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Revista No. 1 Escuela de Enología y Gastronomía
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Mayo 2012 No. 1
Gastroenología
Contenido:
Primer Coloquio Interna-
cional “CULTURA, CIENCIA Y
ECONOMÍA DEL MUNDO
DEL VINO” pág. 3
Franquicias, mitos y realida-
des pág. 5
Continúa...
Creación de la EEG pág. 6
Jardín ampelográfico
pág. 9
Especialidad en Viticultura
y Enología
“I Generación” pág. 11
Conoce algo más de tus
profesores pág. 13
Receta del mes con la Chef
Norma González pág. 15
“Chicas sardina” pág. 18
Despedida a Rodolfo pág. 19
Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía
ESPECIALIDAD EN VITICULTURA Y ENOLOGÍAESPECIALIDAD EN VITICULTURA Y ENOLOGÍAESPECIALIDAD EN VITICULTURA Y ENOLOGÍA
I GENERACIÓN
RECTOR
Dr. Felipe Cuamea
Velázquez
VICERRECTOR
CAMPUS ENSENADA
Dr. Óscar Roberto López
Bonilla
DIRECTOR DE LA EEG
M.A. J. Abraham Gómez
Gutiérrez
SUBDIRECTORA
M.C.O. Norma A. .Baylón
Cisneros
ADMINISTRADOR
M.A. Jesús Manuel García
Valdivia
Página 2 Gastroenología
Universidad de Ciencias y artes
de Chiapas, Chiapas
Carrillo Rojas Iván Antonio
Medina Partida David Emmanuel
Ochoa León Uzzi
Universidad de Colima, Colima
Olivas Campos German
Universidad Autónoma de Sina-
loa, Mazatlán y Culiacán, Sin.
Angulo López Adriana Sarahi
Arenas Medina Kesia
Ibarra Gómez Mónica Guadalupe
Lizárraga Tirado Analy
Sánchez Chairez Jesús Alberto
Sandoval Correa Jair Humberto
Tapia Godínez Abelardo
Uriarte Hernández Diana Samara
Valdéz González María Fernanda
Verdugo Inzunza Cecilia María Villa Solis Denisse Wendolyn
Universidad ISARA, Lyon, Fran-
cia
Astier Manon
GASTROENOLOGíA
COORDINADORA
B.P. Esperanza Álvarez M.
FOTOGRAFÍA
L.C.P. Karla V. Rivera L.
Andrés E. Pérez A.
COLABORADORES Dra. Martha A. Lopez G.,
LG Antonio Sujo, LG Isabel
Ramírez, LG Norma Gon-
zález, LG Julio Zetina, Ing.
José J. Duarte, Biól. Isabel
Morales, MC Dina Gonza-lez, Ángela Molinarez, Án-
gel Olachea, Diego Álvarez
Mayo de 2012. Gastroeno-
logía, es el medio informati-
vo de la EEG. Los artículos
firmados son responsabili-
dad del autor.
Correo electrónico:
gastroenologia@gmail.com
Gracias por su visita, fue un placer tenerlos aquí,
¡¡¡HASTA SIEMPRE!!!
PROGRAMA DE INTERCAMBIO ESTUDIANTIL EN LA EEG, CON LA MAESTRA LAURA BEYLISS ENCARGADA DEL PROGRAMA
Semestre 2012-1
Página 3
XX Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino
Primer Coloquio Internacional
“CULTURA, CIENCIA Y ECONOMÍA DEL MUNDO DEL VINO”
Por: M.C. Dina Ma. González
La Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, realizará el Primer Coloquio Internacio-
nal CULTURA, CIENCIA Y ECONOMÍA DEL MUNDO DEL VINO dentro del marco del
XX Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino. Este evento se llevará a cabo del 7 al
10 de Junio del presente, en las instalaciones de la Escuela de Enología y Gastronomía y del
Hotel Coral y Marina. Además se tendrá la Expo
Se cuenta con la presencia de jueces y conferencistas de índole internacional, reconocidos
en el mundo del vino, entre los cuales se encuentra la Dra. Isabel Mijares, miembro de la
Academia Española de Gastronomía, Chevalier de la Orden del Mérito Agrícola del Go-
bierno de Francia y ex-vicepresidenta de la Unión Española de Catadores; el Enólogo Carlos
E. Abarzua, director de la Asociación Brasileña de Enología; Pascual Herrera, Distribuidor
Cigales, España; Enólogo Enrique Ferro, asesor en Temécula, E.U.; Ph. D. Brent Trela, profe-
sor de Enología en la Universidad de Texas, Departamento Plantas y Ciencia del suelo; Dr.
Mark Schabel; Dr. Luis Gurovich, profesor de la Pontificia Universidad Católica de Chile; y
Christophe Dargelos, Tonellerie Saint Martin, España.
De índole nacional: Sr. Luis Fernando Otero, presidente de la Academia mexicana del vino y director general de la Cave Club del Vino; Enólogo Francisco Rodríguez de Casa
Madero, Enólogo Camilo Magoni de L.A. Cetto, la Enóloga Laura Zamora de Vinícola Santo Tomás, Sommelier Pilar Mere y el Catador profesional y Sommelier certificado,
René Rentaría.
Estas con algunas de las ponencias que se impartirán
La evolución de la Industria en B.C. y su proyección futura Cultura, Ciencia y economía en Georgia y China La madera en el vino, diferencias y efectos Vinificación de Tintos El Duero, rio de los grandes vinos de Castilla y León Maduración de vinos tintos en Roble La barrica, elección y utilización Distribución de vino
Hasta el momento se han inscrito 201 muestras de vino de 9 países: México, 69%; Estados
Unidos, 10%; Brasil, 6.5%; España, 6%; Chile, 3%; Argentina 3%, Francia 2% y Uruguay con
0.5%.
No hay que recurrir a re-
cetas mágicas para estar
sanos. Solamente necesita-
mos recordar las costum-
bres de aquellos que han
sabido envejecer fisiológi-
camente y han logrado
llevar una vida plena sin
enfermedades.
