︻目次︼booklook.morningstar.com.tw/pdf/0138030.pdf · ︻目次︼ 推薦序 1....

︻目次︼

推薦序1

一杯咖啡的藥理學

︱王康裕

05

推薦序2

喝咖啡，從感性到理性

︱陳國耀

08

推薦序3

享受一杯咖啡的同時，兼顧身體的保健

︱李雅婷

10

序章　出版緣由

13

第一章　一杯咖啡的藥史學

1

前言

18

2

祕藥咖啡的起源傳說

21

3

世界上最古老的藥用咖啡文獻

24

4

伊斯蘭的咖啡禁令

26

5

征服歐洲

28

6

在大航海時代稱霸世界

34

7

中世紀倫敦的夫妻大戰

40

8

咖啡登陸漢方國度

44

9

日本藥典與咖啡樹

53

10 咖啡灌腸是出自對癌症的恐懼

55

11

現代的流行病學研究者對咖啡的挑戰

58

第二章　一杯咖啡的藥理學

1

咖啡豆是藥物的寶庫

66

2

咖啡特徵與特定保健用食品的比較

71

3

咖啡烘焙可以量身訂製

75

4

成分混合的咖啡效用

80

5

咖啡樹是藥用植物

82

6

預防肝臟癌的效果

85

7

咖啡是﹁百藥之長﹂

88

8

第二型糖尿病的預防效果

91

9

綠原酸緩和飯後高血糖和降血壓的作用

95

10 帕金森氏症的預防效果

99

11 咖啡香能提振心情

103

12

咖啡因

108

13

尼古丁酸與超級維生素B3

116

14

製藥公司針對新陳代謝症候群的競爭

124

15

一杯咖啡的醫療經濟學

131

致謝

139

附錄

咖啡藥史學年表

141

引用文獻

154

推薦序1

5

推薦序1　一杯咖啡的藥理學

前幾天與晨星出版社的小芬在景美寶和咖啡室，品嘗我最愛的奧地利茱莉曼尼咖

啡時，聽到出版社即將出版︽百藥之王

︱一杯咖啡的藥理學︾，興奮的我與國耀學

弟馬上自告奮勇，自願義務校稿及寫推薦序。我們周邊的朋友都知道，要拐誘我出來

聊天，最好的餌就是某地方有好咖啡及巧克力。

迷上咖啡是在十五年前旅居溫哥華時，我們家附近海邊的一家星巴克咖啡館。每

次路過時，不管喝不喝咖啡都要進去晃一晃，感受咖啡的香氣及氛圍。真正對咖啡有

深刻的了解，則是在這幾年投入新谷弘實︽腸道健康法︾系列書籍時，接觸了他每本

書幾乎都會提到的咖啡灌腸法。二○

○

六年秋天，我特地遠赴德國布魯士斷食營，體

驗生平第一次的咖啡灌腸，回國後直到現在幾乎每天都有做，並且每半年做一次血液

檢測追蹤。檢查的結果，我周邊的朋友沒有人能夠與我匹敵。

此次聽聞有專業書籍要詳談咖啡的藥理，當然迫不及待請出版社寄來原文書及中

文稿。除了逐字拜讀及認真校稿，本人最關心的還是隱藏在這顆小豆裡的珍貴藥理成

6

分，本書內容證實我一直把咖啡當作保健飲料及實行咖啡灌腸是正確的，相信很多愛

好咖啡者，看完此書也會有所同感。

本書從咖啡的歷史到咖啡的藥理，實在講述得十分詳細及專業。這幾年來咖啡隨

同可可飲品愈來愈普遍，這兩種嗜好品也慢慢導入了健康的形象，在此本人有小小的

建議：不

要因提神而喝咖啡，喝咖啡是感受它的香氣及氛圍，及副交感神經帶來的放鬆

