View
199
Download
15
Category
Preview:
Citation preview
ROASTING KOPI CELUP
Industri pengolahan kopi pada umumnya menggunakan bahan baku biji
kopi Arabika dan Robusta dengan komposisi perbandingan tertentu. Kopi Arabika
digunakan sebagai sumber citra rasa, sedangkan kopi Robusta digunakan sebagai
campuran untuk memperkuat body. Kopi Arabika memiliki citra rasa yang lebih
baik, tetapi memiliki body yang lebih lemah dibandingkan kopi Robusta. Selain
biji kopi, industri pengolahan kopi juga membutuhkan bahan tambahan seperti
gula, jagung, dan lain-lain; serta bahan penolong seperti bahan kemasan
(packing), pallet, krat dan lain-lain. Jenis diversifikasi produk kopi meliputi kopi
bubuk, kopi instan, kopi biji matang (roasted coffee), kopi tiruan, kopi rendah
kafein (decaffeinated coffee), kopi mix, kopi celup, ekstrak kopi, minuman kopi
dalam botol dan produk turunan lainnya.
Kopi celup sama halnya teh celup. Pada kopi celip biji kopi yang telah
dihancurkan kemudian dimasukan ke dalam suatu kemasan yang berbeda seperti
filter(saringan). Dengan adanya kopi celup, maka ampas yang biasa dihasilkan
pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan tidak ada
sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses pembuatan kopi
instan (Tobing, 2009).
Kopi celup merupakan kopi bubuk yang mempunyai rasa yang khas,
menurut banyak orang jika membawa kopi bubuk dari luar kota sampai di tempat
tujuan aroma dan cita rasanya berbeda dengan aslinya. Dari sinilah kopi celup
diciptakan dengan cita rasa dan aroma yang khas dan berbeda dengan kopi
lainnya. Kopi celup juga merupakan salah satu produk inovasi dari pengolahan
kopi yang sangat beraneka ragam. Kopi celup sangat praktis dan mudah
dihidangkan bagi penggemar kopi dan sangat cocok untuk tren atau gaya hidup
yang modern dan dinamis saat ini. Jadi kopi celup sangat mengutamakan
kepraktisan bagi anda penikmat kopi.
Takaran pada kopi celup juga bisa mempengaruhi kualitas rasa yang
dihasilkan. Oleh sebab itu takarannya harus pas dan sesuai selera penikmat kopi
agar menghasilkan kopi celup dengan kualitas terbaik. Selain itu proses produksi
kopi celup menggunakan bahan baku yang alami dan berkualitas tinggi tanpa
campuran bahan pengawet apapun (Mahardika, 2011).
Teknologi Roasting dan blending termasuk salah satu proses yang dapat
mmeningkatkan kualitas dan cita rasa kopi, sehingga keuggulan dari kopi
termasuk kopi celup dapat ditingkatkan.
Roasting sederhananya merupakan cara memasak biji kopi. Ketika biji
kopi dimasak, seperti halnya daging, tepung gandum, dan bahan lainnya yang
dimasak, ada suatu reaksi kimia yang menyertai. Karakter biji kopi juga berubah.
Lebih lama biji kopi itu dimasak, semakin banyak bahan kimia yang berubah
karakteristiknya.
Derajat roasting dan nama roasting juga dapat menggambarkan seberapa
jauh biji kopi dipanggang. Ketika kopi di-roasting, kopi berubah menjadi
berwarna coklat. Pastinya, biji kopi yang berwarna lebih gelap berarti di-roasting
lebih lama. Namun bagaimanapun, me-roasting biji kopi bukanlah suatu hal yang
sederhana, sesederhana memasukkannya ke alat pemanggang dan kemudian me-
roastingnya. Biji kopi sesungguhnya akan menghasilkan kopi yang berbeda bila
di-roasting dalam suhu yang berbeda meskipun hasil akhirnya berwarna sama.
Teknik me-roasting kopi merupakan suatu seni.
Tidak hanya itu, kopi akan berubah dari endothermic menjadi exotermic
selama proses roasting. Endothermic berarti menyerap panas dan exothermic
berarti menghasilkan panas. Biji kopi benar-benar menghasilkan panasnya sendiri
dikarenakan adanya reaksi kimia yang menyerupai reaksi pada semen atau
deterjen yang dibasahkan. Reaksi kimia ini menciptakan berbagai komponen yang
berpengaruh pada cita rasa kopi.
