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MENÚ
Susana
Serradilla
IES LAS VIÑAS MANILVA. MÁLAGA.
OBJETIVOS
Identificar los nutrientes del organismo
humano, sus funciones principales y los
principales alimentos que los contienen.
Conocer cómo podemos asegurar que la
alimentación del menor sea equilibrada.
Describir los principales factores que
influyen en la alimentación.
¿Por qué estudiar este
tema?
•Relación dieta – salud.
•La alimentación es uno de los pilares para el mantenimiento de la salud en todas las etapas de la
vida.
Mala alimentación Falta de nutrientes
Enfermedad
Hipócrates
Cultura, clima, tradiciones,
medio geográfico,
tradiciones
Patrones de consumo
Acción terapéutica y preventiva
Alimentación vs Nutrición
ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN
Búsqueda y selección de productos (alimentos)
procedentes del medio externo que aportan los elementos
necesarios para el funcionamiento del organismo.
Proceso voluntario, influenciable y susceptible de
educación.
Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo digiere, absorbe, transporta y utiliza las
sustancias nutritivas (nutrientes) proporcionadas por
los alimentos.
Acto involuntario y dependiente de la alimentación.
Objetivos de la nutrición
Suministrar energía
Aportar materiales para:
– Formación.
– Crecimiento.
– Reparación.
– Reproducción
Regular procesos metabólicos
Reducir riesgo enfermedades
E E
TIPOS DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
INORGÁNICOS
AGUA SALES
MINERALES
ORGÁNICOS
GLÚCIDOS LÍPIDOS PROTEÍNAS
INORGÁNICOS: pueden
proceder de alimentos de origen
orgánico, tanto vegetal como
animal o de fuentes no
orgánicas
ORGÁNICOS: sólo se encuentran en
alimentos de origen orgánico, de
procedencia tanto vegetal como animal
MINERALES
Elementos inorgánicos esenciales para el organismo. (Cretinismo)
Deben incluirse en pequeñas cantidades en la dieta.
Siempre mantienen su estructura química.
No aportan energía.
Función plástica y reguladora.
• Constituyen estructuras: huesos, dientes…
• Intervienen en la regulación de reacciones
metabólicas celulares
El agua, ¿es un nutriente?
Imprescindible para la vida.
Disminuye con la edad
Mas en hombres que en mujeres
Reacciones medio acuoso
Componente principal sangre, linfa...
Trasportador nutrientes
Termorregulador
GLÚCIDOS Aportan energía.
Almacenan energía.
Ahorran proteínas.
Pueden convertirse en grasa
Fibra
Grupo de polisacáridos de origen
vegetal no digeribles por los humanos.
Estimulan masticación, flujo saliva y
secreción jugo gástrico.
Sensación de saciedad.
Regulan tránsito intestinal.
Las solubles disminuyen colesterol.
Fibra
Enteropatías.
Pérdida de nutrientes: vitaminas,
minerales.
Producción gases.
No siempre recomendable para
tratamiento estreñimiento: fecalomas.
Insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos.
Reserva energía en los adipocitos.
Confiere sabor, textura y olor a los alimentos.
Se clasifican en:
Grasas
• Saturadas – Origen animal
• Insaturadas – Origen vegetal (aceites)
Lípidos componentes de membranas celulares
Lípidos con funciones reguladoras: vitaminas y
hormonas
Trasportan las vitaminas liposolubles
LÍPIDOS
LÍPIDOS
Saturados: 7-10%
Monoinsaturados: 10-15%
Poliinsaturados: 18-10%
PROTEÍNAS
Moléculas estructurales más importantes.
Formadas por la unión de aminoácidos (20
distintos)
Aminoácidos esenciales (no pueden ser
sintetizados por el organismo) vs no
esenciales (12)
Proteínas alto valor biológico (contienen
aminoácidos esenciales) vs bajo valor
biológico.
Crecimiento y reposición tisular.
Necesidades aumentadas en el embarazo, lactantes y niños
VITAMINAS Composición química muy variada.
Se necesitan en cantidades muy pequeñas.
La mayoría se aportan con una dieta variada.
Termosensibles y Fotosensibles.
Funciones reguladoras
Su carencia
provoca patologías
NUTRIENTES ESENCIALES
NO EXISTE NINGUNA DIETA NI ALIMENTO COMPLETO,
NINGUNO APORTA TODOS LOS NUTRIENTES, SALVO LA
LECHE DURANTE LOS PRIMEROS MESES DE VIDA
LÍPIDOS Ac. Linoleico yAc. Linolénico
AMINOÁCIDOS
Leucina, metionina, triptófano,
isoleucina, fenialanina, valina,
lisina, treonina, histidina
(lactantes)
VITAMINAS Liposolubles: A,D,E,K.
Hidrosolubles: B1, B2, B3, B5,
B6, B9, B12 y C.
