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LCGRAN ENCICLOPEDIA DE LAS
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lIJG~t~!!!!!
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LAGRANENCICLOPEDIAELASVERDURASTomo1:Propiedadese lasVerduras@AnnessPublishingLimited1996,1998LorenzBookesunamarcade
AnnesPublishingLimitedHermesHouse88-89BlackfriarsRoadLondonSE18HA
Todososderechoseservados. Ningunapartedeestapublicacinpuedeserreproducida, almacenadai transmitidadeningunaormay porningnsistema,electrnicoomecnico, nifotocopiadao grabadade ningnmodo,sinel previoconsentimientoorescritodel propietariodelcopyright.
Stallde laedicinoriginalEditor:JoannaLorenzSeniorEditor: LindaFraserEditor:RosemaryWilkinsonDiseo:PatrickMcLeaveyFotografaselasrecetas: JaneStevensonMaterialparalasfotografas estilismo.' atrickMcLeaveyyThomasOdulate
Stallde laedicinespaola:Directordeedicin: JosepSarretDirectordeproduccin: JordiBalmaaDirectoradeArte: MTeresaCastellMaquetacin: eresaGarroteRedaccin: MaitePugs,MaykaBarcielaTraduccin: nnaMGil
Fotomecnica: ociedadGeneral dePublicaciones.ManteadaReixac.Barcelona
Impresin.BIG,SADepsitoLegal: B-9691-2000
Edita:EdicionesHymsa- GrupoEditorial EdipresseMuntaner,0-42.08011BarcelonaISBN:84-7183-674-2(Coleccin)ISBN:84-7183- 675-0 (Tomo1)
NOTAS
Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamtricoe imperial, y enaquellosugaresenqueellopuedeserdeutilidadsedantambinmedidasaproximadassandoacapacidadestndardevasos,tazas,cucharasy cucharillas, aunqueenestecasola precisinnoestotal.Debeusarsesiempreelmismosistema, puesnosontotalmententercambiables.
Lasequivalenciasstndarson:1cucharadita=5mi1cucharada= 15mi1taza=250mi
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SUMARIO
INTRODUCCION 6
CEBOLLAS Y PUERROS 10
BROTES Y TALLOS 22
TUBERCULOS 34
VERDURAS DE HOJA
JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS
54
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CALABAZAS
FRUTAS
84
96
VERDURAS PARA ENSALADA 112
SETAS 124
INDICE 132
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I I
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INTRODUCCION
Lasplantashanconstituidounaparteesencial de nuestradietadesdelos
, primerosasdelahumanidad. oscazadores-recolectores rogresaronhaciaunaformadevidamssedentariacuandoaprendieronacultivarlasplantasy a criaranimales.ExistenmuchaspruebasarqueolgicasnOrienteMediodel
cultivodedistintasvariedadesde~rigoy cebada,especiesquesesuponefueronlasprimerasensercultivadas,desdeunafechatantempranacomoelao 8000 antesdeCristo.Muchasespeciescomestiblesonoriginariasdeaquellazona,porloquepodemossuponerquetambinseconsumanasverduras, aunquesolamenteueraparaevitarunexcesodemonotonanladieta.
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Introduccin
Arriba:Espinacas.
Amedidaquelasplantassefueronconvirtiendoenunaparteregularde ladietaparasaciarel apetito,yamedidaquesefuerondescubriendoaquellasquecausabanrastornosdigestivos,oshombressefueronhaciendoconscientesde la necesidadde cultivarplantascomestibles.
Judasy guisantesueronlasprimerasverdurascultivadasenTesaliaytambinenMacedonia. Estaslegumbresuvieronunaimportanciaenormeen lassociedadesprimitivas,dadoquecrecancilmenteyproporcionabanemillasqueeranricasenalmidonesy protenas quesesecabanbieny sepodanalmacenar durantemuchotiempo.Muchasde lasverdurasquenosson
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msfamiliaresueroncultivadasentiemposhistricos:osegipcioscultivabancebollas,ajos,rbanos,lechugasy habas;osgriegosy losromanoscultivaronproductosoriginariosde suspropiasierrasytambindescubrieronnaampliagamadeotrasespeciesgraciasa suscontactoscondiversasculturas.Losromanosnosolamente
descubrieronosfrutosdeotrospases,sinoquesusejrcitosambinintrodujeronngredientes lospasesqueinvadan. EnGranBretaa, porejemplo, a principiosdelsigloprimeroeracomnelcultivodejudas,guisantes, puerros, chirivasy nabos.DuranteaEdadMedia,unagrancantidaddeverduraseranyaconocidasy losprimerosibrosdecocinaregistranmuchasrecetasque
lasutilizancomoingredientes.Losprimerosexploradoresrajeronconsigocomobotndesusviajesunaseriede ingredientesxticos, queaser introducidosenEuropacrearonungrandeseodeexperimentaruevossaboresentrelasclasesmsacaudaladas. MarcoPoloviajhastaChinay a suregresoa Europarajoconsigovariasespeciasaromticas.
Cristbal.Colny otrosexploradoresencontraronpatatas,omates,pimientos,calabazasy maz.Estosproductosalimenticiosueronrecibidosconpocoentusiasmo,algunsdeellos,comolaspatatasylostomates,nclusocongravereticenciay desconfianza.Esunhechobastanteecientequegeneracionesepersonasenelmundoenteroexpresennters en
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Introduccin
especiese verdurascultivadasenclimasmuydiferentes.Hoy,naturalmente, enemosaopcindecomprarexactamenteoque
queremosnelmomentoenquequeremos.steesunlujoalquenoshemosacostumbradoestamosdispuestospagarel precioquevaledisponerde unagranvariedaddeespeciesnternacionales.asuperabundanciaedeterminadasverduras,nhechoqueescomnendiversaspocasdelao,cuandoestosproductossecultivabany secomercializabanescalalocal,yano
esalgomuyfrecuenteen lastiendasdealimentacin modernas, perolasestacionesodavamarcana pautaenlorelativoa losproductosquesecultivanocalmente.Adiferenciade losingredientesedespensa,aprincipalcaractersticadelamayorpartede lasverdurasesquetienenunaestacino temporada
Arriba:Tartadetomate y albahaca.Izquierda: Pimientosojos,naranja y verdes.
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caracterstica. Porello,ademsdesacarpartidoalaventajaquesuponeestaexhibicindeproductosdemuchospasesen lossupermercadosmscosmopolitas, ambinvalelapenacompraren losmercadosocaleslosproductosmsfrescoscultivadosenel lugar.Esimportanteaborearasverdurasdeveranoduranteaestacina laqueperteneceny losproductosdel inviernoenplatoscomocaldosyguisosadecuadosa lascondicionesclimticasmsfras.EI valornutritivode lasverdurasesindiscutible, ytodoslosexpertosennutricinecomiendantomarlasdiariamente. Ysi sonlasdetemporadamejor,antoporsusaborcomoporsu contenidoennutrientes.
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UNO
CEBOLLAS
y PUERROS
Cebollas
Chalotes.
Cebolletas
Ajo
Puerros
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Cebollas y Puerros
CEBOLLAS
Seguroquehayverdurasquelegustanmsqueotras,peroelhechoesquesincebollas,uncocineroestperdido.Haymuchasrecetasclsicasespecficamenteensadasparalascebollas,demodoqueseanlasprotagonistasdelplato.Latartadecebollao la sopadecebollaa lafrancesa, porejemplo,ienenunsaborespecialy slopuedenhacerseconcebolla.Tambinseradifcilencontrar unarecetaenlaquelascebollas,osajos,lospuerrosy loschalotes, noseusaran,Ligeramenteritashastaqueestnblanditas, ohastaqueadquierenuntonodorado,aportanunsabornicoy especialamuchosplatos,
Historia
Lascebollas,untoconlascebolletas,os
chalotes,ospuerrosy el ajopertenecena lafamiliaAllium,quecomprendeunas325especiescontandocon lasvariedadessilvestres. Todosellostienenelcaractersticoolora cebollacausadoporunassustanciasvoltilesqueseencuentrandebajode la piel.Losregistroshistricosy arqueolgicosmuestranque lascebollasseconsumendesdehacemilesdeaos.SecreequesonoriginariasdelOrienteMedioy lafacilidaddesucultivosugierequedebideextenderseconmucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,en laBibliay sabemosquehabitualmenteecomanenEgipto.Antiguamente,abaunainscripcinenlaGranPirmideendondesedecaquelosesclavosquela habanconstruidohabandadocuentadeunacantidadvaloradaen 1600 talentosdecebollas,banosy ajos-presumiblementenacantidadmuyelevada, dadoqueparaconstruirlaGranPirmidese emplearonmsde dosmillonesdebloquesdepiedradedostoneladasymediacadauno,DuranteaEdadMedia,ascebollaseranunalimentomuycomnentodaEuropa, y seusabanpara
hacersopas,guisosy salsasen lasquesequeraquepredominaseufuertesabor.
Variedades
Comolascebollasseconservanbienenloslugaresros,sesuelenenersiempreamanounascuantas,normalmenteeaquellasvariedadesquepuedenutilizarsecondiversosfinesy quesepuedendorary saltear
Oerecha,'Cebollasespaolas.Pginade laderecha,arriba:Cebollasamarillas.Pginade laderecha,abajo:Cebollasojas.
