Minicurso 1 Workshop para a construção, atualização e ... · Entende-se por pescado os peixes,...

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Minicurso 1Workshop para a construção, atualização e harmonização

da Legislação Estadual/Municipal sobre Inspeção de Produtos de Origem Animal, visando sua adequação ao

Novo RIISPOA e a legislação complementar vigente

Unidade VI – Requisitos mínimos para compor um regulamento de inspeção/fiscalização municipal/estadual visando sua adequação ao Novo RIISPOA e a legislação complementar vigente. Parte especifica – Pescado e derivados.

TITULO V DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA

Capítulo III- Da Inspeção Industrial e

Sanitária de pescado e derivados

§ 5 º Dentre as espécies de abate de pescado,

somente os anfíbios e os répteis devem ser

submetidos à inspeção ante mortem.

Da inspeção ante mortem de pescado

Subseção VI

Da inspeção post mortem de pescado

Art. 204. Na inspeção de pescado, além do disposto

nesta Subseção e em norma complementar, aplica-se,

no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.

Parágrafo único. A terminologia post mortem não se

aplica às espécies de pescado comercializadas vivas.

Entende-se por pescado os peixes, os

crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os

equinodermos e outros animais aquáticos usados

na alimentação humana.

TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 205

Da inspeção post mortem de pescado

Definição de Pescado

O pescado proveniente da fonte

produtora não pode ser destinado à venda

direta ao consumidor sem que haja prévia

fiscalização, sob o ponto de vista

industrial e sanitário.

TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI

Art. 205Da inspeção post mortem de pescado

Definição de Pescado

CorvinaCastanha

PampoGalo

Raia

Linguado

Congrio

Bonito listadoSardinha

Definição de Pescado

Peixes

Fonte: Solange Dias Medeiros

Lagosta

Camarão

Siri

Caranguejo

Crustáceos Moluscos Bivalves

Mexilhão

Ostra

Vieira

PolvoLula

Moluscos Cefalópodes Anfíbios

Fonte: Solange Dias Medeiros

Répteis

a) Jacaré

ATENÇÃONOVO

Equinodermos

Ouriço

b) Quelônios

Fonte: Solange Dias Medeiros

TÍTULO V -CAPÍTULO I - Subseção VI - Art. 206

Os dispositivos previstos neste Decreto são extensivos

aos gastrópodes terrestres, no que for aplicável.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

estabelecerá em norma complementar os procedimentos

de inspeção referentes aos gastrópodes terrestres.

ATENÇÃONOVO

TÍTULO V -CAPÍTULO I -Subseção VI - Art. 207

São vedados a recepção e o

processamento do pescado capturado ou

colhido sem atenção ao disposto nas

legislações ambientais e pesqueiras.

Fonte: Solange Dias Medeiros

ATENÇÃONOVO

TÍTULO V - CAPÍTULO I - Subseção VI -É obrigatória a lavagem prévia do

pescado utilizado como matéria-prima para

consumo humano direto ou para a

industrialização de forma a promover a

limpeza, a remoção de sujidades e

microbiota superficial.

Art. 208

Fonte: Solange Dias Medeiros

ATENÇÃONOVO

Os controles oficiais do pescado e dos seus

produtos

I - análises sensoriais;

II - indicadores de frescor;

III - controle de histamina, nas espécies

formadoras;

IV - controle de biotoxinas ou de outras

toxinas perigosas para saúde humana; e

V - controle de parasitas.

TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 209

Fonte: Solange Dias Medeiros

ATENÇÃONOVO

O RIISPOA 2017 incluiu no Art. 210 que conceitua ogrupo PESCADO, outras espécies de aninais (répteis eequinodermos)

Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, devemser verificadas as seguintes características sensoriais

TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 210

a) Superfície do corpo limpa, com

relativo brilho metálico e reflexos

multicores próprios da espécie, sem

qualquer pigmentação estranha

I - Peixes

b) Olhos claros, vivos, brilhantes,

luzentes, convexos, transparentes,

ocupando toda a cavidade orbitária

Art. 209. controles oficiais do pescado I - análises sensoriaisCaracterísticas sensoriais para avaliação dos atributos de frescor - Art.210

