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Funções dos lipídios nos alimentos
Consistência Gosto Aparência / aspecto Carrega o sabor Carrega as vitaminas lipossolúveis/
carotenóides/ ácidos graxos essenciais Transfere o calor
Substitutos da gordura
ÁguaCarboidratoProteínaGorduras modificadasGorduras sintéticas
Substitutos de gordura (à base de) Alimentos Carboidratos Proteínas Gorduras Produtos de panificação
Fibras, gomas, inulina, amidos maltodextrina e polidextroses
Proteína microparticulada, proteína concentrada de soro modificado e misturas de proteínas
Benefat® e emulsificantes
Produtos à base de cereais e grãos
Fibras,gomas, inulina, amidos, maltodextrina, polidextrose
Proteína microparticulada Emulsificantes e Olean®
Doces, balas Celulose,gomas, inulina, oatrim, maltodextrina, polidextrose e amidos
Proteína microparticulada Benefat®, Caprenin®, e emulsificantes
óleos NA Proteína microparticulada NA Produtos de laticíneos
Celulose,gomas, inulina, amidos, maltodextrina, oatrim, polidextrose
Proteína microparticulada , proteína concentrada de soro modificado
Emulsificantes
Produtos de laticíneos, sobremesas congeladas, refrigerados
Celulose,gomas, inulina, oatrim, maltodextrina, polidextrose e amidos
Proteína microparticulada , proteína concentrada de soro modificado e misturas de proteínas
Benefat® e emulsificantes
Produtos à base de carne e de aves
Gomas, inulina, maltodextrina, oatrim e amidos
NA NA
Sopas, milhos e “gravies”
Celulose, gomas, inulina, oatrim, maltodextrina e amidos
Proteína microparticulada , proteína concentrada de soro modificado
Emulsificantes
Salgadinhos aromatizados
Celulose, fibras, gomas, amidos e maltodextrina
NA Olean®
Figura 1: Exemplos de substitutos de gordura em várias categorais Fonte: ADA, 2005
Água
Baixo custoRotulagem simplesUsualmente livre de restrições
regulatórias Não possui calorias
Carboidratos
Celulose microcristalinaAmido
»Modificado– fisicamente
– quimicamente
»Maltodextrinas
Gomas
Alginato de sódio
Alginato de propilenoglicol
Goma xantana Goma guar ou
locust bean
Pectina Goma
carragena Agar Carboximetilcelulose Beta-glucana
Proteína
Simplesse» Proteína do soro do leite
Outras proteínas “microparticuladas” Gel de proteína
» Gelatina» Soro do leite
Gorduras modificadas
Mono e Di-glicerídeos Cadeia média de triglicerídeos Caprenin Salatrim
Caprenin
Triglicerídeo contendo:» Berrênico (22:0) » Cáprico (10:0)» Caprílico (8:0)
Usado nos novos Snickers Sabotado pelo aumento surpresa no
LDL
Salatrim também conhecido como “Benefat”
Short And Long Acyl Triglyceride Molecule
Trigliceríde contendo:» Esteárico (18:0) e» Acético (2:0) e/ou» Propiônico (3:0) e/ou» Butírico (4:0)
Salatrim
4.5 - 6 calorias por grama Redução baseada em:
» Cadeias curtas de ácidos graxos» ~50% da absorção do estearato
Salatrim
Nabisco’s Snackwells Sucesso no Hershey’s Sweet
Salatrim References
Smith et al. 1994. An Overview of SALATRIM, A Family of Low-Calorie Fats. J.Ag.&Food Chem.42, 432-434.
Hayes et al. 1994. Review of Triacylglcerol Digestion, Absorption, and Metabolism with Respect to SALATRIM Triacylglycerols. J.Ag.&Food Chem.42, 474-483.
Gorduras sintéticas
Derivados alcóxi Éters Poliésteres de sacarose Outros
Olestra
Poliéster de sacarose 6-8 ácidos graxos Lipase inibida estericamente
Olestra
Olestra
Problemas com o olestra
Diarréia Problemas gástricos Perda de vitaminas lipossolúveis
Vantagens do olestra
Não possui calorias Pode ser usado para frituras Agora aprovado para alimentos como
saborosos aperitivos
Consensos sobre o olestra
Gosto semelhante aos chips “verdadeiros”
Problemas gástricos serão auto-limitados
Vitaminas lipossolúveis poderiam não ser um problema
Ninguém irá perder peso
Olestra References
Anon. 1966, 21 CFR Part 172, Food additives permitted for direct addition to food for human consumption: Olestra; Final Rule. FR 61, 3117-3173.
Conclusão
São várias as opções para substitutos Apenas os produtos que são
equivalentes sensorialmente sobreviverão
Baixa quantidade de gordura não necessariamente significa baixa caloria
Mercado parece estar diminuindo
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