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Pró-Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade
EDITAL PEIC/UFU/PROEX/Nº 02/2013PROGRAMA DE EXTENSÃO DE INTEGRAÇÃO UFU/COMUNIDADE
PEIC 2013: TECNOLOGIA, PRODUÇÃO E IMPACTO DA LACTOS E
NA SOCIEDADE BRASILEIRA
Bolsistas: Júlia Bueno Silveira
Thiago Silva Lima Orientador: Ricardo Amâncio Malagoni
Universidade Federal de Uberlândia Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
EDITAL PEIC/UFU/PROEX/Nº 02/2013
PROGRAMA DE EXTENSÃO DE INTEGRAÇÃO UFU/COMUNIDADE
RELATÓRIO FINAL
PEIC 2013: TECNOLOGIA, PRODUÇÃO E IMPACTO DA LACTOS E
NA SOCIEDADE BRASILEIRA
Bolsistas: Júlia Bueno Silveira Thiago Silva Lima
Orientador: Ricardo Amâncio Malagoni
Uberlândia – MG 2014
PEIC/UFU
PROGRAMA DE EXTENSÃO DE INTEGRAÇÃO UFU/COMUNIDADE
PEIC 2013: TECNOLOGIA, PRODUÇÃO E IMPACTO DA LACTOS E
Pró-Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade
1 – Introdução
O Brasil é o quinto maior produtor de leite do
4%, superior à de todos os países que ocupam os primeiros lugares. O país responde por
66% do volume total de leite produzido nos países que compõem o Mercosul.
O leite já formado é um composto proteínico líquido dividido
diferentes graus de dispersão. A fase continua consiste de fase aquosa de lactose, sais
minerais e orgânicos, proteínas, enzimas de compostos aromáticos, hidratos de carbono,
vitaminas e pigmentos. Já a fase descontínua é constituída por
de cálcio, gordura e material celular. A tabela abaixo apresenta as concentrações dos
principais componentes no leite.
Tabela 1
Componentes Água Sólidos totais Gordura Proteína Lactose Minerais
O soro do leite é a porção aquosa que se separa do coágulo durante alguns
processos industriais, como a fabricação convencional do queijo, por exemplo. Este soro
consiste de aproximadamente 85 a 90% do v
além de reter 55% dos nutrientes encontrados no leite. A produção de soro no mundo é
estimada em 74 milhões de toneladas por ano, 95% desta originado da produção de
queijos.
O soro de queijo se não utilizado apresenta um grande problema ambiental, ele é
altamente poluente (50.000 litros de soro, se lançados como efluentes, equivalem a um
esgoto de uma cidade de 25.000 habitantes). A demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de
um litro de soro se situa entre 30 e 45 g/litro e exige o oxigênio presente em 4.500 litros d
água para despoluí-lo (ANTUNES & GOMEZ, 1990; MIZUBUTI, 1994).
Atualmente, o Brasil importa cerca de 5.000 toneladas de lactose por ano, a um
preço de US$ 5.000 a tonelada. Este produto está presente no
Universidade Federal de Uberlândia Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
O Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo e cresce a uma taxa anual de
4%, superior à de todos os países que ocupam os primeiros lugares. O país responde por
66% do volume total de leite produzido nos países que compõem o Mercosul.
O leite já formado é um composto proteínico líquido dividido
diferentes graus de dispersão. A fase continua consiste de fase aquosa de lactose, sais
minerais e orgânicos, proteínas, enzimas de compostos aromáticos, hidratos de carbono,
vitaminas e pigmentos. Já a fase descontínua é constituída por complexo de caseína
de cálcio, gordura e material celular. A tabela abaixo apresenta as concentrações dos
principais componentes no leite.
Tabela 1 – Principais componentes do leite.
Concentração (%) 86,0 – 88,0 12,0 – 14,0 3,5 – 4,5 3,2 – 3,5 4,6 – 5,2 0,7 – 0,8
O soro do leite é a porção aquosa que se separa do coágulo durante alguns
processos industriais, como a fabricação convencional do queijo, por exemplo. Este soro
de aproximadamente 85 a 90% do volume de leite usado na fabricação do queijo,
reter 55% dos nutrientes encontrados no leite. A produção de soro no mundo é
estimada em 74 milhões de toneladas por ano, 95% desta originado da produção de
se não utilizado apresenta um grande problema ambiental, ele é
poluente (50.000 litros de soro, se lançados como efluentes, equivalem a um
esgoto de uma cidade de 25.000 habitantes). A demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de
um litro de soro se situa entre 30 e 45 g/litro e exige o oxigênio presente em 4.500 litros d
lo (ANTUNES & GOMEZ, 1990; MIZUBUTI, 1994).
Atualmente, o Brasil importa cerca de 5.000 toneladas de lactose por ano, a um
preço de US$ 5.000 a tonelada. Este produto está presente no soro de queijo
PEIC/UFU
mundo e cresce a uma taxa anual de
4%, superior à de todos os países que ocupam os primeiros lugares. O país responde por
66% do volume total de leite produzido nos países que compõem o Mercosul.
O leite já formado é um composto proteínico líquido dividido em duas fases de
diferentes graus de dispersão. A fase continua consiste de fase aquosa de lactose, sais
minerais e orgânicos, proteínas, enzimas de compostos aromáticos, hidratos de carbono,
complexo de caseína-fosfato
de cálcio, gordura e material celular. A tabela abaixo apresenta as concentrações dos
Principais componentes do leite.
O soro do leite é a porção aquosa que se separa do coágulo durante alguns
processos industriais, como a fabricação convencional do queijo, por exemplo. Este soro
olume de leite usado na fabricação do queijo,
reter 55% dos nutrientes encontrados no leite. A produção de soro no mundo é
estimada em 74 milhões de toneladas por ano, 95% desta originado da produção de
se não utilizado apresenta um grande problema ambiental, ele é
poluente (50.000 litros de soro, se lançados como efluentes, equivalem a um
esgoto de uma cidade de 25.000 habitantes). A demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de
um litro de soro se situa entre 30 e 45 g/litro e exige o oxigênio presente em 4.500 litros de
lo (ANTUNES & GOMEZ, 1990; MIZUBUTI, 1994).
Atualmente, o Brasil importa cerca de 5.000 toneladas de lactose por ano, a um
soro de queijo, o qual está
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disponível em grande quantidade no país, entretanto, esta substância não é processada
visando a obtenção da lactose na forma cristalina.
A lactose é o componente com maior concentração no
importância nas indústrias alimentícias e farmacêuticas. Esta
tem baixo valor comercial, enquanto que ela pura, ou seja, na forma cristalina possui alto
valor agregado.
A cristalização é uma operação unitária de extrema importância no ramo da
Engenharia Química e, principalmente, no processamento de alimentos. Os produtos
obtidos usando esta operação apresentam elevado grau de pureza e baixíssimos níveis de
contaminação (ULLMANN, 1985; MULLIN, 2001).
condições termodinâmicas que levam as moléculas a aproximarem
estruturas altamente organizadas: os
permitem obter cristais 100% puros verificando
que são impurezas que aderem à molécula por também possuir grande afinidade com o
soluto.
Esse fato faz com que a lactose cristalizada a partir da solução de soro lácteo
tenha menor risco de contaminação, quando comparada com a sintetizada em laboratório.
Em processos de cristalização, as variáveis relevantes para a qualidade do produto
são: intensidade de agitação ou vibração, temperatura de operação e supersaturação, além
da população de sementes no caso de cristalização em batelada com semeadura (BESSA,
2001).
Os aspectos do produto a ser obtido, isto é, a distribuição de tamanho dos cristais,
o tamanho médio, sua pureza e forma são fortemente influenciados por fatores como: (a)
geometria e tipo do cristalizador utilizado; (b) condições em que se opera o processo; (c)
propriedades das fases líquida e sólida.
É neste contexto em que trazemos como foco o processo de cristalização como
alternativa para o tratamento do
lactose. Este projeto de extensão visou complementar a formação acadêmica do estudante
de ensino médio por meio da articulação entre ensino e extensão
conhecimento mais aprofundado para os estudantes do ensino m
de Uberlândia sobre a importância da
efeitos tanto econômicos quanto ambientais.
Universidade Federal de Uberlândia Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
antidade no país, entretanto, esta substância não é processada
visando a obtenção da lactose na forma cristalina.
A lactose é o componente com maior concentração no soro de queijo
importância nas indústrias alimentícias e farmacêuticas. Esta substância no
tem baixo valor comercial, enquanto que ela pura, ou seja, na forma cristalina possui alto
A cristalização é uma operação unitária de extrema importância no ramo da
Engenharia Química e, principalmente, no processamento de alimentos. Os produtos
obtidos usando esta operação apresentam elevado grau de pureza e baixíssimos níveis de
ULLMANN, 1985; MULLIN, 2001). Na cristalização criam
condições termodinâmicas que levam as moléculas a aproximarem-se e a agruparem
estruturas altamente organizadas: os cristais. Por vezes, as condições operatórias não
00% puros verificando-se a existência, nos cristais, de inclusões,
que são impurezas que aderem à molécula por também possuir grande afinidade com o
Esse fato faz com que a lactose cristalizada a partir da solução de soro lácteo
e contaminação, quando comparada com a sintetizada em laboratório.
Em processos de cristalização, as variáveis relevantes para a qualidade do produto
são: intensidade de agitação ou vibração, temperatura de operação e supersaturação, além
ementes no caso de cristalização em batelada com semeadura (BESSA,
Os aspectos do produto a ser obtido, isto é, a distribuição de tamanho dos cristais,
o tamanho médio, sua pureza e forma são fortemente influenciados por fatores como: (a)
e tipo do cristalizador utilizado; (b) condições em que se opera o processo; (c)
propriedades das fases líquida e sólida.
É neste contexto em que trazemos como foco o processo de cristalização como
a o tratamento do soro de queijo e, a consequente obtenção das sementes de
Este projeto de extensão visou complementar a formação acadêmica do estudante
por meio da articulação entre ensino e extensão
conhecimento mais aprofundado para os estudantes do ensino médio das escolas públicas
de Uberlândia sobre a importância da produção de lactose através do soro do leite, tendo
efeitos tanto econômicos quanto ambientais.
PEIC/UFU
antidade no país, entretanto, esta substância não é processada
soro de queijo, tendo grande
substância no soro de queijo
tem baixo valor comercial, enquanto que ela pura, ou seja, na forma cristalina possui alto
A cristalização é uma operação unitária de extrema importância no ramo da
Engenharia Química e, principalmente, no processamento de alimentos. Os produtos
obtidos usando esta operação apresentam elevado grau de pureza e baixíssimos níveis de
Na cristalização criam-se as
se e a agruparem-se em
cristais. Por vezes, as condições operatórias não
se a existência, nos cristais, de inclusões,
que são impurezas que aderem à molécula por também possuir grande afinidade com o
Esse fato faz com que a lactose cristalizada a partir da solução de soro lácteo
e contaminação, quando comparada com a sintetizada em laboratório.
Em processos de cristalização, as variáveis relevantes para a qualidade do produto
são: intensidade de agitação ou vibração, temperatura de operação e supersaturação, além
ementes no caso de cristalização em batelada com semeadura (BESSA,
Os aspectos do produto a ser obtido, isto é, a distribuição de tamanho dos cristais,
o tamanho médio, sua pureza e forma são fortemente influenciados por fatores como: (a)
e tipo do cristalizador utilizado; (b) condições em que se opera o processo; (c)
É neste contexto em que trazemos como foco o processo de cristalização como
equente obtenção das sementes de
Este projeto de extensão visou complementar a formação acadêmica do estudante
por meio da articulação entre ensino e extensão, levando um
édio das escolas públicas
lactose através do soro do leite, tendo
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Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade
2 – Objetivos
Este projeto possui o objetivo de apresentar à sociedade uberlandense, mais
especificamente aos alunos do ensino médio de escolas públicas, conhecimentos
relacionados à produção de lactose
queijo.
Os objetivos específicos deste projeto de extensão
1. Desenvolver em discentes de c
extensão;
2. Visitar indústrias que fazem uso da lactose em seus processos industriais para
aprimoramento do conhecimento dos discentes de graduação e posterior
implementação na apostila;
3. Buscar patrocínio em empresas de laticínios para confecção de brindes que serão
distribuídos durante o curso para os participantes e um
evento;
4. Elaborar uma apostila sobre obtenção de cristais de lactose utilizando
queijo englobando aplicações e preservação do meio ambiente;
5. Oferecer um curso teórico
alunos do terceiro ano do Ensino Médio da rede estadual de Uberlândia
(Escola Estadual Bueno Brandão, Escola Estadual Messias
Estadual Uberlândia, Escola Estadual Prof. Ederlindo Lannes Bernardes, Escola
Estadual Profº José Inácio Souza e Escola Estadual Profª Alice Paes).
6. Oferecer o curso a seis turmas de 10 alunos pré
critério de seleção as dez melhores notas da disciplina de Química de cada escola.
O número de participantes foi limitado em 10 alunos por turma por uma questão de
segurança em laboratório
7. Utilizar uma unidade experimental de cristalização existente na Universidade
Federal de Uberlândia para aplicar o conhecimento teórico adquirido em sala,
mostrando como ocorre a formação de substâncias cristalinas encontradas no
mercado brasileiro, usando como exemplo, a produção de cristais de lactose;
8. Realizar uma palestra para
proposto pelo projeto;
Universidade Federal de Uberlândia Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
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ste projeto possui o objetivo de apresentar à sociedade uberlandense, mais
especificamente aos alunos do ensino médio de escolas públicas, conhecimentos
relacionados à produção de lactose usando uma rota alternativa, ou seja, a partir do
Os objetivos específicos deste projeto de extensão foram:
discentes de curso de graduação (Bacharelado) o interesse pela
Visitar indústrias que fazem uso da lactose em seus processos industriais para
aprimoramento do conhecimento dos discentes de graduação e posterior
implementação na apostila;
atrocínio em empresas de laticínios para confecção de brindes que serão
distribuídos durante o curso para os participantes e um coffee break
Elaborar uma apostila sobre obtenção de cristais de lactose utilizando
o aplicações e preservação do meio ambiente;
ferecer um curso teórico-experimental gratuito com carga horária de 08 horas a
alunos do terceiro ano do Ensino Médio da rede estadual de Uberlândia
(Escola Estadual Bueno Brandão, Escola Estadual Messias
Estadual Uberlândia, Escola Estadual Prof. Ederlindo Lannes Bernardes, Escola
Estadual Profº José Inácio Souza e Escola Estadual Profª Alice Paes).
curso a seis turmas de 10 alunos pré-selecionados, sendo
e seleção as dez melhores notas da disciplina de Química de cada escola.
