View
1
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerupuk
Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal
oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk dapat dikonsumsi sebagai
makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Asal mula kerupuk
tidak jelas. Karena jenis makanan ini tidak hanya di kenal dan dikonsumsi di
negara kita, tetapi juga di negara –negara Asia lainnya seperti Malaysia,
Singapura, Cina dan lain- lain. Namun, besar kemungkinan jenis produk ini
berasal dari Cina, yang kemudian disebar-luaskan berkat adanya hubungan
dagang dan perpindahan penduduk dari negeri Cina ke negara-negara Asia lainnya
(Koswara,2009)
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan
yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa kerupuk
merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume
membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses
penggorengan. Demikian juga produk ekstrusi akan mengalami pengembangan
pada saat pengolahannya. Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi
tiba-tiba dari uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang
volumenya mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi
dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan
dicetak dan dikeringkan. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air
yang terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap
yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk
rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng (Koswara, 2009).
5
2.1.1 Jenis Krupuk
Berdasarkan bentuknya dikenal dua macam kerupuk (yang terbuat dari
tapioka), yaitu kerupuk yang diiris (di Palembang disebut kerupuk kemplang) dan
kerupuk yang dicetak seperti mie lalu dibentuk berupa bulatan (kerupuk mie).
Dengan demikian proses pembuatannya pun berbeda. Secara garis besar proses
pembuatan kerupuk irisan (kemplang ) adalah sebagai berikut : pencampuran
bahan baku, pembuatan adonan, pembentukan (berupa silinder), pengukusan,
pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan (untuk produk mentah
cukup sampai proses pengeringan). Sedangkan untuk membuat kerupuk mie,
adonan yang terbentuk kemudian dilewatkan pada suatu cetakan sambil dipres
sehingga keluar lembaran-lembaran seperti mie yang kemudian ditampung sambil
dibentuk menjadi bulatan-bulatan. Selanjutnya dilakukan pengukusan dan
pengeringan (Koswara,2009).
Komposisi atau perbandingan bahan yang digunakan tidak pernah
diseragamkan, jadi tergantung dari selera produsen. Bahan yang paling banyak
digunakan adalah tepung tapioka, kemudian ikan atau udang, air dan garam serta
MSG dalam jumlah sedikit. Jadi berdasarkan komposisi bahan yang digunakan,
kandungan utama kerupuk adalah zat pati, kemudian sedikit protein (yang berasal
dari ikan atau udang), serta mungkin beberapa jenis vitamin dan mineral (yang
mungkin berasal dari ikan atau udang). (Koswara, 2009)
Berdasarkan penggunaan proteinnya, kerupuk dibagi menjadi kerupuk tidak
bersumber protein dan kerupuk bersumber protein. Kerupuk sumber protein
merupakan kerupuk yang mengandung protein, baik protein hewani maupun
6
nabati. Sedangkan kerupuk bukan sumber protein, tidak ditambahkan bahan
sumber protein seperti ikan, udang, kedelai dan sebagainya dalam proses
pembuatannya. Adapun syarat mutu kerupuk berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu kerupuk menurut SNI
Kriteria Uji Satuan Persyaratan kerupuk non
protein
Persyaratan kerupuk protein
Bau,rasa,warna
Benda asing
Abu
Air
Protein
-
%/b/b
%/b/b
%/b/b
%/b/b
Normal
Tidak nyata
Maks 2
Maks 12
-
Normal
Tidak nyata
Maks 2
Maks 12
Min 5
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1999)
2.1.1.1 Kerupuk Ikan
Kerupuk ikan banyak jenis dan bentuk yang dijual dipasaran. Jenis
makanan ini bergantung pada jenis bahan bakunya, sedangkan variasi bentuknya
bergantung pada daya kreativitas pembuatannya. Kerupuk ikan adalah krupuk
yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan. Kerupuk ikan mempunyai
beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyak ikan yang terkandung dalam
kerupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam kerupuk maka
semakin baik kualitasnya (Wahyono dan Marzuki,2010).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan terdiri dari
ikan, tepung tapioka, tepung terigu, soda kue, garam, MSG dan bawang putih.
