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Pflegeheim: Wie sieht gute

Versorgungsqualität im Bereich Ernährung aus?

Ricarda Holtorf, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

Fachtagung, Jülich 7. Juli 2016

© DGE

Übersicht

1. Fit im Alter – Gesund essen, besser leben 2. Grundlagen einer ausgewogenen Verpflegung

nach DGE-Qualitätsstandard auch für Menschen mit Demenz

Fit im Alter – Gesund essen, besser leben. Start: September 2003 Ziel: Optimierung der Verpflegungsqualität in stationären Senioreneinrichtungen und bei „Essen auf Rädern“ Zielgruppe: Fachkräfte der Seniorenverpflegung

Vorstellung Fit im Alter

• im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“

• gefördert durch Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

• Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Bevölkerung dauerhaft zu verbessern

Vorstellung Fit im Alter

Inhalte: • Unterstützung bei der Umsetzung der DGE-

Qualitätsstandards

• Fachmedien für Multiplikatoren

• Seminarangebot

• Homepage: www.fitimalter-dge.de

• Veranstaltungen, Messen, Fachanfragen

• Kooperation mit der BAGSO

Vorstellung Fit im Alter

• „DGE-Qualitätsstandard für

die Verpflegung in

stationären Senioreneinrichtungen“

• „DGE-Qualitätsstandard für Essen

auf Rädern“

• Faltblatt „Ausgewogene Vielfalt

statt Einheitspüree“

Vorstellung Fit im Alter

• Essen und Trinken im Alter

• Trinken im Alter

• Essen und Trinken bei Demenz

• Mangelernährung im Alter

• Kau- und Schluckstörungen im Alter

• Essen und Trinken bei Diabetes mellitus im Alter

• Genussvolle Rezepte bei Kau- und Schluckstörungen

Vorstellung Fit im Alter

Hintergründe Senioreneinrichtung

Herausforderung der Verpflegung:

• ca. 2/3 der Pflegebedürftigen (1,59 Mio. > 65 Jahre) werden zu Hause versorgt (Anteil Hochbetagter 37 %)

• ca. 1/3 der Pflegebedürftigen (707.767 > 65 Jahre) werden in stationären Senioreneinrichtungen versorgt (Anteil Hochbetagter 54 %)

Quelle: Statistisches Bundesamt, Pflegestatistik 2013, Deutschlandergebnisse, S. 9

Situation in stationären Senioreneinrichtungen

ErnSTES-Studie, Ernährungsbericht 2008:

• ein Drittel in unauffälligem Ernährungszustand,

zwei Drittel manifeste oder mögliche Mangelernährung

• mit zunehmendem Pflegegrad wird ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen schwieriger

Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008), 157-204

Hintergründe Senioreneinrichtung

Hintergründe Senioreneinrichtung

Kritische Nährstoffe:

• Vitamine E, C und Folat

• Vitamin D

• Calcium und Magnesium

• Ballaststoffe

Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008), 157-204

Übersicht

1. Fit im Alter – Gesund essen, besser leben 2. Grundlagen einer ausgewogenen Verpflegung

nach DGE-Qualitätsstandard auch für Menschen mit Demenz

Hintergründe

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen umfasst: • das Angebot der Vollverpflegung in mindestens

einer Menülinie • an 7 Wochentagen

Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in

stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen

NEU in der 3. Auflage !

Inhalt DGE-Qualitätsstandard

Hintergründe und Ziele

Ziele

• Hilfestellung den steigenden Anforderungen an die (Voll-)Verpflegung gerecht zu werden

• Unterstützung bei der Herstellung und Umsetzung eines vollwertigen Verpflegungsangebots

• Seniorinnen und Senioren soll eine abwechslungsreiche und gesundheitsfördernde Speisenauswahl ermöglicht werden

Hintergründe und Ziele

Zielgruppe: Verantwortliche Entscheidungsträger und Fachkräfte, die sich mit der Verpflegung befassen, dazu zählen:

− Träger und Führungskräfte von stationären Senioreneinrichtungen

− Fachkräfte aus Küche, Service und Pflege − Caterer und Lieferanten

Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in

stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen

Inhalt DGE-Qualitätsstandard

Gestaltung der Verpflegung

Essbiografie

• ermöglicht Berücksichtigung individueller Wünsche, Vorlieben und Gewohnheiten

• besonders bei nachlassendem Erinnerungsvermögen

• Angaben zu Herkunft, Essgewohnheiten, Getränken

• Wichtig: kontinuierlich aktualisieren!

