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Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA
N°FR05/00392
SAS au capital de 53.357,16 € Siège Social : 34, Rue de Paris – 60330 LE PLESSIS BELLEVILLE - Téléphone : 03.44.58.14.21. - Fax : 03.44.58.20.98.
Agence de Metz : 4, Rue du Vieux Breuil – 57070 METZ – Tél. : 03.87.65.94.03 – Fax : 03.87.80.49.52 e-mail : chevreuxm@wanadoo.fr E-mail : gvrs@gvrestaurationservices.com - Site : www.gvrestaurationservices.com
SIRET : 402 719 595 000 33 - Code APE : 5629 B – RCS Compiègne - N° Déclaration de Formation 22.60.02079.60
2
Pourquoi former votre personnel ?
- La formation de votre Personnel est un investissement qui présente de nombreux
atouts aussi bien pour la personne qui participera à la formation que pour l’Entreprise.
- Ainsi, la formation du Personnel :
• Permet à votre Personnel de développer ses compétences et de favoriser son
évolution
• Relance la motivation et l’investissement de votre Personnel
• Favorise l’implication de chacun autour d’un projet commun
• Améliore la satisfaction de vos clients en augmentant la qualité de vos produits
et services
• Permet de répondre à la règlementation notamment dans le domaine de
l’hygiène pour lequel la formation à l’hygiène est une obligation règlementaire.
Le règlement 852/2004 précise au chapitre XII que « …les manutentionnaires de
denrées alimentaires disposent […] d’une formation en matière d’hygiène alimentaire
adaptées à leur activité professionnelle… »
Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA
3
L'hygiène et la
sécurité des
aliments
La nutrition et
la diététique
Mise en
valeur de la
prestation
La gestion et
le
management
- La préoccupation essentielle de GV Restauration Services est de répondre au
quotidien au besoin de ses clients en tenant compte au maximum des spécificités et
demandes de chacun.
- Lors de l’élaboration de votre prestation de formation, GV Restauration Services
mettra tout en œuvre pour vous proposer une formation qui répondra au mieux à vos
attentes tant en terme de contenu que d’organisation.
- Les formateurs GV Restauration Services sont des personnes proches du terrain, qui
ont la connaissance de votre métier et de ses problématiques.
- GV Restauration Services vous propose également des formations qui sont
accessibles aux Travailleurs handicapés.
- Les formations proposées par GV Restaurations Services s’articulent autour de 4
grandes thématiques.
Pourquoi la formation avec GV Restauration Services ?
4
- Vous trouverez dans ce catalogue plusieurs programmes de formation dans chacune
des 4 thématiques.
- Pour chaque formation, il est important de consulter le contenu de la formation, la
durée mais également les prérequis nécessaires pour le personnel qui participera à la
formation. En effet, pour certaines formations, un niveau initial est requis pour que la
formation bénéficie au maximum au participant.
- Vous pouvez choisir un programme dans le catalogue, mais nous sommes à votre
écoute pour l’élaboration d’une formation « sur-mesure » qui répondrait davantage à
vos besoins. N’hésitez pas à nous contacter !
Comment choisir une formation ?
Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA
5
SOMMAIRE
HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) Pages 8 à 12
L’analyse des dangers Pages 13 et 14
La méthode HACCP Pages 15 et 16
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Page 17
Le dossier d’agrément sanitaire Page 18
L’interprétation d’un résultat d’analyse bactériolo gique Page 19
Les outils de maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments Page 20
NUTRITION ET DIETETIQUE Les bases de la diététique Page 22
Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN Page 23
La réalisation de menu Page 24
La dénutrition chez la personne âgée Page 25
MISE EN VALEUR DE LA PRESTATION Le service à table en restauration Page 28
Le vocabulaire et l’outillage professionnels Page 29
La mise en valeur des plats et des produits Page 30
La mise en valeur des plats aux textures modifiées – Le manger main Page 31
GESTION ET MANAGEMENT La gestion de la matière première en restauration collective Page 34
La gestion du temps et l’organisation en restauration collective Page 35
6
7
HYGIENE
ET SECURITE DES
ALIMENTS
Marque déposée de
GV RESTAURATION SERVICES SA
8
-
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Initiation
(Tout personnel de restauration)
Objectif • Savoir mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) élémentaires au quotidien.
