View
255
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
i
PROSES PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN
PT. SALAMA NUSANTARA YOGYAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
Petra Adventia P. J
NIM : 14.I1.0016
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PROSES
PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN PT. SALAMA NUSANTARA
YOGYAKARTA”. Penulisan laporan ini dilakukan guna memenuhi persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
Dalam melaksanakan kerja praktek di bidang produksi jahe merah instan, penulis
mendapatkan banyak pengalaman baru, pengetahuan, serta keterampilan yang baru,
terutama dalam hal-hal yang menyangkut bidang produksi jahe merah instan di PT.
Salama Nusantara. Penulis mengucapkan terima kasih atas bimbingan, dukungan, serta
arahan yang telah diberikan oleh banyak pihak terutama demi kelangsungan kerja praktek
dan penulisan laporan kerja praktek ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, penulis akan
menyampaikan rasa hormat serta rasa terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu penulis, khususnya kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat penyertaan-Nya yang dengan setia
diberikan kepada penulis.
2. Ibu Dr. V. Kristina Anangningsih, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing akademik yang telah
menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis
dalam melaksanakan kerja praktek dan dalam penyelesaian laporan ini.
4. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku dosen Koordinator Kerja
Praktek yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.
5. Ibu Nurmala Uswatun Khasanah dan Ibu Nunung Heri Retnaningsih yang telah
membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di PT Frisian Flag Indonesia.
6. Ibu Aoka yang telah membantu penulis memperoleh ijin untuk melakukan kerja
praktek.
iv
7. Drs. HM Maryono selaku pimpinan PT. Salama Nusantara yang berkenan menerima
penulis untuk melakukan kerja praktek.
8. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek
hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.
9. Ibu Paijem, Bu Nunung, Bu yang telah memberi saran dan masukkan selama kerja
praktek.
10. Fransiska Agriwati yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja
praktek di PT. Salama Nusantara.
11. Seluruh karyawan PT. Salama Nusantara di bagian minuman herbal instan yang telah
memberi informasi, dukungan, dan bantuan selama kerja praktek dilakukan.
12. Maria Puspita, Jessica Ira, Bernadeta Pingkan, Eunike Yunita, Nadia Ajeng, serta
Nidia Cahyaning yang telah memberikan dukungan dan juga semangat selama
penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini
13. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat
membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan
laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek
sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari kata sempurna serta masih sangat
banyak kekurangan karena keterbatasan yang dimiliki oleh Penulis. Maka dari itu,
Penulis sangat mengharapkan bila ada kritik dan saran yang bersifat membangun dari
para pembaca.
Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan pertanggungjawaban kerja praktek ini dapat
bermanfaat dan memberikan sedikit tambahan pengetahuan bagi para pembaca.
Semarang, 6 Juli 2017
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................... 1
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................................ 2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................... 2
1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ....................................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ...................................................................................... 3
2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan .................................................................. 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ...................................................................................... 3
2.3. Slogan dan Nama Perusahaan ................................................................................ 4
2.4. Logo Perusahaan .................................................................................................... 4
2.5. Ketenagakerjaan .................................................................................................... 5
2.6. Spesifikasi Produk PT. Salama Nusantara ............................................................. 5
2.7. Sistem Pemasaran Produk ...................................................................................... 7
3. PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN ................................................................. 8
3.1. Spesifikasi Bahan Baku ......................................................................................... 8
3.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan ..................................................................... 10
4. PEMBAHASAN .................................................................................................. 15
4.1. Jahe Merah ........................................................................................................... 15
4.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan ..................................................................... 16
4.2.1. Sortasi ..................................................................................................... 16
4.2.2. Pengupasan, pencucian, dan pemotongan ................................................ 17
4.2.3. Pengeringan.............................................................................................. 18
4.2.4. Penggilingan ............................................................................................ 18
4.2.5. Perebusan dan penyaringan ...................................................................... 20
4.2.6. Pemasakan, kristalisasi, penyaringan ....................................................... 20
4.2.7. Pengemasan.............................................................................................. 21
4.3. Sanitasi ................................................................................................................. 22
5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 24
5.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 24
vi
5.2. Saran .................................................................................................................... 24
6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 25
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Salama Nusantara ........................................................................ 4
Gambar 2. Produk teh mahkota dewa ............................................................................. 6
Gambar 3. Produk teh insulin ......................................................................................... 6
Gambar 4. Produk jahe merah instan ............................................................................. 6
Gambar 5. Produk temulawak instan .............................................................................. 6
Gambar 6. Produk kunir putih instan.............................................................................. 6
Gambar 7. Produk wedang uwuh ................................................................................... 6
Gambar 8. Rimpang jahe merah ..................................................................................... 8
Gambar 9. Diagram alir proses produksi jahe merah instan......................................... 10
Gambar 10. Pengeringan jahe merah ............................................................................ 11
Gambar 11. Penyaringan ............................................................................................. 12
Gambar 12. Pemasakan jahe merah instan ................................................................... 12
Gambar 13. Kritalisasi .................................................................................................. 13
Gambar 14. Penyaringan .............................................................................................. 13
Gambar 15. Pengemasan .............................................................................................. 14
Gambar 16. Pemasakan jahe merah instan mencapai titik jenuh ................................. 20
Gambar 17. Ruang produksi ......................................................................................... 23
Gambar 18. Ruang pengemasan ................................................................................... 23
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produk yang diproduksi PT. Salama Nusantara ............................................... 6
Tabel 2. Komposisi jahe merah instan ........................................................................... 9
Tabel 3. Kandungan jahe merah ................................................................................... 16
Tabel 4. Syarat mutu jahe merah segar......................................................................... 17
Tabel 5. Syarat mutu serbuk minuman tradisional ....................................................... 21
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek
Dewasa ini, industri dalam bidang pangan mengalami perkembangan yang cukup pesat.
