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Sistema de Gerencia de Calidad
Sistema de Calidad
Conjunto de elementos de carácter organizativo -estructura, responsabilidades, actividades, recursos, procedimientos, etc.- que soportan un modelo de gerencia orientado hacia la calidad. Una herramienta para conseguir, mantener y mejorar la calidad.www.construir.com/Econsult/Construr/Nro61/document/gestion2.htm
Sistema de calidad
Un sistema de calidad es un método planificado y sistemático de procedimientos y acciones, encaminados a asegurar suficiente confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones.
CUALQUIER SISTEMA, AUN MALO, ES MEJOR QUE NINGUNO.
Calidad…..La palabra calidad tiene múltiples significados:
1) Es la percepción que el cliente tiene de un producto o servicio.2) Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que permiten
juzgar su valor, apreciarlo como igual, mejor o peor que el resto de objetos de similares.
3) Conjunto de cualidades que pueden definirse como buena, mala o regular.
4) Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.
5) Conjunto de propiedades y características (implícitas o establecidas) de un producto o servicio que le confieren su capacidad para satisfacer unas necesidades implícitas o establecidas.
Control de Calidad
El control de calidad se ocupa de garantizar el logro de los objetivos de calidad del trabajo respecto a la realización del nivel de calidad previsto para la producción y sobre la reducción de los costos de la calidad.
www.businesscol.com/productos/glosarios/administrativo/
glosario_administrativo_c.html
CONTROL DE CALIDAD
Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia.
Otros significados: Una parte del proceso de regulación. Por ejemplo: la inspección
del producto. Históricamente, el nombre de un Departamento que se dedica a
tiempo completo a la Función de la Calidad.
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD La parte del Control de Calidad que utiliza técnicas
estadísticas.
Calidad Total
Modelo de gerencia que, basado en un sistema empresarial orientado hacia la calidad, persigue la satisfacción de todos sus clientes.Estos son todos aquellos entes (individuos, organizaciones e, incluso, el conjunto de la sociedad) relacionados con la organización.www.construir.com/Econsult/Construr/Nro61/document/gestion2.htm
CALIDAD TOTAL
Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa mediante la cual todas las personas en la misma estudian, practican, participan y fomentan la mejora continua de la calidad.
Círculos de Calidad
Grupos pequeños (menos de 10 personas; normalmente, personal base de la organización) de carácter voluntario, cuyo objetivo es analizar y proponer soluciones a problemas detectados en sus actividades y sus relaciones con la calidad.www.construir.com/Econsult/Construr/Nro61/document/gestion2.htm
Auditoría de la Calidad
Examen sistemático e independiente de la eficacia del sistema de calidad o de alguna de sus partes. [En Ley 21/1992].
www.aimplas.es:8000/diclegis/diccionario.phtml
Aseguramiento de Calidad:
El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y seguir un conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del Sistema de Calidad de la empresa.
Estas acciones deben ser demostrables para proporcionar la confianza adecuada (tanto a la propia empresa como a los clientes) de que se cumplen los requisitos del Sistema de la Calidad.
ASEGURAMIENTO O GARANTÍA DE LA CALIDAD
El Aseguramiento de la Calidad no está completo a menos que estos requisitos de
calidad reflejen completamente las necesidades del cliente.
para ser efectivo, requiere una evaluación continua de los factores que afectan a la calidad y auditorías periódicas.
Dentro de la Organización el Aseguramiento de la Calidad sirve como herramienta de gestión. En situaciones contractuales sirve también para establecer la confianza en el suministrador.
Gerencia de Calidad
Actividades de la función empresaria que determinan la política de la calidad, los objetivos y las responsabilidades, y que se implementan a través de la planificación de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento de la calidad, en el marco del sistema de la calidad. (ISO 8402)http://www.calidad.com.ar/calid033.html
La parte de la función de la gestión empresarial que define e implanta la política de la calidad.
EDNA NEGRON 14
Gestión/Gerencia de Calidad Total Gestión/Gerencia de Calidad Total
Filosofía o sistema de trabajo que envuelve el mejoramiento continuo de la compañía. Satisfacción total del cliente siempre, Por servicios ofrecidos a tiempo y A un precio razonable.
