View
357
Download
3
Category
Tags:
Preview:
DESCRIPTION
implementare sistem HACCP in industria fabricarii bomboanelor
Citation preview
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Cuprins Secţiunea A: 1. Politica siguranţei alimentare, definirea scopul – scurt istoric. 2. Principiile HACCP. 3. HACCP demers logic. 4. Definiţii şi abrevieri.Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale: 5. Prezentarea societăţii. 6. Organigrama societăţii.Secţiunea C: Planul HACCP. 7.Definirea câmpului studiului. 8.Constituirea echipei HACCP. 9.Reunirea datelor referitoare la produs. 10.Identificarea utilizării atribuite produsului. 11.Constituirea unei diagrame de fabricaţie. 12.Verificarea diagramei de fabricaţie. 13.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire. 14.Identificarea CCP: Puncte critice. 15.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. 16.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului. 17.Stabilirea unui plan de acţiuni corective. 18.Stabilirea documentaţiei. 19.Verificare. 20.Revizuirea sistemului HACCP.
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 1
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
1. Politica siguranţei alimentare, definirea scopului
Pentru a proteja sănătatea consumatorilor şi siguranţa comerţului cu produse agricole şi
alimentare, Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi alimentaţie (FAO) şi
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (WHO – OMS), fac apel la toate ţările membre să aplice
standardele internaţionale de calitate şi securitate alimentară.
Îngrijorat de o serie de fenomene care au apărut pe plan mondial în ultimul timp, în
legătură cu unele surse de alimentaţie a populaţiei, FAO a sugerat guvernelor să ia în serios
preocuparea populaţiei din ţările respective privind securitatea alimentară, ca fiind un element
important de stabilitate, impunându-se implementarea rapidă şi eficientă a standardelor Codex
Alimentarius.
Comisia Codex Alimentarius, reprezintă cel mai înalt organism internaţional care se
ocupă de calitatea alimentară şi de standardele de securitate alimentară. Comisia este
subordonată FAO şi WHO şi numără în prezent 165 de ţări membre.
FAO/WHO consideră că în timp foarte scurt guvernele tuturor ţărilor trebuie să-şi
revizuiască sistemele interne de asigurare a securităţii alimentare. Beneficiind de experienţă şi
de sistemele de asigurare a securităţii alimentare, deja aplicate în ţările dezvoltate, ţările
rămase în urmă din acest punct de vedere, pot recupera timp, prin depăşirea unor etape în
implementarea unui asemenea sistem, care să cuprindă măsuri preventive în funcţie de
riscurile posibile, monitorizarea permanentă a situaţiei existente, practici de evaluare a
riscului, aplicarea strategiilor de management al riscului.
Guvernele şi publicul larg trebuie să aibă acces uşor la standardele Codex Alimentarius
şi la informaţii referitoare la noi factori de risc determinaţi de boli ale plantelor şi animalelor,
la bolile transmise prin intermediul alimentelor care afectează populaţia. Este necesar, de
asemenea ca toate ţările să participe activ în cadrul Comisiei. Pentru a crea condiţii de
implementare a sistemelor de siguranţă alimentară, FAO a iniţiat pentru ţările în curs de
dezvoltare, programul global de implementare a sistemelor calităţii şi securităţii alimentare. În
cadrul acestui program, ţările sunt ajutate să-şi dezvolte şi implementeze sisteme proprii de
securitate alimentară să-şi crească competitivitatea în comerţul internaţional, să se pregătească
în vederea participării la Codex Alimentarius.
Codex alimentarius reprezintă o activitate materializată în reglementări internaţionale,
comunitare, desfăşurată de Comisia pentru Codex Alimentarius, înfiinţată în 1961 sub egida
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 2
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Organizaţiei Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO) şi a Organizaţiei
Mondiale a Sănătăţii (WHO, OMS).
Codex Alimentarius cuprinde culegeri de norme alimentare aprobate pe plan
internaţional, norme referitoare la produse alimentare brute şi prelucrate destinate consumului
alimentar.
Normele de igienă recomandate de Codex Alimentarius asigură:
- obţinerea unei producţii alimentare fără pericole privind sănătatea consumatorilor;
- protejarea sănătăţii populaţiei;
- crearea unei baze teoretice care garantează inocuitatea alimentelor pe întregul lanţ
alimentar, de la producătorul primar, până la consumatorul final, respectiv de la
fermă la furculiţă;
- stabilirea principiilor controlului igienei pe întreg lanţul alimentar.
Principiile de igienă alimentară ale Codex Alimentarius au fost preluate de legislaţia
românească şi cuprinse în următoarele acte normative:
- Standardul Român (SR/13462-1 din noiembrie 2001- Igiena agroalimentară)
Principii generale. Standard identic cu Codul Codex de igienă Agroalimentară.
Principii generale.
- Standardul Român (SR/13462-2 din februarie 2002- Igiena agroalimentară) Sistemul
de analiză a riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) şi Ghidul de aplicare
a acestuia. Standard identic cu Ghidul Codex referitor la Sistemul de Analiză a
Riscului şi Punctele critice de Control (HACCP) şi Ghidul de aplicare a acestuia.
- Standardul Român (SR/13462-3 din februarie 2002- Igiena agroalimentară).
Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente. Standard identic cu
Ghidul Codex referitor la principiile de stabilire şi aplicare a criteriilor
microbiologice pentru alimente.
