View
4
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
15.11.2017
10
Idealna ili barem najkompletnija
životna namirnica
Ugljeni hidrati laktoza (mle čni še ćer)
Proteini kazeinlaktoalbuminlaktoglobulin
Masti mle čna mast
Mineralne materije: Ca i P
Vitamini (A, D, B 1, B2, B12)
proteini surutke
gradivne mat. + energetske mat. + zaštitne mat. + visoka svarljivost (iskoristivost) = najkompletnija životna namirnica
15.11.2017
11
biološka te čnost složenog sastava
Po definiciji:Emulzija masti u koloidnom rastvoru proteina i pravom rastvoru laktoze i mineralnih materija
Složeni polidisperzni sistem
KomponentaSadržaj g/100g
Srednja vrednost
Opseg variranja
Voda 87,5 87 – 88
Proteini 3,13 3 - 3,2
Mast 3,76 3,6 - 3,8
Ugljeni hidrati 4,84 4,8 - 4,9
Minerali 0,8 0,7 - 0,97
Prose čan hemijski sastav mleka:
15.11.2017
13
Ugljeni hidrati mleka
mleko ima slabo izražen sladunjav ukus
laktoza = disaharid (4,7%)
• pojedini sojevi mikroorganizama imaju sposobnost da je fermentišu
• netolerancija na laktozu
95% mleka u našoj mlekarskoj industriji čini kravlje mleko
Manji udeo:ovčije mleko (5 – 12% mm)kozije mleko (oko 3,2% mm)
Izvori mleka:bivolje mlekokobilje mlekomleko kamile
15.11.2017
14
Osnovne karakteristike mleka:
• neprozirna te čnost belo-žu ćkaste boje(žuta boja – karotenoidiobrano mleko – plavi časta boja)
• sladunjav ukus• miris karakteristi čan (zavisi od porekla –životinje)• gotovo uvek je prisutan i izvestan br. ćelija(leukociti ili ćel. epitela)
Mleko je još više nego meso idealna podloga za razvoj mikroorganizama
U momentu napuštanja vimena mleko sadrži mali br. m.o.
Transport u kontrolisanim uslovima – niske temperatu re
Recommended