與喜悅。喝咖啡會失眠或心悸者，少喝或在中午以前喝。如果每天要喝二至三杯者，

奉勸淺嘗即止，喝一半或更少時即停，儘量不要加糖及奶精，喝黑咖啡可搭配少量巧

克力及健康甜點以滿足口慾。

本書在第一章有些許提到咖啡灌腸，褒貶皆有，唯獨其原理及效果不在本書討論

範圍內，因此作者僅點到為止，未做詳細的解釋探討。建議讀者可參考麥克斯．哥森

博士的﹁哥森療法︵G

erson Therapy︶﹂及新谷弘實醫師的︽新谷式咖啡排毒法︾。市

面上有販賣新谷醫師研究的咖啡灌腸標準液，內含有機咖啡、乳酸菌發酵液及海洋深

層水，方便又安全，有興趣者不妨一試。

推薦序1

7

最後感謝晨星出版社的這本︽百藥之王

︱一杯咖啡的藥理學︾，為咖啡愛好者

提供正確知識並帶來生活上的喜悅。

王康裕

吉胃福適創辦人．台北醫學大學資深藥師

2010.06.07

8

推薦序2　喝咖啡，從感性到理性

我想，現今世代不曾喝過咖啡的人，應該是少之又少，一方面歸因於商業製造流

行的創意與生活型態的變遷，如連鎖店的興起，便利超商、早餐店的加入；一方面則

是社會的開放，和資訊的快速流通與累積。早期台灣因為某些因素，咖啡生豆是管制

物品，只有少數國家的咖啡才可以透過中信局進口，如哥斯達黎加，很多品目的咖啡

都是以此掛名︵山寨版！︶。直到較為開放之後，台灣才有真正名符其實的咖啡，以

至於近年來精品咖啡︵specialty coffee

︶也愈來愈引人注目。當然這其中的媒體力量更

不可忽視，一齣偶像劇︽咖啡王子1號店︾，就讓韓國陷入全民喝咖啡的狂潮！

雖然，咖啡如此深入社會的各個角落，但是一般人對咖啡的探究，絕大部分都止

於嗜好品的領域，諸如品種、產地、烘焙、萃取、調理等。即使有人在某些機緣下，

因為飲用咖啡而改善了身體的不適，也是不知其所以然。

如果告訴你除了普遍知道咖啡的醒覺作用之外，咖啡對於氣喘、皮膚病、糖尿

病、高血脂症、肝癌、帕金森氏症、阿茲海默症等都具有驚人的效果時，想必會令你

推薦序2

9

瞠目結舌！

作者岡

希太郎︵東京大學藥學博士，東京藥科大學名譽教授︶在本書中，以他

的專業對咖啡的藥理功能做了前所未有的整理、研究和論述，就如他本人所言，當他

完成此作時，所有的資料已經堆積成一座小山！在書中他以兩部分來鋪陳：一、咖

啡的藥學史，描述咖啡進入人類生活後，被當成藥物使用的諸多史實。二、咖啡的藥

理學，以非常專業的角度對至今所有關於咖啡功效的實驗，整理出令人嘆為觀止的陳

述。讓咖啡從一種嗜好飲品，搖身一變成為貨真價實的健康食品。

一拿到本書之後，我馬上徹夜閱讀，當下的震撼真是非同小可。以飲用咖啡超過

四十年的經歷︵小學四年級開始！︶，又從事生技相關行業的我而言，這本書的出版

不但會改變大家對咖啡的印象，也將激起追逐咖啡功效的一波熱潮。屆時，請大家一

定要為自己量身訂製一款既美味又增進健康的專屬咖啡。

陳國耀

知名養生達人

2010.06.14

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推薦序3　享受一杯咖啡的同時，兼顧身體的保健

入行至今已有七年的時間。從懵懵懂懂到成為一位專業的B

arista

︵咖啡吧檯