În 1998 a fost aprobat şi adoptat standardul danez DS 3027/1997, modificat şi
îmbunătăţit în ediţia a doua din 20 decembrie 2002 – Managementul siguranţei alimentare
conform HACCP – cerinţe pentru sistemul de management al întreprinderilor producătoare de
alimente şi colaboratorilor lor. În anexa A a standardului se precizează legătura care există
între HACCP şi standardul ISO 9001.
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 3
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 4
Comisia Codex Alimentarius răspunde de implementarea Programului Comun FAO/WHO,
pentru Standarde Alimentare ce trebuie să asigure protejarea sănătăţii consumatorilor şi
asigurarea practicilor corecte în comerţul internaţional.
2. Principiile HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produseloralimentare de la receptia materiilor prime în cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distributie si pâna la consumator.
Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:
Principiul I
Principiul III
Principiul II
Principiul VII
Principiul IV
Principiul VI
Principiul V
ANALIZA PERICOLELOR
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
STABILIREA LIMITELOR CRITICE
ELABORAREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE
ELABORAREA ACTIUNILOR CORECTIVE
ELABORAREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE
ELABORAREA DOCUMENTATIEI SI PASTRAREA
INREGISTRARILOR
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
3. HACCP demers logic. Metoda HACCP comportă trei faze principale care se subdivid în total în 14 etape.
Etape preliminarii
ETAPA 1:Definirea câmpului studiului.
1CÂMP
ETAPA 2:Constituirea echipei HACCP
2ECHIPA
ETAPA 3: Reunirea datelor referitoare la produs.
3PRODUS
ETAPA 4: Identificarea utilizării atribuite produsului
4UTILIZARE
ETAPA 5: Constituirea unei diagrame de fabricaţie
ETAPA 6: Confirmarea diagramei
ETAPA 7: Analiza riscurilor (pericole, cause, măsuri preventive)
5PROCEDEU
6CONFIRMARE
7RISCURI
Analiza limitelor şi factorilor
determinanţi ETAPA 8: Identificarea CCP
8CCP
ETAPA 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.
9OBIECTIVE
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 5
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
ETAPA 10: Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului
ETAPA 11: Stabilirea unui plan de acţiuni corective.
ETAPA 12: Stabilirea documentaţiei şi înregistrări
ETAPA 13: Verificare.
ETAPA 14Revizuirea sistemului HACCP.
10VERIFICARE
11ACŢIUNI
CORECTIVE
12SCRIEREA
13VERIFICARE
14REVIZUIRE
AsigurareSecuritateCalitate
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 6
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Secţiunea: 1
Planul HACCP Exemplar numǎrul 1
4. Definitii si abrevieri.
1.Actiune corectiva - masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control.
2.Actiune preventiva -actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.
3. Arborele de decizie - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control.
4. Auditul planului HACCP - o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse.
5.Auditul sistemului HACCP - o examinare sistematica si independenta ceare drept scop determinarea faptului ca planul HACCP a fost implementat corespunzator, iar sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP.
6.Criteriu - o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.
7.Control - conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un anumit nivel al performantelor dorite.
8.Deviatie - o abatere de la limitele critice.
9.Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregatiri profesionale) responsabili cu construirea unui plan HACCP.
10.HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control) - este un concept organizat si sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora.
11.Limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de control : o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.12.Masura preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 7
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 8
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
13.Monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.
14.Pericol - o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica care poate face ca un aliment sa fie : ‘nesigur’ pentru consum.
15.Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce atesta utilizarea HACCP intr-o intreprindere.
16.Punct de control (CP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
17.Punct critic de control (CCP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securitatii alimentelor.
18.Revizia planului HACCP - o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar.
19.Risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.
20.Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform prescriptiilor igienico-sanitare, in vederea inlaturarii factorilor microbiologici, chimici si fizici de risc.
21.Sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP.
22.Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficace.
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 9
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
5. Prezentarea societăţii comerciale
1.Denumire societate: S.C. CANDYS S.A.2.Adresa: Strada: Suceava, numǎrul 27, localitatea Bârlad, judeţul Vaslui. 3.Fax, telefon: 0250.378534 0250.3785444.Obiect de activitate: Industria alimentarǎ: Producǎtor de bomboane 5.Atestǎri , autorizaţii ,certificǎri Autorizaţie sanitară seria 0256/12 aprilie 2000, reavizată. Autorizaţie de fabricaţie nr. 152/12 aprilie 2000, reavizată. Licenţă de fabricaţie bomboane fondante, Ministerul industriei alimentare. Certificat ISO 9001
6. Organigrama societăţii
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 10
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
7. Definirea câmpului studiului
Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte securitatea produselor alimentare, conform ordinului Ministerului sănătăţii nr. 1956/1995 publicat în Monitorul Oficial al României nr.95 bis din martie 1996 şi Directivei Consiliului Comunităţii Europene nr 93/43 EEC din 14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare, conducerea societăţii S.C. CANDYS S.A. a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP. Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiţiile de satisfacere a cerinţelor clienţilor noştri privind securitatea produselor. Conducerea societăţii asigură cadrul adecvat desfăşurării în condiţii optime de igienă şi siguranţă a procesului tehnologic. Calitatea şi siguranţa produselor noastre este responsabilitatea tuturor angajaţilor şi este parte integrantă a culturii firmei. Prin acţiuni de monitorizare permanentă a proceselor şi realizare calitativă şi sigură a produselor, prin analiza datelor şi informaţii bazate pe fapte reale şi implicarea întregului personal în soluţionarea problemelor, conducerea garantează realizarea obiectivului de îmbunătăţire continuă a performanţei societăţii noastre.
