LAB - Siam University · 4 เสริมซ่ึงกันและกัน (synergy)...

บทท 2

การทบทวนเอกสาร/วรรณกรรมทเกยวของ

ในการจดท าโครงงานเรองโยเก รตอโวคาโดฮน น Honey Avocado Yoghurtโดยมวตถประสงคเพอสรางสรรคเมนใหมๆและเปนการเพมทางเลอกทหลากหลายมากขนใหกบหองอาหาร The Kitchen Table ทตงอยบรเวณชน 2 ของโรงแรมดบเบลย กรงเทพฯ ทงนเพอเพมความประทบใจและสรางความพเศษใหกบแขกทเขามารบประทานอาหารเชาในโรงแรมและเปนการสงเสรมสขภาพทดใหกบลกคา ดงน นผ จ ดท าโครงงานจงไดศกษาทบทวนเอกสารและวรรณกรรมทเกยวของกบโครงงานน ดงตอไปน

• ความหมายของโยเกรต • กระบวนการผลตโยเกรต • ความหมายของอโวคาโด • ความหมายของน าผง • ความหมายของนม • ประเภทของอาหารเชาในโรงแรม

2.1 ความหมายของโยเกรต

ดร.สนดดา โยมญาต(2557) โยเกรตจดเปนนมเปรยว (fermented milk) ชนดหนง ตามมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม ไดใหความหมายของนมเปรยววา “เปนผลตภณฑนมทไดจากน านมจากสตวทน ามาบรโภคได หรอสวนประกอบของน านมทผานการท าลายจลนทรยทท าใหเกดโรคแลว หมกดวยจลนทรยทไมท าใหเกดโรคหรออนตราย ท าใหคาความเปนกรดเพมขน และอาจปรงแตงกลน รส ส หรอเตมวตถเจอปนอาหาร สารอาหาร หรอสวนประกอบอนทไมใชน านมดวยกได ทงนใหรวมถงนมเปรยวทน ามาผานการฆาเชอ การแชแขง หรอการท าใหแหงดวย”

การผลตโยเกรตน น จะหมกน านมดวยแบคทเรยกลมทผลตกรดแลกตค (Lactic Acid Bacteria : LAB) ซงท าใหผลตภณฑทไดมรสเปรยว ซง pH ทลดลงนจะท าใหโปรตนเสยสภาพ (denature) และจบตวตกตะกอน (curd) ท าใหไดโยเกรตทมลกษณะขน การผลตโยเกรตโดยทวไปจะใชน านมววเปนวตถดบ แตกสามารถใชน านมจากสตวชนดอน เชน น านมแพะ หรอผลตภณฑจากพช เชน น านมถวเหลองหรอกะทมาแทนน านมววได

การผลตโยเกรตนนจะใชเชอแบคทเรยสองชนดรวมกนท าใหผลตโยเกรตไดเรวขน มกลนและรสชาตดกวาใชเชอชนดใดชนดหนงเพยงชนดเดยว เนองจากแบคทเรยทงสองชนดนจะท างาน

4

เสรมซงกนและกน (synergy) อยางไรกตามอตราสวนของเชอแบคทเรยทง 2 ชนดและสายพนธทคดเลอกมาเปนหวเชอจะมผลตอรสชาตและกลน(flavor) รวมทงเนอสมผส (texture) ของโยเกรต ซงจะแตกตางกนในแตละยหอทผลตออกมาขาย และอาจมการเตมแบคทเรยชนดอนลงไปดวย เชน Bifidobacteriumspp.

