View
39
Download
2
Category
Preview:
DESCRIPTION
wedang cor
Citation preview
Karakteristik Sensorik Wedang Cor dengan Perbedaan Varietas dan Perlakuan
Awal Jahe
Faiq F Faqih*, Ayu Pradita*, Yusuf Ali Fauzi*, Rima Meila Sari*
*Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember
Abstract
Indonesia has many local beverage. One of them is wedang cor. Wedang cor beverage is local drink from Jember. It is made from ginger, milk and tapai. In this practicum, there are four treatment of wedang cor production. There are 139 (wedang cor with fresh big ginger or gajah ginger boiled water), 258 (wedang cor with fresh small ginger or emprit ginger boiled water),358 (wedang cor with grilled big ginger or gajah ginger boiled water) and 497 (wedang cor with grilled small ginger or emprit ginger boiled water). The aim is to differention effect of variety of ginger and material preparation on the wedang cor berverage and to know which treatment is most preferred by consumers. Based on the skoring preference test panelist most liked wedang cor beverage is the treatment 258 wedang cor with grilled big ginger or gajah ginger boiled water. The differention variety of ginger and material preparation is not give a significantly differention for the taste and flavor Beside that, we also determine pricing and BEP value from wedang cor. The price of wedang cor is Rp. 3.890,00 BEP unit is 12.040 unit and BEP rupiah is Rp. 46.837.255,-
Key words:Wedang cor, Scoring test, pricing and BE
PENDAHULUAN
Indonesia begitu kaya dengan
rempah-rempah dan hasil alam berupa
bahan makanan. Rempah-rempah yang
ada di Indonesia sejak jaman dulu
merupakan primadona baik di negeri
sendiri maupun seluruh dunia.
Melalui racikan penduduk setempat,
terhidanglah beberapa sajian minuman
tradisional Indonesia yang bercita rasa
tinggi dan menyehatkan. Dikatakan sehat
karena minuman ini terbuat dari bahan-
bahan alami yang memiliki khasiat
tersendiri serta jauh dari pengawet dan
pemanis buatan.
Racikan minuman yang terbuat dari
rempah-rempah khas Indonesia itu
menghasilkan minuman tradisional yang
banyak beredar sekarang seperti bandrek,
bajigur, beras kencur, sekoteng, wedang
cor dan minuman yang lainnya.
Wedang cor merupakan minuman
khas kota Jember. Komposisi wedang cor
terdiri dari wedang jahe yaitu jahe geprek
yang direbus dengan air panas, dicampur
dengan susu kental manis dan terakhir
ditambahkan dengan tape ketan.
Di dalam beberapa penelitian
berhasil membuktikan bahwa jahe
memiliki banyak khasiat, diantaranya
dapat mengontrol jumlah radikal bebas,
membantu meringankan nyeri otot dan
mengurangi gejala peradangan usus.
Masyarakat di beberapa negara juga
meyakini akan keistimewaan jahe.
Namun, seiring dengan berjalannya
waktu, minuman tradisional Indonesia
seperti wedang cor mulai tergerus oleh
produk minuman buatan pabrik. Produksi
minuman kemasan dinilai sangat praktis
dan dapat langsung dikonsumsi, sehingga
perlahan masyarakat mulai melupakan
minuman tradisional Indonesia.
Oleh karena itu kita sebagai
mahasiswa Teknologi Pertanian diharapkan
mampu memahami proses pembuatan dan
mampu mengembangkan minuman
tradisional sehingga kembali digemari oleh
masyarakat
METODOLOGI
Untuk membuat wedang cor bahan-
bahan yang dibutuhkan adalah ketan hitam
100 g, jahe gajah 100 g, jahe emprit 100 g,
susu kental manis 60 ml dan air 750 ml,
sedangkan alat-alat yang dibutuhkan
diantaranya pisau, baskom, panci, gelas,
alu, sendok, neraca analitik, kompor.
