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Praktikum Praktikum APT 4APT 4
BRÜHWURSBRÜHWURSTTProf. Dr. Ing. U. GoßlingProf. Dr. Ing. U. Goßling
Dipl. Ing. B. HunfeldDipl. Ing. B. HunfeldNur für den internen Gebrauch.Nur für den internen Gebrauch.
Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.
BrühwurstBrühwurst
GliederungGliederung
GrundlagenGrundlagen
BrühwurstBrühwurst
Zutaten und HilfsstoffeZutaten und Hilfsstoffe
Arbeitsablauf im TechnikumArbeitsablauf im Technikum Bratwurst Herstellung Bratwurst Herstellung
Mortadella Herstellung Mortadella Herstellung
Brühwurst HerstellungBrühwurst Herstellung
Unterscheidungsmerkmale bei Unterscheidungsmerkmale bei BrühwurstBrühwurst
Unterschieden werden die einzelnen Sorte Unterschieden werden die einzelnen Sorte
durch:durch:
AusgangsmaterialAusgangsmaterial
UmrötungUmrötung
KaliberKaliber
FeinheitsgradFeinheitsgrad
EinlagenEinlagen
Das Brühwurstsortiment gliedert sich Das Brühwurstsortiment gliedert sich in folgende „Untersortimente“ in folgende „Untersortimente“
BrühwürstchenBrühwürstchen
Brühwürste, fein Brühwürste, fein
gekuttertgekuttert
grobe Brühwurstgrobe Brühwurst
Brühwurst mit EinlageBrühwurst mit Einlage
BrühwurstsortenBrühwurstsorten
Für das Endprodukt Für das Endprodukt maßgeblich ist maßgeblich ist
Die Schnittfestigkeit nach dem ErhitzenDie Schnittfestigkeit nach dem Erhitzen
wird erreicht durch eine wird erreicht durch eine
gute Wasserbindung, gute Wasserbindung,
Fettstabilisierung und Fettstabilisierung und
StrukturbildungStrukturbildung
besondere Bedeutung hat dabei das besondere Bedeutung hat dabei das fibrilläre fibrilläre
Muskeleiweiß,Muskeleiweiß, von dem während des von dem während des
Kuttervorganges möglichst viel in einen gequollenen Kuttervorganges möglichst viel in einen gequollenen
und gelösten Zustand überführt werden soll. und gelösten Zustand überführt werden soll.
Brühwurst als kolloidales Brühwurst als kolloidales SystemSystem
Brühwurstbrät ist ein komplexes System, Brühwurstbrät ist ein komplexes System, bestehend aus echter Lösung, Gellen, bestehend aus echter Lösung, Gellen, Suspension, Emulsion und Schaum.Suspension, Emulsion und Schaum.
- Echt gelöst Echt gelöst Salze, Zucker, Salze, Zucker, wasserl. wasserl. EiweißstoffeEiweißstoffe
- GellenGellen fibrilläres Muskeleiweißfibrilläres Muskeleiweiß- SuspensionSuspension Fleisch/FettgewebspartikelFleisch/Fettgewebspartikel- EmulsionEmulsion Teile des Fettes als O/W Teile des Fettes als O/W - SchaumSchaum Proteinlösung mit LuftProteinlösung mit Luft
Auswahl RohstoffeAuswahl Rohstoffe Das Fleisch sollte möglichst hohes Wasserbindungsvermögen Das Fleisch sollte möglichst hohes Wasserbindungsvermögen
aufweisenaufweisen
Fleisch von jüngeren TierenFleisch von jüngeren Tieren
pH> 5,8 (kein PSE)pH> 5,8 (kein PSE)
Möglichst niedriger KeimgehaltMöglichst niedriger Keimgehalt
a-w – Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch)a-w – Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch)
Sortierung nach BEFFESortierung nach BEFFE
Zutaten und HilfsstoffeZutaten und Hilfsstoffe Salz / NPSSalz / NPS
Zugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / FettmengeZugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / Fettmenge
Geschmack / HaltbarkeitGeschmack / Haltbarkeit
durch Salzzusatz Erhöhung der Ionenstärke durch Salzzusatz Erhöhung der Ionenstärke
bessere Löslichkeit und Quellung von Muskeleiweißbessere Löslichkeit und Quellung von Muskeleiweiß
Salze der Genußsäuren (Citrat, Acetat) Salze der Genußsäuren (Citrat, Acetat) = = unspezifisches unspezifisches
KutterhilfsmittelKutterhilfsmittel Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2% , Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2% ,
Erhöhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze Erhöhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze
der Genuss-Säuren der Genuss-Säuren
Phosphate = spezifisches KutterhilfsmittelPhosphate = spezifisches Kutterhilfsmittel Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di – Phosphorsäure von Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di – Phosphorsäure von
max. 0,3 %max. 0,3 %
Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhöhung des pH-Wertes und Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhöhung des pH-Wertes und
Ionenstärke sowie einer spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillären Ionenstärke sowie einer spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillären
Muskeleiweiß.Muskeleiweiß.