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fcilmente. Detodosmodos,hayvariedadesmuydistintasenlo querespectaalcolory alsabor,y endeterminadasecetasconvieneutilizarciertasvariedadesenvezde otras.CebollasEspaolas: ascebollascultivadasen lasregionesclidassonde saborms. suavequelasde lasregionesmsfras,y lascebollasespaolassonde lasmssuavesentrelascultivadas. Tienenunhermosocolorcobreclaroy sonbastantemsgrandesquelascebollasamarillas. Tienenunsabordulcey
delicadoquelashaceidealesparaservircrudasenensaladas, a rodajasinas,y porsutamaosepuedenguisarycocerenteras.CebollasAmarillas: Soneltipodecebollasqueseencuentrannormalmente,aunqueseconocencomocebollasamarillas, elcolordesupielesmsbienmarrndorado.Sonlasmsfuertesdesabordetodaslascebollasysonunavariedadmuyverstil.Lasmspequeas, avecesllamadascebollitas, sonexcelentesparaencurtidos, aunqueambin
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puedenusarseparahacerguisosy sofrito oalteadasonmantequillas mododedeliciosaguarnicindedeterminadoslatos.CebollasRojas: Avecesllamadascebollastalianas,onunascebollasdulces,deaspectoatractivoyqueseencuentrancilmenteenverdulerassupermercados.ebajodesupieldecolorrojorubi,lapulpaesdecolorosadooscuro. Tienenunsabordulcey suavey sonexcelentesomidascrudasa rodajasennsaladas platostipo antipasti.
Cebollas y Puerros
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Cebollas y Puerros
CebollasBlancas: Estetipodecebollassedancontodaclasedeformasy tamaos:achatadas,edondasy ovaladas, grandesypequeas. Lasmspequeas, conlapieldecolorplateadobrillante, sondulcesy seempleanenterasenguisoso servidasconunasalsacremosa. Lasmsgrandespuedenserdulceso picantes, y nohaymaneradedistinguirlas.ascebollasblancassonmuyverstilesy se puedenusartantocrudascomococidas.Lasmspequeas,lamadasparisinaso plateadas, suelenutilizarseen losdrymartiniso paraenlatarseenvinagre.CebollasVidalia: EstaspopularescebollasamericanasonunaespecialidadpropiadeunalocalidaddeGeorgia,enEstadosUnidos,dedonderecibensunombre. Songrandes,decoloramarilloclaroydeliciosamenteulcesysabrosas. Enensaladaso asadasconla carneuotrasverduras, sonrealmenteoberbias.CebollasBermuda: Estaclaseesmuysimilarentamaoa lascebollasespaolas, perosuformaesmsbienachatada. Tienenunsaborsuavey sonbuenascortadasa rodajasinas,fritasy doradasy servidascomoguarnicindecarnesy dehamburguesas.
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CebolletasEscalonias: stassonvariedadesecebollaquese recogenmuypronto,cuandosusbulbostodavaestnmuyverdesy tiernos,Tienenunsabordulceydelicadoy tantolaparteblancadelbulbocomolapartesuperiorverdeclarasesuelenusarenensaladas, ortillasy sofritos, y encualquierplatoquerequieraunsuavesaboracebolla,
Nutricin
Ademsdetenerunsabordelicioso,ascebollassonmuysanas,ContienenitaminaByCademsdecalcio,hierroy potasio, Al igual
queelajo,contienenunasustanciaanticoagulanteueconstituyeunaproteccineficazcontraasdolenciascoronarias,
ComprarAlmacenar
Antiguamenteraunespectculorecuenteveraunvendedor decebollaspaseandoporlacallemontadoensubicicletay conristrasdecebollascolgandodecualquierpuntodisponible,ncluidosupropiocuello,Hoyesdifcilencontrarlas ristras,perosilasencuentrasenalgnsupermercado,sunabuenamaneradetenerlasy guardarlas,
Lascebollasse conservanmejorquelamayoradeverduras, siemprequeseguardenenunlugarqueseafroyseco,comounadespensaocobertizoexterior, Nolasguardeenlaneverasi noquierequese reblandezcan,nuncaconserveen laneverani enningunaotraparte-cebollascortadas, amenosquequieraquesucomiday todasucasahuelaacebolla,Lascebollasnoseconservanbienunavezcortadas;omejorescomprarlasdevariostamaosy notenerqueandardejandotrozosportodaspartes,Lostrozosquesobranpuedenaprovecharsearahacercaldo;delo
contrario,espreferibleirarlos,
Preparacin
Lascebollascontienenunasustanciaquesesueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueoquea vecespuederesultarmuydesagradable,Sonmuchososmtodosdeadosparaevitaresteproblema, comoporejemplocortarlasbajoaguacorriente, sujetarlasonuntrozodepaneinclusoponindoseunasgafasprotectoras,Ademsde lacapaexteriordehojasmarronosas,rescindaambindelaprimeracapadecebolla,amenudosecaoestropeada,
Cebollas y Puerros
Amenosquevayaautilizaracebollaparahacerunsofrito,encuyocasolomshabitualescortarlaenformadegajos,procurecortarasiemprea lo anchoenformadearos,Procurecortararosenteros, y si quierehacersemiaros,corteprimeroacebollaporlamitadensentidolongitudinaldividiendoa raz,y luegocortelosaros (debajo), Parapicarlacebolla,cortedenuevoasrodajasinamente,
Coccin
Lassustanciasoltilesquecontienenascebollasseevaporanduranteacoccin,raznpor lacuallascebollascocidasnuncatienenunsabortanfuertecomolascrudas,Elmtododecoccin,nclusoaformadefrerunacebolla,determinamuchosu saborfinal.Lacebollahervidaopicadaaadidatalcualasopasy guisostieneunsabormsfuerte,Sisefreo sesalteabrevemente, si selahace"sudar"sofrindolaconunpocodemantecaenunasartnapada,hastaquequedatranslcida, susaboresmsdulce,
Frindolashastaqueadquierenuncolordoradofuerte,lascebollasdesprendenunsabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,queresultaexcelenteparaacompaar platosdecarneasaday queesesencialparaprepararunasopadecebollaa lafrancesa,
Pginade la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,Pgina de la izquierda,abajo,'Cebollasblancas,Arriba, a la izquierda:Cebollinosgrandes ycebollinos pequeos,
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Cebollas y Puerros
CHALOTE S
Loschalotesnosoncebollaspequeas, sinounmiembrodistintode lamismaamilia. Tienenunsabordelicado,menosntensoqueel de lamayoradecebollasy sedisuelvencilmente
enloslquidos,aznporlaqueseusanmuchoparahacersalsas.Loschalotescrecenenracimosapiados, demodoqueal romperunoesnormal queaparezcandoso treschalotesenunamismaraz.Sutamaooshaceadecuadosparaaquellasrecetasen lasquesolamentee necesitaunacebollanomuygrande.Usechalotescuandosolamentepreciseunapequeacantidaddecebolla,ocuandorequieraunligerosaboracebolla.Loschalotessonunaalternativaagradable, aunquealgoextravagante,lascebollas, perodondeunarecetaespecifiquechalote(especialmente
si setratadeunasalsa),espreferibleusarchalote,y nootracebolla.Aunquea cocinaclsicautilizadeterminadosingredientes,lartedelaimprovisacinodebeserignorado. Porejemplo, elCoqauVinseprepararadicionalmenteoncebollasblancasdeltamaodeunanuez,perosiseutilizanchalotes, el resultadoesdelicioso.
Historia
Loschalotessonprobablementeanantiguoscomolascebollas.Muchosescritoresde lapocaromanahacencomentarioslocuentessobrelaexcelenciadeloschalotesensalsas.
Variedades
Loschalotessonunaespeciedecebollaspequeasy delgadasconuncuellolargoyunapielde colordoradocobrizo.Haydiversasvariedades, aunquenoesfcilpoderelegirentrevariasdeellasenlossupermercados.ncualquiercaso,lasdiferenciasestnmseneltamaoy elcolorde lapielqueenelsabor.
Comprar Almacenar
Al igualquelascebollas,oschalotesienenqueserfirmesy notenerbrotesverdes.Seconservanbiendurantevariosmesessi seguardanenunlugarfroy seco.
PreparacinCoccin
Peleloschalotesdelmismomodoquelascebollas.Separeel bulbo.Crteloa rodajasmuyfinasusandouncuchillobienafilado,peroconcuidado-loschalotessontanpequeosqueesfcilcortarsealhacerla. Si losusaenteros,puedefrerlosa fuegomuysuaveperosindejarlosdorarenexceso.
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CEBOLLETAS
Cebolletas: ntrminosculinarios,asebolletaseberanclasificarseealmenteomounahierba,perocomosonmiembrosdeafamiliade lacebolla,debensermencionadasaqu.Comosabecualquieraquelashayaultivado,ascebolletassoncomounasmatasdehierbasaromticasquetienenunashermosasloresdecolorlilaclaro,queambinsoncomestibles.
PrepararServir
Lascebolletasecortannormalmenteonijerasy seusanenrecetasconhuevoso comoguarnicinnensaladas sopas,a lasqueaportanunagradableaunqueevesaboraebolla.Juntoconel perejil,el estragny elperifollo,acebolletaesunode losingredientessencialeselas finashierbas.Lascebolletasambinsonundelicioso
Arribaa /aizquierda. Cebolletas.Arribaa laderecha.Cebolletashinas.
Cebollas y Puerros
acompaamientoaralosquesosiernos,muchomejorquelosquesoscomercializados,enlosqueel saborde lacebolletaprcticamenteise nota.Lacebolletaambinsepuedemezclarconmantequillablandacomoalternativaa lamantequillaromatizadaconajo.Puedeusarsedespusparauntarunascuantasrebanadasdepany frerlascomosifueraunexquisitopandeajo.Siseusacebolletasenplatoscocinados, hayquecocerlasmuypoco,o de locontrariose
pierdetotalmentesusabor.Cebolletas Chinas: Lascebolletaschinas,avecesdenominadasebolletasdeajo,tienenundelicadosaboraajo,y si lasencuentraenunatiendaespecializadanproductosorientales,alelapenacomprarlas, puesaportanundelicadosaboracebollaamuchosplatosorientalesen losqueseutilizansofritos.