Manager general Dr. Ing. Sergiu Lazăr.
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 11
Secţiunea: 1
Planul HACCP Exemplar numǎrul 1
8. Echipa HACCP
Proiectarea şi implementarea sistemului de management HACCP pentru siguranţa alimentului
într-o unitate de fabricare a bomboanelor umplute necesită construirea unei echipe HACCP
care să :
- culeagă datele necesare;
- să întocmească planul HACCP;
- să coordoneze executarea acţiunilor pentru implementarea sistemului.
Echipa HACCP trebuie să fie alcătuită din maximum 5 - 6 persoane selectate în funcţie
de :
- competenţă;
- experienţă;
- conştiinciozitate;
- abilităţi de comunicare.
Membrii echipei HACCP trebuie :
să aibă cunoştinţe legate de :
- utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic;
- aspecte practice ale operaţiilor tehnologice;
- fluxul tehnologic în domeniul fabricării bomboanelor ;
- aspectele microbiologice ale produselor;
- principiile şi tehnicile HACCP;
- să aibă experienţă în procesul tehnologic, în controlul calităţii;
- să cunoască activitatea firmei, a compartimentelor;
- să poată proiecta, implementa, menţine şi revizui planul HACCP.
Echipa HACCP trebuie să aibă un lider numit prin decizia conducătorului companiei şi
un secretar.
Conducătorul, managerul general al firmei împreună cu responsabilul HACCP derulează
următoarele activităţii :
- organizează Departamentul de igienă – siguranţa alimentului;
- evaluarea şi selecţia personalului;
- conştientizarea echipei HACCP;
- stabilirea responsabilităţilor şi întocmirea fişelor de post;
- întocmirea regulamentului de
funcţionare a echipei HACCP;S.C CANDYS S.A
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 12
- stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire.
Liderul echipei, numit de conducător, trebuie să aibă experienţă şi abilităţi de
coordonare şi comunicare şi să fie instruit în aplicarea HACCP în următoarele responsabilităţi
:
- propune membri care să facă parte din echipa HACCP;
- organizează şi coordonează activitatea echipei HACCP;
- stabileşte responsabilităţi pentru membrii echipei;
- facilitează legătura echipei cu managementul firmei;
- asigură elaborarea, implementarea şi menţinerea sistemului HACCP;
- conduce şedinţele de lucru ale echipei;
- informează managementul firmei privind concluziile analizelor periodice;
- urmăreşte aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP.
Înainte de începerea efectivă a activităţii echipei, liderul acesteia organizează un program de
pregătire, de instruire a echipei HACCP :
- prezentarea membrilor echipei HACCP;
- prezentarea obiectivului general al politicii de siguranţă alimentară;
- prezentarea sistemului de management HACCP, respectiv : concept, principii, etape
de implementare a sistemului HACCP.
În cadrul societăţilor mari şi foarte mari, managementul poate numi un reprezentant al
conducerii care poate fi : director tehnic, director de producţie care să coordoneze activitatea
de implementare şi să ţină legătura echipei cu conducătorul firmei.
Etapa de numire şi instruire a echipei HACCP generează următoarele documente :
- decizia de numire a liderului echipei HACCP şi a celorlalţi membri ai echipei cu
responsabilităţile corespunzătoare;
- fişele posturilor.
Decizia de constituire a echipei HACCPPrin prezenta decizie conducerea societăţii S.C CANDYS S.Adoreşte să facă publică decizia de implementare a sistemului HACCP incadrul companiei. In acest scop va fi constituită o echipă alcătuită dinurmătorii membrii:
1. Coordonator echipă- LAZAR SERGIU IONUT2. Inginer tehnolog – MIHALCEA IOAN CRACIUN3. Responsabil igienă – ENACHE ADRIAN GHEORGHE4. Responsabil asigurarea calităţii- SANDRU DOVLEAC MIHAI 5. Laborant- BARABAS ALIN IONUT
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Implementarea HACCP – Harta GanttID Nume Durată Ia
nFebr
Mar
Apr
Mai
Iun
Iul
Aug Sept
Oct
Nov Dec
1)Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 30 zile2) Identificarea proiectului sponsor şi al directorului 0 zile3) Instruirea personalului cheie 1 zile4) Formarea structurii echipei şi întâlnirea membrilor
0 zile
5) Instruirea membrilor echipei 13 zile6) Organizarea legăturilor de susţinere a
specialiştilor externi4 săpt.
7)Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi8) Scrierea HACCP-ului sau politica siguranţei
produsului 1 zi
9) Publicarea scopului şi a programului implementării
0 zile
10)Faza 3 (furnizarea asigurării calităţii – SQA) 70 zile11) Aprobarea materiilor prime împreună cu furnizorul
9 săpt.
12) Identificarea şi instruirea personalului SQA 3 săpt.13) Organizarea orarului SQA şi îndeplinirea evaluărilor
10 zile
14)Faza 4 (pregătirea planului HACCP) 100 zile15) Desenarea şi verificarea diagramei procesului 2 săpt.16) Conducerea analizei riscurilor 1 săpt.17) Stabilirea punctelor critice de control 1 săpt.18) Stabilirea procedurilor de control 2 zile19) Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP 2 săpt.20) Instruirea supraveghetorilor CCP 1 săpt.21) Implementarea planului HACCP 0 zile 22) Verificarea planului HACCP 3 zile23)Faza 5 (semnare aproiectului) 0 zile24) HACCP-ul este deplin implementat 0 zile
Implementarea HACCP-ului Critic Jalon Non-critic Sumar
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 13
Termenii cheie sunt introduşi pe hartă. Critic – aceasta înseamnă
că operaţia este critică în termeni de coordonare. Dacă aceste operaţii nu se „grăbesc” în timp atunci finalizarea datelor proiectului va fi afectată.