Zutaten und HilfsstoffeZutaten und Hilfsstoffe EmulgatorenEmulgatoren als Grenzflächenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflächenspannung in als Grenzflächenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflächenspannung in
einer Emulsion und begünstigen damit die Feinstverteilung von Fett.einer Emulsion und begünstigen damit die Feinstverteilung von Fett. stabilisieren einmal gebildetestabilisieren einmal gebildete EmulsionenEmulsionen
evtl. Fremdeiweißevtl. Fremdeiweiß z.B. Milcheiweiß, Hühnereiweißz.B. Milcheiweiß, Hühnereiweiß
max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen)max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen)
fördert Emulgierung und Wasserbindungfördert Emulgierung und Wasserbindung
Gewürze und GewürzmischungenGewürze und Gewürzmischungen Geschmacksgebende KomponentenGeschmacksgebende Komponenten
Ablauf im Praktikum - Ablauf im Praktikum - BratwurstBratwurst
Materialzusammenstellung lt. Rezeptur
1
Fleisch zerteilen und die kleinen Stücke kühlen auf
- 2°C
2
Vorarbeiten lt. Rezeptur
3
Magerfleisch 3 Runden trocken kuttern und dann Zugabe von Salz und KHM
4
Prüfen Wareneingang
5
Zugabe 2/3 Eis Material schnellkuttern bis
max + 8°C
6
Zugabe des gewolften Fettes Kuttern bis max. 12°C
7
Zugabe 1 / 3 Eis Kuttern bis 10°C
8
Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern
langsame Drehzahl bis 12 °C
9
Wenn alles gut durchmischt ist, ist das Brät füllfertig
10
KUTTER
4
max. +4°C
11
max. + 8°C
11
max. + 12°C
11
max. + 10°C
11
max. + 12°C
11
max. + 12°C
11
Überführung in den
Handtmann- Füller
12
max. + 12°C
11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller
13
Abfüllen Schafsaitlinge Format 20 / 22
14
Brühen auf Kammertemp. 78°C und 64 °C Kerntemperatur
15
Wenn Kerntemp. erreicht, abkühlen der Wurst für 2 min
in kaltem Wasser
16
Fleisch und Fett separat wolfen
17
2 mm Lochscheibe mit 2 Messernmax.2-4°C
11
Kühlen der Wurst im Kühlraum
18
Saitlinge vor Verwendung von der Dose in eine Schüssel mit warmen Wasser überführen
Fleisch = Schulter S II/ Bauch SIV Fett = Speck S VIII
Datenlogger einsetzen !
Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern
langsame Drehzahl bis 12 °C
9
Wenn alles gut durchmischt ist, ist das Brät füllfertig
10
max. + 12°C
11
max. + 12°C
11
Überführung in den
Handtmann- Füller
12
max. + 12°C
11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller
13
Abfüllen Schafsaitlinge Format 20 / 22
14
Brühen auf Kammertemp. 78°C und 64 °C Kerntemperatur
15
Wenn Kerntemp. erreicht, abkühlen der Wurst für 2 min
in kaltem Wasser
16
Kühlen der Wurst im Kühlraum
18
Saitlinge vor Verwendung von der Dose in eine Schüssel mit warmen Wasser überführen
Datenlogger einsetzen !