ธารารนตน ศภศร (2542) Probiotic แบคทเรยเพอสขภาพ ,วารสารวทยาศาสตร ไดใหความหมายของไววา โยเกรต คอ นมเปรยวทมจลนทรยสขภาพอยางแลคโทบาซลลส โยเกรต ตางกนแครสชาต และปรมาณผลไม คณภาพจะดหรอไมด ดทวนผลตและวนหมดอาย 95% ของจลนทรยในโยเกรต ใหคณคากบสขภาพไมเตม 100 ในโยเกรตทวไปมจลนทรยแลกโทบาซลลส ทใหประโยชนกบรางกาย แต 95% ของจลนทรยเหลาน น มชวตทไมยนยาวเพราะไมสามารถตานทานกรดในกระเพาะอาหารของเราได และดางในล าไสเลก รางกายจงไดประโยชนจากจลนทรยไมเตมท จลนทรยสขภาพโพรไบโอตก และใยอาหารโพรไบโอตก ในโยเกรต เปนจลนทรยสายพนธทแขงแรง และสามารถทนกรด-ดาง ในกระเพาะและล าไส ซงไดแกจลนทรยแลคโทบาซลลส แอซโดฟลส และบฟโดแบคทเรย ท าใหรางกายไดประโยชนมากมาย เชน สรางสมดลของประชาการจลนทรยทอาศยอยในระบบทางเดนอาหารของเรา ชวยยบย งการรกรานและลดจ านวนจลนทรยชนดกอโทษ และยงชวยใหการดดซมสารอาหารของรางกายมประสทธภาพมากขน กระตนใหเกดระบบภมคมกนของรางกาย ชวยยบย งสารกอมะเรง ท าใหเราไมเจบปวยงาย ท าใหระบบขบถายด ไมสะสมสารพษ แลวยงมประโยชนอกมากมาย ทท าใหใครตอใครหนมาบรโภคโยเกรตกนมากขน โยเกรตทมจลนทรยสขภาพโพรไบโอตก จงมประโยชนกวาโยเกรตทวๆไป เราจงควรรบประทานโยเกรตทมจลนทรยสขภาพ อยงนอย 1 ถวยทกวน เพอชวยเพมปรมาณและรกษาจ านวนจลนทรยสขภาพใหกบรางกาย

ประเภทของโยเกรต

โยเกรตชนดคงตว (Set Yoghurt) เปนโยเกรตชนดทเกดกระบวนการหมกในบรรจภณฑ มวธผลตดงนคอ เตมหวเชอลงในน านมทผานการฆาเชอแลว อาจจะมการแตงกลน รสและสลงในน านมหรอมการเตมผลไมลงทดานลางของ บรรจภณฑแลวบรรจน านมลงไป น าไปบมทอณหภม 40-45 องศาเซลเซยส จะเกดการหมกภายในภาชนะทบรรจ ไดโยเกรตทมลกษณะจบตวเปนกอนกงแขงกงเหลวและผวหนาเรยบ ท าใหเยนเพอหยดกระบวนการหมก ถาบมไวนานจะท าใหโยเกรตทรสเปรยวมากเกนไป แมวาความเปนกรดของโยเกรตจะสามารถยบย งการเจรญของจลนทรยชนดอนๆ ได แตผลไมทเตมลงไปในโยเกรต ควรเปนผลไมเชอมหรอผลไมทผานการปรงแลวเพราะจะท าใหโยเกรตเกบไวไดนาน ไมควรใชผลไมสดเนองจากอาจปนเปอนเชอจลนทรยชนดอนทตดมากบผลไมซงจะท าใหโยเกรตเนาเสยได

5

โยเกรตชนดกวน (stirred yoghurt) เปนโยเกรตชนดทเกดกระบวนการหมกในถงหมก มวธการผลตคอ เตมหวเชอลงในน านมทผานการฆาเชอแลว หมกในถงหมกจนไดเปนโยเกรต ท าใหเยนเพอหยดกระบวนการหมก มการคนหรอกวนเพอใหเนอโยเกรตเขากน อาจจะมการแตงกลน รสและสหรอเตมผลไมไดเปนโยเกรตรสชาตตางๆ กอนทจะเทโยเกรตลงในบรรจภณฑ โยเกรตทไดจะมผวหนาไมเรยบ และคอนขางเหลวไมจบตวเปนกอน

รปท 2.1 โยเกรตชนดคงตว

ทมา : http://biology.ipst.ac.th/?p=987

รปท 2.2 โยเกรตชนดคน

ทมา : http://biology.ipst.ac.th/?p=987

2.2 กระบวนการผลตโยเกรต

โดยทวไปการผลตโยเกรตจะเรมจากการท าลายจลนทรยในน านมดวยความรอนโดยการพาสเจอรไรซ (pasteurization) อาจท าได 2 วธ คอ ใชอณหภม 62.8 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท หรอใชอณหภม 77 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วนาท ซงสามารถท าลายจลนทรยสวนใหญใน

6

น านม เชน ยสต ราและแบคทเรยทไมทนรอน แตไมสามารถท าลายแบคทเรยททนความรอนสง (thermophillic bacteria) และสปอรของเชอจลนทรยบางชนดได

เมอใหความรอนเพอฆาเชอจนครบระยะเวลาแลว ลดอณหภมมาท 45 องศาเซลเซยสจากน นใสหวเชอหรอกลาเชอ (starter culture) โดยใชแบคท เรยในก ลม LAB 2 ชนด คอ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (ชอเดม Lactobacillus bulgaricus) และ Streptococcus thermophilus จากน นบม (incubate) ท อณหภม 42 – 45 องศาเซลเซยส เพอใหเชอแบคทเรยเจรญเตบโตเปนเวลา 4-7 ชวโมง