MINERALES Ca, Na, K S, Cl, Mg, Fe Se, ZN,
Mn, Cu, Co, Mo, I, Cr, F, Va, Sn,
N ,Si
Funciones de los nutrientes en la dieta
FUNCIÓN NUTRIENTES ALIMENTOS
ENERGÉTICA
Los nutrientes al
oxidarse en los
tejidos liberan
energía necesaria
para mantener los
procesos vitales.
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
PROTEÍNAS
-Pan y cereales.
-Arroz, pasta y patatas.
-Azúcar, miel,
mermelada, dulces.
-Mantequilla y grasas.
PLÁSTICA
ESTRUCTURAL
Crecimiento o
construcción del
organismo.
Renovación y
reparación de los
tejidos.
PROTEÍNAS
LÍPIDOS
MINERALES
-Leche y derivados
lácteos.
-Carne, pescados.
-Huevos.
-Legumbres.
REGULADORA
Actúan modulando
las reacciones
bioquímicas que
tiene lugar en los
procesos
metabólicos y de
utilización de los
diferentes
nutrientes.
VITAMINAS
MINERALES
PROTEÍNAS
-Frutas
-Verduras.
-Hortalizas
DIETA
Cantidad y tipo
de alimentos
que una
persona
consume
diariamente
DIETA EQUILIBRADA
DIETA EQUILIBRADA
NECESIDADES
DE ENERGIA Y
NUTRIENTES
INGESTA DE
ENERGÍA Y
NUTRIENTES
1
2
4
3
Alimentos energéticos
Alimentos plásticos
Alimentos reguladores
Alimentos energéticos, plásticos y
reguladores
TIPOS DE DIETAS
MEDITERRÁNEA
DIETAS ESPECIALES
DIETAS QUE NO INCORPORAN
ALGÚN NUTRIENTE
DIETA MEDITERRÁNEA
Dieta saludable y equilibrada que se
caracteriza por el consumo de pan,
vegetales y aceite de oliva como
principal fuente de lípidos y proteínas
animales en forma de pescado y aves
de corral, fruta fresca como postre y
la bebida regular de vino tinto en
cantidades moderadas
Dieta baja en ácidos grasos saturados
Rica en glúcidos y fibra
Consumo de aceite de oliva
Consumo abundante de alimentos de
origen vegetal
Ingiere alimentos de temporada
Ingesta diaria moderada de queso y yogur
Tomar carnes rojas algunas veces al mes
Utilizar hierbas aromáticas como alternativa
a la sal
Realizar actividad física regular
DIETA MEDITERRÁNEA
DIETAS ESPECIALES
Hipocalóricas
Hipercalóricas
Bajas en colesterol
Hipoproteicas
Alto contenido en
residuos
Blandas
DIETAS QUE NO INCORPORAN
ALGÚN NUTRIENTE
RECOMENDACIONES
GENERALES Diversificar alimentos
Realizar varias comidas al día
Introducir en la dieta alimentos vegetales frescos
Evitar alimentos precocinados
Reducir el consumo de grasas saturadas y colesterol
Incluir 5 piezas de fruta al día
Ingerir 2 litros de agua al día
Proteínas 10- 15%
Glúcidos 55- 60%
Lípidos 30%
ÍNDICE DE MASA
CORPORAL
<16,5 motivo de ingreso hospitalario
16,5 – 18,5 infrapeso
18,5 – 20,5 bajo peso
20,5 – 25,5 peso normal
25,5 -30 obesidad tipo I
30 -40 obesidad premórbida
> 40 obesidad mórbida
OMS
CALORÍA
Cantidad de calor necesaria para elevar un
grado centígrado, la temperatura de un gramo
de agua
caloria = cal
kilocaloría = 1 kcal = 1000 cal = Cal =C
Como el calor es una forma de
energía debe expresarse en julios
1 cal = 4,18 J
VALORES CALÓRICOS
DE LOS NUTRIENTES
LÍPIDOS 9 kcal
GLÚCIDOS 3,75 kcal
PROTEÍNAS 4 kcal
METABOLISMO BASAL
Cantidad de energía
mínima que necesita un
organismo para
sobrevivir. Depende de
la edad, sexo, talla y
masa corporal. Se
expresa en kcal. Se mide
en reposo total,
temperatura de 20ºC y
en ayunas (>12h)
HOMBRES
66,5 + [13,7*masa
(kg)] + [5*estatura
(cm)] – [6,7*edad
(años)]
MUJERES
55 + [9,5*masa (kg)]
+ [4,8*estatura (cm)]
– [4,7 * edad (años)]
CONSERVACIÓN
Y MANIPULACIÓN
DE LOS
ALIMENTOS
Alimentos perecederos
PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN
Aumentar el máximo tiempo posible sus cualidades óptimas para su consumo
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
• Virus, bacterias, hongos
• Infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones
DEGRADACIÓN
• Causada por las enzimas contenidas en los alimentos, que producen la descomposición del alimento
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
• Intoxicaciones
• Metales pesados: mercurio.