Prosedur kerja disajikan pada gambar 1.
dibawah ini.Perebusan 15 menit
Pememaran
Bakar segar
750 ml Air
100 g Jahe gajah @50g100 g Jahe emprit
@50g
Pemasukkan dalam gelas
100 g tape ketan
hitam dan 60 ml Susu kental manis
500 ml Sari Jahe
Pengadukan
Uji Sensori
Penyajian
Gambar 1. Prosedur Pembuatan
Wedang Cor
Dalam pembuatan wedang cor
bahan yang digunakan adalah jahe gajah
dan jahe emprit. Awalnya masing-masing
jahe diberi perlakuan yaitu dibakar dan
tanpa bakar atau segar, kemudian di
geprek atau dimemarkan untuk
menghancurkan dinding selnya agar
didapat ekstrak jahe yang lebih banyak.
Jahe direbus dengan air sebanyak 750 ml
hingga mendidih selama 15 menit hingga
air berkurang menjadi 500 ml, sehingga
diperoleh sari jahe. Sari jahe atau wedang
jahe dimasukkan kedalam gelas dan
ditambahkan 100 g tape ketan hitam serta
60 ml susu kental manis putih. Dilakukan
pengadukan untuk melarutkan susu dalam
wedang jahe. Wedang Jahe disajikan
kepada 15 panelis, serta dilakukan uji
sensori dengan parameter pengujian
diantaranya yakni warna wedang jahe,
warna wedang cor, aroma, rasa dan
tingkat kesukaan keseluruhan panelis
terhadap sampel wedang cor yang
disajikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Uji Skoring
Pada praktikum ini digunakan
empat perlakuan yang berbeda.
Diantaranya yaitu 139 (jahe gajar segar di
geprek), 258 (jahe emprit segar di geprek),
358 (jahe gajah dibakar dan di geprek) dan
497 (jahe emprit dibakar dan di geprek).
Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh perbedaan varietas jahe dan
preparasi bahan terhadap wedang cor yang
dihasilkan. Selain itu, untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen pada wedang
cor, sehingga dilakukan uji skoring.
Terdapat lima parameter yang diuji
pada wedang cor diantaranya ialah warna
wedang jahe, warna wedang cor, aroma,
rasa dan tingkat kesukaan konsumen pada
sampel wedang cor yang disajikan.
a. Warna wedang jahe
Hasil pengujian parameter warna
wedang jahe dapat dilihat pada gambar 2.
berikut ini.
Grafik 2. Hasil Rata-Rata Penilaian
Panelis Terhadap Warna Wedang Jahe
Air rebusan jahe merupakan salah
satu bahan utama dalam pembuatan
wedang cor sehingga tujuan dilakukannya
pengamatan warna ini adalah untuk
mengetahui pengaruh perlakuan awal jahe
terhadap warna sari jahe yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji sensoris yang
dilakukan terhadap warna jahe diketahui
bahwa perlakuan awal dibakar kurang
disukai oleh panelis, yaitu dengan rata-rata
1,87 untuk jahe emprit bakar (497) dan
3,27 untuk jahe gajah bakar (358)
sedangkan untuk jahe emprit segar (258)
dan jahe gajah segar (139) masing-masing
adalah 2,33 dan 3,53.
Pembakaran jahe akan
menimbulkan senyawa carbon, sehingga
menimbulkan warna agak kehitaman pada
air rebusan yang dihasilkan. Berdasarkan
jenis jahe diketahui bahwa panelis lebih
menyukai warna air rebusan jahe gajah dari
pada jahe emprit. Hal ini dikarenakan jahe
gajah memiliki kandungan pigmen
karotenoid yang lebih tinggi dari pada jahe
emprit. Karotenoid merupakan pigmen
yang menghasilkan warna kuning sampai
kuning tua (Koeswara, 1995).
b. Warna Wedang Cor
Warna merupakan parameter dalam
pembuatan suatu produk pangan karena
warna merupakan hal pertama yang dapat
diketahui secara cepat dengan panca indera
penglihatan. Hasil pengujian parameter
warna wedang cor dapat dilihat pada
gampar 3. berikut ini.