Preparary ServirUselascebolletaschinasigualquelasnormales:antola parteverdecomola blancasoncomestibles. Tambinsondeliciosasservidassolasocomoverduradeguarnicin.
Comprar Almacenar
Enambostiposdecebolleta, busqueejemplaresellenitos quepresentenuncolorverdeuniforme, sinmanchasmarronosasisignosdemarchitamiento.uedenguardarse
hastaunasemanaen,lanevera. Lasfloressinabriren lascebolletaschinassonunsntomadequelaplantaesjoveny,porconsiguiente,mstiernaqueunaquetengalasflorescompletamentebiertas.
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Cebollas y Puerros
AJo
Elajoes uningredientedel quecasinadiequecocinepuedeprescindiry porsupuestoabsolutamenteadiequedisfrutecocinando.
Historia
Sesabequeelajofuecultivadoporvezprimeraentornoalao3200antesdeCristo.Inscripcionesmodelosdeajosencontradosen laspirmidesdel antiguoEgiptosonuntestimoniodelhechodequeel ajonosolamenteeraunalimentomportantesinoquetambinenaunsignificadoceremonial. Tantolosgriegoscomolosromanoscreanqueel ajotenacualidadesmgicas. Losguerrerosotomabanparaaumentar sufuerzaantesdelabatalla,osdioseseranapaciguadosconofrendasabasedeajo,y seponanristrasde
dientesdeajoenloscuellosdelosrecinnacidosparaahuyentar a losmalosespritus.Comovemos,amitologade losvampirosieneprecedentesmuyantiguos.Losgriegosy losromanosambinusabanelajoporsuscualidadeseraputicas. Nosolamenteeatribuanpropiedadesafrodisacas,inoquetambincreanqueerabuenoparaloseccemas, el dolordemuelasylasmordedurasdeserpiente. Aunqueel ajosefueintroduciendoocoa pocoportodaEuropa-losarquelogos anencontradoenunyacimientode Irlandaunasvasijaslenasdemantequillaromatizadaonajodeentre 200y300 aosdeantigedad-, upopularidadactualsedebefundamentalmentelafamadelascocinasmediterrnea, ndiay asitica,enlasqueel ajodesempeaunpapelesencial.
Nutricin
Sucedeamenudoquecosasquedurantemuchotiemposehanconsideradoomocuentosdevieja,lainvestigacinientficaacabapordemostrar quesonciertas.Elajoesunbuenejemplodeello.Muchosexpertos
reconocenquetienevariaspropiedadesteraputicas. amssignificativaes quedisminuyeel niveldecolesterol delasangre,ayudandoa prevenirosinfartosdemiocardio.Elajocrudocontieneasimismounpotenteantibiticoy haypruebasdequetieneefectosbeneficiososontrael cncery lasembolias, yqueintensificaaabsorcindevitaminas.Muchosentusiastaselajoloconsumenenformadetabletas,aunqueosdevotosdeverdadprefierenconsumirloal natural.
Derecha.Unaristradeajosdepieirosada.
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Variedades
Haymuchasvariedadesdeajo,desdelasmsgrandes,concabezas"gigantes",astalasdebulbosmuypequeos. Supielesapergaminadapuedeserdecolorblanco,rosaomorado.Ladiferenciadecolornoafectaal sabor,perolasristrasdecabezasdeajograndesy decolormoradosonunhermosoadornoenmuchascocinas.Pornormageneral,cuantomspequeaes lacabezadeajo,msintensosueleserelsabordeste.Detodosmodos,amayoradeajosquesevendenenlastiendasnoseclasificanporsuformao tamao(exceptoascabezasgigantes), y sesueleelegirloquehaymsamano,ya seaenformadedientesdeajosueltos, encabezaso enristras.
Elajocultivadoenregionesclidasesel.msfuerte.desabor,y cuandoestensazntieneunsaborintensoy pecularquelohaceindicadoparaconsumrcrudoenensaladasocomoingredientedevinagretas aderezos.
Arriba:Cabezadeajogiganteunto a unacabezadetamaonormal.
Comprar Almacenar
Lascabezasdeajodebenserfirmesaltactoy redondas, conla pieldecolorclaro.Esaconsejableevitaraquellosbulbosqueempiezanaecharbrotes.Losbulbosdeajoseconservanbastantebienenunlugarfroy seco;si elambienteesalgohmedo, echarnbrotesfcilmente, perosi elambienteesdemasiadolidolosdientesdeajopuedenacabarconvirtindosenunmontndepolvogris.
Cebollas y Puerros
PreparacinCoccinPrimerosepareosdientesdeajode lacabezay luegoelimineapielde losmismos. Paraello,puedeescalfarlosonaguacaliente,perotambinpuedehacerlaconuncuchilloy hastaconlaua.Cuandoseparteundientedeajoensentidoongitudinal apareceunayemaenelcentro,quea vecesesde colorverde.Algunaspersonasadescartanseacualseasu colorLosdientesdeajosonlospequeosgajosqueformanlosbulbosocabezasy lamayoraderecetasespecificanunoomsdientesdeajo.(Nouseunacabezaenteracuandoloquedicelarecetaesundiente)
Losdientesdeajose puedenmajarconlahojadeuncuchilloo conuninstrumentospecialparaprensarlos. Elajochafadoesmstilparacocinarporquesu saborsedistribuyedeunmodomuchomsuniformequecuandoseusaenteroo finamentepicado(lossofritossonlaexcepcin). Prepareelajodeacuerdoconlaintensidaddelsaborquerequieraa receta:elajocortadoa laminitasinasesmssuavequeel cortadoa trocitos,quea suvezesmssuavequeel ajomajada,y porsupuesto,acoccinreducesiempreafuerzadesusabor.
Alientoa AjoElsabory oloraajotiendenapersistirenelalientoy puederesultardifcillibrarsedeellos.Mascarperejilesunremedioconocido,perosueficaciaes slorelativa. Mascarsemillasdecardamomoesotroremediotradicional,peroesunadesagradablesolucin.Lamejorsugerenciaquesepuedehacereslimitarsea comerajocuandoseestconpersonasde totalconfianzay quenoseofendanporel olor.
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Cebollas y Puerros
PUERROS
Lospuerrossonmuyverstilesy tienenunsabormuysutily peculiar. Sonexcelentesentartasy guisosmezcladosconotrosingredientes,stofadosensu jugoy servidossolos,ococidosalvapory untadosconmantequillaomoverduradeguarnicin.Lospuerrossontambindeliciososcomoingredientesesopasy caldos,y sehanganadocontododerechoelttulode"reyesdeloscaldosdeverdura". Larecetaescocesacock-a-Ieekiecaldodepolloconpuerros)y laCremeVichyssoise nventadaporelchefdelRitz-CarltoneNuevaYork,sondos recetasclsicasconpuerro,aunquesonmuchsimaslasqueloutilizancomoingrediente.
Historia
Lospuerros, al igualqueelajoy lascebollas,tienenunalargahistoria. Fueroncultivadosabundantementenel antiguoEgiptoy tambinfueronconsumidos apreciadosen losperodosgriegoy romano. EnInglaterra, haypruebasdequefueronbastanteapreciadosduranteaAltaEdadMedia.Apenasse losmencionamstarde,y losregistroshistricossugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomerpuerrosnoseconsiderabadebuengusto.Detodosmodos,aunquenogozasendeunagranreputacinentreloscaprichososaristcratas,lasclasespopularesuralesseguramentecontinuarononsumiendouerros.Crecenentodaclasedeclimasy sonlosuficientementenutritivosporsmismosparaserunbuenalimentoparaunafamiliapobre.Fueprobablementeuranteestapocacuandoseganaronel sobrenombree"elesprragodelpobre",unapodoquedicemsacercadelesnobismodealgunaspersonasquede laspropiedadese lospuerros.Muchosopnimosingleses, comoLeightonBuzzardyLeckhampsteadienenunnombrequederivade lapalabranglesaquesignificapuerro
"Ieek",y estaplantahasidoel emblemanacionaldeGalesdurantecientosdeaos.
Variedades
Haymuchasvariedadesde puerro,peroladiferenciadesaborentreellasesescasa.Lospuerroscultivadosparasucomercializacinsuelenenerunos25cm.delargoy undimetrodeunos2cm.Lospuerroscultivadosenloshuertosparticularespuedendejarsecrecerhastaalcanzarunostamaosenormes,peroenestecasolonormal esquelapartecentral adquieraunaconsistenciaeosa.
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PuerrodeCanad
Entreasmuchasvariedadesdecebollasypuerrossilvestres, el puerrodeCanadestalvezelmsconocido. Tambinlamado"ramp"opuerrosalvaje,ieneunaspectoparecidoa unaescalonia, peroconunsabormsfuerteyenrgico, similaral delajo.Elijaespecmenessinmanchas, decolorblancoo cremaconlashojasfrescasy brillantes, y gurdelosenunlugarfrodentrodeunabolsade plstico.Preparey utiliceestospuerrosdelmismomodoquelasescalonias,ecortandoosextremosdela razy luegocortndolosa rodajasinas.Uselosparacocinaro enensaladas, perorecuerdequesu saboresmuyfuerte,porloquenodebeexcederseensuuso.
Comprar Almacenar
Comprepuerrosdeaspectosanoyfresco.Laparteblancadebeestarfirmey sinmanchas, ylashojasdebenserverdesy brillantes. Comolospuerrosnoseconservanespecialmentebien,es preferiblecomprarlossolamenteantes
de usarlos. Sinecesitaalmacenarlos, ecorteapuntade lashojasy gurdelosenel cajndelasverdurasde laneverao enun lugarfro.Alcabode unosdias,empezarnamarchitarse.
