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8/20/2019 Manual Procedimientos Técnicos Carnes IVC
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Propuesta
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS Y SANITARIOS PARA
LA VIGILANCIA Y CONTROL EN
COMERCIALIZACIÓN,
TRANSPORTE Y APLICACIÓN
DE MEDIDAS DE SEGURIDAD
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PROPUESTA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOSTÉCNICOS Y SANITARIOS
PARA LA VIGILANCIA Y
CONTROL EN
COMERCIALIZACIÓN,
TRANSPORTE Y
APLICACIÓN DE MEDIDAS
DE SEGURIDAD PARA
CARNES, PRODUCTOS
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CÁRNICOS COMESTIBLES Y
SUS DERIVADOS
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TABLA DE CONTENIDO
Introducción ........................................................................................................................................................................ 7
Justificación ......................................................................................................................................................................... 9
Objetivos del manual de procedimientos técnicos y sanitarios ............... ................. ................ ................ ............... 12 Objetivo general.......................................................................................................................................................................................... 12 Objetivos específicos ................................................................................................................................................................................. 12
Definiciones ....................................................................................................................................................................... 14
Marco legal y Normativo ............... ................. ............... ................. ................ ................. ................ ................ ............... 23
Aspectos Generales del sistema oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos ................................................................................................................................ 26
Soporte Legal ............................................................................................................................................................................................... 26 Conformación, funciones y competencias de los organismos que hacen parte del Sistema Oficial .................. 26
Enfoque del sistema Oficial de IVC ..................................................................................................................................................... 28 Coordinación del Sistema Oficial de IVC .......................................................................................................................................... 29 Fortalezas del Sistema Oficial de IVC ................................................................................................................................................. 29
Inspección y Vigilancia Sanitaria ................................................................................................................................... 32
Competencias ............................................................................................................................................................................................... 32 Procedimientos de IVC en Comercialización y Transporte de Carnes, PCC y Derivados Cárnicos ............................ 34
Alcance y propósito de la Inspección y Vigilancia Sanitaria ............................................................................................... 34 Enfoque del Control y Vigilancia Sanitaria ................................................................................................................................. 34 El inspector sanitario y su importancia dentro del Sistema de IVC ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... ......... ....... 34 Derivados Cárnicos .............................................................................................................................................................................. 37 Término fijado en la Reglamentación Sanitaria para exigir el cumplimiento de los Requisitos Sanitarios de
Transporte de Carne, PCC y Derivados Cárnicos ..................................................................................................................... 41
Procedimientos de Verificación del cumplimiento de los Requisitos Sanitarios en los establecimientos deExpendio y Almacenamiento de Carne y PCC de las especies Bovina, Bufalina, Porcina y Aves de corral ........... 41
Visita de Inspección sanitaria........................................................................................................................................................... 42 Clases de Visita de Inspección a Establecimientos o de Autorización a Vehículos ................................................... 43
Instrumentos utilizados para la Inspección ...................................................................................................................................... 44 Actas de Inspección ............................................................................................................................................................................. 44 Concepto Técnico y Visita de Control de Exigencias Sanitarias ........................................................................................ 47 Notificación del Acta de Visita ........................................................................................................................................................ 47 Requisitos para autorización Sanitaria de Vehículos transportadores de Carne, PCC y Derivados Cárnicos .. 49 Frecuencia de las Visitas de Inspección a Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne,
PCC y Derivados Cárnicos ................................................................................................................................................................. 50
Vigilancia y Control con base en Riesgo Asociado a los peligros que pueden afectar la inocuidad de laCarne, PCC y Derivados Cárnicos ................................................................................................................................................... 50
Cadena de Frío ............................................................................................................................................................................................ 52 Cadena de Frío en los Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne y PCC .............................. 55 Cadena de Frío en el Transporte de Carne y PCC .................................................................................................................. 56
Otros procedimientos que se aplican en IVC.................................................................................................................................. 57 Toma de Muestras ............................................................................................................................................................................... 57 Vigilancia epidemiológica de ETAS ............................................................................................................................................... 59
Medidas Sanitarias de Seguridad ................. ................ ................. ................ ................. ................ ................. .............. 62
Instrumentos para la aplicación de Medidas Sanitarias de Seguridad ................................................................................. 67 Acciones especiales (operativos) en forma coordinada con otros organismos oficiales para la Vigilancia y
Control en el Almacenamiento, Transporte y Expendio ............... ................ ................ ................. ................ ............ 69 Antecedentes ................................................................................................................................................................................................ 69
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Objetivo de los Operativos ..................................................................................................................................................................... 70 Dirección y responsabilidades ............................................................................................................................................................... 70 Cadena de custodia (artículo 288 código de procedimiento penal de Colombia) .......................................................... 71 Operativos de Control y Vigilancia en el Transporte ................................................................................................................... 72
Policía Nacional ..................................................................................................................................................................................... 72
Entidades Territoriales de Salud ..................................................................................................................................................... 73 Operativos de control en Comercialización, Almacenamiento y Expendio ......................................................................... 75
Policía nacional ...................................................................................................................................................................................... 75 Entidades territoriales de salud .......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... ......... .......... 75 Policía judicial ......................................................................................................................................................................................... 78 Fiscalía ....................................................................................................................................................................................................... 79 Superintendencia de Industria y Comercio ................................................................................................................................ 80
TABLAS
Tabla 1. Competencias Artículo 58, Decreto 1500 de 2007 ............................................................................................................ 28 Tabla 2. Temperaturas de Refrigeración y Congelación de Carnes, PCC (por especie) y Derivados cárnicos ............ 55 Tabla 3. Responsabilidades de las entidades en operativos conjuntos de control en Comercialización,
Almacenamiento y Expendio ........................................................................................................................................................................ 81
FIGURAS
Figura 1. Organismos que conforman el Sistema oficial de IVC ................................................................................................... 31 Figura 2. Competencias de los Organismos del Sistema de IVC de alimentos en Salud Pública .................................... 32 Figura 3. Marco Legal de la reglamentación Sanitaria Colombiana aplicada a las Carne, PCC y Derivados Cárnicos33 Figura 4. Procesos de IVC para el Expendio y Almacenamiento de Carne, PCC y Derivados Cárnicos ......................... 36
Figura 5. Proceso de Autorización Sanitaria para el transporte de Carne, PCC y Derivados Cárnicos .......................... 39 Figura 6. Cadena de Frío para las especies Bovina, Bufalina y Porcina ...................................................................................... 53 Figura 7. Cadena de Frío para las Aves de Corral ............................................................................................................................... 54
ANEXOS
Anexo 1. Formulario de Inscripción Sanitaria para establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne
y Productos Cárnicos Comestibles ............................................................................................................................................................. 84 Anexo 2. Acta de Inspección Sanitaria a establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne y
Productos Cárnicos Comestibles ................................................................................................................................................................ 88 Anexo 3. Acta de Seguimiento – Expendio y/o Almacenamiento de Carne y Productos Cárnicos Comestibles....... 98
Anexo 4. Formulario de Inscripción para Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de ProductosDerivados Cárnicos ......................................................................................................................................................................................... 103 Anexo 5. Acta de Inspección Sanitaria a Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Derivados
Cárnicos .............................................................................................................................................................................................................. 106 Anexo 6. Acta de Seguimiento – Expendio y Almacenamiento de Derivados Cárnicos .................................................... 115 Anexo 7. Solicitud de Autorización Sanitaria para Vehículos Transportadores de Carne y/o Productos Cárnicos
Comestibles ....................................................................................................................................................................................................... 120 Anexo 8. Acta de Autorización Sanitaria de Vehículos Transportadores de Carne y Productos Cárnicos
Comestibles ....................................................................................................................................................................................................... 123 Anexo 9. Solicitud de Autorización Sanitaria para Vehículos Transportadores de Derivados Cárnicos....................... 129 Anexo 10. Acta de Autorización Sanitaria de Vehículos Transportadores de Derivados Cárnicos ................................ 132 Anexo 11. Protocolo de Verificación de los requisitos de Rotulado o Etiquetado para Alimentos Envasados ....... 138 Anexo 12. Acta de Toma de Muestras ......... .......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... ......... .......... ...... 143
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Anexo 13. Acta de Aplicación de Medida Sanitaria .......................................................................................................................... 145 Anexo 14. Acta de Clausura del Establecimiento .......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... .... 148 Anexo 15. Acta de Congelación ................................................................................................................................................................ 150 Anexo 16. Acta de Decomiso ..................................................................................................................................................................... 152 Anexo 17. Acta de Descongelamiento ................................................................................................................................................... 154
Anexo 18. Acta de Destrucción o Desnaturalización ........................................................................................................................ 156 Anexo 19. Acta de Levantamiento de Medida Sanitaria .......... ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... ......... ........ 158
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Introducción
La Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e inocuidad de alimentos para el
Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Documento CONPES 3375)dentro de sus líneas estratégicas de fortalecimiento institucional y mejoramiento
de la capacidad operativa, técnica y científica, definió nuevas funciones en
materia de en materia de vigilancia y control de alimentos para las ENTIDADES
TERRITORIALES DE SALUD, que posteriormente ratificó la Ley 1122 de 2007,
asignándole a las citadas entidades la competencia exclusiva de la vigilancia y
control sanitario en la distribución y comercialización de alimentos ,de acuerdo
con los requisitos que para este efecto haya reglamentado el Ministerio de la
Protección Social.