Public concerné
• Toute personne travaillant en restauration : personnel de cuisine, personnel de plonge, personnel de service, …
Pré-requis • Pas de pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative • Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• Une demi-journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur
• Questionnaire de satisfaction
Coût
• 395 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Introduction :
• Contexte règlementaire : Responsabilité du Professionnel, obligations de résultats, obligation de formation
• Définition de l’hygiène
Présentation du monde microbien :
• Caractéristiques des microbes • Les différents microbes (utiles et nuisibles) • Le mode de vie des microbes
Les règles d’hygiène élémentaires :
• L’hygiène corporelle • L’état de santé • La tenue de travail • Le lavage des mains
Le nettoyage :
• Les produits • L’organisation du nettoyage • La méthodologie : le TACT
La maîtrise des températures
• Chaîne du chaud et chaîne du froid
Code : BPHI-DJ
9
-
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Initiation
(Personnel de cuisine)
Objectifs • Comprendre l’intérêt du respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). • Savoir mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène élémentaires au quotidien.
Public concerné
• Toute personne amenée à manipuler les aliments (personnel de cuisine, chef de cuisine…)
Pré-requis
• Pas de pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations
• Groupe de 12 personnes maximum • Possibilité de mise en application en
situation de travail
Durée
• Une journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Introduction : • Définition de l’hygiène • Pourquoi respecter les BPH ?
Le contexte règlementaire : • La règlementation européenne : le paquet hygiène
� Responsabilité du Professionnel � Obligation de résultats � Les Guides de Bonnes Pratiques hygiéniques (GBPH)
• La règlementation française et les spécificités de la restauration collective
Les bases de la microbiologie alimentaire : • Caractéristiques des microbes • Les différents microbes (utiles et nuisibles) • Le mode de vie des microbes • Les principaux facteurs de développement • Les principaux microbes responsables de TIAC
Les règles d’hygiène élémentaires : • L’hygiène corporelle • L’état de santé • La tenue de travail • Le lavage des mains
Le nettoyage : • Les produits • L’organisation du nettoyage • La méthodologie : le TACT
La maîtrise des températures :
• Chaîne du chaud et chaîne du froid
La maîtrise des contaminations :
• La marche en avant
• La sectorisation
A noter : Cette formation pourra être complétée ultérieurement par la formation « Bonnes Pratiques d’Hygiène-Approfondissement »
Code : BPHI-J
10
-
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (Travailleurs en situation de handicap)
Objectif • Savoir mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) élémentaires au quotidien.
Public concerné
• Travailleurs handicapés
Pré-requis • Pas de pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative
• Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• Une journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
1ère ETAPE : Evaluation des pré-requis :
• Le formateur intervient en production, observe le personnel
• Cette étape permet de dégager les points qui devront être abordés l’après-midi
• Cette étape permet également au formateur de recueillir les informations et documents nécessaires pour réaliser le support pédagogique présenté l’après-midi ainsi que le livret qui sera remis à chacun des participants (prise de photos)
2ème ETAPE : Formation en salle :
• Les bonnes pratiques essentielles sont traitées à l’aide d’un support ludique construit à partir des observations faites sur site pour une meilleure compréhension
Code : BPH-TH
11
-
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Approfondissement
Objectifs • Maîtriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) en fabrication. • Appliquer efficacement les mesures préventives, les autocontrôles et les mesures correctives associées
aux étapes à risque.