Gambar 3. Hasil Rata-Rata Penilaian
Panelis Terhadap Warna Wedang Cor
Pada praktikum pembuatan wedang
cor ini menggunakan perbedaan air rebusan
jahe berdasarkan jenis dan perlakuan awal
pada jahe. Berdasarkan hasil uji sensoris
panelis terhadap warna wedang cor yang
dihasilkan diperoleh hasil yaitu rata-rata
pada perlakuan jahe emprit segar (258),
jahe gajah bakar (358), dan jahe emprit
bakar (497) masing-masing adalah
memperoleh rata-rata 3, sedangkan untuk
jahe gajah segar (139) memperoleh rata-
ratabsebesar 2,87.
Hal ini dikarenakan warna wedang
cor yang dihasilkan didominasi oleh warna
susu dan tape ketan hitam yaitu berwarna
putih agak keunguan. Menurut (Avila,
2009) tape ketan hitam mengandung zat
warna yang disebut antosianin. Antosianin
merupakan komponen warna utama dalam
bahan pangan yang dapat menimbulkan
warna ungu, biru, hingga merah kehitaman.
Antosianin merupakan turunan
polihidroksil atau polimetoksi dari 2-
phenyl-benzopyrylium.
Antosianin yang ada di dalam
tanaman berada dalam bentuk glikosida
terikat dengan komponen gula, sedangkan
menurut (Muhamad, 2002) susu yang
normal adalah putih sedikit kekuningan.
Warna susu dapat bervariasi dari putih
kekuningan hingga putih sedikt kebiruan.
Warna putih sedikit kebiruan dapat tampak
pada susu yang memiliki kadar lemak
rendah atau pada susu skim.
c. Aroma
Hasil pengujian aroma wedang cor
terhadap perlakuan preparasi bahan dengan
aroma wedang cor yang dihasilkan dapat
dilihat pada gambar 4. berikut ini.
Gambar 4. Hasil Rata-Rata Penilaian
Panelis Terhadap Aroma Wedang Cor
Dari data di atas diketahui bahwa
wedang cor yang dibuat menggunakan jahe
emprit bakar lebih beraroma khas jahe dan
disukai oleh panelis daripada wedang cor
yang dibuat menggunakan jahe gajah bakar
maupun jahe gajah segar dan jahe emprit
segar.
Berdasarkan literatur yang diperoleh
disebutkan bahwa pemakaian jenis jahe
dapat memberikan perbedaan, yang
disebabkan adanya kandungan kimia dari
setiap jenis jahe yang berbeda.
Jahe gajah dengan aroma dan rasa
yang kurang tajam lebih banyak digunakan
untuk masakan, minuman, permen dan
asinan (Lantera, 2002). Jahe kecil dengan
aroma yang lebih tajam dari jahe gajah
banyak digunakan sebagai rempah-rempah,
penyedap makanan, minuman, dan banyak
minyak atsiri (Lantera, 2002).
Panelis lebih menyukai aroma
wedang cor menggunakan jahe emprit
bakar sebab pada dasarnya jahe emprit
memiliki aroma yang lebih tajam daripada
jahe gajah. Sifat ini disebabkan karena
adanya kandungan minyak atsiri dan
oleoresin jahe yang lebih tinggi. Aroma
harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri,
sedangkan oleoresin nya menyebabkan rasa
pedas.
d. Rasa
Rasa merupakan hal yang sangat
diperhatikan dalam pembuatan suatu
produk. Rasa berasal dari rangsangan yang
ditimbulkan oleh bahan yang dimakan,
terutama dirasakan oleh indera pengecap.
Hasil pengujian rasa wedang cor dapat
dilihat pada gambar 5. berikut ini.
Gambar 5. Hasil Rata-Rata Penilaian
Panelis Terhadap Rasa Wedang Cor
Berdasarkan uji organoleptik,
didapatkan rasa yang paling disukai panelis
yaitu wedang cor jahe emprit bakar yaitu
dengan rata-rata 2,87. Rasa wedang cor
dipengaruhi oleh jenis dan perlakuan pada
jahe tersebut.
