View
238
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tape merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang dalam
pembuatannya memanfaatkan proses fermentasi dengan bantuan ragi yang sudah
terdapat dipasaran. Ragi yang ada di pasaran merupakan campuran Saccaromyces
cereviceae dengan tepung beras dan bumbu-bumbu. Dimana bumbu-bumbu yang
digunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir, sumber
nutrien dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Dalam pembuatan tape
harus benar-benar memperhatikan kapan waktu yang paling tepat untuk memanen,
karena jika terlalu awal maka produksi tape belum jadi atau masak dan jika terlalu
lama maka rasa manis dari tape akan hilang karena Saccaromyces cereviceae terus
beraktivitas merubah glukosa atau gula menjadi alkohol, sehingga hanya rasa asam
yang dihasilkan. Rasa asam yang sedikit merupakan citarasa khas dari produk tape.
Tetapi jika rasa asam terlalu berlebihan maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri.
Sebagian besar konsumen menyukaai tape yang berasa manis.
Masyarakat indonesia umumnya sudah mengenal dan mengetahui pembuatan
tape dengan menggunakan fermentasi. Tetapi jarang sekali dari mereka yang bisa
membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya tidak sama,
selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor,
yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang aerob, lama fermentasi dan jenis
bahan.
Dalam praktikum ini dilakukan cara pembuatan tape dengan menggunakan
bahan beras ketan. Dengan menggunakan metode pembuatan tape yang biasa
dilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan
citarasa tape tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan
hasil yang diperoleh disertai dengan landasan teori yang bersangkutan dalam proses
pembuatan tape tersebut.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape
2. Untuk mengetahui perbedaan menggunaakan ragi pasar dan ragi sendiri pada
produk tape yang diinginkan, serta mengetahui bagaimana cara membuat ragi
sendiri.
3. Untuk mengetahui perbedaan jenis bahan yang digunakan terhadap produk tape
yang dihasilkan.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Tape dan Proses Pembuatan Tape dalam Masyarakat
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi
di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor
elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut
akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2
macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses
pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi
alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah
aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi
suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu
organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai
hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan
biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu
manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada
bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim
menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya
dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi
asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-
asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Srimaryati, 1978).
Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula
(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa
alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat
sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Proses fermentasi yang terlalu
lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan
berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan
menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim
amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi (Dwi S., 2009).
2.2. Komposisi Gizi Bahan-Bahan yang Digunakan untuk Produksi Tape
Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah
menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape
ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape
sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape
ketan (Buckle , 1988).
Berikut merupakan komposisi pahan yang digunakan dalam percobaan
fermentasi tape :
Tabel 1. Komposisi Gizi Singkong, Ketan Putih, dan Ketan Hitam dalam
100 gram
Zat Gizi Singkong Ketan Putih Ketan Hitam Beras
Energi (Kkal) 173 172 166 178
Protein (G) 0,5 3,0 3,8 2.10
Lemak (G) 0,1 0,5 1,0 0.10
Karbohidrat (G) 42,5 37,5 34,4 40.50
Kalsium (MG) 30 6 8,0 5.00
Fosfor (MG) 30 35 106 22
Besi (MG) 0 0,5 1,6 1.00
Vitamin B1 (MG) 0,07 0,04 0,02 0.02
Air (G) 56,1 58,9 50,2 53.6
Sumber: (Direktotar Gizi, Depkes RI (2002)
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa
amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya
mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan
varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun
oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis.
Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang
memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari
20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3.
Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang
terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa
adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua
ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi (Syarief, 1988).
2.3. Pembuatan Ragi Tape Pasar
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,
terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari
tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh
kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces
cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya
dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita
jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan
khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos,
dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu
mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai
pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada
kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan
lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau
beras ketan (Anonymous, 1993).
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-
macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-
bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau
mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan.
Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan
bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah
germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung
eugenol aktif (Sudigdo, 1978).
Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-
spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula,
sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup
bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol
dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990).
Menurut Astawan (2004), ragi tape merupakan inokulum yang umum
digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras
yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam
ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir
amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik.
