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Informe parcial del proyecto: La calidad del cacao y productos de chocolate. Clave CGPI 20060969 Objetivo Análisis de la semilla de cacao, para identificar componentes que estén presentes también en los productos de chocolate, así como elaborar productos funcionales, adicionados de cocoa o harina de alagarrobo y determinar sus propiedades fisicoquímicas con el fin de determinar las diferencias y ventajas nutricionales de cada uno de los productos desarrollados. RESULTADOS POR META Meta No. 1 Aislamientos de las proteínas totales del cacao y de algarrobo actividades Por el método de extracción desnaturalizante SDS determinar componentes polipeptídicos presentes en todos los productos, de extractos ya sea totales o acondicionados. No se ha concluido satisfactoriamente con lo propuesto a esta meta debido al cambio de interés de los participantes en el proyecto dado que se propuso también se propuso la elaboración de productos con chocolate y algarrobo y estos tienen un interés comercial se decidió profundizar en estas propuestas pero se espera lograr el interes de los estudiantes que actualmente incan paa poder cumplir con esta meta al término del 2007. Meta No. 2: Normalizar las técnicas seleccionadas actividades: Desarrollar los procedimientos de operación de las Técnicas electroforéticas , así como acondicionar apropiadamente la sección del Laboratorio donde se llevarán a cabo. Ya se han probado las técnicas electroforéticas y se tienen plasmadas en los documentos de los procedimientos de operación.
Meta No. 3: Elaborar productos con cacao y algarrobo actividades Determinar las materias primas y su acondicionamiento Desarrolar las formulaciones apropiadas Estudios electroforèticos Resultados: Se propone la elaboración de malvaviscos con cocoa y algarrobo para su comparación: Análisis químico proximal de las materias primas
Se determino el análisis químico proximal de las materias
primas (cocoa y harina de algarrobo) obteniendo los
resultados que se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2. Análisis químico proximal. Materias primas.
Determinación Cocoa
(%) Harina de algarrobo
(%) Humedad 5.25 4.57
Lípidos 8.83 4.46
Proteínas* 23.20 4.94
Carbohidratos totales 10.32 20.72
Cenizas 7.41 3.69
Fibra cruda 14.72 15.89
Contenido energético 214.00 143.00
* Factor23= 6.25
Prueba de formulaciones
Se probaron tres distintas formulaciones que variaron
únicamente en la cantidad de sabor chocolate (cocoa o
algarrobo) para conocer cuál de ellas tenía mejor
aceptación entre los consumidores. La formulación final se
muestra en la Tabla 3
Tabla 3. Formulación final. Malvaviscos sabor chocolate.
Materia prima Cantidad
Azúcar 250 g
Glucosa 118 g
Agua 200 ml
Grenetina 25 g
Cremor tártaro 2.5 g
Sabor chocolate
(cocoa o
algarrobo) 14 g
Análisis químico proximal de los productos
Se determino el análisis químico proximal de los productos
finales (malvaviscos sabor chocolate) obteniendo los
resultados que se muestran en la Tabla 4.
Tabla 4. Análisis químico proximal. Productos finales.
Determinación Malvavisco
cocoa
(%)
Malvavisco
algarrobo
(%) Humedad 22.98 24.98
Lípidos 5.51 4.98
Proteínas* 4.63 4.66
Carbohidratos
totales 49.28 57.99
Cenizas 0.32 0.34
Fibra cruda 0.41 0.63
Contenido energético 265.00 295.00
* Factor23= 6.25
Evaluación sensorial
Se llevó a cabo la evaluación sensorial con un grupo de
jueces no entrenados de 100 personas.
Prueba pareada
Los resultados de esta encuesta se representan en los
gráficos 1,2 y 3.
Gráfico 1. Preferencia color
Cocoa
72%
Algarrobo
10%
Ninguno
5%
Ambos
13%
7.4.2 Escala hedónica
Los resultados de esta encuesta se representan en el
Gráfico 5.
Análisis microbiológico
A la Materia prima
Se hicieron lecturas del crecimiento microbiano a las 24 y
48 horas obteniendo los resultados que se muestran en la
Tabla 5.