ในการผลตโยเกรตนนจะใชเชอแบคทเรยสองชนดรวมกนท าใหผลตโยเกรตไดเรวขน มกลนและรสชาตดกวาใชเชอชนดใดชนดหนงเพยงชนดเดยว เนองจากแบคทเรยทงสองชนดนจะท างานเสรมซงกนและกน (synergy) อยางไรกตามอตราสวนของเชอแบคทเรยทง 2 ชนดและสายพนธทคดเลอกมาเปนหวเชอจะมผลตอรสชาตและกลน(flavor) รวมทงเนอสมผส (texture) ของโยเกรต ซงจะแตกตางกนในแตละยหอทผลตออกมาขาย และอาจมการเตมแบคทเรยชนดอนลงไปดวย เชน Bifidobacteriumspp.

โดยทวไปโยเกรตทผลตขายม 2 แบบคอ โยเกรตชนดกวน (stirred yoghurt) และโยเกรตชนดคงตว (set yoghurt) ซงแบคทเรยทใชในกระบวนการผลตเปนเชอชนดเดยวกน แตมกระบวนการผลตทแตกตางกน ท าใหลกษณะของโยเกรตทไดมลกษณะแตกตางกน

รปท 2.3 กระบวนการผลตโยเกรตชนดคงตวและชนดกวน

ทมา : http://biology.ipst.ac.th/?p=987

7

ประโยชนของโยเกรต

• ประโยชนของโยเกรตดานรางกาย

โยเกรต มประโยชนตอล าไส โดยเฉพาะระบบการดดซมสารอาหารทล าไส เจาจลนทรย Lactobacillus bulgaricus นนจะเขากระตนการสรางจลนทรยตวอนๆ ทเปนผลดตอระบบการดดซมสารอาหารในล าไส นอกจากนนแลวมนยงชวยลดการเกดของกรดน าด ทเปนสาเหตหนงของการเกดมะเรงล าไสไดอกดวย Lactobacillus bulgaricus ยงชวยในการลดสารไนเตรต และไนไตรท ทจะเปลยนเปนสารไนโตรซามน ซงเปนหนงในสารกอมะเรง โยเกรตเปนผลผลตทไดจากการหมกนม ท าใหมแคลเซยมสง ซงแคลเซยม เปนสารอาหารทชวยในการสรางกระดก และบ ารง ปองกนไมใหเกดโรคกระดกพรน นอกจากนนแลว แคลเซยม ยงชวยในการซอมแซมเสรมสรางเซลลเยอบ-ล าไส ท าใหลดการเสยงของการเกดโรคมะเรงล าไสได โดยจากการวจยของตาประเทศ สามารถสรปไดวา หากคนเรารบสารอาหารแคลเซยมเขาไปในรางกายวนละ 1200 มลลกรม จะชวยลดความเสยงของการเปนโรคมะเรงล าไสลงไดกวา 75% และยงชวยในการ เสรมสรางภมคมกนและกระตนการท างานของเมดเลอดขาวในรางกาย ท าใหรางกายมภมคมกนทแขงแรง สามารถปองกนโรคไดหลายชนด ชวยในการลดไขมน หรอลดคอเรสเตอรอลในรางกายได เพราะเชอจลนทรยตางๆ ในโยเกรตนน จะชวยการสลายไขมน และควบคมจ านวนคอเลสเตอรอลในรางกาย ดงนน โยเกรตจงเรยกไดวา เปนอาหารทเหมาะกบผทตองการลดความอวนอยางแทจรง และยงเปนแหลงของโปรตนชนเลศ เพราะเปนผลผลตทไดจากการหมกนม ซงโปรตนเปนสารอาหารทชวยเสรมสรางกลามเนอ ซอมแซมสวนทสกหรอใหกบรางกาย นอกจากนนแลวโปรตนในโยเกรต จะเปนโปรตนทยอยงาย กนแลวไมทองเสยเหมอนดมนม รกษาอาการทองเสย อนเกดจากกระบวนการตดเชอในทางเดนอาหาร หรออาการบาดเจบในเยอบล าไส เพราะโยเกรตมจลนทรยหลายตว ทออกฤทธท าลายจลนทรยทไมดตอรางกาย ในตางประเทศพบวาการกนโยเกรตนนชวยรกษาอาการทองเสยไดดกวาการกนยา เพราะยาบางตวจะท าลายจลนทรยทดไปดวย

