View
243
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
1/111
M
M
o
o
d
d
u
u
l
l
u
u
l
l
i
i
a
a
h
h
IIIMMMaaadddeeeSSS...UUUtttaaammmaaa
NNNyyyooommmaaannnSSS...AAAnnntttaaarrraaa
Tropical Plant urriculum Project
Udayana University
PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA:BUAH DAN SAYUR
(Post Harvest of Tropical Plant Products: Fruit and Vegetabl
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
2/111
DISCLAIMER
This publicaton is made possible by the generous
support of the American people through the United
States Agency for Internatonal Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University
and Udayana University as the USAID Tropical Plant
Curriculum Project partners and do not necessarily reflect
the views of USAID or the United States Government.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
3/111
DAFTAR ISI
1. PENDAHULUAN 1 - 12. PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA 2 - 1
2.1. Pentingnya Fase Pascapanen 2 - 1
2.2. Mutu Produk Segar 2 22.3. Kematangan Produk hortikultura 2 - 72.4. Indeks Kematangan 2 - 8
3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DANSAYURAN SEGAR 3 1
3.1. Karakteristik Alami Produk Segar 3 - 13.2 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan Pasca- 3 - 3
Panen Produk Buah dan Sayuran
4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR 4 - 14.1. Faktor-faktor Pemacu Kemunduran 4 - 14.2. Karakteristik Umum Produk Pascapanen 4 - 34.3. Pengaruh Suhu 4 - 7
4.4. Pengaruh Gas Lingkungan 4 - 74.5. Kehilangan Air 4 -104.6. Pengaruh Sinar 4- 124.7. Pelukaan dan Kerusakan 4- 12
5. PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA 5 - 15.1. Pengelolaan Suhu 5 - 15.2. Prinsip Dasar Pendinginan Produk Hortikultura 5 - 25.3. Sistem Refrigerasi Mekanis 5 - 55.4. Sumber Panas 5 - 65.5. Teknik Pendinginan 5 - 75.6. Prosedur Tambahan 5- 135.7. Perlindungan produk Pascapanen 5- 16
6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 - 16.1. Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar 6 - 16.2. Panen 6 - 26.3. Rancangan Rumah Pengemas 6 - 66.4. Transfer ke Rumah Pengemas 6 - 76.5. Dumping 6 - 86.6. Sortasi Awal dan Pembersihan 6 - 96.7. Perlakuan Pascapanen 6 -106.8. Grading 6- 126.9. Pemaletan 6- 16
7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7 - 17.1. Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan 7 - 27.2. Pengemasan Produk Hortikultura 7 - 47.3. Transportasi 7 - 97.4. Penyimpanan 715
8. PEMASARAN 8 - 18.1. Karakteristik Pasar 8 - 18.2. Menentukan Strategi Pasar 8 - 38.3. Saluran Pemasaran 8 - 58.4. Pemasaran Retail 8 - 7
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
4/111
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
5/111
PENDAHULUAN 1 - 1
PPPEEENNNDDDAAAHHHUUULLLUUUAAANNN
Buah dan sayuarn segar sudah
menjadi bagian dari makanan manusia
sejak mulainya sejarah manusia itu
sendiri. Akan tetapi, pentingnya nutrisi
dari buah dan sayuran secara penuh
baru dicermati hanya beberapa waktu
belakangan. Pada sisi lain, bagi
masyarakat dengan pola pengaturan
makanan yang secara total vegerarian,
apakah dengan alasan kepercayaan atau
ekonomi, adalah sangat tergantung pada
buah dan sayuran untuk bisa bertahan
hidup. Dengan bantuan ilmu nutrisi
moderen, pandangan terhadap buah dan
sayuran sekarang ini meningkat secara
drastis, dan para professional di bidang
kesehat-an, khususnya di negara telah
berkem-bang, secara aktif menganjurkan
peningkatan konsumsi buah dan sayuran
dan membatasi konsumsi daging.
Nilai nutrisi buah dan sayuran
pertama kali dicermati pada awal abad
ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah
kemampuan buah jeruk menyembuhkan
penyakit radang perut akibat kekurangan
vitamin C, yang pada saat itu diderita
para angkatan laut Inggris. Kapten
angkatan laut tersebut mengetahui
adanya penyembu-han dengan
mengkonsumsi jeruk dan mampu
menyembuhkan anak buah kapalnya,
namun sampai akhir abad ke-18 belum
dipublikasikan aturan konsumsinya untuk
penyembuhan penyakit tersebut.
Penemuan asam askorbat (vitamin
C) sebagai ingredient yang mampu
mencegah penyakit sariawan dan radang
perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.
Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa
asam askorbat mempunyai pengaruh
menguntungkan berhubungan dengan
penyembuhan luka dan sebagai
antioksidan. Sekarang, timbul spekulasi
yang mengatakan bahwa asam askorbat
berperan sebagai bahan anti-viral dan anti
kanker. Sumber vitamin C sangat penting
karena tubuh manusia tidak mampu untuk
mensintesisnya. Semua buah dan sayuran
mengandung vitamin C, diperkirakan
sebagai sumber yang memasok sekitar
95% terhadap kebutuhan tubuh manusia.
Buah dan sayuran tertentu telah
diidentifikasi pula sebagai sumber
provitamin A (karotenoida) yang sangat
baik, yang sangat esensial untuk menjagakesehatan mata, begitu juga asam folat,
untuk mencegah penyakit anemia. FAO
dan WHO mempunyai program yang
mempromosikan penana-man sayuran di
rumah tangga yang murah dan siap
111
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
6/111
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
7/111
PENDAHULUAN 1 - 3
Keragaman dalam bentuk dan
warna digunakan oleh pedagang dalam
memajang produk tersebut sebagai
daya tarik potensial terhadap pembeli.
Tukang masak secara tradisional
menggunakan buah dan sayuran untuk
meningkatkan daya tarik dalam
penghidangan makanan di atas meja.
Kesadaran masyarakat, terutama
di negara-negara yang telah
berkembang, tentang pentingnya buah
dan sayuran ini telah memacu
pengembangan teknologi-teknologi
yang relatif cepat untuk mampu
meningkatkan mutu sesuai dengan
tuntutan konsumen, mempertahankan
mutu selama periode penanganan
pascapanennya, memper-baiki
penampilan dan memperpanjang masa
simpan. Selain tuntutan konsumen,
pengembangan teknologi ini juga
sangat mempertimbangkan karakteristik
fisiologis, patologis, fisik produk dan
aspek ekonomis
Di negara-negara yang sedang
berkembang, seperti halnya Indonesia,
dasa warsa belakangan ini, penerapan
dan pengembangan teknologi masih
dirasakan relatif lambat. Dengan
memasuki era pasar global, maka
dituntut penerapan dan pengembangan
teknologi yang lebih cepat. Hal ini
disebabkan banyaknya produk luar negeri
dengan nilai mutu, penampilan, masa
simpan yang lebih baik masuk ke Indonesia.
Kalau percepatan tersebut tidak dilakukan
maka diyakini Indonesia hanya akan
menjadi target pasar produk luar dan produk
dalam negeri sendiri tidak mampu bersaing.
Pelatihan-pelatihan intensif tentang
penerapan teknologi dan penelitian dalam
hal pengembangan teknologi harus pula
dilakukan dengan cepat. Modul-modul
pelatihan adalah penting untuk segera
dikembangkan. Pelatihan-pelatihan akan
mampu mefasilitasi percepatan pemahaman
dan penerapan teknologi pascapanen
produk hortikultura. Diharapkan modul-
modul yang disusun dalam buku ini, akan
mampu mempercepat pemberdayaan dan
penguatan daya saing para petani di dalam
era pasar global sekarang ini.
Gambar 1. Brokoli yang dimport ke Indonesiadimana pengemasan dilakukan denganpenambahan es curah.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
8/111
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
9/111
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 2
ma periode antara panen dan konsumsi.
Ini membutuhkan pemahaman struktur,
komposisi, biokimia dan fisiologi dari
produk hortikultura dengan teknologipascapanen secara umum akan bekerja
menurunkan laju metabolisme. Akan
tetapi, tidak menimbulkan kerusakan
pada produk. Walaupun terdapat
struktur dan metabolisme umum, namun
jenis produk yang berbeda mempunyai
respon beragam terhadap kondisi
pascapanen tertentu. Teknologipascapanen yang sesuai harus
dikembangkan untuk mengatasi
perbedaan tersebut. Respon yang
beragam dapat pula terjadi, karena
perbedaan kultivar, stadia kematangan,
daerah pertumbuhan dan musim.
Pengelolaan yang efektif selama
periode pascapanen adalah kunci
keberhasilan untuk mencapai tujuan di
atas. Operasi dalam sekala besar dapat
diuntungkan dari investasi mahal dari
alat atau mesin pananganan, dan dari
perlakuan pascapanen dengan teknologi
tinggi; sering operasi ini tidak terdapat
untuk penangan skala kecil dengan
alasan sederhana, karena skala ekonomi
yang kecil. Walaupun cukup sederhana,
teknologi biaya rendah dapat lebih
sesuai untuk skala usaha yang kecil,
sumber sarana operasi komersial
terbatas, petani langsung terlibat dalam
pemasaran terutama skala usah kecil di
negara-negara berkembang.
Penerapan teknik pascapanen yang
efektif dapat berarti adanya perbedaan
antara keuntungan dan kehilangan pada
stadia keseluruhan sistem. Produk yang
diperlakukan dengan baik, dan dalam
kondisi yang baik dapat relatif bertahan
dari stress waktu, suhu, penanganan,
transportasi dan mikroorganisme
pembusuk selama proses pendistribusi-
annya. Dengan demikian, fase
pascapanen adalah sangat penting bagi
petani, pedagang besar, pengecer dan
konsumen.