Partiendo del principio de que la calidad e inocuidad de los productos cárnicos
se construye desde la finca ganadera hasta la mesa del consumidor, es necesario
aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad en todos los eslabones que
componen la cadena agroalimentaria de la carne productos cárnicos comestibles
y sus derivados. Tomando como base este principio, el Ministerio de la
Protección Social expidió el Decreto 1500 de 2007, el cual establece el
reglamento a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia ycontrol de la carne , productos cárnicos comestibles y Derivados Cárnicos para
consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir
en su producción primaria ,beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, COMERCIALIZACIÓN, EXPENDIO importación
o exportación; y los reglamentos técnicos sobre requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne, productos cárnicos y derivados cárnicos de las especies
bovina y bufalina (Resolución 2905 de 2007), especie porcina (Resolución 4282
de 2007) y para las aves de corral (Resolución 4287).
Para apoyar técnicamente a las Entidades territoriales de Salud, el Ministerio de
la Protección Social presenta y pone a su disposición el Manual de
Procedimientos Técnicos y Sanitarios para la Vigilancia y Control en
comercialización, transporte y aplicación de medidas de seguridad para carnes y
sus derivados. Este manual no es substituto para ninguna regulación que
aplique; más bien, está diseñado para proporcionar una referencia rápida a las
Buenas Prácticas .El Manual proporciona información de fácil comprensión,actualizada y los instrumentos prácticos con sus respectivos instructivos, para
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llevar a cabo los procedimientos técnicos de inspección, vigilancia y control en
las fases de la cadena cárnica que son competencia de las Entidades
Territoriales de Salud Territoriales de Salud, enmarcadas dentro de los requisitos
legalmente establecidos.
El manual contiene los procedimientos e instrumentos para aplicar correctamente
las medidas sanitarias de Seguridad, con enfoque de riesgo y de acuerdo a la
clasificación establecida en la Ley 09 de 1979 y el Decreto 1500 de 2007.
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Justificación
La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción
significativa de enfermedades humanas de origen alimentario. Aunque elespectro de enfermedades de origen cárnico de importancia en salud pública ha
cambiado junto con los cambiantes sistemas de producción y procesamiento, en
años recientes, estudios de vigilancia humana de patógenos específicos de
origen cárnico, tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp .,
Campylobacter spp . y Yersinia enterocolitica , han demostrado que el problema
continúa.
Dentro de los principios generales de higiene de la carne se incluyen unos muyimportantes, como son que “la carne tiene que ser inocua e idónea para el
consumo humano, y todos los sectores interesados incluyendo el gobierno, la
industria y los consumidores, deben contribuir con su parte para poder lograr
este objetivo.”Así mismo que, “la autoridad responsable deberá tener el poder
legal para establecer y hacer que se cumplan los requisitos sobre la higiene de la
carne, y tener la última palabra en la verificación de que estos requisitos se están
cumpliendo.”1 Los responsables de las plantas de beneficio (matadero), plantas
de desposte, desprese y derivados cárnicos deberán tener la responsabilidad deprocesar y distribuir carne que sea inocua e idónea conforme a los requisitos
sobre higiene de la carne y los comercializadores y transportadores de carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, son responsables
solidariamente en mantener la inocuidad de esos productos y están obligados a
cumplir de los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en
estas etapas de la cadena alimentaria.
De acuerdo con lo dispuesto en la reglamentación Colombiana Ley 09 de 1979,Ley 1122 de 2007 y el decreto 1500 de 2007, sus reglamentaciones y demás
normas aplicables expedidas por el Ministerio de la Protección Social para los
productos objeto del presente manual, las funciones y competencias de las
ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD , son muy importantes para mediante un
programa de higiene de la carne que debe hacer parte del programa de
alimentos de las ETS2, se realicen las acciones de IVC3, para mantener esa
1 FAO, 2005. CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58/2005 2 Entidades Territoriales de Salud
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inocuidad de estos productos de mayor riesgo en salud pública en las etapas de
transporte, comercialización en almacenamiento y expendio.
Es importante que las ETS desarrollen estas acciones en forma coordinada con
instituciones, organismos o entidades que tengan competencias en
establecimientos y en la cadena de comercialización de estos productos.
Dentro del Sistema de Vigilancia y Control en Salud Pública en el Sistema
General de Seguridad Social en Salud (Ley 1122 de 2007), las ETS, tienen la
competencia para la IVC sanitario de la distribución y comercialización de
alimentos y del transporte asociado a dichas actividades. En este sentido les
corresponde cumplir y hacer cumplir en su jurisdicción las normas de orden
sanitario previstas en la Ley 09 de 1979 y su reglamentación.
Dentro del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad, las ETS tienen por
función, aplicar los principios de análisis de riesgo en las etapas de la cadena
que son de su competencia, para verificar requisitos de los estándares de
ejecución sanitaria y programas complementarios. Incluye aspectos de BPM4,
HACCP5 y Trazabilidad.
Dentro del sistema de Vigilancia de las ETAS6, las ETS son importantes puesto
que con sus acciones contribuyen con el resto de personal de salud de cada
Entidad, en la investigación de los factores asociados a los alimentos que
intervinieron en un brote, con el propósito de reconocer en donde perdió la
inocuidad y cuales fueron los motivos para establecer correctivos. Estos
funcionarios deben conocer y aplicar el protocolo del INS7 que para tal efecto
se dispone.
Dentro del Sistema de información y de acuerdo a sus competencias, para efecto
del cumplimiento de todos los aspectos contenidos en los sistemas antes
señalados, las ETS deben disponer de un sistema de información que les permita
realizar un seguimiento con enfoque de riesgo en las actividades asociadas al
3 Inspección, Vigilancia y Control4 Buenas Prácticas de Manufactura 5 Hazard Analytic Crtical Control Point
6 Enfermedades Transmitidas por Alimentos7 Instituto Nacional de Salud
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transporte, comercialización, expendio y almacenamiento de los alimentos de
mayor riesgo.