Ikan yang digunakan umumnya ikan laut karena ikan laut memiliki bau yang
tajam yang dapat dipertahankan sampai kerupuk tersebut di jemur. Dan pada saat
penggorengan muncul aroma ikan yang mengundang selera makan. Tepung
tapioka digunakan dalam jumlah besar di banding tepung terigu karena tepung
tapioka ini dapat membentuk struktur adonan yang kuat sehingga kerupuk dapat
7
mengembang. Selain itu, harganya relatif murah dan mudah di dapat. Tepung
terigu berfungsi untuk membantu adonan agat dapat dibentuk. Soda kue untuk
mengembangkan kerupuk pada saat penggorengan (Koswara,2009).
Tabel 2. Standart Kerupuk Ikan
No Jenis Satuan Persyaratan
1
2
3
4
5
6
7
8
Rasa dan aroma
Air
Abu tanpa garam
Protein
Lemak
Serat kasar
Cemaran logam (Pb,Cu,Hg)
Cemaran arsen (As)
%
%
%
%
%
Khas kerupuk ikan
Maksimal 11
Maksimal 1
Minimal 0,5
Maksimal 1
Maksimal 1
Tidak ada atau sesuai dengan
peraturan yang berlaku
Tidak ada atau sesuai dengan
peraturan yang berlaku
Sumber : SNI No. 01-2713-1999
2.1.2 Kerusakan Kerupuk Goreng
Bahan pangan selain sebagai sumber gizi bagi manusia juga menjadi
sumber makanan bagi perkembangan bakteri yang mengakibatkan berbagai
perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan. Bahan pangan dikatakan
rusak apabila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau tidak
aman lagi untuk dikonsumsi karena dapat mengganggu kesehatan (Syarief et
al 1989).
2.1.2.1 Penurunan Kerenyahan
Kerupuk merupakan bahan pangan berongga yang memiliki kadar air yang
rendah (kurang dari 3%). Penyimpanan kerupuk yang dikemas polietilen pada
suhu ruang biasanya mengalami perubahan fisik yaitu terjadinya penyerapan air.
Tingkat penyerapan air tergantung pada kondisi lingkungan. Lingkungan yang
memiliki RH tinggi, mengakibatkan kerupuk akan lebih cepat menyerap air dari
lingkungannya sebagai reaksi untuk menuju kondisi keseimbangan yang akan
menyebabkan kerupuk menjadi melempem. Katz dan Labuza (1981) menduga air
8
akan melarutkan dan melunakkan matriks pati dan protein yang ada pada sebagian
bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk
kerenyahan. Laju penyerapan air juga dipengaruhi oleh kemampuan air
menembus kemasan plastik. Makin besar pori-pori plastik maka laju penyerapan
air akan makin cepat. Laju penyerapan air akan semakin kecil pada saat kerupuk
hampir mencapai kondisi keseimbangan terhadap lingkungan.
2.1.2.2 Ketengikan
Penyimpangan bau (ketengikan) merupakan salah satu kerusakan
lemak yang menyebabkan bahan pangan berlemak, termasuk kerupuk ikan
tenggiri, mempunyai bau dan rasa yang tidak enak. Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi penyimpangan bau ini adalah suhu, cahaya atau penyinaran,
tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai
katalisator pada proses oksidasi (Kurniawan, 2010)
2.2 Ikan Lele
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas
perikanan yang cukup populer di masyarakat. Lele dumbo termasuk ikan yang
paling mudah diterima masyarakat karena berbagai kelebihannya. Kelebihan
tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya yang cepat, memiliki kemampuan
beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya
cukup tinggi serta harganya murah. Produksi ikan lele dumbo di Indonesia dari
tahun ke tahun mengalami peningkatan, tetapi penyebaranya tidak merata pada
semua daerah. (Muttaqien,2014)
Lele merupakan jenis ikan konsumsi yang telah dikenal secara luas.
Dagingnya yang lezat dan gurih membuatnya sangat digemari masyarakat
9
sebagai lauk. Kandungan gizinya yang tinggi terutama protein, dagingnya
yang halus, durinya teratur, dapat disajikan dalam berbagai olahan, rendah
kolesterol dan harganya yang murah menjadikan lele favorit dikalangan
masyarakat dari kelasbawah, menengah dan atas (Hendriana,2010 dalam
Ilminingtyas 2011).
Ikan lele dumbo merupakan ikan lele pendatang baru ikan lele hasil
persilangan antara ikan lele asli taiwan (Clarias fuscus) dengan ikan lele yang
berasal dari afrika (Clarias gariepinus bur.). Hasil persilangan ini kemudian
diintroduksikan ke indonesia pada tahun 1986. Kata dumbo berasal dari kata
jumbo, karena memiliki ukuran tubuh yang cepat besar, melebiihi ukuran ikan
lele lokal dan ikan lele sangkuriang (Khairuman dan Amri, 2002).
