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Giornata di studio: PRODOTTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE. FATTORE DI COMPETITIVITÀ E QUALITÀ: I FORMAGGI
– Firenze 2 dicembre 2014 - Georgofili
Formaggi da latte di pecora Aspetti zootecnici: legame al
territorio
Andrea Cabiddu, Mauro Decandia e Giovanni Molle
Dipartimento per la Ricerca nelle Produzioni Animali, Loc. Bonassai 07040 Olmedo Sassari
Email: acabiddu@agrisricerca.it
Schema presentazione Sistema di allevamento ovino e struttura aziendale in Italia
Produzioni italiane ovine DOP
Variabilità delle caratteristiche dei formaggi ovini Italiani in funzione della loro origine geografica
Fattori endogeni delle piante e sostenibilità delle produzioni casearie
Conclusioni 2-33
Sistema di allevamento ovino e struttura aziendale in Italia
Patrimonio ovino (*1000) 2013 (dati BDN) 3243
850 747 452 280 277 266 153 119 114 82 66
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
11173
1504 1161 768 225 149 141 140 127 70 45 6 0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
n. aziende ovine 2013 (dati BDN)
3-33
Sistema di allevamento ovino e struttura aziendale in Italia
Indice di specializzazione settore ovino 2007-2008 (Idda e coll, 2009)
PLV ovina /PLV agricola regionale. (% ) nostra elaborazioni dati INEA 2012
26,49
4,01 3,40 3,28 2,01 1,52 1,47 1,40 1,16 0,70 0,22 0,13 0
5
10
15
20
25
30
0,97
0,77 0,75 0,73 0,7
0,39 0,35
0,22 0,21
0,04 0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Sardegna Toscana Lazio Sicilia Calabria Basilicata Puglia Abruzzo Campania Marche
4-33
Sistema di allevamento ovino e struttura aziendale in Italia Variazione ISP (Idda e coll., 2009)
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
82/83 07/08
5-33
-100
-80
-60
-40
-20
0
20
40
60
80 Sard
egn
a
Tos
cana
Umbria
Lazio
Marc
he
Basilica
ta
Sicilia
Emilia-Rom
agn
a
Calabria
Puglia
Molise
∆ latte (% +/- ) 06-07/85-86 (Idda e coll., 2009)
%
6-33
Capi/azienda
Latte (l)/capo
In Sardegna?
%
Dati ARAS 2014
79
19
2
38,4
53,7
7,9
0
20
40
60
80
100
Pascolo Asciutto Irriguo
1996 2011
260
270
280
290
300
310
1996 2011
186
138 120
201,78
146,2 129,52
0
50
100
150
200
250 1996 2011
32,7
113
0
20
40
60
80
100
120
1996 2011
Conc/capo/anno (kg)
7-33
∆ vendite alimenti % (2013/2009) Prezzo latte ovino (iva inclusa/100 l)
0
20
40
60
80
Polpe Orzo Mix ovini Piselli Mais
-50
0
50
100
150
Granelle Cruscami
MP Mang ovini
∆ prezzi alimenti % (2013/2009)
8-33
Produzioni italiane ovine DOP
8200
3362
0
2000
4000
6000
8000
10000
Totale DOP
76
43
30
1,5
-10
10
30
50
70
90
Sardegna Toscana Lazio Sicilia
0
1000
2000
3000
4000
Tot Romano Toscano Sardo FSP
Latte destinato alle DOP (%)
Formaggi DOP 2012 (Tonn*1000)
81%
10% 2% 6%
41%
9-33
(q.li*1000)
Dati ISTAT nostra elaborazione
Dati ISTAT nostra elaborazione
Dati CLAL nostra elaborazione
Nome Formaggio Regione Latte Razza Tratt Pasc Concentrati
Pecorino Toscano T, U, L P Ns Cr, Pa Ns Ns
Fossa di Sogliano ER, M P, V Co, Sa, Ma, Vi, CB, Fa, La, Pi Cr, Pa Ns < 30%
Filiano B P Ns Cr Sp Solo locale
Canestrato Pugliese Pu P Ns Ns Ns Ns
Fiore Sardo S P Sa Cr Ns Ns
Pecorino Romano S, L, T P Ns Te Ns Ns
Pecorino Sardo S P Ns Te, Pa Sp Ns
Pecorino Siciliano Si P Ns Cr Sp Ns
Piacentinu Ennese Si P Co, Pi, VB Cr Sp Ns
Vastedda Si P VB Cr Sp < 50%
Pecorino Picinisco A, L, Mo P, C Co, Ma, Sop Cr > 8 mesi < 30%
Casciotta di Urbino M P, V Ns Ns Ns Ns
Murazzano Pi P, V Ns Ns Sp Ns
Cosa dicono i disciplinari a proposito di territorio?