Tabel 2. Peranan Mikroba dalam Ragi Tape
Jenis Mikroba Fungsi
Kapang
Amilolitik
- Mucor Penghasil sakarida & cairan
- Rhizopus Penghasil sakarida & cairan
- Amilomyces Penghasil sedikit sakarida & cairan
Khamir
Amilolitik
- Endomycopsis Penghasil sakarida & bau yang lemah
Khamir
NonAmilolitik
- Saccharomyces Penghasil Alkohol
- Hansenula Penghasil aroma yang menyegarkan
- Endomycopsis Penghasil bau yang khas
- Candida Penghasil bau yang khas
Bakteri Asam
Laktat
- Pediococcus Penghasil asam laktat
Bakteri Amilolitik - Bacillus Penghasil sakarida
Sumber: (Saono, 1982).
2.4. Karakteristik Saccharomyces cereviciae
Taksonomi Saccharomyces cerevisiae
Domain
Kingdom
Subkingdom
Phylum
Subphylum
Class
Order
Family
Genus
Specific descriptor
Scientific name
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Eukaryota
Fungi
Dikarya
Ascomycota
Saccharomycotina
Saccharomycetes
Saccharomycetales
Saccharomycetaceae
Saccharomyces
Cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Ragi atau istilah resminya adalah yeast merupakan organisme bersel tunggal
berjenis eukariotik. Berkembang biak dengan membelah diri. Berbeda dengan
bakteri, yeast memiliki ukuran sel lebih besar (sekitar 10x), memiliki organ-organ,
memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di dalam kromosom dalam inti sel.
Ini menyebabkan yeast bisa melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda-beda di tiap
lokasi dalam selnya. Singkatnya, sel yeast lebih mirip sel organisme tingkat tinggi
seperti hewan. Dengan kata lain, yeast secara evolusi lebih maju ketimbang bakteri
semacam E. coli.
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak
jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak
anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu
contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur,
roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus,
digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam
obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari.
Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish
dalam warna. Ketidak mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk
berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh di V-8
media, asetat ascospor agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini adalah bundar
dan terletak di asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascospores. Asci tidak menimbulkan
perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores yang berwarna dengan Kinyoun noda
dan ascospore noda. Bila dikotori dengan noda Gram, ascospores adalah gram-negatif
sedangkan sel vegetatif adalah gram positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di
Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar
biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol
inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as
Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman
beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini
memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan
berkembangnya genetika molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan
revolusi terbaru manusia di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering
mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di
berbagai bioteknologi modern.
S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones
dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang
dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar
100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur,
sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia
sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan
hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan
minuman, seperti tempe, tape, dan tuak.
Berikut merupakan gambar Saccharomyces cerevisiae :
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan :
- Kayu manis bubuk 1,25 gram
- Tepung beras 23,75 gram
- Ubi kayu
- Beras biasa
- Ragi pasar
- Ketan hitam
- Beras ketan
- Aquades
- Inokulum Saccaromyces cereviceae
- Inokulum Rhizopus oryzae
- Daun Pisang
3.1.1 Alat :
- Pisau
- Panci
- Gelas ukur 10 ml
- Wadah Plastik
- Neraca analitik
- Bunsen
- Tabung Reaksi
- Inkubator
1,25 gr kayu manis + 23,75 g tepung beras
Pencampuran + aq sedikit demi sedikit
Buat bulatan pipih
Inkubasi suhu kamar 2 hari, 30oC
Dikeringkan
1,25 gr ragi pasar + 10 ml aquadest
Sterilisasi 10 menit, 121oC diambil 5 ml
dinginkan
Ditumbuk
200 gr ubi kayu/beras ketan/ beras biasa/ ketan hitam
Rendam 4 jam/ 6 jam
Dipotong untuk ubi kayu
Dikukus sampai masak
Didinginkan
+ Starter/ragi pasar dan ragi sendiri @2,5 gr