• zentrales Dokument zur Verpflegung von Menschen mit Demenz

Gestaltung der Verpflegung

Getränkeversorgung

• Getränke stehen jederzeit zur Verfügung

• müssen aktiv angeboten werden

• Trinkgefäße und Hilfestellung/Vorbild

• höherer Bedarf z. B. bei Fieber, Durchfall, Erbrechen, höheren Umgebungstemperaturen

• Richtwert für Getränke: 1,3 besser 1,5 l pro Tag

Hilfsmittel

Getränkeversorgung/Trinkhilfen

Getränkeversorgung/Trinkhilfen

Besondere Anforderungen bei Demenz • Wasser/farblose Getränke (farbige Gefäße)

• attraktive Getränke anbieten z. B. farbig, süß

• saure Säfte werden oft als bitter empfunden

• (zimmer-)warme Getränke bevorzugt

• Vorsicht bei heißen/kalten Getränken

• Getränke bei Schluckstörungen andicken

• Trinkrituale, Trinklieder, Gesellschaft

Optimale Lebensmittelauswahl

• für die Vollverpflegung

• Tabellen mit sieben Lebensmittelgruppen auf Basis von DGE-Ernährungskreis und dreidimensionaler DGE-Lebensmittelpyramide • nennen die Lebensmittel, die besonders empfehlenswert sind

Qualitätsbereiche

Gestaltung der Verpflegung

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, 3. Auflage, Bonn (2014) S.13

Gestaltung der Verpflegung

Speisenplanung

• Menüzyklus umfasst mindestens 6 Wochen

• ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht ist auf Nachfrage im Angebot

• das saisonale Angebot ist berücksichtigt

• Wünsche und Anregungen der Senioren sind in geeigneter Form berücksichtigt

Gestaltung der Verpflegung

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, Bonn (2014) S.16

Ergebnisse Ernährungsbericht 2016

Auswirkung und Nutzen der Umsetzung des DGE-

Qualitätsstandards:

• bei 54,8 % Änderungen im Lebensmitteleinsatz

• Gemüse und Salat stieg in 73,9 %, Obst in 52,2 %

• in 47,8 % der Heime stieg der Einsatz von Fisch

und Vollkornprodukten

• Einsatz von Fleisch sank in 56,5 % der Heime Quelle: Volkert D, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Vorveröffentlichung Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016), V67-V110

Gestaltung der Verpflegung

Gestaltung des Speisenplans

• aktueller Speisenplan ist allen vorab regelmäßig barrierefrei zugänglich

• beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt

• Speisen auf dem Speisenplan sind eindeutig bezeichnet

Gestaltung der Verpflegung

Speisenherstellung

Kriterien zur Zubereitung

Warmhaltezeiten und Temperaturen

Sensorik

Nährstoffe

• auf Basis von Rezepten können Speisepläne berechnet und Nährstoffe optimiert werden

• Basis: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

Gestaltung der Verpflegung

Verpflegung bei Mangelernährung (Tabelle 5: Optimale Lebensmittelauswahl bei unzureichender Energiezufuhr)

Kostformen bei Kau- und Schluckstörungen

Verpflegung bei Demenz

Fingerfood

Speisenangebot bei besonderen Anforderungen

Eat by Walking

Wunschkost

Adipositas

Diabetes mellitus Typ 2

Grenzen dieses DGE-Qualitätsstandards

Speisenangebot bei besonderen Anforderungen

Speisenangebot bei besonderen Anforderungen

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, Bonn (2014) S. 22

Individuelle Anpassung der Speisenauswahl

passierte Kost in Form gebracht

hochkalorische Kost

Vollkorn – geht das? • Schmelzflocken

• Vollkornbrot aus fein gemahlenem Mehl, Vollkorntoast oder Schwarzbrot

• Vollkornzwieback einweichen

• Vollkornnudeln weich kochen

• Vollkorngrieß

Umsetzung in die Praxis

Gemüse und Obst (5 Portionen am Tag): • Mittagessen

• Gemüse(creme)suppen

• Abendmahlzeit

• Smoothie

Umsetzung in die Praxis

Gemüse und Obst (5 Portionen am Tag): • Frühstück/Zwischenmahlzeit

• Fruchtspiegel zum Dessert

• Obst zum Kuchen

Umsetzung in die Praxis

Bei Gewichtsverlust…

• Anreicherung der Speisen mit energiedichten Lebensmitteln

…wie Pflanzenöle, Nüsse (Nussmus), Ei, Sahne, Butter, Trockenfrüchte

• Ausreichende Zufuhr von Protein

…z. B. aus Milch, Milchprodukten, Fleisch, Fisch, Eiern, Getreide und Hülsenfrüchten

Umsetzung in die Praxis

Aggression ist häufig Unverständnis…

• ruhig/professionell bleiben

• erklären, Situation beschreiben

• Verständnis/Interesse zeigen

• „Notfallplan“ bereit haben

Überlegen Sie, welchen Umgang Sie sich mit Ihnen in

dieser Situation wünschen würden!