Preparacin
Esimportanteavarbienlospuerrosantesdecocerlos,puesnormalmenteaspartesblancasde la basesuelenalojarrestosdetierrayarena.Paraprepararospuerros, cortelasbandas(hojas)y labase.Amenosquesetratedeunpuerromuyfrescoocultivadoenelhuertocasero,probablementeendrque
Cebollas y Puerros
descartaraprimeracapablanca;luegopractiqueunaescisindeunextremoaotro,pasandoporelcentrodelpuerro (debajo).Lvelobienconagua,separandoasdospartesydejandoqueel chorrodeagualasrecorrabienparaquenoquedeelmenorrestodetierra.Sicortalospuerrosa rodajasenjuguelosmuybiencon aguafra.
Coccin
Lospuerrospuedencocersealvaporohervirseantesdeusarlosenunareceta,o biencortadosa rodajasy fritosenmantequilla.duranteunparde minutosy luegodejadoscocerafuegolentoconla sartnapada,evitandoquesedorenenexceso.A diferenciade lascebollas,ospuerrosnodebendejarsedorar,puessi lo hacensevuelvendurosy pocoapetitosos. Puedenrerseen lasartn,conunpocodeajoy jengibre.Sise cuecendemasiado, puedecubrirlosconunpocodecaldodeverdurasy salsadesajayproseguiracoccinhastaqueestntiernos.
Izquierda: Puerros.Arriba:PuerrodeCanad.
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DOS
BROTES
y TALLOS
EsPrragos
Alcachofas
Apio
Apio nabo
Helechoscabezade violn
Brotes Orientales
Hinojo
Hinojo marino oHierba de SanPedro
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Brotes y Tallos
ESPARRAGOS
Elesprragoes decididamentenaespeciedelujo.Suprecio,inclusocuandoestemporadadeesprragos,ediferenciadeberzasycoliflores,y susabortambinesde lujo.Laspuntasdeesprrago, especialmenteas
quesongruesasy decolorverde,cuandoestnensupuntoa principiosdeverano,tienenunsaborricoeintensoquees imposibled.edescribir, perofcilderecordar. Silosdiosescomieran, seguroquecomeranesprragossimplementeacompandolosconunpocodesalsaholandesa.
Historia
Losantiguosgriegosyaconocanosesprragossilvestres, peronofuehastatiemposromanosqueempezarona ser
cultivados.Yyaentoncesparecequeeranmuyvalorados; sabemosquea JulioCsar egustabacomerlosuntadosconmantequilla. Nodisponemosegistrosdel consumodeesprragosenInglaterrahastaelsigloXVII.Enel libroderecetasdelaSra.Beetonhaycatorcededicadasa losesprragos, porlospreciosquecita,parecequeesteyaeraunproductocaroentiemposvictorianos.
Nutricin
LosesprragosproporcionanitaminasA,B2YC,y sonunabuenauentede potasio,hierroy
calcio.Sonmuyconocidoscomodiurticos.
Variedades
Haymuchasvariedadesdeesprragosytambinmuchasmanerasdistintasdecultivarlos.Losesprragosespaolesyholandesesonblancosconlapuntamarfilea;secultivandebajode unosmontonesdetierray secortanencuantoas puntasempiezanaasomar. LavariedaddecolormoradosecultivasobretodoenFrancia, dondesecortancuandolaspuntassobresalenunos4cmdelsuelo.En
consecuencia, ostallossonblancosy laspuntasestneidasdecolorverdeomorado.Encambio,osesprragosnglesesy losamericanosrecenporencimadelsueloysuspuntassontotalmenteerdes.Esunacuestinmuydebatidaculde ellostienemejorsabor,y lamayorpartede loscultivadoresfirmanquelossuyossonlosmejores.Losesprragosinosycortossonexcelentesbrevementeocidosalvaporo pasadosrpidamenteporlasartny servidosenensaladas. EnItaliase sirvensolos,espolvoreadosonquesoparmesanoallado.
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Comprar Almacenar
Latemporadade losesprragosesrelativamenteorta,puesslocrecendesdefinalesde la primaveraa comienzosdelverano.Hoyseencuentranenlastiendascasidurantetodoel ao,perocuandonoes latemporadasonde importacin.ambinsonbuenos,peromscaros,ynotienenel intensosaborde loscultivadosenel lugar,pueslosesprragosempiezanaperdersaborencuantosecortan.Alcompraresprragos, debecomprobarseuelaspuntasestnestrechamentenrolladasconaspectodefrescas,y lostallos,frescosyrectos.Silostallostienenmuchasmarcaso unaspectomarchito, ellosignificaquehacetiempoquehansidocortadosyes preferibleno
comprarlos. Losesprragossepuedenconservar variosdassiesnecesario. Desatelosmanojosygurdelosenel cajnde lasverdurasde lanevera.
Izquierda:Esprragos.Arriba:Esprragosblancos.
Brotes y Tallos
PreparacinAmenosqueel esprragoprovengadirectamenteelhuerto,corteelextremoinferiordeltallo,quenormalmentesduroyleoso. Si laspartesinferioresdeltallotambinestnduras,mndelasconunpelapatatas(debajo). Sinembargo, si el esprragoesmuyfresco,ellonosernecesario, losesprragostiernosapenasnecesitanecortarse.
Coccin
Elproblemaconlacoccindelosesprragosesquelostallostardanmsenhacersequelaspuntas,mstiernas,queslonecesitancocersebrevementel vapor.Lomejoresusarunrecipienteespecialparaherviresprragos.Colquelosonlaspuntashaciaarribaenunacestadealambrey sumrjalosnunaollaconaguahirviendosalada.Tapelaollaydjeloscocerhastaquelostallosestntiernos.Alternativamente, i notieneunhervidordeesprragos, pongaelmanojoenposicinverticalenuncazohondolenodeaguahirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantaspatatasparaqueelmanojodeesprragossesostengaverticalmente).apeel cazoconuna
hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10minutoso hastaquelaspuntasestntiernas.Eltiempodecoccindependesobretododelgrosorde laspuntas,perotengacuidadodenoexcederse,aspuntasdebenofrecerciertaresistencia,omolapasta"aldente".Losesprragosambinpuedenfrerseconaceitedeoliva.Estemtododecoccinintensificasusabory essencillo.SrvalossimplerJ;lentespolvoreadosonsalmarina:isons:~ncillamenteeliciosos! Sisecuecenalvapor,srvaloscor mantequillaundida,cuyosaborcomplementaldeestealimentode lujo.
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Brotes y Tallos
ALCACHOFAS
Lasalcachofasienenunsaborexquisitoy sonunalimentoparaconsumirengrupo.CrecenenabundanciaenGranBretaa, dondedurantelosmesesde julioy agostoesfrecuenteveralosagricultoresendindolasuntoa lascarreteras. Estasalcachofassuelensergrandes,sanasymuyfrescas,por loqueconstituyennormalmentenabuenacompra.
algunosescritoresasmencionan,sposiblequeserefierande hechoa unaespeciesimilar(Cynaracardunculus) arecidaal cardo,queeslaformasilvestredela alcachofa. EstoscardoscrecenenmuchosugaresdelsurdeEuropay,porloquesabemos, el primerlugardondesecultivaronasalcachofasueenItalia.Detodosmodos,Goethenocompartielgustode lositalianosporciertasverduras, yensulibro,Viajea Italia, comenta:"aqu,oscampesinosecomenhastaloscardos",algoqueno leparecanadaapetitoso.
Historia
Nose sabeconcertezasi lasalcachofasseconsumanaenlaantigedad. Aunque
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Actualmente, asalcachofasse cultivanentodoel surdeEuropay enCalifornia. EnItalia,enFranciay enEspaasecomenlasalcachofascuandotodavasonmuyjvenes,antesdequesehayandesarrolladoompletamente.Desgraciadamente, stasvenesexquisitecesnosuelenexportarse, porloquesitienelaoportunidaddevisitaralgunodeestospasesnodejeescapara posibilidaddeprobarlas.
Comprar Almacenar
Slovalelapenacompraralcachofascuandoestnen sazn,aunquepuedenencontrarsenlossupermercadosurantecasitodoel ao.Eninvierno,sinembargo, suaspectoesmsbiendesangelado,onpequeasy secasy novalelapenamolestarsenprepararlas. Cuando
estnensupuntosuaspectoesexcelente, clashojasexterioresbienformadasy lasinterioresestrechamenteferradasentornoalcorazncentral.Lasalcachofasseconservanbiendurante23 dasenel cajndelasverdurasde lanevera,aunquees preferibleconsumirlaso antesposible.
PreparacinCoccin
Primeroarra,nqueltallocon lamano,con loqueeliminarpartedelasfibrasdelabase,yluegocortestaconuncuchilloy elimineashojaspequeasde labase.Silas hojassonmuypuntiagudas,ecrtelasconunastijeras(arriba).Luegoseenjuagany secuecenenaguahirviendoaciduladaconel zumodemediolimn.Lasalcachofasmsgrandestienenquedejarsecocera fuegolentodurante30-40minutoshastaqueestntiernas.Paraverificarsiyaestnal punto,arranqueunadelashojasexteriores. Debedesprenderseonfacilidady subasedebeestarmuytierna.
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LasAlcachofas la BebidaLasalcachofascontienenunasustanciaqumicalamadacinarinaqueactasobrelaspapilasgustativasde lamayorade laspersonasaunqueseasorprendente,odeodas)hacindolasmssensiblesa lossaboresdulces.Entreotrascosas,stoestropeaelsabordelvino.Porlotanto,novalelapenabeberunvinocaroconalcachofas, espreferibleomarunvasodeaguafra,queendrungustoagradablementeulce.