2.2 Mutu Produk Segar
Pada produk hortikultura segar,
mutu dapat didefinisikan sebagai
kumpulan dari karakteristik dan atribut
yang memberikan nilai terhadap produk
itu sendiri. Relatif penting masing-masing
atribut tersebut tergantung pada produk
itu sendiri, penggunaannya pada sektor
industri atau individu yang menentukan/
menguji mutu tersebut. Sebagai ilustrasi
adanya persepsi yang berbeda terhadap
mutu tomat oleh kelompok-kelompok di
dalam sistem hortikultura ditunjukkan
pada Tabel 2.2. Diperlihatkan bahwa
tomat pada alur sistem hortikultura diuji
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
10/111
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 3
Tabel 2.2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura
Petani Pedagang besar
(Wholesaler)
Pengecer Konsumen
Warna
Ukuran
Bentuk
Hasil tinggi
Tahan penyakit
Mudah dipanen
Respon terhadappemasakanterkendali
Dapat ditransportasidengan mudah
Warna
Ukuran
Bentuk
Kekerasan
Masa simpan
Keamanan
Ada-tidaknya cacat
Dapat ditransportasidengan mudah
Warna
Ukuran
Bentuk
Kekerasan
Masa simpan
Keamanan
Ada-tidaknya cacat
Dapat ditransportasidengan mudah
Warna
Ukuran
Bentuk
Kelembutan tekstur
Nilai nutrisi
Keamanan
Cita rasa
Ada-tidaknya cacat
mutunya oleh petani, pedagang besar,
pengecer dan konsumen. Dalam Tabel
terlihat komponen mutu (karakteristik
dan atribut) yang dijadikan bahan
pertimbangan penilaian dari kelompok.Baik karakteristik yang terlihat maupun
yang tidak terlihat menjadi bahan
pertimbangan penting dalam
menentukan mutu oleh setiap kelompok
di atas. Karakteristik terlihat seperti
ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat
adalah secara bersama-sama
memberikan penampakan dari produktersebut. penampakan masih
merupakan parameter penting di dalam
perdagangan. Namun demikian, ada
peningkatan persepsi dari masyarakat
terhadap komponen mutu tidak terlihat.
Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak
adanya kerusakan fisiologi dan mekanis
secara internal akan menentukan secara
berarti apakah produk akan dapat dijualkembali atau tidak. Sebagai contoh, bila
konsumen membeli mangga rasanya
agak masam dan tidak bisa dimasakan
secara penuh dalam minggu ini, maka
pada minggu berikutnya orang tidak
akan mau lagi membelinya.
2.2.1 Faktor-faktor Berpengaruh
terhadap Mutu
Ada beberapa faktor yang
berpengaruh secara langsung maupun
tidak langsung terhadap mutu. Baik
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
11/111
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 4
faktor pra-panen maupun pascapanen
sangat penting dan berinteraksi satu
sama lainnya sehingga menyebabkan
evaluasi mutu produk hortikultura adalahmerupakan proses yang kompleks.
Interaksi tersebut menyebabkan adanya
variasi mutu dari produk segar tersebut
sepanjang waktu.
Faktor Pra-panen
Faktor pra-panen yang
berpengaruh terhadap mutu meliputi:
Genotipe kultivar dan rootstock
Kondisi iklim selama periode
produksi
Praktik budidaya
Populasi tanaman
Genotipe Kultivar dan Rootstock
Gen-gen yang membanguntanaman sering disebut sebagai
genotipe dari tanaman tersebut.
Genotipe mengendalikan karakteristik
tanaman, seperti bentuk daun dan buah.
Namun demikian, lingkungan tempat
tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi
dari genotipe ini. Seperti buah manggis
yang tumbuh di dataran rendah akanlebih cepat mengalami pematangan
dibandingkan buah manggis dengan
varietas yang sama dan tumbuh di
daerah dataran tinggi dengan ukuran
rata-rata lebih besar. Selada yang
tumbuh pada musim panas di daerah
empat musim akan matang dengan
ukuran lebih besar dibandingkan denganvarietas yang sama yang ditumbuhkan
selama awal musim semi di mana suhu
adalah lebih rendah. Penampakan
selada adalah sama karena genotipenya
sama, namun ekspresi ukurannya
dipengaruhi oleh kondisi lingkungan
selama pertumbuhan dan
perkembangannya.
Ketika petani memilih varietas
khusus atau memilih menggunakan
rootstock dengan jenis tertentu, maka
genotipe dalam material tanaman akan
menentukan karakteristik awal produk.
Tetapi, karakkteristik ini dapat
termodifikasi dalam hal bentuk oleh
kondisi lingkungan selama pertumbuhan
dan perkembangannya di lapangan.
Informasi pasar dapat digunakan
sebagai petunjuk oleh petani dalam
memilih varietas yang sesuai dengan
permintaan konsumen pada pasar-pasar
tertentu. Bila pasar menginginkan apel
merah, maka tidak ada alasan untuk
memilih varietas apel hijau. Warna apel
ditentukan oleh genotipe. Dengan
demikian, pekerjaan pertama yang harus
dilakukan petani adalah memilih bahan
genetik (genotipe) yang benar untuk
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
12/111
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 5
menghasilkan mutu produk yang
diinginkan.
Kondisi Iklim Selama Produksi
Kondisi cuaca panas,
lembab/basah, kering dan dingin akan
berpengaruh terhadap pertumbuhan
tanaman. Dalam kondisi cuaca kering
di mana irigasi tersedia, mutu produk
sering lebih baik. Namun, dalam kondisi
periode basah berkepanjangan dengan
dibarengi hujan badai, maka mutu akan
tidak baik. Angin yang berlebihan akan
pula mengurangi kenampakan produk
sebelum pemanenan dilakukan.
Praktek Bud idaya
Setiap petani mempunyai
caranya sendiri di dalam
membudidayakan tanaman. Praktik
agronomi, dengan tersedianya irigasi,
pemupukan dan implementasi strategi
pengendalian dan perlindungan
tanaman adalah secara langsung
berpengaruh terhadap masa hidup
pascapanen produk yang dipanen dan
mutu saat dipanen. Penerapan praktik-
praktik tersebut, seperti waktu dalam
hubungannya dengan siklus hidup
tanaman dan pengelolaan tanaman
secara keseluruhan dicerminkan pada
mutu produk yang dihasilkan.
Status nutrisi tanaman adalah
faktor penting berpengaruh terhadap
mutu saat panen dan kehidupan
pascapanen berbagai buah dan sayuran.
Kekurangan, kelebihan atau
ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah
diketahui mengakibatkan tidak
sempurnanya produk dan membatasi
masa simpan kebanyakan buah dan
sayuran.
Populasi Tanaman
Untuk mencapai ukuran produk
yang optimum, populasi tanaman harus
diatur dengan baik di lapangan.
Umumnya, populasi tanaman yang tinggi
akan menghasilkan produk yang
kebanyakan ukurannya kecil.
Sebaliknya, populasi tanaman yang
rendah akan menghasilkan beberapa
produk yang besar. Biasanya mutu
premium adalah antara dua ukuran yang
ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan
apel. Produk lainnya akan lebih disukai
ukuran yang lebih besar seperti pisang.
Bienial bearing (produksi berlebih
pada satu tahun dalam dua tahun
produksi) pada tanaman buah-buahan
tertentu dapat mengurangi keuntungan
dari petani dalam dua hal. Pertama,hasil tanaman pada off-year akan jauh
berkurang. Kedua, harga yang diterima
petani dapat menurun karena
kebanyakan buah ukurannya diluar
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
13/111
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
14/111
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 7
Perlakuan Pascapanen
Setelah produk dipanen, dia
harus melalui satu seri proses sampai
siap dipasarkan. Jumlah dan jenis
proses untuk produk secara individu
adalah beragam sesuai dengan
kelompok dari produk tersebut. Pada
dasarnya, produk harus dievaluasi
mutunya, diperlakukan bila diperlukan,
kemudian dikemas untuk
pendistribusiannya.
Berbagai ragam proses
selanjutnya diberikan seperti
pendinginan sebelum didistribusikan.
Teknik pascapanen khusus terkadang
digunakan tergantung pada bagaimana
produk tersebut dipersiapkan untuk
pasar.
Faktor yang sebenarnya sangat
penting berpengaruh terhadap mutukeseluruhan produk hortikultura adalah
waktu. Karena mutu produk adalah
puncaknya pada saat panen, semakin
lama periode antara panen dan
konsumsi, maka semakin besar susut
mutunya. Dengan demikian dalam
pendistribusiannya harus dilakukan
dengan baik karena kerusakan mutuberlangsung cepat.
2.3 Kematangan ProdukHortikultura
Kematangan suatu produk akan
menentukan:
Mutu
Masa simpan dan masa pasar
Cara yang sesuai untuk
penanganan, transportasi dan
pemasaran produk.
Kematangan hortikultura didasar-
kan pada produk yang telah mencapai
stadia perkembangan tertentu yang
dapat memuaskan konsumen dalam
penggunaannya.
Perlu adanya pembedaan yangjelas antara kematangan fisiologis dan
kematangan hortikultura. Untuk lebih
jelasnya berikut ini definisi dari
beberapa terminasi yang sering
digunakan para ahli di bidang
pascapanen hortikultura.
Perkembangan (development): seri
dari proses mulai dari awalnya
pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan
sampai pada kematian tanaman atau
bagian tanaman.
Pertumbuhan (growth): Peningkatan
atribut-atribut (karakteristik) fisik dari
tanaman atau bagian tanaman yang
berkembang.
Kematangan (maturation): Stadia
perkembangan yang menuju pada
tercapainya kematangan hortikultura
atau kematangan fisiologis.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
15/111
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 8
Inisiasi Kematian
Perkembangan___________________________
Pertumbuhan
...._________Pematangan
________.Matang fisiologis
.______Pemasakan
..___________Pelayuan
Kematangan Hortikul tura
Kecambah Batang dan daun________..._______________.
Asparagus, seladri, selada, kol
Bunga..___________Brokoli, bunga kol, artichoke
Buah berkembang sebagian____________..Mentimun, jagung manis, okraGreen beans
Buah berkembangpenuh
__________Apel, pear, jeruk, tomat
Akar dan umbi Biji.____________.Wortel, bawang, PolongKentang kering
Tan.potongdalam potberdaun Tan. Bunga Bunga
Benih Stok bibit dalam pot Potong Biji..._________________________________________
Tanaman Ornamental
Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannyadengan stadia perkembangan tanaman (Watada etal., 1984).
Kematangan fisiologis (Physiological
maturity): Stadia perkembangan tanamanatau bagian tanaman sudah melalui
pertumbuhan dan perkembangan alami yang
memadai (dapat meliputi pemasakan),
mutunya paling tidak pada tingkat minimum
untuk kebutuhan konsumen.
Kematangan hortikultura (horticultu-
ral maturity): Stadia perkembangan
tanaman atau bagian tanaman
mempunyai kondisi atau nilai yang
dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh
konsumen. Berbagai komoditi dapat
matang secara hortikultura pada stadia
perkembangan yang berbeda (Gambar
2.2). Sebagai contoh, tauge (kecambah)
adalah matang secara hortikultura pada
awal stadia perkembangannya,
sedangkan kebanyakan jaringan
vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian
mengalami kematangan pada
pertengahan stadia perkembangannya,
dan pada kacang-kacangan dan biji-
bijian stadia kematangannya adalah
pada akhir stadia perkembangan.
Pemasakan (ripening): Proses yang
terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan
perkembangan sampai pada awal stadia
pelayuan yang mengakibatkan timbulnya
karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan
adanya perubahan komposisi, warna,
tekstur atau atribut-atribut sensoris
lainnya.