Non-critic – aceasta nu înseamnă că dacă operaţiile sunt mai puţin importante atunci ele se referă la critic ci se referă la faptul că acolo sunt doar câteva puncte critice slabe în coordonate. Dacă procesul nu se finalizează la data indicată atunci el depinde de cât de mult se grăbesc ; cu datele terminate finalizarea procesului poate să nu fie afectată.
Jalonul – este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor .Poate fi folosit ca indicator în proiectul de progres.
Dacă ne uităm pe harta Gantt observăm că în timp ce durata unei operaţii a fost estimată , nu toate operaţiile încep în ziua 1. Aceasta se datorează faptului că , câteva din ele nu pot începe până ce alte operaţii nu au fost complete – aceasta este cunoscută ca operaţia de stabilire a dependenţei.
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
9. Descrierea produsului şi identificarea utilizării sale
Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului finit
Tabelul nr.1
Caracteristicile produsului finit.
Denumire Descriere Mod de
ambalare
Proprietăţi
organoleptice
Valabili-
tate
Temperatura
de stocaj
Umiditate
de stocaj
Bomboane
umplute
cu miez de
nucă
Bucăţi
întregi de
formă
ovală sau
rotundă
de tip
pralină
sau
marţipan
În chese de
hârtie care
se introduc
în cutii de
carton sau
ambalate
individual
în coşuleţe
de hârtie
sau aşezare
în rânduri
în cutii
Miros specific
produsului,
fără mirosuri
străine, gust
dulce, plăcut,
aromat, colorit
deschis,
suprafaţă
netedă, moale
şi nelipicioasă
6 luni 15-20˚C 60-70%
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 14
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 15
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Tabelul nr.2
Caracteristicile materiei prime fabricării bomboanelor umplute
Descrierea produsului Zahărul destinat prelucrării în vederea obţinerii de produse
zaharoase etc.
Caracteristici organoleptice - Aspect: caracteristic zahărului tos;
- Culoare: albă;
- Miros: caracteristic, fără miros de mucegai sau alte mirosuri
străine;
- Gust: dulce cu diferite arome.
Caracteristici sanitare
Infestare
Nu se admite infestarea cu dăunători ai produselor depozitate sau
cu alte corpuri străine.
Caracteristici fizice şi chimice Umiditate – max.0,1%;
Puritate: 99,75-99,8%;
Substanţă uscată: 50-70%;
Cenuşă:0,3%;
Substanţe reducătoare:0,05%;
Corpuri străine:
- corpuri inerte – max.0,5%
- Faza solidă:60-70%, cristale de zahăr cu dimensiuni de
12
- Faza lichidă:40-50%;
- Faza gazoasă: 5-6%.
Condiţii de depozitare Zahărul se depozitează în saci textili de max.50kg sau în pungi,
hârtie sau polietilenă de mărimi diferite.
La depozitare se urmăresc următoarele condiţii: u% =
10%, t˚C = 15-20 pentru ρaer = 90%.
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 16
Tabelul nr.3
Utilizarea produsului conform destinaţiei.
Numele produsului: Bomboane umplute cu miez de nucă
Durata de viaţă
preconizată
Interacţiuni,
mod de utilizare
Populaţia ce
consumă
produsul
Durata de
utilizare
Mod de utilizare
previzibil
Cel puţin 20 zile Nu necesită
prelucrare
ulterioară
Toţi
consumatori ,în
afară de copii
mici sub3 ani și
diabeticii.
6 luni Le putem utiliza
oricând, chiar şi
după desfacerea
ambalajului
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
10.Elaborarea diagramei de flux tehnologic
Schema tehnologică a fabricării bomboanelor umplute
Miez de nucăAcid tartricColoranţiArome
ZAHĂR GLUCOZĂ APĂ
START
Aprovizionare
Transport
Zahăr
Cântărire
Selectare furnizori
Fişă de evidenţă
Igienă Fişă de controlInstrucţiune
Conf. cu specificaţie
Buletin de analiză, registru de recepţie
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 17
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 18
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Amestecare, dizolvare
Filtrare
Concentrare
Răcire
Omogenizare
Frământare
Calibrare, ştanţare,formare
Răcire
Ambalare
Cântărire
Bomboane
Igienă Curăţire
Fişă de controlInstrucţiune
Fişă de controlInstrucţiune
Fişă de controlInstrucţiune
Fişă de controlInstrucţiune
Fişă de controlInstrucţiune
Fişă de controlInstrucţiune
Fişă de controlInstrucţiune
Fişă de controlInstrucţiune
Condiţii de microclimat
Igienă Curăţire
Igienă
Debit apă,aerIgienă
Igienă Curăţire
Igienă
Debit apă,aerIgienă
Fişă de control
Debit aerIgienă
Fişă de controlInstrucţiune
Debit apăIgienă
Fişă de controlInstrucţiune
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 19
Secţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
11.Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe
Teren
După inspecţia din teren s-a constatat că diagrama propusa corespunde cu cea de
pe teren , fiind aplicată corespunzător. Toate informaţiile aduse la cunoştinţa
echipei HACCP privind procesul de fabricaţie sunt corecte.