Aduk rata
Dibungkus daun pisang
Inkubasi suhu kamar, 3-5 hari
3.2 Skema Kerja
a. Pembuatan Ragi
b. Pembuatan Tape
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
Shift Kel Perlakuan Mysellium Spora Tekstur Warna AromaRagi Simpan Bungkus
1 1 Sendiri 3 hari Daun + - + +++ ++++Pasar 3 hari Daun +++ +++ ++++ + +
2 Sendiri 2 hari Daun - - + ++ +Pasar 2 hari Daun +++ - +++ + +++
3 Sendiri 3 hari Plastik ++ +++ ++ +++ +Pasar 3 hari Plastik ++++ ++ ++++ ++ +++
4 Sendiri 2 hari Plastik - - + +++ ++++Pasar 2 hari Plastik ++++ ++ ++ + ++
2 1 Sendiri 3 hari Daun - - + + +++++Pasar 3 hari Daun ++++ ++++ ++++ +++ +++
2 Sendiri 2 hari Daun - - + + +++Pasar 2 hari Daun ++++ ++ +++ +++ ++
3 Sendiri 3 hari Plastik - - + ++++ ++++Pasar 3 hari Plastik ++++ +++ ++++ ++ +++
4 Sendiri 2 hari Plastik - - + + ++++Pasar 2 hari Plastik +++ + ++ ++ ++
3 1 Sendiri 3 hari Daun + - + ++++ ++++Pasar 3 hari Daun ++++ +++ +++ ++ ++
2 Sendiri 2 hari Daun ++ - + +++ +++Pasar 2 hari Daun +++++ + ++++ + +
3 Sendiri 3 hari Plastik - - + +++ ++++Pasar 3 hari Plastik - - + +++ ++++
4 Sendiri 2 hari Plastik - - + ++++ ++++Pasar 2 hari Plastik ++ + ++ +++ +++
Keterangan Mysellium : semakin + semakin banyak mysellium Spora : semakin + semakin banyak spora Tekstur : semakin + semakin keras Warna : semakin + semakin gelap Aroma : semakin + semakin menyengat
4.2 Hasil Perhitungan
Dalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1. Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pembuatan starter
Praktikum proses fermentasi pada tape memiliki beberapa tahapan prosedur
kerja. Prosedur kerja yang pertama adalah pembuatan starter. Perlakuan pada tahap
starter ini yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25 gram kayu
manis ditambahkan 23,75 gram tepung beras kemudian disterilisasi selama 10 menit
fungsinya membunuh mikroba-mikroba patogen yang ada dalam bahan agar
menghasilkan ragi yang bermutu baik dan tidak ada kontaminan mikroba yang tidak
diinginkan, kemudian di dinginkan fungsinya menurunkn suhu setelah proses
sterilisasi supaya ketika ditambahkan inokulum biakan dapat tumbuh optimal dan
untuk memudahkan proses berikutnya. Penggunaan kayu manis (Cinnanommn
burmani) berfungsi sebagai media pertumbuhan khamir Saccaromyces cerevisiae dan
memberikan aroma serta cita rasa pada saat produksi tape, selain itu penggunaan kayu
manis mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan karena pada kayu
manis ini terdapat aldehid sinamat yang aktif melawan bakteri dan senyawa eugenol
aktif sehingga kayu manis ini bersifat sebagai antimikroba yang mampu menghambat
mikroba lain yang tidak dikehendaki tumbuh dalam pembuatan ragi sendiri.
Sedangkan penambahan tepung beras sebesar 23,75 gram berfungsi sebagai media
adaptasi bagi mikroba, karean pada saat produksi, bahan yang digunakan merupakan
bahan dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga pada saat pembuatan starter
digunakan tepung beras untuk mengkondisikan media starter mengandung
karbohidrat, sehingga pada saat produksi kerja mikroba optimal dan tidak
memerlukan waktu adaptasi panjang yang dapat mempengaruhi produk. Bahan
adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar ditambahkan 5 ml Aquadest steril lalu
diambil 1,25 ml dan dicampurkan ke dalam adonan pertama yang telah didinginkan.
Setelah adonan tercampur merata, dibuat bulatan pipih seperti ragi tape yang umum
ada di pasaran. Pembulatan adonan ini harus benar-benar pipih dan padat fungsinya
agar proses pengeringan dapat berlangsung optimal. Kemudian dilakukan inkubasi
pada suhu kamar selama 2 hari pada suhu 30oC untuk mengoptimalkan pertumbuhan
khamir Saccaromyces cerevisiae. Adonan ragi tape yang di buat harus benar-benar
kering karena apabila basah akan mempengaruhi proses fermentasi tape, akibatnya
terjadi pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan atau pathogen, sehingga tape yang
dihasilkan buruk atau tidak jadi. Setelah benar-benar kering, ragi yang dihasilkan
ditumbuk hingga halus fungsinya memudahkan penaburan ragi pada bahan sehingga
proses fermentasi dapat berlangsung merata. Pada intinya perlakuan starter ini di buat
untuk membuat ragi tape sendiri yang akan dicampurkan pada bahan saat proses
produksi tape yang kemudian akan dibandingkan dengan tape yang di campur dengan
ragi pasar.
Produksi tape
Pada tahap produksi tape, menggunakan beberapa bahan baku untuk membuat
tape yaitu singkong kuning, ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk
bahan beras, ketan hitam dan ketan putih direndam terlebih dahulu selama 4 jam.
