View
9
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
CUADERNO DE ESTUDIO 1/1
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP – 3
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
(MÓDULO DE APRENDIZAJE)
SA
LID
A O
CU
PA
CIO
NA
L:
EL
AB
OR
AD
OR
DE
AL
IME
NT
OS
P
RE
CO
CID
OS
V E N E Z U E L A , 2 0 0 6
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Marzo, 2006
Especialista en Contenido
Instructor: Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Instructor: Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Elaboración y Diagramación
Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia General de INCE Mérida )
Edinson Daniel Figueroa Martínez (Gerencia General de INCE Yaracuy )
Equipo de Validación
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mérida )
Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2006
Copyright INCE
ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................ 5
INTRODUCCIÓN ............................................................ 7
AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.................... 3
AHUMADO...................................................................... 3
PRODUCTOS CÁRNICOS.................................................. 3
PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA.................................... 4
CURADO DE MATERIA PRIMA ............................................ 6
ENMALLADO................................................................. 13
PRECOCER EL PRODUCTO ............................................ 14
EMPACADO .................................................................. 17
ALMACENAMIENTO........................................................ 18
GLOSARIO ................................................................... 20
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................. 21
AA NN EE XX OO SS .............................................................. 23
ANEXO 1. FORMAS DE INYECCIÓN DE LA SALMUERA ........ 25
ANEXO Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL ......... 26
INTRODUCCIÓN
El presente, es el Cuaderno de Estudio correspondiente
al Módulo de Aprendizaje Elaboración de Alimentos
Ahumados, del Ciclo de Formación Básico, que forma
parte del Componente Técnico–Productivo, de la Salida
Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos. Ha
sido elaborado para servir como instrumento guía tanto al
facilitador como al sujeto de aprendizaje.
Responde al Programa de Formación concebido por el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
En el presente módulo trataremos puntos fundamentales
que van desde la preparación de la materia prima,
enmallado, precocción, empacado y almacenamiento de
la misma, hasta el cumplimiento de buenas prácticas de
manufactura, normas de manipulación de alimentos y de
higiene y seguridad.
En este material de apoyo están contemplados ambos
aspectos, está diseñado como instrumento de apoyo al
desarrollo del aprendizaje en la Elaboración de Alimentos
Ahumados.
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido del eje
temático: Ahumado de Productos Cárnicos.
Además del contenido de los temas o puntos específicos,
el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,
referencias bibliográficas y un glosario de términos que
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
información, así como también desarrollar propuestas
constructivas de aprendizaje.
AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Ahumado
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada,
o salada, para darle finalmente el efecto de precocción; el
humo posee sustancias que ejercen una acción
bactericida y preservante que proporcionan a la materia
prima un color, olor y sabor característico.
TIPOS
Dependiendo del producto cárnico que se requiera, se
distinguen dos sistemas de ahumado:
• Ahumado en frío: se coloca a una temperatura entre
12 y 30 0C con un tiempo de 1 a 7 días. Esta técnica
sirve tanto para embutidos crudos y cocidos y para
otros productos cárnicos.
• Ahumado en caliente: Los productos cárnicos se
someten a la acción del humo colocándolos cerca del
Foco de Combustión. En el ahumado en caliente el
producto se somete primero a una temperatura de 45-
60°C para producir el curado y ahumado propiamente
dicho.
Productos Cárnicos
Son aquellos productos que contienen carne de
mamíferos, aves de corral y/o pesca, destinada al
consumo humano. Se conocen tres tipos:
• Avícolas
Se denomina productos avicolas a cualquier tipo de
animal con característica de plumaje después de su
beneficio y en particular pollos, pavos y avestruces.
• Porcinos
Se denomina productos porcinos a los provenientes de
las carnes del cerdo, después de su beneficio.
• Pesqueros
Se denomina productos pesqueros a los provenientes de
la carne de pescado.
El pescado es un producto de delicioso sabor y sencillo
de cocinar, es nutritivo, bajo en calorías y muy saludable
es, además, uno de los alimentos más sanos que ofrece
la naturaleza, son ricos en proteínas y vitamina B12,
Elaboración de Alimentos Ahumados
3
elementos vitales para un sistema nervioso sano;
además tiene yodo, necesario para que la tiroides
funcione correctamente.
Preparación de materia prima
INDICE DE FRESCURA
Los índices de frescura se miden de forma cualitativa y
varían según el tipo de carne.