O número de participantes foi limitado em 10 alunos por turma por uma questão de
segurança em laboratório;
Utilizar uma unidade experimental de cristalização existente na Universidade
Federal de Uberlândia para aplicar o conhecimento teórico adquirido em sala,
mostrando como ocorre a formação de substâncias cristalinas encontradas no
mercado brasileiro, usando como exemplo, a produção de cristais de lactose;
Realizar uma palestra para os acadêmicos da Engenharia Química sobre o tema
proposto pelo projeto;
PEIC/UFU
ste projeto possui o objetivo de apresentar à sociedade uberlandense, mais
especificamente aos alunos do ensino médio de escolas públicas, conhecimentos
usando uma rota alternativa, ou seja, a partir do soro de
raduação (Bacharelado) o interesse pela
Visitar indústrias que fazem uso da lactose em seus processos industriais para
aprimoramento do conhecimento dos discentes de graduação e posterior
atrocínio em empresas de laticínios para confecção de brindes que serão
coffee break ao final do
Elaborar uma apostila sobre obtenção de cristais de lactose utilizando soro de
experimental gratuito com carga horária de 08 horas a
alunos do terceiro ano do Ensino Médio da rede estadual de Uberlândia – MG
(Escola Estadual Bueno Brandão, Escola Estadual Messias Pedreiro, Escola
Estadual Uberlândia, Escola Estadual Prof. Ederlindo Lannes Bernardes, Escola
Estadual Profº José Inácio Souza e Escola Estadual Profª Alice Paes).
, sendo usado como
e seleção as dez melhores notas da disciplina de Química de cada escola.
O número de participantes foi limitado em 10 alunos por turma por uma questão de
Utilizar uma unidade experimental de cristalização existente na Universidade
Federal de Uberlândia para aplicar o conhecimento teórico adquirido em sala,
mostrando como ocorre a formação de substâncias cristalinas encontradas no
mercado brasileiro, usando como exemplo, a produção de cristais de lactose;
da Engenharia Química sobre o tema
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9. Proporcionar aos estudantes de Ensino Médio
presente na indústria brasileira.
3 – Desenvolvimento
Inicialmente, os alunos bolsistas do projeto de
conteúdos relacionados ao tema em livros, internet e publicações científicas. O professor
orientador direcionou os alunos sobre as melhores publicações a serem consultadas e
usadas como fonte de conhecimento. A revisão bi
minuciosa, a fim de melhor domínio dos bolsistas sobre o assunto. Nota
de materiais que tratam sobre este tema de uma maneira mais detalhada.
Também foram visitadas indústrias do ramo de laticínios, o que po
melhor entendimento sobre os processos que geram o
Visitaram-se a indústrias Doces Rezend
Calu de Uberlândia – MG. A empresa Calu disponibilizou o
cristalizado durante a parte prática proposta por esse projeto.
Após a revisão bibliográfica concluída e a visita às indústrias, iniciou
confecção da apostila (Anexo II)
os alunos do ensino médio pudessem entendê
retrata aspectos relevantes da produção e do consumo de lactose e tópicos sobre o
queijo e cristalização e impactos ambientais
confeccionou-se a apresentação em Power Point para ser exibida aos alunos durante a
primeira parte do minicurso
no final do minicurso. Tais arquivos encontram
A adesão foi de grande sucesso na Escola Estadual Messias Pedreiro, na Escola
Estadual Uberlândia e Escola Estadual Bueno Brandão. Ness
estudantes que demonstraram interesse pelo projeto, bem como alunos que obtinham
melhores notas na disciplina de Química.
Entretanto, tivemos dificuldades em relação as seguintes escolas: Escola Estadual
Profº José Inácio Souza e Escola Estadual Profª Alice Paes. Na primeira, infelizmente não
tivemos a colaboração dos responsáveis, que demonstraram pouco interesse em relação ao
projeto. Na última escola, tinha apenas o ensino fundamental, impossibilitando assim uma
seleção mais adequada dos alunos participantes. Na tentativa de inserção de uma escola
Universidade Federal de Uberlândia Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
estudantes de Ensino Médio o aprendizado gratuito de um assunto
presente na indústria brasileira.
lmente, os alunos bolsistas do projeto de extensão realizaram uma busca nos
conteúdos relacionados ao tema em livros, internet e publicações científicas. O professor
orientador direcionou os alunos sobre as melhores publicações a serem consultadas e
usadas como fonte de conhecimento. A revisão bibliográfica foi feita de maneira
fim de melhor domínio dos bolsistas sobre o assunto. Nota
de materiais que tratam sobre este tema de uma maneira mais detalhada.
Também foram visitadas indústrias do ramo de laticínios, o que po
melhor entendimento sobre os processos que geram o soro de queijo
Doces Rezende, na cidade de São Tomás de Aquino
MG. A empresa Calu disponibilizou o soro de queijo
cristalizado durante a parte prática proposta por esse projeto.
Após a revisão bibliográfica concluída e a visita às indústrias, iniciou
(Anexo II). Buscou-se sintetizar o conteúdo de maneira didática que
médio pudessem entendê-la e se interessar pelo assunto
aspectos relevantes da produção e do consumo de lactose e tópicos sobre o
e cristalização e impactos ambientais, totalizando 42 páginas. A partir da mesma,
se a apresentação em Power Point para ser exibida aos alunos durante a
primeira parte do minicurso. A apostila foi imprimida, encadernada e entregue aos alunos
no final do minicurso. Tais arquivos encontram-se em anexo neste relatório.
grande sucesso na Escola Estadual Messias Pedreiro, na Escola
ola Estadual Bueno Brandão. Nessas escolas foram selecionados
estudantes que demonstraram interesse pelo projeto, bem como alunos que obtinham
na de Química.
tivemos dificuldades em relação as seguintes escolas: Escola Estadual
Profº José Inácio Souza e Escola Estadual Profª Alice Paes. Na primeira, infelizmente não
tivemos a colaboração dos responsáveis, que demonstraram pouco interesse em relação ao
tinha apenas o ensino fundamental, impossibilitando assim uma
seleção mais adequada dos alunos participantes. Na tentativa de inserção de uma escola
PEIC/UFU
o aprendizado gratuito de um assunto
extensão realizaram uma busca nos
conteúdos relacionados ao tema em livros, internet e publicações científicas. O professor
orientador direcionou os alunos sobre as melhores publicações a serem consultadas e
bliográfica foi feita de maneira
fim de melhor domínio dos bolsistas sobre o assunto. Nota-se uma escassez
de materiais que tratam sobre este tema de uma maneira mais detalhada.
Também foram visitadas indústrias do ramo de laticínios, o que possibilitou um
soro de queijo como subproduto.
, na cidade de São Tomás de Aquino – MG e a
soro de queijo para ser
Após a revisão bibliográfica concluída e a visita às indústrias, iniciou-se a
se sintetizar o conteúdo de maneira didática que
la e se interessar pelo assunto. A apostila
aspectos relevantes da produção e do consumo de lactose e tópicos sobre o soro de
A partir da mesma,
se a apresentação em Power Point para ser exibida aos alunos durante a
A apostila foi imprimida, encadernada e entregue aos alunos
se em anexo neste relatório.
grande sucesso na Escola Estadual Messias Pedreiro, na Escola
as escolas foram selecionados
estudantes que demonstraram interesse pelo projeto, bem como alunos que obtinham
tivemos dificuldades em relação as seguintes escolas: Escola Estadual
Profº José Inácio Souza e Escola Estadual Profª Alice Paes. Na primeira, infelizmente não
tivemos a colaboração dos responsáveis, que demonstraram pouco interesse em relação ao
tinha apenas o ensino fundamental, impossibilitando assim uma
seleção mais adequada dos alunos participantes. Na tentativa de inserção de uma escola
Pró-Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade
que atendesse as expectativas do projeto, agendou
Segismundo Pereira, porém no dia do minicurso nenhum aluno compareceu.
Para a divulgação do projeto nas escolas foram confeccionados folders
informando horários e locais da realização do projeto de extensão. Os mesmos foram
entregues e enviados via email para os alunos das escolas participantes.
Figura 1
No dia 14 de dezembro de 2013, foi ministrado o minicurso para a Esco
Estadual Messias Pedreiro. C
sobre o assunto. As Figuras
3, nota-se a ajuda de uma bolsista PIBIC, a discente Lorena.
Figura 2 – Alunos da Escola Estadual Messias Pedreiro
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Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
que atendesse as expectativas do projeto, agendou-se um minicurso com a Escola Estadual
Segismundo Pereira, porém no dia do minicurso nenhum aluno compareceu.
Para a divulgação do projeto nas escolas foram confeccionados folders
informando horários e locais da realização do projeto de extensão. Os mesmos foram
via email para os alunos das escolas participantes.
Figura 1 – Folder de Divulgação.
No dia 14 de dezembro de 2013, foi ministrado o minicurso para a Esco
Estadual Messias Pedreiro. Compareceram 9 alunos que demonstram bastante interesse
s 2 e 3 mostram os alunos participantes desta escola.
se a ajuda de uma bolsista PIBIC, a discente Lorena.
da Escola Estadual Messias Pedreiro durante a parte teórica do
minicurso.
PEIC/UFU
se um minicurso com a Escola Estadual
Segismundo Pereira, porém no dia do minicurso nenhum aluno compareceu.
Para a divulgação do projeto nas escolas foram confeccionados folders (Figura 1)
informando horários e locais da realização do projeto de extensão. Os mesmos foram
No dia 14 de dezembro de 2013, foi ministrado o minicurso para a Escola
ompareceram 9 alunos que demonstram bastante interesse
os alunos participantes desta escola. Na Figura
durante a parte teórica do
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Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade
Figura 3 – Estudantes
No dia 22 de março de 2014
4 alunos comparecem. No dia 28 de junho de 2014, apresentou
alunos da Escola Estadual Bueno Brandão.
Estadual Uberlândia com o bolsista
FAPEMIG).
Figura 4 – Alunos
O minicurso foi dividido em duas partes, sendo a primeira teórica ministrada na
parte da manhã pela bolsista do projeto Júlia Bueno Silveira em uma sala previamente
agendada no Espaço Físico da
Mônica, com início às 8:00
Universidade Federal de Uberlândia Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
da Escola Estadual Messias Pedreiro durante a parte prática
No dia 22 de março de 2014, atendeu-se a Escola Estadual Uberlândia, sendo que
4 alunos comparecem. No dia 28 de junho de 2014, apresentou-se o minicurso para 2
alunos da Escola Estadual Bueno Brandão. A Figura 4 apresenta os alunos da Escola
Estadual Uberlândia com o bolsista de extensão Thiago e Lorena (Bolsis
Alunos da Escola Estadual Uberlândia com o bolsista Thiago.
O minicurso foi dividido em duas partes, sendo a primeira teórica ministrada na
parte da manhã pela bolsista do projeto Júlia Bueno Silveira em uma sala previamente
no Espaço Físico da Universidade Federal de Uberlândia,
m início às 8:00 hs. A Figura 5 retrata a bolsista durante a apresentação.
PEIC/UFU
durante a parte prática.
Uberlândia, sendo que
se o minicurso para 2
apresenta os alunos da Escola
e Lorena (Bolsista PIBIC
da Escola Estadual Uberlândia com o bolsista Thiago.
O minicurso foi dividido em duas partes, sendo a primeira teórica ministrada na
parte da manhã pela bolsista do projeto Júlia Bueno Silveira em uma sala previamente
, no campus Santa
retrata a bolsista durante a apresentação.
Pró-Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade
Figura 5 – Bolsista
Durante o período da tarde, o bolsista Thiago Silva Lima ministrou a segunda
parte do minicurso, a parte prática.
desenvolvidos diversos testes experimentais com o intuito de obter as melhores condições
possíveis para extração da lactose do soro do leite.
Nesta etapa, utilizou
pela empresa CALU, e uma amostra da lactose comercial.
usada uma unidade experimental e
Primeiramente, foi
do leite com o intuito de facilitar o processo de cristalização
se 0,4 mL para cada 200 m
solução foi então agitada por um período de 1
distribuir o tanfloc uniformemente no soro.
decantação permanecendo em repou
retirou-se a fração decantada e a colocou em um erlenmeyer.
A próxima etapa do processo de cristalização consiste em transferir o soro do leite
para o rotoevaporador (Figura 6)
assim uma grande quantidade de água presente na amostra. Este procedimento
necessário, pois a formação de cristais de lactose de uma solução concentrada é mais
eficiente. Após estas etapas
Universidade Federal de Uberlândia Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
Bolsista durante a apresentação da parte teórica do minicurso.
Durante o período da tarde, o bolsista Thiago Silva Lima ministrou a segunda
parte do minicurso, a parte prática. Para a realização da parte prática inicialmente foram
desenvolvidos diversos testes experimentais com o intuito de obter as melhores condições
possíveis para extração da lactose do soro do leite.
utilizou-se para a cristalização uma amostra de soro de queijo
pela empresa CALU, e uma amostra da lactose comercial. Na cristalização de lactose
usada uma unidade experimental existente na Universidade Federal de Uberlândia
, foi necessário a retirada de todas as gorduras e proteínas do soro
do leite com o intuito de facilitar o processo de cristalização, sendo que para isto, u
mL de soro, de uma substância orgânica chamada Tanfloc. Esta
solução foi então agitada por um período de 10 minutos no agitador magnético, visando
distribuir o tanfloc uniformemente no soro. Transferiu-se a amostra para um funil de
decantação permanecendo em repouso por aproximadamente 2 horas. Após esse tempo,
se a fração decantada e a colocou em um erlenmeyer.
A próxima etapa do processo de cristalização consiste em transferir o soro do leite
(Figura 6) para promover a concentração da solução, eliminando
assim uma grande quantidade de água presente na amostra. Este procedimento
necessário, pois a formação de cristais de lactose de uma solução concentrada é mais
eficiente. Após estas etapas, começou-se efetivamente o processo de cristalização.
PEIC/UFU
teórica do minicurso.
Durante o período da tarde, o bolsista Thiago Silva Lima ministrou a segunda
Para a realização da parte prática inicialmente foram
desenvolvidos diversos testes experimentais com o intuito de obter as melhores condições
soro de queijo cedida
Na cristalização de lactose foi
xistente na Universidade Federal de Uberlândia
necessário a retirada de todas as gorduras e proteínas do soro
, sendo que para isto, utilizou-
ro, de uma substância orgânica chamada Tanfloc. Esta
0 minutos no agitador magnético, visando
se a amostra para um funil de
so por aproximadamente 2 horas. Após esse tempo,
A próxima etapa do processo de cristalização consiste em transferir o soro do leite
para promover a concentração da solução, eliminando
assim uma grande quantidade de água presente na amostra. Este procedimento foi
necessário, pois a formação de cristais de lactose de uma solução concentrada é mais
e efetivamente o processo de cristalização.