Perendaman ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan
ketan karena kotoran-kotoran tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk
menambah masa ketan atau beras agar tidak terlalu keras untuk memudahkan proses
selanjutnya. Untuk bahan singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci
bersih untuk menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu,
bahan-bahan tersebut dikukus sampai masak. Maksud pengukusan ini untuk lebih
melunakkan jaringan pada bahan sehingga inokulumnya dapat dengan mudah
merombak zat yang lebih kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana atau
memudahkan proses fermentasi. Kemudian bahan didinginkan fungsinya menurunkan
suhu agar ragi dapat bekerja optimal dan ditambahkan 5 gram starter kemudian di
aduk rata. Dalam penambahan ragi ini, bahan dari tiap-tiap kelompok dibagai menjadi
dua bagian masing-masing 100 gram untuk ditambahkan ragi yang berbeda yaitu ragi
sendiri, ragi yang dibuat pada tahap starter dan ragi pasar. Fungsi di tambah ragi yang
berbeda adalah untuk membandingkan mana hasil tapae yang lebih bagus. Setelah itu,
bahan dimasukkan ke dalam wadah dan dibungkus daun untuk menciptakan kondisi
anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan aroma yang
khas pada tape yang dihasilkan karena zat-zat alami yang terkandung dalam daun
pisang tersebut. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 3 hari pada suhu kamar untuk
menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan mikroorganisme yang
melakukan proses fermantasi.
5.2. Perbedaan Ragi Pasar dan Ragi Sendiri
Praktikum pembuatan tape ini menggunakan dua jenis ragi yaitu ragi pasar dan
ragi sendiri. Kedua ragi tersebut memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Pada
ragi pasar merupakan kumpulan dari bermacam-macam mikroba yang mempunyai
fungsi-fungsi tertentu dalam proses fermentasi. Sedangkan pada ragi sendiri
merupakan kumpulan dari mikroba khusus yang sengaja dibiakkan untuk proses
fermentasi tape dengan mengurangi jumlah mikroba selain khamir (Anonim, 2011).
pati air maltosa
maltosa air glukosa
glukosa alkohol karbondioksida
alkohol oksigenAsam asetat
Ragi tape yang sering di jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibuat
dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu
seperti kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan
tersebut bersifat anti mikroba (mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir),
sumber nutrient, dan pembentuk rasa serta aroma pada produk tape.
Perbedaan komposisi ragi akan berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Pada
ragi pasar mikroba yang tumbuh biasanya lebih kompleks. Sedangkan pada ragi
sendiri hanya jenis mikroba tertentu saja yang tumbuh.
5.3 Reaksi Kimia yang Terjadi selama Proses Fermentasi Tape dan Perubahan
Fisik yang Terjadi
Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape:
(C6H10O5)n + H2O C12H22O11
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Pada saat fermentasi singkong menjadi tape, terjadi hidrolisis pati menjadi
maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa
dirombak menjadi alcohol dan karbondioksida oleh Saccharomycess Cerevisiae.
Kemudian, alcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat
dan air. Maka dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab
terbentuk flavor tersebut saat fermentasi.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan
mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek.
Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada
starter (ragi), dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan
untuk dapat memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari
substrat karbohidrat (Winarno, 1982). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang
terjadi adalah adanya perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan gas, bau
asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.
5.4. Analisa Data
5.4.1 Analisis Data Shift 1
Pada percobaan shift 1 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih,
singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Beras
dan singkong difermentasi selama 3 hari, sedangkan ketan putih dan ketan hitam
difermentasi selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan untuk
mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudian, masing-masing
bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang
dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.
Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi
ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan
kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekstur, semakin
banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai +
maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka
semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai +
semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai +
semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai +
maka semakin masam tape tersebut.
Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang
digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.
1. Beras
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ragi
buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +2, +3, +4).
Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna,
aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4,
+3, +3, +3, +2, +3).
Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan
penambahan ragi pasar (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan
penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan
penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras
dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras
dengan penambahan ragi sendiri (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape
beras dengan penambahan ragi sendiri (+4).
2. Ketan putih
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +2, +2, +1, +4).
Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut
sebesar (+3, +2, +3, +3, +4, +2).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan
penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih
dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada
ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh
pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis
diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+4) dan rasa paling
masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+4).