Public concerné
• Personnel de cuisine • Encadrement, chef de cuisine
Pré-requis • Pour personne ayant déjà assisté au module
initiation aux BPH
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations
• Groupe de 12 personnes maximum
• Possibilité de mise en application en situation de travail
Durée
• Une journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Introduction :
• Le contexte règlementaire
Rappels sur les mesures d’hygiène générales :
• L’hygiène du personnel • Le nettoyage et la désinfection • La maîtrise des températures : chaîne du chaud/chaîne
du froid • La maîtrise des contaminations : marche en avant,
sectorisation
Les mesures d’hygiène spécifiques :
• Le stockage : FIFO, gestion matière première entamée • Les traitements préliminaires : déconditionnement,
décongélation, décontamination des végétaux • La préparation froide : tranchage, mixage, assemblage • La cuisson, la remise en température, le refroidissement • La distribution et la gestion des excédents
Les autocontrôles :
• La notion d’autocontrôle • Les autocontrôles en réception • Les autocontrôles en production (stockage, cuisson,
refroidissement) • Les autocontrôles en distribution • Les autocontrôles à la livraison
La traçabilité :
• Les obligations règlementaires • La mise en œuvre d’un système de traçabilité
Les plats témoins
A noter : possibilité d’évaluer les pré-requis sur le terrain pour adapter le contenu de la formation aux problématiques de l’entreprise.
Code : BPHA
12
-
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène en cuisine satellite
Objectifs • Savoir mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) élémentaires au quotidien. • Appliquer efficacement les mesures préventives, les autocontrôles et les mesures correctives associées
aux étapes à risque en cuisine satellite.
Public concerné
• Toute personne amenée à manipuler les aliments en cuisine satellite
Pré-requis • Pas de pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations
• Groupe de 12 personnes maximum
• Possibilité de mise en application en situation de travail
Durée
• Une journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Introduction : • Contexte règlementaire : Responsabilité du
Professionnel, obligations de résultats, obligation de formation
• Définition de l’hygiène
Présentation du monde microbien : • Caractéristiques des microbes • Les différents microbes (utiles et nuisibles) • Le mode de vie des microbes
Les règles d’hygiène élémentaires : • L’hygiène corporelle • L’état de santé • La tenue de travail • Le lavage des mains
Le nettoyage : • Les produits • L’organisation du nettoyage • La méthodologie : le TACT
Les mesures d’hygiène spécifiques et les autocontrôles : • La réception • Le stockage • La remise en température • La distribution • La gestion des excédents
La traçabilité :
• Les obligations règlementaires • La mise en œuvre d’un système de traçabilité
Les plats témoins
Code : BPHCS
13
-
L’analyse des dangers Initiation
Objectifs :
• Connaître les 3 familles de dangers et les 5 sources de dangers à prendre en considération au quotidien.
• Acquérir une méthode de raisonnement pour identifier les dangers. • Savoir mettre en place les mesures de maîtrise adaptées dans des situations simples.
Public concerné
• Employé de cuisine, • Chef de cuisine.
Pré-requis
• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations.
• Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• 1 journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
• Introduction : la place de l’analyse des dangers dans
l’HACCP,
• Les 3 grandes familles de dangers : - Dangers physiques,
Dangers chimiques, - Dangers microbiologiques.
• La méthode des 5M,
- Le milieu, - Le matériel, - La main d’œuvre, - La matière, - La méthode.
• La définition de mesures de maîtrise appropriées dans
des situations simples.
La méthode des 5M sera appliquée lors d’exercices pratiques qui seront basés sur des cas simples.
Code : ADDI
A noter : les connaissances acquises lors de cette formation pourront être enrichies ultérieurement par la formation « Analyse des dangers-Approfondissement »
14
-
L’analyse des dangers Approfondissement
Objectif :
• Savoir mener une analyse des dangers (identification des dangers, définition des mesures de maîtrise) dans les situations du quotidien.
Public concerné
• Chef de cuisine, • Cuisinier chargé de la réalisation des
autocontrôles.
Pré-requis
• Avoir suivi la formation « analyse des dangers-Initiation »
• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations.
• Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• 1 journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
• Introduction : la place de l’analyse des dangers dans
l’HACCP,
• Rappel sur les 3 grandes familles de dangers : - Dangers physiques,
Dangers chimiques, - Dangers microbiologiques.