Dalam proses roasting, biji kopi akan menghasilkan “intisari biji kopi”
yang berasal dari reaksi kimia yang terjadi. Intisari biji kopi itu berupa minyak
kopi. Kemudian, minyak kopi menjadi coffeeol. Coffeeol merupakan sejenis
minyak yang mengambang, namun juga bersifat dapat larut dalam air. Dengan
mengatur prosedur roasting, seseorang dapat mengatur sedikit atau banyaknya
minyak kopi yang akan dihasilkan untuk setiap kali proses roasting.
Sebagai tambahan, proses kimia membuat biji kopi menjadi getas. Bila biji kopi
ini rapuh, biji akan lebih mudah untuk digiling (Anonim2. 2012).
Roasting kopi pada kadar kelembaban yang ideal (9,5% menjadi 10,5%)
biasanya akan memberikan warna cokelat gelap pada medium roast, dengan
persentase penurunan berat badan antara 8% dan 12%. Selama proses fermentasi,
kopi ini akan memberikan ekstraksi yang tepat, yang akan mewakili bentuk rasa
dan keasaman seimbang. Biji dengan kadar air tinggi (11 +%) biasanya memakan
waktu lebih lama untuk memanggang atau roasting.
Proses memanggang menciptakan warna terang, biji yang rapuh karena
over-roasting, memberikan keasaman, dan rasa yang negatif dalam secangkir
kopi. Biji yang telah dipanggang menjadi lunak dan permeabel. Setelah
penggilingan, biji ini akan memberikan hasil gilingan yang tidak merata yang
bersifat sangat larut dalam air, membuat kotoran terlarut, yang menciptakan selera
tinggi dalam secangkir kopi.
Selama proses ini, biji kopi akan kehilangan keasaman yang diinginkan
dan rasa alami. Kopi diseduh dari biji berkualitas tinggi dengan kadar air yang
tepat akan lebih terlihat jelas, lebih mirip warna madu pekat karena memiliki
kotoran lebih sedikit. Jenis kopi biasanya memiliki keseseimbang takaran manis,
kualitas keasaman dan rasa (Kuper, 2009).
Sumber : http://www.breworganic.com/Coffee/HowToRoast.htm
Proses roasting adalah proses yang paling menentukan citarasa dari kopi
yang akan kita minum. Perbedaan tingkat kematangan roasting akan
menghasilkan citarasa yang berbeda.
Beberapa contoh level roasting dan characteristic kopi yang populer:
1. Green Bean
Ini adalah gambar ketika biji kopi masih mentah, dan belum di sangrai
sama sekali. Warna biji masih hijau. Dari green bean inilah kita bisa menilai
kualitas biji kopi kita nanti. Kita bisa menilai kualitas biji kopi dari diameter green
bean, keserasian warna, cerah atau tidak nya warna green bean, keserasian ukuran
green bean.
2. Drying Phase
Ini adalah proses ketika green bean sudah mulai di sangrai. Warna sudah
mulai berubah, ukurang green bean sudah mulai membesar karena proses
pembakaran yang terjadi.
3. Cinnamon Roast (Light Roast)
Ini adalah level pertama dari roasting. Level right roast berada pada waktu
beberapa menit sebelum “first crack”. Roasting pada level ini akan menghasilkan
citarasa kopi dengan rasa asam yang tinggi dan tajam. Flavor dari kopi tidak
terlalu terlihat jelas pada roasting level ini. Biasa nya roasting jenis ini diminati
oleh masyarakat dari Amerika.
4. New England Roast
Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan citarasa yang tidak jauh
berbeda dengan light roast. Acidity masih mendominasi. Warna biji kopi sudah
mulai agak lebih coklat. Roasting jenis ini biasanya disukai oleh masyarakat dari
Amerika Utara. Roasting kopi pada level ini akan berhenti pada masa “first
crack”. Saat anda mendengar crack pertama dari biji kopi, maka saat itulah anda
berhenti roasting untuk menghasilkan level New England Roast.