Tabla 5. Análisis microbiológico. Materia Prima
Lectura UFC/g de materia prima Materia Prima
24 horas 48 horas
Cocoa 8 Incontable Harina de algarrobo 15 Incontable
Productos finales
Se realizó el análisis al tiempo 0 de elaboración de los
malvaviscos y a la semana 1 de elaborados. Se hicieron
lecturas del crecimiento microbiano a las 24, 48 y 72 horas
para cada ocasión obteniendo los resultados que se muestran
en la Tabla 6.
Tabla 6. Análisis microbiológico. Productos finales
Lectura UFC/g de materia prima
Tiempo 0 Malvavisco
24 horas 48 horas 72 horas
Cocoa 0 2 6 Algarrobo 0 1 6
Lectura UFC/g de materia prima
Semana 1 Malvavisco
24 horas 48 horas 72 horas
Cocoa 12 21 Incontable Algarrobo 15 25 Incontable
CONCLUSIONES
Se elaboraron dos productos tipo malvavisco sabor a
chocolate utilizando cocoa (cacao en polvo desengrasado) y
harina de algarrobo como sustituto de cacao.
Se probaron tres formulaciones distintas para cada producto
y se encontró que la concentración más aceptada de sabor
fue la media experimentada: 14 g de cocoa o harina da
algarrobo.
Se realizó el análisis químico proximal de cada uno de los
productos teniendo que en realidad los aportes
nutrimentales de los productos no varían de manera
significativa como para declarar que alguno de los dos es
mejor que el otro en este aspecto.
Los resultados de las evaluaciones sensoriales son
evidentes, el producto de mayor aceptación es el elaborado
con cocoa (cacao en polvo desengrasado), sin embargo el
algarrobo no tuvo tan malos resultados.
Es posible elaborar productos sabor chocolate utilizando
otras materias primas como sustituto del cacao, en este
caso el algarrobo fue una buena opción. No obstante los
productos originales no pueden ser desplazados del mercado
puesto que sus características sensoriales son mejor
aceptadas entre los consumidores.
Es necesario incluir algún tipo de conservador en la
formulación de los malvaviscos para poder prolongar su vida
de anaquel.
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22. Manual de Laboratorio de Microbiología General. Depto. De Microbiología. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. México 2004.
23. Secretaría de Salubridad y Asistencia. Dirección
General de Investigación en Salud Pública. Técnicas
para el análisis fisicoquímico de alimentos. Año 1975.
Chocolate chick
Propuesta de elaboración de chocolate sin azúcar con adición de taurina y
cafeina.
. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Los chocolates bajos en calorías que se encuentran en el mercado, poseen en general sabores poco
agradables, además de que muchos de ellos contienen gran cantidad de aditivos para reducir
costos de producción, por otro lado, en su mayoría son de importación.
Es así como al elaborar el presente producto, se tendrán los siguientes retos dentro de su
elaboración:
3.1 Elaborar el chocolate y seleccionar las proporciones adecuadas para obtener un producto con
gran aceptación por parte del público, debido a sus propiedades sensoriales.
3.2 Buscar la adición de taurina y cafeína en las proporciones que son permitidas por la normativa
mexicana para alimentos o sus equivalentes, de manera que el consumo del producto no
represente un riesgo para la salud de los consumidores.
3.3 Lograr elaborar una jalea baja en calorías que no tenga características indeseables para el
consumidor, es decir que al ser consumida en el chocolate sea de gran aceptación.
3.4 Realizar una formulación estable (chocolate-jalea) y que tenga una larga vida de anaquel, con
la menor cantidad de aditivos posibles.
3.5 Por otro lado, se buscará el edulcorante no calórico más adecuado para el producto, que sea
agradable y que no repercuta en sabores indeseables o residuales después del consumo del
producto, como es el caso de la sacarina o del aspartame.
4. OBJETIVOS.
4.1 Objetivo General:
Diseñar un chocolate bajo en calorías, relleno de jalea saborizada y adicionado de cafeína
y taurina.
4.2 Objetivos específicos
4.2.1 Elaborar distintas formulaciones para el chocolate bajo en calorías y seleccionar
aquella que tenga mayor aceptación: ya sea como chocolate amargo o con leche.
4.2.2 Adicionar de taurina y cafeína al chocolate conforme a la normativa
correspondiente.
4.2.3 Realizar los análisis químico-proximales y microbiológicos del producto para su
estandarización.
4.2.4 Efectuar las pruebas sensoriales para determinar la aceptación del producto,
mediante pruebas de preferencia y buscar la formulación en la que, con la mínima
cantidad de edulcorante no calórico, el consumidor no encuentre diferencias
significativas.