• Rappel sur la méthode des 5M,
- Le milieu, - Le matériel, - La main d’œuvre, - La matière, - La méthode.
• La définition de mesures de maîtrise appropriées dans
les situations du quotidien.
La méthode des 5M sera appliquée lors d’exercices pratiques qui seront basés sur une succession d’étapes liées à un procédé de fabrication.
Code : ADDA
15
-
Comprendre la méthode HACCP
Objectifs • Connaître les étapes de la démarche HACCP.
• Comprendre le rôle de la méthode dans la maîtrise de la sécurité des aliments. • Pouvoir être membre d’une équipe HACCP.
Public concerné
• Personnel de cuisine ayant en charge la réalisation des autocontrôles, chef de cuisine, gérant.
Pré-requis
• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des bases de la microbiologie
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative • Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• 1 journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Introduction : • Contexte règlementaire • Origine de la méthode
Les 7 principes de l’HACCP
Présentation des 12 étapes de la méthode HACCP • Etape 1 à étape 5 : La préparation de l’étude • Etape 6 : Analyse les dangers
Cette étape, cœur de l’HACCP sera développée au moyen d’un cas concret.
- Lister les dangers - Evaluer les dangers - Définir les mesures de maîtrise (présentation de la
méthode des M)
• Etape 7 : Détermination les CCP • Etape 8 : Etablir les limites critiques • Etape 9 : Mettre en place d’un système de surveillance • Etape 10 : Etablir les actions et actions correctives • Etape 11 : Etablir les procédures de vérification • Etape 12 : Etablir la documentation et l’archivage
A noter : pour une formation détaillée à la méthode HACCP, cette formation pourra être complétée par la formation HACCP approfondissement Code : CHACCP
16
-
Mettre en place une démarche HACCP
Objectif
• Acquérir les connaissances pour mener une étude HACCP.
Public concerné
• Responsable de la mise en place de l’HACCP dans l’entreprise, responsable qualité.
Pré-requis
• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des bases de la microbiologie.
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations.
• Groupe de 12 personnes maximum • Possibilité de mise en application terrain
(selon le nombre de participants)
Durée
• 2 journées
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 1590 HT
CONTENU DE LA FORMATION
Introduction : • Contexte règlementaire • Origine de la méthode
Les 7 principes de l’HACCP
Présentation des 12 étapes de la méthode HACCP • Etape 1 : Constituer l’équipe • Etape 2 : Décrire le produit et sa distribution • Etape 3 : Identifier l’usage prévu pour le produit • Etape 4 : Construire le diagramme du procédé • Etape 5 : Confirmer le diagramme sur site • Etape 6 : Analyse les dangers
- Lister les dangers - Evaluer les dangers - Définir les mesures de maîtrise (présentation de la
méthode des M)
• Etape 7 : Détermination les CCP • Etape 8 : Etablir les limites critiques • Etape 9 : Mettre en place d’un système de surveillance • Etape 10 : Etablir les actions et actions correctives • Etape 11 : Etablir les procédures de vérification • Etape 12 : Etablir la documentation et l’archivage
La méthode est présentée en déroulant chacune des différentes étapes avec réalisations d’exercices ou illustrations pour chaque étape.
Code : MEPHACCP
17
-
Formaliser son plan de maîtrise sanitaire
Objectifs • Comprendre la notion de Plan de maîtrise Sanitaire (PMS) et connaître ses éléments constitutifs.
• Etre en mesure de satisfaire aux différentes exigences du PMS.
Public concerné
• Personnel d’encadrement : gérant, chef de cuisine.
Pré-requis
• Pas de pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative • Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• 1 journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
Nous pouvons également vous assister pour la constitution de votre PMS. Cette prestation, de durée variable selon vos besoins (rédaction, mise en place…) fera l’objet d’un devis spécifique.
CONTENU DE LA FORMATION
Le contexte règlementaire : • La règlementation européenne : le paquet hygiène • La règlementation française : l’arrêté du 8 juin 2006
Qu’est-ce que le PMS ?
