Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

25 M i 1125-Mei-11

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Sterilisasi UHT dan Pengolahan Aseptik:

Mengawetkan dan Mempertahankan Mutu pSusuPurwiyatno Hariyadi• Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology

(SEAFAST) Centerdan

• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org

• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

pH1410

25 M i 1125-Mei-11

0.85Pengeringan,

Penggaraman, dll(aw controlled)

pH1410

Pengasaman(pH controlled)

pH1410

25 M i 1125-Mei-11

Pengasaman(pH controlled)

0.85Pengeringan,

Penggaraman, dll(aw controlled)

pH1410

PENGAWETAN /PENGENDALIAN KEAMANAN

Pemanasan,penambahan antimikroba,

irradiasi dll

Pemanasan,penambahan antimikroba,

irradiasi dll

pH1410

irradiasi, dllIntensitas Perlakukan = f(aw, pH)

25 M i 1125-Mei-11

• SUSU : Pangan, Gizi & Kesehatan

Kuantitas Kualitas

Latar Belakang : SUSU

Kuantitas Kualitas• Kualitas (mutu) dinyatakan dalam

komposisi zat gizi

• Bahan pangan yang “bergizi”• pH > 4.5 dan aw>0.85SUSU

Disukai oleh mikroba mudah rusak

• PHF

25 M i 1125-Mei-11

Mikroba tidak dapat tumbuh jika lingkungan tidakmendukung

Mikroba bisa mati jika kondisi

Latar Belakang : SUSU; Pengolahan & Pengawetan

lingkungannya ekstrimKondisi lingkungan yang bisa dikendalikan :1. Keasaman (pH),2. Ketersediaan air (aw),3. Ketersediaan oksigen4 Ketersediaan zat

4. Ketersediaan zat antimikroba

5. Pengendalian suhu (T)

Latar Belakang : SUSU; Pengolahan & Pengawetan

Memperpanjang masa kesegaran dan keawetan susu; umumnya dilakukan dengan metoda :

• Pendinginan• Pendinginan,

• Pendinginan,• Pemanasan,• Pengeringan,• Penambahan gula,• Penambahan asam,• Penambahan pengawet,• Mengatur atmosfir,

• Pemanasan,• Pengeringan,

Mengatur atmosfir,• Iradiasi• dll

25 M i 1125-Mei-11

Pemanasan (Suhu Tinggi )

• Telah digunakan oleh manusia sejak manusia menemukan api

• Digunakan dalam berbagai kehidupan manusia

• Pemasakan (cooking)• Penghangatan kembali (rewarming)• Pelelehan (thawing)• Blansir (blanching)• Hot filling

P t i i

• Pasteurisasi• Sterilisasi

Produk

WadahPengisian

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanSterilisasi dalam Kaleng

(menggunakan Retort)

Produk steril

Pengisian

dalam wadahSterilisasi(pemanasan) Retort

25 M i 1125-Mei-11

(menggunakan Retort)115-121oC (239-250oF); 30-120 menit)

(menggunakan Retort)

Membunuh mikroba:

Memperpanjang masa kesegaran

~ aman, awet

Juga menyebabkanperubahan :• Rasa• Warna• Tekstur• Flavor• Gizi dll

Gizi, dll

OptimasiProses Pemanasan

25 M i 1125-Mei-11

• Pemanasan pada suhu lebih tinggi lebih efektif untuk membunuh mikroba, tetapi kurang efektif untuk

k t d i inasa

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI

merusak mutu dan gizi. W

• Sebaliknya, pemanasan pada suhu lebih rendah lebih efektif dalam merusak mutu dan gizi,

tetapi kurang efektif untuk membunuh mikroba

Suhu Pemanasan

25 M i 1125-Mei-11

Sterilisasi HTST/UHT; • Suhu minimum 289°F (142.9°C) for 2-4 det

Sterilisasi dalam Kaleng (Retort); • Suhu 239-250°F (115-121°C) for 30-120 menit

Waktupemanasan

25 M i 1125-Mei-11

Zat GiziTingkat kerusakan setelah proses

St ili i UHT Sterilisasi biasa

Tingkat kerusakan yang terjadi pada susu steril dari proses sterilisasi UHT dan sterilisasi biasa dalam botol (Fellows, P.J., 1988) *

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : UHT melindungi Gizi

Zat Gizi Sterilisasi UHT Sterilisasi biasa (dalam botol)

Tiamin 10 35Vitamin C 25 90

Vitamin B12 10 90Asam Folat 10 50Pyridoksin 10 50

Denaturasi protein

Denaturasi protein whey 12-40 87

Vitamin D 0 0Biotin 0 0

* Pada tingkat sterilisasi yang sama

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : UHT melindungi Gizi

25 M i 1125-Mei-11

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanAseptic Processing

25 M i 1125-Mei-11

Pemanasan(Suhu Tinggi )

membunuh mikroba

Makanan "bergizi"

Pengemasan dgnwadah tertutup

mencegah pencemaran kembali (rekontaminasi)

Zona Aseptisp

Produk steril dalam

kemasan

Pengisianproduk steril

kedalam kemasan steril, dilakukan pada

kondisi lingkungan steril

lingkungan steril

25 M i 1125-Mei-11

3 Syarat untuk “mempertahankan keawetan & k d k”

& keamanan produk”:1. Perlakuan pemanasan yang cukup : tercapainya

sterilitas komersial2. Pengemasan dan pengkeliman kemasan

secara hermetis lakukan prosedur pengisian dan penutupan wadah/lemasan dengan benar

3 Penanganan kemasan dengan baik : Sebelum

3. Penanganan kemasan dengan baik : Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap terjaga

Terimakasihhariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik:...

Documents

Sri hariyadi kipa 2014

sterilisasi 1

KECUKUPAN PROSES STERILISASI KOMERSIAL · 1 Purwiyatno Hariyadi Email: phariyadi@apps.ipb.ac.id Web: phariyadi.staff.ipb.ac.id ITP330 Dept Ilmu & Teknologi Pangan, Fateta, IPB phariyadi.staff.ipb.ac.id

Kuliah ke-4 STERILISASI DALAM FERMENTASI - · PDF file•Usaha-usaha untuk menghindari kontaminasi : Penggunaan kultur murni Sterilisasi medium Sterilisasi tangki fermentasi Sterilisasi

Uji Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id 1 · Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id 21 Harnessing New Agriculture Technologies for Affordable and Sustainable

TEKNOLOGI HASIL TERNAK - …panganhewani.blog.unsoed.ac.id/files/2012/03/THT-Kuliah-3.pdf · • Susu Pasteurisasi • Susu Sterilisasi • Susu UHT SUSU MENTAH (RAW MILK)

makalah sterilisasi

PROSES PENGOLAHAN SUSU UHT ULTRA HIGH …repository.wima.ac.id/12559/1/ABSTRAK.pdfmetode sterilisasi UHT dengan suhu di atas 100⁰C sehingga dapat memiliki ... Pengawasan Mutu Proses

STERILISASI & DISINFEKSI

aad hariyadi

Sigid Hariyadi

Sterilisasi CSSD

07 STERILISASI

PRESENTASI STERILISASI

Desinfeksi & Sterilisasi

purwiyatno hariyadi 1.pdf

sterilisasi (1)

Pengeringan (drying)/ Dehidrasi (dehydration)seafast.ipb.ac.id/lectures/itp530/09a-itp530-drying_dehydration.pdf · Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org 1 Pengeringan (drying)

STERILISASI (2)