• ประโยชนของโยเกรตในดานของความงาม

โยเกรตท าใหฟนขาว นอกจากยาสฟนแลว การใชโยเกรตขดถฟนยงสามารถชวยปองกนปญหากลนปากและแกไขปญหาฟนเหลองไดดวย เพราะมแคลเซยมและฟอสฟอรสซงเปนสารในการชวยเคลอบฟนใหขาวขน โดยโยเกรตจะเพมชนปกปองผวของฟนไมใหคราบเหลองเขามาเกาะไดอยางมประสทธภาพนนเอง

แกปญหารงแค เพยงน าโยเกรตรสธรรมชาตมาหมกใหทวศรษะ เนนเฉพาะบรเวณหนงศรษะพรอมนวดคลงไปพรอมกน จากนนหมกทงไว 20 นาทแลวลางใหสะอาด และสระผม

8

ตามปกต สตรนสามารถท าไดสปดาหละ 1-2 ครง กจะชวยขจดปญหารงแคและปญหาหนงศรษะแหงกรานจนเกดสะเกดรงแคตามมาไดนนเอง อกทงยงชวยบ ารงผมใหเงางามมน าหนกนมสลวยอยางเปนธรรมชาตไดอกดวย

สครบผวไดอยางออนโยน เพยงน าวอลนทบดละเอยดมาผสมกบโยเกรตจากนนน ามาสครบผวหนา กจะสามารถชวยผลดเปลยนเซลลผวเกาทเสอมสภาพแลวใหหลดออกไปไดอยางออนโยน อกทงยงมคณสมบตชวยฟนบ ารงผวท าใหผวหนาเปลงปลงยงขนไดดวย

ก าจดสวหวด า บรรดาสวหวด ากเปนนาหงดหงด แตเราสามารถแกไขไดดวยการน าแปงขาวเจามาผสมกบโยเกรต จากนนคนใหเขากนแลวน ามาพอกหนาพรอมกนคอยๆ นวดวนใหทวอยางเบามอ เนนบรเวณทมสวหวด ามากหนอย จากนนลางหนาใหสะอาด ปญหาสวหวด ากจะคอยๆ จางลง

ตอตานรวรอยแหงวยได เพยงน าแตงกวาซงมวตามนอสงมาปนผสมกบโยเกรตรสธรรมชาตแลวพอกหนา 20 นาท จากนนลางหนาใหสะอาด คณจะพบวาผวหนาสะอาดเกลยงเกลา แถมยงนมเดงมอสดชนและผวกระชบขนอกดวย สตรนเหมาะสมมากส าหรบสาวๆ ทกลวผวแกกอนวยและสาวทมปญหารขมขนกวางหมนท าสปดาหละ 1-2 ครง ผวหนาสดใสนมเดงเตงตงอยางใจแนนอน

2.3 ความหมายของอโวคาโด

อโวคาโด (องกฤษ: avocado) หรอลกเนย เปนผลไมทมเนอมนเปนเนย เปนตนไมพนเมองของรฐปวยบลาในประเทศเมกซโก จดเปนพชดอกในวงศ Lauraceae ซงอยในวงศเดยวกบ อบเชย, กระวาน และ เบยลอเรล (bay laurel) ผลของ อโวคาโด หรอ alligator pear (สาลจระเข) มรปทรงคลายสาล รปไข หรอรปกลม มชชนนารชาวสหรฐน ามาปลกในประเทศไทยครงแรกท จงหวดนาน ตอจากนน จงมหนวยงานตางๆน าอโวคาโดมาปลกมากขน

อโวคาโด เปนไมยนตน ตนโตเตมทสงถง 18 เมตร เปลอกตนสน าตาลออน ผวขรขระ ใบสเขยวสด ดอกขนาดเลก สเขยวอมเหลอง ดอกออกเปนชอทปลายกงผลกลมรหรอทรงลกแพร มทงพนธเปลอกหนาและเปลอกบาง เนอมตงแตเหลองออนจนถงเหลองเขม รสมน เนอละเอยด ไมมกลน มเมลดเดยว มรกหมเมลด

อโวคาโด เปนผลไมทมการคาขายและเพาะปลกในภมอากาศเขตรอนทวโลก (และบางสวนในเขตอบอน เชน รฐแคลฟอรเนย) มผลสเขยวทางลกสาลทจะสกหลงการเกบเกยว ตนไม

9

สามารถถายเรณในตนเดยวกนไดและบางครงการขยายพนธจะใชการตดตาตอนกงเพอทจะสามารถควบคมคณภาพและปรมาณของผลได