Dentro del Sistema de Comunicación se debe implementar una estrategia en las
ETS en cada jurisdicción, con la infraestructura y los equipos necesarios paracomunicar el riesgo a la salud pública de los diferentes eventos en el desarrollo
y aplicación de las medidas y programas de inocuidad de alimentos.
Comunicación que se debe articular entre los diferentes niveles de atención en
salud, de otros organismos que hacen parte del sistema de IVC, así como
también el flujo de información dirigido a los gremios y consumidores.
Teniendo en cuenta lo anterior y como apoyo a la reglamentación sanitaria y a
los sistemas descritos, se requiere que los funcionarios de las ETS encargados dela IVC de estos productos, dispongan de conocimientos e instrumentos claros,
que permitan el registro de la información de las acciones de IVC con base en el
análisis de riesgo y reforzamiento las bases legales así como de instrumentos
para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad, que les permita
cumplir cabalmente con sus funciones que es el objetivo principal del presente
Manual de Procedimientos Técnicos y Sanitarios en esta importante cadena
alimentaria.
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Objetivos del manual de procedimientos
técnicos y sanitarios
Objetivo general
Apoyar a las Entidades Territoriales de Salud en las acciones de inspección
vigilancia y control en la comercialización, en transporte, almacenamiento y
expendio de carne, productos cárnicos comestibles y sus derivados, mediante la
correcta aplicación de la reglamentación sanitaria que para tal efecto ha
expedido el Ministerio de la Protección Social, en el marco de las disposiciones
contenidas en la Ley 09 de 1979, el Decreto 1500 de 2007 y sus Resoluciones
reglamentarias, así como en otros reglamentos técnicos aplicables en esas
acciones, con el propósito de garantizar que los productos cárnicos que son
objeto de este manual sean inocuos y sanos para el consumo humano.
Objetivos específicos
Facilitar a los funcionarios de las Entidades Territoriales de Salud que tienen bajosu responsabilidad la inspección de vigilancia y control de la carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos en las etapas de la cadena de la carne
que son de su competencia, los procedimientos e instrumentos necesarios para
que se apliquen en forma uniforme y bajo criterios técnicos, sanitarios, legales y
basados en el enfoque de riesgo, a fin de proteger la vida y la salud humana.
Proporcionar los instrumentos y los procedimientos necesarios para aplicar las
medidas sanitarias de seguridad para prevenir la ocurrencia de un hecho o laexistencia de una situación que atente contra la salud de la comunidad, con base
en la Ley 09 de 1979 y Decreto 1500 de 2007 y sus reglamentaciones.
Servir como instrumento básico en los programas de capacitación que realicen
las Entidades Territoriales de Salud, dirigidos a funcionarios del Sector Salud, de
otros sectores que hacen parte del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, así como
al personal de establecimientos y transporte dedicados estas actividades.
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Identificar claramente las funciones y competencias de las Entidades territoriales
de Salud en la inspección vigilancia y control de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados en el transporte, y comercialización, en el marco de la
Ley 1122 de 2007, Decreto 1500 de 2007 y las competencias de los sectores y
organismos que realizan operativos, para facilitar la ejecución de acciones en
forma armónica y coordinada en el marco de las funciones y competencias de
sus respectivos organismos.
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Definiciones
Para efectos del presente manual se adoptan las siguientes definiciones que se
aplican al almacenamiento, transporte y expendio de carne, productos cárnicoscomestibles y derivados cárnicos.
Análisis de peligros y puntos críticos de control
(APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento
sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado
internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros
químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos.
Alimentos de baja acidez
Cualquier alimento envasado, exceptuando las bebidas alcohólicas, con un
equilibrio final de pH 4.6 o menor, y con una actividad de agua mayor a 0.85.
Autoridad competenteSon las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar el control del
Sistema Of icial de Inspección Vigilancia y Control en los predios de producción
primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte
o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el
expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos
destinados para el consumo humano, de acuerdo con la asignación de
competencias y responsabilidades de ley.
Autorización Sanitaria
Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente
habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio,
establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria,
beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento,
comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.
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Brote de ETA
Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar
después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al
agua como vehículos de la misma.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para el consumo humano, con el ob jeto degarantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Canal
El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, desuellazo, eviscerado
quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin
extremidades.
Carne
Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales
de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo
humano.
Carne fresca
La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la
refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas
controladas.
Carne molida
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Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de
grasa.
Carne picada
Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del
1% de sal.
Decomiso – condenado
Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:
1. Todo animal durante la inspección ante mortem.
2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección
post mortem.
3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su
procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.
Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de la autoridad
sanitaria competente y declarado como no apto para el consumo humano o
respecto del cual, la autoridad competente ha determinado de algún otro
modo que es peligroso para el consumo humano y que debe ser identificado
para su adecuado manejo y disposición final.
Decomiso parcial
Eliminación o retiro determinado por el inspector oficial, de partes no aptas para
el consumo humano presentes en la canal o los productos cárnicos comestibles.
Derivados cárnicos
Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras u otros
productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el
consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros
ingredientes. Estos productos se denominarán según su especie.
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Envase sellado herméticamente
Envase diseñado con el propósito de evitar en forma segura la entrada demicroorganismos, de mantener la esterilidad comercial de su contenido después
del procesamiento.
Establecimiento
Lugar donde personas natural o jurídica desarrolla una o algunas de las
siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados
cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.
Estándares de ejecución sanitaria
Condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro
del establecimiento.
Expendio
Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la
comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y
autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.
Fase de la cadena alimentaria
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas la materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
Higiene de la carne
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PROPUESTA
Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Inscripción
Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurídica
responsable de un predio, establecimiento o vehículo se identifica ante la
autoridad sanitaria competente.
Material sanitario
Material impermeable, liso, no tóxico, no absorbente y resistente a la acción de
los químicos y abrasivos utilizados en procedimientos de limpieza y desinfección.
Medida preventiva
Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a
un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
Medida Sanitaria de Seguridad
Es una operación administrativa de ejecución inmediata y transitoria que busca
preservar el orden público en materia sanitaria.
Peligro
Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos o propiedad de éste, que puede provocar un
efecto suciedad a los mismos.
Planta de beneficio animal (matadero)
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PROPUESTA
Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han
sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y
autorizado para este fin.
Planta de derivados cárnicos
Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparación,
transformación, fabricación, envasado y almacenamiento de derivados cárnicos.
Planta de desposte
Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separación de la carne del
tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.
Planta de desprese
Establecimiento en el cual se efectúa el fraccionamiento mecánico de la canal.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y
durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.
Productos para uso industrial
Aquellos de origen animal obtenidos en la planta de beneficio con destino final
distinto al consumo humano y que pueden dirigirse a la fabricación de harina de
carne.
Producto cárnico comestible
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PROPUESTA
Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y
apta para el consumo humano.
Producto inocuo
Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos
para la salud humana y que es apto para el consumo humano.
Registro
Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria competente, en
reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas a través de la autorización
sanitaria, que permite el ingreso a las listas oficiales.
Residuo químico
Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos animales,
como consecuencia del uso de los medicamentos veterinarios, plaguicidas
agrícolas y pecuarios y otras sustancias empleadas en el tratamiento y control delas enfermedades, en el mejoramiento del desempeño productivo o aquellas
provenientes de contaminación ambiental.
Riesgo
Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos
Es la probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o físico que
ocasione que el alimento no sea inocuo.
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
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PROPUESTA
Sistema diseñado y ejecutado por las entidades estatales para el control y la
inocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la inspección y las pruebas
químicas, físicas y microbiológicas de la misma, para cumplir con los requisitos
establecidos en el mercado.
Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos a la
inocuidad de los alimentos.
Trazabilidad
Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los
animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia
destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con
probabilidad de serlo.