Architecture du PMS
Les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène :
• Le personnel : hygiène, tenue, état de santé • La maintenance : locaux, matériel • Les mesures d’hygiène : plan de nettoyage, instructions • Le plan de lutte contre les nuisibles • L’approvisionnement en eau • La maîtrise des températures • Le contrôle à réception et à expédition
Présentation de la méthode HACCP :
• Qu’est-ce que l’HACCP ? • Les 7 principes et les 12 étapes
Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...) :
• Procédure de traçabilité • Le retrait/rappel
A noter : la méthode HACCP sera présentée de façon succincte. Pour une formation dédiée à la méthode, consulter les programmes de formation HACCP ou nous contacter Code : FPMS
18
Constituer son dossier de demande d’agrément sanitaire
Objectifs • Connaître la procédure d’agrément et les éléments nécessaires à la constitution du dossier.
• Etre en mesure de participer efficacement à la constitution du dossier.
Public concerné
• Personnel d’encadrement : gérant, chef de cuisine.
Pré-requis
• Pas de pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative • Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• 1 journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
Nous pouvons également vous assister pour la constitution de votre dossier d’agrément sanitaire. Cette prestation, de durée variable selon vos besoins (rédaction, mise en place…) fera l’objet d’un devis spécifique.
CONTENU DE LA FORMATION
Le contexte règlementaire : • La règlementation européenne : le paquet hygiène • La règlementation française :
� l’arrêté du 8 juin 2006, � la note de service DGAL du 12 juin 2012.
Qu’est-ce que l’agrément sanitaire ? Qu’est-ce que la dérogation à l’agrément sanitaire ? La procédure d’agrément :
• Le dossier d’agrément • La visite d’agrément
Le dossier d’agrément :
• La note de service DGAL du 12 juin 2012 • Les éléments relatifs à la présentation de l’entreprise • La description des activités de l’entreprise • Le Plan de Maîtrise Sanitaire
� Les documents relatifs aux BPH � Les documents relatifs aux procédures fondées sur
les principes de l’HACCP � Les procédures de traçabilité et de gestion des
produits non-conformes (retrait, rappel)
Code : CDDAS
A noter : la méthode HACCP sera présentée de façon succincte. Pour une formation dédiée à la méthode, consulter les programmes de formation HACCP ou nous contacter
19
Interpréter un résultat d’analyse bactériologique
Objectif
• Connaître la place de l’autocontrôle dans la règlementation, • Savoir interpréter un résultat d’analyse, • Pouvoir identifier les causes de la non-conformité et prendre les mesures appropriées.
Public concerné
• Chef de cuisine, gérant, responsable qualité.
Pré-requis
• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des bases de la microbiologie.
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative. • Exercices pratiques basés sur des résultats
d’analyse • Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• 1 journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Rappels sur les micro-organismes
• Les paramètres de croissance • Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
La règlementation
• Rappels sur le contexte règlementaire général • La règlementation relative aux analyses
microbiologiques
L’analyse microbiologique
• L’intérêt de l’autocontrôle • Les germes recherchés lors d’une analyse
microbiologique • La lecture et l’interprétation des résultats d’analyses • Recherches des causes et gestion de la non-conformité
Les travaux pratiques
A partir de cas réels, travail en groupe afin d’acquérir une méthodologie pour interpréter une analyse. A noter : les travaux pratiques peuvent se faire à partir de résultats d’analyses qui sont apportés par les personnes en formation (cas issus de l’entreprise).
Code : INTRAB
20
-
Les outils de maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des
aliments
Objectifs • Savoir mettre en place et faire vivre les outils de maîtrise de la qualité et de la sécurité des aliments en
restauration. • Appliquer efficacement les procédures de gestion des non-conformités.
Public concerné
• Personnel d’encadrement : gérant, chef de cuisine.