Masyarakat kini banyak yang mulai mampu mengenali, memahami, dan menyadari
pentingnya pangan bagi kesehatan. Oleh karena itu, penulis sebagai mahasiswa Fakultas
Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan dan pengalaman dalam industri pangan
dengan melakukan Kerja Praktek. Dalam melakukan kerja praktek, penulis dituntut untuk
mengetahui dan memahami situasi yang ada di lapangan serta mendapat pengalaman dan
wawasan baru mengenai dunia kerja yang sesungguhnya agar dapat mempersiapkan diri
memasuki dunia kerja setelah menyelesaikan kuliah. Penulis menyadari pentingnya
menggali dan mengembangkan potensi yang ada sehingga penulis mencoba untuk
mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan dalam dunia kerja yang
sesungguhnya.
Pelaksanaan kerja praktek dilakukan di PT. Salama Nusantara, yang terletak di Kulon
Progo,Yogyakarta, yang memproduksi minuman herbal yang sangat baik untuk
kesehatan. Minuman herbal yang diproduksi beberapa sudah memiliki sertifikasi Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dan Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT).
Saat ini, masyarakat sudah banyak yang menyadari betapa pentingnya kesehatan dan
berprinsip kembali ke alam dengan mengurangi konsumsi obat-obatan, makanan, serta
minuman yang mengandung bahan pengawet, pewarna, dan bahan sintesis lainnya. Oleh
karena itu, penulis menyadari bahwa melakukan kerja praktek di PT. Salama Nusantara
sangatlah bermanfaat untuk lebih menggali ilmu tentang bahan herbal untuk
dikembangkan menjadi produk yang lebih kenal oleh masyarakat luas. Pada saat
melakukan kerja praktek, penulis ditempatkan pada proses produksi minuman herbal
instan dari awal hingga pengemasan. Dari melihat dan terjun langsung dalam proses
produksi, penulis mendapat pengetahuan baru tentang bahan baku yang digunakan hingga
cara memproduksi serta dapat mengaplikasikan ilmu yang dimiliki sehingga menjadi
minuman herbal instan.
2
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek
Tujuan dari dilaksanakannya Kerja Praktek yang telah dilakukan di PT. Salama Nusantara
adalah agar penulis mampu mengetahui proses produksi jahe merah dari bahan baku
sebelum diproduksi hingga menjadi produk minuman instan.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek
Kegiatan Kerja Praktek tersebut dilakukan selama 25 hari kerja yang terhitung dari
tanggal 9 Januari 2017 dan berakhir pada tanggal 9 Februari 2017. Tempat pelaksanaan
Kerja Praktek adalah di PT. Salama Nusantara yang beralamat di Jl. KH Ahmad Dahlan
Km. 2 Wonomulyo, Wates, Kulon Progo, Yogyakarta. Kerja Praktek tersebut
dilaksanakan pada hari kerja yakni hari Senin hingga hari Jumat setiap minggunya,
dimulai pada pukul 07.30 hingga 14.00 WIB. Penulis ditempatkan pada produksi
minuman herbal instan.
1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek
Terdapat beberapa metode dalam pelaksanaan Kerja Praktek, yaitu:
a. Metode observasi
Metode ini dilakukan dengan mengamati secara langsung proses produksi jahe merah
instan serta kendala yang dihadapi.
b. Metode praktek
Metode ini dilakukan dengan melakukan praktek secara langsung dalam proses
produksi jahe merah instan.
c. Metode interview
Metode ini dilakukan dengan mewawancarai secara langsung karyawan yang bekerja
memproduksi jahe merah dari bahan mentah hingga pengemasan sehingga diperoleh
data yang melengkapi hasil observasi.
d. Metode studi pustaka
Metode yang dilakukan dengan menggali informasi dari berbagai pustaka sebagai
penbanding serta pelengkap data yang diperoleh yang memiliki keterkaitan dengan
pelaksanaan kerja praktek.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan
Pada tahun 2003, Drs. HM Maryono yang bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil memulai
usaha home industry. Pada awalnya Beliau tertarik untuk meracik buah mahkota dewa
yang ditambahkan benalu teh dan teh hijau menjadi minuman kesehatan. Dari hasil
racikannya, banyak orang yang merasakan khasiatnya setelah mengkonsumsi teh
tersebut. Oleh karena banyak yang merasakan manfaatnya, akhirnya teh mahkota dewat
tersebut mulai berkembang menembus pasar lokal, nasional, dan internasional. Pada 20
April 2004, Industri Obat Tradisional “SALAMA NUSANTARA” resmi berdiri disertai
dengan ijin resmi dari Balai POM, Halal MUI, dan Dinas Kesehatan serta diawasi oleh
Apoteker dari UGM. Pada tahun 2005, mulai diproduksi teh insulin.
Pada tahun 2011, PT Salama Nusantara memulai untuk mengembangkan produk, dengan
memproduksi produk minuman herbal seperti memproduksi jahe merah instan, kunir
putih instan, temulawak instan, serta wedang uwuh. Bahan-bahan yang dibutuhkan sangat
mudah didapatkan karena mudah ditanam oleh petani di daerah Samigaluh. Adanya
pengembangan produk ini berkaitan dengan visi dari PT Salama Nusantara sendiri,
sehingga dapat menyediakan minuman herbal yang memiliki khasiat yang bermanfaat
bagi kesehatan. Pada pemasarannya pun cukup mudah karena bahan herbal tersebut sudah
banyak diketahui orang beserta dengan manfaat yang diperoleh, namun masih sedikit
yang menjual dalam bentuk instan, sehingga dengan adanya produk minuman herbal
instan ini dapat memperkenalkan serta memudahkan orang untuk mengkonsumsinya.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi : “Mewujudkan Bangsa Indonesia Sehat Dengan Herbal Tanpa Bahan Kimia Obat”.
Misi : “Menempatkan Herbal Sebagai Solusi Problem Kesehatan menuju Kesejahteraan
Hakiki Sejati”.
2.3. Slogan dan Nama Perusahaan
4
Slogan : Dari Kulon Progo Untuk Indonesiaku Sehatlah Bangsaku, Bersama Kami Anda
Sehat, Sukses, Bahagia Dan Sejahtera.