Umgang mit Aggression

Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen

Essatmosphäre: − Essenszeiten − Raum- und Tischgestaltung − Service und Kommunikation

Herstellung von Speisen in Wohnbereichsküchen

Essenszeiten

• Jede Einrichtung kann Zeitpunkt und Dauer der Mahlzeiten individuell festlegen.

• Essenszeiten sind an die Gewohnheiten der Seniorinnen und Senioren angepasst.

• Besonders bei Beeinträchtigungen beim Essen oder Trinken, steht ausreichend Zeit zur Verfügung.

Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen

Gestaltung der Esssituation

Eat by Walking Essstation mit Fingerfood

Gestaltung der Essatmosphäre

Essatmosphäre

Quelle: Kuratorium Deutsche Altershilfe (Hrsg.), Powell, J. Hilfen zur Kommunikation bei Demenz 7. Auflage, Köln (2013) S.81

Quelle: Kuratorium Deutsche Altershilfe (Hrsg.), Powell, J. Hilfen zur Kommunikation bei Demenz 7. Auflage, Köln (2013) S.80

Gestaltung des Essplatzes

Anregung der Sinne

Ohren

Klappern des Geschirrs

Nase Duft des Kaffeeautomaten

Augen

markantes Geschirr

Hände ACHTUNG! heiß

Mund Schmeckt Ihnen der Kaffee?

Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in

stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen

Inhalt DGE-Qualitätsstandard

Rahmenbedingungen für die Verpflegung

Rechtliche Bestimmungen

• Hygiene

• Produktübergreifende Vorschriften der Kennzeichnung und Kenntlichmachung

Personalqualifikation

• Leitung des Verpflegungsbereichs, Service- und Ausgabepersonal

Rahmenbedingungen für die Verpflegung

Qualitätsmanagement

• Aufgaben der Pflege im Rahmen der Verpflegung (DNQP-Expertenstandard)

• Schnittstellenmanagement

• Umweltmanagement

Rahmenbedingungen für die Verpflegung

DGE/DNQP:

• Verfahrensregelung, die Verantwortlichkeiten für alle Bereiche in der Einrichtung festlegt

• Informationsaustausch

• multiprofessionelles Ernährungsteam

• bedarfsdeckende und bedürfnisorientierte Mahlzeitenplanung

Sieben Kapitel: • Kapitel 1: Hintergründe und Ziele • Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung • Kapitel 3: Rahmenbedingungen in

stationären Senioreneinrichtungen • Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung • Kapitel 5: Nachhaltigkeit • Kapitel 6: Zertifizierung • Kapitel 7: Weiterführende Informationen

Inhalt DGE-Qualitätsstandard

Zertifizierung

• Fit im Alter-Zertifizierung oder Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung

• Audit durch die DGE als unabhängige Institution • Fit im Alter-Logos bzw.

Fit im Alter-PREMIUM-Logo

Qualitätsbereiche der Zertifizierung

Zertifizierung

Ablauf der Zertifizierung

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen 3. Auflage, Bonn (2014) S. 48

Qualitätsmanagement

• Definition der Speisenqualität

• ausgewogenes Verpflegungsangebot

• Prävention von Mangelernährung

• Kompetenzgewinn

• Wettbewerbsvorteil nach Zertifizierung

• Kundengewinnung

Nutzen der Zertifizierung

Das gesamte Seminarangebot der DGE für die GV

• Fachkräfte und angelernte Mitarbeitende

• bundesweit an Akademien oder als Inhouse-Schulung

Weitere Informationen unter:

www.fitimalter-dge.de

Seminarangebot der DGE

„Wenn ihr gegessen und getrunken habt,

seid ihr wie neu geboren; seid stärker, mutiger, geschickter zu

eurem Geschäft.“ Johann Wolfgang von Goethe, der selbst 82 Jahre alt wurde

Weitere Informationen unter:

www.fitimalter-dge.de

Ricarda Holtorf Godesberger Allee 18

53175 Bonn Tel: 0228/3776 - 652

holtorf@dge.de