Pré-requis • Pas de pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations
• Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• Une à deux journées
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Le contexte règlementaire : • La règlementation européenne : le paquet hygiène • La règlementation française et les spécificités de la
restauration collective
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : • Qu’est-ce que le PMS ? • Composition du PMS
La méthode HACCP : • Qu’est-ce que l’HACCP ? • Les 7 principes • Les 12 étapes • L’analyse des dangers
Les Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques • Qu’est-ce qu’un GBPH ? • L’importance des BPH
Les autocontrôles : • Réception • Production • Nettoyage • Analyses microbiologiques • Corrections et actions correctives
La traçabilité : • Les obligations règlementaires • La mise en œuvre d’un système de traçabilité
Le traitement des non-conformités : • Procédure de gestion des produits non conformes • Mise en œuvre d’un retrait/rappel
La gestion des TIAC : • Rappels sur les TIAC (définition, causes) • Procédure à conduire en cas de TIAC
Questions/Recommandations
Code : OMHSA
21
Marque déposée de
GV RESTAURATION SERVICES SA
NUTRITION
ET
DIETETIQUE
22
-
Les bases de la diététique
Objectifs • Apprendre les bases de la diététique • Prendre en compte ces bases lors de la réalisation des menus.
Public concerné
• Personne en charge de la confection des menus
Pré-requis
• Pas de pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations
• Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• Une demi-journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 395 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Définitions
Les différents apports alimentaires : • Les nutriments : glucides, lipides, protéines, • Les micro-nutriments : vitamines et minéraux, • Les fibres
La pyramide alimentaire : • Les 6 groupes d’aliments, • Les apports, • Les besoins, • Les équivalences
La réalisation d’un menu :
• Création du plan alimentaire • Elaboration du menu
Code : BD
23
-
Comprendre les recommandations nutritionnelles
du GEMRCN Objectif
• Connaître les recommandations nutritionnelles du GEMRCN en restauration collective.
Public concerné
• Personne en charge de la confection des menus.
• Gestionnaire. • Cuisinier.
Pré-requis
• Avoir des notions de diététique
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations
• Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• Une demi-journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 395 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Le contexte règlementaire
Rappels sur les bases de la nutrition
Le GEMRCN
• Définition • Les objectifs nutritionnels • La structure des repas
L’élaboration des menus
• Le tableau des fréquences • La réalisation du plan alimentaire • La lecture des fiches techniques • Le choix des menus • Le contrôle des menus
L’archivage des données
Code : GEMRCN
24
-
Réaliser un menu en respectant la règlementation et le GEMRCN
Objectifs • Connaître la règlementation et les recommandations du GEMRCN et savoir les prendre en compte lors
de la réalisation de menu.
Public concerné
• Personne en charge de la confection des menus.
• Gestionnaire.
Pré-requis
• Avoir des notions de diététique
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations
• Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• Une journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 HT
CONTENU DE LA FORMATION
Le contexte règlementaire
Rappels sur les bases de la nutrition
Les recommandations du GEMRCN
• Définition • Les objectifs nutritionnels • La structure des repas
L’élaboration des menus
• Le tableau des fréquences • La réalisation du plan alimentaire • La lecture des fiches techniques • Le choix des menus • Le contrôle des menus
L’archivage des données
Cas pratiques
• Analyse critique des menus actuels et correction • Création d’un menu conforme
Code : REALMENU
25
-
La dénutrition chez la personne âgée
Objectifs • Comprendre le phénomène de la dénutrition chez la personne âgée. • Savoir prévenir la dénutrition et la prendre en charge.
Public concerné
• Personne en charge de la confection des menus
Pré-requis
• Avoir des notions de diététique
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations
• Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• Une demi-journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 395 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Rappels sur les bases de la diététique
Nutrition et vieillissement
• Les effets du vieillissement sur l’alimentation • Les besoins nutritionnels
La dénutrition chez la personne âgée
• Les différents types de dénutrition • L’évaluation de l’état nutritionnel
La prise en charge
• La surveillance • L’alimentation au quotidien • Les compléments nutritionnels
Code : DPA
26
27
Marque déposée de
GV RESTAURATION SERVICES SA
MISE EN VALEUR
DE
LA PRESTATION
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-
La qualité de service à table en restauration
Objectifs • Connaître les règles de dressage d’une table en restauration. • Adopter le bon comportement face au client lors de l’accueil et du service.