3. Singkong
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +2, +2, +2, +2).
Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut
sebesar (+3, +3, +3, +3, +3, +3).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan
penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan
penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong
dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape
singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape
singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada
tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3).
4. Ketan hitam
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+1, +3, +2, +3, +2, +3).
Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut
sebesar (+2, +2, +3, +2, +3, +2).
Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam
dengan penambahan ragi pasar (+2), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan
hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh
pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam
diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling
manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa
paling masam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3).
Pada tingkat keteksturan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang
diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan
fermentasi yang memuaskan karena teksturnya tidak terlalu lunak. Ragi pasar (ragi
sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapang dan
khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rhizopus,
Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah
Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu
dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).
Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar
tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adalah
Sacharomyces serevisiae. Mikroba yang beragam ini akan menghasilkan produk
fermentasi lebih bagus karena dalam proses fermentasi setiap mikroba memecah
media berdasarkan kemampuannya.
Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa
yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar.
Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan
yang dikembangkan (Sacharomyces serevisiae) dapat diperoleh. Akan tetapi, pada
pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor
kemahiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam
membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan
pembuatan starter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika
sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan
starter lebih lama, prosedur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang
diperoleh kurang baik.
Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah
murni Sacharomyces serevisiae, kemungkinan terjadi kontaminasi akibat kekurang
mahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter kurang
maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan sendiri
kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah
dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.
Bahan yang digunakan akan mempengaruhi tape yang dihasilkan. Semakin besar
kandungan pati (terutama amlopektin) pada bahan semakin banyak glukosa yang
terbentuk maka akan semakin manis tape, bila proses fermentasi berlangsung terus
akan dihasilkan alkohol yang banyak juga jika fermentasi berlangsung terus maka
akan terbentuk asam cuka yang tinggi pula, takaran ragi yang ditambahkan harus
sesuai dengan bahan yang akan digunakan. Bahan yang memiliki kemanisan tinggi
seharusnya singkong karena memiliki kandungan karbohidrat paling tinggi yaitu 42,5
gram. Dan bahan yang memiliki kemanisan rendah seharusnya dalah beras karena
jumlah karbohidrat yang terkandung hanya 27 gram. Sedangkan yang memiliki
keasaman paling tinggi adalah beras karena selain karbohidrat yang dikandung
rendah waktu fermentasi juga tinggi yaitu 3 hari. Semakin lama waktu fermentasi/
pemeraman jumlah alkohol yang dihasilkan akan semakin banyak pula, karena
glukosa hasil metabolit mikroba diubah oleh Saccaromyces cereviceae menjadi
alkohol sehingga kandungan alkohol meningkatdan apabila fermentasi terus
dilanjutkan akan menghasilkan asam.
Pada percobaan ini, secara keseluruhan pada shift 1 tape yang meiliki tingkat
kemanisan bagus adalah tape yang menggunakan ragi pasar pada bahan ketan putih,
rasa manis ini karena adanya degradasi pati yang dikandung bahan menjadi glukosa,
proses fermentasi telah dihentikan sebelum glukosa diubah menjadi alkohol oleh
Saccaromyces cereviceae. Tingkat kemanisan tape dengan fermentasi 2 hari lebih
tinggi dibandingkan dengan fermentasi 2 hari. Karena belum banyak glukosa yang
dipecah menjadi alkohol dan asam. hasil pengamatan kemanisan yang didapatkan
menunjukkan data yang kurang sesuai dengan literatur dan data yang didapatkan
tidak teratur, hal ini dikarenakan beberapa hal diantaranya adalah pengamatan rasa
bersifat subjektif dan tingkat kesukaan setiap orang berbeda-beda sehingga hasil yang
didaptkan juga tidak representatif.
5.4.2 Analisis Data Shift 2
Pada percobaan shift 2 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih,
singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Pada
shift ini pemeraman dilakukan selama 2 hari. Kemudian, masing-masing bahan diberi
dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan,
sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.
Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma
(meliputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi
kemanisan dan kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian
tekstur, semakin banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin
banyak nilai + maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak
nilai + maka semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak
nilai + semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai
+ semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai
+ maka semakin masam tape tersebut.
Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang
digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.
1. Beras
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada beras yang diberi ragi
buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +2, +3).
Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna,
aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2,
+3, +2, +2, +3, +2).
Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan
penambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan
penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan
penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras
dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras
dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras
dengan penambahan ragi sendiri (+3).