Unidad de frío
Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o
de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o
congelación.
Unidad de transporte
Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar. En el caso de
los vehículos rígidos, se refiere a la carrocería y en de los articulados, al
remolque o al semi-remolque.
Vehículo isotermo
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PROPUESTA
Vehículo en el que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes,
incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor
entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.
Vehículo refrigerado
Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la
temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor hasta –20º C y
de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30º
C.
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PROPUESTA
Marco legal y Normativo
LEY 1122 DE 2007 COMPETENCIAS DE LOS ORGANISMOS DEL SISTEMA DEVIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS (IVC) EN SALUD PÚBLICA, EN EL
SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD SOCIAL
LEY 09 DE 1979 MARCO LEGAL GENERAL DE LA REGLAMENTACIÓN SANITARIA
COLOMBIANA
LEY 715 DE 2001 COMPETENCIAS DE LAS ENTIDADES TERRITORIALES EN EL
SECTOR SALUD
DECRETO 3518 DE 2006 POR EL CUAL SE CREA Y REGLAMENTA EL SISTEMA DE
VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES
DECRETO 1500 DE 2007 IVC DE LOS REQUISITOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD
PARA EL EXPENDIO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARNE, PCC8 Y
DERIVADOS CÁRNICOS DE LAS ESPECIES BOVINAS, BUFALINAS, PORCINAS Y
AVES DE CORRAL
RESOLUCIÓN 2905 DE 2007 REQUISITOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA
LA COMERCIALIZACIÓN, EXPENDIOY TRANSPORTE DE CARNE Y PCC DE LAS
ESPECIES BOVINA Y BUFALINA
RESOLUCIÓN 4282 DE 2007 REQUISITOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA
LA COMERCIALIZACIÓN, EXPENDIO Y TRANSPORTE DE CARNE Y PCC DE LA
ESPECIE PORCINA
RESOLUCIÓN 4787 DE 2007 REQUISITOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA
LAS AVES LA COMERCIALIZACIÓN, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE CARNE Y PCC
DE LAS AVES DE CORRAL
8 Productos Cárnicos Comestibles
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PROPUESTA
DECRETO 3075 DE 1997 TÍTULO II, CAPÍTULOVII, REQUISITOS PARA EL
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
DECRETO 2162 DE 1983 REGLAMENTA LA PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO,
TRANSPORTE Y EXPENDIO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS
RESOLUCIÓN 05109 DE 2005 REGLAMENTO TÉCNICO DE ROTULADO O
ETIQUETADO QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS ENVASADOS Y MATERIAS
PRIMAS
RESOLUCION 0402 DE 2002 ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA LA
COMERCIALIZACIÓN DE LAS AVES BENEFICIADAS ENTERAS, DESPRESADAS Y/O
DESHUESADAS QUE SE SOMETAN A LA TÉCNICA DE MARINADO
RESOLUCION 222 DE 2008 REQUISITOS DE ROTULADO O ETIQUETADO
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS Y LA 4278 DE 4 DE NOVIEMBRE DE
2008, MODIFICATORIA DEL ARTÍCULO 36 EN CUANTO AL TIEMPO PARA SU
APLICACIÓN
OTRAS DISPOSICIONES
DOCUMENTOS CONPES 3375 POLÍTICA NACIONAL DE SANIDAD
AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE
MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS. (2005)
DOCUMENTO CONPES 3376 POLÍTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARALA CADENA DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE. (2005)
RESOLUCION OOO2505 DE 2004. REGAMENTA LAS CONDICIONES DE
LOS VEHÍCULOS TRANSPORTADORES DE ALIMENTOS FÁCILMENTE
CORRUPTIBLES. MINISTERIO DEL TRANSPORTE
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PROPUESTA
NORMATIVIDAD RELACIONADA CON LAS FUNCIONES Y COMPETENCIAS
DE OTROS ORGANISMOS DE CONTROL Y DE APOYO PARA LAS
ACCIONES DE IVC
- INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS (INVIMA)
- INSTITUTO NACIONAL DE SALUD (INS)
- SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA –
SUBSISTEMA DE INFORMACIÓN-PROTOCOLO DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS –ETAS
- POLICÍA NACIONAL; MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y
TURISMO (Superintendencia de Industria y Comercio); MINISTERIO DE
AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL (ICA); MINISTERIO DE
AMBIENTE, VIVIENDA DESARROLLO TERRITORIAL
- CODEX ALIMENTARIUS
o CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE
HIGIENE PARA LA CARNE FRESCA
o CODIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO –
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
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PROPUESTA
Aspectos Generales del sistema oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos
Soporte Legal
- Decreto 1500 de Mayo 4 de 2007
- Documentos CONPES 3375 y 3376 de Septiembre de 2005
Conformación, funciones y competencias de los organismos que
hacen parte del Sistema Oficial
Este sistema de inspección está planteado y diseñado para ser desarrollado a
partir del cumplimiento de la reglamentación sanitaria que para tal efecto haexpedido el gobierno nacional a través de sus Leyes y Decretos reglamentarios,
que asigna las funciones y competencias que deben realizar el sector Salud del
nivel nacional por parte del Ministerio de la Protección Social y del INVIMA9, de
las ETS departamentales, Municipales o Distritales, en las acciones de inspección,
vigilancia y control de los factores de riesgo para la salud humana ,así como las
acciones que deben ejecutarse en la producción primaria en los hatos ganaderos
,granjas, fincas por parte del Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural o por el
ICA10, en lo relacionado con la producción, calidad, aplicación y manejo de los
insumos; campañas sanitarias orientadas a disminuir o erradicar la incidencia de
plagas y las enfermedades animales. CR
Otras entidades estatales que conforman el sistema y que actúan en
determinadas etapas de la cadena son las autoridades ambientales a través del
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, en lo pertinente al
9 Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos10 Instituto Colombiano Agropecuario
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PROPUESTA
ordenamiento Territorial, recursos naturales, saneamiento básico y ambiental; el
Ministerio del transporte en la inspección, vigilancia y control transporte de
animales en pie.
El Ministerio de Comercio Industria y Turismo, a través de de la SIC11 yautoridades competentes para el control metrológico como las gobernaciones,
alcaldías municipales, locales y demás autoridades de policía verifican el
volumen, peso, cantidad o área anunciada en el empaque o envase con el objeto
que corresponda a lo enunciado en el empaque o envase. Este control
metrológico se puede efectuar en cualquier punto de la cadena de distribución
de los productos preempacados.
El sistema Oficial de inspección también se articula con las entidades adscritas alMinisterio de la Protección social y de Agricultura como son el INS, en la
vigilancia epidemiológica de las ETAS, y con CORPOICA12, que presta apoyo
científico y tecnológico.
En el sistema de inspección vigilancia y control es fundamental la participación y
coordinación con el sector privado quienes son responsables de la sanidad e
inocuidad de los productos que procesan, transportan comercializan o expenden.
El desarrollo de este Sistema en forma articulada permite al país armonizarse con
las directrices internacionales y modernizar el sistema oficial de inspección,
vigilancia y control de acuerdo a los esquemas de los sistemas sanitarios del
mundo, estipulados en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
OMC13.