SALAMA NUSANTARA, terdiri dari Salama yang artinya selamat, Nusantara adalah
hamparan ribuan pulau yang tergabung dalam Negara Kesatuan Republik Indonesia
(NKRI). Dengan hadirnya perusahaan Salama Nusantara, maka bangsa Indonesia
menjadi bangsa yang sehat akhirnya menjadi bangsa yang kuat yang selamat dunia dan
akhirat.
2.4. Logo Perusahaan
Gambar 1. Logo Perusahaan
Keterangan logo perusahaan:
1. Tulisan nama perusahaan Salama Nusantara membentuk bulatan menyerupai globe
yang memiliki arti bahwa itu bumi bulat, dalam era global produk-produk Salama
Nusantara harus tampil dan eksis ditataran lokal, regional, dan global.
2. Sayap yang berjumlah lima, artinya :
5 bisa dilihat dari kaca mata berbangsa bernegara berarti Pancasila.
5 bisa dilihat dari sisi religius berarti rukun Islam
5 bisa dilihat dari sisi fungsi herbal produk Salama Nusantara yakni ; nikmat,
sehat, segar, bugar, sejahtera.
3. Terdapat tulisan huruf jawa yang artinya adalah “JAMU”
1
2 3
4
5
4. Terdapat tulisan Jogja pada bagian bawah logo, merupakan brand “JOGJA NEVER
ENDING ASIA” yang artinya adalah dari Salama Nusantara akan menambah ikon
Jogja, khususnya Kulon Progo di tataran internasional.
Secara keseluruhan maksud dari gambar logo Salama Nusantara adalah untuk menuju
yang 5 ( nikmat, sehat, segar, bugar, sejahtera ) sarananya adalah dengan minum
“JAMU”.
2.5. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja berasal dari masyarakat sekitar dengan cara rekruitment dan masa percobaan
2 bulan. Syarat minimal ijazah SMP dengan masa pensiun 56 tahun. Hampir sebagian
besar karyawan adalah wanita. Waktu kerja PT. Salama Nusantara yakni selama 8,5 jam/
hari. Dimana karyawan masuk setiap hari Senin sampai Minggu.
Hari Biasa
Jam masuk : 07.30 – 16.00 WIB
Istirahat pagi : 10.00 – 10.30 WIB
Istirahat siang : 12.00 – 13.00 WIB
Lembur
Lembur pagi : 06.00 – 07.30 WIB
Lembur sore : 16.00 – 18.00 WIB
Lembur malam : 19.00 – 22.00 WIB
Sistem pembagian gaji bulanan diberikan untuk tenaga kerja atau karyawan ditingkat
direksi. Gaji mingguan diberikan untuk karyawan tingkat produksi dan pemberian gaji
dilakukan setiap hari Sabtu. Sistem gaji pada PT. Salama Nusantara berdasarkan jumlah
jam kerja karyawan karena terkadang ada karyawan yang dalam bekerja tidak sampai
batas waktu yang ditentukan. Fasilitas yang diberikan oleh PT. Salama Nusantara kepada
pekerja antara lain tunjangan hari raya, cuti hamil dan cuti tahunan, namun belum ada
asuransi kecelakaan.
2.6. Spesifikasi Produk PT. Salama Nusantara
Produk yang diproduksi oleh PT. Salama Nusantara pertama kali adalah minuman teh
yang dikombinasikan dengan buah mahkota dewa, teh hijau dan benalu teh dengan nama
Teh Mahkota Dewa yang membawa PT. Salama Nusantara dikenal oleh masyarakat.
6
Kemudian dilakukan inovasi dengan memproduksi teh insulin yang dikhususkan bagi
penderita dibetes dan hanya diproduksi jika ada pesanan. Kemudian setelah beberapa
tahun sejak 2011, mulai diproduksi jahe merah instan, temulawak instan, kunyit instan,
kunir putih instan, secang instan, dan yang terbaru yakni wedang uwuh sejak 2016.
Produk yang diproduksi oleh PT. Salama Nusantara dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produk yang diproduksi oleh PT. Salama Nusantara
Produk Gambar Keterangan
Teh mahkota
dewa
Gambar 2. Teh mahkota
dewa
Teh mahkota dewa memiliki berat
bersih 130 gram per kemasan.
Komposisi dari teh mahkota dewa
terdiri dari buah mahkota dewa,
daun teh hijau, dan benalu teh.
Perkemasannya dijual dengan harga
Rp 40.000,00 sedangkan di luar
pulau Jawa dijual dengan harga Rp
50.000,00.
Teh insulin
Gambar 3. Teh insulin
Teh insulin memiliki berat bersih
130 gram per kemasan. Komposisi
dari teh insulin yakni daun insulin
dan daun teh hijau. Perkemasannya
dijual dengan harga Rp 40.000,00
sedangkan di luar pulau Jawa dijual
dengan harga Rp 50.000,00.
Jahe merah
instan
Gambar 4. Jahe merah
instan
Dalam 1 kotak jahe merah instan
terdapat 10 sachet, dengan masing-
masing sachet memiliki berat bersih
15 gram. Komposisi dari jahe merah
yakni jahe merah, gula pasir, gula
aren, garam. Perkemasannya dijual
eceran untuk pulau Jawa dengan
harga Rp 15.000,00, sedangkan luar
pulau Jawa dijual Rp 20.000,00.
7
Temulawak
instan
Gambar 5. Temulawak
instan
Dalam 1 kotak temulawak instan
terdapat 10 sachet, masing-masing
sachet memiliki berat bersih 15
gram. Komposisi dari temulawak
yakni temulawak, gula pasir, dan
garam. Perkemasannya untuk Pulau
Jawa dijual Rp 15.000,00,
sedangkan luar Pulau Jawa dijual
Rp 20.000,00.
Kunir putih
instan
Gambar 6. Kunir putih
instan
Dalam 1 kotak kunir putih instan
terdapat 10 sachet, dengan masing-
masing sachet memiliki berat bersih
15 gram. Komposisi dari kunir putih
instan yakni kunir putih, gula pasir,
dan garam. Perkemasannya untuk
pulau Jawa dijual dengan harga Rp
15.000,00, sedangkan luar pulau
Jawa dijual Rp 20.000,00.