Cada día contamos con
más evidencia científica de
la relación que guarda una
mala dieta con las enferme-
dades que nos aquejan co-
mo el cáncer, la obesidad y
los padecimientos cardio-
vasculares entre otros. La
alimentación es, sin duda
alguna una parte medular,
pero también lo es el estilo
de vida.
El periodista Dan Buettner
investigó sobre el tema de
la longevidad en comuni-
dades donde sus habitan-
tes han sobrepasado los
100 años de edad. Estas
regiones las ha catalogado
como “Zonas Azules”:
Loma Linda, California;
Nicoya, Costa Rica; Barga-
gia, Cerdeña; Icarica, Gre-
cia y Okinawa, Japón. El común denominador en
estas zonas es la vida más
saludable y prolongada de
sus habitantes. Definitiva-
mente existe un factor
genético pero su estilo de
vida nos deja muchas ense-
ñanzas. En primer lugar
está la Dieta. Consumen
alimentos ricos en nutrien-
tes y bajos en calorías.
La naturaleza nos regala
productos naturales que
contienen los nutrimentos
esenciales para que nues-
tro cuerpo, que es una
máquina perfecta, pueda
realizar sus funciones. So-
lamente necesitamos seguir
la sabiduría del cuerpo.
Los alimentos pierden algu-
nos nutrientes cuando se
cocinan, por lo que debe-
mos preferir consumirlos
frescos. Podemos usar las
hierbas aromáticas para
darles sabor y acompañar-
los con una agradable copa
de vino. La Tecnología Alimentaria
nos ha permitido conser-
var alimentos, mejorar sus
virtudes organolépticas,
reducir características in-
deseables y en ocasiones
los enriquece agregando
vitaminas o minerales. Sin
embargo también añade
conservadores, colorantes
y saborizantes para hacer-
los más atractivos.
El jarabe de maíz de alta
fructosa se utiliza en el 90% de los productos co-
merciales como edulcoran-
te, que no manda señales
de saciedad al cerebro, se
añaden aceites hidrogena-
dos (grasas Trans) que son
dañinos para el corazón y
conservadores como el
Glutamato monosódico
que es cancerígeno. Nos
ofrecen productos “light”
bajos en grasa y cargados
de azúcar. Sin duda alguna
lo más sano es volver a lo
natural.
de usar el carro o andan en
bicicleta y se divierten
practicando un deporte en
lugar de videojuegos.
Comer en familia es una
buena práctica que permite
compartir tanto el alimento
físico como el emocional.
Las comunidades longevas
también cuentan con un
amplio círculo social de
ayuda y voluntariado que
los mantiene motivados y
Es necesario evitar perio-
dos prolongados de ayuno
por lo que tomar alimentos
en pequeñas cantidades 5 o
6 veces al día es muy reco-
mendable.
Por otra parte, las comuni-
dades longevas practican
diversas costumbres salu-
dables. No van al gimnasio
ni corren Maratones, sim-
plemente se movilizan.
Realizan caminatas en lugar
da sentido a sus vidas. El
estrés es el enemigo nú-
mero uno de la salud, así
como el rencor, el odio, el
desánimo y la desesperan-
za. No es lo mismo vivir
que durar.
La calidad de la existencia
está en mantener una men-
te sana en un cuerpo sano.
Debemos nutrir el cuerpo
y la mente por igual
Nutrición
¿Es necesario privarnos de los alimentos que nos gustan para mantener la salud?
¿Cómo lograrlo?
“La naturaleza
nos regala
productos que
contienen los
nutrimentos
esenciales para
que nuestro
cuerpo, que es
una máquina
perfecta, pueda
realizar sus
funciones”
Página 4 Gastroenología
COMER BIEN PARA ESTAR SANO
Dra. Martha Alicia
López García
Por: Antonio Sujo
Cada 27 minutos fracasa
un producto a causa de los
cambios en el mercado y
esto, sin embargo, no es
exclusivo de las pequeñas
empresas, mismas que
podrían considerarse alta-
mente vulnerables a estos
cambios, debido a su ta-
maño y muchas veces a lo
inalcanzables que resultan
los avances tecnológicos
utilizados por compañías
de giros similares con ma-
yor capacidad económica.
Empresas reconocidas
mundialmente que incluso
se encuentran entre las
500 más importantes del
mundo, según Fortune se
han enfrentado a esta
problemática. No supie-
ron adaptarse a un mer-
cado cambiante, olvida-
ron o prefirieron desco-
nocer la esencia misma
de la estrategia del mer-
cado. A quién se le pien-
sa vender, que quiera y
pueda comprar, son con-
diciones que se dan des-
de el surgimiento de las
primeras mercancías.
Con el comienzo del
nuevo milenio ha pasado
la época del crecimiento
explosivo de la pobla-
ción, en algunos países
por causas de decreto
(por orden de su go-
bierno) como China,
mientras en otros, como
Francia, Italia, Suecia,
Dinamarca, Finlandia,
por decisión unánime;
las parejas no desean
por muchas causas for-
mar familia; dejar des-
cendencia y agregar nue-
vos elementos a las fuer-
zas económicas y labora-
les. No existe, por lo
tanto, un mercado cre-
ciente para aumentar las
ventas; la competencia
se ha tornado mucho
más intensa, interna y
externamente; es prácti-
camente imposible salir
al mercado con estrate-
gias de masas con la fór-
mula del "tiro de esco-
peta", esperando que
alguno de los perdigones
dé en el blanco. Esto
está definitivamente re-
basado.
El aumento en la partici-
pación del mercado es a
costa del competidor:
uno gana y otro pierde.
Como individuos, tam-
bién hemos cambiado y
esto se debe a innume-
rables factores, particu-
larmente a la mejor y
más diversa oportunidad
de educación existente.
Alrededor de 1,600 mi-
llones de habitantes del
planeta nacieron entre
1946 y 1964, tienen 50
años de edad en prome-
dio, y gran parte posee
mejor educación, social-
mente hablando, así co-
mo universitaria, técnica
o profesional.
gastar nuestro dinero?