Fonte: Solange Dias Medeiros

c) brânquias ou guelras róseas

ou vermelhas, úmidas e brilhantes

com odor natural, próprio e suave

d) abdômen com forma normal,

firme, não deixando impressão

duradoura à pressão dos dedos;

Fonte: Solange Dias Medeiros

f) Carne firme, consistência

elástica, da cor própria da

espécie

e) Escamas brilhantes, bem

aderentes à pele, e nadadeiras

apresentando certa resistência

aos movimentos provocados

Fonte: Solange Dias Medeiros

g) Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática

h) Ânus fechado

Fonte: Solange Dias Medeiros

i) Odor próprio, característico da espécie;

Fonte: Solange Dias Medeiros

a) aspecto geral brilhante, úmido

b) corpo em curvatura natural, rígida,

artículos firmes e resistentes

c) carapaça bem aderente ao corpo;

d) coloração própria da espécie, sem qualquer

pigmentação estranha

e) olhos vivos, proeminentes

f) odor próprio e suave

g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos

e vigorosos

II- crustáceos

Fonte: Solange Dias Medeiros

a) Bivalves:

1. estarem vivos, com valvas fechadas e com

retenção de água incolor e límpida nas

conchas

2. odor próprio e suave

3. carne úmida, bem aderente à concha, de

aspecto esponjoso, da cor característica de cada

espécie

III - moluscos

Fonte: Solange Dias Medeiros

1. pele lisa e úmida

2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas

3. carne firme e elástica

4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie

5. odor próprio

b) Cefalópodes:

Fonte: Solange Dias Medeiros

1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica

de cada espécie

2. odor próprio e suave

3. estarem vivos e vigorosos

c) Gastrópodes

Scargot (gastrópode terrestre)

Fonte: Solange Dias Medeiros

a) Carne de rã:

1. odor suave e característico da espécie

2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas

proximidades das articulações

3. ausência de lesões e elementos estranhos

4. textura firme, elástica e tenra

IV- Anfíbios:

Fonte: Solange Dias Medeiros

a) Carne de jacaré

1. odor característico da espécie

2. cor branca rosada

3. ausência de lesões e elementos estranhos

4. textura macia com fibras musculares dispostas

uniformemente

V- Répteis

Fonte: Solange Dias Medeiros

b) carne de quelônios

1. odor próprio e suave

2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras

3. textura firme, elástica e tenra

V- Répteis

Fonte: Solange Dias Medeiros

As características sensoriais aque se refere este artigo sãoextensivas, no que for aplicável,às demais espécies de pescadousadas na alimentação humana.

As características sensoriais

definidas no art. 210 são

aplicáveis ao pescado fresco,

resfriado ou congelado,

recebido como matéria-prima,

no que couber.Fonte: Solange Dias Medeiros

Nos casos em que a avaliação

sensorial revele dúvidas acerca do

frescor do pescado, deve-se recorrer a

exames físico-químicos complementares.

Os pescados de que tratam os incisos de I

(Peixes) a III( moluscos), devem ser avaliados

quanto às características sensoriais por pessoal

capacitado pelo estabelecimento, utilizando-se

uma tabela de classificação e pontuação com

embasamento técnico-científico, conforme definido

em norma complementar pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Fonte: Solange Dias Medeiros

ATENÇÃONOVO

TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 211

Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes

parâmetros físico-químicos complementares, sem

prejuízo da avaliação das características sensoriais:

Dentre os indicadores de frescor, adeterminação do valor de pH ganhoudestaque no RIISPOA/2017 e altera osvalores de referência

Aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber

Fonte: Solange Dias Medeiros

TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 211

I - pH da carne inferior a 7,00

(sete inteiros) nos peixes;

II - pH da carne inferior a 7,85

(sete inteiros e oitenta e cinco

décimos) nos crustáceos;

III - pH da carne inferior a 6,85

(seis inteiros e oitenta e cinco

décimos) nos moluscos;

Art. 209. controles oficiais do pescado II– Indicadores de frescor

Fonte: Solange Dias Medeiros

TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 211

BVT

Os valores para bases voláteis total inferiores

expressas em Nitrogênio e referenciado no

RIISPOA/2017, diferentemente do pH, não

diferencia grupos ou espécies de pescado

IV - bases voláteis total inferiores a 30 mg

(trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem

gramas) de tecido muscular.