En el caso del pescado, debe poseer los ojos brillantes y
llenos de liquido ocular, se debe oler las agallas y
asegurarse que estas tengan el color rojo característico,
además a ello se realiza la prueba del dedo la cual
consiste en hundir el dedo con una leve presión si la
carne de pescado vuelve a su normalidad
inmediatamente después de el hundimiento se considera
que el pescado esta fresco y listo para el consumo
humano, en cuanto los moluscos se deben asegurar que
no posea sustancia babosa en su superficie, que no
contengan franjas amarilla lo cual señala la adulteración
del mismo, y por su puesto su olor característico de este
tipo de alimento.
Para los otros tipos de carne (Aves y porcinos) se deben
evaluar las características organolépticas de la misma, el
color debe ser característico para cada especie, no se
deben observar coloraciones amarillas, pues es síntoma
de la oxidación de la grasa, el olor también es un
parámetro a evaluar esto indica si ha recibido un buen
refrigerado; en cuanto a su apariencia, la carne debe
poseer características de turgencia y frescura.
CORTES DE LA CARNE
• Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al
cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la
primera vértebra dorsal, hasta la última vértebra
lumbar; su forma varía de acuerdo con la edad y
tamaño del animal.
• Pernil: Es la parte de las piernas traseras del cerdo.
• Filet: Se obtienen haciendo cortes transversales a la
pulpa de la carne. En direcciones transversales a la
fibra muscular.
INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
• Balanza
Elaboración de Alimentos Ahumados
4
• Mesa o banco de trab jo
• Cuchillo para filetear
• Puntilla
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
• Bandejas plásticas
• Bandejas de acero ino idable
• T na plástica
• T bla acrílica para pic r
• Cepillo de cerdas plás cas suaves
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Está referido al conjunto e accesorios y vestim nta que
se debe utilizar durante procesos productivo . Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad. Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Su u o es obligatorio en lgunas actividades, nto para
garantizar la calidad de los productos como para
resguardar la integridad física de las personas.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
TÉCNICA TRABAJO
• Some la materia prima a un baño de agua fría
• Elimin ejidos no deseados en la carne Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración
de alimentos deshidratados
• Desc r
• Evisc
• Filete
Elaboración de Alimentos Ahuma
5
DE
ter
ar t
ama
erar
ar
dos
a
x
a
ti
d
a
i
a
s
e
s
ta
Curado de materia prima
CURADO
Es la conservación de la carne mediante la adición de
sustancias curantes como la sal común combinada
con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
cuidadosamente porque es cancerígena y su
dosificación debe realizarse de acuerdo a la
legislación nacional vigente.
Insumos
El principal insumo para el curado es la pieza de carne o
el producto listo para ser sometido al proceso de
curación. También es requerido:
Sal.
Azúcar refinada.
Aditivos
Nitrito sódico.
Nitrato sódico.
Fosfato, grado alimenticio.
Ascorbato sódico.
Glutamato monosódico.
Proteínas vegetales, hidrolizadas.
Anomalías de Carnes Curadas
Las principales causas de la alteración de estas carnes
son las siguientes:
Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
Falta de higiene del personal.
Técnica de elaboración inadecuada.
Elección de materias primas impropias y cortes
incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y
sus causas más probables, son los siguientes:
Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente
por la utilización de soluciones débiles, a una
inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo
demasiado corto de curado o a una temperatura
demasiado baja del local.
Elaboración de Alimentos Ahumados
6
Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada,
no esterilizada o una lenta penetración de las
sustancias curantes.
Sabor a curado viejo. Se debe a un largo tiempo de
curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o
un mal lavado de las piezas.
Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de inyectar
que no es de acero inoxidable.
Quemaduras superficiales. Se deben a una
concentración demasiado elevada de nitritos o un mal
mezclado de las sustancias curantes.
Coloración verdosa. Se debe a una concentración
demasiado baja del nitrito, a un ph demasiado
elevado de la carne o presencia de bacterias.
Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una
curación demasiado prolongada o un cuarto de
curado demasiado seco.
Los principales defectos de las carnes curadas por
inyección son:
Acidificación. Se debe a una inyección demasiado
superficial o una baja concentración de la salmuera.
Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un
prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
abierta la chimenea de descarga.
Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
utilización de carne demasiado húmeda.
Costra dura y chamuscada superficial. Se debe a
una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
muy prolongado.
Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
causas, son los siguientes:
Color escaso y poco estable. Se debe a la
utilización de carne de animales jóvenes y
alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
insuficiente de nitrito durante la curación.
Coloración gris. Se debe a una incorrecta
dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta
Elaboración de Alimentos Ahumados
7
penetración de sustancias curantes, un corto tiempo
de curado o baja temperatura durante el secado.
Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas
por la incorrecta distribución de los nitritos.
Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada
sal o un lavado insuficiente.
Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
la presencia de sangre en las venas.