Diferentes autores,
han concluido que la
tienda especializada es
la consecuencia natural
de la insatisfacción de
los clientes con alma-
cenes que venden
siempre los mismos
productos, los exhiben
de la misma manera y
Bueno, las personas
maduras y con mejor
educación son más
"selectivas”. Después
de tantos años de vivir
una gran variedad de
incertidumbres, en su mayoría de tipo eco-
nómico, ¿no somos
mucho más selectivos
en nuestra elección
sobre cómo y dónde
tienen muy pocos ven-
dedores o demasiados
que saben muy poco.
El cliente actual es di-
ferente: más inteligen-
te, más exigente y con
menos tiempo para
comprar. Si el objetivo
es el éxito, es necesa-
rio cambiar con él.
Franquicias, mitos y realidades
¿Cuál es la importancia de todo esto?
“El cliente
actual es
diferente: más
inteligente,
más exigente
y con menos
tiempo para
comprar”
Página 5
Creación de la EEG Continúa...
“Trabajamos a
marchas forzadas
y a horarios muy
difíciles:
empezábamos a
las ocho, nueve de
la noche y
terminábamos
dos, tres de la
mañana”
Página 6 Gastroenología
M.A. Jesús Manuel
García Valdivia Administrador de la
EEG
Con más de treinta y
seis años de trabajo en
la industria de hoteles y
restaurantes, el maes-
tro Jesús M. García V.
es, ahora, administra-
dor y profesor de la
EEG. Se dio tiempo pa-
ra compartir lo que fue
su participación en la
creación de la escuela.
“Como asesor de la Cá-
mara Nacional de la In-
dustria Restaurantera y
alimentos condimentados
(Canirac), impartía cursos
de capacitación a meseros
y cocineros de los Hote-
les y restaurantes asocia-
dos a ésta cámara.
Cuando nos dimos cuen-
ta que había la posibilidad
de certificar en compe-
tencia laboral a meseros y
cocineros, empezamos a
buscar apoyo para la crea-
ción de un centro de
capacitación para el per-
sonal de producción y
servicio; tocamos muchas
puertas, hablamos con
empresarios y con otras
cámaras.
Finalmente, durante la
Feria del hongo, se platicó
del proyecto con el Dr.
Ale jandro Mungaray
(rector en funciones),
quien muy atinadamente y
con una mayor visión,
desde el punto de vista
educativo, pensó en la
licenciatura. Ahí, pidió un
proyecto donde se refleja-
ra el impacto que iba a
tener en la sociedad el
egresado; demostrar en qué
va a trabajar.
Nos reunimos durante va-
rios meses. Platicábamos de
nuestros planes, de los re-
querimientos del sector res-
taurantero, etc. hasta que la
vicerrectora nos dijo: —está
muy bonito en pláticas y son
reuniones muy nutridas de
gente pero, todo esto hay
que ponerlo en blanco y
negro, hay que ponerlo en
un esquema— y nos dio el
esquema.
Empezamos a trabajar y de
aquellos 15 o 20 que nos
reuníamos, prácticamente, al
final no quedamos: Leonardo
González, Antonio Sujo y yo.
Después de muchas reunio-
nes, el Consejo Técnico au-
torizó el plan de estudio y la
creación de la escuela, lo
cual nos dio mucho gusto. Se
nombró a un director y de
nueva cuenta, con mucha
visión, el rector pudo ver en
el maestro Abraham Gómez,
una persona que ha podido
captar muy bien las necesida-
des y llevar el proyecto a
cabo.
Nos llamó para saber el por-
qué de muchas de las cosas
que estaban en el plan de
clase; nos conocimos y em-
pezamos a reunirnos para
hacer las cartas descriptivas.
Trabajamos a marchas forza-
das y a horarios muy difíciles:
empezábamos a las ocho,
nueve de la noche y terminá-
bamos dos, tres de la maña-
na.
Para entonces, se unió al
grupo M.C. Laura Chanes,
(área de bioquímica); L.G.
Norma González, (cocina);
L.T. Leonardo González
Ramírez, (área administra-
ción); MVZ Alejandro San-
tibáñez (cárnicos), entre
otros.
Estas juntas las hacíamos
en una salita, en vicerrec-
toría, en donde solo había
una mesa con dos compu-
tadoras: una del director y
otra de la administradora.
Fue entonces que el direc-
tor nos invitó a incorpo-
rarnos al proyecto; hasta
ese momento todo el tra-
bajo había sido sin remu-
neración alguna, solo por
la satisfacción de contri-
buir a la formación de la
escuela.
Los treinta y seis años de
trabajo en la industria ho-
telera y restaurantera me
hicieron vivir en muchos
lugares; así que acepté con
mucho gusto la invitación a
integrarme de tiempo
completo a la escuela. Esto
me dio la oportunidad de
establecerme aquí y convi-
vir más tiempo con mi
familia; además de permi-
tirme realizar la maestría
en administración.
Comencé a prepararme
como maestro, y en enero
de 2007 empecé a impartir
clases”.
Dra. Nahara Ayala Sánchez
“La Escuela de Enología y Gastronomía, como en todo
proyecto, desde antes de su nacimiento ha estado col-
mada de sueños y muchos anhelos que beneficien a for-
mar profesionales de la gastronomía y enología, y tam-bién, ¿por qué no? Para que ésta tierra nuestra trascienda a través de los
profesionales ya insertados en nuestra comunidad”.
L.G. Norma Leticia González Andrade
“Recibí una llamada del director, invitándome a participar en
la creación del plan de estudio de las clases de cocina; el perfil
de los estudiantes, los conocimientos que debían tener, etc.
A pesar de que estas reuniones terminaban de madrugada, lo
hacía muy feliz, ya que podríamos ayudar a mucha gente a realizar sus sue-
ños, pues muchos no tienen los recursos para irse a estudiar ésta carrera a
otro lugar.