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Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade
Figura 6
Para uma melhor compreensão dos alunos, utilizou
demonstrar como é o procedimento do cristalizador.
da lactose comercial e mistur
pesagens uma balança analítica calibrada foi utilizada. Esta solução foi transferida para um
banho-maria a uma temperatura de 70ºC até se obter uma completa solubilização da
mesma.
Após toda esta preparação, a solução
adicionada ao cristalizador
que através de uma agitação constante.
circulação de água no cristalizador, que permaneceu a 50ºC, temperatura ótima de
cristalização.
A agitação foi controlada por um motor, e com o auxílio de um tacômetro
controlou-se a rotação do excêntrico
Por um período de espera em torno de duas horas
cristalizada, neste momento, retirou
um kitassato conectado a uma bomba a vácuo, filtrando assim a
cristais de lactose formados.
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Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
Figura 6 – Bomba a vácuo e Rotoevaporador.
Para uma melhor compreensão dos alunos, utilizou-se lactose comercial, para
demonstrar como é o procedimento do cristalizador. No experimento,
e misturaram-se com 200 mL de água destilada, para ambas as
pesagens uma balança analítica calibrada foi utilizada. Esta solução foi transferida para um
a uma temperatura de 70ºC até se obter uma completa solubilização da
da esta preparação, a solução saturada de lactose monohidratada
em uma quantidade de 280 mL com o auxílio de uma proveta
que através de uma agitação constante. Ligou-se a refrigeração e a bomba do banho para
circulação de água no cristalizador, que permaneceu a 50ºC, temperatura ótima de
controlada por um motor, e com o auxílio de um tacômetro
do excêntrico, que foi mantida a 323 rpm.
Por um período de espera em torno de duas horas, a solução de lactose
cristalizada, neste momento, retirou-se a solução do cristalizador (Figura 7)
um kitassato conectado a uma bomba a vácuo, filtrando assim a solução, e separando os
cristais de lactose formados.
PEIC/UFU
lactose comercial, para
utilizaram-se 170g
de água destilada, para ambas as
pesagens uma balança analítica calibrada foi utilizada. Esta solução foi transferida para um
a uma temperatura de 70ºC até se obter uma completa solubilização da
de lactose monohidratada foi
com o auxílio de uma proveta,
se a refrigeração e a bomba do banho para
circulação de água no cristalizador, que permaneceu a 50ºC, temperatura ótima de
controlada por um motor, e com o auxílio de um tacômetro
a solução de lactose foi
(Figura 7) e enviou para
solução, e separando os
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Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade
Figura 7 – Unidade experimental de cristalização em leito vibrado.
Após cada minicurso foram entregues um questionário avaliativo
os estudantes avaliarem alguns itens
certificados para os alunos participantes.
Tentou-se o patrocínio de empresas do ramo de laticínios para que fossem
fornecidos lanches e produtos para os alunos participantes do minicurso, porém tal
tentativa não foi bem sucedida. Encontrou
profissional qualificado e disponível para ministrar uma palestra sobre o assunto.
4 – Conclusão
O projeto despertou interesse por grande parte dos alunos participantes nas áreas
de Engenharia Química, Química e Química Industrial, pois são carreiras em que os
profissionais formados podem atuar em empresas que irão sempre priorizar a otimização e
um melhor aproveitamento do processo produtivo, demonstrado neste projeto como a
transformação de um produto de descarte para um com alto valor comercial.
A parte experimental
industrial existente, onde rot
danos ao meio ambiente e para reduzir os custos dos produtos consumidos no Brasil. Neste
caso, trabalhou-se com a lactose, um produto com alto valor agregado quando na forma
cristalina, e que pode ser obtido usando uma substância disponível em grande quantidade
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Unidade experimental de cristalização em leito vibrado.
Após cada minicurso foram entregues um questionário avaliativo
avaliarem alguns itens sobre o projeto de extensão. Foram entregues também,
certificados para os alunos participantes.
se o patrocínio de empresas do ramo de laticínios para que fossem
fornecidos lanches e produtos para os alunos participantes do minicurso, porém tal
foi bem sucedida. Encontrou-se dificuldade também para encontrar
profissional qualificado e disponível para ministrar uma palestra sobre o assunto.
O projeto despertou interesse por grande parte dos alunos participantes nas áreas
de Engenharia Química, Química e Química Industrial, pois são carreiras em que os
profissionais formados podem atuar em empresas que irão sempre priorizar a otimização e
elhor aproveitamento do processo produtivo, demonstrado neste projeto como a
transformação de um produto de descarte para um com alto valor comercial.
A parte experimental deste trabalho visou aperfeiçoar um
existente, onde rotas de produção alternativas são criadas para minimizar os
danos ao meio ambiente e para reduzir os custos dos produtos consumidos no Brasil. Neste
se com a lactose, um produto com alto valor agregado quando na forma
er obtido usando uma substância disponível em grande quantidade
PEIC/UFU
Unidade experimental de cristalização em leito vibrado.
Após cada minicurso foram entregues um questionário avaliativo (Anexo I), para
. Foram entregues também,
se o patrocínio de empresas do ramo de laticínios para que fossem
fornecidos lanches e produtos para os alunos participantes do minicurso, porém tal
se dificuldade também para encontrar
profissional qualificado e disponível para ministrar uma palestra sobre o assunto.
O projeto despertou interesse por grande parte dos alunos participantes nas áreas
de Engenharia Química, Química e Química Industrial, pois são carreiras em que os
profissionais formados podem atuar em empresas que irão sempre priorizar a otimização e
elhor aproveitamento do processo produtivo, demonstrado neste projeto como a
transformação de um produto de descarte para um com alto valor comercial.
um processo químico
as de produção alternativas são criadas para minimizar os
danos ao meio ambiente e para reduzir os custos dos produtos consumidos no Brasil. Neste
se com a lactose, um produto com alto valor agregado quando na forma
er obtido usando uma substância disponível em grande quantidade
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no país, o soro de queijo, que ainda não é utilizado para a produção em larga escala da
lactose. Através de constantes experimentos, chegou
lactose, determinando parâmetros adequados para todo o processo de cristalização.
5 – Referências Bibliográficas
ANTUNES, L. A. F.; GOMEZ, R. J. H. C. mimeografada da disciplina Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados. UEL, 1990. 54 p.
BESSA, J. A. de A. Cristalização de ácido cítrico
rotativa e com discos vibrados
Química) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2001
MIZUBUTI, I. Y. Soro de leite: composição, processamento e utilização na alimentação. Semina: Ci. Agr., v. 15, n. 1, p. 80
MULLIN, J. W. CrystallizationULLMANN, F. Ullmann’s encyclopedia of
Republic Germany: Weinheim, 1985.
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Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
, que ainda não é utilizado para a produção em larga escala da
Através de constantes experimentos, chegou-se a um patamar bom de extração da
ando parâmetros adequados para todo o processo de cristalização.
Referências Bibliográficas
ANTUNES, L. A. F.; GOMEZ, R. J. H. C. Soro: Perspectiva de uso industrialmimeografada da disciplina Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados.
Cristalização de ácido cítrico - Influência da agitação com paleta
rotativa e com discos vibrados. 2001. 93 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia
Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2001.
MIZUBUTI, I. Y. Soro de leite: composição, processamento e utilização na alimentação. , v. 15, n. 1, p. 80-94, 1994.
Crystallization . 4th ed. Oxford: Butterworth-Heinemann, 2001. Ullmann’s encyclopedia of industrial chemistry
Republic Germany: Weinheim, 1985.
PEIC/UFU
, que ainda não é utilizado para a produção em larga escala da
se a um patamar bom de extração da
ando parâmetros adequados para todo o processo de cristalização.
Soro: Perspectiva de uso industrial. Apostila mimeografada da disciplina Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados. Londrina:
Influência da agitação com paleta
. 2001. 93 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia
MIZUBUTI, I. Y. Soro de leite: composição, processamento e utilização na alimentação.
Heinemann, 2001. 594 p. industrial chemistry. 5th ed. Federal
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EDITAL PEIC/UFU/PROEX/Nº 02/2013PROGRAMA DE EXTENSÃO DE INTEGRAÇÃO UFU/COMUNIDADE
ANEXO I – QUESTIONÁRIO 1) O curso de extensão apresenta um produto do 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( ) 2) Este curso proporciona um conhecimento extra que não é visto no Ensino Médio. 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( 3) O assunto apresentado mostra aplicações de teorias vistas em sala de aula e que são utilizadas em laboratórios e pelas indústrias brasileiras. 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 1 4) A carga horária do curso é suficiente para adquirir um conhecimento extra sobre preservação do meio ambiente e processos químicos industriais. 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( ) 5) O curso desperta o interesse de algumas pessoas seguirem carreiras na área de Engenharia Química, Química Industrial 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( ) 6) A Universidade Federal de Uberlândia ao realiaproximação entre os alunos do Ensino Médio e alunos do Ensino Superior. 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( ) 7) Os(As) discentes da Universidade Federal de Uberlândia 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( ) 8) A apostila elaborada pelos(as) discentes da Universidade é informativa e permite um fácil aprendizado sobre o assunto: soro de leite, lactose e suas aplicações. 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( ) 9) A quantidade de alunos que participaram do curso foi conveniente diante das instalações físicas disponíveis. 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
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EDITAL PEIC/UFU/PROEX/Nº 02/2013
PROGRAMA DE EXTENSÃO DE INTEGRAÇÃO UFU/COMUNIDADE
QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DO CURSO DE EXTENSÃO
1) O curso de extensão apresenta um produto do cotidiano das pessoas.
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
2) Este curso proporciona um conhecimento extra que não é visto no Ensino Médio.
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
3) O assunto apresentado mostra aplicações de teorias vistas em sala de aula e que são utilizadas em laboratórios e pelas indústrias brasileiras.
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
4) A carga horária do curso é suficiente para adquirir um conhecimento extra sobre preservação do meio ambiente e processos químicos industriais.
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
desperta o interesse de algumas pessoas seguirem carreiras na área de Química Industrial e afins.
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
6) A Universidade Federal de Uberlândia ao realizar este tipo de curso permite uma aproximação entre os alunos do Ensino Médio e alunos do Ensino Superior.
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
iscentes da Universidade Federal de Uberlândia possuem didática de ensino.
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
8) A apostila elaborada pelos(as) discentes da Universidade é informativa e permite um fácil aprendizado sobre o assunto: soro de leite, tecnologia, preservação do meio ambiente,
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
9) A quantidade de alunos que participaram do curso foi conveniente diante das instalações
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
PEIC/UFU
PROGRAMA DE EXTENSÃO DE INTEGRAÇÃO UFU/COMUNIDADE
DE AVALIAÇÃO DO CURSO DE EXTENSÃO
2) Este curso proporciona um conhecimento extra que não é visto no Ensino Médio.
3) O assunto apresentado mostra aplicações de teorias vistas em sala de aula e que são
4) A carga horária do curso é suficiente para adquirir um conhecimento extra sobre
desperta o interesse de algumas pessoas seguirem carreiras na área de
zar este tipo de curso permite uma aproximação entre os alunos do Ensino Médio e alunos do Ensino Superior.
possuem didática de ensino.
8) A apostila elaborada pelos(as) discentes da Universidade é informativa e permite um preservação do meio ambiente,
9) A quantidade de alunos que participaram do curso foi conveniente diante das instalações
Pró-Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade
10) O professor atuou de forma solicitaram sua ajuda. 0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 SUGESTÕES: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Universidade Federal de Uberlândia Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integração UFU/Comunidade – PEIC/UFU
10) O professor atuou de forma clara nos momentos onde os(as) d
0 ( ); 1 ( ); 2 ( ); 3 ( ); 4 ( ); 5 ( ); 6 ( ); 7 ( ); 8 ( ); 9 ( ); 10 ( )
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
PEIC/UFU
clara nos momentos onde os(as) discentes da UFU
______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________
PEIC 2013: TECNOLOGIA, PRODUÇÃO E
IMPACTO DA LACTOSE NA SOCIEDADE
Júlia Bueno Silveira
Thiago Silva Lima
Prof. Dr. Ricardo Amâncio Malagoni
Universidade Federal de Uberlândia
Pró-Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis
Programa de Extensão Integraça UFU/Comunidade
PEIC 2013: TECNOLOGIA, PRODUÇÃO E
IMPACTO DA LACTOSE NA SOCIEDADE
BRASILEIRA
Júlia Bueno Silveira – Graduanda em Engenharia Química
Thiago Silva Lima – Graduando em Engenharia Química
Prof. Dr. Ricardo Amâncio Malagoni
Uberlândia – MG
2013
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Diretoria de Extensão Programa de Extensão Integraça UFU/Comunidade –
PEIC/UFU
PEIC 2013: TECNOLOGIA, PRODUÇÃO E
IMPACTO DA LACTOSE NA SOCIEDADE
em Engenharia Química
em Engenharia Química
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1 – INTRODUÇÃO............................................................................................. ............... 3
CAPÍTULO 2 – Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose.....................................5
2.1 –Os Carboidratos..............................................................................................................................5
2.2 – O açúcar Lactose ...........................................................................................................................7
2.3 – Propriedades da Lactose ...............................................................................................................8
2.4 – Produção da Lactose .....................................................................................................................9
2.5 – Aplicação Industrial da Lactose .....................................................................................................10
2.6 –Intolerância à Lactose ....................................................................................................................12
CAPÍTULO 3 – SORO DE LEITE............................................. ............................................................14
CAPÍTULO 4 – CRISTALIZAÇÃO............................................. ...........................................................22
4.1 – Solubilidade ...................................................................................................................................24
4.2 – Supersaturação de Soluções..........................................................................................................25
4.3 – Sementes........................................................................................................................................26
4.4 – Agitação e Mistura.........................................................................................................................28
4.5 – Cristalizadores Industriais...............................................................................................................29
4.6 – Tipos de Cristalizadores..................................................................................................................31
CAPÍTULO 5 – IMPACTOS AMBIENTAIS..............................................................................................36
5.1 – Alternativas de Reaproveitamento...................................................................................................37
CAPÍTULO 6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................40
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO
Historicamente, acredita-se que o homem
passou a consumir leite de origem animal há cerca de
20000 a.C. Este fato foi concluído através de desenhos
rupestres encontrados na Ásia, nos quais cabras
aparecem como objeto de alimentação. A peça
conhecida como Friso dos Ordenhadores, datada de
3100 a.C. encontrada em Tell Ubaid (atual Iraque), é o
primeiro registro concreto da utilização do leite como
alimento. Nesta são constatadas a ordenha e também a
filtragem do leite. Já os etruscos, por volta de 400 a.C.
utilizavam o leite de cabras e carneiros para fazer diferentes tipos de queijos. Acredita-se que o leite bovino
veio ser aproveitado somente no século V na Europa após as invasões bárbaras e a queda do império
romano.
O Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo e cresce a uma taxa anual de 4%, superior à
de todos os países que ocupam os primeiros lugares. O país responde por 66% do volume total de leite
produzido nos países que compõem o Mercosul.
Atualmente, é utilizado para dois fins: para alimentação em forma líquida, chamando-se de leite “in
natura” e como matéria-prima industrial, sendo fundamental na produção de vários produtos lácteos.
O leite já formado é um composto proteínico líquido dividido em duas fases de diferentes graus de
dispersão. A fase continua consiste de fase aquosa de lactose, sais minerais e orgânicos, proteínas, enzimas
de compostos aromáticos, hidratos de carbono, vitaminas e pigmentos. Já a fase descontínua é constituída
por complexo de caseína-fosfato de cálcio, gordura e material celular. A tabela abaixo apresenta as
concentrações dos principais componentes no leite.
Tabela 1 – Principais componentes do leite.
Componentes Concentração (%)
Água 86,0 – 88,0 Sólidos totais 12,0 – 14,0
Gordura 3,5 – 4,5 Proteína 3,2 – 3,5 Lactose 4,6 – 5,2
Minerais 0,7 – 0,8
Friso dos Ordenhadores (fragmento).
O soro do leite é a porção aquosa que se separa do
coágulo durante alguns processos industriais, como a fabricação
convencional do queijo, por exemplo. Este soro consiste de
aproximadamente 85 a 90% do colume de leite usado na
fabricação do queijo, além de reter 55% dos nutrientes
encontrados no leite. A produção de soro no mundo é estimada
em 74 milhões de toneladas por ano, 95% desta originado da
produção de queijos.
Por ser extremamente perecível, o soro pode causar alguns problemas em relação à poluição
ambiental. 50 000 litros de soro como lançados como efluentes, podem ser comparados a um esgoto de
uma cidade de 25 000 habitantes.
O crescimento da produção de soro no Brasil tem levado a indústria de laticínios a procurar novas
formas de seu reaproveitamento. Neste contexto, vários processos de recuperação dos constituintes do
soro são empregados, de modo a reduzir sua carga poluidora e possibilitar o seu aproveitamento industrial.
A lactose é o componente com maior concentração no soro de leite, tendo grande importância
nas indústrias alimentícias e farmacêuticas. Esta substância no soro de leite tem baixo valor comercial,
enquanto que ela pura, ou seja, na forma cristalina possui alto valor agregado.
A obtenção de lactose a partir de soro de leite se torna um procedimento de grande interesse
socioeconômico, uma vez que o soro de leite se enquadra como um resíduo, e a lactose apresenta um
grande valor industrial. Neste caso, além da agregação de valor, o processamento do soro de leite se
enquadra na concepção de desenvolvimento sustentável, visto que há o reaproveitamento do que seria um
resíduo, que não mais é descartado no meio ambiente.
É neste contexto em que trazemos como foco o processo de cristalização como alternativa para o
tratamento do soro de leite, e a consequente obtenção das sementes de lactose.
A cristalização é uma operação unitária de extrema importância no ramo da Engenharia Química
e, principalmente, no processamento de alimentos. Os produtos obtidos usando esta operação apresentam
elevado grau de pureza e baixíssimos níveis de contaminação (ULLMANN, 1985; MULLIN, 2001). Esse fato
faz com que a lactose cristalizada a partir da solução de soro lácteo tenha menor risco de contaminação,
quando comparada com a sintetizada em laboratório.
5 Capítulo 2- Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
CAPÍTULO 2
ASPECTOS RELEVANTES DA PRODUÇÃO E DO CONSUMO DE LACTOSE
2.1 - OS CARBOIDRATOS
Basicamente, os carboidratos, também chamados de glicídeos ou açúcares, são os combustíveis de
nossas células. Pra termos uma ideia, cada grama de carboidratos que ingerimos equivale a 4 kcal. Os
carboidratos são formados por CHO, respectivamente Carbono, Hidrogênio e Oxigênio. Estes três
elementos, combinados, formam uma mistura de relativamente fácil digestão.
As funções dos carboidratos, entre fornecer energia, são: função estrutural, ajuda na manutenção
do sistema nervoso, metabolismo de gorduras, participação na função de desintoxicação do fígado e
formação da matriz dos tecidos conjuntivo e nervoso.
Um excesso de carboidratos pode provocar um aumento de peso, aumento de tecido adiposo,
aumento de colesterol sanguíneo, sonolência, hiperglicemia, o que consequentemente pode provocar
diabetes. Já a falta de carboidratos pode resultar em emagrecimento, desnutrição, cansaço, desânimo,
fraqueza, depressão e irritabilidade.
Os carboidratos são divididos em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
� Monossacarídeos:
Os monossacarídeos são moléculas simples de carboidratos. Suas moléculas são pequenas o
suficiente para passarem pela membrana do intestino. Exemplos de monossacarídeos são a glicose,
a frutose e a galactose.
� Dissacarídeos:
Os dissacarídeos, como o nome já diz, são formados por dois monossacarídeos. Os dissacarídeos
são grandes demais para passarem pela membrana do intestino, por isso, eles precisam ser quebrados em
monossacarídeos. Como dissacarídeos podemos encontrar a lactose, a sacarose e a maltose. A lactose é
formada por galactose + glicose, a sacarose é formada por frutose + glicose e a maltose formada
por glicose + glicose.
� Polissacarídeos:
Os polissacarídeos são carboidratos mais complexos, formados por várias moléculas de
monossacarídeos. Eles também são muito grandes para passarem pela membrana do intestino delgado e
por isso devem sofrer a quebra. Alguns exemplos de polissacarídeos são o amido e o glicogênio.
6 Capítulo 2- Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
MONOSSACARÍDEOS
Carboidrato Importância biológica
Trioses
(C3H6O3)
Gliceraldeído Composto intermediário da glicólise.
Diidroxiacetona Participa da glicólise e do Ciclo de Calvin.
Pentoses
(C5H10O5)
Ribose Matéria-prima para a síntese de RNA.
Desoxirribose
(C5H10O4) Matéria-prima para a síntese de DNA.
Hexoses
(C6H12O6)
Glicose Molécula mais utilizada pelas células para a obtenção de energia.
Frutose Função energética.
Galactose Constitui a lactose do leite. Função energética.
OLIGOSSACARÍDEOS
Carboidrato Monossacarídeos constituintes Importância biológica
Dissacarídeos
Sacarose glicose + frutose Abundante na cana-de-açúcar e beterraba.
Função energética.
Lactose glicose + galactose Encontrada no leite. Função energética.
Maltose glicose + glicose
Encontrada em alguns vegetais, provém
também da digestão do amido pelos animais.
Função energética.
Trissacarídeos Rafinose glicose + frutose + galactose
Encontrada principalmente nas leguminosas,
não é digerida pelos seres humanos. Função
energética.
POLISSACARÍDEOS
Nas células, as moléculas de monossacarídeos são metabolizadas pelo organismo, num processo
que libera energia:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energia
Essa equação química corresponde ao processo denominado respiração celular, e a energia
liberada é usada para funções importantes como movimentar músculos, fazer reparos nas células e manter
a temperatura corporal constante.
Pode-se dizer que os principais carboidratos da dieta são o amido (polissacarídeo de reserva em
vegetais), a sacarose (açúcar presente na cana - glicose + frutose) e a lactose.
Carboidrato Monossacarídeos
constituintes Importância biológica
Polissacarídeos
Amido ≈1.400 glicoses
Armazenado no amiloplasto de raízes do tipo tuberosa (mandioca, batata-doce, cará), caules do tipo tubérculo
(batatinha), frutos e sementes. Principal reserva energética dos vegetais.
Glicogênio ≈30.000 glicoses Armazenado no fígado e nos músculos. Principal reserva
energética de animais e fungos.
Celulose ≈1.000 glicoses Função estrutural na célula vegetal, como um
componente da parede celular.
Quitina Constitui o exoesqueleto dos artrópodes e está presente
na parede celular dos fungos.
Os carboidratos são uma importante fonte de energia em nossa
dieta alimentar!
7 Capítulo 2- Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
Figura 1 - Fontes de carboidratos. (a) Fontes de amido; (b) Fontes de sacarose; (c) Fontes de lactose (Fonte: Malagoni, 2012).
2.2 - O ACÚCAR LACTOSE
A lactose foi descoberta no leite no século XVII por Bartoletus. Em 1780, Scheele identificou as
características do açúcar. Mas levou 300 anos para que a lactose fosse sintetizada em laboratório por
Kretchemer, em 1971.
De nome químico 4-O-β-D-galacto-piranosil-α-D-glucopiranose e fórmula molecular C12H22O11, a
lactose é um pó branco, cristalino, solúvel em água, insolúvel em álcool e éter, que se encontra
principalmente no leite, e por isso também se denomina açúcar de leite, em pequenas quantidades nos
vegetais e ocasionalmente na urina das mulheres nos períodos de gravidez e de lactação.
Figura 2 - Molécula de lactose (Fonte:www.3dchem.com/imageofmolecules/Lactose.jpg).
A lactose existe em duas formas anoméricas: α e β-lactose, embora a forma α seja frequentemente
mais usada em aplicações industriais, diferindo somente nas posições relativas do hidrogênio e do grupo
hidroxila no átomo de carbono (C1).
Em solução aquosa, a lactose consiste de 61,5% de anômero β e 38,5% de α. Estes isômeros, α-
lactose e β-lactose, apresentam diferenças em suas propriedades físicas, comorotação específica, ponto de
fusão, higroscopicidade e poder edulcorante.
(a) (b) (c)
Capítulo 2
Figura 1 - Estrutura química dos isômeros da lactose (Fonte: Adaptado de L
O fato de que a lactose podia induzir a diarreia foi relatado por JACOBI em 1902, o que mostrou
que o intestino animal e humano continha uma enzima, a
dois açúcares constituintes.
A hidrólise da lactose, forne
conforme a equação que segue:
Lactose + H
2.3 - PROPRIEDADES DA LACTOSE
A lactose tem algumas propriedades desvantajosas
quando usada em certos alimentos. Ela é relativamente menos
solúvel que outros açúcares, mostrando uma tendência a
cristalizar em concentrações relativamente baixas, produzindo
sensação arenosa na boca. Não é digerida rapidamente como
os demais açúcares, o que resulta em limitação no uso em
alguns alimentos.
Muitas das propriedades físicas da lactose interferem em suas aplicações, principalmente no uso
alimentício. A lactose acentua os aromas e sabores naturais dos alimentos, representando uma vantagem
na indústria alimentícia. O seu poder dulcificante é fraco: apenas 10%, comparando
cana.
Poder edulcorante: Adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo valor energético, que
proporcionam ao alimento o gosto doce. A lactose tem sabor doce
edulcorante (comparado com o da sacarose).
Capítulo 2- Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
Estrutura química dos isômeros da lactose (Fonte: Adaptado de Longo
O fato de que a lactose podia induzir a diarreia foi relatado por JACOBI em 1902, o que mostrou
que o intestino animal e humano continha uma enzima, a lactase, que poderia quebrar a lactose em seus
A hidrólise da lactose, fornece glicose e galactose, pela quebra das ligações
Lactose + H2O D-galactose + D-glicose
A lactose tem algumas propriedades desvantajosas
usada em certos alimentos. Ela é relativamente menos
solúvel que outros açúcares, mostrando uma tendência a
cristalizar em concentrações relativamente baixas, produzindo
sensação arenosa na boca. Não é digerida rapidamente como
sulta em limitação no uso em
Muitas das propriedades físicas da lactose interferem em suas aplicações, principalmente no uso
alimentício. A lactose acentua os aromas e sabores naturais dos alimentos, representando uma vantagem
O seu poder dulcificante é fraco: apenas 10%, comparando
: Adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo valor energético, que
proporcionam ao alimento o gosto doce. A lactose tem sabor doce fraco e, portanto, baixo poder
edulcorante (comparado com o da sacarose).
lactase
8 Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
ongo, 2006).
O fato de que a lactose podia induzir a diarreia foi relatado por JACOBI em 1902, o que mostrou
, que poderia quebrar a lactose em seus
ce glicose e galactose, pela quebra das ligações β(1→4) da lactose,
glicose
Muitas das propriedades físicas da lactose interferem em suas aplicações, principalmente no uso
alimentício. A lactose acentua os aromas e sabores naturais dos alimentos, representando uma vantagem
O seu poder dulcificante é fraco: apenas 10%, comparando-o com o do açúcar de
: Adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo valor energético, que
fraco e, portanto, baixo poder
9 Capítulo 2- Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
Cristalização: Além da cristalização da lactose ser importante em virtude de permitir a obtenção deste
açúcar, também merece destaque por poder cristalizar em determinados produtos, como é o caso dos
sorvetes e do leite condensado.
Propriedades redutoras: Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, forma algum
aldeído ou cetona. Disto segue que o mesmo atua como um agente redutor.
Adsorção de substâncias de baixo peso molecular: Essa característica justifica o poder da lactose de fixar
aromas. Isso ocorre mediante o estabelecimento de pontes de hidrogênio e ligações do tipo forças de van
der Waals entre a lactose e os compostos voláteis de caráter aromático.
Hidrólise: a lactose é um dos açúcares mais estáveis. Sua hidrólise química realiza-se em meio ácido e a alta
temperatura, utilizando ácidos inorgânicos ou resinas trocadoras de íons. Os produtos lácteos com lactose
hidrolisada apresentam melhor qualidade, sendo que as principais mudanças são: redução do conteúdo de
lactose, aumentos da solubilidade, aumento do sabor doce, maior pressão osmótica, menor viscosidade e
açúcares mais facilmente fermentáveis.
2.4 - PRODUÇÃO DA LACTOSE
Embora a lactose possa ser sintetizada, ela é obtida a partir do soro do leite bovino comercial,
como subproduto da indústria do queijo e da manteiga, de onde é então purificada, retirando-se as
gorduras, proteínas, vitaminas e minerais.
O processo de fabricação de lactose de grau alimentar envolve a cristalização pela concentração do
soro do leite, seguido de centrifugação e lavagem. O reaproveitamento de resíduos de processos
alimentícios é bastante viável, já que o grau de pureza nesses processos é alto e o índice de contaminação é
praticamente nulo (ULLMANN, 1985). Obtém-se a lactose bruta (de coloração amarela), que é então
redissolvida e a solução é tratada com carvão ativado ou bentonita e depois filtrada. Esse estágio é repetido
e, sob resfriamento, são formados cristais de lactose pura, os quais são separados por centrifugação e
secos.
10 Capítulo 2- Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
A lactose requer processo delicado e cuidadoso sob a aplicação dos padrões da mais de alta
qualidade, cujo objetivo é aumentar a superfície específica para melhorar a digestibilidade e a solubilidade,
a liberação de substâncias ativas e a extração da gordura.