Wedang uwuh
Gambar 7. Wedang uwuh
Komposisi wedang uwuh terdiri
dari kayu secang, jahe, kapulaga,
daun kayu manis, ranting cengkeh,
cengkeh, serta gula batu. Kemasan
kecil dijual dengan harga eceran Rp
2.500,00 sedangkan kemasan
sedang dijual dengan harga eceran
Rp 3.500,00.
2.7. Sistem Pemasaran Produk
Produk dari PT. Salama Nusantara pemasarannya sudah ke luar kota bahkan di ekspor ke
berbagai negara. Promosi dilakukan melalui media cetak, media elektronik dan pameran.
Media cetak yang digunakan meliputi surat kabar, majalah, leaflet, stiker, brosur, spanduk
dan baliho. Media elektronik yang digunakan meliputi website, blog, radio dan televisi
lokal. Pameran yang pernah diikuti antara lain pameran tahunan di alun-alun Kulon
Progo, pameran di JEC (Jogja Expo Center) yang diselenggarakan Dinas Perindustrian,
pameran di Batam yang diselenggarakan pemerintah kota Batam yang bekerja sama
dengan pemerintah Kulon Progo, dan pameran di Bali, diselenggarakan oleh paguyuban
masyarakat Kulon Progo bekerja sama dengan pemerintah Bali.
8
3. PRODUKSI JAHE MERAH INSTAN
3.1. Spesifikasi Bahan baku
Jahe merah
Jahe yang digunakan adalah jahe merah yang khusus dijadikan sebagai obat-obatan.
Jahe merah merupakan tanaman herbal yang termasuk dalam tanaman rumpun
berbatang semu. Bagian yang biasa digunakan untuk membuat minuman instan jahe
merah yakni berasal dari rimpang jahe merah. Pembuatan jahe merah instan
membutuhkan rimpang jahe merah yang berumur minimal 7 bulan dalam keadaan
segar, bagian luarnya berwarna merah, sedangkan dalamnya berwarna kuning.
Rimpang jahe merah dapat dilihat pada gambar 8.
Gambar 8. Rimpang jahe merah (Zingiber officinale Roxb. var Rubra)
Gula pasir
Gula pasir yang digunakan yakni gula yang berwarna putih, berbentuk Kristal, dalam
kondisi kering tidak menggumpal, dan tidak ada butiran lain atau cemaran fisik
lainnya
Gula aren
Gula aren yang digunakan yakni gula aren asli, yakni yang memiliki tekstur halus,
memiliki rasa manis seperti “legit”, tidak pahit, dan tiak berlubang-lubang.
Garam
Garam yang digunakan adalah garam halus dalam kondisi kering dan tidak ada butiran
atau cemaran fisik lainnya.
9
Produksi jahe merah instan dalam 1 kali proses produksi menghasilkan 1,5 kg jahe
merah instan yang dapat dikemas dalam 10 kotak produk jahe merah instan.
Komposisi memproduksi jahe merah instan dalam 1 kali proses produksi dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi jahe merah instan dalam 1 kali proses produksi
Bahan Jumlah (gram)
Jahe merah 500
Gula pasir 1000
Gula aren 125
Garam 2
10
3.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan
Proses produksi jahe merah instan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram alir proses produksi jahe merah instan
Pengemasan
Rimpang jahe
merah
Penyaringan
Kristalisasi
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pengeringan
Penggilingan
Perebusan
Pemasakan
Penyaringan
Gula pasir, gula
aren, garam
Jahe merah instan
11
Langkah-langkah yang dilakukan untuk membuat jahe merah adalah sebagai berikut:
a. Pengupasan
Jahe merah dikupas hingga bersih, dipisahkan dari kulit dan menghilangkan kotoran-
kotoran yang menempel. Hal ini karena yang akan digunakana bukan kulitnya
melainkan dagingnya, sehingga harus dikupas untuk menghilangkan kotoran serta
kulit dari jahe.
b. Pencucian
Jahe merah dicuci agar tidak ada kotoran yang menempel. Pencucian dilakukan
sebaiknya pada air yang mengalir agar kotoran langsung larut terbawa air.
c. Pemotongan
Jahe merah dipotong kecil-kecil agar memperluas permukaan dari jahe sendiri,
sehingga efektif penggunaan waktu untuk mengeringkan jahe dan memudahkan
untuk dilakukannya penggilingan.
d. Pengeringan
Jahe merah dijemur hingga kering menggunakan cahaya matahari untuk mengurangi
kandungan kadar pada jahe merah. Pengeringan dilakukan hingga jahe merahsudah
berwarna cokelat gelap dan terasa sangat kering. Pengeringan dapat dilakukan selama
seminggu jika panas matahari selalu ada. Proses pengeringan jahe merah yang sudah
dipotong dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Pengeringan jahe merah
e. Penggilingan
Jahe merah yang sudah kering dan berwarna kecoklatan digiling hingga diperoleh
jahe merah berbentuk serbuk.
12
f. Perebusan
Jahe yang sudah digiling, direbus selama 30 menit.
g. Penyaringan
Jahe merah yang sudah direbus kemudian disaring dan diperas hingga diperoleh
sarinya, lalu diletakkan pada wadah. Proses penyaringan dan pemerasan untuk
memperoleh sari hae merah dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Penyaringan
h. Pemasakan
Sari jahe merah sebanyak 1 Liter dituang pada wajan, ditambahkan dengan gula 1
kg, gula aren 125 g, dan 1 sdt garam. Kemudian diaduk terus menerus secara perlahan
untuk menghindari terjadinya gosong, dimasak selama 45 menit hingga mengental
dengan api sedang. Proses pemasakan jahe merah instan dapat dilihat pada Gambar
12.