手︶，從對咖啡完全不懂到現在有一點認識，我非常的幸運，可以在專業的歐舍咖啡

館工作，讓我一步一腳印學習並領會到咖啡寬廣的領域。

我那非常專業的老闆常常說他還在學習。這當然是謙虛，但對我而言，我真的還

在學，原因是，咖啡實在是一門無止盡的課題。

咖啡的魅力，常常會讓人陶醉在咖啡世界裡而不可自拔。當我置身在咖啡專業領

域裡，沉浸在精品咖啡、比賽得獎莊園的咖啡香氣中，接觸得愈多，就愈能感受它的

魔法。不

只是我，許多喜愛咖啡人都一樣！

很早以前，咖啡在神秘的國度︵衣索比亞︶被發現，從至高無上的貢品逐漸轉變

為平易近人的飲料，即使經歷了這麼多年的世代交替，卻還是無法讓人一窺究竟，這

推薦序3

11

是它最迷人的地方。也因為如此，咖啡常常是被誤會最多的。

例如：咖啡喝不得啊！它容易讓人健忘、會讓人皮膚變黑、會太過刺激腸胃、會

引起心悸、缺鈣等。

還好，咖啡的正面評價也不少。例如：能促進新陳代謝、降低血糖、讓人放鬆、

對心血管有益︙︙。

店裡醫生朋友很多，偶爾跟他們討教關於咖啡對身體的影響是正面還是負面的，

他們的回答很簡單：任何東西都有正面與負面的效果，但是，慎選新鮮、好品質的原

味咖啡、調配適合自己的烘焙度、調理的器材、咖啡濃度及適合自己體質的量；這樣

的話，絕對可以喝出健康，並且可以好好地享受它的美味！

聽過這一席話、透過這本書，讓我們充分明瞭原來咖啡不僅只是放鬆、減壓而

已，透過先進的科技實驗探索，讓咖啡對身體的妙用一一浮現︙︙原來它蘊含多種元

素，可以在享受一杯咖啡的同時，兼顧身體的保健。

當咖啡不再只是咖啡，它不再單純的只侷限於提神，而是開始用它特有的言語告

12

訴大家：靜下來心，聞聞看我所散發出來的香氣，你可以放鬆，可以提神，更可以進

一步領會大自然的氣息︙︙

這樣的理念，也是我們研發咖啡配方的目標；希望當人們品嘗咖啡時，入口的咖

啡能更聚焦，散發出不同的香氣，更希望享受的人們除了舒緩情緒外，還能享受不同

的情境及風味。讓身、心都得到更充分的放鬆。感謝此書被翻譯成中文，讓大眾有更

多機會接觸正確的咖啡訊息。更高興我的工作不只是單純的工作，還可以藉由推廣精

品咖啡讓大家對咖啡有更深的體認，並且讓身體更健康。

李雅婷

歐舍咖啡

第一屆世界盃虹吸大賽創意咖啡冠軍

2010.06.22

13

序章　出版緣由

序章　出版緣由

筆者之前曾在醫藥經濟社發行的雜誌︽醫藥經濟︾刊出連載文章︿一杯咖啡的

藥理學﹀，內容是我造訪該社時談論的﹁咖啡效用﹂，承蒙編輯部人員將內容整理出

來。他們雖然都是醫藥方面的採訪記者，但要將不熟悉的藥理學寫成報導文章應該也

是煞費苦心。

不久之後，我就接到編輯部傳來好消息，詢問我：﹁要不要寫成專書出版？﹂筆

者當時正面臨退休，雜事煩身，遲遲無法動筆，直到退休之後，才一口氣寫出來，彷

彿積存的東西傾洩而出。

過去沒有﹁咖啡能預防疾病﹂的說法，所以要讓一般人相信咖啡具有療效是需要

勇氣的。尤其二○

○

七年有許多引發騷動的﹁食物資訊﹂，例如日本無人不知的電視

節目︽發掘！某事大事典II︾中的納豆事件︵譯注：日本關西電視台製作，於二○

○

七年一月七日播出的該節目捏造事實，宣稱納豆有瘦身效果︶。為什麼錯誤的食物資

訊會一再在電視重演？原因是﹁飲食資訊能提高收視率﹂。