A α-lactose monohidratada para uso farmacêutico é obtida pela cristalização de uma solução
supersaturada em temperaturas abaixo de 93°C. Se a cristalização ocorrer acima de 93°C, obtém-se a β-
lactose.
2.5 - APLICAÇÃO INDUSTRIAL DA LACTOSE
A lactose tem, sobretudo, interesse como alimento, na preparação de leites melhorados, farinhas,
etc, servindo também na preparação de alguns medicamentos e de meios de cultura. É usada também
como diurético, muito eficaz nas hidropisias e edemas de origem cardíaca. Possui utilização para corrigir o
leite de vaca destinado aos lactentes. Como o leite de vaca é muito rico em albuminoides e pobre em
lactose, mistura-se com água lactosada a 8% nas proporções de ½, 1/3 ou ¼, conforme a idade da criança. A
esta operação dá-se o nome de maternização do leite.
De uma forma mais generalizada, a lactose tem aplicação direta, como quando é usada para
conferir características funcionais em achocolatados, produtos lácteos e de confeitaria, por exemplo; e
indireta, auxiliando em processos de fermentação, ou para retardar a cristalização de outros açúcares,
como a sacarose. Além disso, é usada para adsorver aromas e realçar sabores.
LEITE
SORO DO LEITE
FABRICAÇÃO DE QUEIJO
FABRICAÇÃO DE MANTEIGA
MANTEIGA
LEITE DESNATADO
QUEIJO SORO DO QUEIJO
FABRICAÇÃO DA CASEÍNA
SORO DE CASEÍNA
CASEÍNA
LACTOSE BRUTA
Figura 4 - Fluxograma para produção de lactose (Adaptado de Brito, 2007).
11 Capítulo 2- Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
Além disso, é aplicada para aumentar a aceitação de produtos no ato de seu consumo. Por
exemplo, no leite desnatado, achocolatados e na manteiga, é responsável por conferir e melhorar a
suavidade e o sabor residual na boca.
Figura 5 - A lactose também é aplicada em produtos como (a) leite desnatado, (b) achocolatados, e (c) manteiga.
No estado vítreo, amorfo, é usada para aumentar a dispersão do leite em pó, nos processos de
instanteinização, por auxiliar na formação de partículas aglomeradas.
Na indústria de produtos cárneos e embutidos, como fonte de carboidratos para a fermentação e
seleção de culturas produtoras de ácido láctico que preservam embutidos secos, tais como salames.
Também auxilia no controle de escurecimento destes produtos e ajuda a mascarar o aroma e sabores
residuais causados pela emulsificação de sais, fosfatos e outros compostos amargos.
É usada ainda para melhorar o aroma e estabilizar proteínas em diferentes formulações alimentícias,
evitando a sua floculação em pH ácido e na pasteurização. Além de ser um excelente absorvedor de aromas
e corantes, colaborando na remoção de voláteis indesejáveis e no transporte de fragrâncias quando for
necessária uma liberação de odor em um longo período de tempo. Possui também aplicações em
adoçantes artificiais, como o aspartame e a sacarina. Tem
emprego como agente de encapsulamento para aromas voláteis,
gordura do leite e outras gorduras.
Aumenta a viscosidade e, consequentemente, melhora a
textura de produtos açucarados e da cerveja que, mais
especificamente, tem sua viscosidade aumentada, e seu aroma e
suas características táteis gustativas aprimoradas.
A lactose é bastante aplicada ainda na indústria de confeitaria, alterando o comportamento da
cristalização de outros açúcares presentes nos caramelos, por exemplo, a fim de promover melhoras na
textura, no tempo de conservação, e até na mastigação. Pode ainda reduzir a doçura de determinados
produtos, sem, no entanto, provocar alterações em outras características dos mesmos.
(a) (b) (c)
12 Capítulo 2- Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
Na indústria de massas não poderia ser diferente: a
lactose é utilizada para melhorar a textura e, por
conseguinte, a qualidade do produto final, facilitando as
operações de homogeneização, aumentando o volume da
massa, melhorando a aparência externa, bem como
aumentando a vida de prateleira dos produtos,
aparentemente pela minimização da retrodegradação do
amido. Isto pode melhorar a elasticidade do glúten durante
o aquecimento, resultando em menor desenvolvimento de migalhas, maior estabilidade e volume do bolo.
Reduz o escurecimento e aroma de muitas massas e produtos.
A lactose é encontrada ainda em temperos para saladas, maionese e sopas instantâneas, devido às
suas propriedades como agente de fluidez. Nas indústrias farmacêuticas, é utilizada como um agente de
revestimento para pílulas e pastilhas (MONTES, 2004).
2.6 - INTOLERÂNCIA À LACTOSE
Quando a mucosa do intestino delgado do indivíduo perde a faculdade ou é deficiente na produção
da enzima lactase, a lactose não pode ser absorvida e utilizada como fonte energética e nem como veículo
para assimilação de importantes componentes. Ela passa, então, direto para o intestino grosso onde
microorganismos a fermentam, resultando em ácidos e gases. Na falta da hidrólise da lactose no intestino
delgado fica prejudicada a assimilação das proteínas, aumenta a perda de cálcio e inibe o apetite.
Simultaneamente a isso, aparecem os seguintes sintomas clínicos: diarreia, dores de barriga e inchaço do
abdômen devido principalmente a formação de gases.
A maioria das pessoas com baixos níveis de lactase pode tolerar de 55 a 115 gramas de leite de uma
só vez (até meia xícara) sem ter sintomas. Porções maiores (225 gramas) podem causar problemas para
pessoas com deficiência de lactase.
Não existe cura para a intolerância à lactose, mas é possível tratar os sintomas limitando, ou em
alguns casos, evitando produtos com leite ou derivados. Muitas pessoas com intolerância à lactose
conseguem ingerir leites deslactosados e outros produtos com baixo teor de lactose sem sentir os
sintomas. Com o passar do tempo e uma adaptação aos hábitos alimentares, cada pessoa aprenderá sobre
quais alimentos lácteos poderá ingerir sem sentir sintomas. Uma outra opção bastante comum é o uso de
cápsulas de lactase, um suplemento alimentar que auxilia na digestão da lactose.
A alergia ao leite de vaca é uma reação alérgica às proteínas presentes no leite de vaca ou em seus
derivados. Isso ocorre, porque assim que os bebês nascem, seu intestino ainda está imaturo e a ingestão
dessas proteínas pode iniciar um processo de inflamação no aparelho digestivo. A alergia ao leite de vaca
atinge cerca de 5% dos bebês e crianças com menos de 3 anos, já os adultos, raramente têm a doença. Os
sintomas mais comuns são: diarreia, prisão de ventre, irritabilida-de, refluxo, vômitos, vermelhi-dão na
pele, perda de peso, chiado, entre outros.
13 Capítulo 2- Aspectos Relevantes da Produção e do Consumo de Lactose
Como é feito o leite sem lactose?
O leite é retirado das vacas e transportado para a planta de processamento da empresa
encarregada de engarrafamento e aplicar diferentes processos para torná-lo adequado não apenas para o
consumo público, mas para diferentes variantes.
Uma vez contido nos reservatórios da planta, tal como em todos os casos em que o leite é
produzido em escala industrial, estudos bioquímicos foi realizada para estudar a composição de nutrientes,
sedimentos, microorganismos e muitos outros elementos que devem ser controlados durante o processo.
É aplicado ao processo de pasteurização para eliminar tantos organismos potencialmente
patogénicos que são encontrados no leite. Percentual mínimo deve ser sujeita a regras dos
microorganismos por órgãos de controle e de saúde para que ele possa ser vendido ao público.
No caso de leite isento de lactose, o qual é aplicado ao leite comum para alterar a sua composição
não é mais do que a enzima que é responsável pela clivagem da molécula de lactose em duas
componentes: glicose e galactose.
Figura 6- Intolerância à lactose (Fonte: www.G1.com.br).
CAPÍTULO 3
SORO DE LEITE
O soro de leite, também conhecido como soro lácteo, soro de queijo, ou ainda lactossoro, é um
subproduto da indústria de laticínios, obtido principalmente a partir da produção de queijos, pela
coagulação do leite.
Pode ser definido como um líquido opaco, de coloração amarelo-esverdeada, e contém grande
quantidade de lactose, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis, ou seja, solúveis em água. Este subproduto
representa cerca de 85 a 95% do volume do leite processado e retém 55% dos nutrientes.
A produção de soro no mundo é estimada em 74 milhões de toneladas por ano, 95% desta
originado da produção de queijos. Ele pode ser classificado de acordo com o seu grau de acidez, sendo,
portanto, soro doce, com acidez média e ácido. Em relação à sua composição, pode variar de acordo com o
tipo de queijo produzido e/ou método empregado para a produção.
A composição do leite, além da concentração e distribuição dos componentes do mesmo no soro
pode ser observada na Tabela 2.
Tabela 2 - Concentração e distribuição média dos componentes do leite no soro.
Componente Leite (g/L) Soro (%)
Água 87,1 94 Sólidos Totais 12,9 52
Caseínas 2,6 4 Proteínas do Soro 0,7 96
Gordura 4,0 6 Lactose 4,6 94
Minerais 0,7 38 Outros 0,32 -
Fonte: AIRES, 2010.
O soro pode ser processado de diversas maneiras, dependendo do objetivo final. Entre alguns
procedimentos, podem ser citados: a separação de água presente no soro, a recuperação das proteínas do
soro, a desmineralização do soro e a produção de lactose.
Diferentes formas do soro de leite podem ser utilizadas: soro fresco, pasteurizado ou não; soro
condensado; soro condensado adocicado; soro seco, sendo a forma mais comum de utilização; e também
os componentes isolados, como a lactose e as proteínas.
Deve se considerar a diferença entre o soro de leite em pó doce, em inglês “sweet whey powder”
que advém da produção do queijos, exceto cottage, e o soro de leite em pó acido, em inglês “acid whey
powder”, que advém da produção de caseína ácida e também queijo cottage. Esses dois tipos de soro de
15 Capítulo 3 - Soro de Leite
leite têm perfil de minerais distintos, assim como acidez, além de propriedades organolépticas e, portanto,
aplicações industriais e funcionalidades distintas.
A utilização do soro do leite pode entrar na produção de alimentação animal, de ruminantes, suínos
e aves, e na alimentação humana sob as formas líquida, condensada e em pó. Particularmente na
alimentação humana, vários estudos veem sendo elaborados para melhorar o reaproveitamento e
utilização do soro e diminuir a poluição ambientar que possa correr.
Alguns constituintes do soro conferem
ótimas características para aplicação na indústria
de alimentos, como, por exemplo, absorção de
água, formação e estabilidade de espuma e
emulsão, geleificação, viscosidade e solubilidade.
Estas diversas propriedades têm motivado a
pesquisa e desenvolvimento tecnológico para a
aplicação em novos produtos alimentícios.
Os principais produtos que levam o soro de
leite na sua composição são: produtos de padaria e confeitaria, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, doce de
leite, iogurte, temperos, sorvetes e outras sobremesas geladas, salsichas, entre outros. O soro ácido em pó
é menos utilizado que o soro doce em pó, porém, é um importante coagulante ácido no preparo de
determinados queijos, outra categoria de produtos que tem o soro do leite como ingrediente.
No Brasil houve, principalmente nos últimos 15 anos, discussões e escândalos sobre adição ilegal do
soro de leite para a extensão do leite longa vida (UHT) e do leite em pó. Tal prática foi então
regulamentada, com maior rigor das autoridade, passando a exigir denominação dos produtos como “leite
com adição de nutrientes do leite” e posteriormente “leite modificado” e também as “bebidas lácteas”.
A prática de adição de soro de leite a formulações desse tipo é perfeitamente comum no resto do
mundo, mas é devidamente regulamentada; tais mesclas lácteas são definidas como tal “Milk powder
blends e milk/dairy beverages”, para aplicação industrial ou em produtos de varejo e consumo direto em
reconstituição.
De acordo com Toni et al. (2012), o soro de leite é um subproduto riquíssimo em proteínas,
gorduras e lactose, de excelentes propriedades funcionais, nutricionais e tecnológicas, mas quando lançado
no meio ambiente torna-se um poluente de difícil degradação. Por falta de tecnologias adequadas, muitas
agroindústrias acabam descartando o soro, o que interfere negativamente no ecossistema.
16 Capítulo 3 - Soro de Leite
MITOS E VERDADES!
Leite ajuda a combater a osteoporose?
Verdade. Osteoporose é uma doença na qual os ossos se tornam mais frágeis e suscetíveis às fraturas.
Ossos saudáveis necessitam de dieta bem balanceada, incorporando minerais e vitaminas de diferentes
grupos alimentares, especialmente para garantir que a dieta seja rica em cálcio. As melhores fontes de
cálcio são leite e derivados, prontamente absorvidos pelo organismo e que dão aos ossos sua força e
exercem papel importante na estrutura, no desenvolvimento e na manutenção dos tecidos ósseos.
Leite ajuda na prevenção do câncer?
Verdade. Em termos de risco de câncer, laticínios e cálcio demonstraram tanto efeitos protetores quanto
danosos. Mas os benefícios totais na saúde comprovados superam os danos não comprovados. As
evidências sugerem que laticínios e cálcio têm papel protetor na prevenção do câncer colorretal.
É verdade que não se pode tomar leite com manga?
Mito. Na época da escravidão, os senhores de engenho, preocupados em diminuir o consumo de leite por
parte dos escravos (quanto menor o consumo, maior a sobra para comercialização) e sabedores da grande
quantidade de manga que os escravos consumiam devido à fartura dessa fruta, diziam que consumir manga
e tomar leite poderia até causar a morte. Daí o folclore. Até hoje, a força dessa crendice se manifesta. Na
verdade, a combinação manga com leite faz muito bem para a saúde, representando uma dupla altamente
nutritiva.
O chocolate tira o efeito do leite?
Mito. O leite aromatizado contém os mesmos 9 nutrientes essenciais que o leite puro: cálcio, potássio,
fósforo, proteínas, vitaminas A, D e B12, riboflavina e niacina (equivalentes) e é uma alternativa saudável
aos refrigerantes. O consumo de leite aromatizado ou puro com baixo teor em
gordura ajuda a cumprir a recomendação dos guias alimentares de 3 porções ao
dia.
O café tira as proteínas do leite?
Verdade. O café interfere na absorção do cálcio contido no leite, o que torna a
mistura café-com-leite um alimento pouco eficaz. Vários fatores podem
influenciar a biodisponibilidade de um nutriente. O café possui substâncias
bioativas e que podem contribuir para as atividades antioxidantes.
17 Capítulo 3 - Soro de Leite
Leite engorda?
