View
291
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 1/14
UNIVERSIDAD
NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE OCENOGRAFÍA, PESQUERÍA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE BEBIDAS
TEMA :
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA
PARTICIPANTES:
MORI MELGAREJO HANS
TRINIDAD SILVA YORDAN
VILCHEZ RIOS GREYSY
DOCENTE: Ing. Gustavo Castro Morales
SECCION: B
HORARIO: Jueves 3 a 5 pm
FECHA: Miraflores, 5 de Setiembre del 2013
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 2/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
2
1. OBJETIVOS
Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de néctar de
durazno.
Fijar y establecer un producto de alta calidad, seguridad y profesionalismo enóptimas condiciones de consumo.
Haciendo el néctar de durazno nos preparamos para un futuro desempeñarnos
de una manera eficiente en el trabajo que se nos presente.
Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar un néctar de durazno.
2. MARCO TEORICO
ELABORACION DE NECTARES
La elaboración de néctares consiste en realizar una mezcla
apropiada de pulpa y jarabe de azúcar acidificada con acido
cítrico en tal proporción que mantenga el pH constante a
través del proceso. El jarabe resultante es llevado luego a una
llenadora de latas, para luego ser pasteurizado. La mezcla a
realizar entre pulpa y jarabe deber ser de 1:1, 1:2, 1:3. Por
supuesto variara la proporción dependiendo de la variedad de
fruta. Existen dos métodos para la elaboración de néctares. Un
método es empleando la pulpa de fruta refinada con jarabe deazúcar acidificado, de 30°Brix. El néctar resultante debe ser
pasteurizado a 77°C rápidamente y envasado a esta
temperatura.
Otro método del cual se obtiene un néctar de excelente sabor es mediante el presiona miento
de la pulpa, obteniéndose así un néctar de textura suave que retiene el sabor característico.
El néctar es luego pasteurizado a 82°C y llenado en envases que luego son cerrados y
enfriados. Este proceso se utiliza por lo general en duraznos, ciruelas y frutas similares.
ESTABILIDAD EN LOS NECTAR
La mayoría de néctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son inestables y los sólidos
precipitan en el fondo del envase, es por esto que para dar una mejor apariencia, consistencia
y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, las cuales se definen como
polisacáridos.
Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la gelatina, la caseína
(proteínas); las gomas sintéticas como la metilcelulosa y el carboxil metilcelulosa (CMC) que
son polisacáridos. Otros productos también que no son polisacáridos como las gomas de
tragacanto, agar-agar, carragenina, que son usadas como estabilizadores en néctares. En la
actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de pulpas y néctares, el
carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma sintética que tiene excelente afinidad con el
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 3/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
3
agua y buena estabilidad durante la pasteurización, tiene además la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí
mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias
de los consumidores.
Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.
En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es
importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un
conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente modificados. que no pueden ser
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes
condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
3. REQUISITOS GENERALES
El néctar de durazno deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con
frutas maduras, frescas, convenientemente lavadas y prácticamente libres de
restos de insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.
Igualmente podrá elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente
elaborados o conservados siempre que reúnan los requisitos anteriormente
mencionados. El néctar podrá llevar en suspensión trazas de partículas y deberá
estar exento de fragmentos macroscópicos de cáscara, semilla u otra sustancias
gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido cítrico o de ácido ascórbicocomo antioxidante y si fuera necesario de un estabilizador apropiado.
4. PARTE EXPERIMENTAL
4.1 MATERIALES
Durazno
Ollas
Azúcar
Agua
Licuadora industrial
Cuchillos
Boll
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 4/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
4
Acido Cítrico
Equipo de titulación
Balanza
Cocina
Colador de malla
Termómetro
Probeta
Refractómetro
Picadora
4.2DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
SELECCIÓN-PESADO
LAVADO
ESCURRIDO-ENJUAGE
DESINFECCION
ESCALDADO
DURAZNO
Frutas verdes y
dañadas 1%
Agua clorada
Efluente de la
desinfección
Efluente
T=90°C/5
min-10 min
PULPA
REFINADA
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 5/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
5
PULPEADO
ENFRIADO
ENVASADO
PASTEURIZACION
DILUCION
LAVADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
COMERCIALIZACION
Cascaras , Pepas ,
Fibra y Zumo de
durazno
Agua ,
Azucar , Ac.