Public concerné
• Personne chargée du dressage et du service de la table.
Pré-requis
• Aucun pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices pratiques
• Groupe de 12 personnes maximum
Durée
• Une demi-journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 395 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
• Les règles de service
- La mise en place - L’annonce du menu - Les manipulations en salle - Le débarrassage
• Les règles de comportement
- L’accueil du convive - Le comportement
• La charte de l’accueil
• L’hygiène du service
Code : QSTR
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-
Vocabulaire et outillage professionnels
Objectifs • Connaître l’essentiel du vocabulaire professionnel utilisé en cuisine. • Comprendre les autres et se faire comprendre en utilisant un langage commun.
• Savoir associer une action à un ustensile de cuisine
Public concerné
• Personnel de cuisine, • Travailleur en situation de handicap.
Pré-requis
• Aucun pré-requis nécessaire
Méthodologie
• Vidéo-projection (photos) • Pédagogie active et participative • Illustrations sur le terrain
Durée
• Une journée
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 670 euros HT
Groupe limité à quatre personnes.
CONTENU DE LA FORMATION
Etape 1
Les termes culinaires :
• Présentation de l’essentiel des termes utilisés en cuisine avec explication/définition
• Illustration au moyen de photographies
• Réalisation
Etape 2
L’outillage professionnel :
• Présentation de l’essentiel des ustensiles utilisés en cuisine avec explication/définition.
• Illustration au moyen de photographies • Réalisation
Code : VOP
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-
Séduire ses convives en mettant en valeur sa prestation et son point de
vente
Objectifs • Mettre en valeur de façon nouvelle et créative les préparations élaborées. • Apporter les connaissances sur les matières premières et leur mise en œuvre afin de valoriser les
prestations repas. • Dynamiser son point de vente.
Public concerné
• Chef de cuisine, • Cuisinier.
Pré-requis
• Connaissances culinaires
Méthodologie
• Vidéo-projection pour l’apport de connaissances théoriques
• Accompagnement sur le terrain pour les conseils pratiques
Durée
• Deux à trois journées
Documents
• Fiches techniques avec support photos • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 795 euros HT par journée
CONTENU DE LA FORMATION PARTIE 1 : en production Le formateur accompagne le personnel en production dans le but :
• D’observer les habitudes de travail • De donner des conseils pratiques • De réaliser des préparations • De prendre des photos qui serviront à la présentation
PARTIE 2 : en salle • Restitution des observations faites le matin. • Apports de conseils et d’outils d’amélioration à travers
une présentation théorique illustrée par les photos prises le matin en production
L’évaluation des besoins
• Contrainte budgétaire
• Type de convives • Définition des objectifs
• Mise en place d’un plan d’action
L’utilisation des produits
• Les viandes, poissons, herbes fraiches, condiments et garnitures
Les techniques de dressage
• Choix des contenants • Respect des couleurs et des volumes
• Soin de la présentation • Agencement du point de vente
• Organisation rationnelle du travail
Code : MVPPDV
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-
Elaborer, enrichir et mettre en valeur les plats aux textures modifiées et le
manger-main
Objectifs • Mettre en place et réaliser une prestation adaptée à une population spécifique.
• Réussir à augmenter l’autonomie des personnes atteinte de la maladie d’Alzheimer lors du repas tout en respectant les régimes et l’équilibre nutritionnel
Public concerné
• Chef de cuisine • Cuisinier • Agent polyvalent de restauration.
Pré-requis
• Connaissances culinaires
Méthodologie
• Apports théoriques sur papier • Illustrations par des exercices pratiques • Réalisation de plusieurs plats, entrées et
desserts déclinés sous différentes textures.
