Sestava slavnostního menu

Sestava slavnostního menu

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice

Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/8

Název DUM Sestava slavnostního menu

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 63-41-M/01

Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb

Vyučovací předmět Technika obsluhy

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 17 – 18 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: hlediska a zásady při sestavování slavnostního menu, sled chodů, vhodné nápoje a grafická úprava menu.

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Hlediska a zásady pro sestavování menu, jednotlivé chody, grafická úprava menu

Datum 29. 6. 2013

Sestava slavnostního menu

Náplň výuky

Hlediska pro sestavování menu

Zásady při sestavování slavnostního menu

Slavnostní menu a jednotlivé chody

Grafická úprava

Hlediska pro sestavování složitých menu:

Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě. Při sestavování složitého menu je nutné mít na zřeteli: • Počet hostů – ovlivňuje podávání celé řady specialit. Některé z nich nemůžeme

podávat ve větším množství (míšené nápoje, jídla dokončována u stolu hosta…)

• Věk, pohlaví a povolání hostů – má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů.

• Národnost a náboženské vyznání hostů – některá náboženství zakazují jíst určité druhy masa, živočišné produkty vůbec, pít alkoholické nápoje.

• Doba podávání menu – ovlivňuje nároky na jeho vydatnost. Menu podávané během dne sestavujeme lehce stravitelné, méně vydatnější než menu večerní.

• Příležitost, ke kterému menu sestavujeme – někdy je vhodné zařadit do menu nějaký

tradiční chod (vánoce – kapr, velikonoce – kůzle, jehně, svatba – svatební dort). Každou slavnostní příležitost bychom měli zvýraznit podáním šumivého vína.

Zásady pro sestavování složitých menu:• Podáváme vždy pouze jeden hlavní chod. Má být vyvrcholením celého menu, ostatní chody

včetně nápojů ho vhodně doplňují. • Hlavní chod dělí menu na dvě části s přibližně stejným počtem chodů.• Za hlavním pokrmem nepodáváme sladké pokrmy a sladké nápoje.• Ze zdravotních důvodů nestřídáme teplá jídla se studenými. Výjimku tvoří pouze teplý moučník

podávaný po sýru.• Pro lehkost a stravitelnost se ryba nepovažuje za hlavní chod.• Přeje-li si hostitel více hlavních chodů než jeden, nemusíme je seřazovat dle stravitelnosti. Při

stanovením pořadí se řídíme přáním hostitele, druhem chuti pokrmu, typem úpravy, délkou doby podávání menu. Bereme v úvahu i sled nápojů.

• V menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin, ale neměla by tam chybět jídla připravená i z ostatních surovin. Musíme pamatovat na to, že někteří lovci své úlovky nejedí.

• V žádném menu nesmí chybět zelenina a ovoce podávané v čerstvém stavu.• K hlavnímu chodu podáváme zpravidla dvě přílohy, z nichž jedna může být studená – salát,

kompot.• Menu sestavujeme jednotné pro celou společnost. Výjimku tvoří jen nemocní

lidé a děti.• Do počtu chodů nezapočítáváme nápoje podávané před jídle a po jídle, i když

jsou součástí všech složitých menu.

Slavnostní menu

Slavnostní menu se skládá z 6 a více chodů 1. studený předkrm2. polévka3. ryba mezichod4. hlavní chod5. dezert

• sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty)• teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů)• studený moučník (tradiční chod všech menu)• zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež)• ovoce (může být součástí také jiných chodů

Studené předkrmyCo jsou to předkrmy? Jak název značí – jsou to jídla podávaná “před další krmí”. Předkrmy byly ještě nedávno relativně vyhraněná jídla, ale dnes předkrmem může být cokoliv, například ovoce, zelenina, saláty, obložené chlebíčky, parmská šunka a podobné. Předkrm by měl být malý!