Ablauf im Praktikum - Bratwurst
Materialzusammenstellung lt. Rezeptur
1
Fleisch zerteilen und die kleinen Stücke tiefkühlen auf
-2 °C
2
Vorarbeiten lt. Anweisung
3
Gesamtes Magerfleisch 3 Runden trocken kuttern und danach Zugabe von Salz und
KHM
4
Prüfen Wareneingang
5
Zugabe 2/3 Eis Material schnellkuttern bis
max + 8°C
6
Zugabe des gewolften Fettes Kuttern bis max. 12°C
7
Zugabe 1 / 3 Eis Kuttern bis 10°C
8
Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern
langsame Drehzahl bis 12 °C
9
Nach guter Durchmischung ist sie füllfertig
10
KUTTER
4
max. +4°C
11
max. + 8°C
11
max. + 12°C
11
max. + 10°C
11
max. + 12°C
11
max. + 12°C
11
Überführung in den
Handtmann- Füller
12
max. + 12°C
11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller
13
Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder 55/21
14
Brühen auf 78°C Kammer und 64 °C Kern
15
Abkühlen im Wasserbad 2 min und Kühlen im Kühlraum
16
Fleisch und Fett separat wolfen
17
2 mm Lochscheibe mit 2 Messern max.2-4°C
11
Fleisch = Schulter S II Fett = Bauch S IV
Bedienungsanleitung Kutter
18
Ablauf im Praktikum - Ablauf im Praktikum - MortadellaMortadella
Ablauf im Praktikum - Ablauf im Praktikum - MortadellaMortadella
Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern
langsame Drehzahl bis 12 °C
9
Nach guter Durchmischung ist sie füllfertig
10
max. + 12°C
11
max. + 12°C
11
Überführung in den
Handtmann- Füller
12
max. + 12°C
11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller
13
Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder 55/21
14
Brühen auf 78°C Kammer und 64 °C Kern
15
Abkühlen im Wasserbad 2 min und Kühlen im Kühlraum
16
Ablauf im PraktikumAblauf im Praktikum
1.1. ZerkleinernZerkleinern
2.2. Kuttern / MischenKuttern / Mischen
3.3. FüllenFüllen
4.4. BrühenBrühen
5.5. evtl.Räuchernevtl.Räuchern
Herstellung von BrühwurstHerstellung von Brühwurst
Schneiden/WolfenSchneiden/Wolfen
Fleisch und Fett separat Fleisch und Fett separat
würfeln in ca. 5x5 cm große würfeln in ca. 5x5 cm große
StückeStücke
Beide Komponenten auf – Beide Komponenten auf –
2°C kühlen und dann auf 2 2°C kühlen und dann auf 2
mm wolfen ( getrennt !! )mm wolfen ( getrennt !! )
• >> Checklisten <<>> Checklisten <<
1. Zerkleinern
Schematischer Aufbau Fleischwolf Schematischer Aufbau Fleischwolf (Mado Garant)(Mado Garant)
Mögliche Aufbaustufen beim Mögliche Aufbaustufen beim FleischwolfFleischwolf
Herstellung von BrühwurstHerstellung von Brühwurst
Magerfleisch gut gekühlt ( bei -2°C ) in Magerfleisch gut gekühlt ( bei -2°C ) in
den Kutter geben.den Kutter geben. 3-4 Runden „trocken“ kuttern 3-4 Runden „trocken“ kuttern Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis + Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis +
8°C )8°C )
• - Schnell Kuttern - - Schnell Kuttern - Zugabe des gewolften FettesZugabe des gewolften Fettes bis max +12°Cbis max +12°C Zugabe der Restmenge Eis Zugabe der Restmenge Eis ( bis +10 °C)( bis +10 °C) Zugabe restliche Gewürze und ZutatenZugabe restliche Gewürze und Zutaten
bis 12 °Cbis 12 °C Die letzten Umdrehungen mit langsamer Die letzten Umdrehungen mit langsamer
Geschwindigkeit zur EntlüftungGeschwindigkeit zur Entlüftung Bei Umrötung evtl. Zugabe von Bei Umrötung evtl. Zugabe von
UmrötungsmittelnUmrötungsmitteln Endtemp. nicht über 15°CEndtemp. nicht über 15°C
Kuttermesser
2. Kuttern / Mischen
Herstellung von BrühwurstHerstellung von Brühwurst
Das Wurstbrät wird in den Das Wurstbrät wird in den
Handtmann Kolbenfüller überführt Handtmann Kolbenfüller überführt
und sofort abgefüllt.und sofort abgefüllt.
Lange Standzeiten des Bräts und Lange Standzeiten des Bräts und
der noch rohen Würste sind zu der noch rohen Würste sind zu
vermeiden!vermeiden!
( aus hygienischen Gründen und ( aus hygienischen Gründen und
evtl. Beeinträchtigung der Bindung evtl. Beeinträchtigung der Bindung
))
Kaliber lt. RezepturKaliber lt. Rezeptur
3. Füllen
Flügelzellen - Flügelzellen - FüllmaschineFüllmaschine
KolbenfüllmaschineKolbenfüllmaschine
Herstellung von BrühwurstHerstellung von Brühwurst
Die Trocknung und evtl. das Die Trocknung und evtl. das
Räuchern der abgefüllten Räuchern der abgefüllten
Brühwurst richtet sich nach Brühwurst richtet sich nach
dem jeweiligen Produkt, Hülle dem jeweiligen Produkt, Hülle
und Kaliber und Kaliber
Brühen der Würste auf Brühen der Würste auf
Kammertemp. 78°C und Kammertemp. 78°C und
Kerntemp. 74°CKerntemp. 74°C
Danach 2 min Kühlen im Danach 2 min Kühlen im
Wasserbad Wasserbad
Restkühlung im KühlraumRestkühlung im Kühlraum
4. Trocknen / 5. Räuchern
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