Menurut Rustidja (2004) klasifikasi ikan lele dumbo adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Animalia
Sub-kingdom : Metazoa
Phyllum : Chordata
Sub-phyllum : Vertebrata
Klas : Pisces
Sub-klas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Sub-ordo : Siluroidea
Familia : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias Gariepinus Burch.
10
Ikan lele merupakan salah satu bahan makan bergizi yang mudah
dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging
ikan lainnya. Beberapa jenis ikan, termasuk ikan lele mengandung protein lebih
tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan daging hewan. Nilai gizi ikan lele
meningkat apabila diolah dengan baik (Abbas, 2009). Kandungan gizi ikan
(termasuk ikan lele) dan lele goreng menurut hasil analisis komposisi bahan
makan per 100 gram
Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Ikan Lele Segar 100g
No. Jenis analisa Daging lele (%) Lele utuh (%) Limbah tulang dan
kepala lele (%)
1
2
3
4
5
6
Air
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
Kalsium
75.10
18.79
4.03
0.12
1.96
0.65
73.29
12.82
3.70
2.70
2.60
5.59
70.35
6.75
0.56
7.85
5.14
9.35
Sumber : Ilminingtyas, 2011
2.3 Kunyit
Nama lokal dari Curcuma domestica Val. yaitu kunir, kunir bentis, temu
kuning (jawa), koneng, konengtemen, kunyir (sunda), cahang (dayak), kumeh
(Flores), alawahu (Gorontalo), kone (Buru), rame, yau, kaendeifu, nikwai,
mingguai (Irian), guraci (Ternate), kunyet (Aceh), kuning (Gayo), konye’
(Madura), huni (Bima), kuni,uni (Toraja), uminum, kummino, unim (Ambon)
(Cahaya dan Suhanah, 2004).
Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang
merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna
kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk
bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan
11
menyirip dengan warna hijau pucat.
Menurut Aspan,dkk, 2008) klasifikasi Cucurma domestic Val. sebagai berikut :
Kerajaan : plantae
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : zingiberaceae
Genus : cucurma
Spesies : Cucurma domestic Val.
Gambar 1. Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val)(Anon, 2012)
Khasiat kunyit diantaranya sebagai antioksidan, anti karsinogen, anti dan
juga anti kanker. Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada
masakan, seperti gulai opor dan soto, serta pewarna pada nasi kuning. Kunyit
dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik
dan tekstil. Tanaman temu-temuan yang berkerabat dekat dengan kunyit dan
dikenal masyarakat antara lain temulawak (Curcuma xanthorrhiza), jahe
(Zingiberofficinale), dan kencur (Kaempferia galanga) (Depkes RI, 1995).
Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut
kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan
bisdesmetoksikurkumin dan zat-zat manfaat lainnya. Rimpang kunyit
12
mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, dan kandungan kalium
dalam rimpang kunyit cukup tinggi, 1,3-5,5% minyak atsiri yang terdiri 60%
keton seskuiterpen, 25% zingiberina dan 25% kurkumin berserta turunannya
(Winarti dan Nurdjanah, 2005). Keton Seskuiterpen yang terdapat dalam rimpang
kunyit adalah tumeron dan antumeron, sedangkan kurkumin dalam rimpang
kunyit meliputi kurkumin (diferuloilmetana), dimetoksikurkumin
(hidroksisinamoi feruloilmetan), dan bisdemetoksi-kurkumin (hidroksisinamoil
metana) (Maiti, 2004).
Tabel 4. Kandungan Kunyit
Parameter Kunyit
Kadar Air (%)
Gula Pereduksi (%)
Total Asam (%)
Serat Kasar (%)
pH
Aktivitas Antioksidan (%)
10.96
0.41
0.37
2.18
6.40
51.95
Sumber : Wijayanti, dkk 2016
2.4 Pembuatan Kerupuk Ikan
Kerupuk ikan dapat dibuat dengan cara yang mudah. Pembuatan terdiri dari
penghalusan daging ikan, pembuatan adonan, pemipihan adonan, pencetakan,
pengukusan dan pengeringan. Pada saat pembuatan adonan harus diusahakan
sampai tercampur rata dan tidak lengket di tangan. Pembuatan adonan tidak tebal
atau tipis sesuai yang diinginkan. Lama pengukusan tergantung dari ketebalan
lembaran adonan kerupuk. Pengukusan lembaran adonan dilakukan sampai
lembaran adonan menjadi bening. Pengeringan kerupuk dapat dilakukan dengan
di jemur sinar matahari atau dengan menggunakan oven bila sedang musim hujan.