Cuando se abrió la carrera las clases se daban en la escuela de Ingeniería; no
había cocinas y algunas de las clases se daban en cocinas prestadas (Punta
Morro, Banquetes Ara, Coral y Marina, El olivo)
La escuela está en crecimiento, con mucho esfuerzo, pero por eso mismo se
valoran más los logros”.
Norma González imparte la Unidad de aprendizaje “Repostería”.
“...podríamos
ayudar a
mucha gente
a realizar sus
sueños, pues
muchos no
tienen los
recursos para
irse a estudiar
ésta carrera a
otro lugar”
Página 7
M.C. Laura Beatriz Chanes Miranda
A la maestra Laura Chanes, catedrática del CBTIS 41 en el
área de Análisis y Tecnología de Alimentos, le preocupaba que
los egresados de esta área, interrumpieran su preparación;
sentía que algo faltaba; ¿qué hacer después de la preparatoria?
La Licenciatura en Gastronomía fue la respuesta. Se integró al grupo que ela-
boraba la propuesta; y, al igual que todos los participantes, desinteresadamen-
te y con gran entrega colaboró en el diseño del Plan curricular.
Actualmente es profesora de la EEG e imparte la Unidad de Aprendizaje: Bio-
química de los Alimentos.
Página 8 Gastroenología
Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah
El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la
Especialidad, nos permitió tomar estas fotos
de la plantación de la variedad Syrah en el
rancho Sais en el Valle de Guadalupe.
El ciclo de la vid inicia con el desborre a prin-cipios de la primavera y termina en otoño con
la caída de las hojas.
Características de la variedad Syrah
Sus hojas son de color verde rojizo oscuro,
con cinco lóbulos muy bien marcados. Sus ra-
cimos son de tamaño mediano, forma cónica y con hombros muy definidos. El fruto es pequeño,
ovalado y fuertemente pigmentado. La uva produce vinos de color oscuro y muy robustos, con
aroma a grosella negra, con un alto grado de tanino cuando son jóvenes, y ricos cuando se han
desarrollado.
Brotación
El inicio de la primavera es el tiempo del desborre (brotación). Las ye-
mas empiezan a hincharse, a formar una ‘borra’ diferenciada en hojas,
tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos.
Salen las hojas que se extienden posteriormente.
Floración y Cuajado
Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su poliniza-
ción, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al prin-
cipio son pequeñas bayas con forma y tamaño
de guisante.
En esta edición presentamos las fotos de abril y mayo de 2012, en los siguientes
números continuaremos con el ciclo de la vid.
El vino regocija el corazón del
hombre, y la alegría es la ma-
dre de toda virtud.
GOETHE
Página 9
Jardín ampelográfico
En el patio de la Escuela de Enología y Gastronomía; bajo la supervisión del maestro Duarte, se
realizó la plantación de diferentes variedades de vid, con el objetivo de que los estudiantes de la
Lic. en Gastronomía (Enología I, II), y los de la Especialidad, identifiquen las diferentes etapas de
desarrollo de la misma. Se tienen las siguientes variedades: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Mer-
lot, Sauvignon Blanc, Tempranillo y Syrah.
La ampelografía, que etimológicamente significa “descripción de la vid” abarca tres aspectos
complementarios.
La descripción de las variedades y de las especies de vid persiguiendo su identificación por
medio de la utilización de los caracteres morfológicos o de caracteres internos revelados
a partir de marcadores bioquímicos y moleculares;
El estudio de la evolución y de las relaciones entre variedades;
La valoración de las aptitudes y la potencialidad de las variedades, de los portainjertos y de
especies de las que provienen (Rayner Alain, Manual de Viticultura, 2001)
Con el paso del tiempo, la ampelografía moderna ha incorporado el análisis genético de las va-
riedades y ha logrado normalizar códigos de clasificación.
En la actualidad se llevan a cabo proyectos para hacer análisis exhaustivos de ADN y establecer
algo parecido a una huella genética de las variedades.
Página 10 Gastroenología
La creación de la Especialidad en Viticultura y Enología dentro del marco de formación profesional a
nivel posgrado de la UABC servirá como polo de desarrollo de la industria del vino en tres aspec-
tos fundamentales:
Proveer de nuevas vías de desarrollo profesional a los egresados de educación superior.
Incrementar los conocimientos en los procesos de cultivo de la vid, producción de vinos y co-
mercialización.
La formación de profesionales capacitados con sentido de ética y responsabilidad por el me-
dio ambiente.
La Especialidad cuenta con la siguiente infraestructura: Laboratorio de Vinificación con sala de bo-
tellas, sala de barricas, tanques de fermentación, vestíbulo-aula, oficinas, laboratorio, área de despa-
lillado, baños y almacén. Además, una sala de catas y una cava.
Actualmente se tiene vino en barrica , resultado del proceso de vinificación.
Diplomado “Bases para la Viticultura y Enología” El objetivo del diplomado es proporcionar los conocimientos básicos en áreas biológicas, químicas y
agronómicas como herramienta para la comprensión de los procesos que se llevan a cabo en el cul-
tivo de la vid y en la vinificación. Está dirigido a profesionistas interesados en ingresar a la Especialidad, que no cuenten con la licen-
ciatura afín al programa del posgrado.
Especialidad en Viticultura y Enología
Página 11
De izquierda a derecha: David Rivera Reyna, Marie Angelique Ruanova Morineau, Gricelda Ló-
pez González, Alma Rosa Murillo Peralta, Isabel Morales Ríos, Alberta Ceja Medina, Sergio de
la Peña Laurent, Cuauhtémoc Santana Orozco, Julio R. D’Acosta López, Roberto López Bonilla,
Mario Cottolenc Suarez, Ezequiel Gómez Espinoza, José Benito Altamira Rodríguez y Eliseo
Casillas Viramontes. Estos son los graduados de la Primera Generación, con excepción de Ju-
lio D’Acosta y David Rivera que egresaron del Diplomado.
”Prácticamente, todos ellos ya habían hecho vino, pero hay una marcada diferencia en las ca-
racterísticas de su vino, antes y después de la especialidad” asegura Isabel Morales, Coordina-
dora de la especialidad.