5. American Roast
Pada roasting level ini, warna kopi akan sedikit lebih coklat dari pada level
New England Roast. Agak sulit untuk membedakan warna American Roast
dengan New England Roast jika tidak berada pada ruangan dengan penerangan
yang baik. Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan rasa yang lebih
balance antara Acidity dan Bitter. Aroma juga akan lebih tercium. American
Roast biasanya disukai oleh Masyarakat Amerika Timur.
6. City Roast
Warna coklat tua, warna biji lebih gelap dari American Roast. Roasting
pada level ini hampir baik untuk semua jenis biji kopi di dunia. Roasting kopi
pada level ini akan menghasilkan rasa yang balance dan lembut. Aroma juga akan
lebih terasa dari American Roast. Roasting kopi level City Roast banyak disukai
oleh hampir seluruh masyarakat di dunia.
7. Full City Roast
Warna coklat sudah lebih gelap dari city roast. Dan sudah mulai sedikit
oily (berminyak). Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan acidity dan
bitter yang balance, ditambah juga dengan rasa manis (sweet). Full City Roast
berhenti saat “second crack”. Aroma kopi akan sangat terasa pada roasting level
ini.
8. Vienna Roast
Roasting pada level ini berada di tengah-tengah waktu setelah “second
crack”. Setelah beberapa menit dari second crack, maka biji kopi akan semakin
berwarna coklat tua. Pada roasting kopi level ini, anda akan merasakan keasaman
yang sudah mulai berkurang, bitter yang lebih terasa. Aroma yang keluar akan
lebih maksimal. Kopi juga terlihat lebih berminyak (oily). Roasting pada level ini
cocok untuk di jadikan campuran espresso.
9. French Roast
Warna biji kopi sudah mulai menghitam. Minyak pada biji kopi sudah
semakin jelas. Roasting kopi pada level ini akan semakin menghilangkan acidity
pada kopi, bitter akan sangat dominan. Aroma akan terasa dengan jelas. Roasting
kopi pada level ini juga cocok untuk dijadikan campuran pada espresso.
10. Full French Roast (Italian Roast)
Tidak jauh berbeda dengan French Roast. Roasting kopi pada level ini
hampir menghilangkan seluruh acidity pada biji kopi. Body akan semakin ringan.
Akan mulai tercium bau smokey (asap), akan menghilangkan karakteristik pada
kopi. Rasa kopi akan semakin intense (tajam) pada level ini.
11. Spanish Roast
Warna biji kopi sudah hitam. Minyak pada kopi akan terlihat jelas. Aroma
dan rasa yang keluar tidak jauh berbeda dengan roasting kopi pada level Full
French Roast.
Tidak mudah untuk menentukan level roasting terbaik pada biji kopi.
Semua varietas dan origin mempunya karakter roasting yang berbeda untuk
menghasilkan aroma dan rasa yang maksimal. Kebanyakan orang merahasiakan
resep roasting mereka (Anonim3, 2012).
Sumber :
Anonim1. 2009. PETA PANDUAN (Road Map) PENGEMBANGAN KLASTER INDUSTRI PRIORITAS INDUSTRI BERBASIS AGRO Tahun 2010 – 2014. Departemen Perindustrian.
Anonim2. 2012. Apakah Roasting Kopi Itu? http://www.journalbali.com/tanya-wisata-bali/apakah-roasting-kopi-itu.html. Diakses pada 28 Juni 2012, pukul 19.00 WIB.
Anonim3. 2012. Roasting Degree dan Characteristic. http://www.jpwcoffee.com/roasting-degree-and-characteristic. Diakses pada 28 Juni 2012, pukul 19.00 WIB.
Kuper, Jhon H. 2009. Basic of Coffee Roasting. Hawaii Coffee Asociatiaon 14th ANNUAL COFERENCE AND TRADE SHOW. Hawaii.
Mahardika, Edi Tri. 2011. Peluang Bisnis Kopi Celup. JURUSAN TEKNIK INFORMATIKA SEKOLAH TINGGI MANAJEMEN INFORMATIKA DAN KOMPUTER AMIKOM. YOGYAKARTA
Tobing. 2009. Pengendalian Fermentasi dengan Pengaturan Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kopi Instan secara Mikroenkapsulasi. Depatremen Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Recommended