ComerAlcachofas
Lasalcachofashayquecomerlascon los
dedos,loqueeliminadeentradaodapompayceremonia,uesiempresonuninconvenienteparaunacomidafestiva.Sirvalasalcachofasenplatosparados,demodoqueloscomensalesuedancompartirel placerdearrancarashojasy untarlasconmantequillaaromatizadalajoo enunavinagreta. Siprefiereservirlasdeformaindividual, hgalodeunaenuna.Lassalsasparauntarsonunaparteesencial enel consumodealcachofas; sepuedeponerunacucharadaencadaplatooervirunpequeobola cadacomensal. Unavezuntadaa hoja,sehacepasarstaentrelos
Brotes y Tallos
Cardos
Estaverdura,detamaompresionante,stestrechamenteelacionadaonla alcachofaytieneunsaborestupendo, uncruceentrelaalcachofay el esprrago. Loscardoscomestiblesultivadospuedensuperarosdosmetrosdealtura,y unavezmaduros, aligualqueel apio,sevanblanqueando medidaquecrecen.Esteprocesomplicaenvolverostallosconpapeldeperidicoy bolsasdeplsticonegrasdurantevariassemanas, demodoqueal arrancarlosa finalesdeotoo,antesde lasheladas,ostallosseande uncolorverdeclaro.Elcardoesunaverdurapopularenalgunospasesdelsurde Europa, peronotancomnenotrossitios.EnEspaa, porejemplo,esmuy. apreciadoy a menudose sirve escalfadoy
acompaadodecastaasonueces.Solamentesecomeel corazny laparteinteriordeltallo.
dientesreteniendoolamenteapartemscarnosade labasey descartandoapartesuperior,msseca.Elcorazndelaalcachofasecomeconcuchilloy tenedory seuntaigualmenteenlasalsadeajoo vinagreta.
Pginadelaizquierda: Alcachofas.Arriba:Alcachofaspequeas.Sobreestaslineas.Cardos.
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Brotes y Tallos
APIO
Hayquiendicequeel simpleactodecomerapiotieneunefectoadelgazanteebidoaqueparamasticarlohayquequemarmscalorasque lasquecontieneel propioapio.Aunqueesposiblequeseaalgoinsustancial,oporellodejade tenerelapiounsabormuypeculiarycaracterstico,uehacedel unexcelenteaderezoparaemplearensopasy rellenos,apartedeuningredientetilparamuchasensaladas. Elsaborastringente latexturacrujientedel apiocontrastaperfectamenteonotrosingredientesipicosde ensalada, y esporlo quenopuedefaltarenunaensaladaWaldorfo enunaensaladadeaguacateconnueces.
Historia
Elapiosecomeenmuchospasesde Europa
desdehacecientosdeaos,y enmuchoscasosfueintroducidodesdeItalia,dondeesfrecuenteconsumirloenensaladas.
Nutricin
Elapioesunaverduramuybajaencalorasperocontienepotasioy calcio.
Variedades
Lamayorpartedesupermercadosverdulerasnfuncinde lapocadelao,vendentantoapioverdecomoapioblanco,ynadievaacriticarlesi noescapazdedistinguirla diferenciaentreunoy otro.Cuandoel apiosedejacrecerdeformanatural, sustallossonverdes.Peroacumulandoierracontrasusbrotes,el apioseblanquea:ostallosquedanprotegidosde laaccindirectade laluzdelsoly sonmsplidosy blancos.Porconsiguiente,el apioblancoestamenudo"sucio", esdecir,cubiertoderestosdetierra,mientrasqueelapioverdesueleestarmslimpio.Elapioblanco,resistentea lasheladas, seencuentrasloeninvierno. Esmstiernoymenosamargoqueelapioverdey seconsideradesuperior
calidad.Elapioseconsideraunproductodeinviernoy seusatradicionalmenmtentornoalasNavidades, parahacerrellenosy salsasconlasqueacompaar carnedepavoojamn.
Comprar Almacenar
Elapioblancoestensaznduranteosmesesde invierno.Siesposible,compreapio"sucio"quenohayasidoenjuagado. Tieneunsabormsagradablequelavariedadnmaculadaperoalgososaquesevendeenlossupermercados.rocurecomprarapiocon lashojasverdesy deaspectosanoy lostallos
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ectos.Sile faltanhojaso partede losednculosexteriores,sprobablequeseaiejo,porloqueespreferibleevitarlo.EIpioseuedeguardardurantevariosdasenel cajne lasverdurasde lanevera.Elapioqueseayaquedadounpocomustiosepuedeevitalizarnvolvindoloonpapelabsorbenteponindolodepieen unjarroconagua.
reparacin
iesnecesario,aveel apioy separeosednculos,ecortandoabaseconuncuchillofilado.Corteeltalloa rodajasinasogruesas,egnexijala receta.Cuandosesirveelapiorudoy entero,hayquedescartaros"hilos"xteriores, irandodeellosdesdelabase.
occiny Empleo
irvaelapiocrudocortadoa rodajasinasennsaladas, mezcladoconcremadequesooremaagria.Elapiococdoensupropiojugosmuysabroso.Elapiotieneunsaborstringentemuycaractersticouehacedelnexcelentengredienteparasopasyguisos.
APIO NABO
Hablandoconpropiedad, elapionaboesunubrculo,yaqueeslarazdedeterminadaasedeapios.Esunaraznudosaconunapiellancuzcaconmanchasmarrones tieneunaborparecidoal delapio.Ralladoycomidoudo,el apionabotieneunatexturacrujiente,erococidoesmsparecidoa laspatatas.Unarmamuypopulardeservirloescortaroadajasfinasjuntoconrodajasambininasdeatatacubiertasdecremay gratinadas.
omprar Preparar
iemprequeseaposible,complebulbosequeosdeapionabo.Sucarnesedecolora
exponersea la luz,porlo quedespusdeelarlosapionabos,hayquecortarlosollarlosy sumergirlosenunrecipientecon aguaezcladaconunpocodezumodelimn.
occin
lapionabopuedeusarseensopasy caldos,ouedecortarseadaditosy utilizarse, unavezervido,enensaladasa basede patatas.
quierda:Apioverde.rriba:Apioblanco.erecha:Apionabo.
Brotes y Tallos
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Brotes y Tallos
HELECHOS CABEZA
Avecesllamadoshelechos-avestruz, stostallossondeun ricocolorverdey normalmentetienenunos5centmetroselongitud. Tienenunsabormuypeculiar, unaespeciedecruceentreelesprragoy unaverduraafricanallamadaquingombocalal.Estosallostienenunatexturaigeramenteorreosa,oquehacedeellosun ingredientemuypopularendeterminadasecetasorientales.
PreparacinCoccin
Parapreparary cocinarloshelechoscabezadevioln,hayquecortarlosextremosde losmismosy luegococerlosohervirlosa fuegolentoconunpocodeagua,o saltearosenmantequillahastaqueestntiernos.Sepuedenusarenensaladaso sesirvencomoprimer
platoacompaadosonunasalsaholandesa.
Derecha: Helechoscabeza de violn.Debajo,a la izquierda. Brotes de alfalfa.Debajo,a laderecha: Brotes dejudasMung.
BROTES
DE VIOLIN
ORIENTALES
BROTESDEBAMBU
Enlosmercadosde lospasesdelExtremoOrienteesfrecuenteencontrarbrotesrescosde bamb.Lapielexteriordecolormarrndeestosbrotestiernossedescartay el interiordelosmismosseconsume. Aunqueesposibleencontrar brotesdebambfrescosenalgunastiendasespecializadasn productosorientales,esmuchomsfcilencontrarlosnlatadosaunqueel sabornoes tanagradablecomocuandosonfrescos.Lostallosdebambfrescosienenunsaborpeculiarquerecuerdaaldelasalcachofas, mientrasquelosbrotesde
bambdelataprcticamenteosabena nada.Detodosmodos,acalidaddesutextura,queenlacocinachinaescasitanimportante'eomoelsabor,nosevemenoscabada,orloquelosbrotesdebambde latasuelenenerunaconsistenciagradablemente'crujiente.
PreparacinCoccin
Mondelapielexteriordelosbrotesy djeloscocerdurantemediahora.Tienenquetener.unaconsistenciairme,peronoserduroscomounaroca.Una"vezcocidos,crtelosa rodajasfinasy srvalossoloscomoplatodeguarnicin,
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acompaadosonunpocodemantequillaaromatizadaonajoo conunasalsa,y tambinacompaando ingredientesritoscomorollitosde primaverauotrosplatostpicosorientalesenlosqueseanecesarioconseguir uncontrastedetexturas. Normalmenteosbrotesdebambenlatadosestnconservadosnsalmuera, asqueenjuguelosonaguaantesde usarlos.
BROTESDEJUDIA
Losbrotesdejudaofrijolesgerminadosseusandeunmodoindiscriminadonmuchasrecetasorientales. Seconsiderauningredieninspidoy pocointeresante. Esunareputaciqueno semerecenporquesonmuybuenosparalasaludytienenunsabordeliciosamentefresco.Sonvarioslostiposdesemillasque
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uedendejarsegerminar,perolosbrotesdelaamiliadelajudasonlosmsutilizadoscomoerdura.LosquemsfcilmenteseencuentranonlosbrotesdejudasMung;losdejudasduki,alfalfa,entejasy semillasdesajaambnsepuedengerminary sondeliciosos.
Nutricin
osbrotesdejudacontienenunaimportanteantidaddeprotenas devitaminaC,ademsemuchasvitaminasde laclaseB.Tienensimismounsaborexcelente,queseapreciamejorsi seconsumencrudosenensaladasoomoingredientesnbocadillosconverduras.onidealesparalasdetasdeadelgazamiento,aquesonunalimentobajoencalorasyconnsabory unatexturaquepuedendisfrutarse
orsmismos,sinsalsasuotrosaditivos.omprar Almacenarosbrotesdejudaslohayquecomprarlosuandosonabsolutamenterescos.Tienenueerdeconsistenciairme,noblanda,ytenerlasuntasdecolorverdeoamarillo;evitelosquempiecenaadquirruncolormarronoso.
occin
iseusanenfriturasconacete,osbroteshayueecharosenelltimomomento,demodouesolamenteecuezanduranteunperodonimoy puedanretenerntegramenteuxturacrujienteysuvalornutritivo.Enmuchasendasespecializadasnalimentosdietticosexplicarncmodejargerminarasjudas.ompreslosemillaspensadasparagerminar.