Gambar 12. Pemasakan jahe merah instan
13
i. Kristalisasi
Setelah adonan mengental, wajan dipindahkan lalu diaduk terus menerus secara cepat
hingga adonan menjadi bubuk. Proses kristalisasi adonan jahe merah instan dapat
dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. kritalisasi
j. Penyaringan
Bubuk yang sudah dihasilkan diayak menggunakan saringan santan sekitar 80 mesh,
sehingga dapat dipisahkan butiran yang halus dan yang besar. Penyaringan jahe
merah instan yang sudah jadi dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Penyaringan
14
k. Pengemasan
Bubuk jahe merah yang sudah didiamkan kurang lebih 1 jam bisa dikemas dalam
plastik bening untuk pengemas primernya sebanyak 1 sendok makan atau kira-kira
15 gram. Kemudian plastik di sealing menggunakan sealer. Pengemasan sekunder
menggunakan kardus yang berisi 10 plastik jahe merah. Proses untuk pengemasan
primer dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Pengemasan
15
4. PEMBAHASAN
4.1. Jahe Merah
Jahe merupakan tanaman herbal yang mudah ditemukan di Indonesia. Jahe memiliki jenis
yang berbeda tergantung ukuran dan warna rimpangnya. Terdapat jenis jahe gajah yang
berukuran paling besar diantara semua jenis jahe, jahe emprit berukuran kecil, dan jahe
merah biasa disebut jahe sunti. Jahe gajah biasanya digunakan sebagai bumbu masakan,
sedangkan yang dijadikan sebagai bahan obat-obatan yakni jahe emprit dan jahe merah
(Sri Yuliani dan Sari Intan, 2009). Pada PT. Salama Nusantara bagian jahe yang
digunakan yakni rimpang jahe merah yang diolah menjadi minuman kesehatan instan.
Minuman kesehatan yakni mengandung zat gizi yang dapat diminum dan dapat memberi
efek yang positif terhadap kesehatan. Hal ini dilakukan sebagai pengembangan untuk
memanfaatkan kandungan pada jahe merah agar mudah diperoleh oleh masyarakat dan
mudah untuk dikonsumsi.
Pada jahe merah (Zingiber officinale Roxb. var Rubra), banyak mengandung minyak
atsiri yang mudah menguap yang memberi aroma khas, minyak tak menguap (oleoresin)
yang memberi rasa pedas dan pahit, dan pati. Kandungan minyak atsiri dan oleoresin pada
jahe merah lebih tinggi dibandingkan jenis jahe lainnya. Dalam minyak atsiri pada jahe,
terdapat n-nonylaldehyde, d-camphene, cineol, geraniol, dan zingiberene yang
merupakan bahan baku penting dalam industri obat-obatan. Zingiberene dan Zingiberol
merupakan kandungan minyak atsiri yang memberi bau harum pada jahe merah. Gingerol
merupakan komponen oleoresin yang sangat berperan memberi rasa pedas, serta shagaol
dan zingeron dalam jumlah sedikit. Titik didih oleoresin lebih tinggi dibandingkan
dengan minyak atsiri (Herlina et al., 2002 dalam Ibnu Arobi, 2010). Menurut Kikuzaki
dan Nakatani (1993) dalam Ibnu Arobi (2010), pada jahe merah terkandung zat
antioksidan yang tinggi karena di dalamnya ada senyawa fenolik, sehingga sel dapat
terlindungi dari kerusakan oksidatif. Mual dan muntah dapat diobati dan dicegah minyak
atsiri yang dikandung oleh jahe merah. Selain itu, kandungan oleoresin juga dapat
meningkatkan nafsu makan, mengatasi permasalahan di usus dengan memperkuat otot
usus, mengobati penyakit diare, batuk, dan radang sendi (Revindran, 2005 dalam Ibnu
16
Arobi, 2010). Kandungan gizi dari jahe merah instan dalam berat kering dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan jahe merah (%) berat kering
Kandungan Persentase (%)
Tepung 40-60
Protein 10
Lemak 10
Oleoresin 4-7,5
Minya atsiri 1-3
Bahan lain 9,5
Sumber : Sazalina (2005)
4.2. Proses Produksi Jahe Merah Instan
Ketika ingin memulai untuk produksi suatu produk pangan, sebelumnya perlu
dipersiapkan Standard Operating Procedure (SOP) yang mengatur dari sistem
penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk yang sudah jadi. Hal ini dilakukan
agar hasil produk minuman jahe merah instan ini dapat konsisten serta terjaga mutu dan
karakteristiknya. SOP ada beberapa, meliputi SOP pekerja, SOP penerimaan bahan baku,
SOP ruang produksi, SOP proses produksi, SOP ruang penyimpanan, dan SOP
penggunaan alat (Tambunan, 2013). Pada PT. Salama Nusantara ini, belum menerapkan
SOP yang merupakan panduan yang harus dilakukan pada berbagai tahapan produksi agar
produksi berjalan lancar dan dihasilkan produk yang berkualitas.
4.2.1. Sortasi
Ketika bahan baku tiba, harus dilakukan sortasi agar mutu terjaga. Dipisahkan jahe merah
yang memiliki kualitas baik dan yang sudah busuk. Kotoran pada rimpang juga sesegara
mungkin dibersihkan. Tujuannya dilakukan sortasi yakni untuk mrngurangi pengotor
yang menempel pada bahan, mencegah permukaan rimpang jahe merah lecet, serta
mempermudah pencucian. Ciri-ciri jahe merah segar yang dapat digunakan untuk
mengolah jahe merah instan berdasarkan mutu menurut SNI 2005 dapat dilihat pada
Tabel 4.
17
Tabel 4. Syarat mutu jahe merah segar menurut SNI 2005
No Karakteristik Syarat Metode pengujian
1 Kesegaran jahe segar Visual (disentuh permukaanya
dan diamati)
2 Rimpang bertunas Tidak ada Visual (dilihat dan diamati)
3 Kenampakan irisan melintang Cerah Visual (diiris secara melintang,
dilihat, dan diamati)
4 Bentuk rimpang Utuh Visual (dilihat dan diamati)
5 Serangga hidup Bebas Visual (dilihat dan diamati)
Sumber: Badan Standarisasi Nasional tahun 2005
Keterangan:
Kesegaran: kulit jahe yang halus, kaku tetapi tidak mengkerut, dan mengkilat.