Mito. Um relatório recente do National Dairy Council demonstrou que a ingestão adequada de alimentos
ricos em cálcio tais como leite, queijos ou iogurte têm importante consideração para a promoção da saúde,
ou, em outras palavras, na redução do risco de várias desordens médicas. Um experimento clínico
controlado em adultos obesos demonstrou que o consumo de produtos lácteos, em particular o cálcio e
vitamina D do leite, acelera significativamente a perda de gordura e perda de peso corporal.
Leite quente auxilia no sono?
Verdade. Pode parecer como um conto de velhas, mas tomar uma xícara de leite quente encoraja o
entorpecimento porque o leite contém propriedades promotoras do sono. Isso é graças ao seu teor em
cálcio, o qual os especialistas em sono indicam como ajudante de relaxamento. É rico também em
triptofano, que o organismo converte à serotonina - um hormônio natural que ajuda a adormecer. A
sugestão é optar por leite desnatado, pois é menos engordativo, mas ainda contém alto teor em cálcio.
Leite com alto teor gorduroso pode solicitar maior gasto do sistema digestivo e fígado, o que estimula a
atividade digestiva, mantendo a pessoa acordada à noite.
Leite é importante em todas as faixas etárias?
Verdade. O leite é considerado como o alimento mais perfeito da natureza por conter quase todas as
substâncias essenciais para a nutrição humana. Embora o leite e seus derivados sejam voltados
principalmente para nutrir os jovens, os nutricionistas geralmente incluem lácteos para equilibrar as dietas
humanas de todas as idades.
É verdade que tomar muito leite na infância faz
evitar problemas de saúde quando adulto?
Verdade. As recomendações para a ingestão
dietética de cálcio têm aumentado para crianças e
adolescentes a fim de maximizar o pico da massa
óssea e por fim reduzir o risco de fraturas
osteoporóticas. Os benefícios a longo termo do
aumento da ingestão de cálcio durante o
crescimento, se traduzem em redução de doenças muitas décadas depois. Os estudos demonstram que a
suplementação da dieta com leite ou derivados resultam em efeitos persistentes na massa óssea.
Fonte: LÁCTEA BRASIL - ASSOCIAÇÃO PARA O PROGRESSO DO AGRONEGÓCIO LÁCTEO
18 Capítulo 3 - Soro de Leite
COMO É PRODUZIDO O QUEIJO?
Figura 8 - Leite e sub-produtos.
COMO É PRODUZIDA A MANTEIGA?
A manteiga é um produto laticínio fabricado com
o creme de leite oriundo do desnate do leite. O produto
gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem de creme pasteurizado e derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados.
1º Etapa: Obtenção do creme
Produto lácteo rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado
(desnatadeira), que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
2º Etapa: Padronização do creme
Padronização do teor de gordura do creme de 38% a 42%.
3º Etapa: Pasteurização do creme:
O creme de leite é pasteurizado a temperatura de 85ºC por 15 segundos, com a finalidade de eliminar os
microrganismos prejudiciais a saúde.
4º Etapa: Bateção do creme de leite:
O creme de leite é bombeado para a batedeira contínua, onde a gordura é separada do leitelho através de
ação mecânica dando origem aos grãos de manteiga.
5º Etapa: Lavagem da manteiga:
A lavagem da manteiga com água ocorre na batedeira contínua e tem como finalidade a remoção dos
resíduos de leitelho da superfície dos grãos de manteiga e melhoria da qualidade final do produto.
7º Etapa: Salga da manteiga:
Ocorre na batedeira contínua, onde a manteiga recebe até 2% de sal.
8º Etapa: Malaxagem ou amassamento:
Ocorre ainda na batedeira contínua e tem como finalidade reagrupar os grãos de gordura em uma massa
homogênea, expulsar completamente o leitelho e regular a consistência da manteiga conferindo-lhe
estrutura física definitiva.
20 Capítulo 3 - Soro de Leite
9º Etapa: Moldagem e embalagem:
A manteiga é moldada e embalada em papel aluminizado ou copos plásticos que recebem selo de alumínio.
10 ºEtapa: Estocagem:
A manteiga é estocada sob refrigeração em toda cadeia de distribuição até o consumidor.
COMO É PRODUZIDO O LEITE UHT?
1ª etapa: Resfriamento e estocagem:
Todo o leite recebido é refrigerado a uma temperatura entre 3°C e 5°C em silos isotérmicos de aço inox até
que seja enviado ao processo de fabricação.
2ª etapa: Padronização e Pasteurização:
O leite é bombeado para o conjunto de pasteurização onde é pré-aquecido no pasteurizador de placas,
enviado as centrífugas, com teor de matéria gorda mínima de 3,0%, pasteurizado, refrigerado e estocado.
Antes de ser remetido ao esterilizador é adicionado os estabilizantes.
3ª etapa: Esterilização:
O leite é bombeado ao conjunto de esterilização e é submetido a um tratamento térmico de
ultrapasteurização a 140 / 145 ºC, por um período de 2 a 4 segundos sendo refrigerado imediatamente a
temperatura ambiente.
4ª etapa: Envase:
O envase é feito por máquinas dosadoras automáticas, sem nenhum contato manual, em condições e
embalagens assépticas em máquinas de envase.
5ª etapa: Controle de qualidade:
O controle é realizado em todas as fases do processo. Começa com a chegada do leite à fábrica até a
estocagem do produto final, com o objetivo de assegurar a qualidade do produto no tocante ao aspecto, o
sabor e características microbiológicas.
O acompanhamento inclui desde análises sobre as condições organolépticas (cor, sabor, aspecto) até
exames microbiológicos, para assegurar a pureza do produto. Ao final, existe ainda a etapa de degustação
por especialistas, que só liberam o produto após certificar-se de que o padrão de qualidade é foi alcançado.
21 Capítulo 3 - Soro de Leite
6ª etapa: Ingredientes e composição:
O Leite integral UHT é produzido com o mais puro leite integral. O produto não necessita de refrigeração,
pois a esterilização elimina as bactérias e a embalagem asséptica inibe o desenvolvimento de
microrganismos. A embalagem depois de aberta pode ser armazenada na geladeira por até 2 dias. O prazo
de validade da lata fechada é 120 dias.
Em média, o produto apresenta 3,0% de gorduras totais, 2,0% de gorduras saturadas, 3,0% de proteínas ,
4,4% de carboidratos. Cada 100 gramas fornecem cerca de 57kcal ou 238kJ.
22 Capítulo 4 - Fundamentos da Cristalização
CAPÍTULO 4
FUNDAMENTOS DA CRISTALIZAÇÃO
A Cristalização é uma operação de separação em que, partindo-se de uma mistura líquida, se
obtêm cristais de um dos componentes da mistura, com alto teor de pureza. Na cristalização criam-se as
condições termodinâmicas que levam as moléculas a aproximarem-se e a agruparem-se em estruturas
altamente organizadas: os cristais. Por vezes, as condições operatórias não permitem obter cristais 100%
puros verificando-se a existência, nos cristais, de inclusões, que são impurezas que aderem à molécula por
também possuir grande afinidade com o soluto.
Figura 9 - Exemplos de cristais produzidos industrialmente (Swenson Equipment).
(a) Sulfato de Amônio - (NH4)2SO4. (b) Nitrato de Potássio - KNO3.
Trata-se de uma operação unitária de suma importância em indústrias químicas e farmacêuticas, já
que é um método de purificação de compostos químicos. Tal operação é realizada em, aproximadamente,
70% dos sólidos produzidos por essas indústrias (HASH e OKORAFOR, 2008). O produto gerado deve ser
adequado nos requisitos de pureza, composição, granulometria (tamanho dos cristais obtidos) e
propriedades de armazenamento ou para uma posterior utilização.
A cristalização pode ser aplicada com diferentes finalidades, como: separação de um produto de
uma solução remanescente, purificação de um produto e também na produção de cristais com
propriedades especificadas (NÝVLT et al., 2001). Produtos com alta pureza (como 99,9%) podem ser
produzidos por cristalização (HARRISON et al., 2003).
Em processos de cristalização, as variáveis relevantes para a qualidade do produto são: intensidade
de agitação ou vibração, temperatura de operação e supersaturação, além da população de sementes no
caso de cristalização em batelada com semeadura (BESSA, 2001 e MORAIS, 2007).
Os aspectos do produto a ser obtido, isto é, a distribuição de tamanho dos cristais, o tamanho
médio, sua pureza e forma são fortemente influenciados por fatores como: (a) geometria e tipo do
cristalizador utilizado; (b) condições em que se opera o processo; (c) propriedades das fases líquida e
sólida.
(b) (a)
Os sólidos podem ser encontrados sob a forma de uma partícula amorfa ou uma estrutura cristalina.
diferenciação básica entre uma partícula sólida amorfa e
extremamente organizada de átomos, de moléculas ou de íons dispostos em redes espaciais
tridimensionais que esse último possui (FOUST
Dessa forma, o estado cristalino de uma substância diz respeito a
ordenada de moléculas, na qual é possível observar periodicidade e simetria, e corresponde à forma
estável do material.
Compostos cristalinos são
contínua ou contínua. Nos processos de cristalização contínuos, busca
uniformes em forma, teor de umidade e pureza.
De acordo com Malagoni (2010), a distribuição de tamanho de cristais e a pureza são os principais
índices de qualidade dos cristais, sendo que muitos fatores afetam essas propriedades, como a existência
de impurezas.
Os verdadeiros cristais sólidos compreendem uma grade rígida de moléculas, átomos ou íons, cuja
distribuição é característica de cada substância. A regularidade da estrutura
resulta em uma forma cristalina característica. Muito raramente, podem
mesmo em substâncias iguais.
Os corpos cristalinos aparecem divididos em sete sistemas, cujas estruturas estão demonstrada
Figura 10.
Figura
Capítulo 3
encontrados sob a forma de uma partícula amorfa ou uma estrutura cristalina.
diferenciação básica entre uma partícula sólida amorfa e uma estrutura cristalina é a
extremamente organizada de átomos, de moléculas ou de íons dispostos em redes espaciais
tridimensionais que esse último possui (FOUST et al., 1982).
Dessa forma, o estado cristalino de uma substância diz respeito a uma matriz tridimensional
ordenada de moléculas, na qual é possível observar periodicidade e simetria, e corresponde à forma
Compostos cristalinos são fabricados em sistemas que operam em batelada, de forma semi
Nos processos de cristalização contínuos, busca-se a obtenção de partículas
uniformes em forma, teor de umidade e pureza.
(2010), a distribuição de tamanho de cristais e a pureza são os principais
endo que muitos fatores afetam essas propriedades, como a existência
Os verdadeiros cristais sólidos compreendem uma grade rígida de moléculas, átomos ou íons, cuja
distribuição é característica de cada substância. A regularidade da estrutura interna deste corpo sólido
resulta em uma forma cristalina característica. Muito raramente, podem-se encontrar cristais idênticos,
Os corpos cristalinos aparecem divididos em sete sistemas, cujas estruturas estão demonstrada
Figura 10 - Sistemas cristalinos (MERSMANN, 2001).
23 Capítulo 3 - Soro de Leite
encontrados sob a forma de uma partícula amorfa ou uma estrutura cristalina. A
uma estrutura cristalina é a configuração
extremamente organizada de átomos, de moléculas ou de íons dispostos em redes espaciais
uma matriz tridimensional
ordenada de moléculas, na qual é possível observar periodicidade e simetria, e corresponde à forma
fabricados em sistemas que operam em batelada, de forma semi-
se a obtenção de partículas
(2010), a distribuição de tamanho de cristais e a pureza são os principais
endo que muitos fatores afetam essas propriedades, como a existência
Os verdadeiros cristais sólidos compreendem uma grade rígida de moléculas, átomos ou íons, cuja
interna deste corpo sólido
se encontrar cristais idênticos,
Os corpos cristalinos aparecem divididos em sete sistemas, cujas estruturas estão demonstradas na
24 Capítulo 3 - Soro de Leite
Quando um cristal cresce sem o impedimento de outros cristais ou de outros sólidos, a sua forma
poliédrica pode manter-se fixa. É o que se chama um cristal invariante. Nos processos industriais de
cristalização, o crescimento de cristais sem o impedimento de outros sólidos é uma exceção rara. Os cristais
se aglomeram, as impurezas são ocluídas nas superfícies de crescimento.
Os equipamentos nos quais se efetua a cristalização são denominados cristalizadores, sendo que
estes podem ser do tipo batelada ou contínuo. Os cristalizadores batelada são, de forma geral, bastante
utilizados na indústria química, principalmente em empresas onde se produz as substâncias químicas
denominadas de química fina, ou seja, produtos de alto valor comercial.
As etapas básicas que envolvem qualquer processo de cristalização são:
4.1 - SOLUBILIDADE
No processo de cristalização, conceituar solubilidade e supersaturação é imprescindível, uma vez
que os dois parâmetros assumem grande importância no processo. A solubilidade representa a
concentração em que o soluto sólido e a solução líquida estão em equilíbrio. A maioria dos materiais se
torna mais solúvel com o aumento da temperatura.
A solubilidade pode ser afetada pelos seguintes fatores: natureza do solvente ou soluto e
temperatura.
Classificação das soluções quanto à saturação:
� Solução saturada:
A quantidade de soluto dissolvida é exatamente igual ao coeficiente da solução em dada
temperatura. A saturação é um estado de equilíbrio termodinâmico estável entre as fases sólida e líquida.
� Solução insaturada:
A quantidade de soluto dissolvida é inferior ao coeficiente da solução em dada temperatura.
“Coeficiente (Cs ou Ks) ou Limite de solubilidade indica a quantidade máxima de soluto que se pode
dissolver em uma quantidade padrão de solvente (100 g de água) a uma dada temperatura.”
Obtenção da solução supersaturada
Formação de cristais ou núcleos (nucleação)
Crescimento dos cristais
25 Capítulo 3 - Soro de Leite
� Solução saturada com corpo de fundo:
A quantidade de soluto dissolvida é superior ao coeficiente da solução em dada temperatura. Isso
faz com que a solução apresente uma fase saturada e uma fase sólida com o excesso de soluto dissolvido.
� Solução supersaturada:
A quantidade de soluto dissolvida é superior ao coeficiente
de solubilidade da solução em uma dada temperatura. O excesso de
massa que constitui o corpo de fundo é solubilizado pela variação de
temperatura que a solução é submetida. Esta solução é
extremamente instável.
Curvas de solubilidade são diagramas que mostram a variação dos
coeficientes de solubilidade das substâncias em função da
temperatura. Através do gráfico é possível observar que algumas
substâncias têm sua solubilidade aumentada com o aumento de
temperatura, enquanto outras têm sua solubilidade reduzida com a
elevação da temperatura.
De maneira geral, tem-se que a solubilidade varia com o tipo
de soluto, tipo de solvente e temperatura.