Ambalare
Depozitare
Livrare
Transport
STOP
Igienă
Fişă de control
Microclimat Igienă
Fişă de controlInstrucţiune
Igienă
Igienă
Fişă de control
Fişă de control
S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 20
Data Semnătura
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
LEGENDĂ
Circuitul personalului
flux materie primă
fluxul produsului
ambalaj produs finit
1-cântar
2-dozator materie primă
3-malaxor omogenizare
4-cazan fierbere
5-tunel răcire
6-malaxor frământare
7-dozator compoziție în forme
8-tunel răcire
9- mașina de ambalat
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 21
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
METODĂ MATERIE PRIMĂ MATERIALE
MANOPERĂ
CM
MIJLOC
Conţin murdărie Plan de igienizare Hârtie nerealizat Stropite în timpul Proceduri Contaminare curăţeniei Curăţare Consemnarea iniţială Condiţii de stocare insuficientă intervenţiilor anterioare Consemnarea igienei improprii nerespectate inadaptate Masă Formaţii interimare Durata de aşteptare necurăţirea insuficiente Caiet de sarcini înaintea utilizării Viciul Curăţirea echipamentului Starea mâinilor Schimbare zilnică Unghii exagerate Echipament Eficacitatea Fără echipament Apropierea produselor filtrelor de protecţie Alte activităţi Mâini Boli Nu sunt spălate Intrarea aerului EPJ (fără curenţi de aer) Profesionale Inele din alte încăperi
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
12. Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire
Studiul cauzelor: aplicarea diagramei Ishikawa
Diagrama cauză-efect - în "os de peşte" (fishbone) sau Ishikawa - a fost dezvoltată de Kaouru Ishikawa (1986) cu scopul de a determina şi defalca principalele cauze ale unei probleme date.
Gravitate Frecvenţa în PF/În consum
Ridicată 3 4 4Medie 2 3 4Mică 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată
Clasa de riscGrad semnificaţie
Contaminare Apariţia înprodusul final
Măsuri decontrolPrevenire
1 Teoretică Nici un semn Nici una
2 Semne Absentă Conştientizare permanentă
verificare
3 Probabilă Nu atingenivel critic
Măsură generală control(PA), verificare
4 Probabilă La valori criticeMăsuri specifice de controlCCP (validare/verificare)
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 23
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 24
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Nr.crt
Produsul Etapa proces
Risc fizic, chimic, biologic
Este riscul semnificativ
?
Măsuri de prevenire
I1
Recepţia zahăr
B Da GMP, GHPF Nu Cernere şi trecere peste magneţi
2Recepţia sirop
glucozăC Da GMP, GHPF Nu GMP pt. obţinere
3 Rec. coloranţi C Da Analiza fiecare lot primit4 Recepţie arome C Da Analiza fiecare lot primit
5Recepţie acizi
organici C Da Analiza fiecare lot primit
6Recepţia
apeiC DaB Da Analize de laborator
II1
Dizolvare zahăr+apă
B Da Monitorizare operaţieGMP, GHPC Da
2 Fierbere soluţie B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP3 Temperare sirop - -
4Amestecare apă, zahăr, sirop glc.
F Da GMPGHPC
5 Fierbere amestec B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP6 Răcire B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP7 Răcire, batere B,C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP8 Temperare - - -
9Amestecare cu
arome, coloranţiC Da GMP, GHP
Dozare corespunzătoare10 Turnare C Da GMP, GHP
11Cristalizare
răcireB Da GMP, GHP
Monitorizare operaţieC Da
12Scoatere din
forme-
- -13 Depudrare - - -14 Ambalare F,C Da Respectare GMP, GHP15 Depozitare B Da Respectare condiţii de depozitare
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 25
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 26
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Nr.crt
ProdusulEtapa proces
Risc Gravi-tate
Frec-venţă
Clasa de risc
Descrierea riscşi efecte
I1
Recepţia zahăr
B Ridicată Medie 4 Contaminare microbiologica
F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine
2Recepţia sirop
glucozăC Ridicată Mică 3 Cont. cu metale greleF Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine
3 Rec. coloranţi C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici4 Recepţie arome C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici5 Recepţie acizi Trebuie să corespundă STAS altfel lotul este respins
6Recepţia
apeiC Ridicată Medie 3 Prezenţi compuşi toxiciB Ridicată Mică 3 Infectare microbiologica
II1
Dizolvare zahăr+apă
F Ridicată Mica 3
Rezistenţa bacteriilor termofile C
2 Fierbere soluţie B, C Ridicată Medie 4 Supraconcentrare soluţie3 Temperare sirop -
4Amestecare apă, zahăr, sirop glc.
FMedie Mica 2
Prezenţa corpuri straine, resturi de detergentC
5 Fierbere amestec B Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor termofileC
6 Răcire B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor7 Răcire, batere B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor8 Temperare -
9Amestecare cu
arome, coloranţi C Ridicată Medie 4Depăşirea dozelor corespunzătoare
10 Turnare C Mică Mică 1 Resturi de detergent
11Cristalizare
răcireB
Medie Medie 3Rezistenţa bacteriilor, Resturi de detergentC
12 Scoatere forme -13 Depudrare -14 Ambalare F,C Medie Mică 2 Nerespectare GMP, GHP15 Depozitare B Ridicată Medie 4 Condiţii improprii
13 .Identificarea CCP: Puncte critice
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 27
S.C CANDYS S.A Secţiunea: 1
Planul HACCP Exemplar numǎrul 1
*-Se trece la următoarea etapă din procesul tehnologic.