TIPOS DE CURADO
El curado o salazón puede emplearse en los productos
cárnicos a través de diferentes formas:
Curado en Seco
Consiste en la conservación de las piezas de carne,
aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la
superficie por medio de la técnica de frotación. Se
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación
con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato
sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida
por los cambios en la presión osmótica, provocada por la
sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del
peso de la pieza a conservar.
Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos
con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera
que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar
cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el
ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es
fresco.
Curado Húmedo
Este método consiste en utilizar el agua como transporte
de las sustancias curantes, a través de la inmersión de
las piezas cárnicas en una solución de salmuera.
Las piezas de carne a curar se sumergen en una
salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con
una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente
cambiar de posición las piezas cada 12 a 24 horas y
mezclar la salmuera para lograr una distribución
uniforme. La duración del curado depende de diversos
factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
Elaboración de Alimentos Ahumados
8
utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado
de curado que se desea.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a
tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y
sal. Con este sistema, se logra un curado en un número
menor de días, con un menor encogimiento, que con la
salazón.
En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito
sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%
de peso durante el curado. El tiempo de curado es
reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación
alrededor de los huesos se puede reducir utilización este
sistema en combinación con el de inyección.
Curado por Inyección
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la
carne por medio de inyección a presión y
complementando el curado con el sistema húmedo o
seco.
La salmuera se introduce en la carne por medio de
jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser
enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a
inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la
carne.
SALMUERA
Solución salina muy concentrada (convencionalmente
superior a 100.000 mg/l) producida a menudo por
evaporación o congelación del agua del mar, la cual
puede ser preparada manual o mecánicamente.
Finalidad
Se usa en el curado de carnes de aves, porcinas y
pescados, a nivel artesanal o industrial.
Dosificación
En la tabla que se presenta a continuación se muestra
las cantidades en Kg de insumos y aditivos necesarios
para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
cantidad de líquido a inyectar en la pieza:
Elaboración de Alimentos Ahumados
9
INSUMOS Y ADITIVOS Kg
Sal 4
Nitrito sódico 0.048
Fosfato, grado alimenticio 0.8
Eritorbato sódico 0.080
Azúcar refinada 1.120
Hielo 20
Agua 74
NNoottaa:: VVeerriiffiiccaarr eell ccuummpplliimmiieennttoo ddee llaass ddoossiiss sseeggúúnn llaa
lleeggiissllaacciióónn nnaacciioonnaall vviiggeennttee..
Tiempo
Se recomienda no preparar la solución con mucho tiempo
de anticipación, ni guardarlas por tiempo prolongado.
Métodos
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,
las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en
función del porcentaje respecto al peso del producto a
inyectar.
Durante el tiempo que dure el tratamiento, se mantiene la salmuera a temperaturas más o menos constantes, entre 0 y 3ºC, para poder controlar en todo momento, los ataques de origen bacteriano.
INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
• Balanza
• Mesa o banco de trabajo
• Bandejas plásticas
• Bandejas de acero inoxidable
• Tina plástica
• Tabla acrílica para picar
• Agitador de acero
• Termómetro
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
Elaboración de Alimentos Ahumados
10
ga antizar la calidad de los productos como para
re guardar la integridad física de las personas.
Cumpla con las normas d anipulación de limentos, desarrolladas en el cuader e elaboración de alimentos deshidratados
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Ut ice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
pr sentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
de alimentos deshidratados
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
NORMAS DE MANIPULAC DE ALIMENTO
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
TÉCNICA DE TRABAJO ELABORAR SALMUERA
1. Agregar 70 Kg de agua con la mitad del
hielo. Esperar hasta que se disuelva el hielo Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
p esentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración
d alimentos deshidratados
2. Disolver los fosfatos con agitador durante 5
a 2 minutos como mínimo, o aún más,
hasta que los fosfatos se disuelvan
3. Agregar toda la sal agitando la salmuera,
se añade inmediatamente la azúcar Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas p ácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados 4. Agregar el nitrito y se continúa agitando
5. Diluir el eritorbato sódico en los cuatro Kg
de agua restante, agitando hasta que se
disuelva
6. Agregar el resto del hielo.
Nota: la salmuera no debe sobrepasar los 5ºC
E boración de Alimentos A umados
11
e mno d
IÓN
a
S
la
hr
s
il
e
r
e
r
EQUIPO DE INYECCIÓN
Para la aplicación de salmuera existen en el mercado,
diversos equipos dentro de los cuales tenemos:
manuales y mecánicos; estos deben ser seleccionados
dependiendo de la cantidad y tamaño del producto a
curar.