รปท 2.4 อโวคาโด

ทมา : https://health.kapook.com/view124460.html

พนธของอโวคาโดทนยมปลก

พนธ PETERSON เกบเกยวไดประมาณกรกฎาคมถงเดอนสงหาคม ลกษณะผลทแกเกบเกยวได สของผลจะเปลยนเปนสเหลองเลกนอยเกดจดประสน าตาลบนผล และเยอหมเมลดจะเปลยนเปนสน าตาล เนอขางในสจะออกเขยวเหลอง น าหนกผลระหวาง 250-400 กรม

พนธบคคาเนยร (Buccanear) พนธ Buccanear เกบเกยวไดประมาณปลายเดอนสงหาคมถงเดอนพฤศจกายน ลกษณะผลทแกเกบเกยวได สของผลจะเปลยนเปนสเหลองเลกนอยเกดจดประสน าตาลบนผล และเยอหมเมลดจะเปลยนเปนสน าตาล เนอขางในสจะออกเขยวเหลอง น าหนกผลระหวาง 250-400 กรม

พนธแฮส (Hass) พนธ Hass เกบเกยวไดประมาณเดอนตลาคมถงเดอนกมภาพนธ ผลทเกบเกยวได ผวผลจะเปลยนจากสเขยวเขมเปนสมวงปนเขยว และเยอหมเมลดเปลยนเปนสน าตาล จะนยมกนมากในชาวตางชาต และนยมขายในหางสรรพสนคา หรอซปเปอรมาเกตตางๆ เปนพนธมาจากออสเตรย รสชาตออกมน เนอแนน

พนธ พงคเคอรตน (Pinkerton) พนธ Pinkerton เกบเกยวไดประมาณเดอนตลาคมถงเดอนกมภาพนธ ผลทเกบเกยวได ผวผลจะเปลยนจากสเขยวเขมเปนสมวงปนเขยว และเยอหมเมลด

10

เปลยนเปนสน าตาล จะนยมกนมากในชาวตางชาต และนยมขายในหางสรรพสนคา หรอซปเปอรมาเกตตางๆ จากออสเตรย รสชาตออกมน เนอแนน (ตระกลเดยวกบพนธ Hass)

พนธบธ 7 (Booth-7) เปนลกผสมระหวางเผากวเตมาลน และเวสตอนเดยนผลลกษณะคอนขางกลม ขนาดกลาง น าหนก 300-500 กรม ผวผลขรขระเลกนอยสเขยว เปลอกหนา เนอสเหลองออน รสด เมลดขนาดกลาง มไขมน 7-14เปอรเซนต ชวงเกบเกยวผลประมาณเดอนกนยายน-ตลาคม

พนธบธ 8 (Booth-8) ลกษณะผลรปไข ขนาดเลกถงกลาง น าหนกประมาณ 270-400 กรม ผวผลขรขระเลกนอย สเขยว เปลอกหนา เนอสครมออนรสชาตพอใช มไขมน 6-12 เปอรเซนต เมลดมขนาดกลางถงใหญอยในชองเมลดแนน ฤดเกบเกยวประมาณเดอนกนยายน-ตลาคม

ประโยชนของอโวคาโด

อโวคาโดมสารตอตานอนมลอสระ ซงเปนตวชวยปกปองเซลลตาง ๆ ภายในรางกายไมใหถกท าลาย อโวคาโดเปนผลไมทสามารถชวยลดรวรอยแหงวยไดดกวาผลไมชนดอน ๆ จงชวยคงความออนเยาวไดเปนอยางด และยงชวยบ ารงและรกษาสายตา ในอโวคาโดมวตามนซปองกนการเกดโรคหวด การเกดปากนกกระจอก และเลอดออกตามไรฟน อโวคาโดชวยลดน าหนก การรบประทานอโวคาโดสามารถชวยลดน าหนกตวและลดระดบไขมนชนดเลว (LDL) ลงไดอยางชดเจน อโวคาโดเปนแหลงของกรดไขมนชนดด (HDL) ซงมประโยชนตอรางกายอยางมาก เพราะมคณสมบตในการชวยลดไขมนเลวในหลอดเลอดได จงชวยปองกนการสะสมของไขมนในเสนเลอด ชวยลดโอกาสเสยงของโรคเสนเลอดหวใจตบและโรคหวใจวาย ชวยปองกนและลดความเสยงของการเกดโรคมะเรงไดและอโวคาโดมโปรตนสงกวาผลไมชนดอน เปนโปรตนทยอยงาย มเสนใยอาหารสง จงชวยในการขบถายไดเปนอยางด ไขมนในอโวคาโดสามารถชวยดดซมสารแคโรทนอยด (Carotenoids) ซงเปนตวชวยตอตานอนมลอสระอนทรงพลงไดเปนอยางด ไมวาจะเปนไล-โคปน เบตาแคโรทน หรอลทนในผกผลไมตางๆการรบประทานอโวคาโดเปนประจ าจะชวยปองกนและลดความถของการเกดโรคเหนบชาได อโวคาโดมประโยชนอยางมาก ซงเหมาะใหลกนอยรบประทานเปนอาหารเสรม แมวาจะมแคลอรสงแตกอดมไปดวย DHA และไขมนด (HDL) ในปรมาณทสงเชนกน เมนอโวคาโดมโฟเลตสง ซงเปนแรธาตทมความส าคญส าหรบหญงตงครรภอยางมาก เพราะจ าเปนส าหรบทารกในครรภ น ามนอโวคาโดเปนน ามนทดดซมเขาสผวหนงไดดทสดหากเทยบกบน ามนอน ๆ ไมวาจะเปนน ามนถวเหลอง น ามนขาวโพด อลมอนด หรอแมกระทงน ามนมะกอก น ามนอโวคาโดสามารถน ามาใชนวดศรษะเพอชวยเรงการงอกของเสนผม อโวคาโดนยมรบประทานเปนผลไมสด หรอรบประทานรวมกบไอศกรม นมขนหวาน น าตาล เคก สลด ฯลฯ เนอของอโวคาโดสามารถน ามาปรงอาหารแทนเนยได สามารถน ามาสกด