4.2.5 Elaborar una presentación innovadora para el producto, así como una etiqueta que
sea fácilmente reconocible por el consumidor y que además cumpla con la NOM
correspondiente para etiquetado.
METAS
Elaborar distintas formulaciones mediante el método de ensayo y error (previa investigación
bibliográfica exhaustiva sobre las tecnologías existentes), para encontrar aquella que tenga las
proporciones más adecuadas de ingredientes en su composición y que tenga mayor estabilidad,
esto se determinará mediante pruebas de vida de anaquel a mediano plazo y estabilidad ante los
distintos factores ambientales.
Determinar la formulación que tenga mayor aceptación por el consumidor mediante pruebas de
preferencia.
Por otro lado, seleccionar la formulación que, con menor contenido de edulcorante no calórico
(dado su costo), sea aceptada por el consumidor. Esto se hará mediante una prueba analítica de
ordenamiento, seleccionando aquella muestra en donde no haya diferencia estadística
significativa.
Elaborar distintas etiquetas y realizar un posible estudio para determinar aquella que sea más
representativa para el consumidor y que le incite en mayor grado a consumir el producto.
5. METODOLOGÍA
5.1 Diagrama para la elaboración del Chocolate.
Meta No.4: Estudio de mercado del cacao y chocolate actividades: Encuestas e investigación sobre el mercado de chocolate Resultados El mercado mexicano se caracteriza por las fluctuaciones
explosivas del consumo que, siempre han condicionado una
extraordinaria apertura comercial del país, aspecto que
Pesado (cocoa,
manteca de cacao, sucralosa y
maltodextrinas)
Templado
Moldeado
Refinación
Conchado
Envasado
Mezclado de los
ingredientes
BPM
Homogenización 70°C por 20
min, agitación
Jalea
Control del tamaño de la
partícula
Recepción y
control de calidad de materia prima
Control de temperatura
entre 70 y 80ºC Análisis
microbiológico y químico proximal.
hace también acto de presencia en los diferentes sectores
del dulce. Sin embargo, esta misma apertura comercial, a
través de la generación de déficit comerciales, forma parte
de la propia estructura de crisis de pagos cíclicas que han
acosado al país en las últimas décadas. El principal efecto
de estas recurrentes crisis financieras y cambiarias, cuyo
último ejemplo se produce con el tequilazo de 1994, es el
no poder sostener las estrategias de penetración a medio
plazo en el país.
El acaecimiento de la crisis de 1994 supone en su momento:
la caída en bloque de las importaciones por falta de
disponibilidad de divisas para los pagos al exterior, la
consiguiente desaparición vía cierre o reconversión de
operadores de importación, el desplome del consumo en
dólares y el reajuste de las marcas de importación
presentes en el mercado, que abandonan el mismo o ajustan
su mercadotecnia al nuevo entorno, normalmente con subidas
en sus precios que hacen insostenible su presencia en éste.
Este proceso se ve, además, agravado por la generación de
almacenes especulativos por parte de los importadores que
hacen discontinua la presencia de las marcas en el mercado
e impiden cualquier control de sus principales sobre el
posicionamiento de las mismas.
Objetivo General
Elaborar un estudio de mercado enfocado al chocolate y
su impacto en México, a través de los últimos años.
Objetivos Específicos
Conocer el mercado en un espacio definido y durante un
periodo a mediano plazo.
Indicar las características y especificaciones del
cacao en México.
Conocer los diferentes sectores de producción de cacao
en México.
EL ANÁLISIS FODA
El análisis estratégico del Diagnóstico FODA consiste en
ubicar en la situación interna del fenómeno o proceso, en
este caso la cadena agroindustrial del cacao, sus elementos
o componentes positivos que posee (FORTALEZAS) y aquellos
negativos(DEBILIDADES) y desde luego, identificar en el
contexto externo los factores o aspectos favorables que
deben aprovecharse para lograr los propósitos
(OPORTUNIDADES) y aquellos que lo afectan negativamente
(AMENAZAS).
Posteriormente, se formulan las ESTRATEGIAS, las cuales
conforman el conjunto de acciones sistematizadas,
secuenciadas y planeadas, fundamentales para que la cadena
o el sistema agroindustrial del cacao (SAIC) pueda alcanzar
su misión, obteniendo el mejor provecho del su entorno.