Prueba de ello son los premios que, recientemente, han obtenido.
Cort
esí
a de A
lma
Ro
sa M
uri
llo
En el Concurso Vinilies Internacionales, Francia 2012
Vinos Ugarte con Ugarte Tempranillo, 2008 Medalla de Oro
Vinos Ugarte con Cabernet Sauvignon, 2008 Medalla de Plata
Gricelda López G.
En el Concurso Internacional de Vinos espirituosos, Sevilla España, 2011
Vinícola VI con Cabernet Sauvignon, 2008 Medalla de Oro
Isabel Morales R.
Por: Julio C. González Zetina.
A través del tiempo, los
habitantes de Mesoamérica,
lograron conocer las cuali-
dades alimenticias y las
aplicaciones terapéuticas
de la flora y fauna, conoci-
miento que representó la
base del éxito de su in-
fluencia y trascendencia
cultural. Un claro ejemplo
es el de los habitantes de
las zonas mayas. 1
De entre los múltiples cul-
tivos de los maya, existe
una planta que ha permane-
cido en el imaginario de las
generaciones, no sólo por
su delicioso sabor, sino por
sus usos curativos, ésta es:
l a “Cha y ” o ch aya
(Cnidoscolus chayamans)
Ésta es una planta de la
familia de las euforbiáceas
de sabor similar al de la
espinaca, con hojas oblon-
gas, serradas, con tres ló-
bulos de la parte media
hacia arriba.
Ya se le menciona en el
mítico Popol Vuj,2 docu-
mento en donde se relata
el origen de los hombres
de maíz:
“Muchos eran los castigos que
tenían en el Xibalba, el in-
fierno… el quinto era la Casa de
las Navajas de Chaay, muy agu-
das y afiladas que rechinaban
unas con otras”2
La tradición oral maya de
origen Quiché, relata cómo
los hermanos gemelos,
Junajpú y Xbalamque tienen
que pasar por varias prue-
bas; una de éstas es pasar
una noche en la cueva de
las navajas de Chaay:
“Habiéndose consultado los
Ajawab –jefes- cómo es que
vencerían a los muchachos Ju-
najpú y Xbalamque, les dijeron:
-Tomen estas cuatro jícaras y
mañana tráiganlas llenas de
flores- Y los mensajeros de los
señores de Xibalba llevaron a
los dos muchachos a la cueva de
las navajas de chaay, pero estas
no los dañaron. Los muchachos
hablaron, le dijeron –al espíritu
de la planta-: “a cambio de que
no nos toquéis a vosotras tocará
herir todas las carnes del mun-
do… Llamaron los muchachos a
todas las hormigas para que
fueron a la huerta donde se
habían descuidado los guardia-
nes, y cortaron y trajeron las
flores”. Los mensajeros de Xibal-
ba, mandaron a sus mensajeros
a buscar a los muchachos al día
siguiente: -“Los Señores mandan
que llevéis pronto las flores…”.-
Llegaron ante los señores y les
ofrecieron las cuatro jícaras
llenas de flores…”
Recordemos que las leyen-
das y relatos de los pueblos
antiguos de México, son
metáforas, analo-
gías o formas poéticas me-
diante las que daban a en-
tender el conocimiento y la
utilidad de los ciclos de la
naturaleza, de sus plantas y
animales; en el caso de la
hermosa planta de la que
hablamos, la leyenda nos
habla de las hojas de chaya
como navajas filosas y es
que, en realidad, lo son: la
chaya posee, en la cara
posterior de sus hojas,
finas y pequeñas espinas
que se entierran en la piel
con sólo rozarse, provo-
cando un escozor agudo.
Es por eso que entre los
mayas de la península de
Yucatán, aún hoy en nues-
tros días, sea más que una
tradición común, una forma
respetuosa; acercarse a la
planta para arrancarle hojas
y brotes, que se le hable -
como lo hicieron los her-
manos Junajpú y Xbalam-
que:
“Madre nuestra, madre
Chaya, déjanos cortar tus
hojas, permítenos alimen-
tarnos de tus frutos”
1La zona maya incluye a los estados mexica-
nos Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y
Quintana Roo, los departamentos guatemalte-
cos de El Petén e Izabal, la antigua colonia
británica de Belice y una estrecha franja del
noreste de Honduras y El Salvador. 2Popol Wuj. Antiguas historias de los indios
Quichés de Guatemala. Advertencia, versión
y vocabulario Albertina Saravia E. Ed. Porrúa.
1965. México.
agria; con otras verduras co-
mo ensalada, aunque no es
costumbre comerla cruda; se
muelen con agua varias de
estas hojas con un poco de
limón y azúcar, dando una
bebida exquisita y refrescante;
se combina con masa y se
formas pequeñas tortillas
Una vez recolectadas, se en-
juagan y desinfectan, se tallan
entre ellas para eliminar de la
superficie las pocas espinas
que puedan contener.
Se puede consumir fresca;
cortada finamente y macerada
con chile habanero y naranja
gruesas, que posteriormente
se fríen y se presentan con
salsa tamulada. Se hacen pipianes y variedades
de tamales entre los que des-
tacan los “tzotobilchay”y algu-
n a s v a r i e d a d e s d e
“papadzules”.
La chaya, planta mitológica de la cocina maya
Usos de la chaya
“...planta que ha
permanecido en el
imaginario de las
generaciones, no
sólo por su
delicioso sabor,
sino por sus usos
curativos”
Página 12 Gastroenología
Tradición culinaria de los mayas de Quintana Roo
Cocina real maya
Fuente: INAH
Página 13
Actualmente estudia un doctorado en Dirección y Mercadotecnia por la
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).
Le gusta socializar; disfruta bailar merengue, la mueve el ritmo afroantillano
y le fascina el folclor español; prefiere las verduras, en especial el betabel y
calabacitas con queso. Su lugar favorito: el bosque canadiense, si es otoño,
mejor “de pequeña, en el camino a la escuela, me detenía largo rato a ob-
servar, precisamente, un pino canadiense”.