11

น ามนท าเปนเครองส าอางได อโวคาโดสดสามารถใชบ ารงผวพรรณและเสนผมได โดยเฉพาะอยางยงผทมผวแหง ซงจะชวยท าใหคณมผวพรรณทชมชน เปลงปลง มชวตชวาได

2.4 ความหมายของน าผง

กสมา รกษมณ (2559)กลาววา น าผง คอ ผลผลตของน าหวานจากดอกไมและจากแหลงอน ๆ ทผงงานน ามาเกบสะสมไว โดยผานขนตอนการเปลยนแปลงทางกายภาพและทางเคมแลวสะสมไวในรงผง ซงปกตแลวน าผงจะมกลน รส ส ทตางกนออกไปตามชนดของพชนน ๆ จงท าใหสามารถระบชนดของน าผ งตามชนดของพชนนได ๆ เชน น าผ งจากดอกสม ดอกล าไย ดอกลนจ กจะแตกตางกนออกไป ซงนยมน ามาใชเปนสารใหความหวานในอาหารหรอเครองดมนานาชนดสมยกอนไมมเครองส าอางมากมายอยางในสมยน แตวาคนสมยโบราณกรจกใชน าผงเปนเครองบ ารงความงามไดดมาก และเครองส าอางสมยนกมอยหลายอยางทใชน าผงเปนสวนประกอบเพอท าเปนเครองบ ารงผวใหงดงามชมชนประโยชนของน าผง นนมมากมาย เพราะน าผงมสวนผสมของน าตาลและสารประกอบอน ๆ ซงสวนใหญจะเปนฟรกโทสกบกลโคส และมวตามนและแรธาตหลายชนดผสมอยดวย

จลสารขอมลสมนไพร 21(3): 2547 ไดอธบายวา น าผงเปนผลตผลของน าหวานจากตอมน าหวานของดอกไมทผงไปเกบมา และผานเปลยนแปลงทางเคมจากเอนไซมในตอมน าลายของผงทขบออกมาแลวเปลยนน าตาลกสโคสและฟรคโตสใหเปนน าตาลแปรรป ซงเปนน าตาลเชงเดยว ไดแก น าตาลลวโลส ประมาณ 38.19% และเดกโทรส ประมาณ 31.28% นอกจากนเปนน าตาลเชงคและน าตาลเชงซอนอกประมาณ 10% แรธาตทมประโยชน วตามน โปรตน และกรดตางๆ เชน กรดซดตก กรดมาลค กรดอะมโน เปนตน ประมาณ 3 % และน าประมาณ17-20 % นอกจากนยงมพวกน ายอย เชนเอมไซมกลโคออกซเดส ทท าหนาทเปลยนน าตาลกโคสเปนกรดกโคนก และไฮโดรเจนเปอรออกไซด ดงนนน าผงจงเปนของเหลวขน เหนยวหนด มสตางกน ระหวางสเหลองออนจนถงน าตาลออน-แก ขนอยกบแหลงทมาของดอกไม