14

但這將造成觀眾相當嚴重的誤導。一般人只具備模糊不清的知識，容易受到蠱惑

也是無可奈何，但不能因為沒有人受害就不去追究問題。儘管成長緩慢，但﹁自我醫

療﹂的意識已經在世界上萌芽，我們不能坐視彷彿在譏嘲﹁自我醫療意識﹂的這種詐

欺行為。

本世紀的醫療趨勢已經確定，也就是縮小保險醫療，推行以自我醫療為主的預防

醫療。讀者應該都知道，俗稱﹁特保﹂的﹁特定保健用食品﹂可定義為經過日本政府

︵厚生勞動省︶許可，最能夠信任的健康食品，可以在某種程度上宣傳其效用。可是

像﹁有抑制脂肪吸收的效果﹂這種宣傳詞，要如何解釋呢？

要取得特保許可，必須經過一百人左右的人體試驗，但如果是為了賺取收視率，

頂多五人或十人就夠了。如果在這個階段捏造事實，就會釀成醜聞，讓人質疑節目製

作單位的良知。特保與一般健康食品的差別，就在於﹁人體試驗資料的可靠性﹂。所

以聽到有人說﹁這商品已經過一百人的人體試驗證明有效﹂，會去相信該商品的效用

也是人之常情。

但是，在十幾年前，日本厚生省曾經表示﹁改善腦部循環代謝的藥效缺乏根

15

序章　出版緣由

據﹂，而命令各家公司從市場上回收相關醫藥品︵改善腦部循環代謝藥︶。

雖說是缺乏根據，但是與現今的特保相比，當時的標準還遠較為嚴格，而且那些

藥物也都經過新藥的認可審查，最後卻還是免不了遭到回收。最重要的原因是，臨床

試驗終究只是一種測試，並未經過正式使用。

﹁特保﹂的審查標準有一部分與以前的臨床試驗相似。本來健康食品之所以需

要臨床試驗，就是因為世間充斥著以﹁吃了這個就能治病﹂的論調來唬弄人的生意。

﹁藥事法﹂這套法律規定﹁食品銷售不得以藥物般的效果為宣傳詞﹂，目的就是為了

防止老實人受騙上當。正因為有太多騙人的勾當，販賣內含藥，或是宣傳似是而非的

效果，才必須制定某種規範。規範和詐欺在任何時代都有雞生蛋或蛋生雞的關係。

話說回來，筆者之所以會對咖啡產生興趣，有以下幾個原因。在悠久的人類歷史

中，咖啡確實曾被當成藥物使用。而從近年來流行病學調查的質量來看，也沒有一種

食品經歷過比咖啡更綿密的審查。

然而，不知道為什麼，卻沒有人把咖啡稱為健康食品或機能性食品。我們看咖啡

廠商的宣傳詞，也完全沒有提到健康，只會羅列著味道、醇郁、口感、深焙、粗磨、

16

無雜味，以及各種訴諸感官的詞語。即使沒有談到健康，咖啡還是能夠在社會上普

及，這也是咖啡的魅力所在。筆者因此想要代替咖啡廠商，盡可能宣傳學術論文所陳

述的咖啡功效，以期對預防醫療有所幫助。

本書第一章︿一杯咖啡的藥史學﹀是咖啡作為﹁藥物﹂的歷史，從中可知自從

人類發現咖啡之後，就一直把咖啡視為具奇妙魔力的飲料。第二章︿一杯咖啡的藥理

學﹀則是綜合二○

○

六年以前刊登在國際醫學雜誌上的學術論文。經過流行病學調查

寫出的學術論文，雖然項目還不是很多，但筆者是根據確切的實驗證明解說咖啡的效

用，儘量避開不科學的詞語。

筆者深深盼望向來熱愛咖啡，也一直在尋覓香醇咖啡的人，以及之前不太喜歡咖

啡，但為了健康而打算開始飲用的人，看完︿一杯咖啡的藥史學﹀和︿一杯咖啡的藥

理學﹀以後，都能夠運用咖啡的魔力，攜手營造明朗而健康的社會。

二○○

七年四月　

岡

希太郎

66

1.