Obr. 1

PolévkaPolévky jsou prvním “velkým” chodem oběda nebo večeře. Polévka doplňuje denní příjem tekutin, a to nejvíce v létě, kdy jako tekutina osolená nahrazuje úbytek soli, která odchází z těla potem. Polévka prohřívá žaludek a připravuje ho na příjem hlavního chodu. Jedna porce polévky při slavnostním stolování je většinou 0,22 l a podává se v malých polévkových miskách. Při sestavování oběda zařazujeme před sytý masitý pokrm lehkou čirou polévku. Naopak před lehce stravitelný pokrm zařadíme hustou sytou polévku.

Obr. 2

Teplý předkrm – mezichodPodávání teplých předkrmů je účelné tehdy, nepodává-li se studený předkrm nebo polévka. Podává-li se polévka a zařazují-li se teplé „předkrmy“ do jídelního pořadí až po polévce. Pak pod tímto názvem uváděné pokrmy jsou vlastně teplé mezichody.Teplé předkrmy nebo mezichody se mají upravovat z potravin méně sytých nejčastěji z ryb.

Obr. 3

Hlavní chod

Nejdůležitější část menu. Hlavní chod má zasytit žaludek na několik hodin. Při sestavování menu si většinou zadavatel hlavní chod volí sám.Většinou servírujeme se dvěma přílohami – teplým a studeným.Jen pozor, aby hlavní jídlo nebylo se všemi dalšími chody na žaludek moc těžké. Nezapomeňte ale, že má zasytit!

Obr. 4

Dezerty

Dezert (z francouzského desservir – „uklidit ze stolu”) se podává na závěr menu.Na výběr máme několik druhů dezertů. Do menu můžeme zařadit i několik dezertů.Jako první dezert zařazujeme sýr – poslední slaný pokrm. Dále můžeme podávat velmi malé porce sladkého jídla -zákusek, dort, zmrzlina, ale i kompotované ovoce, koláče a jiná kaloričtější jídla.

Dezert by měl vždy chuťově harmonizovat s ostatními chody.Obr. 5

Nápoje ve slavnostním menuPlatí stejná gastronomická pravidla jako pro jednoduchá menu.• Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý).

• Pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další nápoje – minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy.

• Víno v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé.

• Káva je vhodná černá cezená, mokka.

• Digestiv je vhodný koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky.

• Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje.

Např. pivo, víno bílé, červené a šumivé.

Grafická úprava menu

Menu může být vhodným doplňkem výzdoby tabuleJednostránkové menu v horní polovině pokrmy, a v dolní nápoje, nebo se mohou pokrmy s nápoji střídat a pod pokrm se uvádí nápoj, který se k němu bude podávat.

Čtyřstránkové menu • na první stránce náležitosti (datum, místo, čas, příležitost konání) a

případnou výzdobou, • na druhé stránce – nápoje, • na třetí – pokrmy a na čtvrté stránce mohou být reklamy a informace.

Vztah mezi uvedenými pokrmy a nápoji vyjadřuje graficky tak, že nápoj podávaný před jídlem se uvádí výš, k jídlu na stejné úrovni, ke dvěma pokrmům mezi a po jídle níž než název pokrmu na protilehlé stránce. Váhy masa a ceny pokrmů se neuvádějí.

• čtvrtá stránka je prázdná

Grafická úprava menu(vzor jednostránkového menu)

Aperitiv  

Pivo  

Bílé víno   

Červené víno   

Šumivé víno   

Digestiv

 Studený předkrm

Polévka 

Mezichod 

Hlavní chod, příloha

 Sýr

 Moučník

 Ovoce

 Káva

Kontrolní otázky

1. Vyjmenuj zásady při sestavování slavnostního menu?2. Jaká hlediska zohledníš při sestavování menu?3. Vyjmenuj jednotlivé pokrmy a nápoje zařazené do slavnostního menu?4. Popiš grafickou úpravu menu?

Seznam obrázků:

Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00439300.jpg

Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00400607.jpg

Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00403546.jpg

Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00407467.jpg

Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00387893.jpg

Seznam použité literatury:

1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996

[2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7

[3] Gustav Salač: Stolničení, Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

Děkuji za pozornost