4.2 - SUPERSATURAÇÃO DE SOLUÇÕES
Segundo Myerson (2002) e Nývlt et al. (1985), a cristalização depende de uma força motriz que,
neste caso, é conhecida como supersaturação. Uma solução em que a concentração do sistema sólido-
líquido excede a concentração de equilíbrio (saturação) a uma dada temperatura é conhecida como solução
supersaturada.
Dado um tempo suficiente, qualquer sólido em contato com sua solução se dissolverá se a solução
não estiver saturada, ou irá crescer às custas da solução, caso a mesma esteja supersaturada. Assim, com o
objetivo de formar cristais, a solução precisa estar supersaturada.
Na cristalização, há transferência de massa da solução para a superfície do cristal. A força motriz
para o crescimento do cristal é a diferença de concentração entre a solução e a superfície do sólido. A
concentração na interface deve estar no equilíbrio (saturada), desta forma a solução deve estar
supersaturada para o cristal crescer.
Figura 11 - Diagrama do coeficiente de solubilidade de substâncias em função da
temperatura.
A supersaturação, segundo Nývlt et al. (2001), é a variável mais importante em um processo de
cristalização → os processos de cristalização ocorrem somente em situações de supersaturação!
26 Capítulo 3 - Soro de Leite
O grau de supersaturação depende do número e da forma dos cristais sobre os quais ocorre a
precipitação, do nível de temperatura, da concentração da solução e da violência da agitação atuante.
Existem diferentes possibilidades de produzir a supersaturação: resfriamento, evaporação, adição
de um precipitante e reação química.
Os dados de solubilidade de um sistema determinam qual destas abordagens é a melhor.
Normalmente, a solubilidade aumenta com a temperatura, desta forma, faz sentido resfriar a solução para
produzir a supersaturação e a formação de cristais. Em outros casos, a curva de solubilidade é plana,
indicando a necessidade de suplementar o resfriamento com a evaporação do solvente. Em sistemas em
que a solubilidade diminui com o aumento da temperatura, torna-se necessária uma mudança do equilíbrio
(a adição de um precipitante mudará o equilíbrio a partir da mudança de pH ou da concentração de sal).
A condição de supersaturação indica que existe uma diferença de concentração entre uma solução
com cristais crescendo e uma em equilíbrio com os cristais. As duas fases estão muito próximas na mesma
temperatura.
A supersaturação (S) pode ser expressa como um coeficiente:
S = ������ � ���/ �� ������ � ������
������ � ��� �� ����í���/ �� ������ � ������ ≥ 1
Na cristalização, o equilíbrio é obtido quando a solução-mãe atinge a condição de saturação, que é
representada pela curva de solubilidade (Figura 12).
4.3 - SEMENTES
Segundo Myerson (2002), a cristalização a partir de uma solução pode ser definida como um
processo com duas etapas marcantes, em que a primeira é a separação de fase, ou geração de novos
cristais, e a segunda etapa, o crescimento destes para maiores dimensões. Estes fenômenos são conhecidos
como nucleação e crescimento dos cristais.
Cristais são gerados quando núcleos são formados e então crescem. O processo cinético de
nucleação e crescimento dos cristais requer um meio supersaturado (MERSMANN, 2001; MULLIN, 2001).
No entanto, em um processo de cristalização, apenas a condição de supersaturação não é suficiente para o
startup do sistema. Para o desenvolvimento dos cristais na solução, deve existir um número de corpos
sólidos minúsculos, embriões, núcleos ou sementes que funcionará como precursor da cristalização.
A nucleação é a etapa que inicia o processo de cristalização, envolvendo o surgimento de cristais a
partir de uma solução supersaturada. É a etapa em que as moléculas do soluto dispersas
no solvente começam a se juntar em pequenos aglomerados (em escala nanométrica). Eles constituem o
núcleo e só se tornam estáveis a partir de um certo tamanho crítico, que depende das condições de
operação (como temperatura, supersaturação, por exemplo). Caso os mesmos não atinjam a estabilidade
27 Capítulo 4 - Fundamentos da Cristalização
necessária, eles redissolvem. É no estágio de nucleação que os átomos se arranjam de uma forma definida
e periódica que define a estrutura do cristal.
A nucleação pode ocorrer espontaneamente ou ser induzida artificialmente por agitação, choque
mecânico, fricção e pressões extremas aplicadas em soluções e materiais fundidos (MULLIN, 2001),
podendo ser dividida em dois diferentes tipos (NÝVLT et al.,2001; JONES, 2002):
� Nucleação primária:
Nucleação sem material cristalino. Esta nucleação pode ocorrer de dois modos:
• Nucleação homogênea (nucleação espontânea de uma solução supersaturada límpida);
• Nucleação heterogênea (induzida por partículas estranhas).
� Nucleação secundária:
Induzida pela presença de cristais na solução. Ocorre em suspensões cristalinas, como é usual em
equipamentos de cristalização. Este tipo de nucleação pode ser originado por:
• Contato (com outros cristais ou partes do cristalizador);
• Cisalhamento (devido ao escoamento do fluido);
• Fratura (causada por impacto da partícula);
• Atrito (impacto da partícula ou escoamento do fluido);
• Quebra (ruptura da partícula).
Os dois tipos de nucleação (primária e secundária) são ilustrados na Figura 13, juntamente com os
mecanismos geradores das mesmas.
Figura 12 - Modos e mecanismos de nucleação (adaptado de Mersmann, 2001 e Jones, 2002).
Nucleação
Primária
Homogênea
Heterogênea
Secundária Cisalhamento
Contato
Fratura
Atrito
Quebra
28 Capítulo 3 - Soro de Leite
A nucleação primária é a forma clássica de nucleação, e ocorre principalmente quando se têm
sistemas com altos níveis de supersaturação e, consequentemente, é a que prevalece na precipitação e em
soluções muito puras. A principal característica da nucleação primária é o nascimento de cristais na
ausência de cristais.
A nucleação secundária refere-se à nucleação em uma suspensão cristalina, induzida pelo atrito
entre cristais ou entre os cristais e o agitador e paredes do equipamento. É usual em processos industriais,
pois a agitação é normalmente intensa para que tal ocorra.
A nucleação secundária prevalece em cristalizadores, enquanto que a nucleação primária é
importante somente em supersaturações elevadas, como na precipitação e em soluções muito puras.
Segundo MULLIN (2001), o melhor método para indução da cristalização é a inoculação ou
semeadura de uma solução supersaturada com pequenas partículas do material a ser cristalizado. A
semeadura intencional é frequentemente empregada na cristalização industrial para efeito de controle
sobre a distribuição granulométrica de cristais, visando à especificação do produto final.
Após a etapa de formação de núcleos estáveis ou de semeadura, que se deu em um sistema
supersaturado, inicia- se a etapa de crescimento dos cristais, sendo mais acelerada no início do processo,
que ocorre devido ao excesso de soluto presente em solução, que irá difundir para a superfície cristalina
(BESSA, 2001).
A dimensão de um cristal formado ao longo de um processo de cristalização depende da
velocidade com que este cresce, e ainda do tempo disponível que o mesmo tem para se desenvolver.
4.4 - AGITAÇÃO E MISTURA O estado de mistura em um dado cristalizador é um fator importante no controle da
uniformidade de tamanho de cristais, além de manter os cristais em solução durante o processo. Uma boa
condição de mistura auxilia uma distribuição uniforme da supersaturação no cristalizador e evita uma
nucleação espontânea e excessiva (KLUG, 1993).
É neste contexto em que se aplica a vibração nos cristalizadores. Esta vibração pode modificar os
gradientes de temperatura e concentração e a taxa de crescimento do cristal. Assim, ela acaba sendo uma
simples e efetiva ferramenta para melhorar as condições de crescimento de cristais e a qualidade do
produto final.
A utilização de um agitador em um cristalizador apresenta vantagens, já que, na maioria das
vezes, resulta numa distribuição de tamanho de cristais menor, porém com maior uniformidade, pureza e
tempos de operação infinitamente menores (MULLIN, 1988).
O atrito entre os cristais e as superfícies dos equipamentos ocorre
agitação, do qual se pode atribuir a quebra dos cristais e a formação de pequenos núcleos, tornando
necessário o controle do processo (BISCANS
Figura 13-Esquema da unidade experimental de MA – cristalizador; B – membrana de borracha sintética; C
E – motor elétrico; F
4.5 - CRISTALIZADORES INDUSTRIAIS
A relação temperatura-solubilidade entre o soluto
considerado no ato da escolha de um cristalizador. Além disso, a forma, o tamanho e a distribuição de
tamanho dos cristais do produto a ser obtido
maneira análoga, os custos e o espaço que o cristalizador requer são parâmetros
Operações contínuas geralmente são consideradas como sendo um procedimento ideal para
muitos tipos de processos, mas isto nem sempre é verdadeiro quando se trata de proces
cristalização. Os processos em batelada muitas vezes oferecem vantagens consideráveis, como a
simplicidade dos equipamentos e a minimização dos casos de incrustação nas superfícies trocadoras de
calor. Em muitos casos, apenas um cristalizador operan
requisitos necessários: forma, distribuição de tamanho, ou até mesmo pureza. No entanto, os custos de
operação de um sistema que opera em batelada podem ser significativamente maiores
uma unidade que opera continuamente, além do fato de que variações no produto entre uma batelada e
outra podem ser encontradas.
O processo em batelada envolve o processamento de produtos em bateladas finitas ao invés de ser
um processo contínuo de produção.
produção de múltiplos produtos em uma mesma linha de produção. Este deve ser um processo detalhado
com a correta quantidade de ingredientes, a fim de criar a qualidade dos produtos, para posteriorment
estar apta a recomeçar o processo e configurar um produto completamente diferente, utilizando diferentes
ingredientes e passos do processamento.
Capítulo 4 - Fundamentos da Cristalização
O atrito entre os cristais e as superfícies dos equipamentos ocorre devido à intensidade de
agitação, do qual se pode atribuir a quebra dos cristais e a formação de pequenos núcleos, tornando
necessário o controle do processo (BISCANS et al., 1996).
Esquema da unidade experimental de Malagoni (2010): membrana de borracha sintética; C – eixo vibratório; D – excêntrico;
motor elétrico; F – variador eletrônico de frequência; G – banho termostatizado.
CRISTALIZADORES INDUSTRIAIS
solubilidade entre o soluto e o solvente é fator primordial a ser
considerado no ato da escolha de um cristalizador. Além disso, a forma, o tamanho e a distribuição de
do produto a ser obtido também influenciam no cristalizador a ser escolhido.
s custos e o espaço que o cristalizador requer são parâmetros relevantes.
Operações contínuas geralmente são consideradas como sendo um procedimento ideal para
muitos tipos de processos, mas isto nem sempre é verdadeiro quando se trata de proces
cristalização. Os processos em batelada muitas vezes oferecem vantagens consideráveis, como a
simplicidade dos equipamentos e a minimização dos casos de incrustação nas superfícies trocadoras de
calor. Em muitos casos, apenas um cristalizador operando em batelada pode produzir cristais com os
requisitos necessários: forma, distribuição de tamanho, ou até mesmo pureza. No entanto, os custos de
operação de um sistema que opera em batelada podem ser significativamente maiores
de que opera continuamente, além do fato de que variações no produto entre uma batelada e
O processo em batelada envolve o processamento de produtos em bateladas finitas ao invés de ser
um processo contínuo de produção. Produção de bateladas é uma ferramenta flexível, que permite a
produção de múltiplos produtos em uma mesma linha de produção. Este deve ser um processo detalhado
com a correta quantidade de ingredientes, a fim de criar a qualidade dos produtos, para posteriorment
estar apta a recomeçar o processo e configurar um produto completamente diferente, utilizando diferentes
ingredientes e passos do processamento.
29 Fundamentos da Cristalização
devido à intensidade de
agitação, do qual se pode atribuir a quebra dos cristais e a formação de pequenos núcleos, tornando
excêntrico; banho termostatizado.
e o solvente é fator primordial a ser
considerado no ato da escolha de um cristalizador. Além disso, a forma, o tamanho e a distribuição de
também influenciam no cristalizador a ser escolhido. De
relevantes.
Operações contínuas geralmente são consideradas como sendo um procedimento ideal para
muitos tipos de processos, mas isto nem sempre é verdadeiro quando se trata de processos de
cristalização. Os processos em batelada muitas vezes oferecem vantagens consideráveis, como a
simplicidade dos equipamentos e a minimização dos casos de incrustação nas superfícies trocadoras de
do em batelada pode produzir cristais com os
requisitos necessários: forma, distribuição de tamanho, ou até mesmo pureza. No entanto, os custos de
operação de um sistema que opera em batelada podem ser significativamente maiores se comparados com
de que opera continuamente, além do fato de que variações no produto entre uma batelada e
O processo em batelada envolve o processamento de produtos em bateladas finitas ao invés de ser
o de bateladas é uma ferramenta flexível, que permite a
produção de múltiplos produtos em uma mesma linha de produção. Este deve ser um processo detalhado
com a correta quantidade de ingredientes, a fim de criar a qualidade dos produtos, para posteriormente
estar apta a recomeçar o processo e configurar um produto completamente diferente, utilizando diferentes
30 Capítulo 4 - Fundamentos da Cristalização
Um cristalizador que opera de forma contínua é bastante atraente ao se analisar sua flexibilidade
para o controle de temperatura, supersaturação, nucleação, crescimento dos cristais e todos os demais
parâmetros que influenciam a distribuição de tamanho dos cristais.
Uma vantagem bastante importante dos cristalizadores que operam em batelada é que o
cristalizador pode ser completamente limpo ao final de cada batelada, a fim de se prevenir a contaminação
da batelada seguinte. Esta característica se torna particularmente importante quando nos lembramos da
aplicação da lactose na indústria farmacêutica, que requer especial cuidado e atenção com seus produtos.
Cristalizadores contínuos são geralmente mais econômicos em termos operacionais e de trabalho
que os de batelada, especialmente pelas largas taxas de produção.
Neste contexto, os cristalizadores industriais podem operar em batelada ou de forma contínua e
podem ser agitado ou não-agitado, controlado ou não-controlado (refere-se ao controle da
supersaturação), classificado ou não-classificado (quando ocorre a produção de um produto de tamanho
selecionado) e com circulação de licor ou magma. De acordo com MULLIN (2001), é comum que se
classifique os cristalizadores segundo a forma com que se obtém a supersaturação da solução, sendo então
denominados: cristalizadores de resfriamento, evaporação e vácuo.
Tabela 3- Possíveis modos de cristalização.
Processos Modo de operação
Contínuo - Regime permanente - Evaporação e resfriamento simultâneos
Semi-contínuo - Remoção do produto por bateladas: alimentação contínua com descarga ao obter o tamanho desejado do cristal
Bateladas (com ou sem sementes)
- Resfriamento natural - Resfriamento programado - Evaporação de solvente
Fonte: Tavare (1991) e Nývlt et al. (2001.