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 28
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Nr.crt Produsul
Etapa procesPericol
Nr. întrebare din arborele decizionalEste CCP?
Da / Nu
Q1 Q2 Q3 Q4
I1
Recepţia zahăr
BF Da Da Da Nu
PO
2 Recepţia sirop C Da Da Da Nu
3 Rec. coloranţi C Da Da Da Nu4 Recepţie arome C Da Da Da Nu
5 Recepţie acizi organici
C Nu
6Recepţia
apeiC
Da Da Da NuBII. 1 Dizolvare
zahăr+apă B Nu PA2 Fierbere soluţie B Da PC3 Temperare sirop -
4Amestecare apă,
zahăr, sirop glucozǎ
F Nu PA
5 Fierbere amestec B Nu PA6 Răcire B Nu Nu 7 Răcire, batere B Nu Nu8 Temperare -
9Amestecare cu
arome, coloranţi C Da Da=CCP1
10 Turnare 11 Cristalizare
răcire B Da PA12 Scoatere din
forme-
13 Depudrare -14 Ambalare B,F Nu Nu15 Depozitare B Da PC
Stabilirea limitelor critice și a unui sistem de supraveghere a CCP-urilor
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 29
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
CCP numărul Limite critice
Modalităţi de supraveghere
1. Amestecare cu arome, coloranţiPericol: supradozajEfect: conţinut mare de substanţe toxice
Maxim 1,5%( fiecare maxim 0,5%)
Dozare corespunzătoare
Stabilirea unui plan de acţiuni corective.
Modalităţi de
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 30
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP Exemplar numǎrul 1
CCP numărul supraveghere Acţiuni corective1. Amestecare cu arome, coloranţiPericol: supradozajEfect: conţinut mare de substanţe toxice
Dozare corespunzătoare
La depăşirea conţinutului maxim lotul respectiv nu se dă
spre consum.Instruire personal
14.Stabilirea documentaţiei.
Se realizeaza doua tipuri de documente:-Elementele si deciziile corespunzatoare studiului HACCP : Planul HACCP -Documentele ce descriu functionalitatea sistemului.Documentatia referitoare la studiul HACCP cuprinde :-studiul propriu-zis : -faza de conceptie (etapele 1-11) ; -faza de verificare si revizuire (13-14).-prezentarea generala a sistemului : plan sau manual de securitate
(documentatie descriptiva) ;-reguli si dispozitii ce trebuie aplicate ; proceduri, instructiuni (documentatie
operationala) ;-probe de aplicare ; inregistrarile (documentatie demonstrativa). Structura documentara a sistemului HACCP cuprinde :
Manualul HACCP ce contine Planul HACCP Nivel de referinta
Organigrame Nivel aplicare Definirea functiilor Proceduri de verificare Proceduri de revizuire a sistemului Proceduri preventive de control Nivel aplicare
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 31
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Conducerea procesului /Calificarea personalului Proceduri de supraveghere Nivel
supraveghere Proceduri de actiuni corective Inregistrarea documentelor Nivel de proba
Ansamblul documentelor trebuie sa fie in conformitate cu dispozitiile controlului documentar existent in intreprindere, relativ cu elaborarea, validarea, difuzarea, aducerea la zi si modificarile sistemului de Asigurarea Calitatii.
15.Verificarea sistemului
Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului si pentru a confirma ca sistemul HACCP adera la plan.
Verificarile si metodele de audit pot fi utilizate si pentru a determina daca sistemul HACCP este implementat corect.
Activitatile de verificare includ :- aprobarea planului HACCP ;- auditul sistemului HACCP ;- calibrarea echipamentului ;- testarea si pastrarea esantioanelor.
Aprobarea planului HACCP este actul prin care se apreciaza daca planul HACCP pentru branza telemea cu inglobare de proteine serice si procesul de productie adecvat identifica, controleaza sau reduce la un nivel acceptabil, toate pericolele semnificative.
Obiectivele verificarii sunt :-verificarea de conformitate-verificarea de eficacitate.
Anexa S.C. CANDYS S.R.L. Cod: 0744452314 Editia: 1
PROCEDURA OPERATIONALAMonitorizarizarea punctelor critice de control
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 32
S.C CANDYS S.A
Secţiunea: 1
Planul HACCPExemplar numǎrul 1
1. ScopPrezenta procedura stabileste modul de monitorizare a CCP pentru a preveni aparitia potentialilor contaminanti chimici, fizici ,biologici, precum si a asigura implicit calitatea si siguranta (securitatea) produsului.
2. DomeniuProcedura se aplica pentru procesele de fabricatie a bomboanelor umplute cu nuca, in cadrul firmei S.C. CANDYS S.R.L., care prezinta potentiale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP1, mai concret supradozarea aromatizantilor si colorantilor ce poate fi produsa de realizarea necorespunzatoare a dozajului de arome si coloranti.
3. Documente de referinta Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43 EEC 14 iunie 1993, privind
igiena produselor alimentare. Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea si aplicarea
sistemului HACCP in circuitul alimentar. Standarde si norme interne aplicabile produselor alimentare.