Rimpang bertunas: jika salah satu atau beberapa ujung rimpang jahe merah sudah bertunas.
Bentuk rimpang: Rimpang yang utuh jika terdapat maksimal 2 anak rimpang yang patah pada pangkal.
Kenampakan irisan melintang: ketika diiris melintang, jahe segar akan memiliki warna cerah khas jahe
merah.
4.2.2. Pengupasan, pencucian, dan pemotongan
Setelah dilakukan sortasi, dipilih rimpang jahe merah yang masih memliki mutu yang
baik untuk diolah lebih lanjut. Dilakukan pengupasan pada rimpang jahe merah untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada jahe merah agar mengurangi kontaminasi
pada rimpang jahe merah. Kemudian dilanjutkan dengan pencucian agar lebih efektif
untuk mencegah kontaminasi dan pembusukan pada rimpang jahe merah. Pencucian
sebaiknya dilakukan dengan penyemprotan tekanan tinggi dengan alat pembersihnya atau
dicuci secara manual dengan air mengalir agar kotoran yang menempel pada jahe
langsung terbawa oleh aliran air. Pemotongan jahe diiris bentuk pipih panjangnya kira –
kira 3-4 cm dan tebal 1- 6,5 mm. Menurut Herlina et al., (2002) dalam Ibnu Arobi (2010),
jahe merah mengandung banyak minyak atsiri sehingga pemotongan tidak terlalu tipis
agar menjaga senyawa volatil yang terdapat pada jahe merah. Jika potongan terlalu tipis,
dapat menyebabkan mudahnya kandungan pada jahe merah menguap saat pengeringan,
pemotongan juga tidak boleh terlalu tebal karena dapat mencegah penguapan air yang
bisa menyebabkan mikroorganisme untuk tumbuh.
18
4.2.3. Pengeringan
Pengeringan adalah proses keluarnya air dari bahan pangan agar diperoleh kadar air yang
setimbang dengan udara sekitar atau yang sesuai dengan yang diinginkan agar
meningkatkan mutu dari bahan pangan dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme.
Semakin rendah kadar air, maka umur simpan bahan pangan tersebut akan semakin lama,
sehingga kadar air menjadi salah satu dasar pengukuran yang menyatakan terjadinya
kerusakan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Faktor yang mempengaruhi kecepatan
pengeringan yakni luas permukaan dan suhu pemanasan yang digunakan. Pengeringan
jahe merah ada 2 cara yakni menggunakan sinar matahari langsung dan menggunakan
pengering buatan. Jika memanfaatkan sinar matahari langsung dan angin murah dan
praktis, namun hasil yang diperoleh kadang kurang baik karena lama penjemuran tidak
pasti dan kelembaban tidak dapat dikontrol karena mengandalkan cuaca yang tidak
menentu sehingga hasilnya tidak konstan, selain itu juga lebih mudah untuk
terkontaminasi. Jika pengeringan dilakukan secara buatan atau mekanis, menggunakan
udara yang dipanaskan yang dialirkan ke bahan menggunakan alat penghembus.
Keuntungan dari pengeringan buatan ini yakni tidak tergantung cuaca sehingga kapasitas
pengeringan bisa disesuaikan kebutuhan dan kondisi dari hasil pengeringan juga bisa
dikontrol. Bisa juga pengeringan dilakukan menggunakan oven yang dipengaruhi suhu
dan kecepatan udara pengering, namun membutuhkan oven yang memuat kapasitas besar
sehingga membutuhkan modal yang besar dan daya yang besar untuk proses
pengeringannya ( Widiyastuti, 2004).
4.2.4. Penggilingan
Proses penggilingan jahe merah yang sudah dipotong bertujuan untuk memperoleh bahan
yang lebih halus agar memudahkan proses pemasakan. Bahan yang sudah digiling akan
dimasukkan ke karung untuk disimpan agar memudahkan untuk proses produki
selanjutnya ketika dibutuhkan sewaktu-waktu. Adanya penggilingan jahe merah yang
sudah dikeringkan agar umur simpan dari jahe merah lebih tahan lama dan mempermudah
untuk proses produksi selanjutnya. Penggilingan yang dilakukan menghasilkan
penggilingan kasar karena nantinya masih ada proses pemasakan. Namun karena tidak
langsung diolah lebih lanjut, kemungkinan kadar air pada jahe merah bertambah lagi,
sehingga dalam penyimpanan hasil gilingan harus benar dan rapat agar tidak terjadi
19
kontaminasi dan kemungkinan kandungan volatilnya berkurang karena tidak langsung
diolah dan masih mengalami penyimpanan sehingga memungkinkan kontak dengan
udara luar.
4.2.5. Perebusan dan penyaringan
Perebusan dilakukan untuk memperoleh kandungan yang ada pada jahe merah yang sudah
digiling. Dalam proses pembuatan jahe merah instan menggunakan sari dari jahe merah
sehingga dengan adanya perebusan, diharapkan kandungan dari jahe merah bisa keluar
dan bercampur dengan air. Perebusan tidak dilakukan terlalu lama hanya 30 menit saja
agar menghindari rusaknya kandungan dari jahe merah terutama yang bersifat volatile
akibat dari pemanasan. Adanya proses penyaringan dan pemerasan juga bertujuan untuk
memaksimalkan memperoleh semua kandungan yang ada pada jahe merah dalam bentuk
sari.
4.2.6. Pemasakan, kristalisasi, penyaringan
Pemasakan dilakukan dengan mencampurkan semua bahan yakni sari jahe merah, gula
pasir, gula jawa, dan garam. Proses kristalisasi terjadi beberapa saat setelah pemasakan
berlangsung. Kristalisasi sendiri yakni proses pemisahan bahan padat dari larutan
membentuk kristal. Suatu larutan yang mengandung gula, jika diuapkan maka
konsentrasinya dan titik didihnya akan meningkat. Keadaan ini akan terus berlangsung
hingga seluruh air menguap. Jika terus berlangsung hingga semua air menguap, maka
cairan tidak lagi terdiri dari air, melainkan cairan sukrosa yang lebur dan mengkristal
(Gaman & Sherrington, 1994). Adanya penggunaan gula pasir sebagai bahan katalisator
atau inti kristal dari luar. Semakin lama pemasakan larutan akan menjadi pekat karena air
akan menguap sehingga konsentrasi gula akan meningkat. Selama pemasakan dilakukan
pengadukan terus-menerus agar proses pemasakan merata dan tidak terjadi gosong pada
bagian bawah wajan. Pemasakan bahan terus ditingkatkan hingga konsentrasi gulanya
mencapai kondisi jenuh, yaitu konsentrasi bahan kering mencapai 80%. Pada saat itu
bahan mengalami perubahan dari fase cair menjadi fase padat (Soetanto, 1998).