En el cine, busca las películas de época. Harold Lloyd, es
uno de sus actores favoritos.
Ser bailarina de ballet es algo que no pudo realizar y un talento que quisie-
ra tener es la facilidad para crear modelos matemáticos.
No soporta a los conformistas y a quienes no terminan lo que se propo-
nen. Admira a las personas ordenadas, ya que ella lo intenta, pero recono-
ce que no logra poner orden a su alrededor.
Le causa gran felicidad cuando se entera de alguien que pasaba por situa-
ciones difíciles, ha superado sus problemas. Para leer, prefiere las novelas
de intriga, de investigación, como las de Sherlock Holmes.
L aura Alicia Beyliss Cortez, es profesora de la Escuela de Enología
y Gastronomía, además, se encarga de la Coordinación del Pro-
grama de Intercambio estudiantil. Ingresó a la EEG en 2006.
Es Licenciada en Economía por la Facultad de Economía, y estudió la
Maestría en Administración en la Fac. de Ciencias Administrativas y Socia-
les, ambas en la UABC.
De la UABC le
gusta “su institu-
cionalidad; su
diversidad cultu-
ral, mas allá de
lo que, en la for-
malidad, se cons-
tituye académi-
camente”.
De los alumnos:
“me encanta su
metamorfosis;
cuando inician
son vacilantes,
juguetones, idea-
listas, indecisos;
terminan forma-
les, impetuosos,
muy conectados
a la realidad”.
Conoce algo más de tus profesores
C uando solicité
entrar al pro-
grama de Mo-
vilidad estudiantil, pen-
sé en lo complicado
que serían los trámi-
tes, los gastos, y ¿qué
tal si la Universidad no
me acepta?, o ¿si no
me gusta? Mil ideas
negativas, pero siem-
pre lo tuve claro; salir
y tomar materias fuera
de mi Universidad que
complementaran mis
estudios.
Al principio, tenía una
lista de cuatro univer-
sidades nacionales, las
cuales ofertaban mate-
rias que eran compati-
bles con mis intereses
académicos, pero,
conforme fui investi-
gando; preguntando
por teléfono; enviando
correos electrónicos
con dudas sobre los
planes de estudio, las
materias, contenidos,
etc.., mi lista se redujo
“tristemente” a mi úl-
tima opción: la Univer-
sidad de Guadalajara,
campus CUCBA.
Yo no escogí la Uni-
versidad de Guadalaja-
ra, mas bien, ella me
eligió a mí, por que
después de los trámi-
tes, del ir y venir, los
resultados fueron sa-
tisfactorios, la U de G
me eligió entre un sin-
número de solicitudes,
así que, la oportunidad
era mía y no la dejaría
ir.
El campus al que per-
tenecí fue el Centro
Universitario de Cien-
cias Biológicas y Agro-
pecuarias (CUCBA),
donde tomé materias
muy interesantes co-
mo: Higiene y tecnolo-
gía de la Leche, Confi-
tería, Control de pro-
cesos en la Industria
de la Leche y Aditivos
alimentarios.
Mi mayor satisfacción
fue darme cuenta que
estaba en el lugar indi-
cado, tomando las ma-
terias indicadas, con
profesores de primer
nivel, ni qué decir de
mis nuevos compañe-
ros de clase, los cuales
me recibieron muy
bien. Eso, para mí, no
tuvo precio.
Aunque ya conocía la
ciudad de Guadalajara,
me fue difícil acostum-
brarme al transporte
y, para variar, la escue-
la me quedaba lejísi-
mos, pero esto no fue
un obstáculo. Tenía
que enfocarme a lo
que iba, y muy pronto
me habitué a una ciu-
dad llena de mil cosas
que hacer: cultura, ciencia, gastronomía, y
muchos lugares para
visitar, !qué más podría
pedir!
Sin duda la Movilidad
fue una experiencia
muy enriquecedora en
todos los aspectos, no
solo en lo académico,
ya que tuve oportuni-
dad de viajar y aden-
trarme a otros estados
de la república: ciuda-
des y pueblos, conocer
sus tradiciones y gas-
tronomía.
Ahora que estoy de
regreso, agradezco la
oportunidad por la ex-
periencia, y sin temor
a equivocarme le digo
a todos mis compañe-
ros universitarios que
no duden en vivir ésta
experiencia; !no pue-
den perdérsela!
INTERCAMBIO ESTUDIANTIL
Página 14 Gastroenología
Una experiencia enriquecedora
Ángela Molinarez Rosas
Alumna 7mo. Sem.
“agradezco la
oportunidad por
la experiencia, y
sin temor a
equivocarme le
digo a todos mis
compañeros
universitarios que
no duden en vivir
esta experiencia;
!no pueden
perdérsela!”
Los cambios químicos du-
rante el proceso de elabo-
ración dan la maleabilidad
a la masa del maíz y a las
tortillas.
El proceso de nixtamaliza-
ción disminuye ligeramen-
te el contenido de vitami-
nas presentes, el almidón y
la solubilidad de la proteí-
na del maíz pero incre-
menta los aminoácidos, el
contenido de fósforo y
calcio, de fibra soluble y
almidón resistente. El con-
tenido de ácido fítico dis-
minuye también, mejoran-
NIXTAMALIZACIÓN
Proceso:
Cocer los granos de maíz
en agua (3 partes de agua
por 1 de cal). Dejar en
reposo una noche; tiempo
en que revienta y se sepa-
ra la cáscara. A continua-
ción se enjuaga para elimi-
nar el exceso de cal. Final-
mente se muele el maíz
(antiguamente sobre el
metate, ahora existen má-
quinas domésticas para
moler o molinos industria-
les)
do con ello la absorción
de minerales.