ALMITOS
ospalmitoso corazonesdepalmerarescosnlosbrotesde laspalmerasepolloy seonsideranunaverdaderadelicadezaenuchosugaresdelmundo.Sepuedenncontrarenlatadosperosonmuchoms
preciadoscuandosonfrescos.Enesteltimoaso,esnecesariohervirlosbienparaeliminarsaboramargo.Puedencocerseensujugosaltearseuegoenlasartny servirseconnasalsaholandesa,osimplementerosyaadosconsalsavinagreta.
ASTAASDEAGUA
astaasdeaguaeselnombrecomndeunariedeespeciesdehierbasacuticasy elutoenformadenuezde lasmismas;amsonociday populares lacastaadeaguahina,conocidaambincomo"junciachina".
Brotes y Tallos
EnChinasecultivanexactamenteelamismamaneraqueelarroz,puesestasespeciesnecesitanasmismascondicionesencuantoatemperatura,antidaddeaguaycalidaddelsuelo.Enprimavera,osbulbosseplantanenunosarrozalesqueposteriormenteoninundadoshastaunaalturade10cm.Los, ,.CBrT1PSedrenanenagostoy losbulbossearrancany seguardanodoel invierno.Las
castaasdeaguaseusansobretodoenlacocinachinay tienenunsabordulcey crujientey sepuedencomercrudasococidas.
Arriba:JudiasMungechandobrotes.Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj,desdearriba a laizquierda' Castaasdeaguade lata,Brotesdebambdelata,Castaasdeaguafrescasy Palmitosde lata.
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Brotes y Tallos
HINOJO
Elhinojoesunaverduraestrechamenterelacionadaonla hierbay laespeciadelmismonombre. SeconocendistintamentecomohinojodeFlorencia, hinojodulce,finnocchiodolce o hinojotaliano. Al igualquelahierba,el hinojodeFlorenciaieneuncaractersticoaboranisadoquecombinabienconelsaborapescado, porloqueseempleacomnmenteomoguarnicinenplatosdepescado,gualque lahierbase empleaencaldos,sopasysalsasdepescado.Lashojastambinsoncomestibles puedenusarseensopasy caldoso enformadeguarnicin.
Historia
ElhinojodeFlorenciaolamentees popularenInglaterra otrospasesdesdehaceunos20
aos,aunquecomoverduracultivadaieneunalargahistoria, puesyaeraconocidaporlosantiguosegipcios,griegosy romanos. EnItalia,elhinojohacesiglosquese consume; dehecho,muchasde lasmejoresecetasenlasqueintervieneel hinojoprocedende Italiaydeotrospasesde la cuencamediterrnea.
ComprarAlmacenar
Siemprequeseaposible,comprelosbulbosmuytiernos. Tienenqueestarlimpiosymuyblancos, y nopresentar manchasensushojas,deaspectoalgocorreosoperodeunvivocolorverde.Sepuedeguardardosdasenel cajnde lasverdurasdelfrigorfico.
Preparacin
Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosyjvenes, convienedescartaraprimeracapadelapiel,yanaspuederesultardemasiadoduro(enestecasosepuedeusarparahacercaldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasinas(sisecortaverticalmenteaciaabajo)o enformadeanillos,cortandoel bulboensentidohorizontal.Siseusacrudoenensaladas, debe
cortarseentrozosmsbienpequeos.
Cocinary Servir
Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaarodajasmuyfinasy seaderezaconunavinagretaigera.Enensaladassu saborcontrastamuybienconelde lamanzana, elapioy otrosingredientesetexturacrujiente. Elhinojotambinesexcelentecocidoensupropiojugoconcebolla,ajoy tomate.
Derecha: HinojodeFlorencia.Pginade la derecha:HierbadeSanPedro.
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HIERBA SANE
Brotes y Tallos
PEDRO
.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la. .Salicrnia, que crece en estuarios y marismas,
.y el Chritmum'ma~tiri1tJm, a veces llamadohinojo de mar,"quecrece en costas,rocosas.
Estas dos especies se co~nfundena menudo,aunque sean dos tipos de planta totalmente
distintos.EI tipo ms fcil eje encontrar en las
pescaderas es BIhinojQde m~r,tambinllamado esprrago marino, ya quesus brotes
recuerdar], por lforma y latextura; a sartas depequeos esprragos. Aunque la hierba.de San
Pedro crece en abundancia y se encuentra
faoilmente en diversos pases de Europa y
Norteamrica, no es una especie que se
cultive, pari que 8.lopuef utilizq.rsecuandoest en sazn, loque'sced~ afinaJes del
verano y principios del otoo. TieOun sabor
salado y a yodo muy peculiar y una textura
crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es
indicado para acompaar pescado y marisco.
Tambin se pueden consumir solos, hervidos y
untados con mantequilla fundida.
Comprary Almacenar
Cuando esta especie est en sazn, es posibleencontrarla en algunasbuenas pescaderas.Antes de comprarla, compruebe que est en
buenas condiciones y perfectamente fresca.Compre slo laque vaya a utilizar enseguida,pues no se conserva demasiado bien.
PreparacinCoccin
Siesnecesario,avelosb~otespasndolos pordebajo del chorro delaguadelgrifo. Lomejorescocerlosen un recipientepuesto sobre unaollaconaguahirviendoduranteresminutos.Alternativamente, uedeblanquearlosonaguahirviendourante-5 minutos; luegoescrralos.LahierbadeSanPedrosepuedeconsumircruda,aunqueengaencuentaquealhervirlapierdeparte de sucaractersticoabor salado.Lamejormanerade comerestos esprragosmarinoses hacerlospasar porentrelosdientesparasepararapartesuculentade losmismosde lafinapelculaquetienenenel centro.
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'"...i:
TRES
TUBERCULOS
PatatasChirivas
Patacas
Nabos
Zanahorias
Rbanos
Remolacha
,~ Salsif y Escorzonera,t ~-~
Races exticas
Jengibre y Galangal
~-.
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Tubrculos
PATATAS
HistoriaLapatataesoriginariadeAmticadelSur.EnlaescuelaaprendimosqueSirWalterRaleighintrodujoostubrculosen InglaterradesdeVirginia,aunquestonohaconvencidonuncaaloshistoriadoresueslapatataeratotalmentedesconocidaenNorteamricaastaelsigloXVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrakequienlaintrodujo.En1586,despusdelucharcontralosespaolesenelCaribe,DrakesepararecogerprovisionesnCartagena,enelnortedeColombia, entreestasprovisioneshabaabacoy tubrculosdepatata.Devueltaa casasedetuvodenuevoenRoanokesland,frentealascostasdeVirginia.ElprimergrupodecolonosnglesessehabanestablecidoallgraciasalpatrociniodeSirWalterRaleigh,pero
poraquelentoncesyaestabancansadosde laexperienciaDrakeoslleva Inglaterraconalgunosde loshombresdeRaleighy,naturalmente,nlasprovisionesuellevabanconsigo,habatubrculosdepatata.Alparecerlaspatatasascinarona lareinaIsabele intrigarona loshorticultores,eronotuvieronxitoentrelasclasespopulares.Losmsacaudaladosasconsiderabannalimentoinspidopropiodelasclasesbajas.Muchaspersonasdesconfiabanel hechodequemaduraranbajotierra,creyendoqueel diablointervenanelproceso.LosministrospresbiterianoseEscocia,advertana sus
parroquanosuecomerpatataseraunactoimpopuesnosemencionabannlaBiblia.Apesardeestamalaprensanicial,elmritode laspatatasuesiendoreconocidopocoapoco.Amediadosdel sigloXVIIeranunodelosalimentosbsicosenIrlanda,y endiversaspartesdeEuropareemplazaronl trigocomoelcultivomsimportante,antoparalaspersonascomoparaelganado.EnunantiguoibroinglsdecocinatituladoAdam'sLuxuryandEve'sCookeryhaymsdeveinterecetasdiferentesconlapatatacomoprincipalngrediente.Laprimeramencinregistradade lapatataenAmricaesde1719,enLondonderry,ewHampshire.Peronollegaronalldesdeel sur,sinoquelasllevaronconsigoloscolonosirlandeses.Laactualpopularidadde las
patatassedebeprobablementeunfrancsllamadoAntoine-Augustearmentier,farmacuticomilitarquevivienlasegundamitaddelsigloXVIIIy quesuporeconocerasvirtudesde lapatata,antoporsu versatilidadcomoporelhechodequepodaserunmagnficoalimentoparalospobres,porloquesepropusomejorara imagendeestetubrculo.PersuadiaLuisXVIparaqueplantaseostentosamenteatatasenlosjardinesrealesquerodeabanelpalaciodeVersallesparaimpresionar loshabitantesdePars,siempredispuestosaseguirlasmodasimpuestasporla realeza.Tambnorganizun
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banqueteenlacorteenelqueentodosycunodelosplatosquesesirvieronntervenpatata.Gradualmente,omerpatatassefuconvirtiendonalgochc,primeroentrelcortesanosrancesesymstardeentretodloshabitantesdeFrancia.Hoy,sienel nomdeunarecetao deunmenapareceapalParmentier,llosignificaqueunodelosingredientesrincipaleseslapatata.
Nutricin
Laspatatassonunaimportanteuentedehidratosdecarbono.Aunquehubountieenqueseconsiderabaqueengordaban,sabemosquesonunaparteexcelentedeudietabajaencalorassiemprequenoseafritasenaceiteoconvertidasenpurcon
cantidadexcesivademantequilla.ambunabuenafuentedevitaminaC,y durantmesesdeinviernosuelenserlaprincipaldeestavitaminaenladieta.Tambinconalgodepotasio,hierroyvitaminaB.
