View
278
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Limpieza Desinfección y la
NOM 251
NOM 251La NOM 251 cancela a:
NOM-120-SSA1-1994.Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.NOM-093-SSA1-1994.
Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Contenido de la NOM 2511. Objetivo y campo de aplicación2. Referencias3. Definiciones4. Símbolos y Abreviaturas5. Disposiciones generales6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios7. Establecimiento de servicios de alimentos o bebidas8. Expendio9. Concordancia con normas internacionales10. Bibliografía11. Observancia de la norma12. Vigencia
5. Disposiciones Generales5.1 Instalaciones y áreas5.2 Equipo y utensilios5.3 Servicios5.4 Almacenamiento5.5 Control de operaciones
Sistema HACCP5.6 Control de materias primas5.7 Control de envasado5.8 Control de agua en contacto con los alimentos5.9 Mantenimiento y limpieza5.10 Control de plagas5.11 Manejo de residuos5.12 Salud e higiene del personal5.13 Transporte5.14 Capacitación
5.Disposiciones Generales5.8.Control de Agua
Gran parte de las contingencias microbianas en las plantas de alimentos se originan por el agua
5.9 Mantenimiento y limpieza de equipos y utensilios
Limpiezas operativas y pre-operativas5.12 Salud e Higiene del personal
El ser humano es el vector principal en la contaminación del alimento procesado
R
Limpiezas operativas
R
Hábitos del personal
Hábitos del personal
Hábitos del personal
Hábitos del personal
R
Limpiezas PreoperativasFactores importantes1. Variables de la
limpieza2. Procesos de
limpieza3. Supervición4. Indicadores de
limpieza
Limpiezas Preoperativas
A TRES NIVELES:
1. Desengrasar
2. Desincrustar
3. Sanitizar
6. Fábricas de alimentos bebidas o suplementos alimenticios
6.1 Instalaciones y áreas6.2 Equipo y utensilios6.3 Servicios6.4 Control de operaciones6.5 Control de envasado6.6 Documentación y Registros6.7 Retiro de producto6.8 Higiene del personal6.9 Información sobre el producto
6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
6.6.1 Documentos y Registros
Actividad Documento InformaciónLimpieza Procedimientos específicos
para instalaciones, equipos y transporte
Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación
Programa Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo
Registro Area o equipo, fecha, hora o turno,información que permita identificar a la persona que lo realizóSe puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento
POES
PMS
CMS
BeneficiosPara la industria alimentaria la sanidad se traduce en:
Reconocimiento de marcaMayor Vida de AnaquelReducción de RechazosGarantía de inocuidad
Reducción de Costos Costos ocultos
ReprocesosProducto retenido
Mayor productividad
Mayor alcance de distribución
Empacadora de productos totalmente cocidos
Caso de negocioEliminar y controlar la presencia de Listeria en planta y en producto terminado
BeneficiosSe Incremento un turno de producciónApertura a mercado internacional. En el 2010 empezaron a exportar sus productos.
Empacadora de carne de res
Caso de negocioDesarrollar escenarios de mayor productividad
BeneficiosReducción de tiempo de limpieza en un 20% en IQFReducción de consumo de energéticos
Ahorro del 50% en el consumo de agua
Procesadora de Pollo
Caso de negocioIncremento de vida de anaquel de su producto terminado
BeneficiosIncremento de 12 a 14 días de vida de
anaquel en producto fresco
Rastro y empacadora de carne de cerdo
Caso de negocioDisminución de costos asociados a la sanidad
BeneficiosDisminución del 90% en el costo de sanitización de canalesDisminución del 9% en el costo de lavado y lubricación de rolas y gambreles.
¡Muchas Gracias!
Recommended