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
• Balanza
• Bandejas plásticas
• Bandejas de acero inoxidable
• Tina plástica
• Inyectadoras 20 cc.
• Carro transportador de 50 Kg.
• Termómetro
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
garantizar la calidad de los productos como para
resguardar la int gridad física de las personas.
EQUIPOS DE P OTECCIÓN PERSONAL
Utilice el equip de protección personal de acuerdo a lo
presentado an riormente en el cuaderno de Elaboración
de alimentos d shidratados
BUENAS PRÁC ICAS DE MANUFACTURA
Cumpla con la normas establecidas sobre las buenas prácticas de m nufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración e alimentos deshidratados
NORMAS DE M NIPULACIÓN DE ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Elaboración de Alimentos Ahumados
12
e
R
o
te
e
T
sa
d
A
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Pesar la pieza a curar
2. Aplicar el 10 % de salmuera según el peso total de
la pieza
3. Inyectar, homogéneamente, la pieza a curar
4. sumergir todas las piezas en una tina cubriéndola
con la misma salmuera de inyección
5. Madurar durante 24 horas a temperatura de
refrigeración
Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.
Enmallado
Es el procedimiento mediante el cual se embute un
producto cárnico, lácteo o vegetal en un empaque tejido,
para su posterior ahumado o almacenamiento
MALLAS
Son empaques diseñados en forma de tejido a base de
sustancias orgánicas e inorgánicas, en el mercado se
encuentran según el producto a enmallar los siguientes
tipos.
TIPOS DE MALLAS
• A base de polímeros
• A base de vegetal
• A base de métal
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
• Malla plástica
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
de alimentos deshidratados
Elaboración de Alimentos Ahumados
13
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Colocar la malla a pieza previamente curada, esta
a a permitir s jetarla para el pro eso de
recocción.
Preco er el Producto
Se pro ede a eliminar hu edad del producto a ravés del
humo resultante de la combustión de algunos tipos de
madera tales como Nuez dura, Roble, castaño y
Guayaba. Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
AHUMADOR
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya
que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que
se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan
pequeños, sencillos y económicos o tan grandes y
sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas
industriales.
Consiste en un ambiente cerrado construido de metal,
concreto o arcilla, que consta de una chimenea y un
conducto de alimentación de humo. Debe contar con un
termómetro ya que es necesario controlar su temperatura
según el tipo de carne a ahumar.
TIPOS
Artesanal: Existen diversos ahumadores
artesanales que van desde los elaborados
con cilindros de metal (pipotes) hasta los
construidos con bloques de arcilla o concreto
(imagen siguiente). Ela oración de Alimentos Ahumados
14
v
p
c
c
u
m
c
t
b
Semi-Industrial: Este tipo de equipo es
elaborado en acero inoxidable con control de
la temperatura en la boquilla dosificadora del
humo, también trabajan a base de madera.
Industrial: es un equipo tecnológicamente
elaborado para trabajar con humo y humo
liquido, contienen boquillas airadoras en el
centro de la cámara de cocción se controla
automáticamente la temperatura y la cantidad
de humo según los requerimientos del
fabricante (ver anexo Nº 2).
COMBUSTIBLE
Para producir humo es necesaria la combustión de
elementos naturales.
TIPOS
Madera: se recomiendan maderas dulces, ricas
en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que
resultan de la serie parafínica al combinarse un
ácido con un alcohol) que son de olor agradable
y efecto antibiótico por lo que son esencias
empleadas en perfumería, éstos se liberan al
quemar las maderas y se adhieren y penetran a
los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor
y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
Aserrín: Partículas que se desprenden de la
madera cuando se la sierra.
Elaboración de Alimentos Ahumados
15
TIEMPO DE AHUMADO
De 8 a 12 oras, dependiendo el tipo de producto
tamaño de las piezas.
TEMPERATURA DE AHUMADO
Es necesario controlar este rámetro ya que
temperatura no debe exceder d 60 ºC para evitar
cocción del alimento.
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrollada en el cuaderno de elaboración de alimentos
MATERIALES, INSTRUMENTOS EQUIPOS
• Madera
• Aserrín
• Termómetro
• Horno ahumador
• Ganchos
• Mallas
EQUIPO DE PROTECCIÓN PER
Está referido al conjunto de acce
se debe utilizar durante proces
pueden variar de acuerdo al tipo d
Su uso es obligatorio en algunas
garantizar la calidad de los productos como para
resguardar la ntegridad física de las personas.