2. Ketan putih
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +3, +3).
Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut
sebesar (+3, +1, +1, +2, +3, +3).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan
penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih
dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada
ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam
diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling
manis dan paling masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi
pasar (+3)
3. Singkong
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +1, +3, +2, +4).
Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut
sebesar (+3, +3, +3, +2, +3, +2).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan
penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan
penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong
dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape
singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada
tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh
pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4).
4. Ketan hitam
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +1, +3).
Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut
sebesar (+3, +4, +4, +2, +2, +3).
Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam
dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan
hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada
tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma harum paling tajam
diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling
manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2) dan rasa
masam pada kedua penambahan ragi baik pasar maupun sendiri memiliki skor yang
sama (+3).
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan tekstur tape yang bagus adalah tape
dengan menggunakan ragi sendiri. Tape yang dihasilkan pada semua bahan dengan
ragi sendiri lebih lunak dibandingkan tape dengan menggunakan ragi pasar. Dan
tekstur yang paling lunak adalah pada bahan ketan hitam dan ketan putih. Hal ini
dikarenakan beberapa hal diantaranya proses pemasakan awal bahan yang terlalu
lunak atau masak, atau adanya aktivitas mikroba memecah pati sehingga dihasilkan
tekstur lunak. Kandungan pati (amilosa) pada bahan juga mempengaruhi tekstur yang
dihasilkan. semakin tinggi kandungan pati maka waktu yang dibutuhkan untuk
memperoleh tekstur yang lunak semakin lama, kecuali jika proses perebusan awal
terlalu matang, sehingga tekstur yang didapatkan lunak.
Pada pengamatan warna, tape yang paling cerah menggunakan ragi pasar. Karena
pada ragi pasar terjadi proses fermentasi yang sempurna sehingga akan mengubah
komponen-komponen yang ada pada bahan begitu juga dengan pembentukan warna
pada tape yang dihasilkan dari psoses fermentasi. Hal ini karena ragi pasar terdiri dari
mikroba yang beragam, dibandingkan dengan ragi sendiri yang hanya terdapat satu
jenis mikroba dan kemungkinan terkontaminasi pada saat proses pembuatannya,
karena dilakukan oleh praktikanyang belum mahir.
Pada parameter aroma yang dihasilkan berdasarkan hasil pengamatan yang
mengandung aroma alkohol tinggi adalah pada penggunaan ragi pasar. Proses
fermentasi dengan menggunakan ragi pasar lebih optimal sehingga perombakan pati
menjadi glukosa lebih cepat dan ketika fermentasi berlanjut glukosa diubah menjadi
alkohol oleh mikroba Saccharomyces cereviciae. Sehingga aroma alkohol meningkat.
Yang paling tinggi alkoholnya pada tape ketan hitam. Artinya banyak pati yang
dipecah menjadi glukosa dan glukosa yang dihasilkan dirombak menjadi alkohol jika
kandungan glukosa yang dihasilkan banyak maka alkohol yang dihasilkan juga
banyak. Sedangkan aroma keharuman lebih baik pada ragi sendiri, hal ini
dimungkinkan proses fermentasi belum berlangsung optimal sehingga belum banyak
glukosa yang dirombak menjadi alkohol. keempat bahan tersebut memiliki
keharuman yang relatif sama. Keharuman ini terbentuk karena adanya perombakan
pati menjadi glukosa, kemudian proses fermentasi dihentikan sebelum terjadi
perombakan glukosa menjadi alkohol oleh Saccharomyces cereviciae, fermentasi ini
dapat berhenti dikarenakan beberapa kemungkinan salah satunya ragi yang digunakan
perbandingannya pas sehingga tidak terjadi off flavour.
Hasil pengamatan pada parameter rasa menunjukkan skor yang paling tinggi pada
parameter keasaman adalah tape dengan ragi sendiri, sedangkan kemanisan yang
memiliki skor tertinggi pada ragi pasar. Rasa manis paling baik pada beras dan ketan
putih seharusnya yang memiliki rasa manis yang paling baik adalah tape singkong
krena pati yang dikandung besar sehingga perombakan menjadi glukosa juga lebih
besar, rasa manis yang dihasilkan lebih tinggi.
5.4.3 Analisis Data Shift 3
Pada percobaan shift 3 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih,
singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Beras
dan singkong difermentasi selama 3 hari, sedangkan ketan putih dan ketan hitam
difermentasi selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan untuk
mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudian, masing-masing
bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang
dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.
Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi
ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan
kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekstur, semakin
banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai +
maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka
semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai +
semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai +
semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai +
maka semakin masam tape tersebut.
Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang
digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.
1. Beras
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ragi
buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +3, +3, +3, +2, +4).
Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna,
aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3,
+2, +2, +2, +3, +3).
Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan
penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan
penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras
dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape
beras dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape
beras dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape
beras dengan penambahan ragi sendiri (+4).
2. Ketan putih
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +2, +2, +2, +2, +2).
Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut
sebesar (+3, +3, +3, +3, +4, +4).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan
penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih
dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada ketan
putih dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada
tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh
pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+4) dan rasa paling masam
diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+4).
3. Singkong
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +2, +1, +3).
Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut
sebesar (+2, +3, +1, +3, +3, +1).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan
penambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan
penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong
dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape
singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape
singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada
tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3).
4. Ketan hitam
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +3, +2, +3).
Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut
sebesar (+2, +3, +4, +4, +1, +4).
Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam
dengan penambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan
hitam dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada
tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma harum paling tajam
diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), Rasa paling
manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+2) dan rasa
paling masam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4).
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan tekstur tape yang bagus adalah tape
dengan menggunakan ragi sendiri. Tape yang dihasilkan pada semua bahan dengan
ragi sendiri lebih lunak dibandingkan tape dengan menggunakan ragi pasar. Dan
tekstur yang paling lunak adalah pada bahan ketan hitam dan ketan putih. Hal ini
dikarenakan beberapa hal diantaranya proses pemasakan awal bahan yang terlalu
lunak atau masak, atau adanya aktivitas mikroba memecah pati sehingga dihasilkan
tekstur lunak. Kandungan pati (amilosa) pada bahan juga mempengaruhi tekstur yang
dihasilkan. semakin tinggi kandungan pati maka waktu yang dibutuhkan untuk
memperoleh tekstur yang lunak semakin lama, kecuali jika proses perebusan awal
terlalu matang, sehingga tekstur yang didapatkan lunak.
Pada pengamatan warna, tape yang paling cerah menggunakan ragi pasar. Karena
pada ragi pasar terjadi proses fermentasi yang sempurna sehingga akan mengubah
komponen-komponen yang ada pada bahan begitu juga dengan pembentukan warna
pada tape yang dihasilkan dari psoses fermentasi. Hal ini karena ragi pasar terdiri dari
mikroba yang beragam, dibandingkan dengan ragi sendiri yang hanya terdapat satu
jenis mikroba dan kemungkinan terkontaminasi pada saat proses pembuatannya,
karena dilakukan oleh praktikanyang belum mahir.
Pada parameter aroma yang dihasilkan berdasarkan hasil pengamatan yang
mengandung aroma alkohol tinggi adalah pada penggunaan ragi pasar. Proses
fermentasi dengan menggunakan ragi pasar lebih optimal sehingga perombakan pati
menjadi glukosa lebih cepat dan ketika fermentasi berlanjut glukosa diubah menjadi
alkohol oleh mikroba Saccharomyces cereviciae. Sehingga aroma alkohol meningkat.
Yang paling tinggi alkoholnya pada tape ketan hitam. Artinya banyak pati yang
dipecah menjadi glukosa dan glukosa yang dihasilkan dirombak menjadi alkohol jika
kandungan glukosa yang dihasilkan banyak maka alkohol yang dihasilkan juga
banyak. Sedangkan aroma keharuman lebih baik pada ragi sendiri, hal ini
dimungkinkan proses fermentasi belum berlangsung optimal sehingga belum banyak
glukosa yang dirombak menjadi alkohol. keempat bahan tersebut memiliki
keharuman yang relatif sama. Keharuman ini terbentuk karena adanya perombakan
pati menjadi glukosa, kemudian proses fermentasi dihentikan sebelum terjadi
perombakan glukosa menjadi alkohol oleh Saccharomyces cereviciae, fermentasi ini
dapat berhenti dikarenakan beberapa kemungkinan salah satunya ragi yang digunakan
perbandingannya pas sehingga tidak terjadi off flavour.
Hasil pengamatan pada parameter rasa menunjukkan skor yang paling tinggi pada
parameter keasaman adalah tape dengan ragi sendiri, sedangkan kemanisan yang
memiliki skor tertinggi pada ragi pasar. Rasa manis paling baik pada beras dan ketan
putih seharusnya yang memiliki rasa manis yang paling baik adalah tape singkong
krena pati yang dikandung besar sehingga perombakan menjadi glukosa juga lebih
besar, rasa manis yang dihasilkan lebih tinggi.
