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Qualités nutritionnelles des produits animaux. Béatrice Morio équipe CHLEO – UMR1019 Nutrition Humaine. Séminaire INRA-DGAL. 30 mars 2011. Contributions des macronutriments à l’apport énergétique total (AET):. Protéines 20% AET. Glucides 40% AET. Lipides 40% AET. - PowerPoint PPT Presentation
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Qualités nutritionnelles des produits animaux
Béatrice Morioéquipe CHLEO – UMR1019 Nutrition Humaine
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
Contexte général : Equilibre alimentaire moyendu consommateur français
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
Contributions des macronutriments à l’apport énergétique total (AET):
Protéines20% AET
Lipides40% AET
Glucides40% AET
ANC 2010 35-40% AET
ANC 2001 12-15% AET
ANC 2001 50-55% AET
ANC: apports nutritionnels conseillés
Lipides: définitions et apports nutritionnels conseillés
Séminaire INRA-DGAL
Lipides
Triacylglycérols Phospholipides Cholestérol
30 mars 2011
95%
Acides gras
95% 60%
► Saturés : acide laurique C12:0acide myristique C14:0
acide palmitique C16:0
► Monoinsaturés cis : acide oléique 18:1 n-9
► Monoinsaturés trans : acide élaïdique 18:1 9tacide vaccénique 18:1 11t
► Polyinsaturés :► oméga 6 : acide linoléique (LA) C18:2 n-6
acide arachidonique (ARA) C20:4 n-6► oméga 3 : acide alpha-linolénique (ALA) C18:3 n-3
acide eicosapentaénoïque (EPA) C20:5 n-3
acide docosapentaénoïque (DPA) C22:5 n-3
acide docosahexaénoïque (DHA) C22:6 n-3
AGS totaux ≤ 12% AET ≤ 8% AET
15-20% AET
≤ 2% AET
4% AET
1% AET
250mg
ANC 2010
250mgn-6/n-3 ≤ 5
Importance physiologique des acides gras essentiels
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
Médiateursintraȼ
EQUILIBRE
Equilibre des acides gras et santé des consommateurs
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
AET : apport énergétique total
AG polyinsaturés n-3
AG saturésAG transAGPI n-6n-6/n-3
14-17% AET<2% AET18% AET> 10
1.5% AET
ObésitéSyndrome métabolique – diabète
Maladies cardiovasculairesCancer (colon et sein)
Maladies neuropsychiatriquesDMLA
Contribution des produits animaux aux apports en lipides dans l’alimentation
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
0
5
10
15
20
25
30
35
40
POISSONS ŒUF AUTRES VIANDES LAITS
EnfantsAdultes
% apports lipidiques totaux
selon INCA1 1998-99
25%
29%
34%
38%38%
29%
1-1.5%2-3%
Porc (15%)Bovin (7%)Volailles (3%)
Vache (35%)
Produitsanimaux62-71%apports
lipidiquestotaux
Evolution récenteRapport PNNS 2009
Contribution des produits animaux aux apportsen acides gras dans l’alimentation
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
► Saturés : beurre, fromages, charcuteries, viandes de boucherie (~90%)
► Monoinsaturés cis : viandes, charcuteries, beurre, fromages (40-50%)
► Monoinsaturés trans : fromages, beurre, viandes de boucherie (50%)
► Polyinsaturés :► oméga 6 : viandes de boucherie, volailles, œuf (67%)► oméga 3 : produits animaux terrestres (40-75% ALA)
poissons (90% EPA-DHA ), œuf (10% DHA)
Acides gras
selon INCA1 1998-99
Qualité nutritionnelle des produits laitiers
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
► Protéines de bonne qualité nutritionnelle
► Lactose
► Minéraux (Ca, P, un peu de Mg)
► Vitamines liposolubles (A, D) et hydrosolubles (B2, B5, B8)
► Teneur en lipides très variable selon les produits
► Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux):
► AG saturés (60 à 72% dont 42%C12:0, C14:0, C16:0)
► AG monoinsaturés cis (30%)
► AG monoinsaturés trans (2 à 8%)
► AG polyinsaturés (4%)
Qualité nutritionnelle des produits carnés animaux
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