Citrico y CMC
T=90°C/5s
T=85°C
T=25°c-20°c
Envase de
vidrio
(250 ml)
Etiquetas
T=20°c-25°c
NECTAR DE DURAZNO
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 6/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
6
4.3 PROCEDIMIENTO
Elaboración de Néctar de durazno.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.
La fruta deberá estar fresca , sana y madura de preferencia de calidad extra a
primera .
CARBOXIL METIL CELULOSA. Polisacarido de celulosa, considerado como una
goma sintética ; tiene una excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurización .Esta formado por carboximetilización de la celulosa en
medio básico con cloruro de metilo (CH3Cl).
El CMC presenta las siguientes características:
Tiene composición constante, lo cual es muy útil en relación conotros hidrocoloides. Se pueden obtener viscosidades determinadas con
porcentajesdefinidos del mismo. Conforme aumenta la temperatura
disminuye la viscosidad.
Forma geles claros. Son estables los geles a un rango de pH muy bajo
comparadoscon los otros.
Otros.- Agua, Azúcar blanca refinada, ácido cítrico
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES:
1. RECEPCIÓN.- Las frutas llegan a la planta procesadora en jabas e ingresan
a la planta por la puerta de productos frescos. La fruta es recepcionada y
pesadas, se realizan las labores de estiba, con el cuidado de no dañar por
impacto o abrasión la fruta. El objetivo principales desjabar y ponerlas en las
cajas de plástico para
ubicarlas en la línea de producción.
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 7/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
7
2. SELECCIÓN.- Esta etapa es manual y se realiza con el objetivo del separar
las frutas
dañadas y malogradas. En esta operación se tiene que tener cuidado de no
dañar
mecánicamente las frutas.
3. PESADO.- Se realiza con el uso de una balanza de pie, para determinar la
cantidad de materia apta para su procesamiento, el objetivo es determinar
cuanta fruta se obtiene para realizar las balances de material necesarios quenos permitan obtener la cantidad de unidades de envases terminados.
4. LAVADO.- Se realiza con agua a corriente
potable con ayuda de cepillos de nylon que
permiten retirar las sustancias adheridas a lapiel de las frutas. Se obtiene una reducción
Durazno en mal estado Durazno en buen estado
Se realizo en pesado
con una balanza
analítica
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 8/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
8
de la carga microbiana; y se prepara para su desinfección con el uso de
Hipoclorito de sodio (lejía).
5. DESINFECCIÓN.- Se realiza por inmersión de las frutas en una solución de
Hipoclorito de sodio al 0.04% por 3 min. con el objetivo de reducir la cargamicrobiana.
6. ENJUAGADO.- Se realiza con agua
estéril a flujo o ha alta presión para
eliminar los restos de Hipoclorito de sodio
que hayan quedado adheridas a la piel
de las frutas, ya que esta sustancia es
oxidativa y tóxica o dañina para los
tejidos de la piel del consumidor.
7. ESCALDADO.- Esta operación se realiza por inmersión de la fruta entera o
pelada y trozada según sea el caso en agua a 100ºC; y se mantiene a esta
temperatura y se sostiene en un lapso de tiempo preestablecido así como
sigue:
Manzanas Israel entres 100ºC/30 seg.
Melocotones enteros 100ºC/60 seg. Mangos enteros (200 g)100ºC/ 90 seg.
Piñas en trozos 100ºC/ 10 seg.
También en el caso de duraznos
podemos programar un tratamiento
de 90°C/5min-10min
Esta operación se realiza con el objetivo de
inactivar enzimas, reducir la carga
microbiana y ablandar la fruta para su pulpeado y posterior dividido en partículas
finas.
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 9/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
9
8. PULPEADO.- Se realiza manualmente con la
ayuda de cuchillos de acero inoxidable, y
consiste en retirar íntegramente, la semilla y
obtener la pulpa o mesocarpio. En esta
operación como también todas las operacionesanteriores los operadores deberán conocer las
Buenas prácticas de fabricación; y se deberán
tener implementados los programas
operacionales de sanidad y limpieza.
9. REFINADO.- Se realiza con la ayuda de una licuadora domestica (en el caso
del ensayo del laboratorio), con el objeto de dividir finamente la pulpa poracción de la fuerza de cizallamiento y abrasión que ejerce la potencia del
motor de la licuadora.