VariedadesHaymsde400variedadesde patatas,pemenosqueseaustedunhorticultor,noseencontrarmsqueconlas 15variedadehabituales.Graciasalasleyessobreetiquenmuchospasesaspatatasseempaqueconsupropionombrey consuscaractersticas,oquehacemsfcildistunasespeciesdeotrasysaberquespecmsapropiadaparacadanecesidad.
PatatasNuevasCarlingford:Disponiblecomopatatanuevcomopatatadecultivo,laCarlingfordespatatacuyapulpaesdecolorcasiblancJerseyRoyal:Amenudounade lasprimpatatasnuevasde latemporada,asJerseRoyalhansidoimportadasdesdeJerseydurantemuchosaosy hanadquiridoun
excelente~eputacinntrequienessabenapreciarunalimentodecalidad.Hervidguisadasy servidasconmantequilla pesoninmejorables.asJerseyRoyalienenformade rin,a pulpafirmey decoloramarillo,y unsaborcaracterstico.NolasconfundaconlasJerseyWhite,quesondclaseMarisPipersperocultivadasenJerMarisBard:Esuntipodepatatasdeformregular,depielcerosay pulpadecolorbMarisPeer:Estavariedadieneunapulpfirme,secay unatexturacerosa;nosedefcilmentealcocersey seutilizaenensa
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PatatasdeCultivo
Desire:Untipode patataconlapielrosadaylapulpaamarillenta detexturablanda.Excelenteparacoceral horno,parahacerpatatasritasy asadasopurdepatatas.
Estima:Tienelapulpaamarillay lapielrosada.GoldenWonder:Unapatataconlapieldecolorrojizo.Tieneunsabormuycaractersticodistintivo,ysi lasencuentraenelmercado,esaconsejableomprarlasparacocerasal horno.Tambinesultanexcelenteshervidasoasadas.Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar,conla pieldecolorrosadoy lapulpacremosa.KingEdward:Probablementeamsconocidadelaspatatasbritnicas,aunquenosealamejorencuantoa sabor.Sondecolorblancocremosoconunatexturaigeramenteharinosa.LasKingEdwardRojassonprcticamente
idnticas,exceptoporelcolordesupiel.Ambassonbuenascocidasalhornoo asadas.Sinembargo,supulpasedesintegracilmentealhervirlas,asique,aunqueseanaconsejablesparahacerpurdepatatas,eviteusarlassi lo
quequiereeshervirpatatasenteras.MarisPiper:Esunade lasvariedadesmscultivadasdepatatay delasmspopularesentreloshorticultoresloscocineros,porqueseadaptabienatodaclasedemtodosdecoccin-alhorno,ritas,asadasoenformadepur.Tieneunapiellisayclarayunapulpadecolorblancocremoso.
Izquierda.PatatasMarisBardArriba.PatatasKerr'spink(izquierda) MarisPiper(derecha).Derecha..atatasRomano.
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PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conunatexturaharinosaquesedesintegraalhervirse.Esidealparahacerlaasadapuesporfuerasereblandecedndoleunligerohervory luego
quedamuycrujientealasarseconmantequilla.Romano: ienelapieldeuncolorrojomuycaractersticounapulpacremosa,yesunaespecieverstil,parecidaenstoa laDesire.Wilja:ProcedenteeHolanda,apatataWiljaesdepielclaray pulpaamarillentaonunsaborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.
OtrasVariedadesAunqueamayorpartedeestasvariedadessonpatatasdecultivo,nosontanfcilesdeencontrarcomolasanteriormenteitadas,perocadavezestnmspresentesen losmejores
supermercados.onmuyrecomendableensaladas, resultanexcelentesalteadamantequillaosimplementeervidas.Cara:Unapatatadecultivobastantegran
queresult~excelentesobretodococidaahornoo hervida,peroqueesmuyverstPatatasFingeroPatatasdedo: Deltamadeundedopulgar,sonunaspatatasmuypequeas,delasqueexistenmuchasvariedadesdistintas,amsconocidadecualeses laGermanLadyDadoquesonpatatasnuevas,simplementeecesitansehervidasy yapuedenservirseenensaladuntadasconunpocodemantequilla roconunpocodeperejilpicado.LaRatte:Unapatatarancesadepiellisapulpaamarillenta cerosa.Tieneunlige
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aboracastaay esexcelenteparaensaladas.inzerDelikatess:Sonpatatas pequeas,noformes,muyparecidas,en pequeo,asJerseyRoyal,pero con la piel ms
aray lisa.No tienendemasiadosaborymejorusarlasenensaladas.nkFirApple:Esunaviejavariedadnglesa,nlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Esnavariedadqueseesthaciendomuyopular;ieneunsabormuycaracterstico.
rribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)stimaderecha).quierda.'atatasLinzerOelikatess.rriba.PatatasOesireizquierda) Kingdwardderecha).erecha:PatatasFinger
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PurpleCongo:Siquieresorprenderasusamistades,srvalesestascuriosaspatatasdecolorazulmorado.Existenmuchasvariedadesdepatatasazuladas,conmaticesquevandesdeelazullavandaalnegro-prpura,erounade lasmspopulareses laPurpleCongo,deunmaravillosoolormoradooscuro.Lomejoreshervirlasy servirlasconmantequilla,puesasretienenel coloralsercocidas.TrufadeChina.Esotravariedadde patatadecolormoradooscuro,casinegro,deorigendesconocidoqueactualmenteecultivaenFrancia.Tieneunsaboranuecesigeramenteharinosoy lomejoresservirlasenensaladaconunavinagretasencilla.Al igualquelasPurpleCongo,conservansucolorunavezcocidas.
VariedadesRecomendadasaraCocinarAlHorno:Usepatatasdetexturaharinosa,comolasGoldenWonder,asPentlandDell,lasKingEdwardy lasMarisPiper.
Hervidas:erseyRoyal,MarisBardy MarPeer,ocualquieradelasvariedadesdepatnuevadeEgiptooBlgica.TambinsonexcelenteshervidasasvariedadesPinkFiApple,LaRattey LinzerDelikatess.Fritas:KingEdward,GoldenWonder,RomMarisPiperyDesire.ComoPur:GoldenWonder,MarisPiper,KEdward,Wilja,Romanoy PentlandDell.Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWolasMarisPiper,asKingEdward,asDesilasRomanosonexcelentesasadas.Lomejesutilizarpatatasdetexturaharinosa.ParaEnsaladas: aspatataspequeassonmsindicadas:LaRatte,PinkFirAppleyDelikatesse,tambinaspatatasFingerypatatasnuevasdetamaopequeo.
Salteadas:Cualquierade lasvariedadescerosasesbuenaparasaltear,comolasMBard,lasMarisPeery patatasdeespecialcomolasRomanoy lasMarisPiper.
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omprarAlmacenaraspatatasdebenguardarsesiempreenunugarseco,oscuroyfro.Siseexponena la luz,epuedenormarunasmanchasverdosasqueuelensertxicas,ysi seguardanenlugaresmedosevuelvenmohosas.Cuandoseompranpatatasencantidadesgrandes,esmejorponerlasenbolsasdepapelqueenolsasdeplstico,puesstasretienenaumedadaceleranapodredumbre.Sienlaendaedanlaspatatasenunabolsadelstico,quelasenseguiday pngalasennarejillaparaverdurasogurdelasenunaolsadepapelenunlugaraoscuras.aspatatasdecultivoseconservanduranteariosmesesencondicionesdneas,perovanerdiendoradualmentealornutritivo.Las
atatasnuevasdebenconsumirsea losdosoesdasdecompradas,puessevuelvenohosasiseguardandemasiadoiempo.
reparacinamayorpartedelosmineralesyvitaminasuecontienenaspatatasseencuentranen laelojustodebajodeella.Portanto,lomejoresomerseaspatatassinpelarlas.Laspatatasuevasloselavanconaguacorriente;asatatasviejashayquerefregarlasunpoco.arapelarpatatas,seusaunpelapatatasqueimineapartemssuperficialdelapielebajoa la izquierda);otraalternativa,paransaladasplatosros,eshervirlasconsupielextraerstaunavezsehanenfriado.