Pelayuan (senescence): Proses yang
mengikuti kematangan fisiologis atau
kematangan hortikultura dan mengarah
pada kematian jaringan.
2.4 Indeks Kematangan
Pengukuran kematangan yang dilakukan
oleh produsen, penangan, personel
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
16/111
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 9
pengendali mutu haruslah
sederhana, siap digunakan di
lapangan atau kebun dan murah.
Pengukuran hendaknya objektif dan
konsisten berhubungan dengan mutu
dan masa simpan pascapanennya
dan dapat berlaku luas atau umum.
Bila memungkinkan Indeks tersebut
adalah non-destruktif. Berbagai
indeks telah digunakan dalam usaha
untuk mengestimasi kematangan.
Beberapa contoh yang diusulkan
penggunaannya, dan telah
digunakan diperlihatkan pada Tabel
2.3. Beragam metode digunakan
untuk megukur indeks panen
dicantumkan pada Tabel 2.4.
Beberapa strategi yang dapat
digunakan untuk menentukan indeks
kematanagan adalah:
Menentukan perubahan di dalam
komoditi sepanjang perkembang-
annya.
Melihat beberapa sifat (ukuran,
warna, kepadatan, dsb.) yang
berhubungan dengan stadia
perkembangan komoditi.
Melakukan percobaan penyim-
panan dan uji organoleptik untuk
menentukan nilai indeks
kematangan yang dapat
menggambarkan penerimaan
Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapatdigunakan untuk beberapa contoh produkhortikultura
Indeks Contoh Produk
Jumlah hari saatpembungaan sampaipanen
Apel, mangga danpear
Perkembanganlapisan absisi
Melon, semangka,apel
Morfologi dan strukturpermukaan
Pembentukan kutikulapada anggur, tomatPembentukan jaring-
jaring pada melonPembentukan lilinpada sejumlah buah.
Ukuran besar Keseluruhan buahdan beberapasayuran
Berat jenis Ceri, semangka,
kentangBentuk Lingkaran penuh pada
pisangPerkembangan penuhpunggung manggaKekompakan daribrokoli dan bunga kol
Soliditas/kepadatan Selada, kol, Brusselssprout
Tekstur:Firmness Apel, pearTenderness Peas
Warna permukaan Keseluruhan buahdan kebanyakansayuran
Warna internal danstruktur
Pembentukan bahanmenyerupai jelly padatomatWarna daging buahkebanyakan buah-buahan
Faktor Komposisi:Kandungan patiKandungan gula
Kandungan asam,ratio gula/asamKandungan jusKadar tannin
Kons. Etileninternal
Apel, pear, pisang
Apel, pear, anggur,mangga, strawberryDelima, jeruk, pepaya,melonJerukPersimon, kurma,salak
Apel, pear
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
17/111
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 -10
Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan
Indeks Metodepenentuan
Subjek-tif
Objektif Destruktif Non-destruktif
Jumlah hari darimunculnya bunga Komputasi X X
Perkembanganlapisan absisi
Visual atau denganmemisahkan tangkai
X X X
Struktur permukaan Visual X X
Ukuran Berbagai alatpengukur, berat
X X
Bentuk Dimensi, rasio chart X X X
Soliditas/kepadatan Perasaan, densitaskamba, sinar gamma,sinar-X
X X X
Sifat tekstur:
Firmness Firmnesss tester,deformasi
X X
Tenderness Tendrometer X X
Toughness Texturometer,fibrometer(juga teskimia untukpolisakarida).
X X
Warna luar Pemantulan sinar, colorchart visual X
X XX
Warna dalam Transmitansi sinar,penundaan emisi sinarPemeriksaan visual
X
X
X
X
Faktor Komposisi:Bahan kering Sampling, pengeringan X XKandungan pati Tes KI, tes kimia
lainnyaX X
Kandungan gula Refraktometer, teskimia
X X
Kandungan asam Titrasi, tes kimia X XKandungan jus Ekstraksi X XKandungan minyak Ekstraksi, tes kimia X XKandungan tanin Ferric chloride test X XEtilen internal Chromatografi Gas X X
Sumber: Reid (2002)
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
18/111
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
19/111
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 1
PRINSIP DASAR PENANGANAN
PASCAPANEN BUAH DAN
SAYURAN SEGAR
3.1 Karakteristik Alami Produk Segar
Karakteristik penting produk
pascapanen buah dan sayuaran adalah
bahan tersebut masih hidup dan masih
melanjutkan fungsi metabolisme. Akan
tetapi, metabolisme tidak sama dengan
tanaman induknya yang tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena
produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stress, seperti
hilangnya suplai nutrisi, kondisi
berbeda dengan pertumbuhannya yang
ideal dengan adanya peningkatan
suhu, kelembaban, proses panen yang
sering menimbulkan pelukaan berarti,
pengemasan dan transportasi dapat
menimbulkan kerusakan mekanis lebih
lanjut. Orientasi gravitasi produk
pascapanen umumnya sangat berbeda
dengan kondisi alamiahnya, hambatan
ketersediaan CO2 dan O2, hambatan
regim suhu dan sebagainya. Secara
keseluruhan bahan hidup sayuran
pascapanen dapat dikatakan
mengalami berbagai perlakuan yang
menyakitkan selama hidup pascapa-
nennya. Produk harus dipanen dan
Gambar 3.1. Berbagai macam stress yangdialami produk segar
Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengankeranjang bambu dan ditempatkan pada panasmatahari.
3
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
20/111
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 2
dipindahkan melalui beberapa sistem
penanganan dan transportasi ke tempat
penggunaannya, seperti pasar retail atau
langsung ke konsumen dengan menjaga
sedapat mungkin status hidupnya dan
dalam kondisi kesegaran optimum. Jika
stress melebihi toleransi fisik dan
fisiologis, maka terjadi kematian.
Aktivitas metabolisme pada buah
dan sayuran segar dicirikan dengan
adanya proses respirasi. Respirasi
menghasil-kan panas yang
menyebabkan terjadinya peningkatan
panas pada produk itu sendiri, sehingga
proses kemunduran seperti kehilangan
air, pelayuan, dan pertumbuhan
mikroorganisme akan semakin
meningkat. Mikroorganisme pembusuk
akan mendapatkan kondisi pertumbuhan
yang ideal dan siap menginfeksi sayuran
melalui pelukaan-pelukaan yang sudah
ada. Selama transportasi ke konsumen,
produk sayuran pascapanen mengalami
tekanan fisik, getaran, gesekan pada
kondisi suhu dan kelembaban memacu
proses pelayuan. Akhirnya, produk yang
demikian dipersembahkan di pasar retail
kepada konsumen sebagai produk farm
fresh.
Di sini dapat dilihat bahwa adanya
konflik antara kebutuhan manusia
dengan sifat alamiah biologis dari produk
ringkih sayuran yang telah dipanen
tersebut. Konsekuensi langsung dari
konflik antara kebutuhan hidup dari bagian
tanaman tersebut, kebutuhan manusia
untuk mendistribusikan, dan memasarkan,
serta menjaga mutu produk itu, sedapat
mungkin dalam jangka waktu tertentu
sampai saatnya dikonsumsi, adalah
adanya keharusan untuk melakukan
kompromi-kompromi. Kompromi adalah
elemen dasar dari setiap tingkat
penanganan pascapanen produk-produk
tanaman yang ringkih sayuran dan buah-
buahan. Dapat dalam bentuk kompromi
suhu untuk meminimumkan aktivitas
metabolisme, juga dihindari adanya
kerusakan dingin, atau kompromi dalam
hal konsentrasi oksigen untuk
meminimumkan respirasi, tetapi dihindari
terjadinya respirasi anaerobik, atau
kompromi dalam keketatan pengemasan
untuk meminimumkan kerusakan akibat
tekanan tetapi dihindari adanya kerusakan
karena fibrasi, dan sebagainya.
Pemahaman tentang sifat alami
produk panen dan pengaruh cara
penanganannya adalah sangat penting
untuk melakukan kompromi terbaik untuk
menjaga kondisi optimum produk. Untuk
menda-patkan bentuk kompromi yang
optimal beberapa pertimbangan penting
harus diperhatikan, yaitu pertimbangan
fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
21/111
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 3
3.1 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam PenangananPascapanen Produk Buah dan Sayuran
3.2.1 Pertimbangan Fisiologis
Laju Respirasi
Secara fisiologis bagian tanaman
yang dipanen dan dimanfaatkan untuk
konsumsi segar adalah masih hidup,
dicirikan dengan adanya aktivitas
metabolisme yang dinamakan respirasi.
Respirasi berlangsung untuk
memperoleh energi untuk aktivitas
hidupnya. Dalam proses respirasi ini,bahan tanaman terutama kompleks
karbohidrat dirombak menjadi bentuk
karbohidrat yang paling sederhana (gula)
selanjutnya dioksidasi untuk mengha-
silkan energi. Hasil sampingan dari
respirasi ini adalah karbondioksida
(CO2), uap air (H2O) dan panas
(Salunkhe dan Desai, 1984). Semakintinggi laju respirasi, semakin cepat pula
perombakan-perombakan tersebut yang
mengarah pada kemunduran dari produk
tersebut. Air yang dihasilkan ditrans-
pirasikan dan jika tidak dikendalikan
produk akan cepat menjadi layu. Laju
respirasi sering digunakan sebagai indeks
yang baik untuk menentukan masa simpan
pascapanen produk segar (Ryal dan
Lipton, 1972).Berbagai produk mempunyai
laju respirasi berbeda, umumnya
tergantung pada struktur morfologi dan
tingkat perkembangan jaringan bagian
tanaman tersebut (Kays, 1991). Secara
umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif
cenderung mempunyai laju respirasi lebih
tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua
atau sel-sel yang lebih dewasa.
Laju respirasi menentukan potensi
pasar dan masa simpan yang berkaitan
erat dengan; kehilangan air, kehilangan
kenampakan yang baik, kehilangan nilai
nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa.
Masa simpan produk segar dapat
diperpanjang dengan menempatkannya
dalam lingkunngan yang dapat memper-
Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar
OKSIGEN
Karbondioksida
EnerjiPanas
Air
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
22/111
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 4
Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen
Laju produksi etilen Jenis komoditi
Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk,
delima, strawberi, sayuran daun, sayuran umbi,
kentang, kebanyakan bunga potong.
Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,
kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya,
peach, plum.
Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.
lambat laju respirasi dan transpirasi
melalui penurunan suhu produk,
mengurangi ketersediaan oksigen (O2)
atau meningkatkan konsentrasi CO2,
dan menjaga kelembaban nisbi yang
mencukupi dari udara sekitar produk
tersebut
Produksi etilen
Etilen adalah senyawa organik
hidrokarbon paling sederhana (C2H4)
berupa gas berpengaruh terhadap
proses fisiologis tanaman. Etilen
dikategorikan sebagai hormon alami
untuk penuaan dan pemasakan dan
secara fisiologis sangat aktif dalam
konsentarsisangat rendah (
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
23/111
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 5
fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan
dari kegiatan sebelum panen,
pemanenan, penanganan, grading,
pengemasan, transportasi, penyimpan-
an, akhirnya sampai ke tangan
konsumen. Kerusakan yang umum
terjadi adalah memar, terpotong, adanya
tusukan-tusukan, bagian yang pecah,
lecet danabrasi. Kerusakan dapat pula
terjadi sebagai hasil stress metabolat
(seperti getah), terjadinya perubahan
warna coklat dari jaringan yang rusak,
induksi produksi gas etilen yang memacu
proses kemunduran produk. Kerusakan
fisik juga memacu kerusakan baik
fisiologis maupun patologis (serangan
mikroorganisme pembusuk).
Secara morfologis pada jaringan
luar permukaan produk segar dapat
mengandung bukaan-bukaan (lubang)
alami yang dinamakan stomata dan
lentisel. Stomata adalah bukaan alami
khusus yang memberikan jalan adanya
pertukaraan uap air, CO2dan O2dengan
udara sekitar produk. Tidak seperti
stomata yang dapat membuka dan
menutup, lenticel tidak dapat menutup.
Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran
gas dan uap air. Kehilangan air dari
produk secara potensial terjadi melalui
bukaan-bukaan alami ini. Laju
transpirasi atau kehilangan air dipenga-
ruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik
morfologi dan anatomi, nisbah luas
permukaan dan volume, pelukaan pada
permukaan dan stadia kematangan), dan
faktor eksternal atau faktor-faktor
lingkungan (suhu, kelembaban, aliran
udara dan tekanan atmosfer).
Pada permukaan produk terdapat
jaringan yang mengandung lilin yang
dinamakan cuticle yang dapat berperan
sebagai barier penguapan air berlebihan,
serangan atau infeksi mikroorganisme
pembusuk. Sehingga secara umum infeksi
mikroorganisme pembusuk terjadi melalui
bagian-bagian yang luka dari jaringan
tersebut.
Jaringan tanaman dapat
menghasilkan bahan pelindung sebagai
respon dari adanya pelukaan. Bahan
seperti lignin dan suberin, yang
diakumulasikan dan diendapkan
mengelilingi bagian luka, dapat sebagai
pelindung dari serangan mikroor-ganisme
pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).
3.2.3 Pertimbangan Patologis
Buah dan sayuran mengandung air
dalam jumlah yang banyak dan nutrisi ini
sangat baik bagi pertumbuhanmikroorganisme. Buah yang baru dipanen
sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai
macam mikroorganisme (mikroflora) dari
yang tidak menyebabkan pembusukan
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
24/111
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 6
sampai yang menyebabkan pembusu-
kan.
Mikroorganisme pembusuk dapat
tumbuh bila kondisinya memungkinkan
seperti adanya pelukaan-pelukaan,
kondisi suhu dan kelembaban yang
sesuai dan sebagainya. Adanya
mikroorganisme pembusuk pada buah
dan sayuran adalah merupakan faktor
pembatas utama di dalam
memperpanjang masa simpan buah dan
sayuran.
Mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan susut pascapanen buah
dan sayuran secara umum disebabkan
oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal
dapat terjadi selama pertumbuhan dan
perkembangan produk tersebut masih di
lapangan akibat adanya kerusakan
mekanis selama operasi pemanenan,
atau melalui kerusakan fisiologis akibat
dari kondisi penyimpanan yang tidak
baik. Pembusukan pada buah-buahan
umumnya sebagai akibat infeksi jamur,
sedangkan pada sayur-sayuran lebih
banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini
diperkirakan disebabkan oleh pH yang
rendah (kurang dari 4.5) atau
keasamannya yang tinggi dibandingkan
dengan sayuran yang pH nya rata-rata
lebih besar dari 5.
Infeksi mikroorganisme terhadap
produk dapat terjadi semasih buah dan
sayuran tersebut tumbuh di lapangan,
namun mikroorganisme tersebut tidak
tumbuh dan berkembang, hanya berada di
dalam jaringan. Bila kondisinya
memungkinkan terutama setelah produk
tersebut dipanen dan mengalami
penanganandan penyimpanan lebih lanjut,
maka mikroorganisme tersebut segera
dapat tumbuh, dan berkembang serta
menyebabkan pembusukan yang serius.
Infeksi mikroorganisme di atas dinamakan
infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang
melakukan infeksi laten adalah
Colletotrichum spp yang menyebabkan
pembusukan pada buah mangga, pepaya
dan pisang. Ada pula mikroorganisme
yang hanya berlabuh pada bagian
permukaan produk namun belum mampu
menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila
ada pelukaan-pelukaan akibat operasi
pemanenan, pasca panen dan
pendistribusiannya.
Ada pula mikroorganisme seperti bakteri
pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan
Pseudomonas marginalis (penyebab
penyakit busuk lunak) pada sayuran
mampu menghasilkan enzim yang mampu
melunakkan jaringan dan setelah jaringan
tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
Jadi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu
menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi
akan sangat jauh lebih memudahkan bila
ada pelukaan-pelukaan.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
25/111
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 7
3.2.4 Pertimbangan kondisi
lingkungan
Suhu adalah faktor yang sangat
penting dan paling berpengaruh
terhadap laju kemun-duran komoditi
pascapanen. Setiap peningkatan 10oC,
laju kemunduran meningkat dua sampai
tiga kali. Komoditi yang dihadapkan
pada suhu yang tidak sesuai dengan
suhu penyimpanan optimal,
menyebabkan terjadinya berbagai
kerusakan fisiologis. Suhu juga
berpengaruh terhadap peningkatan
produksi etilen, penurunan O2 dan
peningkatan CO2 yang berakibat tidak
baik terhadap komoditi. Perkecambahan
spora dan laju pertumbuhan
mikroorganisme lainnya sangat
dipengaruhi oleh suhu.
Kelembaban ruang adalah salah
satu penyebab kehilangan air setelah
panen. Kehilangan air berarti kehilangan
berat dan penampakan. Kehilangan air
tidak dapat dihindarkan, namun dapat
ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air
bervariasi pada produk yang berbeda,
dan tanda-tanda kerusakan baru tampak
saat jumlah kehilangan air berbeda-beda
pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan
jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-
8% dari beratnya.
3.2.5 Pertimbangan Ekonomis
Kondisi ekonomis dan standar
kehidupan konsumen merupakan faktor
penting di dalam menentukan kompromi-
kompromi yang dilakukan melalui metode
penanganan dan penyediaan fasilitas.
Investasi berlebihan untuk penanganan
buah dapat mengakibatkan economic loss,
karena konsumen tidak mampu menyerap
biaya tambahan. Sebagai contoh,
prosedur penyimpanan dengan atmosfer
terkendali yang dikembangkan dengan
konsentrasi etilen rendah dapat menjaga
mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih
baik. Diperkirakan teknologi ini akan
diadopsi secepatnya oleh petani di AS
untuk meningkatkan mutu apel yang
kemudian dapat dijual pada saat tidak
musimnya. Tetapi, dalam realitanya,
petani sangat ragu untuk melakukan
investasi untuk mengadopsi metode baru
tersebut, karena pasar belum siap
membayar lebih untuk mutu apel yang
tinggi (Liu, 1988). Hal ini menunjukkan
bahwa pnerapan metode penanganan
sangat ditentukan sejauh mana konsumen
mau membayar lebih dengan tingkat
penanganan yang lebih baik.
Jarak antara kebun dan pasar adalah
salah satu penentu utama di dalam
memutuskan apakah suatu teknologi akan
digunakan. Bila jaraknya dekat, metode
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
26/111
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 8
penanganan akan lebih sederhana.
Terkadang interval waktu antara panen
dan penjualan hanyalah berlangsung
beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya
sedikit perlakuan pascapanen yang
diperlukan, dan cara paling efektif untuk
mengurangi kerusakan adalah
mengajarkan petani untuk memanen dan
menangani produknya secara hati-hati.
Bila interval waktu jauh lebih panjang
dengan lika-liku pemasaran yang lebih
kompleks, maka diperlukan penanganan-
penanganan yang lebih kompleks pula
atau melibatkan teknologi yang lebih
banyak dan jumlah yeng lebih besar dari
faktor manusia dan ekonomi.
.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
27/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -1
KEMUNDURAN PRODUK
BUAH DAN SAYUR
SEGARKemunduran produk buah dan
sayur mulai terjadi begitu setelah panen.
Kemunduruan adalah batasan yang
digunakan untuk menggambarkan
segala perubahan yang mengarah pada
kehilangan mutu seiring dengan adanya
perubahan fisiologi, kerusakan mekanis,
kehilangan air dan segala bentuk
kerusakan lainnya dari produk.
Setelah panen, produk secara
berlanjut melakukan seluruh aktivitas
hidupnya seperti sebelum dilakukan
pemanenan. Dikatakan bahwa produk
buah dan sayur pascapanen adalah
hidup, merupakan statemen yang
sederhana, padahal terkandung banyak
implikasi dengan aktivitas hidup cukup
rumit dengan berbagai macam stres
yang dialaminya. Produk segar mulai
pula menuju kematian segera setelah
dipisahkan dari tanaman induknya, dia
hanya mampu menjaga nilai pasarnya
semasih dia dapat hidup.
Perhatian para ahli terhadap
pascapanen buah dan sayur adalah
memperlambat laju kemunduran dan
memaksimalkan masa hidupnya.
Kemunduran atau proses kematian ini
tidaklah reversible. Akan tetapi, dengan
aplikasi yang tepat dari teknik pascapanen,
proses kematian ini dapat diperlambat.
4.1 Faktor -faktor PemicuKemunduran
Produk pascapanen dihadapkan
pada enam bentuk stres utama yangmemacu laju kemunduran yang
mengakibatkan berkurangnya masa
simpan. Pemacu tersebut adalah:
Hilangnya suplai air terhadap produk
Tidak adanya tingkat sinar untuk
aktivitas fotosintesis.
Penempatan pada regim suhu di luar
normal suhu lingkungannya. Adanya kerusakan mekanis yang
disebabkan oleh pemanenan.
Meningkatnya kepekaan dari serangan
mikroorganisme pembusuk mulai
panen dan selama penanganan
pascapanennya.