EDNA NEGRON 15
Gerencia de calidad totalGerencia de calidad total
100 % satisfacción de nuestro cliente/ recipiente de nuestro servicio / producto Manufacturero Gerente/ supervisor Dueño del establecimiento Compañeros, consumidores Suplidores
TOTALTodo el personal y componentes de la empresa
están involucrados para lograr la calidad. Representa la empresa: el servicio, la
competitividad en el mercado, apoyo que se ofrece al empleado, suplidores, clientes y público en general.
CALIDAD Nivel de calidad que se ofrece
consistentemente, aunque continuamente trabajando para mejorar.
Reducir el reproceso del trabajo (rework). Reducir las pérdidas.
GESTIÓN-GERENCIA Preocuparse por su gente: su
crecimiento, su adiestramiento y la dedicación para el éxito de la empresa. Compromiso y modelaje continuo de la
gerencia para mejorar la calidad. Apoderamiento
EDNA NEGRON 19
Calidad totalCalidad total
Un problema es una oportunidad para mejorar y aprender.
Existe un esfuerzo continuo de todos hacia reducir las pérdidas.
EDNA NEGRON 20
Palabras claves TQM – HACCP
Inocuidad Calidad Servicio Cliente Equipo Adiestramiento Responsabilidad
Cooperación Confianza Compromiso Dirección a largo
plazo Mejoramiento
continuo
ISO
Es una organización internacional creada en 1946 con el objetivo de promover el desarrollo de normas que faciliten el intercambio internacional de bienes y servicios, y para desarrollar la cooperación en la esfera de actividades intelectuales, científica, tecnológicas y económicas.http://www.nitragin.com.ar/iso.asp
EDNA NEGRON 24
CALIDAD MEJORA SI CALIDAD MEJORA SI
Existe el compromiso de que todo Existe el compromiso de que todo producto y servicio puede ser producto y servicio puede ser mejorado.mejorado. Los procesos son mejorados para
minimizar los efectos de la variación. Alimentos son mejorados mediante
leves cambios en ingredientes, manejo,
método de elaboración y almacenaje.
Plan de calidad
Basados en el Sistema de
Safe Quality Food
Sistema integrado de gerencia de calidad e inocuida de en los alimentos
TQM
Plan de Calidad
Plan de Inocuidad
TQM
HACCP Calidad
HACCP para inocuidad
Programas Prerequisitos: alrededores y equipos
GAP, GMP, SSOP y otros
Fundamentos de Inocuidad
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3
Gerencia
HACCP
Programas de Pre-requisitos y BPA / BPM / BPH
4.7 Seguridad en el lugar (Defensa)
4.7 Seguridad en el lugar (Defensa)
4.3 Especificaciones y desarrollo del producto
4.3 Especificaciones y desarrollo del producto
4.5 Verificación 4.5 Verificación
4.1 Compromiso 4.1 Compromiso
4.6 Identificación del Producto, Rastreabilidad y Retiro
4.6 Identificación del Producto, Rastreabilidad y Retiro
4.2 Control de documentos & registros 4.2 Control de documentos & registros
Sistema SQFUn compromiso para alimentos seguros y de calidad
4.4 Plan de Inocuidad 4.4 Plan de Inocuidad
4.8 Alimentos con identidad reservada
4.8 Alimentos con identidad reservada
¿Qué es un plan de calidad?
Descripción de lo que se hace Amenazas/peligros presentes Medidas de control Puntos críticos donde la amenaza o peligro a
la calidad del producto o proceso debe ser controlada
Se utiliza el método de HACCP para controlar la calidad
Avalúo de riesgos a la calidad
HACCP es un sistema basado en riesgos Use los 12 pasos de HACCP como guía Lleve a cabo el análisis de riesgos en calidad
de manera separada al riesgo de inocuidad Identifique el paso en donde la pérdida de
control puede llevar a la pérdida de calidad.
HACCP como herramienta de análisis…..