(Koswara,2009).
13
2.4.1 Bahan-Bahan Pembuatan Kerupuk
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan terdiri dari
ikan, tepung tapioka, tepung terigu, soda kue, garam, MSG dan bawang putih.
Ikan yang digunakan umumnya ikan laut karena ikan laut memiliki bau yang
tajam yang dapat dipertahankan sampai kerupuk tersebut di jemur. Dan pada saat
penggorengan muncul aroma ikan yang mengundang selera makan. Tepung
tapioka digunakan dalam jumlah besar di banding tepung terigu karena tepung
tapioka ini dapat membentuk struktur adonan yang kuat sehingga kerupuk dapat
mengembang. Selain itu, harganya relatif murah dan mudah di dapat. Tepung
terigu berfungsi untuk membantu adonan agat dapat dibentuk. Soda kue untuk
mengembangkan kerupuk pada saat penggorengan.
2.4.1.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui
proses pemarutan, pemerasan, penyarigan, pengendapan pati dan pengeringan.
Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki
warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).
Tapioka umumnya berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak
larut dalam air dingin, tapi larut dalam air panas. Tapioka mengandung senyawa
amilopektin yang mempunyai sifat sangat jernih yang mampu meningkatkan
penampilan, memiliki daya pemekatan yang tinggi, dan suhu gelatinisasi yang
rendah (Nirawan, 1992).
Tapioka merupakan salah satu sumber protein homopolimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan
14
air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-Dglukosa,
sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan α-(1,6)-Dglukosa. Berbagai
jenis pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya, serta lurus
atau bercabang rantai molekulnya (Winarno, 2002).
Tapioka yang digunakan sebagai bahan baku kerupuk ikan disesuaikan
dengan tingkat kualitas kerupuk yang akan dibuat. Untuk mengetahui apakah
tapioka memenuhi syarat sebagai bahan baku kerupuk dapat dilakukan
pengujian/tes dengan cara meletakkan sedikit tapioka di dalam mangkuk dan
menuanginya dengan air mendidih. Apabila tapioka tersebut langsung membentuk
jendalan yang tembus pandang dan jernih (transparan),berarti tapioka tersebut
dapat digunakan sebagai bahan baku kerupuk. Apabila tidak terjadi perubahan,
artinya tapioka tetap berwarna putih,berarti tapioka tersebut tidak memenuhi
syarat bahan baku kerupuk(Suprapti, 2005).
Tabel 5. Kandungan Gizi Tepung Tapioka/ 100g Bahan
Kandungan unsur gizi Tapioka
Kalori (per 100 g)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Kalsium (mg/100 g)
Fosfor (mg/ 100 g)
Zat besi (mg/ 100 g)
Kadar air (%)
362
0,5
0,3
86,9
20
7
1,58
12
Sumber : Suprapti (2005)
2.4.1.2 Garam
Penambahan garam biasanya berfungsi sebagai penambah cita rasa,
peningkatan aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat
pertumbuhan jamur pada produk akhir (Winarno, 2002) Garam dapur bersifat
15
osmosis sehingga mampu menarik air keluar dari jaringan dengan demikian
aktifitas air dalam bahan dapat berkurang sehingga daya awet bahan dapat
meningkat. Garam yang dipakai harus bermutu baik supaya memberikan hasil
yang baik pula. Dalam industri makanan dibutuhkan kemurnian garam minimum
99% NaCl. Mutu garam dibawah 99% NaCl akan mengurangi kecepatan garam
masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas warna, rupa serta
tekstur produk (Fachruddin,1997). Menurut Wiriano (1984), banyaknya garam
yang digunakan biasanya 0,5% - 3%. Pemakaian yang berlebihan akan
menyebabkan tekstur kerupuk yang dihasilkan agak kasar.
2.4.1.3 Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum L.) termasuk tanaman rempah yang bernilai
ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang
putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan
menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun kehadiran dalam bumbu
masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar.
Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet bahan
makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal). Bau khas dari bawang putih
berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun
dan Budiarti 1992).
Recommended