4.1.1 Hilangn ya Suplai Air
Semasih produk melekat pada
tanaman induknya, produk tersebut
mendapatkan suplai air yang diserap
melalui sistem perakarannya. Air ini
4
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
28/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -2
kemudian didistribusikan ke seluruh
struktur tanaman (melalui jaringan
xylem). Di lain pihak, air yang disuplai
secara berlanjut dilepaskan lagi melaluiproses transpirasi. Saat panen, suplai
air tersebut mulai terhenti, namun
transpirasi masih tetap berlangsung.
Kebanyakan produk buah dan sayurn
dibentuk oleh air yang banyak (>80%),
bahkan pada beberapa produk, seperti
selada dan seladri batang, kandungan
airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari airtersebut digunakan untuk proses
biokimia dan menjaga turgiditas dari sel-
sel. Turgiditas mencerminkan
kandungan air sel. Turgiditas sangat
penting sebelum dilakukan pemanenan
dalam menyediakan dukungan mekanis;
untuk ketegarannya setelah panen,
untuk komponen mutu sepertikeberairan(juiceness), kerenyahan (crispness) dan
kenampakan (appearance). Transpirasi
setelah panen menyebabkan
pengkerutan dan pelayuan, sehingga
menurunkan mutu produk.
4.1.2 Tidak Adanya Tingkat Sinar
untuk Aktivitas Fotosintesis
Setelah panen, produk dikemas
dalam suatu kemasan, kemudian
ditempatkan di dalam ruang pendingin
atau kendaraan transportasi yang gelap
atau mempunyai intensitas sinar yang
rendah. Kondisi ini mencegah proses
fotosintesis, yang merupakan mekanisme
tanaman untuk memperoleh makanan.
Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksimakanan setelah pemanenan.
4.1.3. Penempatan pada Kondisi diluar
Kondisi Suhu Normalnya
Ketika produk masih melekat pada
tanaman induknya, dia dihadapkan pada
pola perubahan suhu yang normal
(siang/malam). Suhu di mana produk
diekspos sebelum panen sangat berbeda
dengan regim suhu selama periode
pascapanennya. Suhu selama
pascapanennya dapat menyebabkan
percepatan kemunduran.
4.1.4 Kerusakan Mekanis yang
Disebabkan oleh Pemanenan.
Proses pemanenan menyebabkan
kerusakan mekanis, menyebabkan produk
menjadi stress dan perubahan rekasi
metabolisme. Produk secara alami akan
memproduksi etilen sebagai respon
adanya kerusakan. Etilen adalah hormon
tanaman yang mengendalikan fase
pelayuan (atau kematian) di dalam
tanaman. Pada produk buah dan sayursetelah panen, peningkatan produksi etilen
akan mengakibatkan peningkatan laju
kemunduran atau kelayuan, yang sangat
tidak diinginkan.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
29/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -3
4.1.5 Menin gkatnya Kepekaan dari
Serangan Mikroo rganisme Patogenik
Kondisi alami produk buah dan
sayur, bahwa saat panen pada
permukaannya dilabuhi oleh berbagai
spesies microorganisme (selain infeksi
laten), baik patogenik mapun
nonpatogenik. Kebanyakan pathogen
tidak agresif menyerang produk segar,
mereka membutuhkan entry site untuk
menginvasi jaringan dan melakukan
infeksi. Panen akan mengkreasi
berbagai tempat dari patogen untuk
melakukan invasi, seperti adanya
kerusakan mekanis, fisiologi dan
kerusakan karena insekta. Semakin
banyak kerusakan-kerusakan tersebut,
maka semakin tinggi kepekaannya
terhadap infeksi mikroorganisme.
4.2 Karakteristik Umum Produk
Pascapanen
Semua produk pascapanen buah
dan sayur adalah berupa bagian
tanaman hidup. Pengertian hidup
mencerminkan bahwa produk tersebut
masih melakukan proses fisiologi
normalnya. Proses fisiologi yang terjadi
meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi
dan pelayuan.
4.2.1 Fotosintesis
Fotosintesis adalah suatu proses
pada tanaman hijau untuk merubah
Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi didalam tanaman.
energi matahari, dengan ketersediaan CO2
dan H2O menjadi karbohidrat dan O2
(Gambar 4.1). Proses ini hanya bisa
terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus
dengan intensitas tinggi untuk bisa
terjadinya fotosintesis yang aktif. Pada
fase pascapanen, sinar sering ditiadakan
atau ada sinar, tetapi jauh di bawahintensitas yang dapat digunakan untuk
fotosintesis. Dari pandangan pascapanen,
fotosintesis atau produksi karbohidrat
berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti
bahwa proses hidup yang terjadi setelah
panen harus menggunakan karbohidrat
cadangan yang terbatas jumlahnya dan
terus menurun jumlahnya selama periodepascapanen. Karena produk segar yang
dimakan adalah memanfaatkan
karbohidratnya, sehingga berkurangnya
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
30/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -4
karbohidrat tersebut harus diminimalkan.
4.2.2 Respirasi
Respirasi dijadikan sebagai
indikator dari aktivitas metabolismedalam jaringan. Aktivitas ini memecah
karbohidrat yang diproduksi selama
proses fotosintesis dengan ketersediaan
O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan
energi. Proses ini tidak memerlukan air,
dan terjadi siang-malam. Tujuan dari
teknik pascapanen adalah menurunkan
laju respirasi yang berarti pula
menurunkan perombakan karbohidrat,
Respirasi setelah panen haruslah
dipandang sebagai berikut:
Karbohidrat tersimpan yang
dihasilkan oleh proses fotosintesis
tidak lagi dihasilkan (pada
kebanyakan produk) setelah panen.
Karena itu penggunaan karbohidrat
setelah panen akan menurunkan nilai
produk sebagai sumber karbohidrat
dan beberapa perubahan mutu akan
terjadi.
Oksigen (O2) dibutuhkan untuk
proses respirasi. Suplai O2 harus
dijaga untuk tetap terjadi ke dalam
sel produk jika diinginkan produk
tersebut masih tetap hidup.
Karbondioksida (CO2) dihasilkan.
Gas ini harus dilepaskan, biasanya
dengan pengaturan ventilasi yang
baik.
Air (H2O) dihasilkan. Air ini
berpengaruh terhadap komposisi dan
tekstur dari produk.
Respirasi memproduksi panas.
Setiap gram berat molekul glukosa yang
direspirasikan menghasilkan 673 joules
energi panas. Panas yang dihasilkan ini
menyebabkan masalah selama
pendistribusian produk buah dan sayur
tersebut.
Respirasi sangat tergantung pada
suhu (Gambar 4.1). Awal peningkatanrespirasi sejalan atau linier dengan
peningkatan suhu (mulai dari 0oC). Ini
menunjukkan peningkatan laju respirasi
yang signifikan sejalan dengan mening-
katnya suhu. Hardenburg et al. (1986)
mengatakan bahwa setiap peningkatan
suhu 10oC, laju respirasi secara kasar
meningkat 2 3 kali. Jika suhu meningkat
di atas 30oC, grafik menjadi mendatar,
memperlihatkan peningkatan laju respirasi
yang kecil. Jika produk di ekspos pada
suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk
mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau
menurun cepat menuju kematian. Hal ini
menunjukkan, semakin tinggi suhu produk
(tanpa membunuh produk), kecepatan
respirasi dipercepat dan kemunduran
dipercepat pula. Sebaliknya, semakin
rendah suhu produk (tanpa membekukan
produk), semakin rendah pula laju
respirasi.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
31/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -5
Gambar 4.1. Hubungan suhu dengan laju
respirasi
dan laju kemunduran akan diperlambat
pula.
Jaringan tanaman muda
mempunyai laju respirasi lebih tinggi
dibandingkan dengan yang telah dewasa.
Produk seperti brokoli, jagung manis,
asparagus, buncis polong hijau dan
bunga potong mempunyai laju respirasi
yang tinggi. Laju respirasi untuk setiap
produk tersebut ditentukan oleh suhu dari
produk tersebut.
Beberapa produk mempunyai laju
respirasi moderat (kentang, bawang,
anggur, lemon, tomat), sementara biji-
bijian kering dan kurma mempunyai laju
respirasi yang sangat rendah. Tabel 4.1
memperlihatkan laju respirasi berbagai
produk buah dan sayur setelah dipanen.
Ada dua pola umum respirasi
dijumpai pada buah selama fase
pemasakannya. Yang pertama adalah
pola klimakterik dan yang kedua adalahnon-klimakterik. Karakteristik pola
respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya
peningkatan signifikan laju respirasi saat
mulainya proses pemasakan (ripening).
Peningkatan berlanjut sampai tercapainya
puncak klimakterik. Buah yang menun-
jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada
Tabel 4.2.
Sayuran sering dipanen dari
tanaman induknya sebelum siklus
perkembangan hidupnya penuh (seperti
selada, mentimun, asparagus, wortel).
Kebanyakan kelompok sayuran tidak
mempunyai periode pemasakan dan tidak
menunjukkan peningkatan respirasi tiba-
tiba seperti halnya pola klimakterik.
Tomat, paprika dan melon walau
diklasifikasikan sebagai sayuran, namun
melakukan proses pemasakan.
4.2.3 Transpirasi
Transpirasi adalah proses fisik di
mana uap air lepas dari jaringan tanaman
berevaporasi ke lingkungan sekitar.
Peranan dari transpirasi adalah
melepaskan air ke luar struktur tanaman
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
32/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -6
Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya.
Laju sangattinggi
Laju tingg i Laju moderat Laju rendah Laju sangatrendah
AsparagusBrokoliJamurPeaSpinachJagung manis
AlpokatArtichokeBlueberryBrussel Sprout
Bunga kolBunga potongBuncis hijauRaspberryBawang preStrawberI
AprikotpisangSawiPaprikawortelCherryFig
SeladaNectarinePeachPearPlum
Kentang mudaTomat
ApelJerukBawang putih
AnggurBuah kiwiBawang merahKetangdewasaUbi jalar
Kacang-kacanganKurma
Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik.
Buah Klimakterik Buah non-kli makterikPome fruit(apel dan pear)Stone fruit (apricot, peach, necrarine,plum)
AlpokatPisangFigBuah kiwiManggaRockmelon
Tomat
Berries (strawberry, blackberry)CherryMentimunTerung
AnggurJerukLeciPaprikaNenas
untuk mengatur suhu bahan tetap
normal melalui proses pendinginan
eveporatif. Proses fisiologis ini
menggunakan energi dari respirasi
untuk merubah air menjadi uap air.
Ingat perubahan stadia dari cair
menjadi gas adalah membutuhkan
energi. Transpirasi, secara prinsip
terjadi pada daun melalui struktur yang
dinamakan stomata. Sebagai proses
yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup,
transpirasi dipengaruhi oleh aktivitas
fisiologis produk.