Competencias de las autoridades estatales en el sistema oficial de IVC de la
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos
De acuerdo a las disposiciones legales vigentes la competencia para la
inspección, vigilancia y control en las diferentes etapas de la cadena cárnica se
presentan en la siguiente tabla:
11 Superintendencia de Industria y Comercio
12 Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria 13 Organización Mundial de Comercio
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PROPUESTA
Tabla 1. Competencias Artículo 58, Decreto 1500 de 2007
ESLABON – ETAPA DE LA CADENA AUTORIDAD COMPETENTE
Producción Primaria (Hatos
Ganaderos, Granjas, Fincas)
Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural
ICA
Transporte animales en pie
Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural
ICA
Plantas de Beneficio INVIMA
Plantas de Desposte, Desprese INVIMA
Plantas de Derivados Cárnicos INVIMA
Transporte de Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos
Entidad Territorial de Salud (ETS)
Establecimientos de
Almacenamiento y Expendio de
Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos
Entidad Territorial de Salud (ETS)
Gestión del Medio Ambiente y de
los Recursos Naturales
Autoridad Ambiental Competente
Enfoque del sistema Oficial de IVC
El Sistema está soportado en el enfoque de análisis de los factores de riesgos,
acciones que se deben realizar en los diferentes eslabones de la cadena cárnica,
en el cumplimiento de la reglamentación sanitaria y que tiene por finalidad
proteger la salud humana y prevenir prácticas que pueden inducir a error,
confusión o engaño a los consumidores. Es así como debe cubrir todas las
actividades de la cadena agroalimentaria de la “granja a la mesa”, para prevenir y
controlar los riesgos sanitarios y garantizar la calidad y la inocuidad de las
carnes, productos cárnicos comestibles y sus derivados.
Para lograr este objetivo se debe mejorar la capacidad operativa técnico
científica en todas las actividades y conocimientos que se requieren por parte
del los inspectores sanitarios de los diferentes niveles para ejecutar las etapas
que integran el análisis de riesgos como son la evaluación, gestión y
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PROPUESTA
comunicación. De esta manera se podrá determinar la caracterización del riesgo
y determinar el nivel de seguridad de acuerdo a los peligros que se identifiquen
y fundamentar las medidas que se requieran.
Coordinación del Sistema Oficial de IVC
De acuerdo a lo dispuesto en el artículo 56 del Decreto 1500 de 2007 el INVIMA
será responsable de la operación del sistema de inspección, vigilancia y control
de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, quien en
función de esta responsabilidad se articulará con las otras autoridades sanitarias
y ambientales para coordinar los mecanismos de integración de los diferentes
programas y acciones del ámbito del sistema.
Fortalezas del Sistema Oficial de IVC
Mejorar y fortalecer el estatus sanitario y de inocuidad mediante
acciones de inspección y control; así como la tecnificación de
procedimientos, para la inspección vigilancia y control para ser
aplicados en los diferentes eslabones de la cadena
Mayor importancia y desarrollo de los Sistemas preventivos. Para
lograr el enfoque preventivo y de seguimiento en las diferentes etapas
de la cadena cárnica es necesario disponer de la herramienta para
aplicar las BPM14, un sistema de aseguramiento de la calidad a través
del HACCP15 y un programa de trazabilidad como mecanismo de
seguridad alimentaria. La trazabilidad o rastreabilidad le permiten a la
autoridad sanitaria seguir el desplazamiento de una materia prima o
un alimento a través de una o varias etapas específicas de la cadenaalimentaria desde su producción, transformación, transporte y
comercialización. Esta herramienta aplicada por la autoridad sanitaria
competente, debería mejorar la eficiencia de las actividades propias de
la inspección, vigilancia y control de alimentos y materias primas y a
mejorar la eficacia y eficiencia relacionadas con la inocuidad de estos
14 Buenas Prácticas de Manufactura 15 Análisis de Peligros y de puntos críticos de Control
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PROPUESTA
productos. Mediante este sistema de rastreo permite tener la
capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa
anterior), y el destino del mismo (una etapa posterior), en cualquier
etapa de la cadena alimentaria
Coordinación e integración intersectorial . El sistema permite cumplir
con el objetivo principal integral preventivo de seguimiento en cada
etapa de la cadena cárnica por parte de los integrantes de los
diferentes sectores que intervienen, para brindar mayor posibilidad de
seguridad alimentaria
Permite el diseño e implementación de un sistema de información a lo
largo de la cadena cárnica. Un componente fundamental para eladecuado funcionamiento del sistema sanitario es el intercambio de
información que permita la definición y desarrollo de programas de
vigilancia en salud pública que incluye la vigilancia sanitaria y la
vigilancia epidemiológica de ETAS, según esquema de coordinación y
articulación entre los organismos del nivel Nacional, Departamental,
Municipal y Distrital. Para lograr este propósito es necesario que se
diseñe e implemente un sistema de información por parte de cada
autoridad competente en los diferentes niveles, el cual permita realizar
el seguimiento con enfoque de riesgo, en cada uno de los eslabones
de la cadena cárnica, según lo dispone el Decreto 1500 de 2007, en el
artículo 59.
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PROPUESTA
Figura 1. Organismos que conforman el Sistema oficial de IVC
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control
C o o r d i n a c i ó n
T é c n i c a
C e n t r a l
E n t e s
O p e r a t i v o s
L o c a l e s
A c t i v i d
a d e s d e
S o p o r t e
P o l í t i c a
G e n e r a l
Ministerio de la
Protección Social
Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural
Ministerio de Ambiente,Vivienda y Desarrollo
Territorial
Ministerio de Comercio,
industria y Turismo
INVIMAResponsable de la
operación del sistema
Instituto Nacional deSalud
ICASuperintendencia deIndustria y Comercio
EntidadesTerritoriales de Salud
Regionales ICACorporaciones AutónomasRegionales
CORPOICA
Ministerio de
Transporte
Policía de Carreteras
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PROPUESTA
Inspección y Vigilancia Sanitaria
Competencias LEY 1122 DE 2007. COMPETENCIAS DE LOS ORGANISMOS DEL
SISTEMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN SALUD
PÚBLICA, EN EL SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD SOCIAL.
Figura 2. Competencias de los Organismos del Sistema de IVC de alimentos
en Salud Pública
ORGANISMO DE SALUD COMPETENCIA
INVIMACompetencias que asumió a partir del 15 de Agosto
de 2007 (Decreto 0415)
Inspección, Vigilancia y Control (IVC) de laproducción y procesamiento de alimentos, plantasde beneficio de animales, centros de acopio de leche
y de las plantas de procesamiento de leche y susderivados
Entidades Territoriales de SaludDepartamentales
DistritalesMunicipalesEspeciales
IVC Distribución y Comercialización de alimentos,establecimientos gastronómicos y del transporte
asociados a estas actividades
Artículo 34, Literal b
CAPÍTULO VISalud Pública, Supervisión de algunas
áreas de Salud Pública.
Artículo 44. Literal 3
CAPÍTULO IICompetencias de las ETS en el Sector
Salud
LEY 715Diciembre 21 de 2001
Normas orgánicas en materia de recursos
y competencias
LEY 1122Enero 9 de 2007
Competencias de los Organismos deVigilancia y Control en Salud Pública en el
Sistema General de Salud Social
ORGANISMO DE SALUD COMPETENCIA
Entidades Territoriales de SaludDepartamentales
DistritalesMunicipales
Ejercer las competencias de inspección, vigilancia ycontrol de factores de riesgo que afecten la salud
humana presentes en el ambiente, en coordinacióncon las autoridades ambientales
LEY 09 DE 1979. MARCO LEGAL GENERAL DE LAREGLAMENTACIÓN SANITARIA COLOMBIANA.