10
Delimitazione area geografica (terroir)
Definizione elementi che legano prodotto con il territorio (tipicità)
Geo-pedologia
Altitudine
Animale
Terroir
Saperi
DOP
Forma Taglia
Flavour
Flavour latte e formaggio
Base DOP
Latte crudo (micro-flora casearia autoctona)
Biodiversità pascoli (PSM)
11-33
Fattori endogeni delle piante e sostenibilità delle produzioni casearie
Fotosintesi
Lipidi
Carboidrati
Proteine
Clorofilla Metaboliti primari
Metaboliti secondari
Fenoli
Calconi
Flavanoni
Diidroflavani
Flavonoli
Alcaloidi
Glucosidi cianogenetici
Cumarine
Antociani
Flavani
Tannini condensati
Terpeni
Acidi fenolici
Lignina
Flavoni
Iso-flavoni Pterocarpani Cumestani Fungicidi
colori giallo fiori
(colore rosso fiori)
13-33
(tossici, repellenti o anti-nutritivi)
Difesa
Strutturale Indotto
Diretto Indiretto Diretto Indiretto
Fattori endogeni nelle piante (Contro i parassiti)
Terpenoidi , Steroidi, Cardenolides, Alcaloidi, Acidi grassi derivati, Glucosinolati, Glucosidi , cianogenici, Fenoli, Polipetidi, AA non proteici, Silica, Latex
14-33
Variabilità delle caratteristiche dei formaggi DOP ovini Italiani in funzione della loro origine geografica (Randazzo e coll., 2010)
0
5
10
15
20
25
Azienda A Azienda B
15-33
Aldeidi
Eptanale (↑)
3-Methyl butanal (↑)
Aldehydes (↑) Composti idrocarburi
Heptane (↑)
Octane (↑)
2-Octene (↑)
3-Octene (↑)
2-Nonene (↑) Composti terpenici
Terpinolene (↑)
Triciclene (↑)
3,7-Dimethyl-1,6- Octadiene (↑)
Alfa-pinene (↑)
Camphene terpenes (↑)
Effetto di un pascolo binario (loglio e medica) vs uno ternario (loglio medica p. e crisantemo) sul contenuto di composti volatili nel formaggio 30 gg (Addis e coll 2006)
Alcoli
2-Pentanol (↑)
Esteri
Ethyl ethanoate (↑)
2-Methyl ethyl propanoate Esters (↑)
0
10
20
30
40
50
Crisantemo Loglio Med pol
Terpinolene α-pinene
triciclene cis-ocimene
Alimenti
16-33
0
10
20
30
40
50
alfapinene terpeni limonene camphene sabinene ϒ-terpinene
Pascolo mix Stalla
Effetto di tre sistemi di allevamento (stalla, pascolo e mix) sul profilo aromatico del formaggio a due mesi di stagionatura (Addis e coll., 2014)
(% composti terpenici)
17
6,49
18,12
11,44
21,74
0
5
10
15
20
25
30
35
40
CH RY BM SU
10,25
22,05
16,2
24,35
0
10
20
30
40
CH RY BM SU
Effetto di diverse essenze foraggere su acidi grassi a corta catena in formaggi a 30 gg (Addis e coll., 2005; Cabiddu e coll., 2006)
CH= crisantemo RY= loglio BM= medica polimorfa SU= sulla
Pascoli in purezza
Pascoli integrati
(% F
AM
E)
(% F
AM
E)
18
20,38
18,00
9,69
0
5
10
15
20
25
Cicoria Medica polimorfa Cartamo
Effetto diverse eesenze foraggere su SCFA % FAME (Addis e coll)
19-33
16,5
17,0
17,5
18,0
18,5
Aa Ab Ba Ga Gb
16,8
17,0
17,2
17,4
17,6
17,8
18,0
GRA LEG MIX NAT
Effetto su SCFA (Addis e coll 2007)
20-33
Effetto dei tannini
Cabiddu e coll., 2009
Effetto dei tannini della su LA e LNA del latte ovino
21-33
42
44
46
48
50
52
54
CON PEG
Ure
a m
g/100 m
L latt
e
Effetto dei tannini sul contenuto di urea latte ovino (Molle e coll., 2009)
Tannini
22-33
Che cosa è la polifenol ossidasi (PPO)?
