PRINCIPIOS DE CONSERVACION

CONSERVAR ALIMENTOS

Introducción a la Ingeniería de los Alimentos

significa

EXTENDER SU VIDA UTIL

EVITAR DETERIORO

MESES

AÑOS

TEMPORAL

PERMANENTE

EVITAR PERDIDAS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Y NUTRIENTES

DETERIORO:

EL PROCESO DE

DESCOMPOSICIÓN

Introducción a la Ingeniería de los Alimentos

Fenómeno

natural

QUE ES UN ALIMENTO ALTERADO?

"todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo"

Las causas responsables de la descomposición o alteración en los alimentos se pueden clasificar en:

CAUSAS BIOLOGICAS

CAUSAS ABIOTICAS

Estos cambios que se traducen en fenómenos de alteración en los alimentos se pueden clasificar en:

Procesos físicosMicroorganismos

ProcesosQuímicos

y/o Bioquímicos

Pueden aparecer durante lamanipulación, preparación, oconservación de los productos, y engeneral, no perjudican por si solas ala comestibílidad del alimento perosi su valor comercial.

Procesos Físicos

Procesos físicos

Evaporación y desecación:

•pérdida de peso

•desecación superficial

•contracción de volumen

•pérdida del aroma

•PERDIDAS DE NUTRIENTES

• CAMBIOS DE TEXTURA

•CAMBIOS DE OLOR, COLOR coloraciones anormales Y SABOR

•CAMBIOS GENERALES EN EL ASPECTO DEL ALIMENTO

Procesos físicos

Acción del calor

• de 20 a 40 º C: se acelera el proceso de degradación de frutas y verduras

• de 40 º C: hay evaporación y desecación,

• Mayor 50 º C: cambio de estado de algunas proteínas

• Mayor 100 º C: producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y cambio de coloraciones.

Procesos Físicos

Acción del frío

• congelación (cristalización y quemaduras de congelación), (ocurre en carnes, frutas y pescado)

• decoloración o coloración anormal

Se manifiestan comoreacciones en las quepueden participar o nolas enzimas.

Entre estas se puedan citar el enranciamiento, pardeamiento , etc.

Procesos Químicos/Bioquímicos

Modificaciones químicas

RANCIDEZ

PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO

HIDRÓLISIS

GELATINIZACION

FORMACION DE COSTRAS

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Procesos Químicos y Bioquímicos

Reacciones de pardeamiento

• Pardeamiento no enzimático: aparición de fenómenos de caramelización (modificación del color por reestructuración de los enlaces glucosídicos de los azúcares y/o la interacción de proteínas o aminas con carbohidratos) Reacción de Maillard

• Pardeamiento enzimático: catalizadas por las polifenoloxidasas (manzanas, plátanos, peras, y otras frutas cortadas).

Procesos Químicos

Alteración de las grasas

• Hidrólisis lipolítica: lipólisis por acción enzimática de lipasas (liberación de ácidos grasos produciendo enranciamiento)

• Oxidación lipídica: por acción de la luz o metales las grasas insaturadas se oxidan y dan lugar a radicales peróxidos e hidroperóxidos con formación de aldehídos y cetonas.

Procesos Químicos

Degradación de pigmentos específicos naturales

• Caramelización

• Decoloración

• degradación de la clorofila

• ennegrecimiento de crustáceos

Enzimáticas

Cambios indeseables de caracteristicasorganolepticas como color, textura, etc

Esta actividad no solo puede persistir a través de toda la vida útil de muchos alimentos naturales y fabricados sino que a menudo se intensifica después de la cosecha y el sacrificio y a menos que sean inactivadas, siguen catalizando reacciones químicas en los alimentos, que los pueden llevar a su putrefacción.

Insectos, parásitos y roedores

Microorganismos

Causas Biológicas

Los insectos son especialmente destructivos en los granos de

cereales, las frutas y las hortalizas. Tanto en el campo como

durante el almacenamiento.

Insectos, parásitos y roedores

El problema de estos no se basa solo en la cantidad que estos

pueden consumir, sino también en el hecho que dañan el

alimento y lo abren a las infecciones provocadas por bacterias

levaduras y mohos. En cuanto a los parásitos, solo hay que

mencionar aquí a la triquinosis que entra al puerco que come

desperdicios sin cocer.

Suelo – Agua – Aire

en la piel y las plumas de los animales

intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal.

MICROORGANISMOS

siempre están presentes y dispuestos a invadir.

descomponen los alimentos

Acción de los microorganismos Generación de sustancias resultantes de su

metabolismo

Generación de gases

Cambios de color, olor, sabor y textura de los alimentos

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Nutrientes Humedad

(aw >0.85)

Temperatura pH

( >4.6)

Condiciones Ideales para deterioro microbiano

Temperatura vs Microorganismos

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Humedad

Luz

Temperatura

Oxigeno

pH

El aire y el oxigeno ejercen efectos destructivos contra las vitaminas sobre los colores, sabores y otros componentes de los alimentos. El oxigeno interviene en la oxidación de las grasas, el oxigeno se lo puede eliminar aplicando vacio.

Aire y oxigeno.

Tiempo

El desarrollo de microorganismos, la

acción de las enzimas de los

alimentos, la destrucción por insectos,

los efectos del calor, el frio, la

humedad, el oxigeno y la luz, todos

estos progresan con el tiempo.

Cuanto mayor sea el tiempo, mayores

serán las influencias destructoras.

Acción combinada de algunos factores.

Todos estos factores no actúan de firma aislada la mayoría de veces se produce una actuación simultanea de alguna de estas, pueden actuar simultáneamente varias causas para alterar los alimentos cuando se produce la combinación de varios factores se pueden producir alguno de los cambios a mencionar:

.

EL INGENIERO DE

ALIMENTOS DISEÑA

SISTEMAS O PROCESOS

PARA LA MAYOR Y MEJOR

CONSERVACION DE LOS

PRODUCTOS

ALIMENTICIOS.

Introducción a la Ingeniería de los Alimentos

APLICACION DE METODOS Y TECNICAS DE CONSERVACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

USO DE MATERIALES Y EMPAQUES

PRINCIPIOS DE SANIDAD E HIGIENE

LA CONSERVACION SE LOGRA:

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