咖啡豆是藥物寶庫

大約五十年前，︽日本藥典︾這本公定書曾將﹁咖啡樹﹂列入︵見第一章第九

節︶。換言之，咖啡樹是指定的藥用植物，可是現在的︽日本藥典︾內已經沒有咖啡

樹了。這是為什麼呢？

說起來茶也曾有一段時間被當成藥草。不論是在中國或日本，茶葉都是藥草。在

難以取得的時代，珍貴的茶葉被當成重要的藥物。但漸漸地，每個人都能夠在許多地

方喝到茶，茶也就不再是藥草，而是生活的必需品。

咖啡也經歷過和茶一樣的命運。日本的咖啡在第二次世界大戰之前是貴重品，銀

座的咖啡館並不是誰都能輕易進入的地方。戰後經過了一段時間，咖啡才成為名符其

實的庶民飲料。而咖啡樹被︽日本藥典︾剔除於外，剛好就是在這個時候。接著又出

現即溶咖啡和罐裝咖啡，隨著咖啡館增設，咖啡也融入一般大眾的生活。

咖啡樹被︽日本藥典︾剔除的原因之一是，咖啡因是當時唯一知道的藥用成分。

咖啡因以外的任何化合物功效，都是在之後才發現的。因此，當時的學者完全不認

67

第二章　一杯咖啡的藥理學

為，除了咖啡因之外，咖啡中還含

有其他非常多種藥用成分。

現在，咖啡的各種化學成分都

已成為藥物。只要知道這一點，就

很容易了解，為什麼﹁咖啡可以預

防疾病﹂。請看本章中所歸納的圖

表5。如

此表所示，咖啡預防多種疾

病的效果已受到肯定。通常一種藥用

植物只能做成一種藥物，用咖啡做成

的藥物種類和功效卻相當繁多。

先談在日本銷售的藥物。其中

咖啡因被用來消除睡意和倦怠感，

尼古丁酸和尼古丁胺則是被稱為

圖表５　成為藥物的咖啡成分

‧日本的醫藥品

可在藥房購買

需要醫生處方

‧國外醫藥品

中國、台灣

歐洲等地

美國和奈及利亞

‧試驗中的藥物（截至二○○七年三月本書初版時）

日本、美國等

日本、美國

美國

1.咖啡因：睡意、倦怠感、高血壓性頭痛2.尼古丁酸：維生素B3缺乏症、高脂血症

3.尼古丁胺：維生素B3缺乏症

4. 醯胺：肺結核

5.川芎生物鹼：狹心症、高血壓6.acipimox：高脂血症7.5-HMF：鐮狀細胞貧血症、香料

8.咖啡因：治療癌症的輔助藥9.綠原酸：高血壓、飯後高血糖10.非即溶咖啡：帕金森氏症

75

第二章　一杯咖啡的藥理學

3.

咖啡烘焙可以量身訂製

要如何找到適合自己的頂級咖啡呢？與其到處去嘗試，不如選擇最好的！查詢

文獻，閱讀書本，造訪咖啡店的內行人，確認口感與香氣，一定就會碰到夢想中的咖

啡。這個過程正可以說﹁量身訂製﹂，但這趟旅程可是迢遙漫長的。

︽珈琲大全︾︵ＮＨＫ出版︶一書的作者田口護先生如下說道：

﹁﹃咖啡的味道有八成是由生豆決定，其他兩成則有賴烘焙。﹄聽到有人這麼

說，你會驚訝嗎？因為我們能夠參與的過程頂多只有烘焙，從生豆精製到進貨到日本

之前的程序，我們幾乎都接觸不到。通常我們是從烘焙階段開始參與味道的營造。以

現狀來說，烘焙的優劣決定所有咖啡味道的說法並不誇張。﹂

引用文雖然長了一點，但還是要加上田口先生這句話：﹁﹃咖啡味道是由產地品

牌決定﹄這種﹃假設﹄根本是無稽之談。﹂他還斷言：﹁決定咖啡味道的因素，與其

說是產地品牌，不如說是焙煎度的差異。﹂

76

借用焙煎名人的話，從﹁咖啡能預防疾病﹂這個全新觀點來說，就是：﹁咖啡的

預防疾病力由烘焙來決定﹂。咖啡不僅美味，也含有對身體有益的成分，因此除了之

前講求的口感與芳香之外，又多了一個選項，就是能彌補身體弱點的成分。如同希望

醫生開的處方是為我們量身訂製的，我們也希望能得到適合自己身體的咖啡。

這個願望能利用咖啡豆的烘煎技術實現嗎？如果可以，有什麼技術可用？要如何

開發使咖啡所含的預防疾病成分達到最高的焙煎技術？

咖啡成分的化學分析早在兩百年前就已開始，但研究的幾乎都是生豆，因此生豆

成分差不多都已揭露。至於烘焙豆的成分則還有一部分尚待釐清。從烘焙中的成分變

化圖︵圖表8︶可知，在一般認為為數不少的成分中，種類最多的是香氣的成分，至

少有三百種。

現在就參照圖表8來說明。此圖表是以攝氏兩百二十度烘焙阿拉比亞豆三十分鐘

時，各種成分︵有機化合︶的含量變化。在種類繁多的成分中，烘焙再久都沒有變化

的只有咖啡因1。圖表顯示的是咖啡因以外的成分含量對咖啡因的百分比。

一般日本人飲用非即溶咖啡時，一杯的烘焙豆用量約為十克。歐美人的一杯用量