Utilice el equ o de protección personal de acuerdo a lo
presentado a teriormente en el cuaderno de elaboración
de alimentos eshidratados
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaborac n de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
16
d
pa
e
Y
SONAL
sorios y vestimenta qu
os productivos. Esto
e actividad.
actividades, tanto pa
Elaboración
y
la
la
deshidratados
Cumpla con len el cuadeshidratados
e
s,
ra
NORMAS DE
de Alimentos Ahumados
s
i
ip
n
d
ió
as normas de higiene y seguridad, descritas derno de elaboración de alimentos
HIGIENE Y SEGURIDAD
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Precalentar el horno a 60 ºC
2. Introducir las piezas a ahumar con separaciones
de 10 cm entre las piezas
3. Controlar la temperatura que no exceda de 60 ºC
4. Ahumar las piezas por un lapso comprendido de 8
a 12 horas
Nota: Se recomienda rotar las piezas que se encuentran
cerca de las paredes del ahumador, para evitar que se
quemen.
Empacado
Se debe empacar en bolsas plásticas y selladas al vacío.
(Ver “Empacado” en el cuaderno Nº 1 elaboración de
Alimentos deshidratados, Escaldados y Acidulados).
MATE IALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
• Bo as de empaque
• Se dora al vacío
EQUI DE PROTECCIÓN PERSONAL
Está r ferido al conjunto de accesorios y vestimenta que
se de e utilizar durante procesos productivos. Estos,
puede variar de acuerdo al tipo de actividad.
Su us es obligatorio en algunas actividades, tanto para
garan ar la calidad de los productos como para
resgu dar la integridad física de las personas.
Utilice l equipo de protección personal de acuerdo a lo
prese
de alim
BUEN
Cumprácde e
Elaboración de Alimentos Ahu
R
ls
lla
PO
e
b
n
o
tiz
ar
e
ntado anteriormente en el cuaderno de elaboración
entos deshidratados
AS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
pla con las normas establecidas sobre las buenas ticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno laboración de alimentos deshidratados
mados 17
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Los productos ya enfriados se deben empacar en
bolsas según el tipo
2. Sellar al vacío los empaques
Almacenamiento
En el parámetro de almacenamiento se debe controlar la
temperatura a la cual se va a mantener refrigerado el
producto, en cuanto a la humedad del medio ambiente de
la cámara refrigeradora se debe mantener baja, ya que
puede correr el riesgo de ganar humedad en vez de
perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o
bacterias que además de dar mal aspecto, pueden
deteriorar su calidad.
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
• Cava de refrigeración
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
garantizar la calidad de los productos como para
resguardar la integridad física de las personas.
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
de alimentos deshidratados
Elaboración de Alimentos Ahumados
18
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Los empaques se deben almacenar a
temperaturas de 2 a 5 ºC
2. Evitar el almacenamiento de los productos junto a
materias crudas
3. Evitar la aglomeración en la cava refrigeradora
permitiendo así la adecuada circulación del aire.
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados
Elaboración de Alimentos Ahumados
19
GLOSARIO
Organoléptico: característica de un sustancia que se
percibe con los sentidos.
Turgencia: Relativo a turgente
Turgente: Liquido que hincha alguna parte del cuerpo
Elaboración de Alimentos Ahumados
20
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2004.
[Enciclopedia Multimedia]. Microsoft Corporation.
[Consulta: 2006, Marzo 14]
hayas.edu. [Página Web en Línea]. Disponible en
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.ht
ml [Consulta: 2006, abril 08]
Instituto Nacional de Cooperación Educativa INCE.,
(2006). Elaborador de Productos Cárnicos, Caracas ,
Venezuela.. (Pag. 10 – 30).
Producción y Tecnología de Jamones Cocidos., (2002).
Stalik Josef. Editorial Reolit C.A. Caracas ,
Venezuela.. (Pag. 254).
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html
Nombre del Cuaderno
21
AANNEEXXOOSS
Nombre del Cuaderno
25
Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera
1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es
utilizado en la elaboración de jamón cocido.
2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
3. Inyección manual con una jeringa sencilla.
4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual en un jamón con hueso.
La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las siguiente manera:
5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se inyecta la salmuera.
6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema arterial. Con este método la salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas de la carne, obteniéndose un producto terminado de excelente calidad.
Inyección de la Salmuera
Anexo Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL
Quemador para ahumar en caliente
Contenedor de humo y materia prima
Chimenea
AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL
Quemador para ahumar en frío
Apertura para entrada de aire
Para la construcción de este quemador se necesita: 2 ¼ de tambores metálico. 2 Bisagras. 1 Gancho o pasador- 2 Cabillas tripa de pollo. Remache Ducto de metal. 1 Mecha para taladro. 1 Hoja de segueta para metal.
1
1
1
1
Ducto transportador de humo
Recommended