El proceso de nixtamaliza-
ción eleva la disponibilidad
de niacina, eliminando con
ello el riesgo de pelagra
atribuido en otras zonas
del mundo, fuera de Me-
soamérica, al consumo de
maíz como único cereal,
sin el complemento de
otras fuentes que sean
ricas en vitamina B₃
LA RECETA DEL MES
TÉCNICAS DE LA COCINA MEXICANA PREHISPÁNICA
Chef Norma L. González A.
CHIILES NORESTE
Para la mayonesa:
1 yema de huevo
1 taza de aceite vegetal
1 limón
1 cucharadita de agua
Sal y pimienta
Batir la yema e incorporar poco a
poco el aceite, al final agregar el jugo
del limón, sal, pimienta y el agua.
Ingredientes
6 chiles poblanos
400 gramos de camarón cocido y
cortado en cuatro
2 manzanas rojas: peladas y cortadas
en cubos chicos.
80 gramos de almendras fileteada y
tostada
Para la salsa:
1 contenido canastita de fresas
1 betabel cocido
60 ml de vinagre de frambuesa
1 cucharadita de estragón
Página 15
Preparación 1. Pasar los chiles por aceite caliente y luego en agua con hielo para pelar-
los; quitar las venitas. 2. Relleno. Tomar cantidad suficiente de mayonesa para combinar el cama-
rón, la manzana y la almendra. 3. Para la salsa: Poner en la licuadora las fresas, el betabel, el vinagre y el
estragón con suficiente agua y colar.
4. Servir el chile relleno en un espejo de salsa. Metate prehispánico
por Diego Rivera
L.G. Norma Leticia
González Andrade
Por: Karla Rivera Liera
Ensenada, Baja Cali-
fornia a 30 de marzo
de 2012.- La Escuela
de Enología y Gastro-
nomía de la Universi-
dad Autónoma de Baja
California realiza la
primera “toma de pro-
testa virtual” al egresa-
do de la Licenciatura
en Gastronomía Ángel
Olachea Arce, quién
actualmente estudia
un máster en Viticul-
tura en Climas Cáli-
dos en la Universidad
de Cádiz, España.
Ángel Olachea, dijo
sentirse muy satisfe-
cho con la UABC y la
Escuela de Enología y
Gastronomía por po-
der tomar protesta
para titularse desde
España a través de las
tecnologías de la in-
formación, explicó
“Aprovechar el mo-
mento para en verdad
agradecerles un mo-
tón la flexibilidad y la
consideración que han
tenido conmigo de
que se haya podido
hacer, tengo entendi-
do y como lo ha deja-
do saber mis maestros
que han hecho mu-
chas cosas que no se
hacen normalmente y
nada más, simplemen-
te, agradecer” señaló.
Este acto protocolario
se realizó desde Cá-
diz, España vía inter-
net y proyectado en
pantalla en la Sala de
Usos Múltiples de la
EEG, por el MTIC
Eduardo Labró, coor-
dinador de informáti-
ca.
“Lo que me movió a
venirme de intercambio
–cuenta Ángel-- fueron
las ganas de aprender y
conocer más acerca del
mundo del vino, hacía
mucho que tenía ganas
de conocer Europa; Es-
paña se me hizo una
buena opción, además,
era la única universidad que ofrecía enología.
”La primera impresión
fue un poco intimidante;
llegué solo, a un país
extraño, sin siquiera
tener el alojamiento
previsto...
”Lo bueno que, aquí en
el sur son muy acogedo-
res, y tan solo llegar, me
tendieron la mano...
rápidamente encontré
todo lo que necesitaba..
Y, en un par de sema-
nas, incluso, estaba tra-
bajando ya en un centro
de investigaciones, en vendimias y cosas rela-
cionadas con vinos.
”Cuando terminé mis
estudios, me ofrecieron
una beca de prácticas
en bodega, y así, hacía
tiempo para empezar,
en enero, el master de
Vitivinicultura en Climas
Cálidos, y ampliar mis
conocimiento en la viti-
vinicultura.
”Animo a todos lo estu-
diantes que tengan la
inquietud de salir de
casa; aprovechar los
programas de intercam-
bio que la universidad
ofrece, y así, ampliar su
perspectiva de vida y de
mundo”.
Nuestros egresados
Página 16 Gastroenología
SE REALIZA LA PRIMERA TOMA DE PROTES-
TA VIRTUAL EN LA EEG
“...aquí en el sur
son muy
acogedores, y
tan solo llegar,
me tendieron la
mano...
rápidamente
encontré todo
lo que
necesitaba”
Ángel Olachea
L.G. Angel Olachea Arce
tra Laura Alicia Beylis
Cortez, madrina de la
generación, despidió a
los graduados, y los ex-
hortó a continuar prepa-
rándose día a día.
Rodeados de familiares y
amigos el 19 de junio de
2011, se llevó a cabo la
ceremonia de graduación
“Hay hombres que lu-
chan un día y son bue-
nos. Hay otros que lu-
chan un año y son mejo-
res. Hay quienes luchan
muchos años, y son muy
buenos. Pero hay los que
luchan toda la vida, esos
son los imprescindibles”.
Con éstas palabras de
Bertolt Brecht, la maes-
de la Segunda generación
de Licenciados en Gas-
tronomía. El MVZ Ale-
jandro fue nombrado
“maestro amigo”.
El premio al mérito es-
colar correspondió a
Isabel Ramírez Fuentes.
Segunda Generación de Licenciados en Gastronomía
Graduados
López González María Elena
López Mada Jorge
Martín Castro Roxana Victoria
Mejía Patrón Erika Marbeth
Núñez Garibaldo Elsa Paulina
Ramírez Fuentes Isabel
Rodríguez Placencia Claudia Viviana
Ruiz Gómez Lizbeth Saldaña Álvarez Elva
Soto Medina Irma Yolanda
Torres Terrazas René
Walter Quintana Gretchen
Abundez Choza Claudia
Abundez Choza Leticia
Alvarado López Versay
Ayala Campa Jessica Leticia
Carrillo Alcaraz Denisse
Couttolenc Zepeda José Giovanni
Covarrubias García Alejandro
Dacak Bárcenas Jorge Sunyassye Dagdug Ávalos Yamile
González Andrade Norma Leticia
Gómez Urteaga Flor Ángel
Ley Ibarra Lorena Karina
Isabel Ramírez F.