Jahe emprit memiliki rasa pedas
yang lebih kuat jika dibandingkan dengan
jahe gajah. Senyawa pada jahe juga dapat
mempengaruhi rasa pada wedang cor.
Paimin (1991) menyatakan bahwa jahe
mengandung oleoresin yang terdiri dari
komponen zingerol, shogaol dan resin yang
menyebabkan rasa pedas dari jahe.
e. Uji Kesukaan Keseluruhan
Hasil pengujian kesukaan
keseluruhan panelis terhadap rasa wedang
cor dapat dilihat pada gambar 6. berikut ini.
Gambar 6. Hasil Rata-Rata Penilaian
Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan
Wedang Cor
Kesukaan pada wedang cor meliputi
kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa
secara umum. Jenis dan perbedaan
perlakuan pada jahe memiliki kelebihan
tersendiri pada bidang warna, aroma, dan
rasanya.
Seperti halnya jahe emprit dengan
perlakuan pembakaran memiliki aroma dan
rasa terbaik dibandingkan jenis dan
perlakuan yang lainnya, selain itu juga jahe
gajah segar yang memiliki warna wedang
jahe paling baik. Namun, berdasarkan uji
kesukaan secara keseluruhan, penilaian
tertinggi panelis terhadap sampel wedang
cor yang disajikam yaitu pada wedang cor
jahe emprit segar. Hal ini dikarenakan jahe
emprit segar lebih banyak kandungan
minyak atsiri dan oleoresin. Aroma harum
jahe disebabkan oleh minyak atsiri,
sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa
pedas.
Pricing
Pricing adalah salah satu komponen
utama rencana pemasaran dan rencana
bisnis. Pricing merupakan strategi harga
yang berguna untuk membedakan produk
satu dengan yang lain (Uva, Wen-fei L,
2001). Minuman wedang cor harus dihitung
harganya. Hasil perhitungan harga wedang
cor dapat dilihat pada tabel 1. dan tabel 2.
berikut ini.
Tabel 1. Perhitungan Pricing Wedang Cor
Tabel 2. Perhitungan Total Cost dan
Price Portion (profit 50%)
Dari tabel tersebut dapat dilihat
bahwa harga dari wedang cor adalah Rp
5.835,00 per porsi dengan keuntungan
50%. Perhitungan ini sebanyak 8 porsi.
BEP (Break Even Point)
Analisis break even point
merupakan analisis untuk menentukan
tingkat penjualan yang harus dicapai oleh
perusahaan agar tidak menderita kerugian,
tetapi juga belum memperoleh keuntungan.
dengan analisis break even akan diketahui
berbagai tingkat keuntungan atau kerugian
untuk berbagai tingkat penjualan
(Munawir, 2004). Break even analysis
menunjukkan jumlah pemasukan yang
harus dihasilkan untuk menutupi
pengeluaran sebelum membuat keuntungan
sepeser pun.
Jika dapat mencapai dan melampaui
titik impas, jika dapat menghasilkan lebih
dari jumlah pendapatan penjualan yang
dibutuhkan untuk membayar pengeluaran
maka bisnis memiliki peluang yang baik
untuk menghasilkan uang.
Oleh karena analisa tersebut
mempelajari hubungan antara biaya-
keuntungan-volume kegiatan, maka analisa
tersebut sering pula disebut “ Cost Profit
Volume Analysis (CPV Analysis)”. Dalam
break even analysis terdapat dua jenis
biaya, yaitu biaya variabel dan Fixed Cost.
a. Variable Cost
Biaya variabel (variable cost)
adalah biaya yang jumlahnya berubah
secara proporsional terhadap perubahan
tingkat aktivitas (Garrison, 2006). Variabel
merupakan biaya yang berubah-ubah
sebanding dengan volume kegiatan atau
output, contohnya: biaya bahan baku,
komisi penjualan, dan biaya tenaga kerja
langsung.