4. Terminologie si abrevieri Limita critica – valoarea prescrisa a unui parametru al produsului, intr-un CCP, a carei
depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorilor. Punct critic de control (CCP) – un punct, operatie sau faza tehnologica la care se
poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau adus la un nivel acceptabil , un pericol (de natura microbiologica, fizica sau chimica) pentru securitatea alimentelor.
Monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.
5. Responsabilitati5.1. Coordonator echipa HACCP 5.1.1. Coordoneaza si asigura componenta si competenta echipei 5.1.2. Asigura identificarea pericolelor biologice, chimice, fizice de-a lungul procesului
tehnologic 5.1.3. Asigura determinarea CCP din schema logica de aplicare a principiilor HACCP5.2. Responsabil de monitorizarea CCP (operator/controlor)
5.2.1. Monitorizeaza CCP-urile identificate din schema logica de aplicare a principiilor HACCP
5.2.2. Asigura inregistrarea valorilor parametrilor monitorizati in CCP5.2.3. Informeaza seful de formatie
despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice.
5.3. Seful de formatie 5.3.1. Analizeaza abaterile parametrilor de la valorile prestabilite si stabileste masurile
corective ce se impun5.3.2. Verifica aplicarea actiunilor corective si eficacitatea acestora.
6. Procedura
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 33
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe Fisa CCP, care se afiseaza la postul de lucru.Operatorul/coordonatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza valorile masurate in Fisa de monitorizare a CCP.
Punctele critice de control identificate de echipa HACCP sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu “CCP” urmat de simbolul potentialului pericol ce poate contamina produsul astfel : B - biologic (microbiologic) C - chimic F - fizic
In urma unei evaluari statistice s-a contatat o abatere de la limitele critice a temperaturii de pasteurizare. Operatorul informeaza seful formatiei. Seful formatiei analizeaza abaterile. Seful echipei a stabilit in urma analizei, ca actiuni corective :
-reglarea instalatiei de dozare a aromatizantilor si colorantilor in cazul in care se face automat sau a monitorizarii personalului ce se ocupa cu dozarea aromelor si colorantilor ;
Aceste actiuni corective sunt inregistrate in Fisa de Monitorizare a CCP-urilor.Monitorizarea acestui CCP se face astfel:
-se realizeaza inregistrari ;-se face un control vizual de 2 ori pe zi ;- se iau monstre si se analizeaza din punct de vedere chimic continutul de arome si
coloranti ;
Seful formatiei a verificat aplicarea actiunilor corective.
16. Revizuirea sistemului HACCP
Este necesar să se efectueze la intervale regulate ( 2 ori pe an ), să se stabilească circumstanţele ce determină revizuirea acestuia.
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 34
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP Exemplar numǎrul 1
Echipa de studiu a ajuns la concluzia că revizuirea sistemului HACCP se face în cazul : - ineficacitate constatată la verificare - modificarea caracteristicilor produsului final Revizia sistemului HACCP se face după un set de auditori efectuat în toate secţiile şi în funcţie de cazul rezultatelor se aduc îmbunătăţiri la sistem. Aceste realizări sunt posibile prin instruirea continuă a angajaţilor.
Aplicatii :
1. La determinarea continutului de Vitamina A din nuca (mg/100g) s-au obtinut urmatoarea populatie statistica:
N „n” (esantion de volum n) ↓ Xi → care vor fi prelucrate din punct de vedere statistic- 13,56 - 13,62 - 13,51 - 13,6- 13,64- 13,53- 13,68- 13,55- 13,65- 13,59- 13,64- 13,59- 13,68- 13,55- 13,65
Se solicita:a) obtinerea valorilor parametriilor
statistici ai populatiei;
b) eliminarea valorilor considerate eronate (pentru nivelul de semnificatie α=0,05)
c) rotunjirea valorilord) verificarea caracterului intamplator al imprastieri datelor (metoda iteratiilor)a) →Parametrii de tendinta si centrare
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 35
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
1 . m= =13.60
2 . Me= X
Din sir cronologic→sir statistic- 13,56 -13,51- 13,62 -13,53- 13,51 -13,55- 13,6 -13,55- 13,64 -13,56- 13,53 -13,59- 13,68 -13,59- 13,55 -13,6- 13,65 -13,62- 13,59 -13,64- 13,64 -13,64- 13,59 -13,65- 13,68 -13,65- 13,55 -13,68- 13,65 -13,68Media aritmetica este parametrul de tendinta care descrie pozitionarea
campului de imprastiere.Mediana este parametrul statistic de tendinta ce exprima acea valoare din seria statistica a populatiei fata de care frecventa absoluta a valorii mai mari decat mediana este egala cu valoarea frecventei mai mici decat mediana.2. Modulul M0=3Me-2m=13,6
3. Este un parametrul statistic de tendinta care are cea mai mare frecventa absoluta de aparitie.
4. Valoarea centrala
Xc=
Defineste perfect centrul campului de imprastieresi este egal cu semisuma dintre valoarea maxima si minima.
b)→ Parametrii de imprastiere
1. Abaterea medie patratica
= = 0,0523
- are capacitatea de a preciza diferenta medie intre valorile populatiei si media aritmetica.
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 36
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
2. Dispersia D= =0,002735 3. Amplitudinea R=Xmax-Xmin=0,17
4. A= =0→ Asimetrie
5. Coeficientul de asimetrie
β1= =0,06669
6. X1(p) XiXn(p)X1(p)=m-ZpҐ=13,45Xn(p)=m+ZpҐ=13,74
Zp= 1-α; N-15; =>Zp=3,7013,46Xi13,74=> Nu se elimina nicio valoare.