Mérito escolar
Página 17
Por: Isabel Ramírez Fuentes
No recuerdo la fecha
exacta, pero sé que
fue hace 4 años. Estaba
en clase cuando me
llamaron y me pre-
guntaron si podía apo-
yar a una chef en el
evento de la
“Feria del
Pescado y el
Marisco” y
“Baja Sea
Food”; como
parte del ser-
vicio social.
N u e s t r o
primer traba-jo (Jessica
Ayala y yo)
fue apoyar a una chef
en la elaboración de
platillos a base de sar-
dina fresca y enlatada.
La sardina es un pro-
ducto que, sincera-
mente, sólo conocía
enlatada con salsa de
tomate.
Tiempo después los
encargados de esta
empresa, “Marea Con-
sultores”, nos habla-
ron; acudimos al llama-
do y la propuesta fue
hacer un menú de de-
gustación para el even-
to de “Agrobaja”, bajo
el mismo esquema de
cumplir con nuestro
servicio social, acepta-
mos por considerarlo
un reto, y nos dimos
cuenta que ellos, aun-
que ponían toda su
confianza en nosotros,
parecían escépticos a
que pudiéramos lograr
un trabajo igual o simi-lar al de la chef, con la
cual ya no trabajaban.
Nuestra primera
experiencia con la sar-
dina fresca fue impac-
tante y agotadora. Nos
llevaron cinco marque-
tas de sardina congela-
da que teníamos que
procesar para enviar al
evento, nunca había-
mos trabajado con es-
ta especie tan peculiar,
como lo comento, so-
lo la conocíamos en
lata, y por supuesto
jamás habíamos tenido
conocimiento de có-mo tratarla, utilizarla y
mucho menos cocinar-
la…
Pusimos a trabajar la
imaginación para po-
der hacer una lista del
posible menú; para
realizar una lista de
compras y obviamente
ir a comprarlas bajo un
presupuesto determi-
nado. A estos peces, en un día tuvimos el
gusto de co-
nocerlos, es-
tudiar y des-
cubrir la ma-
nera de des-
conge l a r l o s
sin que sufrie-
ran efectos
secundarios;
de conservar-
los sin que se
nos echaran a
perder, pero además
cocinarlos bajo las téc-
nicas que hasta en
esos momentos cono-
cíamos.
La sardina ha sido un
producto que nos ha
hecho crecer dentro
de las diversas activi-
dades del sector pro-
ductivo, aprendimos
del modo difícil cómo
manejarla; me parece
que hemos superado
muchas etapas.
Haciendo una retros-
pectiva, hemos realiza-do hasta hoy un buen
trabajo en la promo-
ción de éste producto
que es parte de nues-
tra cultura.
Orgullo EEG
Página 18 Gastroenología
“Chicas sardina”
ida a Mexicali (Materia de
Cárnicos): todo el alumnado
se presentó en ropa veraniega
y Rodolfo: con pantalón ne-
gro, botas y una tremenda
gabardina negra de pies a ca-
beza, impactando al grupo. Su
peculiar tono de voz, su risa
tan peculiar; fueron cosas
lindas que Rodolfo nos com-
partió.
Alumno trabajador, dedicado;
siempre en su mundo; que
solo unos pocos tuvimos la
suerte de ser parte de él.
Por: Diego Álvarez
Alumno 5to. semestre
Rodolfo
¡¡“Caso único”!!, dirían los
maestros.
“Caso especial” dirían sus
compañeros de clase. Pero
amigo único y especial -dice
todo el que trató a nuestro
querido compañero-. Siendo
un caso diferente cada día que
tuvimos la oportunidad de
tratarlo.
Como lo que pasó en nuestra
De todo corazón, esperamos
que a amigos y compañeros
sirva este ejemplo y reflexio-
nemos de qué corta es la
vida; que hay que echarle to-
das las ganas del mundo: día
tras día, hora por hora, clase
por clase y nunca dejar nada
para el próximo día.
Ya que Rodolfo lo hizo, y nos lo demostró: que no hay nada
ni nadie que nos detenga para
ser grande en el mundo.
Gracias Rodolfo.
COMPROMISO SOCIAL
Rodolfo Franco
Monreal nació el
17 de abril de
1989 y falleció,
por
complicaciones
de salud, el 21
de mayo de
2012.
A pesar de su
aspecto de
“chico rudo”,
era un
estudiante
dedicado y
respetuoso, en
opinión de sus
profesores.
(QEPD)
Página 19
L.A.E. MAGDALENA
GARCÍA RAMÍREZ
APOYO EN BRIGADAS DE AYUDA A LA COMUNIDAD
Apoyo en brigadas de ayuda a la comunidad es un programa de servicio social a cargo de la Lic.
Magdalena García Ramírez, en la EEG. Los estudiantes, a través de este programa, ofrecen aten-
ción en asilos de ancianos y albergues temporales.
Hasta siempre, amigo.
Oda al vino
(Fragmento)
Pablo Neruda
Vino color de día,
vino color de noche,
vino con pies de púrpura
o sangre de topacio,
vino,
estrellado hijo
de la tierra,
vino, liso
como una espada de oro,
suave
como un desordenado
terciopelo,
vino encaracolado
y suspendido,
amoroso,
marino,
nunca has cabido en una copa,
en un canto, en un hombre,
coral, gregario eres,
y cuando menos, mutuo.
A veces
te nutres de recuerdos
mortales,
en tu ola
vamos de tumba en tumba,
picapedrero de sepulcro helado,
y lloramos
lágrimas transitorias,
pero
tu hermoso
traje de primavera
es diferente,
el corazón sube a las ramas,
el viento mueve el día,
nada queda
dentro de tu alma inmóvil.
El vino
mueve la primavera,
crece como una planta la alegría,
caen muros,
peñascos,
se cierran los abismos,
nace el canto.
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