ประโยชนของน าผง

จลสารขอมลสมนไพร 21(3): 2547 ไดอธบายวา ประโยชนของน าผงนนมมากมาย ไดมการใชน าผงมาตงแตโบราณ นอกจากจะใชเปนยาแลวยงกระสายาไทยอกหลายขนานมสรรพคณบ ารงก าลง แกสะอก แกไขตรโทษ เปนยาอายวฒนะ และสามารถรกษาแผลได น าผงมคณคาทางสารอาหาร ใหพลงงานและความอบอนแกรางกายสง ชวยคลายความออนเพลย น าผง 100 กรม จะใหพลงงาน 303 แคลลอร น าตาลในน าผงนนเปนน าตาลทน าไปใชประโยชนไดงาย จงเหมาะทจะ

12

ใชเปนแหลงน าตาลในเวลาทรางกายตองการน าตาลอยางรบดวน น าผงนนยงใชผสมอาหารเพอเพมคณคาทางสารอาหาร แตงกลนและรส เปนตน

2.5 ความหมายของน านม

วรรณา และ พบลยศกด (2531) ไดใหความหมายของ นม คอ ของเหลวสะอาดบรสทธกลนไดจากเตานมโคทมสขภาพสมบรณ ปราศจากโคโลสตรม(น ามเหลองเปนน านมทรดได 15 วนกอนคลอดลก) ประกอบไปดวยไขมนไมนอยกวา 3.25 % และ Milk Solid –non-fat ไมนอยกวา 8.25%

มานพ ค าบญเรอง(2547) กลาววา นม (Milk) หมายถง ของเหลวสขาวทมลกษณะขนกวาน าเลกนอยทไดจากการรดจากเตานมของสตวตางๆ เชน นมโค นมกระบอ นมแพะ นมแกะ นมมา เปนตน น านมทรดไดจากสตวตางๆโดยทยงไมผานการฆาเชอดวยกรรมวธตางๆ เรยกวา นมดบ

ไพบลย พนธเมอง(2558) ไดใหความหมายวา นม หรอ น านม (Milk) คอ ของเหลวสขาวทมสารอาหารทจ าเปนส าหรบเดกหรอสตวเกดใหม ทผลตออกมาจากเตานมของสตวเลยงลกดวยนม เชน มนษย วว แพะ แกะ ควาย มา ลา อฐ จามร เรนเดยร ลามา แมวน า และยงรวมไปถงเครองดมทใชแทนนมดวย เชน นมถวเหลอง น านมขาว นมขาวโพด นมอลมอนด เปนตน

ประเภทของนม

หากแบงนมออกเปนประเภท ตามกระบวนการผลต อาจแบงไดเปน 6 ประเภท ดงน

1.นมสด คอ นมธรรมชาตทรดมาจากแมโค น ามาผลตเปนนมสดได 3 ชนด คอ

นมสดธรรมดา , นมสดพรองมนเนย ,นมสดขาดมนเนย

2.นมผง คอ นมสดทท าใหน าระเหยไปจนเปนผง ม 3 ชนดเชนกน คอ นมผงธรรมดา หรอนมผงพรอมมนเนย (Dry whole milk) นมผงพรองมนเนย และนมผงขาดมนเนย(Skimmed milk)

3.นมขน คอ นมสดทระเหยเอาน าบางสวนออก จงมความเขมขนมากขน และอาจมการเตมน าตาล หรอไมกได ม 4 ชนด คอ นมขนไมหวาน นมขนหวาน นมขนขาดมนเนยไมหวาน และนมขนขาดมนเนยชนดหวาน การท าใหนมขนมรสหวาน โดยการเตมน าตาล มกใชความเขมขนประมาณรอยละ 45-50 เปนความเขมขนท ชวยเกบรกษาคณภาพผลตภณฑนมขนหวาน ไวไดนาน เพราะน าตาลชวยเพมความดนออสโมตก ท าใหจลนทรยไมสามารถเจรญเตบโต จะเหนไดวา นมขนหวานเปนนมทมปรมาณน าตาลสงมาก และยงถาเปนนมขนขาดมนเนยชนดหวาน จะมคณคาทางอาหารต า มน าตาลสง จงมคณคาตอเดกนอย และมผลท าใหเกดฟนผไดคอนขางมาก

13

4.นมคนรป คอ ผลตภณฑนมทไดจากการน าเอาสวนประกอบ ของนมสด ซงไดแยกออกแลว มาผสมกนขนใหม มลกษณะเชนเดยวกบ นมสด หรอนมขน ม 5 ชนด คอ นมคนรปธรรมดา นมขนคนรปไมหวาน นมขนคนรปหวาน นมขนขาดมนเนยคนรปไมหวาน นมแปลงไขมน