Jika tingkat aktivitasnya dilipat
gandakan, total biaya variabel juga akan
berlipat ganda. Jika aktivitas naik 10%,
maka total biaya variabel akan naik sebesar
10% juga. Jadi semakin besar volume
kegiatan, maka semakin besar pula total
biaya variabel. Sedangkan biaya variabel
per unit konstan dengan adanya perubahan
volume kegiatan. Besarnya volume
kegiatan tidak akan berpengaruh terhadap
biaya variabel per unit.
b. Fixed Cost
Biaya tetap terus terlepas dari
berapa banyak Anda menjual atau tidak
menjual. Hal ini terdiri dari biaya seperti
sewa, penyusutan, rekening telepon,
asuransi dll. Biaya ini dapat diperkirakan
biasanya menggunakan angka tahun lalu
sebagai dasar karena mereka biasanya tidak
berubah.
Saat ini juga penting untuk
memasukkan gaji untuk pemilik / operator
sebagai biaya fixed lain untuk ditotal
sebagai biaya tetap (Suton, T, 2000). Ada
dua jenis BEP, yaitu BEP unit dan BEP
rupiah. rumus dari BEP unit = , dan
rumus BEP rupiah adalah = .
FC merupakan Fix Cost, P adalah
harga produk (Price), VC adalah Variable
Cost dan S adalah total pendapatan. BEP
dari wedang cor dihitung selama 1 bulan
dengan 25 hari produksi. Fix Cost dari
minuman wedang cor dapat dilihat pada
tabel 3. berikut ini.
Tabel 3 . Fix Cost dari Wedang Cor
Variable Cost dari minuman
wedang cor dapat dilihat pada tabel 4.
berikut ini.
Tabel 4. Variable Cost dari Wedang Cor
BEP Unit =
= = 12.040 unit
Artinya, wedang cor akan mencapai
titik impas (break even point) apabila
berhasil menjual 12.040 unit gelas
wedang cor 250 ml.
BEP Rupiah =
= BEP (dalam unit) x harga
jual per unit
= Rp46.837.255,-
Artinya, usaha wedang cor akan
mencapai titik impas (break even point)
apabila total penjualan nya mencapai Rp.
46.837.255,00
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum dan
pembahasan, dapat disimpulkan sebagai
berikut.
a. Berdasarkan hasil uji skoring panelis
lebih menyukai minuman wedang cor
dengan perlakuan jahe emprit dibakar
dan di geprek
b. Harga minuman wedang cor adalah Rp.
2.640,00 dengan BEP Unit dari
minuman wedang cor adalah 86,65448
unit dan BEP rupiahnya adalah Rp.
465.767,83,-
DAFTAR PUSTAKA
Avila, M., Hidalgo, M., Moreno, C.S.,
Pelaez, C., Requena, T. dan de-
Pascuel Teresa, S. (2009).
Bioconversion of anthocyanin
glycosides by Bifi dobacteria and
Lactobacillus. Food Research
International 42: 1453- 1461.
Garrison, Norren, Brewer, 2006, Akuntansi
Manajerial, yang diterjemahkan oleh
A. Totok Budisantoso, Jakarta :
Salemba Empat
Koeswara. S. 1995. Jahe dan Hasil
Olahannya. Jakarta : Pustaka Sinar
Harapan
Muhammad,Z. 2002. Model
Pengembangan Kerbau Perah.
Jakarta : Laporan Direktorat
Budidaya Peternakan
Paimin, N. 1991. Budidaya Pengolahan
dan Perdagangan Jahe. Jakarta:
Swadaya.
S. Munawir. 2004. Analisis Laporan
Keuangan. Yogyakarta: Edisi Ke-4,
Liberty
Tim lentera, 2002. Khasiat dan Manfaat
Jahe Merah si Rimpang Ajaib.
Jakarta : Agromedia Pustaka
Uva, Wen-fei L. 2001. Smart Pricing
trategies. Ithaca: Department of
Applied Economics and
Management, Cornell University
Recommended