View
232
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
dp
Citation preview
Kelompok 5Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara
Proses mematikan mikrobaAda dua jenisSterilisasi totalSterilisasi komersial
Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasanKondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selama penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biakMikroba yang membahayakan: inaktif
Sterilisasi komersial tidak mematikan jumlah m.o., tetapi dengan kondisi:pHVakumPengemasan hermetisMencegah pertumbuhan m.o. pembu-suk dan patogen
Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m.o. yang ada menjadi aktif: - produk busuk - timbul racun - kaleng gembungDilakukan pada pengalengan dan pembotolan - harus tepat dan aman
Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai dengan tujuan sterilisasi komersialProses dianggap aman jika C. botulinum telah inaktifSterilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob Spora m.o. anaerob mempunyai ketahanan panas lebih rendah dari spora m.o. aerob sehingga suhu dan proses sterilisasi lebih rendah
Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizerRetort dirancang harus tahan tekanan uap
JENIS M.O.NILAI D250 (menit)NILAI Z (C)B.stearothermophillus4,07,0B.substilis0,48-0,767,4-13,0B.cereus0,00659,7B.megaliticum0,048,8C.perfringens10,0C.sporogenes0,1513,0C.sporogenes (PA 3679)0,48-1,410,6C.botulinum0,219,9C.thermosaccharolyticum3,0-4,08,9-12,2
Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggiHarus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasiTerutama untuk Low Acid FoodLACF GMPsPedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk botol, plastik, retort pouch, aluminium foil, dll
Scheduled process: suatu proses yang telah dipilih oleh prosesor sebagai proses terbaik untuk produk tertentuMinimum thermal process: penggunaan panas untuk bahan pangan tertentu pada suhu dan waktu yang telah ditentukan
Sterilisasi dalam kemasan Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh temperature)
Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retort pouch, Tahapan:PengisianPengeluaran udara (exhausting), PenutupanSterilisasiPendinginan.
Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing). Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.
Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas
Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat
AA: lisin dan treonin
Daging: oksimioglobin menjadi metmioglobin (merah menjadi coklat) Pencegahan dengan penambahan nitrit
Reaksi Maillard dan karamelisasi
Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi hijau kusam)
Antosianan berinteraksi dengan ion logam: kusam
Karoten: pengaruh kecil
Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan pembentukan lakton dan metil keton dari lemak
Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi lemak
Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA
Terjadi perubahan karena sterilisasi
Daging: koagulasi dan penurunan WHC protein pengerutan dan keras
Buah dan sayuran: lebih lunak karena pelarutan pektin dan penurunan tekanan turgor
Induksi tekstur yang diinginkan pada surimi dan sosis karena koagulasi
Terjadi karena
Koagulasi protein
Gelatinisasi pati
Destruksi antigizi
Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten-protein
Recommended