8/20/2019 Manual Procedimientos Técnicos Carnes IVC
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MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
Bogotá, 2008
PROPUESTA
Figura 3. Marco Legal de la reglamentación Sanitaria Colombiana aplicada a las Carne, PCC y Derivados Cárnicos
LEY 09 / 79
Alimentos - Título V
Decreto 1500Mayo 4 de 2007
Título II – Contenido TécnicoCapítulo VI – Expendio y Almacenamiento
Capítulo VII – Transporte de Carnes, PCC y DerivadosCárnicos
Decreto 2965 Agosto 12 de 2008 Artículo 60 – Establece las Frecuencias de las visitas de
IVC de las Entidades Territoriales de Salud en losestablecimientos dedicados al almacenamiento o
expendio de carne, PCC, y Derivdos Cárnicos con baseen el riesgo asociado
Modificatorio
Resolución 290522 de Agosto de 2007
Especie Bovina, BufalinaRequisitos Sanitarios y de Inocuidad para
Carnes y PCC
Resolución 428221 de Noviembre de 2007
Especie PorcinaRequisitos Sanitarios y de Inocuidad para
Carnes y PCC
Resolución 478721 de Noviembre de 2007
Aves de CorralRequisitos Sanitarios y de Inocuidad para
Carnes y PCC
Resoluciones del ministerio de la Protección Social
Requisitos Sanitarios enComercialización, Expendio y
Transporte
TÍTULO II – Contenido TécnicoCapítulo III – Almacenamiento y Transportede Carnes y PCC. Artículos 77, 78, 79, y 80
Requisitos Sanitarios enComercialización, Expendio y
Transporte
TÍTULO II – Contenido TécnicoCapítulo III – Almacenamiento y Transportede Carnes y PCC. Artículos 64, 65, 66 y 67
Requisitos Sanitarios enComercialización, Expendio y
Transporte
TÍTULO II – Contenido TécnicoCapítulo III – Almacenamiento y Transportede Carnes y PCC. Artículos 76, 77, 78 y 79
Decreto 3075Diciembre 23 de 1997
Título II – BPMCapítulo VII – Almacenamiento, Distribución, Transporte y
Comercialización
Resolución 510929 de Diciembre de 2005
Rotulado y Etiquetado de ProductosEnvasados
Resolución 040210 de Abril de 2002
Pollo Marinado
Decreto 2162 Agosto 1 de 1983
Derivados Cárnicos
Resolución 028831 de Enero de 2008
Rotulado Nutricional
Resolución 0042784 de Noviembre de 2008
Rotulado Nutricional
Modificatorio
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MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
Bogotá, 2008
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Procedimientos de IVC en Comercialización y
Transporte de Carnes, PCC y Derivados Cárnicos
Alcance y propósito de la Inspección y Vigilancia Sanitaria
La inspección, vigilancia y control (IVC), es una actividad reguladora de obligatorio
cumplimiento realizada por las autoridades competentes para garantizar y asegurar
el cumplimiento de lo estipulado en la reglamentación sanitaria ,basado en el
análisis de riesgos , a fin de proteger la vida ,la salud humana y prevenir prácticas
que puedan inducir a engaño ,error o confusión al consumidor.
Enfoque del Control y Vigilancia Sanitaria
Soporte Legal: Artículo 70 del Decreto 1500 de 2007:
Las acciones de control y vigilancia sanitaria de los establecimientos
regulados por el mencionado Decreto en los que se encuentran los
expendios y almacenamiento de carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos, estarán enmarcados en las acciones de vigilancia en
salud pública y control de factores de riesgo, estarán enfocadas a asegurar elcumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prácticas de higiene
de la carne y la inocuidad de los productos.
El inspector sanitario y su importancia dentro del Sistema de IVC
El inspector sanitario es un funcionario de gran importancia para ejercer las acciones
de IVC, en la comercialización, expendio y transporte de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos como la autoridad sanitaria competente está encontacto con los representantes de estos gremios y con la comunidad, por lo tanto
el cumplimiento de sus funciones depende en gran medida de su integridad,
conocimientos y preparación. Como parte integrante de la cadena no puede actuar
en forma aislada, sino en interacción con los otros eslabones que interactúan entre
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sí y cualquier falla en sus procedimientos aparte de ser un escollo para el sistema,
afecta sensiblemente el conjunto de todos ellos.
Para ejercer las acciones de inspección, vigilancia y control de alimentos y en este
caso en particular de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicosen la comercialización, expendio y transporte es necesario que los inspectores
sanitarios cumplan entre otros los siguientes requisitos:
Tener formación profesional o técnica, experiencia e integridad, según
el perfil definido por el Ministerio de la Protección Social
Conocer perfectamente las funciones y competencias que le asigna la
ley de acuerdo a su nivel como Entidad Territorial de Salud dentro del
sistema de la IVC en Salud pública.
Conocer el marco legal que regula las actividades, requisitos sanitarios
y de inocuidad que debe cumplir la carne, los productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos a lo largo de toda la cadena y en
particular en los eslabones de la comercialización, expendio y
transporte que son el objeto del presente manual
Tener experiencia, conocer y aplicar correctamente los procesos,
procedimientos e instrumentos que se deben aplicar en las diferentes
etapas de la IVC, de la cadena de la carne, soportados en los
conocimientos técnicos y sanitarios relacionados con estos temas
como son los procedimientos y principios de la higiene de la carne,
sistema de análisis de riesgo, las BPM, Sistemas preventivos de
aseguramiento de la inocuidad como el HACCP y la trazabilidad
Conocer el protocolo para la vigilancia epidemiológica de las ETAS, en
caso de presentarse brotes asociados a la carne, PCC y DerivadosCárnicos
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Figura 4. Procesos de IVC para el Expendio y Almacenamiento de Carne, PCC y Derivados Cárnicos
Inscripción en laETS
ProgramaciónVisita
Visita de InspecciónSanitaria ó control paraverificar cumplimiento
de los requisitossanitarios
Cumple?
Acta conconceptofavorable
SI
SI
NO
Acta conconcepto
desfavorable
Acta conconceptoPendiente
Ponderar Riesgo Asociado a
Peligros
Afecta laInocuidad de la
Carne?
NO
Inicio proceso sancionatorio. OficinaJurídica correspondiente.
Remitir copia e informe técnico a laoficina jurídica correspondiente
Proceso de Inspección, Vigilancia y Control de establecimientos de expendioy/o almacenamiento de Carnes, Productos Cárnicos Comestibles y DerivadosCárnicos (Ley 09/79, Decreto 1500/07, Art. 35)
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Soporte Legal: Decreto 1500, Capítulo VI, artículos 35, 36 y 37, y las Resoluciones
reglamentarias 2905 de 2007 para las especies bovina y bufalina; 4282 de 2007
para la especie porcina y 4287 de 2007 para las aves.
El proceso incluye las siguientes etapas:
Inscribir estos establecimientos ante la ETS correspondiente. (Según Anexo 1.
Formulario de Inscripción Sanitaria para establecimientos de Expendio y/o
Almacenamiento de Carne y Productos Cárnicos Comestibles)
Verificar por parte de la ETS las condiciones sanitarias del establecimiento,
para lo cual se requiere aplicar el acta de inspección sanitaria
correspondiente, con el concepto respectivo. (Según Anexo 2. Acta de
Inspección Sanitaria a establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento deCarne y Productos Cárnicos Comestibles)
Registrar la información que le permita a la ETS llevar la estadística de los
resultados de las visitas practicadas, programar las visitas de control a los
establecimientos, los resultados de laboratorio y otras observaciones, que
permitan determinar la tendencia que cada establecimiento tenga en
cumplimiento de los requisitos sanitarios.
NOTA
Durante el período de transición, es decir desde la entrada en vigencia del
reglamento técnico específico para estos establecimientos que actualmente esta en
proceso de estudio y expedición por parte de Ministerio de la Protección social, este
tipo de establecimientos deberán cumplir con las disposiciones establecidas en el
Decreto 1500 de 2007 y los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto
3075 de 1997 o la norma que lo modifique o sustituya, dentro de los dieciocho (18)
meses siguientes a la fecha de su publicación.