Pemasakan dianggap cukup bila larutan telah berubah menjadi pekat, dengan ciri-ciri
kental dan mulai agak mengeras. Ciri-ciri pemasakan dianggap sudah cukup dan
dihentikan dapat dilihat pada Gambar 16.
20
Gambar 16. Pemasakan jahe merah instan mencapai titik jenuh
Pada dasarnya pengkristalan adalah mengubah senyawa yang terlarut menjadi bahan
padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Jika pemasakan sudah mencapai titik jenuh,
pemasakan dihentikan dan dijauhkan dari api, kemudian diaduk kuat-kuat. Selanjutnya,
dilakukan kristalisasi dengan cara diberi inti kristal dari luar. Inti kristal diperoleh dengan
cara mengosok-gosok bagian pinggir panci menggunakan pengaduk kayu hingga
dihasilkan bahan padat berbentuk kristal. Setelah dingin selanjutnya dilakukan
penyaringan atau pengayakan sehingga diperoleh kristal-kristal yang besarnya sama.
Kristal-kristal bahan yang masih berukuran besar harus dihancurkan dengan cara digerus
agar bisa masuk dalam saringan (Soetanto, 1998).
Ciri-ciri gula yang penting adalah kemampuannya membentuk kristal. Menurut Soetanto
(1998), pada pembuatan minuman instan dalam bentuk serbuk, gula(sukrosa) memiliki
peran yang sangat penting. Gula berperan dalam memberikan rasa manis pada bahan
minuman tanpa meninggalkan rasa asli dari minuman instan yang dibuat. Selain itu, gula
juga berperan sebagai pengawet pada minuman instan. Gula bisa dijadikan bahan
pengawet karena dapat mencegah timbulnya mikroorganisme dan memberikan pengaruh
terhadap umur simpan bahan karena memiliki kadar gula yang tinggi sehingga akan sulit
untuk rusak, selain itu juga menjadi bahan pengkristal. Pada proses pemasakan, gula
mengikat molekul-molekul air sehingga dapat menyebabkan campuran menjadi sangat
kental dan dengan bantuan suhu pemasakan yang tinggi, maka pada campuran tersebut
akan terbentuk suatu padatan kristal halus akibat dari proses rekristalisasi gula pada saat
pemasakan. Adanya penambahan garam juga berguna selain untuk menambah cita rasa,
21
juga memurnikan bahan (Gaman & Sherrington, 1994). Setelah proses kristalisasi,
dilakukan penyaringan guna memperoleh kristal yang seukuran dengan memisahkan
kristal yang berukuran besar dan berukuran kecil. Kristal bahan yang berukuran besar dan
tidak dapat masuk dalam saringan harus dihancurkan dengan cara digerus dan kemudian
disaring / diayak (Soetanto, 1998).
4.2.7. Pengemasan
Pada tahap terakhir yaitu pengemasan, sebaiknya digunakan mesin pengemas. Biasanya
digunakan sealer untuk menjaga kualitas dari serbuk jahe merah, menghindari terjadinya
penggumpalan karena perubahan suhu akibat oksidasi dalam kemasan. Lebih baik jika
pengemas primernya menggunakan plastik alumunium untuk meminimalkan terjadinya
oksidasi dan kontak dengan cahaya dari luar, sehingga kandungan pada jahe merah tetap
terjaga, tidak menurunkan kualitas, dan umur simpan bisa tahan lama dengan menjaga
agar kadar air tetap rendah dengan pengemasan yang rapat ( Widiyastuti, 2004). Tempat
penyimpanan produk jadi disimpan di tempat yang bersih, kering, dan jauh dari sumber
pencemaran. Pada produk jahe merah instan yang sudah dikemas, harus sesuai dengan
syarat mutu menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996 tentang serbuk minuman
tradisional agar layak untuk dipasarkan seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut SNI 01-4320-1996
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Warna Normal
1.2 Bau Normal, khas rempah-rempah
1.3 Rasa Normal, khas rempah-rempah
2 Air, b/b % Maks 3,0
3 Abu, b/b % Maks 1,5
4 Jumlah gula (dihitung sebagai
sakrosa), b/b
% Maks. 85,0
5 Bahan tambahan makanan
5.1 Pemanis buatan -
Sakarin Tidak boleh ada
Siklamat Tidak boleh ada
5.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
6 Cemaran logam:
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 50
22
6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
7 Cemaran arsen(As) mg/kg Maks. 0,1
8 Cemaran mikroba;
8.1 Angka lempeng total koloni/gr 3 x 103
8.2 Coliform APM/gr < 3
Sumber : Badan Standarisasi Nasional tahun 1996
4.3. Sanitasi
Sanitasi merupakan tindakan yang dilakukan untuk menggabungkan prinsip
pelaksanaan, perawatan, dan peningkatan kondisi yang mengacu pada tindakan
higienitas dengan memperhatikan lingkungan dalam pengolahan dan penyimpanan
pangan (Rauf, 2013). Pada PT. Salama Nusantara, belum adanya kesadaran akan sanitasi.