4.2.4 Pelayuan
Perkembangan buah dan sayuran
dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologisutama setelah perkecambahan. Ketiga
stadia tersebut adalah Pertumbuhan,
Pendewasaan, dan Pelayuan.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
33/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -7
Pertumbuhan meliputi
pertambahan dalam ukuran dan bahan
kering; Pendewasaan tumpang tindih
dengan Pertumbuhan dan melibatkan
berbagai aktivitas; Pelayuan meliputi
pemecahan bahan kering. Pelayuan
adalah proses fisiologis khusus
mengakibatkan degradasi molekul
dengan struktur yang komplek. Tanda-
tanda Pelayuan dapat meliputi
pemecahan klorofil, serta absisi daun
dan petala. Pelayuan dalah termasuk
atau bagian dari kemunduran.
4.3 Pengaruh Suhu
Ada enam pengaruh suhu
langsung terhadap kemunduran yaitu:
Laju respirasi ditentukan oleh suhu
produk.
Laju kehilangan air dari produk
pascapanen adalah secara
langsung dipengaruhi oleh suhu
lingkungan di mana produk tersebut
ditempatkan.
Suhu produk mempengaruhi
seluruh aktivitas metabolisme
dalam jaringan meliputi pula sintesa
gas etilen, dan aktivitasnya, sertasensitivitasnya bila di ekspos
dengan sumber etilen eksternal.
Suhu lebih rendah akan
mengendalikan banyak mikroorga-
Gambar 4.2. Pola respirasi non-klimakterik(atas) dan klimakterik (bawah).
nisme penyakit yang menyebabkan
pembusukan.
Suhu rendah akan menurunkan aktivitas
insekta dan dalam jangka waktu yang
cukup lama dapat membunuh insek
tersebut.
Suhu lingkungan dan suhu produk akan
menentukan besarnya pertumbuhan dan
perkembangan setelah panen.
4.4 Pengaruh Gas Lingkungan
Ada empat jenis gas penting dalam
periode pascapanen produk buah dan sayur.
Gas-gas tersebut adalah oksigen (O2),
karbon dioksida (CO2), etilen (C2H4) dan uap
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
34/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -8
air (H2O). Udara normal adalah terdiri
atas 78% Nitrogen, 21% oksigen,
0.03% Karbondioksida dan volatil-
volatil lainnya (meliputi etilen) yang
jumlahnya sekitar 1%.
Pergerakan gas masuk-keluar
produk adalah proses difusi sederhana.
Sebagai contoh, uap air akan bergerak
baik ke luar dan ke dalam produk
sepanjang waktu. Kehilangan akan
terjadi bila konsentrasi molekul uap air
di dalam produk adalah lebih besar
dibandingan dengan lingkungan udara
sekitar. Umumnya, produk mempunyai
kondisi hampir jenuh (97% RH).
Dengan demikian, bila udara
lingkungannya mempunyai 97% RH,
maka akan tidak terjadi kehilangan air,
karena laju uap air menuju keluar akan
sama dengan laju uap air masuk ke
dalam. Akan tetapi, kelembaban
relative (RH) lingkungan luarumumnya
jauh lebih kecil. Oleh karenanya,
produk buah dan sayur umumnya
mengalami kehilangan air dan besar-
kecilnya adalah tergantung pada
perbedaan RH di dalam dan di luar
produk.
Laju difusi gas dikendalikan oleh:
Perbedaan konsentrasi antara
lingkungan dalam produk dan
lingkungan luar (dalam kemasan
atau ruang pendingin). Semakin besar
perbedaan konsentrasinya, semakin
besar laju difusi gas dari konsentrasi
tinggi ke konsentrasi rendah.
Pergerakan udara akan mempengaruhi
difusi keseluruhan gas yang berdekatan
dengan permukaan produk.
Tekanan udara mempengaruhi laju
difusi gas. Dengan menurunnya tekanan
udara, maka laju difusi meningkat.
Kehilangan air akan lebih signifikan selama
transportasi udara.
Produk menghasilkan CO2 melalui
proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan
O2 yang digunakan dalam proses ini
berdifusi ke dalam jaringan tanaman. Etilen
dapat berdifusi dalam dua arah. Jika buah
klimakterik mengalami pemasakan dan
memproduksi banyak gas etilen yang
berdifusi keluar, produk lainnya yang
disimpan bersamaan dengan buah yang
mengalami pemasakan tersebut akan
memberikan respon negatif. Dengan kata
lain, proses pengendalian pemasakan
seperti pada buah pisang, adalah
berdasarkan perlakuan etilen yang
didifusikan ke dalam produk untuk memacu
proses pemasakan.
4.4.1 Pengaruh Respirasi
Proses fisiologi respirasi telah
dijelaskan sebelumnya. Suplai O2 harus
tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
35/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -9
fase pascapanennya, untuk
melanjutkan proses hidupnya. Karena
respirasi adalah reaksi bolak-balik,
maka memungkinkan mengatur
konsentrasi O2di lingkungan atmsfera
sekitar produk untuk memanipulasi laju
difusi dan mempengaruhi laju
respirasinya. Hal yang sama, jumlah
CO2di lingkungan sekitar produk dapat
ditingkatkan untuk mengurangi laju
difusinya keluar dari produk yang
berakibat pada reaksi respirasi yang
berbalik.
Produk buah dan sayur segar
beragam dalam hal toleransinya
terhadap peningkatan CO2 dan
penurunan O2. Hal di atas adalah
pengetahuan dasar yang digunakan
untuk pengendalian atau modifikasi
atmosfer dalam penyimpanan atau
pengemasan.
4.4.2 Pengaruh Etilen
Etilen adalah hormon tanaman
alami yang penting pengaruhnya
terhadap pelayuan dan pemasakan dari
buah klimakterik. Ada beberapa
karakteristik etilen yang perlu
dipertimbangkan bila menguji
pengaruhnya terhadap penampilan
produk pascapanen buah dan sayur
segar. Etilen adalah;
.gas volatil; secara fisiologis aktif
dengan konsentrasi sangat rendah
(0.01 ppm), memacu respon
kebanyakan jaringan;
autokatalitik, artinya saat
produksinya mulai dirangsang, maka
laju produksinya akan terus
meningkat dengan laju peningkatan
tertentu (seperti bola salju
menggelinding dari bukit);
diproduksi di dalam tanaman (etilen
endogenous). Faktor yang
mempengaruhi laju produksinyaadalah varietas, stadia kematangan,
suhu, konsentrasi O2 dan CO2, dan
dapat pula disebabkan oleh berbagai
bentuk pelukaan;
terdapat dilingkungan luar tanaman
(etilen exogenous) dan akan
memacu produk untuk menghasilkan
etilen endogenous.
Buah klimakterik dapat dipacu
kemasakannya dengan mengekpos produk
pada sumber etilen exogenous. Proses ini
dinamakan Pengendalian Pemasakan. jika
buah klimakterik telah mulai masak, buah
tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah
cukup banyak. Etilen yang dihasilkan
tersebut, dapat memulai proses pemasakan
produk buah klimakterik yang sedang
matang atau belum masak atau
meningkatkan kemunduran mutu produk
yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
36/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -10
transportasi atau penyimpanan, buah
klimakterik yang mengalami
pemasakan sebaiknya tidak
ditempatkan bersamaan dengan
produk lainnya yang sensitive terhadap
etilen.
Sumber etilen eksternal dapat
berasal dari hasil pembakaran minyak
kendaraan bermotor, lampu
fluorescence, bahan tanaman yang
membusuk, aktivitas mikroorganisme,
bakaran rokok, buah yang mengalami
pemasakan, dan produk dengan luka
mekanis.
4.5 Kehilangan Air
Seperti disebutkan sebelumnya,
kebanyakan produk buah dan sayur
mempunyai kandungan air tinggi,
sehingga setelah dipanen sangatlah
peka terhadap kehilangan air sejalan
dengan pemisahan dirinya dari sumber
suplai air, yaitu tanaman induknya.
Kehilangan air dapat
mengakibatkan susut produk secara
qualitatif dan kuantitatif. Mengurangi
penampakan karena pelayuan dan
pengkerutan, mengurangi sukulensi
karena penurunan turgiditas,
berkurangnya kerenyahan dan
hilangnya juiceness, semuanya adalah
kehilangan kualitatif. Untuk produk-
produk yang dijual berdasarkan berat,
kehilangan air adalah bersifat kuantitatif.
Kehilangan air sekitar 5% untuk sayuran
daun dan sekitar 10% untuk produk seperti
apel dan kentang berpengaruh terhadap
potensi pasarnya.
Laju kehilangan air tergantung pada:
Kealamiahan dan kondisi dari
permukaan produk
Rasio luas permukaan dan volume
produk
Kondisi lingkungan
4.5.1 Kon disi Alami Permukaan Produk
Kulit atau sistem dermal produk mempunyai
pengaruh besar terhadap laju kehilangan air
setelah panen. Beberapa produk tidak
mempunyai kulit, seperti jamur pangan,
sementara produk lainnya mempunyai
sistem dermal alami yang beragam.
Keragaman tersebut terkait dengan
ketebalan permukaan dan bahan kimia alami
penyusunnya. Ke dua kondisi tersebut
mempengaruhi laju kehilangan air. Untuk
produk yang masih muda, sistem dermalnya
mungkin sangat tipis. sedangkan jaringan
lebih dewasa, jaringan dermalnya lebih tebal
dan mempunyai penebalan sekunder seperti
lapisan lilin (lapisan lilin dengan jaringan
kutin disebut kutikula atau cuticle) yang
secara alami dibentuk oleh produk itu
sendiri. Pelapisan lilin dapat dilakukan
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
37/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -11
secara buatan sebagai bagian dari
perlakuan pascapanen.
Struktur anatomi permukaan
produk, seperti stomata, lentisel dan
hidatoda, yang merupakan bukaan
alami, dapat pula mempengaruhi
kehilangan air. Struktur transpirasi
stomata terdapat pada sayur-sayuran
daun. Untuk produk yang tidak
mempunyai stomata, seperti tomat,
semua kehilangan air setelah panen
melalui tangkai buah yang tertinggal
saat pemanenan. Untuk buah jeruk
yang dilapisi dengan baik oleh lilin
alami, maka pori-pori terbuka dari
lentisel, adalah bukaan alami terjadinya
evaporasi air dari dalam buah.
Berbagai bentuk kerusakan atau
pelukaan akan merusak barier alami
yang menghalangi kehilangan air
produk. Pelukaan-pelukaan tersebut
meningkatkan laju kehilangan air.
Kerusakan mekanis yang merusak
bagian dari sistem dermal mening-
katkan kehilangan air melalui evaporasi
langsung dari dalam produk ke luar
produk.