Estas acciones se basan en enfrentar los siguientes retos:
• Desarrollar las fortalezas
• Reducir las debilidades
• Encontrar y aprovechar las oportunidades
• Disminuir o eludir las amenazas
Finalmente, las estrategias derivadas del análisis y según
el acomodo en la Matriz FODA pueden ser catalogarse como
ofensivas, defensivas, adaptativas y de sobrevivencia.
Con éstas referencias metodológicas se guía el análisis
FODA para el SAIC del que se derivaron los siguientes
resultados:
LAS FORTALEZAS:
1. Las regiones productoras de cacao en México (Chontalpa y
Sierra en Tabasco y Soconusco, Norte, Centro y Selva en
Chiapas) cuentan con un ambiente físicobiótico favorable
para la producción tanto de cacao convencional como para el
orgánico. Aunque diferenciado por región no se aprovecha
todo el potencial productivo existente.
2. La existencia de una Fuerte Vocación Productiva y una
Arraigada Cultura Cacaotera, cimentada a lo largo de la
historia regional, desde los tiempos prehispánicos hasta la
actualidad. El cultivo del cacao ha sido una aportación de
éstas tierras tropicales al mundo y las técnicas de cultivo
se han heredado por generaciones a las actuales familias
cacaoteras.
3. La conformación en las últimas décadas de una amplia
base social de organización y capacidad de gestión ante los
organismos gubernamentales, comercializadoras e
industriales.
4. La relativa facilidad tecnológica y disponibilidad de
los productores para aceptar la reconversión del cacao
convencional a la producción del cacao orgánico, proceso en
acelerado crecimiento desde principios de la presente
década.
5. La disponibilidad de infraestructura productiva para el
acopio, beneficio, almacenamiento e industrialización
primaria en las principales zonas productoras.
6. La calidad intrínseca del cacao nacional reconocida
internacionalmente.
7. El valor ecológico del cacaotal como proveedor de
diversos servicios ambientales y la propia conservación de
la biodiversidad tropical(flora y fauna) actualmente
amenazada.
8. La capacidad para la producción diversificada del
Cacaotal como un Sistema Agroforestal(SAF). Es decir, en el
cacaotal se producen y cosechan múltiples bienes tanto de
autoconsumo familiar como para la venta en los diversos
mercados (alimentos, forestales, frutales, medicinales,
ornamentales, etc.).
LAS DEBILIDADES
1. La tendencia decreciente en la capacidad productiva en
los últimos años y pérdida de clientes y mercados.
2. El incremento de la desmotivación e incertidumbre ante
la inestabilidad de los precios tanto de productores como
industriales del país.
3. La falta de inversión y financiamientos para las nuevas
tecnologías que modernicen los procesos de producción
primaria, beneficio e industrialización.
4. La baja calidad, bajos rendimientos y el elevado costo
del beneficio del cacao especialmente por el alto consumo
de gas durante el secado del grano.
5. La insolvencia de las organizaciones de productores,
pérdida del patrimonio y creciente dependencia financiera
de las mismas.
6. La dificultad actual para concentrar la producción
(oferta) que acopian diversos agentes del sector social y
privado.
7. La diversificación de canales de comercialización del
grano de cacao.
8. La deficiente administración en las organizaciones de
productores que genera desconfianza de los propios
agremiados, de los financiadores y de los clientes.
9. El predominio de patrones verticales en la toma de
decisiones, la falta de gestión democrática y de liderazgos
con pleno reconocimiento de sus agremiados en las
organizaciones cacaoteras actuales.
10. El insuficiente apoyo de las dependencias ligadas al
sector cacaotero.
11. La falta de reconocimiento de México como productor de
cacao fino por el VI Convenio Internacional del Cacao.
12. La incomprensible no adhesión de México a la
Organización Internacional del Cacao (ICCO).
LAS OPORTUNIDADES
A. La existencia de Tratados de Libre Comercio de México
con Norteamérica, Unión Europea y otros países, demandantes
de cacao en grano y derivados, que por cuestiones
ambientales no pueden producir esta materia prima y en
teoría permiten un trato preferencial.
B. El surgimiento de nuevos nichos de Mercado para la
producción de cacao orgánico y cacao fino de aroma (nuevos
patrones de consumo de productos orgánicos e inocuos en las
naciones con economías más desarrolladas y consumidoras de
los derivados del cacao) y que representan ingresos
adicionales para el productor.