HACCP es la base fundamental de un sistema de gerencia de calidad
Avalúo de riesgo dirigido a calidad mejora la habilidad de detectar productos de baja calidad durante la producción y se puede detener antes de añadirle más valor
De esta manera se reducen los costos y no se elabora producto de mala calidad
Beneficios
Mejor comunicación entre suplidor y cliente Mejora la comunicación entre los diversos
segmentos en la cadena alimentaria a través de un lenguaje común enfocado a calidad
Aumenta la confianza del cliente y aumenta el mercado
1 Seleccione el equipo de desarrollo del
plan de calidad - FQPD
2 Prepare las especificaciones del producto
3 Identifique el uso esperado
4 Construya el diagrama de flujo
5 Verifique el diagrama de flujo
6 Enumere los peligros, analice cada peligro y establezca las medidas de control
7 Determine los puntos de control de calidad – CQP
8 Establezca los limites críticos – LCQP
9 Establezca un sistema de monitoreo para cada
10 Establezca acciones correctivas para cada desviación
11 Establecer procedimientos de verificación
12 Establezca sistema de registros y documentos
PASOS
Peligros a la calidad
No causan enfermedad al consumidor Ejemplos
No cumple con especificaciones de empaque No cumple con tamaño, forma, apariencia,
factores organolépticos Contenido de proteína en harina de trigo por
ejemplo afecta rendimiento y productividad Contenido de minerales en agua, harinas Grado de fermentación de semillas de cacao
Peligros de calidad
Peligros en producción Bajo rendimiento
Peligros regulatorios Bajo peso Etiquetado
Peligros de calidad
Punto crítico de calidad (CQP) Paso en el proceso donde un amenza operacional o de
calidad puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptable.
Tiene que cumplirse Punto de calidad – (QP)
Un paso en el proceso donde el control se puede perder sin representar una pérdida de calidad significativa o a niveles inaceptables
Tienen que existir especificaciones de producto terminado basado en los requisitos de calidad del cliente para poder atender este paso
Paso 1. Organizar el equipo
Título Nombre Posición Destreza en la empresa
Coordinador
Del equipo
Fernando Pérez
Director Gerente de operaciones, dueño
Miembro Luis Rodríguez
Supervisor mantenimiento
Especialista en equipo, 5 años de exp.
Miembro Pedro Resto
Supervisor de Calidad
Monitorea QCP
15 años e experiencia
Miembro Edna Negrón
Supervisora de Saneamiento
20 años de exp.
Licencia en CFSP
Describa el producto y su distribución
pH, Color, Aw, Peso de llenado
Materia extraña Largo de vida útil Brix Contaje de
microorganismos de interés
En este paso prepare las especificaciones del producto terminado
Prepare una lista de todos los atributos del producto terminado que desea lograr.
Paso 3.
Describa el uso del producto y posibles riesgos al consumidor – se incluye en FSP
Población y población susceptible Detalle todas las instrucciones de manejo y
cocción.
Paso 4
Desarrolle un diagrama de flujo Ya fue preparado en el Plan de inocuidad - FSP
Orejitas
Escriba los pasos generales del proceso y luego en organigrama separado describa el detalle de cada paso
Ejemplo: Frutas rebanadas
1. Recibo
2. Almacenamiento
3. Procesamiento
4. Empacado
5. Enfriamiento
3. 1 Selección
3.2 Pre Lavado
3.4 Pelado
6. Envío
3.5 Recorte
3.6 Preservativo
3.3 Lavado
Paso 5
Verifique el diagrama de flujo Originalmente preparado como parte de FSP Revise durante el desarrollo de FQP Si encuentra diferencias, notifique al Coordinador
de HACCP o FSP para revisar el FSP
Paso 6
Principio 1. Lleve a cabo un análisis de amenazas para cada paso en el proceso
Describa todo posible potencial y actual amenaza que puede ocurrir en cada paso
Sea realista y use sentido común Realizado tomando en consideración la descripción
del producto y uso intencional Al describir las amenazas No utilice términos
generales como calidad pobre, sino daño en el producto, color incorrecto, grado incorrecto, etc
Principio 1
Paso Amenaza Causa Medidas
De Control
Pelado Mucha cáscara adherida
Pelado ineficiente
Adiestramiento
Mantenimiento de cuchillos
Paso 7
Principio 2. Identifique los puntos de críticos de calidad (Critical Quality Points, CQP’s)
Un CPQ es un paso en el proceso donde la pérdida de control resultará en un riesgo en la calidad del producto
Pregunta: ¿Se afectará la calidad del producto si el control se ha perdido en ese punto en particular?
Evaluación del riesgo
Consecuencias Frecuencia
1. Cierre del negocio A. Ocurrencia común
2. Retiro del producto B. Ha ocurrido
3. Entrega rechazada C. Puede ocurrir
4. Advertencia D. No se espera que ocurra
5. Comercialmente insignificante
E. Prácticamente imposible
Común Ha ocurrido
Puede
ocurrir
No se
Espera
ocurra
Pract.