Derivados Cárnicos
El proceso incluye las siguientes etapas:
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Inscribir de los establecimientos de expendio de derivados cárnicos ante la
Entidad territorial de Salud correspondiente. (Anexo 4. Formulario de
Inscripción para Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de
Productos Derivados Cárnicos)
Verificar por parte de la Entidad Territorial las condiciones sanitarias del
establecimiento, para lo cual se debe aplicar el acta de visita para
establecimientos que expenden derivados cárnicos de emitir el concepto
correspondiente. (Anexo 5. Acta de Inspección Sanitaria a Establecimientos
de Expendio y/o Almacenamiento de Derivados Cárnicos)
Registrar la información que le permita a la ETS llevar la estadística de los
resultados de las visitas practicadas, programar las visitas de control a los
establecimientos, los resultados de laboratorio y otras observaciones, que
permitan establecer la tendencia que cada establecimiento tenga en
cumplimiento de los requisitos sanitarios
NOTA
Durante el período de transición, es decir desde la entrada en vigencia del
reglamento técnico específico para estos establecimientos que está en proceso de
estudio y expedición por parte de Ministerio de la Protección social, este tipo de
establecimientos deberán cumplir con las disposiciones establecidas en el Decreto
1500 de 2007 y los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto 3075 de
1997 o la norma que lo modifique o sustituya, dentro de los dieciocho (18) meses
siguientes a la fecha de su publicación.
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Figura 5. Proceso de Autorización Sanitaria para el transporte de Carne, PCC y Derivados Cárnicos
Solicitud de
Autorización
Sanitaria en la
ETS
Programación
Visita
Revisión Vehículo
Verificación
Condiciones
Sanitarias
Cumple?
Acta con
concepto
favorable
SI
Acta con
concepto
desfavorable
NO
No se Autoriza
Autorización y
registro por parte
de la ETS
Revisión en
sitioautorizado
por la ETS
Revisión enla Carretera
(Operativo)
Proceso de autorización sanitaria para transporte de Carnes, ProductosCárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos (Ley 09/79, Decreto 1500/07, Art. 38)
Soporte Legal: Capítulo VII artículos 38, 39 y 40 del Decreto 1500 de 2007 y sus
Resoluciones reglamentarias 2905, 4282 y 4287 que regulan estas actividades para
las especies bovina, bufalina, porcina y aves.
De conformidad con lo dispuesto en el Parágrafo único del artículo 39 , “El Ministerio
de la Protección Social reglamentará lo relacionado con el TRANSPORTE de carne,
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productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, sin perjuicio de las
disposiciones que para tal efecto expida el Ministerio del Transporte.”
El proceso incluye las siguientes etapas:
Solicitar autorización sanitaria ante la Entidad Territorial correspondiente por
parte de los interesados (Según Anexo 7. Solicitud de Autorización Sanitaria
para Vehículos Transportadores de Carne y/o Productos Cárnicos
Comestibles)
Verificar por parte de la ETS el cumplimiento de las condiciones higiénico
sanitarias del vehículo transportador, incluyendo documentos de soporte, el
cual conste que los productos transportados provienen de un
establecimiento registrado, autorizado, aprobado e inspeccionado .Para este
propósito se levantará el acta de autorización y se emitirá concepto. (Según
Anexo 8. Acta de Autorización Sanitaria de Vehículos Transportadores de
Carne y Productos Cárnicos Comestibles)
Registrar la información por parte de Entidad Territorial de Salud, del
resultado de la inspección sanitaria de las revisiones y controles que se
realicen a los vehículos transportadores de carne y productos cárnicos
comestibles
Soporte Legal: Capítulo VII artículos 38, 39 y 40 del Decreto 1500 de 2007 y sus
Resoluciones reglamentarias 2905, 4282 y 4287 que regulan estas actividades para
las especies bovina, bufalina, porcina y aves. Decreto 3075 de 2007, Capítulo VII,
artículo 33.
De conformidad con lo dispuesto en el Parágrafo único del artículo 39, “el
Ministerio de la Protección Social reglamentará lo relacionado con el
TRAN SPORTE de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos,sin perjuicio de las disposiciones que para tal efecto expida el Ministerio del
Transporte.”
El proceso incluye las siguientes etapas:
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Solicitar autorización sanitaria ante la Entidad Territorial correspondiente por
parte de los interesados (Según Anexo 9. Solicitud de Autorización Sanitaria
para Vehículos Transportadores de Derivados Cárnicos)
Verificar por parte de la ETS el cumplimiento de las condiciones higiénicosanitarias del vehículo transportador, incluyendo documentos de soporte, el
cual conste que los productos transportados provienen de plantas de
derivados cárnicos, registrados y autorizados. Para este propósito se
diligenciará el acta de autorización para el transporte de derivados cárnicos
y se emitirá el concepto correspondiente. (Según Anexo 10. Acta de
Autorización Sanitaria de Vehículos Transportadores de Derivados Cárnicos)
Registrar la información por parte de Entidad territorial del resultado de la
inspección sanitaria y de las revisiones y controles que se realicen a estos
vehículos transportadores de derivados cárnicos.
Término fijado en la Reglamentación Sanitaria para exigir el
cumplimiento de los Requisitos Sanitarios de Transporte de Carne,
PCC y Derivados Cárnicos
Soporte Legal: Decreto 1500 artículo 40.
“A partir del año siguiente a la fecha de entrada en vigencia de sus
reglamentaciones. Durante este periodo de transición, el transporte deberá
cumplir con los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979, el Decreto 3075 de
1997 y demás normas complementarias” . A la fecha esta reglamentación
específica para el transporte de carnes productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos procedentes de de las diferentes especies animales
autorizadas, está en proceso de estudio para su aprobación y expedición por
parte del Ministerio de la Protección Social.
Procedimientos de Verificación del cumplimiento de
los Requisitos Sanitarios en los establecimientos de
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Expendio y Almacenamiento de Carne y PCC de las
especies Bovina, Bufalina, Porcina y Aves de corral
Soporte Legal: Artículo 62 del Decreto 1500 de 2007. Acta de Visita paraestablecimientos que no tienen inspección vigilancia y control permanente como es
el caso de los expendios y almacenamiento de carnes, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos.
Visita de Inspección sanitaria
La visita de inspección sanitaria es una de las actividades básicas de la IVC que debe
realizar la autoridad sanitaria para verificar el cumplimiento de la normatividadsanitaria que le permita sobre una base objetiva, sus experiencias y conocimientos,
tomar las acciones preventivas y correctivas oportunamente para garantizar el
cumplimiento de normas sanitarias y de inocuidad.