C. La presencia del Comercio Justo en el sector cacaotero
mundial, aún incipiente pero con altas posibilidades para
México, que se traduce en un sobreprecio en el caso del
cacao convencional y en sobreprecios adicionales si se
certifica como orgánico o fino.
D. Los pagos por servicios ambientales (Captura de CO2,
ecoturismo y otros) que puede representar el cacaotal y por
cuanto ofrece en la arquitectura del paisaje una selva
artificial donde se reproduce parte de la biodiversidad
tropical.
E. La apertura y flexibilidad del Programa Alianza para el
Campo y de las dependencias estatales para fomentar la
Agricultura Orgánica.
F. La demanda de materia prima de calidad, exigencia que
significa quedar excluidos de los mercados o bien obtener
un mejor precio.
G. Un marco jurídico e institucional – organizacional y de
gestión de los productores en México favorables (Ley de
Desarrollo Rural Sustentable, Consejo Nacional y Estatales
de productores de cacao).
H. La coyuntura temporal de precios altos o favorables por
la inestabilidad política y social en Costa de Marfil,
principal productor y exportador de cacao en el mundo.
I. El reconocimiento internacional del Cacaotal como un
Sistema Agroforestal altamente eficiente y productivo.
J. La tradición del consumo de Chocolate de Mesa por parte
de la Población Latina en los Estados Unidos de
Norteamérica como mercado potencial.
LAS AMENAZAS
A. La concentración de la producción mundial (7 países
producen el 85% del cacao mundial) y el gran monopolio
mundial del comercio y procesamiento del grano por unas
cuantas Empresas Transnacionales (5 ETN acaparan el 80% del
comercio; 5 ETN el 70% de la molienda y 6 ETN del
chocolate) y la fijación del precio por ellas.
B. La incertidumbre y la especulación mundial por el futuro
del sector cacaotero.
C. La inestabilidad de los precios internacionales y el
pronóstico de largo plazo de precios a la baja.
D. El uso de sustitutos de la manteca de cacao .
E. La tendencia de incremento de las importaciones,
sobretodo de productos finales con una creciente Balanza
comercial negativa.
F. El Tratado de Libre Comercio permite la libre
importación libre de cacao y chocolates.
G. La competencia con grandes producciones de otros países
(Asia, África y Brasil).
H. Alarma ante plagas y enfermedades desconocidas y
devastadoras en otros países productores y que pueden
llegar a nuestras regiones productoras de México (escoba de
brujas y monila).
LAS ESTRATEGIAS F/O (OFENSIVAS)
1. Promover el fomento de la producción de cacao orgánico
y fino de aroma.
2. Acceder al Programa Mundial de estímulos por
conservación de cacaotales y captura del CO2 y
preservación de la biodiversidad.
3. Promover la Diversificación Productiva del cacaotal
(uso múltiple del suelo y aprovechamiento integral de
los recursos).
4. Incrementar la producción del cacaotal como sistema
agroforestal (vertical y horizontal).
5. Consolidar los Consejos Estatales(Tabasco y Chiapas) y
el Consejo Nacional de Productores de Cacao.
6. Participar y aprovechar las oportunidades del comercio
justo.
7. Elaborar un programa de calidad total para el
beneficio del cacao e industria primaria.
LAS ESTRATEGIAS F/A (DEFENSIVAS)
1. Reducir los costos de producción.
2. Producir con base a la demanda de los mercados.
3. Aumentar la producción de cacao para el mercado
nacional y gestionar la imposición de barreras no
arancelarias al cacao del exterior.
4. Mejorar la calidad de la producción e implementar
estrategias de distribución y entrega del producto a
tiempo a su lugar de destino.
5. Monitorear zonas productoras, establecer un programa
de prevención y fundar un centro de investigación de
prevención y combate de plagas y enfermedades.
Meta No.5: Publicación de resultados actividades: Análisis y discusión de los resultados para tener la documentación final. Actualemente se ha trabajado con el libro titulado el chocolate. Se ha obtenido ya para la fecha del presente reporte muy buenos resultados para el producto de chocolate relleno de jalea chochick que ha tenido muy bienos resultados, siendo uno de los productos mas novedosos de la pasada pasarela empresarial.
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