Imposible
ocurra
Frecuencia→ A B C D E
Consecuencia↓
Cese del negocio
1 2 4 7 11
Retiro del producto
3 5 8 12 16
Rechazo de la entrega
6 9 13 17 20
Advertencia 10 14 18 21 23
Comercialmente insignificante
15 19 22 24 25
MATRIZ PARA ANÁLISIS DE RIESGOS PARA CALIDAD
Avalúo de significado de la amenaza
Valor de 1-10 indica CQP Valor 11-25 asuntos de calidad menos
significativos El equipo de sistema de FQP determina si se
requieren medidas de control o si las pérdidas serán económicamente insignificantes
Paso 8
Principio 3. Establezca y documente límites críticos.
Límites críticos son los bordes, fronteras de control que establecen la diferencia entre producto de buena calidad o pobre calidad, separa lo aceptable de lo no aceptable y especifican un rango de tolerancia aceptable.
Para cada medida preventiva, debe haber un Límite crítico.
Meta del programa de aseguramiento de calidad es detectar problemas rápida y fácilmente
Idealmente monitoreado continuamente
Ejemplos de QCL para QCP
Temperatura, tiempo, peso, tamaño, color, forma, presión
Contenido de sal, proteína, grasa, fibra, azúcar
Documentos de apoyo para la selección de cada límite crítico debe conservarse en archivo
Paso 9
Principio 4. Desarrolle y documente los procedimientos de monitoreo y su frecuencia
Equipo de FQP determina:
Cuándo es necesario, método y frecuencia de monitoreo.
Formas para documentar deben ser sencillas
Medidas físicas y químicas usualmente preferidas
Formas firmadas, con fecha y verificadas.
Paso 10
Principio 5. Desarrolle y documente acciones correctivas
Si ocurre desviación del QCL Se notifica a la persona responsable Se identifica el producto Se revisa estado del producto Se decide si se retiente, se acepta o se descarta Desviación y disposición del producto se anota Corregir la causa de desviación para prevenir su
recurrencia
Paso 11
Principio 6. Desarrolle y documente los procedimiento de verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones para determinar cumplimiento con el FQP.
Verificación de un proceso para determinar si el plan es capaz de asegurar que el producto final cumple con las especificaciones del cliente y / o los parámetros de calidad.
Verificar que; Plan según fue desarrollado funciona Auditorias internas para verificar que los
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, y sus documentos se llevan a cabo y son efectivos
Auditorias internas de medidas físico-químicas y microbiológicas del producto final se llevan a cabo
Se completa la tabla de auditoría interna y el plan funciona según esperado
Monitoreo vs Verificación
Monitoreo – provée información inmediata en el desempeño del proceso
Verificación es un cotejo de todo el sistema para asegurar que el FQP según fue escrito es capaz de producir un producto de calidad aceptable
Actividades de verificación
Para límites críticos Auditoría interna Revisión del plan de calidad
Beneficios de la verificación
Certeza de que el plan provee un producto de calidad
Asegura que el FQP está siendo implementado
FQP según fue escrito sigue siendo
relevante al proceso y producto Asegura que el ciclo de auditoria interna lleva
a un proceso de mejoramiento continuo
El avalúo total de riesgos se documenta en un plan ( FQP).
El plan debe ser estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP
Paso 12
Principio 7. Desarrolle y documente los procedimientos de registros.
Incluye todas las formas y procedimientos aplicados en el plan.
Registro que identifican que: Cada medida preventiva se ha aplicado
correctamente Límites críticos no se han excedido Procedimientos de monitoreo se han aplicado Acciones correctivas se han llevado a cabo según
planificado cuando ocurre una desviación Registros son apropiados, eficientes y correctos
para el tipo y tamaño de planta y proceso.
Los resultados del análisis llevado a cabo en los 12 pasos serán documentados en un plan de calidad (FQP).
Beneficios de un sistema integrado de calidad e inocuidad
Alimentos integros y sanos No se enferman o mueren personas Menos pérdidas por descarte de alimentos Evitamos casos de corte Calidad Competividad
TQM/HACCP
Cuando todo el sistema está bajo control, los beneficios vienen por añadidura, será una empresa con mayor productividad y más confiable.
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