► Protéines (acides aminés essentiels)
► Vitamines du groupe B (Vit B12, B3)
► Fer, sélénium, zinc
► Teneur en lipides : 2/3 des viandes environ contiennent <7 % de lipides
mais teneur variable selon les morceaux (des plus maigres à moins de 3 %
aux plus gras à 20 %)
► Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux):
► AG saturés
► AG monoinsaturés
► AG polyinsaturés
Bovin Porc Volailles60 à 72% 42% 25%24 à 31% 45% 55%4 à 9% 13% 20%
Qualité nutritionnelle des produits de la mer
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
► Protéines (acides aminés essentiels)
► Minéraux (K, P, Se, I, Fe et Zn pour mollusques ± crustacés)
► Vitamines liposolubles (A, D, un peu de E) et hydrosolubles (B6, B12, B1,
B2)
► Teneur en lipides variable selon les espèces
► Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux):
► AG polyinsaturés saturés n-3 (7 à 37% selon espèces)
Qualité nutritionnelle des poissons, mollusques et crustacés
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
en g pour 100gProtéines
(g)Lipides
(g)EPA (mg)
DHA (mg)
choles-térol (mg)
Vit A (µg)
Vit D (µg)
Vit E (mg)
Vit B (mg)
Thon rouge 23,3 4 à 9 38 96 5 1 1
Thon jaune 26,1 1 35 131 45 18 2,9 0,5 1
Thon blanc 25 11,2 200 500 45 5 0,9 0,32
Moule 13,3 2 162 151 41 57 0 1,5 0,4
Huître 5,2 1,5 82 64 25 25 5 0,85 0,44
Saumon Atlantique 19,8 8 à 14 1112 2164 52 15 1,1 2,2 0,48
Lieu d'Alaska 17 0,8 71 20 1,1 0,81 0,28
Cabillaud 18,3 1 28 75 40 8 2 0,4 0,3
Coquille StJacques 16,8 1 108 105 33 50 0 1 0,23
Crevette 20,3 1,7 à 3,5 71 66 80 à 150 80 0,1
Merlu blanc 18 1,3 28 123 67 30 0 0,1 0,15
Sardine 19,7 1 à 18 638 1268 166 8 10 0,3 0,92
Hareng 18 9 1508 1640 60 28 19 1,5 0,68
Lieu noir 19,5 1 71 173 71 11 0,8 0,4 0,28
Surimi 12,6 4 à 5 152 307 39 67 0 0,09
Truite 20,3 3 à 8 55 83 35 1,9 0,87
Composition moyenne des produits aquatiques les plus consommés en France, pour les macronutriments et les principales vitamines
Valeurs moyennes (exprimées pour 100 g de muscle frais) issues des données bibliographiques en complément des bases de données internes INRA (truite) et IFREMER (surimi, huître, coquille St-Jacques) et des bases de données CIQUAL* et USDA (Nutriment Data Base Standard)
Facteurs de variation de la qualité nutritionnelledes produits animaux
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
Teneur etqualité desAcides gras
Pratiqued’élevage
Espèce,génétique
Alimentation
Stade de développement
Aucun aliment ne contient à lui seul tous les nutriments
Les différents groupes d’aliments sont plus ou moins riches
en macronutriments, ainsi qu’en vitamines et minéraux
Pour un bon équilibre alimentaire
Diversité alimentairebasée sur les 5 familles d’aliments (produits carnés, produits laitiers, fruits et légumes,
céréales et légumes secs, matières grasses)
en fonction des apports nutritionnels conseillés
Conclusion (1)
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
Séminaire INRA-DGAL
Conclusion (2)
30 mars 2011
Sources bibliographiques
Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011
• « Apports nutritionnels conseillés pour la population française », AFSSA 2001
• « Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras » AFSSA, saisine n° 2006-SA-0359, mars 2010
• « Rapport du groupe PNNS sur les lipides » PNNS septembre 2009
• « Consommation des poissons, mollusques et crustacés : Aspects nutritionnels et sanitaires pour l’Homme » ANSES décembre 2010
• « Impact des pratiques en alimentation animale sur la composition en acides gras des produits animaux destinés à l’Homme » ANSES 2011
• Institut de l’élevage
Merci pour votre attention
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