Avete ben presente il fenomeno che si verifica subito dopo il taglio di una mela…..
Lo stesso enzima è presente in molte essenze foraggere, come nel caso del trifoglio
23-33
Che cosa è la polifenol ossidasi (PPO)?
L’interesse nei confronti della PPO si sviluppa a seguito dei problemi legati alla deperibilità degli alimenti ed in particolare di alcuni ortaggi come per esempio l’insalata, i carciofi e la frutta come le mele, le pere, le pesche ecc.
E’ stato dimostrato infatti che l’annerimento che si verifica nella superficie di taglio delle mele o delle pere e così nel caso della verdura è causato proprio dall’azione della PPO
24-33
Effetto della specie foraggera, dello stadio fenologico e del substrato sull’attività della PPO (Cabiddu et al., 2013)
0
2
4
6
8 C
A
CH
LO
D
OP
A
ME
TC
AT
P
YR
C
A
CH
LO
D
OP
A
ME
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AT
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M
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C
HL
O
DO
PA
M
ET
CA
T
PY
R
CA
C
HL
O
DO
PA
M
ET
CA
T
PY
R
CA
C
HL
O
DO
PA
M
ET
CA
T
PY
R
CA
C
HL
O
DO
PA
M
ET
CA
T
PY
R
CA
C
HL
O
DO
PA
M
ET
CA
T
PY
R
VEG RIP VEG RIP VEG RIP VEG RIP VEG RIP VEG RIP
LR MP MA PL TC TR
Att
ivit
à P
PO
(n
ka
tal/
g S
S)
26
0
5
10
15
20
Dactilis Festuca
6,94
6,95
6,96
6,97
6,98
6,99
7
7,01
Dactilis Festuca
NH3 -N ruminale (µg ml-1)
12,9
13
13,1
13,2
13,3
13,4
13,5
13,6
13,7
13,8
Dactilis Festuca
Metano (ml g-1 DSS)
Effetto della PPO su alcuni parametri ruminali (Lee e coll 2011)
Attività PPO (µkatal g/SS)
27-33
ML DAG FFA TAG
PPO+
PPO-
Effetto della PPO e sul contenuto delle diverse frazioni lipidiche
PPO = effetto by pass 28-33
Cosa è l’acido coronarico?
E’ un epossi acido presente nel Chrysanthenum coronarium Cis-9,10-epoxy,cis12-18:1
C18H32O3
29-33
y = -243,52x + 11,922
R² = 0,2531
0
5
10
15
20
25
,000 ,010 ,020 ,030 ,040
BH C
182 (%)
Acido coronarico (mg/g SS)
y = -954,52x + 53,123
R² = 0,3085
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
,000 ,020 ,040
BH C
183 (%)
Acido coronarico (mg/g SS)
Effetto dell’ acido coronarico su BH ruminale
Cabiddu e coll. non pubbicati 30-33
Effetto della PPO e dell’acido coronarico sulla produzone di gas in vitro
Cabiddu e coll. non pubbicati
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 12 24 36 48 72
Prod
uzione
di ga
s in v
itro
(mL)
Tempo di incubazione (h)
COR PPO+COR
31-33
I formaggi ovini DOP italiani ottenuti principalmente da animali allevati al pascolo. Il pascolo può contribuire in modo diretto (alimento) o indiretto (microflora del latte autoctona). L’elevata biodiversità botanica bacino del mediterraneo = formaggio dalle caratteristiche sensoriali molto specifiche PSM flavour legame il territorio di origine Ruolo allevamento ovino gestione del territorio, elemento fondamentale nella prevenzione dello spopolamento delle zone interne e nell’architettura paesaggio Sostenibilità ambientale Componente identitaria del pastoralismo, che non va visto solo nel suo aspetto economico, ma anche nella comunicazione sociale, al rapporto con la natura, e il suo patrimonio linguistico Più zootecnia nei disciplinari?
Conclusioni
32-33
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