Segundo Mullin 2001, as vantagens dos processos contínuos de cristalização são: custos de
operação mais baixos, menores demandas de operadores, classificação uniforme do produto, etapas de
filtração e lavagem dos cristais mais efetivas e menores requisitos de área física. Já as desvantagens dos
cristalizadores que operam de forma contínua são: formação de incrustações em superfícies, os
cristalizadores não operam continuamente por um período ilimitado: o tempo de funcionamento entre as
limpezas normalmente está entre 200 e 2.000 h (NÝVLT et al., 2001).
As vantagens dos cristalizadores batelada: são mais simples, os operadores não precisam ser muito
especializados e os custos de manutenção são mais baixos (NÝVLT et al., 2001). Desvantagens dos
cristalizadores batelada: a qualidade do produto não é facilmente reprodutível, existe maior demanda na
mão de obra e maior necessidade de área física.
No projeto e operação dos cristalizadores, o controle da distribuição de tamanho dos cristais (DTC)
é um fator importante devido às especificações de produção e comercialização do tamanho dos cristais. Os
principais fenômenos físicos que afetam a DTC na cristalização da solução são: a taxa de nucleação e a taxa
de crescimento dos cristais.
31 Capítulo 4 - Fundamentos da Cristalização
4.6 - TIPOS DE CRISTALIZADORES
� Cristalizador de resfriamento mais simples: Tanque não-agitado.
� Tanque agitado: Produção de cristais menores, mais uniformes e em um tempo de batelada menor.
Figura 14 - Cristalizador de circulação forçada - CF (adaptado de IPT, 2007).
• Não é possível controlar o tamanho dos
cristais produzidos, os quais, geralmente,
são irregulares e impuros.
• Método econômico para pequenas
bateladas, sendo os custos operacionais e
de manutenção baixos. Porém, a
produtividade é relativamente baixa e
necessita-se de grandes espaços para a
realização da operação de cristalização
(MULLIN, 2001).
Figura 15 - Cristalizadores tanque-agitado: (a) circulação externa usando um trocador de calor, (b) circulação interna com um tubo de arraste (adaptado de MULLIN, 2001).
• O produto final tem alta pureza.
• Para melhorar o efeito de mistura, chicanas são instaladas dentro do vaso de cristalização.
• O custo operacional desses cristalizadores é superior ao do tipo vaso não
produtividade é maior.
� Cristalizador duplo:
• Produz cristais com uma distribuição de tamanho estreita.
• Cristais grandes migram para o fundo do cristalizador e são descarregados.
� Cristalizador de calha ou de balanço do tipo
• A cristalização ocorre lentamente, em virtude de haver uma supersaturação baixa neste
equipamento.
Figura 16 - Cristalizador duplo ou híbrido (adaptado de MULLIN, 2001).
Figura 17
Capítulo 3
O produto final tem alta pureza.
Para melhorar o efeito de mistura, chicanas são instaladas dentro do vaso de cristalização.
O custo operacional desses cristalizadores é superior ao do tipo vaso não
Produz cristais com uma distribuição de tamanho estreita.
Cristais grandes migram para o fundo do cristalizador e são descarregados.
Cristalizador de calha ou de balanço do tipo Wulff-Bock:
cristalização ocorre lentamente, em virtude de haver uma supersaturação baixa neste
Cristalizador duplo ou híbrido (adaptado de MULLIN, 2001).
Figura 17 - Cristalizador Wulff-Bock (MULLIN, 2001).
32 Capítulo 3 - Soro de Leite
Para melhorar o efeito de mistura, chicanas são instaladas dentro do vaso de cristalização.
O custo operacional desses cristalizadores é superior ao do tipo vaso não-agitado, porém, a
cristalização ocorre lentamente, em virtude de haver uma supersaturação baixa neste
� Cristalizador Swenson-Walker
• Um raspador helicoidal gira lentamente dentro da calha a fim de
superfície.
� Cristalizador de discos resfriados
• Muito utilizado no processo de fabricação de materiais inflamáveis e de elevada toxicidade.
• Esse tipo de cristalizador é mais usado para cristalização em solução.
Figura 18
Figura 19 - Cristalizador de discos resfriados (adaptado de MULLIN,
Capítulo 4 - Fundamentos da Cristalização
Walker: com agitação interna e sistema de resfriamento.
Um raspador helicoidal gira lentamente dentro da calha a fim de evitar o
Cristalizador de discos resfriados:
Muito utilizado no processo de fabricação de materiais inflamáveis e de elevada toxicidade.
Esse tipo de cristalizador é mais usado para cristalização em solução.
Figura 18 - Cristalizador Swenson-Walker (MULLIN, 2001).
Cristalizador de discos resfriados (adaptado de MULLIN, 2001).
33 Fundamentos da Cristalização
com agitação interna e sistema de resfriamento.
evitar o depósito de cristais na
Muito utilizado no processo de fabricação de materiais inflamáveis e de elevada toxicidade.
� Cristalizadores rotativos:
• Para que não haja acúmulo de cristais em suas paredes, estes cristalizadores possuem raspadores
que previnem contra esta situação.
� Cristalizadores resfriados Oslo
Figura 20 - Cristalizador tipo tambor rotativo (adaptado de MULLIN, 2001).
Figura 21 - Cristalizador
Capítulo 4 - Fundamentos da Cristalização
Para que não haja acúmulo de cristais em suas paredes, estes cristalizadores possuem raspadores
que previnem contra esta situação.
Cristalizadores resfriados Oslo-Krystal:
Cristalizador tipo tambor rotativo (adaptado de MULLIN, 2001).
Cristalizador Oslo-Krystal (adaptado de MULLIN, 2001).
34 Fundamentos da Cristalização
Para que não haja acúmulo de cristais em suas paredes, estes cristalizadores possuem raspadores
Cristalizador tipo tambor rotativo (adaptado de MULLIN, 2001).
� Cristalizador DCC contínuo
• Uma das vantagens em se utilizar cristalizadores DCC é o fato de que não há incrustação nas
superfícies.
Figura 22
Capítulo 4 - Fundamentos da Cristalização
contínuo (DCC - Direct Contact Cooling - contato direto de resfriamento)
Uma das vantagens em se utilizar cristalizadores DCC é o fato de que não há incrustação nas
Figura 22 - Cristalizador de contato direto de Černý (adaptado de MULLIN, 2001).
35 Fundamentos da Cristalização
contato direto de resfriamento):
Uma das vantagens em se utilizar cristalizadores DCC é o fato de que não há incrustação nas
CAPÍTULO 5
IMPACTOS AMBIENTAIS
Segundo Toni et al. (2012), o desenvolvimento de novos processos cujo foco é o tratamento de
resíduos agroindustriais, contribuindo para a diminuição de potenciais problemas ambientais tem sido um
grande desafio da biotecnologia.
Diversos processos industriais são responsáveis pela produção de resíduos que necessitam atenção
especial, uma vez que requerem um destino adequado para o seu descarte. Apesar disso, na maioria das
vezes estes resíduos são descartados indiscriminadamente em rios, lagos e mares, acarretando a morte dos
peixes e outros organismos aquáticos, e comprometendo ainda, a estrutura físico-química dos solos,
acentuando a poluição ambiental.
Dentre os setores que podem causar danos
ambientais, encontram-se os laticínios e as queijarias. Delas
resulta o soro de leite, um subproduto riquíssimo em
proteínas, gorduras e lactose de excelentes propriedades
funcionais, nutricionais e tecnológicas.
Em virtude de sua grande produção, elevada carga
orgânica e principalmente por ser de difícil
biodegradabilidade, o soro de leite residual tem sido foco de
diversos estudos, que versam sobre as possibilidades de ser
reaproveitado, deixando de ser um resíduo, um produto de
baixo valor agregado, para se tornar uma fonte de grande
importância para o fornecimento de um produto de alto valor
agregado, como é o caso da lactose.
De acordo com Giroto e Pawlowsky (2001), o soro de leite, quando considerado resíduo líquido
industrial e despejado junto com os demais resíduos líquidos das indústrias de laticínios, pode significar a
duplicação do sistema de tratamento, pois possui DBO entre 25.000 e 80.000 mg/L.
A identificação de alternativas para um adequado aproveitamento do soro de leite é de
fundamental importância em função de sua qualidade nutricional, do seu volume e de seu poder poluente.
Dentre as alternativas, podem ser citadas o uso do soro in natura para alimentação animal, fabricação de
ricota, fabricação de bebida láctea, concentração, produção de soro em pó, separação das proteínas e
lactose com posterior secagem, as quais constituem formas de valorização deste derivado lácteo, ao
37 Capítulo 5 - Impactos Ambientais
mesmo tempo contribuindo para a melhoria do meio ambiente e proporcionando ganhos às indústrias.
Porém, para que cada alternativa seja viabilizada e então efetivamente aplicada, deve passar por uma
análise técnica e econômica.
No entanto, como é de se esperar, este tipo de reaproveitamento ocorre somente nas grandes
indústrias. Este fato faz com que o restante do soro produzido pelas demais empresas deva passar por
alternativas de reaproveitamento mais viáveis em termos econômicos (Toni et al., 2012). De acordo com
Oliveira et al., 2012, isto ocorre porque a maioria dos laticínios, que são de pequeno e médio porte,
apresentam dificuldades financeiras para manter pessoal especializado que tenha capacidade de trabalhar
com inovações tecnológicas e operar sistemas de efluentes.
Neste contexto, com o aumento da produção de queijo ao longo dos anos e um controle mais
rigoroso da disposição dos efluentes, a produção do soro é, atualmente, um dos problemas mais críticos
para a indústria de laticínios (Aires, 2010).
Pronunciado pela sua grande produção, elevada carga orgânica e principalmente por ser de difícil
biodegradabilidade, o soro de queijo se torna um substrato atraente para utilização em processos
fermentativos por microrganismos, devido ao seu alto teor de lactose. Através da fermentação, por
bactérias ou fungos, a lactose pode ser convertida em biomassa ou etanol, apresentando-se, desse modo,
como uma alternativa mais simples e de menor custo para diminuição da poluição ambiental.
5.1 - ALTERNATIVAS DE REAPROVEITAMENTO
A composição nutricional do soro de queijo permite a sua aplicação em diversos bioprocessos.
Nesse contexto, pesquisas que utilizam este subproduto como substrato alternativo vem sendo
constantemente realizadas, tais como aquelas que visam a obtenção de enzimas , biogás, ácidos orgânicos,
polissacarídeos, além de etanol entre outros.
Entre as possíveis aplicações biotecnológicas para a utilização do soro de queijo, encontra-se a
produção de goma xantana, um polissacarídeo de grande aplicação em indústrias de alimentos, cosmética e
química.
Estudos direcionados ao aproveitamento do soro de queijo como substrato alternativo para o
crescimento celular e geração de compostos de interesse em bioprocessos vem sendo oportunamente
desenvolvidos, entre eles, encontram-se aqueles destinados à produção de etanol, os quais tem se
intensificado nas duas últimas décadas.
O bioetanol pode ser obtido a partir de qualquer biomassa que contenha quantidade significativa
de amido ou açúcares, o Brasil está pesquisando fontes alternativas para a produção de bioetanol,
principalmente as provenientes de resíduos agroindustriais (BNDES; CGEE, 2008).
Vários países estão utilizando o soro de leite, proveniente da produção de queijos, como matéria
prima para a produção de etanol. Nos Estados Unidos, Irlanda e particularmente na Nova Zelândia, cerca de
50% da produção de soro é destinada a este fim. O soro de leite contém aproximadamente 5% de lactose,
um carboidrato passível de fermentação. Atualmente a levedura Kluyveromyces marxianus é a mais
utilizada na fermentação direta. Uma alternativa para a fermentação indireta consiste na hidrólise da
lactose pela enzima lactase, produzindo açúcares mais facilmente fermentáveis e conseqüentemente a
fermentação dos monossacarídeos pela levedura S. cerevisiae (ANDRADE, 2005).
Considerando que 2 kg de lactose rendam 1 kg de etanol (MASUD, 1999), e que a produção de soro
de leite sob algum tipo de inspeção, no Brasil em 2010, foi de 5,9 bilhões de litros (BRASIL, 2009), a
quantidade de soro líquido potencialmente disponível poderia competir com as fontes de matérias primas
convensionais para produção de etanol agrícola.
“Laboratório produz etanol a partir de soro de leite” - Revista Pesquisa FAPESP, Edição 199,
setembro de 2012.
Está surgindo no Rio Grande do Sul uma nova fonte de matéria-prima para
produção de etanol: o soro do leite. De cada quilo de queijo produzido sobram, em média,
nove litros de soro, um líquido esbranquiçado formado por 95% de água, 4% de lactose e
1% de proteína.
Para ser aproveitado pela indústria alimentícia na composição de bebidas lácteas e
recheios de biscoitos é preciso transformá-lo em pó, o que gera custos altos
principalmente para o pequeno produtor. Se não for utilizado para alimentação, o soro
precisa ser tratado como um efluente industrial para não contaminar lagoas e rios.
Os experimentos para a bioconversão do soro em etanol têm a coordenação do
professor Marco Antônio Ayub, do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Ele obteve etanol de soro de leite em
biorreatores com leveduras do gênero Kluyveromyces que fazem a transformação do
material lácteo em biocombustível (Journal of Chemical Technology and Biotechnology,
agosto 2012).
“A produção atingiu 3,5 gramas de etanol por litro por hora. Ainda é muito baixo
em relação à produção do álcool da cana, mas estamos otimizando o sistema”, diz Ayub.
Ele acredita que esse tipo de reator servirá para médios e pequenos produtores no futuro
para produzir etanol e com ele gerar energia elétrica. “Na Inglaterra existe uma empresa
que converte o soro em gás metano para esse fim.”
39 Capítulo 5 - Impactos Ambientais
“Reaproveitamento do soro de leite bovino para produção de biomassa por Kluyveromyces
marxianus 229” - Revista Alimentus - Edição nº 2 - Abril/Maio/2012 - Marília / SP
A produção de biomassa através do cultivo de leveduras a partir do soro de queijo, é
uma opção biotecnológica, que permite a produção de extratos de levedura perfeitamente
passíveis de serem incluídos na alimentação humana (REVILLION et al., 2000) transformando
assim, um resíduo poluente em um subproduto estável de valor comercial (COSTA, 2008).
De acordo com Ogrodowski (2006) esta biomassa produzida pelas leveduras
encontra-se apta a enriquecer vários setores alimentícios, como: embutidos, biscoitos, sopas,
molhos, iogurtes, complemento nutritivo na formulação de alimentos saudáveis,
complemento flavorizante e funcional, (REFFATTI et al., 2007) no enriquecimento de pães, em
produtos tipo snacks, alimentação animal, espessantes, realçadores de sabor e substituto de
gorduras (MOHORCIC et al., 2007).
CAPÍTULO 6
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