Art. 209. controles oficiais do pescado

II– Indicadores de frescor

Fonte: Solange Dias Medeiros

Art. 209. Controles Oficiais do Pescado

III - Controle de Histamina, nas espécies formadoras

A IN N° 21/2017: RTIQ de Peixe Congelado,define as espécies das famílias formadoras, olimite máximo e o critério de amostragem paraanálise.

Fonte: Solange Dias Medeiros

TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 209

Fonte: Solange Dias Medeiros

Constitui pré requisitos par formação

da histamina:

1. Aminoácido

2. Bactéria

3. Enzima

O limite máximo de histamina deve ser 100 mg/kg(cem miligramas por quilograma) de tecidomuscular, tomando como base uma amostracomposta por 9 (nove) unidades amostrais, enenhuma unidade amostral pode apresentarresultado superior a 200 mg/kg (duzentosmiligramas por quilograma).

Art. 209. Controles Oficiais do PescadoControle de Histamina

Fonte: Solange Dias Medeiros

TÍTULO V - CAPÍTULO I Subseção VI Art. 212

Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a

verificação visual de lesões atribuíveis a doenças ou

infecções, bem como a presença de parasitas.

Controle de parasitas

Art. 209. controles oficiais do pescado

Fonte: Solange Dias Medeiros

ATENÇÃONOVO

TÍTULO V -CAPÍTULO I Subseção VI Art. 214 e 215

É permitido o aproveitamento condicional, conforme

normas de destinação estabelecidas em norma

complementar, do pescado que se apresentar injuriado,

mutilado, deformado, com alterações de cor ou com

presença de parasitas localizados. Os tratamentos são:

I - congelamento;

II - salga;

III - calor.

Fonte: Solange Dias Medeiros

-20

-35

ATENÇÃONOVO

TÍTULO V - CAPÍTULO II Subseção VI Art. 216

Os produtos da pesca e da aquicultura

infectados com endoparasitas transmissíveis

ao homem não podem ser destinados ao

consumo cru sem que sejam submetidos

previamente ao congelamento

-20ºC (vinte graus Celsius negativos) por

vinte e quatro horas

ou

-35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos)

durante quinze horas.15

Fonte: Solange Dias Medeiros

Capítulo III - Dos Padrões de Identidade e Qualidade de Pescado e derivados

Dos produtos e derivados de pescado

Art. 332. Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele, aptos para o consumo humano.

§ 1º Para que o produto seja considerado um produto de pescado, deve possuir mais de cinquenta por cento de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico.

§ 2º Quando a quantidade de pescado for inferior a cinquenta por cento, o produto será considerado um produto à base de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico.

Art. 333. Para os fins deste Decreto, pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.

Art. 334. Para os fins deste Decreto, pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração.

Capítulo III - Dos Padrões de Identidade e Qualidade de Pescado e derivados

ATENÇÃONOVO

TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 335O pescado congelado é aquele submetido a

processos de congelamento rápido, de forma

que o produto ultrapasse rapidamente os

limites de temperatura de cristalização

máxima.

TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 335

§ 1º O processo de congelamento rápido

somente pode ser considerado concluído

quando o produto atingir a temperatura de

-18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

Pescado Congelado

É permitida a utilização de congelador

salmourador quando o pescado for destinado

como matéria-prima para a elaboração de

conservas, desde que seja atendido o conceito

de congelamento rápido e atinja temperatura

não superior a -9ºC (nove graus Celsius

negativos).

TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 335

Durante o transporte, o pescado congelado

deve ser mantido a uma temperatura não

superior a -18ºC (dezoito graus Celsius

negativos).

É proibido o transporte de pescado

congelado a granel, com exceção daquelas

espécies de grande tamanho, conforme

critérios definidos pelo MAPA

TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 336

TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 337O descongelamento sempre deve ser

realizado em equipamentos apropriados e em

condições autorizadas pelo DIPOA, de forma a

garantir a inocuidade e a qualidade do pescado,

observando-se que, uma vez descongelado, o

pescado deve ser mantido sob as mesmas

condições de conservação exigidas para o

pescado fresco.

TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 337

Pescado descongelado é aquele que foiinicialmente congelado e submetido a umprocesso específico de elevação detemperatura acima do ponto decongelamento e mantido em temperaturaspróximas à do gelo fundente

TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 338

Carne mecanicamente separada - CMS de

pescado é o produto congelado obtido de

pescado, envolvendo o descabeçamento, a

evisceração, a limpeza destes e a separação

mecânica da carne das demais estruturas

inerentes à espécie, como espinhas, ossos e

pele.

TÍTULO VI - CAPÍTULO III seção I Art. 339

Surimi é o produto congelado obtido a

partir de carne mecanicamente separada de

peixe, submetida a lavagens sucessivas,

drenagem e refino, com adição de aditivos.

Surimi de Tilápia

TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 340

Pescado empanado é o produto

congelado, elaborado a partir de pescado

com adição ou não de ingredientes, moldado

ou não, e revestido de cobertura que o

caracterize, submetido ou não a tratamento

térmico.

Pescado em Conserva é aquele

elaborado com pescado, com adição de

ingredientes, envasado em recipientes

hermeticamente fechados e submetido à

esterilização comercial.

Todos os produtos cárneos esterilizados

devem ser submetidos a processo térmico

em no máximo duas horas após o

fechamento das embalagens.

Padrão de Identidade: conservas

2 h

6 h

§ 1º Quando depois da esterilização forem

identificadas embalagens mal fechadas ou

defeituosas, estas podem, conforme o caso, ser

reparadas, e seu conteúdo reaproveitado, nas

seguintes condições:

I - quando a reparação e a nova esterilização

forem efetuadas nas primeiras seis horas que se

seguirem à verificação do defeito; ou

II - quando o defeito for verificado no final

da produção e as embalagens forem

conservadas em câmaras frigoríficas em

temperatura não superior a 1°C (um grau

Celsius), devendo ser realizado novo envase

no dia subsequente, seguido de esterilização.

Os produtos cárneos esterilizados serão

submetidos a controles de processo:

1. teste de penetração e distribuição de calor

2. processamento térmico

3. avaliação do fechamento e da resistência

das embalagens ou dos recipientes

4. incubação

Teste de Incubação das Conservas

I- amostras representativas de todas as partidas

devem ser submetidas a teste de incubação por dez

dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula

um por cento) das embalagens processadas e

dispostas em sala-estufa com temperatura

controlada, mantida a 35ºC (trinta e cinco graus

centígrados), tolerando-se variações de 2,8ºC (dois

vírgula oito graus centígrados).

0,1%

II- caso a temperatura de incubação fique

abaixo de 32°C ou exceda 38°C, mas não

ultrapasse 39,5ºC deve ser ajustada na faixa

requerida e o tempo de incubação estendido,

adicionando-se o tempo que as amostras

permaneceram na temperatura de desvio; e

III- se a temperatura de incubação

permanecer em temperatura igual ou superior

a 39,5ºC por mais de duas horas, as amostras

devem ser descartadas, colhidas novas

amostras e reiniciado o teste de incubação na

faixa de temperatura estabelecida.

I - as condições gerais do recipiente, o qual não

deve apresentar defeitos que coloquem em risco

a sua inviolabilidade;

II - a presença de indícios de estufamento;

III - o exame das superfícies das embalagens;

Verificação dos Produtos Esterilizados

IV - o cheiro, o sabor e a coloração próprios;

V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes

daqueles indicados na fórmula aprovada quando da

fragmentação da conserva;

VI - a ocorrência de som correspondente à sua

natureza na prova de percussão, no caso de

enlatados; e

VII - o não desprendimento de gases, a não

projeção de líquido e a produção de ruído

característico, decorrente da entrada de ar no

continente submetido à vácuo, que deverá diminuir

a concavidade da tampa oposta, no caso de

enlatados submetidos à prova de perfuração.