Durée
• Deux journées
Documents
• Livret sur l’alimentation à texture modifiée • Fiches techniques avec support photos • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 1590 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION Définition du manger main
• Repas haché
• Repas mixé • Repas semi-liquide
• « manger main » Elaboration des plats à textures modifiés et manger main dans le respect des règles d’hygiène
• Lavage et désinfection des mains
• Utilisation de matériel adapté et désinfecté • Tranchage, mixage à froid d’aliments crus • Tranchage, mixage à chaud d’aliments cuits
• Application des autocontrôles • Remise en température d’un plat tranché ou mixé à
froid.
Travailler le goût ou comment donner une identité aux plats
• Utilisation des herbes fraîches (ciboulette, aneth, persil) des condiments et des épices.
• Utilisation d’ustensiles adaptés
• Goûter les plats avant de servir
Travailler la présentation • Choix des contenants
• Respect des couleurs • Présentation soignée sous forme de quenelles, beignets,
boulettes, bâtonnets ou dressée à la poche à douille • Utilisation d’agent de texture (épaississant, gélatine
alimentaire, appareil à crème prise…)
Code : MVPTM-MM
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Marque déposée de
GV RESTAURATION SERVICES SA
GESTION
ET
MANAGEMENT
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-
La gestion de la matière première en restauration collective
Objectifs • Acquérir une méthode et les connaissances de base de la gestion de la matière première. • Savoir mettre en place des indicateurs pour respecter son budget matière première.
Public concerné
• Chef de cuisine • Gérant
Pré-requis
• Aucun
Méthodologie
• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations
• Mise en application en situation de travail.
Durée
• Trois journées
Documents
• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour
chaque participant • Attestation de formation collective pour
l’employeur • Questionnaire de satisfaction
Coût
• 2390 euros TTC
CONTENU DE LA FORMATION Les composantes de la gestion de la matière première :
• Le plan alimentaire
• Le plan de menus • Les fiches techniques :
- Les grammages - La notion de rendement - Le choix des produits - La valorisation des fiches techniques
• La prévision d’effectifs
• La prévision de consommation • Le prix de revient théorique et la valorisation
prévisionnelle du menu
• Le calcul prévisionnel des besoins • La passation des commandes • La réception des marchandises
• La mise en œuvre des produits • Le respect du rendement prévu
• La gestion des reliquats cuits et crus • Le suivi financier des réalisations
Les outils de gestion de la matière première :
• Le menu prévisionnel hebdomadaire
• Le cahier de commande • Les tableaux de gestion
Code : GMPRC
35
-
Objectifs • Savoir planifier son temps de travail en fonction d’objectifs.
• Améliorer son efficacité en apprenant à prioriser les tâches. • Réussir à intégrer les impératifs liés à l’Hygiène dans son emploi du temps.
Public concerné
• Chef de cuisine
• Cuisinier
Pré-requis
• Connaissance du fonctionnement d’une cuisine
Méthodologie
• Moyens techniques audiovisuels • Pédagogie active et participative avec
alternance d’apport d’informations et d’exercices
Durée
• 2 journées
Organisation
• Observation du fonctionnement sur le terrain
• Partie théorique avec apport de connaissances et exercices
• Aide à la mise en place d’un plan d’actions.
Documents remis
• Support pédagogique
• Questionnaire d’auto-évaluation
Coût
• 1590 euros HT
CONTENU DE LA FORMATION
Introduction
• Qu’est-ce que le temps ? • Pourquoi la gestion du temps ?
Les facteurs de perte de temps
Les règles essentielles pour gérer efficacement son temps
• Se fixer des objectifs • Tenir à jour une liste des choses à faire
• Définir les priorités • Organiser les tâches
La gestion du temps avec les autres
• Savoir dire non • Déléguer
• Contrôler
Intégrer les impératifs liés à la maîtrise de la sécurité des aliments
• Le nettoyage-désinfection
• Les autocontrôles (enregistrement et suivi) • Le suivi de la traçabilité
• La réalisation des plats témoins
Code : SGTAE
Savoir gérer son temps et améliorer son efficacité
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