10. TAMIZADO.- Se realiza para el ensayo con la ayuda de un colador de malla
de calibre de 0.1mm. a 0.2mm con el objeto de separar la cáscara y algún
tejido del fruto que no haya sido reducido hasta el calibre de la malla por
efecto de la limitación de la potencia del motor de la licuadora. Esta
operación se realiza manualmente y por acción de la gravedad con exposición
al medio ambiente
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 10/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
10
*En la industria después de la operación de escaldado las frutas son
cargadas en una maquina denominada “pulpeadora”, de donde se obtiene
pulpa finamente dividida.
11. DILUCIÓN .- Se realiza la mezcla en una olla de acero inoxidable de lapulpa finamente dividida, el jarabe (agua y azúcar) y los aditivos
convenientemente calculados, es decir para obtener la cantidad de sólidos
solubles (°BRIX) y acidez
necesaria requerida según exige la norma técnica peruana. Con la ayuda de
una paleta de acero inoxidable y manualmente hasta obtener una suspensión
homogénea, para posteriormente realizar la operación de pasteurización.
Medición de los °BrixMedición de la acidez
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 11/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
11
12. PASTEURIZACION.- Se realiza en una olla de acero inoxidable, a fuego
directo y presión atmosférica, controlando la temperatura y tiempo
programado con la ayuda
de un termómetro y cronometro respectivamente calibrados. Esta operación
se efectúa con el objeto de realizar un efecto letal sobre el 90% de la carga
microbiana total del néctar y lograr un alimento inocuo y libre de
contaminación microbiana patógena. El tiempo y la temperatura
programada es 92°C por un lapso de 2 a 5 minutos, es decir elevar la
temperatura inicial del néctar aproximadamente
entre 19 y 20°C en un tiempo de 20 a 30 minutos hasta los 92°C y mantenerla
por un tiempo de 2 a 5 minutos.
Dentro de un sistema de aseguramiento de la inocuidad (HACCP) esta
operación es un Punto de Control Critico de Eliminación de los peligros.* En
la industria esta operación se realiza en un equipo denominado pasteurizador en
placas, previamente se somete a la dilución a una operación de desaireado, y
utilizando como medio calefactor vapor saturado.
Coloración Adición de la pulpa .
Adición azúcar.
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 12/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
12
13. ENVASADO.- Esta operación se realiza manualmente y con exposición al
medio dejando caer el néctar a 85°C por gravedad sobre los envases de vidrio,
lavados desinfectados y enjuagados con antelación, posteriormente se coronan
los envases o lo que es lo mismo se ponen las tapas. Por ser una operación de
riesgo de contaminación cruzada por la tecnología usada se deben tener
conocimiento pleno de las buenas practicas de fabricación e implementados
los procedimientos operacionales de limpieza
14. ENFRIADO.- Se realiza con agua templada manteniendo las diferencias de
gradientes de temperaturas para no quebrar el envase, aun cuando se debe
lograr disminuir la temperatura del néctar pasteurizada en el menor tiempo
posible hasta los 25°C o 20°C ; Con el objeto de evitar posibles rangos de
temperatura que ocasione fermentaciones posteriores en el almacenamiento.
Esta operación se realiza manualmente por inmersión de los envases en el
agua de enfriamiento.
Medición de Temperatura.
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 13/14
7/22/2019 Nectar de Durazno (2)
http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 14/14
ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013
14
7. BIBLIOGRAFIA
ANZALDUA, 1994. “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la
Práctica”. Editorial Acribia. Zaragoza – España p. 67-94. BRENNA, 1998. “Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”. Tercera
Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p.343.
FELLOWS. 1994. “Tecnología del Procesado de los Alimentos”. Editorial
Acribia. Zaragoza – España. p. 212 y p. 454.
MEYER. 1989. “Elaboración de Frutas y Hortalizas”. Segunda Edición.
Editorial Trillas S.A.. México DF – México p. 16 y p. 51-54.
SOUTHGATE. 1992 “Conservación de Frutas y Hortalizas”. Tercera Edición.
Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 101 – 122.
UREÑA. 1999. “Evaluación Sensorial de los Alimentos”. Primera Edición.
Editorial Agraria. Lima – Perú . p. 101-104.
Recommended