Dispersia masoara gradul de imprastiere a valorilor populatiei in jurul valorii medii. 7. Coeficientul de variatie
Cv= =>Cv=0,004150
- este abaterea medie patratica raportata la valoarea medie.
=240.96
c) Intervalul de rotunjire: ir 0,6Ґ=> 0,03
d) Verificarea caracterului intamplatorSe vor lua din seria cronologica „a”- val> Me „b” – val< Me_a____a___a___a___a___a____a________b b b b b b b R=14
Rα=(N+1-Zα*Rα=(15+1-Zα*3,71)
Rα=(16-Zα*3,71)=4,91
Kα=-1=>Kα=7.36Cazuri:R=14 K=1
Valorile populatiei sunt imprastiate intamplator in jurul valorii medianei =>afectate de erori intamplatoare
Θ=0,5- α
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 37
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
1. Planul de control
N=85; Ti= 1,45Nc=IV(NCA)i=0,15C3(X,R)Evaluarea unui lot de produse=>control severXi=1,56; 1,62; 1,51; 1,60; 1,64; 1,53; 1,68; 1,55; 1,65; 1,59.
Nr. crt Obiective Tabele utilizate Rezultate
1. Lc (N,Nc) A2 anexa 5 Lc=F
2. Extragerea elementelor planului de control (Lc, NCA)
C3 anexa 5 n=10c=2,405M=0,253
3. N→n(85→10)
- Xi=R1=0,13R2=0,15
R= =0,14
Qi= =2,456
4. Estimarea procesului prod defecte (n,Qi)
C2 anexa 5 p=procent estimate de produse defectep=0,07
5. p÷M - p M=>lot acceptat
pentru ca 0,07<0,253
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 38
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
R1=1,64-1,51=0,13R2=1,68-1,53=0,15
R= =0,14
Qi= ==2,456
17.Concluzii:
Se considera ca implementarea unui sistem HACCP este necesara din urmatoarele aspecte:
folosirea HACCP-ului ne ofera nouă în calitate de producători, furnizori sau detailişti încrederea că produsul vândut este sigur ;
deoarece prin aplicarea de controale în timpul procesului vor fi mai puţine produse respinse la sfârşitul liniei de producţie ;
identificând punctele critice de control, limitarea tehnică a resurselor poate fi îndreptată spre administrarea lor ;
datorită sistemului are loc o creştere a prevenirii riscurilor şi a participării persoanelor din toate domeniile ;
HACCP-ul fiind un sistem verificat, oferă încrederea că siguranţa alimentelor este administrată eficient; aceasta va permite să menţinem controlul în siguranţa produselor alimentare, ca o prioritate în scopul prevenirii problemelor care apar nicidecum să aşteptam ca ele să apară pentru a le putea verifica ;
deoarece HACCP-ul este o metodă recunoscută şi eficace, va oferi consumatorilor încrederea în siguranţa produselor noastre şi ne va aprecia ca pe o companie profesionistă care pune un accent deosebit pe responsabilităţile sale ;
HACCP-ul ne va sprijini în demonstrarea siguranţei alimentelor şi a igienei alimentare ;
are acelaşi obiectiv fundamental. Siguranţa e mai importantă decât orice altceva
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 39
S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1
Planul HACCP
Exemplar numǎrul 1
BIBLIOGRAFIE1. ROTARU, G., MORARU, C. - ,,Industria alimentara - HACCP - calitate. Analiza riscurilor . Puncte critice de control'', Editura Academica, Galati, 1997;2. HACCP ÎN RETAIL WORKSHOP- Autor: Dr. Ing. Gabriela BERECHET, Expert
consultant, THR – CG, New Montana, Sinaia, 14 – 16 martie 20073. Iuliana Bratu – “HACCP de la teorie la practică – Un demers logic”, Editura
Universitaţii “Lucian Blaga”din Sibiu, 2002.4. Vionela Mironescu, Monica Mironescu, Adrian Trifan – „Tehnologii Generale în
Industria Alimentară”, Curs universitar, volum II, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu 2003
5. Letiţia Oprean – „Microbiologia şi Controlul Calităţii microbiologice a alimentelor”, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu,2003
6. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga – “Controlul Calitaţii şi HACCP în Industria Alimentară”, Editura Universitaţii “Lucian Blaga”din Sibiu, 2002
7. Popovici, M. M., Antonescu, V., Ghid pentru controlul statistic al calităţii produselor, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1983
8. Baron, T., Metode statistice pentru analiza şi controlul calităţii produselor, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1989
9. Rotaru G.,Moraru C.,HACCP-Analiza riscurilor.Puncte critice de control,Editura academica Galati,1997
10. ISO 9001-2000 11. TOMESCU, CRENGUŢA Managementul calităţii . - Craiova : Sitech, 2008
Diagrama Pareto pe bomboane fondante cu nuca
Pentru un lot N = 1000 cutii bomboane
Manual HACCP Cod: 0744452314
Pagina 22
Descrierea categoriei Frecventa
Fecventa relativa [%]
Fecventa relativa totala
1 bomboane aplatizate 110 33.1% 1102 bomboane sparte 70 54.2% 1803 cutii deteriorate 52 69.9% 2324 alte neconformitati 40 81.9% 2725 ambalaj deteriorat 34 92.2% 3066 bomboane neconforme 26 100.0% 332
total 332
Recommended