CAUSAS CORRECTA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
• Cocinado correcto
• Consumo inmediato de alimentos cocinados
• Adecuada conservación
• Evitar contacto alimentos crudos y cocinados
• Lavarse a menudo las manos cuando se manipulan alimentos
• Mantener limpias las superficies de la cocina
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
PREVENCIÓN
Conservación y manipulación de
los alimentos
Conservación y manipulación de los
alimentos
TEMPERATURA
RADIACIÓN
PÉRDIDA AGUA
ADICIÓN SUSTANCIAS
FRIO Retraso del deterioro de los
alimentos al reducir velocidad de reproducción de los
microorganismos
REFRIGERACIÓN Temperaturas entre 0º - 6ºC
CONGELACIÓN Inferiores a 0ºC. Cambios lentos
CALOR Eliminación de parte de los microorganismos, toxinas y
enzimas, aplicando elevadas temperaturas en cortos
periodos de tiempo
PASTEURIZACIÓN 70-90ºC No elimina esporas.
Conservación temporal
ESTERILIZACIÓN 110ºC. Si elimina esporas.
Conservación más duradera.
Cambios en el sabor natural y pérdida de vitaminas
TEMPERATURA
RADIACIÓN
Elimina microorganismos, impedir brotes de raíces en patatas, retraso de maduración…
Conservación de gran duración
¿Peligro para la salud?
¿Modificación de las propiedades organolépticas y nutritivas?
PÉRDIDA DE AGUA disminución del contenido en agua de los alimentos
DESECACIÓN si se expone el alimento a la acción del sol o de una corriente de aire Deshidratación aplicación directa de calor
LIOFILIZACIÓN deshidratación por congelación rápida seguida de sublimación del hielo formado. Café y zumos.
SALMUERA someter el alimento a la acción de soluciones salinas muy concentradas.
SALAZÓN someter a las superficies externas de los alimentos a la acción de la sal.
ADICIÓN DE SUSTANCIAS
• AZÚCAR. Usado en leches condensadas y mermeladas
• HUMO – AHUMADO. Acción desecadora del calor del humo, poder antiséptico, sabor especial.
• VINAGRE: ENCURTIDO alimento tratado con salmuera y sometido a vinagre y ESCABECHADO alimento cocido más vinagre
• ADOBO se deja en maceración el alimento con agua+ajo+pimnetón+sal. Conservar bajo refrigeración.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Aquellos que, además
de su valor
nutricional, incorporan
sustancias
beneficiosas para la
salud – no curativas-
o reducen el riesgo de
enfermedad.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sustancias naturales o artificiales que se
añaden a los alimentos para favorecer
su conservación, su color, mejorar sus
propiedades o facilitar los procesos de
elaboración.
Suelen añadirse en cantidades muy
pequeñas
No suelen tener valor nutritivo
Control por parte de las autoridades
sanitarias
ADITIVOS ALIMENTARIOS.
CLASIFICACIÓN
COLORANTES. Color atractivo para el consumidor. Recuperar
color o proporcionar uno nuevo.
CONSERVANTES Prolongan la duración del alimento evitando la
aparición o desarrollo de mo peligrosos. CUIDADO: pueden
enmascarar calidad insuficiente del alimento.
ANTIOXIDANTES. Evitan oxidación del alimento, reducen la
oxidación de ácidos grasos en los alimentos elaborados (aceites,
grasas y mantequillas)
Espesantes, estabilizantes, emulsionantes y gelificantes.
Mantienen aspecto y textura.
EDULCORANTES . Sustituyen o refuerzan el poder edulcorante
de los azúcares naturales. Sacarina, ciclamato, aspartamo…
POTENCIADORES SABOR Enmascaran un sabor no deseado
o potencian el del alimento. Utilizados en alimentos
deshidratados.
E= Unión Europea
1= colorante
2= conservante
3= antioxidante
4= estabilizante
5 y 6= potenciadores sabor
9= edulcorante
ADITIVOS ALIMENTARIOS.
NOMENCLATURA
Catálogo del
MINISTERIO DE
SANIDAD Y
CONSUMO
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Alimentos obtenidos a partir de organismos
modificados genéticamente
VENTAJAS
INCONVENIENTES
• Fabricación barata
• Plantas resistentes
•Producción rentable
•Incorporación de
nuevas cualidades
• Alergias
• Aparición de
productos tóxicos o
cancerígenos
• Producción de
interferencias con
nuestros propios
genes
CONCLUSIONES
Los términos nutrición y alimentación presentan connotaciones distintas: alimentación es la búsqueda y selección de productos naturales o transformados procedentes del medio. La nutrición son los procesos mediante los cuales el cuerpo digiere absorbe, transporta y utiliza las sustancias nutritivas.
La nutrición se requiere para cubrir las necesidades energéticas, plásticas, de renovación y reguladoras de nuestro organismo.
Las necesidades calóricas y nutricionales varían a lo largo del desarrollo.
La mejora de la alimentación y la nutrición pasa por una buena educación en materia de nutrición, la adquisición de hábitos correctos, por una dieta sana, variada y equilibrada, y mejorando el entorno de las comidas.
CONCLUSIONES
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