5.นมปรงแตง (Falvoured milk) คอ นมหรอนมผงทปรงแตงดวยส กลน หรอรส ไมวาจะมการเตมวตถทมคณคา ทางอาหารอนใด หรอไม สงทน ามาปรงแตง ตองไมเปนอนตรายตอสขภาพ นมปรงแตง ม 2 ชนด คอ ชนดเหลว และชนดแหง นมปรงแตงทนยมมหลายชนด

ประโยชนของนม

น านมมสารอาหารครบ 5 หมจงชวยในการเจรญเตบโตของรางกายประโยชนของการดมนม ชวยท าใหมสขภาพสมบรณแขงแรง ชวยเสรมสรางภมตานทานโรคชวยซอมแซมสวนทสกหรอของรางกายในวยผใหญไขมนจากนมชวยเพมพลงงานใหกบรางกาย (ปกตเราจะเรยกวา “มนเนย”) มความส าคญอยางมากตอพฒนาการทางรางกายและสมองของเดก ๆ ชวยบ ารงประสาท (วตามนบ 1) ชวยบ ารงหวใจ (วตามนบ 1) ชวยในการท างานของระบบเซลลผวหนง (วตามนบ 2) ชวยเสรมสรางกระดกและฟนใหแขงแรง ประโยชนของนม ชวยใหกระดกเจรญเตบโตและแขงแรง ซงจ าเปนอยางมากโดยเฉพาะเดกในชวงกอนเขาวยรนและชวงวยรน

2.6 ประเภทของอาหารเชาในโรงแรม

(ญาดานนท กวยรกษา 2554:ความรเบองตนเกยวกบธรกจโรงแรม หนา 57) ไดใหความหมายไววา อาหารเชาแบบ American Breakfast มใหเลอกแบบหลากหลาย ประกอบไปดวย เครองดมจะเปนกาแฟ น าผลไม และนมสด น าดม ผลไมสด จ าพวกขนมปง เชน ขนมปงแผน วาฟเฟล รวมไปถงแพนเคก จ าพวกไข สามารถเลอกไดอยางใดอยางนง ไดแก ไขดาว ไขลวก ไขคน ไขเจยว จ าพวกซเรยลอาหารธญพชตางๆ เนอสตวเปนพวก ไสกรอกเบคอนและแฮม ผลตภณฑทท าจากนม เชน โยเกรตและชส เปนตน

รปท 2.5 รปภาพอาหารเชาแบบ American Breakfast

ทมา : https://www.bloggang.com

14

อาหารเชาแบบ Continental Breakfast เปนอาหารเชาแบบยโรป หมายถงอาหารเชาของชาวยโรปยกเวนคนองกฤษ เพราะคนองกฤษไมนยมรบประทานอาหารเชา มกประกอบไปดวย น าผลไม เชนน าสม น ามะเขอเทศ น าแอปเปล น าสบปะรด ผลไมสด เชน มะละกอ กลวยหอม สบปะรด ขนมปงชนดตางๆทเสรฟนมกบเนยหรอแยม เชน ครวซอง ขนมปงปง เครองดมประกอบไปดวย Hot Drink หรอ Cold Drink เชน ชา กาแฟ โกโก นม

รปท 2.6 อาหารเชาแบบ Continental Breakfast

ทมา : https://khunnaiver.blogspot.com/2017/06/blog-post.html

(รววรรณ และ สพรรณ :วารสารกรมวทยาศาสตร 2557) ไดใหความหมายไววา อาหารเชาแบบ Buffet เปนภาษาฝรงเศส ปจจบนอาหารBuffet มความหลากหลายมากขน มทงอาหารทะเล ขนมหวานและรวมผลไมเขามาดวย แตมจดเดนอยางเดยวทไมเคยเปลยน คอตองบรการตวเอง ในภาษาไทยราชบณฑตยสถานใชค าวา Buffet คอการเลยงอาหารแบบทจดวางอาหารทงหมดไวบนโตะและใหผทเปนแขกในงานเดนไปตกอาหารดวยตนเอง ในบางครงอาจมผชวยจดอาหารไวเปนจานๆแตผเปนแขกกตองไปตกอาหารเหลานนเอง Buffetในภาษาไทยยงขยายความหมายถงแบบการขายอาหารซงผขายจดอาหารไวหลายอยางและราคาอาหารเหมาเปนรายบคคลดวยซงผซอเลอกตกอาหารรบประทานไดเองและรบประทานไดเตมทตามความพอใจทงมการจดอาหารหลายๆแบบดวย เชน Buffetอาหารไทย อาหารเจ หรอขาวตม

รปท 2.7 อาหารแบบ Buffet

ทมา : ผจดท า