Pescado em semiconserva é aquele

obtido pelo tratamento específico do

pescado por meio do sal, com adição ou

não de ingredientes, envasado em

recipientes hermeticamente fechados,

não esterilizados pelo calor, conservado

ou não sob refrigeração.

Patê ou pasta de pescado, seguido das

especificações que couberem, é o

produto industrializado obtido a partir do

pescado transformado em pasta, com

adição de ingredientes, submetido a

processo tecnológico específico.

Embutido de pescado é aquele produto

elaborado com pescado, com adição de

ingredientes, curado ou não, cozido ou não,

defumado ou não, dessecado ou não, com

envoltórios

Pescado curado é aquele proveniente

de pescado, tratado pelo sal, com ou sem

aditivos.

O tratamento pelo sal pode ser

realizado por meio de salgas úmida, seca

ou mista.

Pescado seco ou desidratado é o

produto obtido pela dessecação do

pescado em diferentes intensidades, por

meio de processo natural ou artificial,

com ou sem aditivos, a fim de se obter um

produto estável à temperatura ambiente.

Pescado liofilizado é o produto obtido peladesidratação do pescado, em equipamentoespecífico, por meio do processo deliofilização, com ou sem aditivos

Gelatina de pescado é o produto obtido a

partir de proteínas naturais solúveis,

coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do

colágeno presente em tecidos de pescado

como a bexiga natatória, os ossos, as peles e

as cartilagens.

Art. 349. Na elaboração de produtos comestíveis de pescado, devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências referentes a produtos cárneos previstas neste Decreto e o disposto em legislação específica.

Capítulo II - Dos Padrões de Identidade e Qualidade de Pescado e derivados

Seção IIDos produtos não comestíveis de pescado

Art. 351. Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências referentes aos produtos não comestíveis previstas neste Decreto e o disposto em legislação específica.

Capítulo II - Dos Padrões de Identidade e Qualidade de Pescado e derivados

Produtos Não Comestíveis de Pescado

São aqueles obtidos a partir de pescado

inteiro, de suas partes ou de qualquer

resíduo destes não aptos ao consumo

humano.

Portaria nº 185/1997: Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro eEviscerado).

Instrução Normativa N° 46/2011: RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidade de Conservas deAtuns e de Bonitos.

Instrução Normativa N° 22/2011: RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidade de Conservas deSardinhas.

COMPLEMENTAÇÃO DO MARCO LEGAL DE PESCADO

Instrução Normativa N° 45/2011: RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidade de Conservas dePeixe.

Instrução Normativa Interministerial MPA/MAPAnº 04/2014: Estabelece Nota Fiscal no pescado(Rastreabilidade).

Norma Interna nº 01/2016*: Principais estruturasanatômicas de peixes ósseos e cartilaginosos

Instrução Normativa nº 29/2015: Estabelece regraspara nomenclatura de espécies de peixes deinteresse comercial.

COMPLEMENTAÇÃO DO MARCO LEGAL DE PESCADO

Instrução Normativa nº 23/2014: Institui a GTA paratrânsito de pescado vivo e matéria-prima.

Instrução Normativa nº 04/2014: Institui oPrograma Sanidade de Aquáticos (“Aquicultura comSanidade”)

Instrução Normativa nº 04/2019: Ajustes noPrograma Aquicultura com Sanidade (aboliu oBoletim Sanitário).

COMPLEMENTAÇÃO DO MARCO LEGAL DE PESCADO

Instrução Normativa N°21/2017:Regulamento Técnico de Identidadee Qualidade de Peixe Congelado

RTIQ – PEIXE CONGELADOTô de Olho em

Você

IN° 21/2017: RTIQ - Peixe Congelado

IN° 21/2017: RTIQ - Peixe Congelado

Umidade Proteína

Anexo da IN° 21/2017: RTIQ - Peixe Congelado

Obrigado pela atenção!!!Contatos:Ronaldo Gil

E- mail: ronaldogil@outlook.com.brTel.: 21 996814171 – Watts appInês Bernadete de Castro

Tel.:

E- mail: Ives TavaresTel.: 85 3455-9201

E- mail: ives.tavares@agricultura.gov.br

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