4.5.2 Rasio Luas Permukaan danVolume Produ k
Rasio luas permukaan dan
volume adalah menentukan laju
kehilangan air produk. Semakin besar
rasio tersebut, semakin besar kehilangan
airnya. Produk yang mempunyai rasio luas
dengan volume tinggi adalah Jamur pangan,
brokoli, dan semua produk sayuran daun.
Jeruk kecil akan kehilangan air lebih cepat
dibandingkan dengan yang besar. Semakin
kecil buah jeruk tersebut, semakin tinggi
rasio luas area dan volumenya.
4.5.3 Lin gkungan Luar Produk
Suhu, RH, pergerakan udara dan
tekanan udara adalah empat komponen
lingkungan yang berpengaruh terhadap laju
kehilangan air produk pascapanen. Suhu
tinggi, RH rendah, pergerakan udara yang
cepat dan/atau tekanan udara yang
berkurang akan meningkatkan laju evaporasi
uap air dari produk.
Kelembaban relatif (RH) adalah
batasan umum untuk menggambarkan
jumlah uap air di dalam udara. Jumlah uapair yang bisa dipegang oleh udara adalah
tergantung pada suhu. Udara semakin
hangat dapat memegang air lebih banyak.
Contohnya, udara pada 30oC dan 90% RH
adalah lebih kering dibandingkan dengan
udara pada 20oC dan 90% RH, sederhana
karena dapat memegang uap air lebih
banyak.
Kita dapat menentukan potensi
lingkungan yang berakibat terhadap
terjadinya dehidrasi produk segar dengan
melihat defisit tekanan uap air (Vapour
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
38/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -12
pressure deficit = VPD). Jika VPD
meningkat dua kali, maka kehilangan
uap air akan dua kali pula. Perhitungan
VPD dapat dilakukan dengan
menggunakan Psychrometric Chart.
Pergerakan udara sekitar produk
pascapanen hendaknya diminimalkan
kecuali bila produk didinginkan secara
cepat (seperti pada forced-air cooling).
Semakin banyak udara bergerak
sekitar produk dan semakin besar
velositasnya, semakin banyak air yang
hilang.
Jika udara digunakan untuk
mendinginkan produk, maka velositas
udara harus dikurangi sesegera setelah
pendinginan tercapai. Produk yang
telah dingin di dalam lingkungan
penyimpanan dingin hanya
memerlukan tingkat pergerakan udara
yang rendah; cukup untuk melepaskan
panas respirasi yang akan diproduksi
oleh produk pada suhu penyimpanan
tersebut. Semakin mendekati suhu
penyimpanan 0oC, semakin rendah
jumlah panas respirasi yang dihasilkan.
Tekanan udara dapat
mempengaruhi laju kehilangan air
produk. Hal ini sering menjadi
perhatian saat dilakukan pengiriman
menggunakan kapal udara. Uap air
menguap lebih cepat pada tekanan
udara lebih rendah.
4.6. Pengaruh Sinar
Dalam kebanyakan sistem
penanganan pascapanen, sinar mungkinada tetapi tidak selalu dalam intensitas yang
cukup untuk melakukan aktivitas
fotosintesis. Hal ini menunjukkan bahwa
setelah panen tidak ada karbohidrat yang
diproduksi dan aktivitas respirasi justru
menggunakan sumber karbohidrat
cadangan. Praktek penanganan
pascapanen yang baik akan memperlambatpenggunaan karbohidrat cadangan.
4.7 Pelukaan dan Kerusakan
Seluruh produk buah dan sayur sensitif
terhadap berbagai pelukaan dan perusakan
setelah panen. Besar kecilnya kerusakan
beragam antar produk, kematangan dan
kadar air, sistem penanganan, bentuk
kemasan yang digunakan dan kondisi dari
produk. Ada empat bentuk kerusakan
utama, yaitu kerusakan mekanis, kerusakan
patologis, kerusakankarena insek dan tikus
dan kerusakan fisiologis.
4.7.1 Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis sering terjadi
dalam pemasaran produk buah dan sayur.
Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan
daya jual produk melalui perubahan
penampakan visual, meningkatnya laju
kemunduran dan kehilangan air, serta
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
39/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -13
meningkatnya kepekaan terhadap
pembusukan.
Ada tiga bentuk kerusakan mekanis,
yaitu benturan (impact), tekanan
(compression) dan getaran (vibration).
Kerusakan akibat benturan dapat terjadi,
karena produk dijatuhkan pada produk
lainnya atau pada permukaan keras.
Kerusakan benturan sering terjadi oleh
ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan
pengemasan, penanganan manual, serta
tidak adanya forklift atau forklif tidak
beroperasinya dengan baik. Kerusakan
karena tekanan dapat terjadi akibat terlalu
banyaknya produk dimasukkan ke dalam
satu kemasan. Penumpukan kemasan
terlalu tinggi di mana kemasan itu sendiri
tidak mampu menopang berat di atasnya
menyebabkan kerusakan mekanis yang
umum terjadi pada produk buah dan sayur
segar di negara-negara sedang
berkembang. Pada keadaan penumpukan
ini, yang menopang berat di atasnya
adalah produk yang terdapat di dalam
kemasan di bawahnya, bukan
kemasannya.
Kerusakan karena getaran umumnya
adalah superficial (di bawah permukaan),
menyebabkan abrasi pada permukaan
produk. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel
bocor ke luar dan kontak dengan udara
dan O2, menyebakan warna coklat pada
permukaan buah. Penggunaan alas plastik
atau gabus dengan lekukan-lekukan untuk
menempatkan buah, yang ditempatkan di
dalam kemasan dapat mengurangi
kerusakan karena getaran. Alas tersebut
diseleksi dengan usuran lekukan sesuai
dengan ukuran (diameter) buah.
4.7.2 Kerusakan Patologis
Kerusakan dan susut karena
pembusukan untuk produk segar cukup
tinggi. Kerusakan ini terutama berakibat
terhadap penurunan mutu. Kebanyakan
infeksi yang dilakukan oleh
mikroorganisme patogenik adalah melalui
jaringan yang rusak secara mekanis (luka
atau kulit yang tertusuk). Dengan
demikian, metode penanganan setelah
panen akan sangat menentukan besar-
kecilnya pembusukan pascapanen.
Pembusukan pascapanen untuk produk
segar umumnya disebabkan oleh jamur
dan bakteria. Untuk buah-buahan,
umumnya yang menyerang adalah jamur
sedangkan sayur-sayuran adalah bakteri.
Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pH
buah-buahan yang umumnya di bawah
4.5, yang menghambat kebanyakan
bakteri pembusuk.
4.7.3 Kerusakan Karena Insekta danTikus
Keruskan akibat serangan insekta
dan rodent atau tikus sangat
mempengaruhi penampakan produk.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
40/111
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
41/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -15
Penyimpanan
Transit RusakRusak suhuBeku Rusak chilling Pemasakan tin ggi
_______0_______5_______10_______15_______20_______25_______30_______35____
Suhu (oC)
Gambar 4.3. Pintu suhu untuk produk buah dan sayur
pada suhu mingin, dan sensitivitas
produkt. Suhu aktual penyebab
kerusakan adalah sangat spesifik
tergantung produk. Contohnya, nenas
mengalami chilling injurydi bawah suhu
15oC dan tomat hijau pada suhu
12.5oC. Varietas yang berbeda untuk
produk yang sama dapat
memperlihatkan sensitivitas berbeda
terhadap chilling injury.
Tanda-tanda chilling injury;
peningkatan kerusakan oleh
mikroorganisme,
diskolorasi internal dan
eksternal,
lekukan permukaan yang kecil
(pitting) karena kepekaannya
terhadap kehilangan air,
kemasakan tidak beraturan atau
gagal untuk masak,
perubahan tekstur,
off-flavordan off-odor,
berkurangnya nilai nutrisi.
Kerusakan karena suhu beku
tergantung pada bahan terlarut pada cairan
sel. Cairan produk yang mendekati seperti
air, contohnya selada dan seladri batang,
akan membeku sekitar 0.5oC, sedangkan
buah yang matang penuh dan masak
(dengan kandungan gula tinggi) dapat
membeku di bawah suhu tersebut.
Umumnya produk mulai membeku antara 0
sampai 2oC. Saat terjadinya pembekuan,
air intraselular atau ekstraselular membeku
dan mengembang atau bertambah
volumenya, yang merusak dinding sel. Saat
thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
42/111
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -16
menjadi seperti kantong air.
Defisiensi Nutrisi-Mineral. Sayur-
sayuran juga mengalami kerusakan
fisiologis yang sering berhubungan
dengan defisiensi nutrisi-mineral selama
pertumbuhannya di kebun. Identifikasi
satatus unsur hara atau nutrisi terutama
mineral dalam tanah sangat penting
untuk melakukan pemupukan sesuai
dengan kebutuhan pertumbuhan yang
optimal serta membentuk mutu yang baik
dari bagian tanaman yang dipanen.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
43/111
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 -1
PPPEEENNNGGGEEELLLOOOLLLAAAAAANNN
PPPAAASSSCCCAAAPPPAAANNNEEENNNPPPRRROOODDDUUUKKK
BBBUUUAAAHHHDDDAAANNNSSSAAAYYYUUURRRKarakteristik alami produk buah
dan sayur segar pascapanen adalah
adanya berbagai macam bentuk stress
yang dialami produk segar tersebut
begitu dilepaskan dari tanaman induknya
atau dilepaskan dari kondisi normal
lingkungan hidupnya. Kebutuhanmanusia akan produk segar yang
bermutu dan masih layak untuk
dikonsumsi, menuntut pengelolaan
stress yang dilakukan sedemikian rupa
sehingga produk tersebut masih mampu
mempertahankan hidupnya yang
direfleksikan dalam bentuk
kesegarannya dan perubahan minimal
mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini
juga dilakukan untuk memperpanjang
masa simpan dan masa pasar.
Pengendalian suhu adalah cara
yang paling penting untuk menjaga mutu
produk buah dan sayur pascapanen.
Dengan pengendalian suhu yang baik
maka segala aktivitas dalam produk
yang menuju pada kerusakan atau
kematian dapat diperlambat. Perlakuan-
perlakuan pascapanen adalah hanyalah
prosedur tambahan untuk mengoptimal-
kan pengaruh suhu terhadap
penghambatan kerusakan pada produk.
Walaupun perlakuan pascapanen (di luar
perlakuan suhu) secara sendiri mampu
menghambat perubahan-prubahan
spesifik pada produk, namun hambatan
tersebut tidaklah seoptimal biladigabungkan dengan pengendalian
suhu. Pada tulisan ini, akan dijelaskan
tentang pengelolaan suhu dan prosedur-
prosedur tambahan di dalam
pengelolaan produk.
