Molekylär gastronomi · Molecular gastronomy Molecular cooking Molecular cuisine Peter Barham...

Molekylär gastronomi

Restaurang Alinea, Chicago

kemin bakom + en del annatkemin bakom + en del annat…

Is it not quite amazing that today we know more aboutth t t di t ib ti i th t h f th l t Vthe temperature distribution in the atmosphere of the planet Venus

than that in the centre of our sufflé.

Ni l K ti (1908 1998)Nicolas Kurti (1908-1998)

Molekylär gastronomiMolekylär gastronomi

Vetenskap och hantverk

Ett vetenskapsområde som undersöker fysisk-kemiska förändringar iätbara material under tillagning och de sensorisk fenomen somätbara material under tillagning och de sensorisk fenomen som

förknippas med att de äts.Hervé This

Den vetenskapliga undersökningen aväl k d t tvälsmakandets natur.

Harold McGee

Kombinera kockens ”know how”, medvetenskapsmannens ”know why”.

Okänd

Vetenskap – HantverkVetenskap Hantverk

Molecular gastronomy Molecular cooking

Molecular cuisineMolecular cuisine

Peter BarhamMichael Bom Frost

men även

C li lMichael Bom FrostHarold McGeeHervè ThisErik van der Linden

Experimental cuisineCulinology

Modernist cuisineThomas Vilgism.fl. Science-based cooking

Modernist cuisine

Grant Achatz PierreG iGagnaire

Thomas KellerFerran Adria

Wylie Dufresne

Ferran Adria

Homaro CantuJose AndresHeston Blumenthal

Vetenskap – Hantverk

Det perfekta ägget?

Vetenskap Hantverk

Pierre GagnaireHervé This

Till ä t id 64°C ( / 1°)Tillaga ägget vid 64°C (+/- 1°).

Gel sfär och skumGel, sfär och skum

GelGel

Ett 3D nätverk av fast material omgivet av ett flytande mediumEtt 3D-nätverk av fast material omgivet av ett flytande medium.

GelGelGelmedel Ursprung Egenskaper

Gelatin ”Slaktavfall” Smälter vid ca 35°C

Agar Röda alger Spröd och värmetålig

CAlginat

Karragen

Bruna alger

Röda alger

Bildar gel med Ca-joner

Elastisk/Sprödg

Gellangummi

g

Pseudomonas elodea Hård och värmetålig

p

Metylcellulosa Kemiskt modifierad cellulosa Bildar gel vid 60°C

Xantangummi Xanthomonas campestris Förtjockningsmedel

SfärSfär(gel med ovanlig form)

För att producera sfärer behövs:

1) Alginat

2) Ca2+

SfärSfär

AlginatAlginat g(gel)

g(fria polysackarider)

SfärSfär

Två metoder för tillverkning av sfärer:

1) Direkt metod• alginat i råvaran, droppas i kalciumbad.

• avstannar inte = kan ge homogen gelsfär.

2) Omvänd metod2) Omvänd metod• kalcium i råvaran, droppas i alginatbad.

• avstannar = gelhinna och flytande innehåll.g y

Sfär på enkelt sättSfär på enkelt sätt

Vattenlösning + gelmedel

+Iskall matolja j

Sfär

SkumSkum

Finfördelade gasbubblor i flytande (eller fast medium)Finfördelade gasbubblor i flytande (eller fast medium).

SkumSkum

Stabila skum och stabila emulsioner...

Sockerester

Lecitin …kräver ytaktiva ämnen.

SkumSkum

Fler kreativa ingredienserFler kreativa ingredienser

Köldmedel

Kolsyreis

Flytande kväve -196°C

-78°C

”Kreativt” socker

o sy e s 8 C

Isomalt

KöttlimTransglutaminas lys + gln lys-gln

Pulver (snö)Maltodextrin

MatlagningsfenomenMatlagningsfenomen

DenatureringProtein + värme, syra eller vispning

Diffusion och osmos

Färg

Vatten, joner m.m.

Förklistring

gKlorofyll, enzymatisk brunfärgning m.m.

Karamellisering

FörklistringStärkelse + vatten + värme

Maillardreaktion

KaramelliseringSocker + värme

MaillardreaktionAminosyror + socker + värme

Kreativa konceptKreativa koncept

Food pairing(www.foodpairing.be)

+ = sant

Trimetylamin

Tekniköverföring

Vetenskap/Laboratorium/Industri Restaurangkök

Tekniköverföring

Vetenskap/Laboratorium/Industri Restaurangkök

Centrifug Frystork -80°C frys Omrörare Termometer

VakuumugnRefraktometer pH-mätare Vakumfiltrering Våg

MetodiköverföringMetodiköverföring

Det vetenskapliga köket

Arkivering

Problematisering Publicering

Planering Utvärdering

Genomförande

Registrering

Analys

Good kitchen practice (GKP)?

Registrering

Good kitchen practice (GKP)?

Den ”molekylärgastronomiska” matenDen molekylärgastronomiska maten

Upplevelsen i fokus

Vetenskap Hantverk Upplevelse+

Kreativitetens bortre gränsKreativitetens bortre gräns

All t d t diAll trends must die…

Molekylär gastronomi och därefterMolekylär gastronomi och därefter…

Kreativitet och innovation

U l l !Upplevelse!

Vetenskap och hantverk