La inspección sanitaria en estos establecimientos de comercialización de productos
cárnicos, busca los siguientes aspectos claramente definidos:
Verificar el cumplimiento de la reglamentación general y específica expedida
por el Ministerio de la Protección Social para este tipo de establecimientos(Estándares de Ejecución Sanitaria)
Verificar el cumplimiento de los requisitos sanitarios establecidos para el
manejo, conservación, protección, calidad, inocuidad, de los productos que
se comercializan y cumplimiento de los requisitos de rotulado o etiquetado
para los productos que lo requieren, así como de los requisitos establecidos
para el personal manipulador
Aplicar los conocimientos y principios del sistema de análisis de riesgo, paraidentificar los peligros asociados que están determinados por la incidencia de
peligros biológicos, físicos o químicos que pueden afectar la salud de los
consumidores y definir estrategias que permitan prevenir, eliminar o reducir
su aparición, a fin de controlar la seguridad de los alimentos
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Clases de Visita de Inspección a Establecimientos o de Autorización
a Vehículos
Las visitas de INSPECCIÓN a cargo de la autoridad sanitaria que tienen bajo su
responsabilidad el almacenamiento, expendio y transporte de la carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos se generan en las siguientes situaciones:
Por solicitud INSCRIPCION de los establecimientos de almacenamiento y
expendio de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos,
previa presentación en la ETS del formulario único de inscripción
Por solicitud de AUTORIZACION para los vehículos transportadores de carne
y de productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, previa
presentación en la E. T. S del formulario correspondiente
De control de las exigencias sanitarias resultantes de las visitas de inspección
realizadas anteriormente
De solicitud para renovar el concepto sanitario del establecimiento o la
autorización sanitaria del transporte
Para atender quejas o reclamos sobre las malas condiciones higiénicas de
los establecimientos, mala calidad de los productos que se comercializan o
transportan, dudosa procedencia de las carnes, productos o derivados
cárnicos
Asociada a la investigación de brotes en las personas por ETAS
Para tomar muestras de control oficial para análisis en los laboratorios en
estas etapas de la cadena de la carne
Acompañamiento a otros organismos de control, como peritos técnicos enlos denominados operativos
Aplicar medidas sanitarias de seguridad por que se comprueba que los
establecimientos de expendio almacenamiento o transporte de carne,
productos cárnicos comestibles o derivados cárnicos no cumplen con los
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requisitos sanitarios y las condiciones generales y de funcionamiento
establecidas en la reglamentación vigente
Es necesario insistir que de toda visita de inspección o autorización que se practique
se genera un acta o informe como resultante de esta actividad y que debe alimentarel sistema de información del cual debe disponer la ETS, según lo dispuesto en el
artículo 69 del Decreto 1500 de 2007.
Instrumentos utilizados para la Inspección
Actas de Inspección
Ver (Anexo 2. Acta de Inspección Sanitaria a establecimientos de Expendio y/o
Almacenamiento de Carne y Productos Cárnicos Comestibles y Anexo 5. Acta de
Inspección Sanitaria a Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de
Derivados Cárnicos)
Soporte Legal (Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne y
PCC): Artículos 62, 65 del Decreto 1500 de 2007.
El acta de inspección es el instrumento que permite establecer de manera
objetiva las condiciones encontradas en los establecimientos de expendio y
almacenamiento de carne, productos cárnicos y derivados. También permite
verificar en forma ordenada y secuencial los estándares de ejecución sanitaria
(condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y
dentro del establecimiento) y demás requisitos de la reglamentación
sanitaria que se aplican en estos establecimientos para garantizar la
inocuidad de los productos.
Las actas de visita que se presentan en este manual de procedimientos,
siguen el mismo formato que se ha venido utilizando por las Entidades
Territoriales de salud para la verificación de requisitos sanitarios en diferentes
tipos establecimientos desde la expedición del Decreto 3075 de 1997, pero
ajustados a los requisitos sanitarios de las nuevas normativas para el
expendio y almacenamiento de carnes, productos cárnicos comestibles y
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derivados ,en especial de los aspectos contemplado en el Decreto 1500 de
2007 y sus reglamentarios, por lo tanto su diligenciamiento es similar y no
ofrece dificultades para el inspector sanitario.
Soporte Legal (Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de DerivadosCárnicos): Ley 09 de 1979; Decreto 3075 de 1997; Decreto 1500 de 2007 y sus
reglamentarios en las partes correspondientes al contenido técnico que reglamenta
estos establecimientos.
En estas actas se registran los aspectos a verificar y la situación encontrada en
estos establecimientos, que incluye la descripción detallada de los estándares de
ejecución sanitaria representados en las instalaciones físicas y sanitarias, higiene
locativa, equipos y utensilios, condiciones específicas de almacenamiento,
condiciones específicas del desprese, condiciones de manejo y conservación,
prácticas higiénicas y medidas de protección, empaque y rotulado. En estos
requisitos se incluyen los documentos de procedencia de los productos , así como
las exigencias a que hubiere lugar para que estos establecimientos cumplan y se
ajusten a los requisitos que se establecen en la ley 09 de 1979 ,sus Decretos
reglamentarios y demás normas que se aplican en estos establecimiento.
Cabe anotar la importancia que tiene en inspección sanitaria en esta etapas de la
cadena, la verificación de los documentos que registran la procedencia de losproductos envasados procedentes de plantas de elaboración de derivados cárnicos y
de las condiciones de los envases y requisitos de rotulado o etiquetado general
aplicados, estipulados el la (Resolución 5109 de 2005), así como las condiciones de
almacenamiento, expendio y transporte de los alimentos procesados enlatados
cárnicos de baja acidez, elaborados a base de carne y grasas de animales de
abasto como y sometidos a esterilización comercial como las salchichas, pollos,
patés, albóndigas, carne de diablo, carne almuerzo, pasta de hígado jamón cocido
entre otros. Para este propósito se adjunta el protocolo de rotulado (Ver Anexo 11.Protocolo de Verificación de los requisitos de Rotulado o Etiquetado para Alimentos
Envasados), que se aplica como parte fundamental de la inspección sanitaria a los
alimentos envasados en todos los eslabones de la cadena.
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El Ministerio de la Protección Social mediante Resolución N° 288 de enero 31 de
2008, estableció el Reglamento técnico sobre “Requisitos de rotulado o etiquetado
nutricional que deben cumplir los alimentos envasados o empacados nacionales o
importados que se comercializan en el territorio nacional“
En el campo de aplicación (artículo 2°), estableció que solamente exigirá a los
alimentos para consumo humano cuyos rótulos o etiquetas declaren información
nutricional, propiedades nutricionales, propiedades de salud, estén adicionados de
nutrientes o cuando descripción produzca el mismo efecto de las declaraciones de
propiedades nutricionales o de salud. Así mismo en el artículo 36, fijó que esta
Resolución empezaría a regir a partir del noveno mes, a partir de la fecha de su
publicación (corresponde al mes de octubre de 2008). El Ministerio de la Protección
Social mediante Resolución 4278 de noviembre 4 del 2008 modificó el artículo 36, en cuanto que la Resolución 288 empezaría a regir quince (15) meses después de la
fecha de su publicación (31 de abril del 2009). Como la competencia de la
inspección, vigilancia y control de los productos cárnicos procesados crudos,
cocidos, escaldados o enlatados en los establecimientos de comercio transporte y
expendio es de la Entidad Territorial de Salud, los funcionarios tienen que estar
capacitados para ejercer las acciones correspondientes.
En el caso de la carne y productos cárnicos comestibles empacados al vacío y otras
tecnologías como atmósferas controladas, los productos deben estar identificados
plenamente y contener como mínimo la siguiente información: fecha de beneficio,
fecha de empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte. (Artículo 42 Decreto
1500 de 2007).
En el caso que se requiera, en la misma acta de inspección se registrarán las
exigencias sanitarias anotando el número del ítem correspondiente al requisito
sanitario incumplido y que debe corresponder a la observación que debe estar
claramente plasmada en el campo correspondiente a la derecha del instrumento. Se
debe anotar exactamente en estas observaciones cuál es la causa del
incumplimiento de las normas sanitarias y si es necesario el lugar, sitio o ubicación
donde está el incumplimiento a la reglamentación o no conformidad con norma.
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Concepto Técnico y Visita de Control de Exigencias Sanitarias
Soporte Legal: Artículo 65 del Decreto 1500 de 2007.
Como resultado de la inspección en toda acta debe tener consignado elCONCEPTO correspondiente el cual será “FAVORABLE” cuando el expendio se ajuste
a la totalidad de los requisitos legales. “PENDIENTE”, cuando se compruebe que el
establecimiento no cumple con la totalidad de los estándares de ejecución sanitaria,
los demás requisitos del mencionado Decreto y sus actos reglamentarios, pero se
verifique que dichas condiciones mantienen la inocuidad del producto, se procederá
a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se
concederá un plazo no mayor de treinta (30) días hábiles para su cumplimiento a
partir de la notificación. Si transcurrido dicho pla
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