5.1 Pengelolaan Suhu
Pengelolaan suhu dapat dibagi
menjadi dua fase. Pertama adalah fase
pendinginan untuk melepaskan panas
lapang, dan kedua adalah menjaga
produk pada suhu optimum selama
penyimpanan dan pendistribusiannya.
Kebanyakan produk, terutama yang
mempunyai laju respirasi sangat tinggi,
memerlukan pendinginan segera setelah
panen dilakukan untuk memaksimumkan
retensi mutu dan masa simpan.
Pengelolaan suhu yang baik mulai dari
panen dan berlanjut pada periode
pendistribusiannya akan mampu lebih
5
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
44/111
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 -2
memaksimalkan retensi mutu dan masa
simpan. Suhu optimal akan bervariasi
untuk masing-masing jenis produk.
Umumnya, semakin rendah suhu,sampai tidak menimbulkan kerusakan,
semakin besar pula pengaruhnya
terhadap:
Laju respirasi
Laju kehilangan air
Aktivitas patologi
Aktivitas insekta
Pertumbuhan dan perkembangan
pascapanen
Produksi etilen.
Sebelum kita melihat lebih jauh tentang
teknik pendinginan, penting untuk
memahami prinsip-prinsip pendinginan
pada produk buah dan sayur segar.
5.2 Prinsip Dasar PendinginanProduk Buah dan sayur
Pada dasarnya kita mengingin-
kan laju pendingiann yang cepat dan laju
penghangatan yang lambat bila menangani
produk segar. Untuk meyakinkan
pendinginan yang cepat dan pencegahanpenghangatan, ruang penyimpanan dingin
harus mampu secara aktif menampung dan
melepaskan beban panas yang dihasilkan
dari berbagai sumber panas.
Panas adalah bentuk energi seperti
energi sinar, energi kinetik, energipotensial
dan energi kimia. Energi dapat berubah
dari satu bentuk ke bentuk lainnya, tetapi
total energi di dalam sistem adalah tetap
konstan. Energi dilibatkan dalam
perubahan-perubahan fase suatu benda.
Panas dapat diserap atau dilepaskan bila
perubahan fase tersebut terjadi.
Energi panas bergerak dari daerah dengan
tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat
energi rendah (dingin).
Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau daricair ke gas, panas diserap. Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panasdilepaskan.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
45/111
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 -3
Selama pendinginan, air dalam
produk berubah dari cair menjadi gas
(uap air), menyerap panas dari produk.
Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:
o Perbedaan suhu produk dan
pendingin atau coolant.
o Luasnya kontak yang terjadi antara
produk dan coolant.
o Konduktivitas termal dari produk dan
pengemas
5.2.1 Perbedaan suhu
Semakin besar perbedaan suhu
dari produk dan suhu coolant(udara, air,
es), semakin cepat laju pendinginan.
Gambar 5.2 memperlihatkan kurva
pertukaran panas.
Kurva pendinginan yang
ditunjukkan pada gambar di bawah
mempunyai laju pendinginan awal yang
cepat, tetapi kemudian kurva mendatar
akibat berkurangnya perbedaan suhu.
Sebagai contoh, jika produk mempunyai
suhu 30oC dan suhu udara dalam ruang
pendingin adalah 4oC, maka ada
perbedaan suhu yang tinggi dan terjadi
laju pertukaran panas yang sangat tinggi,
seperti ditunjukkan oleh slopedari kurva.
Namun, ketika perbedaan suhu mulai
berkurang (contohnya, suhu produk
menurun menjadi 20oC), maka laju
pertukaran panas berkurang (seperti
ditunjukkan oleh slopedari kurva).
Kurva pemanasan biasanya sebagai
cermin image dari kurva pendinginan jika
keseluruhan faktor adalah konstan. Tetapi,
pada kenyataannya, seluruh faktor tidaklah
konstan dalam produk buah dan sayur.
Karena sifat hidup alami produk dan
kemampuan produk menghasilkan panas
respirasi, menyebabkan kurva pemanasan
berbeda dengan kurva pendinginan.
Produk akan mengalami pemanasan
kembali lebih cepat dibandingkan bila
didinginkan karena produk itu sendiri akan
memberikan kontribusi panas (panas
respirasi) begitu suhu lingkungan
meningkat. Bila produk yang dingin
ditempatkan pada tempat hangat, maka
kondensat akan terbentuk
Gambar 5. 2 Kurva pertukaran panas
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
46/111
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 -4
di bagian permukaan luar produk.
Proses kondensasi melibatkan uap air
yang berubah kembali menjadi air
(cairan), dan melepaskan panas. Panasini akan menghangatkan kembali produk,
menyebabkan dia berespirasi lebih
cepat, menghasilkan panas lebih banyak
dari panas respirasinya sendiri. Dengan
demikian, produk dapat menghangat
lebih cepat dibandingkan dengan laju
pendinginannya.
5.2.2 Besarnya Kontak
Lebih banyak terjadinya kontak
antara produk dengan coolant (air, es
atau udara), maka laju pendinginan lebih
cepat. Ada produk didinginkan setelah
pengemasan. Pendinginan sebagian
ditentukan oleh akses coolant ke produk
dalam kemasan. Produk yang
ditempatkan curah atau dikemas terlalu
ketat, mengalami pendinginan agak
lambat, karena kurangnya kontak dari
coolant terhadap produk. Ventilasi
kemasan sangat penting, karena
memungkinkan coolant kontak langsung
dengan produk. Penumpukan dan
penyusunan kemasan dapat membantu
coolant berpenetrasi atau sebaliknya
juga menghambat penetrasinya.
Sehingga penyusunan kemasan dalam
ruang pendinginan menjadi penting.
Pada suatu sistem di mana udara
sebagai coolant atau pendingin, Laju
aliran udara yang tinggi akan
meningkatkan jumlah udara yangbergerak ke dalam kemasan melalui
ventilasi. Umumnya, semakin tinggi
velositas udara, semakin besar kontak
dan semakin cepat pendinginan.
Dengan demikian, ketika produk telah
mencapai suhu dingin yang diinginkan,
velositas udara harus segera diturunkan
pada tingkat secukupnya untuklingkungan pendinginan untuk mencegah
kehilangan air yang berlebihan.
5.2.3 Konduktivitas Termal
Konduktivitas termal atau panas
beragam tergantung pada produk.
Semakin tinggi konduktivitas termalnya,
semakin cepat berlangsungnya
pendinginan.
Air adalah konduktor yang baik
dari energi panas dibandingkan dengan
udara. Contohnya, hydrocooling (air
sebagai coolant) adalah teknik
pendinginan yang cepat. Room cooling,
didasarkan pada konduksi panas melalui
media udara ke produk dan kemasan.Jaringan berpori (seperti sayuran daun)
menghantarkan panas lebih cepat
dibandingkan dengan produk yang padat
(seperti buah-buahan).
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
47/111
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 -5
Begitu pula ukuran produk
mempengaruhi waktu yang dibutuhkan
untuk menghantarkan energi panas dari
dalam produk ke permukaan produk di
mana coolantkontak dengan produk.
Bahan pengemas umumnya
penghantar panas yang buruk. Karton
board penghantar panas yang lambat.
Polistiren adalah bahan insulator yang
baik atau tidak menghantarkan panas.
Jika produk yang hangat ditempatkan
pada kotak polistiren tertutup, kemudian
ditempatkan di ruang pendingin, produk
akan mengalami pemanasan akibat
panas hasil respirasi dari produk yang
terperangkap di dalam kotak.
5.3 Sistem Refrigerasi Mekanis
Sistem refrigerasi mekanis yang
digunakan di dalam ruang pendingin
adalah didasarkan pada prinsip
sederhana pertukaran panas yang
dibicarakan sebelumnya, yaitu cairan
harus menyerap panas untuk berubah
menjadi gas. Udara hangat dalam ruang
pendingin bergerak melalui refrigeran
cair dalam evaporator. Refrigeran cair
menyerap panas ruang pendingin (yang
datang dari produk dan sumber panas
lainnya), merubah refrigeran ke dalam
bentuk gas. Gas refrigeran kemudian
bergerak ke luar menuju kompresor, di
mana gas tersebut dikondensasikan lagi
ke dalam bentuk cairan, melepaskan
panas ke luar ruang pendingin.
Gambar 5.3 Diagram sistem refrigerasi mekanis. Refrigeran cair keluar dari recieverdan melalui evaporator.
8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran
48/111
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 -6
5.4 Sumber Panas
Selama pendinginan, ada
beberapa sumber panas di mana sistem
refrigerasi harus bekerja melawannya,
yaitu:
o Panas produk (panas lapang dan
panas respirasi)
o Panas konduksi
o Panas inflitrasi
o Sumber panas lainnya
5.4.1 Panas Produk
Panas produk dibentuk oleh duakomponen. Pertama, panas lapang
produk. Suhu produk saat panen akan
sama dengan suhu lingkungannya. Bila
panen dilakukan pada waktu lingkungan
hangat, maka jumlah panas lapang
dalam produk cukup tinggi. Kedua,
panas respirasi. Produk yang berbeda
mempunyai laju respirasi yang berbeda,dan panas respirasi yang dihasilkan
berbeda pula. Untuk produk dengan laju
respirasi sangat tinggi, jumlah panas
yang dihasilkan dapat 50 kali lebih besar
dibandingkan dengan produk dengan
laju respirasi rendah. Untuk
mengkuantifikasi beban panas respirasi
selama pendinginan, ragam produk yangdidinginkan harus diidentifikasi. Walau
suhu produk rendah, mereka masih
berespirasi dan masih menghasilkan
panas. Akan tetapi, panas respirasi
yang dihasilkan dapat diminimumkan
dengan suhu rendah karena lambatnya laju
respirasi.
5.4.2 Panas Konduksi
Panas di luar ruang pendingin
dikonduksikan melalui dinding, atap dan
lantai ke dalam ruang pendingin. Ruang
pendingin mempunyai dinding dan atap
terinsulasi untuk meminimumkan beban
panas konduksi. Disarankan untuk
menempatkan ruang pendingin, seperti di
bawah bangunan peneduh untukmengurangi beban panas konduksi. Ruang
pendingin besar akan mempunyai beban
panas konduksi tinggi dibandingkan
dengan ruang lebih kecil, karena luas
permukaan dinding, atap dan lantai lebih
besar.
5.4.3 Panas Inflitrasi
Saat pintu ruang pendingin terbuka,
panas akan berinflitrasi ke dalam ruang.
Jika pintu dibiarkan terbuka dalam periode
cukup lama, inflitrasi panas ke dalam
ruangan pendingin a
Recommended