Mutu tape yang diperoleh dipengaruhi oleh jenis bahan baku, Semakin besar
kandungan pati (terutama amlopektin) pada bahan semakin banyak glukosa yang
terbentuk maka akan semakin manis tape, bila proses fermentasi berlangsung terus
akan dihasilkan alkohol yang banyak juga jika fermentasi berlangsung terus maka
akan terbentuk asam cuka yang tinggi pula, takaran ragi yang ditambahkan harus
sesuai dengan bahan yang akan digunakan. Selain itu, pengaruh-pengaruh eksternal
seperti suhu fermentasi, Suhu pada proses fermentasi yaitu pada suhu ruang jika
diinkubasi pada suhu yang lebih rendah atau lebih tinggi maka akan mempengaruhi
aktivitas mikroba pada ragi dalam pemecahan pati. kondisi anaerob pada proses
fermentasi tape tidak membutuhkan oksigen sehingga dalam proses fermentasi
diusahakan tidak ada oksigen yaitu dengan ditutup dalam wadah yang rapat dimana
tidak ada sirkulasi udara. dan lama fermentasi (inkubasi) juga perlu diperhatikan.
Lama fermentasi, jika bahan mempunyai tekstur yang keras maka mikroba akan lebih
sulit untuk memecahnya atau mendegradasi pati sehingga akan membutuhkan waktu
fermentasi yang lebih lama.
BAB 6. PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum kali ini di peroleh beberapa
kesimpulan antara lain adalah sebagai berikut :
1. Tape merupakan suatu produk fermentasi tradisional dari bahan-bahan sumber
pati, seperti ubi kayu atau ketan dengan melibatkan ragi didalam proses
pembuatnnya, sehingga dihasilkan rasa manis, sedikit alkohol dan sedikit asam.
2. Faktor yang mempengaruhi kualitas tape, yaitu jenis bahan, jenis ragi, lama
fermentasi dan kondisi anaerob.
3. Proses fermentasi tape membutuhkan kondisi anaerob sehingga ditempatkan pasa
wadah yang tertutup rapat.
4. Jenis ragi dengan beragam populasi (mikroorganisme fermentatif) yang terdapat
dalam ragi maka proses fermentasi akan semakin sempurna, seperti ragi pasar
akan diperoleh tape yang lebih baik daripada menggunakan ragi sendiri.
5. Tape terbaik di buat dari bahan pada ketan putih, ketan hitam, beras dan singkong
kuning.
6. Pengamatan parameter sebagai berikut :
Tekstur : ragi pasar akan mempunyai tekstur yang labih baik yaitu lebih lunak
daripada ragi sendiri.
Warna : ragi pasar akan mempunyai warna yang lebih baik dari pada ragi
sendiri.
Bau : alkohol dan keharuman akan lebih baik dengan menggunakan ragi
pasar dibandingkan ragi sendiri.
Rasa : dengan menggunakan ragi pasar akan diperoleh tape yang lebih manis
dari pada ragi sendiri karena lebih banyak pati yang dipecak menjadi glukosa
sehingga rasa manis yang ditimblkan lebih tinggi, dan pada tingkat keasaman
lebih baik menggunakan ragi sendiri.
6.2 Saran
Pembahasan cukup 1 shift supaya praktikan lebih mudah membandingkan dan
fokus, apabila semua shift sebaiknya bahan yang digunakan tiap shift tidak
terlalu banyak.
Asisten memberikan ilmu tambahan mengenai praktikum untuk memperkaya
praktikan, bila perlu dilakukan forum diskusi untuk menunjang pemahaman
praktikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1993. Seri Teknologi Pangan III. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB
Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna. Jakarta : Ak. Presindo
Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta : Depdikbud Menengah Kejuruan
Buckle, Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Dwi S., Bambang. 2009. Manfaat Tape Singkong. http://bambangdwisuharmoko.blogspot.com/2009/05/tape-singkong-sarat-manfaat.html (diakses tanggal 27 Oktober 2010)
Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Malang : Djambatan
Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM
Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM
Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Bandung : Terate
Suriasih, Ketut. 2001. Pengaruh Subtitusi Starter Yoghurt dengan Cairan Tape Ketan Terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari 2010 ).
Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa
Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi.
Winarno, F.G. dan Betty S.L. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Recommended