Saat akan memulai produksi, sebaiknya perlu diterapkan sanitasi secara personal dari
setiap pekerja seperti mencuci tangan dengan bersih, menggunakan sarung tangan,
menggunakan tutup kepala, dan menggunakan masker. Hal ini dilakukan agar setiap
pekerja dapat melakukan pekerjaan dengan baik dan produk yang dihasilkan dapat baik
secara mutu tanpa tercemar oleh pekerja (Purwiyatno, 2009). Selain itu, diperlukan
sanitasi peralatan yang digunakan selama proses produksi. Peralatan yang digunakan
harus terbuat dari bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pada wajan yang
digunakan untuk memasak, masih sering ditemukan kotoran hitam yang mengerak pada
wajan. Ketika proses pemasakan, adanya pengadukan menyebabkan kerak tersebut
terangkat dan bercampur dengan produk. Pada wajan yang menggunakan logam, bisa
terjadi reaksi langsung dengan produk pangan karena dapat memicu komponen radikal
yang tidak baik bagi kesehatan, sehingga lebih baik menggunakan wajan stainless steel
karena aman digunakan dan dapat meminimalisir bahaya kontak langsung dengan bahan
pangan karena memiliki sifat tidak mudah bereaksi (Purwiyatno & Ratih, 2009). Kayu
yang digunakan untuk mengaduk saat pemasakan mudah lapuk dan berpori jika
digunakan terus-menerus sehingga susah untuk dibersihkan dan menyebabkan mikroba
dapat tumbuh sehingga pada kayu yang digunakan untuk mengaduk sering timbul aroma
yang tidak sedap. Selain itu, diperlukan sanitasi ruang produksi agar proses produksi
dapat berjalan dengan baik dan produk pangan yang dihasilkan tetap terjamin mutu dan
kualitasnya. Pada PT. Salama Nusantara penerangannya pada ruang produksi masih
kurang dan barang diletakkan kurang rapi sehingga ada beberapa bagian di ruang
produksi yang tidak dapat dibersihkan dengan baik. Desain tata letak dari ruang produksi
23
sebaiknya luas, lantai, dinding, langit-langit mudah dibersihkan, adanya ventilasi agar
sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik serta penerangan yang cukup agar para pekerja
juga dapat nyaman dalam bekerja (Rauf, 2013). Kondisi dari ruang pengemasan jahe
merah instan dapat dilihat pada Gambar 14 sedangkan kondisi ruang produksi jahe merah
merah instan dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 17. Ruang pengemasan Gambar 18. Ruang produksi
24
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Tahap-tahap dalam memproduksi jahe merah instan yakni sortasi, pengupasan,
pencucian, pemotongan, pengeringan, penggilingan, perebusan, pemerasan dan
penyaringan, pemasakan, pengkristalisasian, penyaringan, pengemasan. Pengupasan dan
pencucian bermanfaat untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada jahe rimpang.
Dalam proses pengeringan menggunakan alat lebih efektif meminimalkan resiko
penurunan mutu dibandingkan dengan pengeringan menggunakan cahaya matahari.
Pemasakan bahan dilakukan hingga konsentrasi gulanya mencapai kondisi jenuh
ditandai dengan larutan yang pekat dan mengental. Adanya penambahan gula berperan
untuk proses pengkristalan. Penyaringan/pengayakan berfungsi untuk memisahkan
serbuk yang berukuran kecil dan besar. Pengemasan menggunakan plastik alumunium
meminimalisir terjadinya oksidasi dan memperpanjang umur simpan. Sanitasi karyawan,
peralatan, dan ruang produksi perlu dilakukan agar tetap menjamin mutu dan kualitas
jahe merah instan.
5.2. Saran
Perlu ditingkatkan lagi proses produksi yang baik mulai dari bahan baku hingga
dipasarkan dengan mengedepankan kualitas terutama higienitas agar produk lebih
mendukung menjadi bahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, perlu
dilakukan sortasi dan pengujian lebih lanjut terhadap bahan baku yang digunakan berkitan
dengan mikroba yang ada. Selain itu, perlu dilakukan sanitasi karyawan, peralatan, dan
ruang produksi sehingga dapat memperbaiki mutu dan kualitas agar lebih baik lagi
hasilnya. Sebaiknya jahe merah instan yang diproduksi PT. Salama Nusantara memiliki
nilai lebih dibanding produk serupa di pasaran, agar semakin meningkat produksinya.
25
6. DAFTAR PUSTAKA
Arobi, Ibnu. (2010). Pengaruh Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc) terhadap
Perubahan Pelebaran Alveolus Paru-Paru Tikus (Rattus norvegicus) yang terpapar
Allethrin. Skripsi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana
Malik Ibrahin Malang.
Gaman, P. B. & K. B. Sherrington. (1994). Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Herlina R, Murhananto JE, Listyarini T, dan Pribadi ST. (2002). Khasiat dan Manfaat
Jahe Merah: Si Rimpang Ajaib. Media Pustaka. Jakarta.
Kikuzaki dan Nakatani, (1993) . Antioxidant effects of some ginger constituents. J. Food
Science.
Matondang, I. (2005). Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tumbuhan Obat UNAS
Purwiyatno H dan Ratih D.H. (2009).Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang
Aman.Jakarta :Dian Rakyat.
Rauf, Rusdin. (2013). Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Ravindran PN, Nirmal BK. (2005). Ginger: The Genus Zingiber. USA: CRC Press. p.
87-97
Sazalina (2005). Optimisation of Operating Parameters for The Removal of Ethanol from
Zingiber Officinale Roscoe (Ginger) Oleoresin Using Short-Path Distillation”.
Master Thesis Faculty of Chemical and Natural resources Engineering. Universiti
Teknologi Malaysia hal 42-46.
Soetanto, N.E. (1998). Teknologi Tepat Guna Membuat Gula Kelapa Kristal. Kanisius.
Yogayakarta.
Sri Yuliani dan Sari Intan Kailaku. (2009). Pengembangan Produk Jahe Kering dalam
Berbagai Jenis Industri. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian: Vol.5
Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996 tentang serbuk minuman tradisional.
Standar Nasional Indonesia 01-7087-2005 tentang jahe sebagai bahan baku obat.
26
Tambunan, R. M. (2013). Standard Operating Procedures (SOP) Edisi 2. Jakarta:
Maeistas Publishing
Widiyastuti S, Yuli. (2004). Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial. Penebar
Swadaa. Jakarta
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
27
Recommended