occin
lhorno:Alcocerpatatasalhorno,pongasteemperaturaaja,aslapielquedamsonceadacrujientey lapulpamssuave.mbinuedencocersepatatasmsdeprisa
)
utilizandounhornomicroondas;i sequierequelapielobtengaunatexturamuchomscrujientesepuedenpasarporel hornocalienteduranteunos10minutos.Hervidas:Esimposiblegeneralizaruntotiempotienenqueherviraspatatasporqueellovaraenfuncinde laclasedepatatadequesetrate.Tratedecortarlaspatatasa trozoshomogneoslaspatatasnuevaspequeasnohacefaltacortarlas),echeunpocodesalalaguaydjelashervira fuegomoderado.Nohiervademasiadoaspatatas;asmsviejaspodrandesintegrarseloqueconseguiraseraunpucherolenodeaguaalmidonada.Fritas:Laspatatasritasencasasonunregaloquevalelapenahacerdevezencuandoa lafamilia,ensustitucinde lasmscmodas
peroamenudodecepcionantesatataschipsde bolsa.Detodosmodos,sonunalimentomuygrasoy pocoindicadoparalasaludsiseconsumenamenudooengrandescantidades.Parahacerpatataschip,crtelasa trocitosydjelasen remojoenunbolconaguafraduranteunosdiezminutosantesdefrerlas.Enjuguelasdjelasuegoescurrirsobreunpaodemuselinao untrapodecocinaantesdefrerlas.Frasolamenteacantidaddepapataschipquequepanbienenlasartn.Amediacoccin,escrralas dejequeelaceitevuelvaaestara latemperaturambienteantesdesumergirdenuevoaspatatasenelmismo.Deestemodo,laspatatasquedandoraditasynoabsorbenunacantidadexcesivadeaceite.Tengaencuentaqueel oloraaceitefritoquequedaenelambienteardaendesaparecer.PurdePatatas: Hiervaaspatatashastaqueestntiernas,escrralasbieny chelasdenuevoenlaolla;chfelasconunpocode lecheymantequillausandounpasapursabajoala
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derecha),y saznelasasugustoconunpocodesal,si espreciso,y unpocodepimientaNoutilicenuncaunrobotdecocinaounalicuadorasi noquierequelaspatatasseconviertanen
unamasaespesa,grise incomestible.Puedebatirligeramenteaspatatasconuntenedorunavezchafadasparahacerlasmssuaves,peronoseexceda.Porunavez,lasmquinasmodernasnohanconseguidomejorarasprestacionese losutensiliosbsicos.PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadasseobtienenusandovariedadesde texturaharinosacomolasMarisPipero lasKingEdward.Lvelasy crtelasa trozosdelmismotamaoy hirvalasconagualigeramentesaladahastaqueempiecenaestartiernasy laparteexteriorparezcasuave.Escrralasienpasndolasporuncoladory chelasdenuevoenlaolla,tpelay agiteladoso tresveces.DeestemodolasuperficiedelaspatatassecurteligeramentePongaaspatatasenunafuenteconaceiteomantecacalientey dleslavueltaparaquequedenuniformementeubiertas.Aselasenelhornodurante0-50minutoshastaqueestndoradas.Unavezasadas,srvalasoantesposible,yaquelaparteexteriorpuedevolversecorreosasi semantienendemasiadotiempoenelhornocaliente.PatatasSalteadas: Hayvariosmtodospara
saltearaspatatasy ningunoesmejorquelosdems.Parasaltearrodajasdepatata,hirvalasprimeroenterasduranteunos5-10minutoshastaqueempiecenareblandecerse.Escrralasompletamenteluegocrtelasarodajasgruesas.Usandoaceitedegirasolounamezcladeaceitedegirasoly aceitedeoliva(nousemantequilla,uessequemafcilmente),ralasrodajasenunasartngrande.Dlavueltaa lasrodajasy fralashastaqueestnuniformementeoradas.Parasalteardadosdepatata,cortelaspatatasenformadecubospequeos,hirvalosduranteunpardeminutosyescrralosbien.Puedererosenelhornilloococerosconunpocodeaceiteenelhorno;dleslavueltaunpardevecesparaquesedorendeunmodouniforme.Patatasal Vapor:Laspatatasnuevassonexcelenteshechasalvapor.Pngalassobreunacapade hojasdementaenunavaporeraoenuncoladorsituadosobreunaollaconaguacalienteurante5-20minutos.
Arribaa laizquierda.'PatatasPurpleCongo.Debajoa laizquierda.'PatatasTrufasdeChina
(izquierda) PinkFirApple(derecha). 41
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CHIRIVIAS
Hayalgodeanticuadoenlaschirivas.Evocanimgenesdenochesrasdeinviernossuavizadasporunapetitosocaldocalientetomadofrentealhogardondecrepitanunosleosdemadera.Actualmente,aschirivasseencuentranenelmercadoduranteodoel ao,peromuchaspersonassiguenrelacionndolasinvariablementeonel inviernoy lasutilizansobretodoparatransmitirsucaractersticosabora lassopasy losguisos.Laschirivasopastinacas)estnrelacionadasconlaszanahorias;onigualdedulcesperotienenunsaborterrosomuypeculiarquecombinabastantebienconotrostubrculosyquemejoraconsiderablementeezcladoconajoy conotrasespecias.
HistoriaLosromanosyacultivabanaschirivasy lasempleabanensuscaldosy guisos.TrasconquistaraGaliayBretaa,osromanosdescubrieronuelostubrculosquesecultivabanenlasregionesdelnortetenanunsabormejorquelosdelsur.Seguramentefueronellosquienesdecretaronque lomejoreracomerlaschirivasnmediatamentedespusde lasprimerasheladas.DuranteodalaAltay hastaprincipiosdelaBajaEdadMedia,aschirivasueronelprincipalubrculoeculentoqueconsumieronlasclasespopulareslapatatatodavanohabasidointroducida).Nosolamenteeranfcilesdecultivar,sinoqueconstituanunmagnficoalimentoparalospeoresmesesdel invierno.Tambineranmuyvaloradasporsualtocontenidoenazcar.Lasrecetasdulcesdechirivaenformademermeladaspostresseconvirtieronnpartede lacocinainglesatradicional,y seustambincomnmentearaelaborarvinoy cerveza.Elvinode chiriva,consuhermosocolordoradoy suricosaborajerez,siguesiendoodavaunodelosms
popularesenciertasregionesvincolas.NutricinLaschirivascontienecantidadesmoderadasdevitaminasAyC,juntoconalgunasdelasvitaminasdelaclaseB.Tambinsonunabuenafuentedecalcio,hierroy potasio.
Comprar AlmacenarLaschirivassonunproductode invierno,aunquehoyestnenelmercadoodoelao.Sedicequelasmejoreschirivassonlasquesecosechandespusde laprimerahelada,peroa42
muchaspersonasesencantanaschirivasmstiernasquesecosechana principiosdelverano.Cuandoascompreeljalaspequeasomedianas,pueslasmsgrandessonbastante
fibrosas.Tienenqueserfirmesaltacto,uncolormarfileoclaroy notenerracesgerminantes.Gurdelasenunlugarfro,unadespensa,dondepuedenmantenerseo 10das.
Coccin
Laschirivasasadasquedanmuchomejorshiervenigeramenteunosminutosantesdeecharlasal guiso.Laschirivasmuyjven
puedenasar,seenteras,perolasmsgrandesmejorpartirlasporlamitadoacuartosesentidoongitudinai.Aselasconmantequilaceiteduranteunos40minutosenelhornoprecalentado 200C(Gas6).Parahervirchirivas,crtelasa trozosyhirvalasdurante20minutos.Sisehiervenlentamentemantienenuforma,aunquealaadirlasaunacazuelaparahacerunguisacabandeshacindose.osepreocupeporello;laschirivasnecesitaniemposdecocmuylargosparaquesusaborsemezclecode losdemsingredientes.
PreparacinLaschirivasmuypequeasapenasnecesitanserpeladas;simplemente,ortelaspuntasypreprelassegnexijala receta.Lasmedianaso grandesienenquepelarse.Enestecaso,tambinsedescartaaparteleosacentral;sistasecortaantesdelacoccin,aschirivassecuecenmsrpiday homogneamente.
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ATACAS o AGUATURMASspatacas,ambinlamadasaguaturmascachofaseJerusaln,estnrelacionadasnelgirasoly notienennadaqueverconusaln.Unaexplicacindesunombreesefueronbautizadasomo"gira-soles"C'jeru-em")aquesusflores,decoloramarillo,ansiguiendoadireccindelsol,su nombreitalianoeseldegirasolearticocco.tosubrculospequeosy nudososienenunbormaravillosamenteeculiary soncelentesomopartede lasopaPalestina,arecetapopularclsica,Estndeliciosasmbinasadasalhornoo cocidasensujugo.
storia
creequelaspatacasprocedende lasgioneselcentrodeEstadosUnidosy de
nad,dondelosindiosamericanosastivabannelsigloXv.Detodosmodos,uchosautorescreenqueprovocantulencias,oquehareducidosupopularidad,
Comprar AlmacenarLamejorpocaparalaspatacasesduranteelinviernoy aprincipiosde laprimavera.Soninvariablementeuynudosas,peroenlamedidadeloposibleprocurecomprarasquetenganmenosnudosparaaprovecharlaslmximo.Lapieltienequeserdeuncolormarrnclarosinmanchasoscurasniclaras.Siseguardanenunlugarfriaysinluzpuedenconservarseerfectamentenos10das,
PreparacinLapulpablancade laspatacassevuelvemarrnviolceacuandoseexponea laluz,porloqueal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuandosoncrudas,seechanenunbolconaguaacidulada(aguaconelzumodemediolimn),
Comolaspatacassontannudosas,espreferiblehervirlassinpelarenaguaaciduladay pelarlascuandoestnfras.Unavezhervidas,lapielsedesprendeconmuchafacilidad,
Tubrculos
Coccin
Laspatacassepuedenpreparardemuchasdelasmanerasquesepreparanaspatataso laschirivas.Resultanexcelentesasadas,salteadaso rebozadasconhuevoy harinayfritas(enestecasoesmejorhervirlasantesligeramente,nos10-15minutos,hastaqueestnlobastanteiernas)Parahacercremaomoussedepataca,mezclemitadymitaddepatacasy patatas;deestemodosesuavizauntantosusabor,conloqueseconsigueunaguarnicinquepuedeacompaaramuchosplatossinquesusaborsehaganotarexcesivamente.
Izquierda.Chirivas,Debajo,'PatacasoAguaturmas.
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NABOS y NABOS
Losnabosylosnabossuecossonespeciesdelamismaamiliaquelacol,estrechamenteemparentadasntres-tanto,quesonmuyfrecuentesasconfusioneserminolgicas.nInglaterrautilizanapalabraturnip'paralosnabosy "swede"o"Swedishurnip"paralosnabossuecos.EnEscociautilizan"neep",msemparentadaonlaespaolanabo".Actualmenteasverdulerias supermercadosvendennabostiernosonabosfranceses(navets).Ambostiposde nabosonpequeosyblancos,conmaticesverdososydecolorrosaomoradoenel casodelosnabosfranceses.
SUECOS
Historia
Losnabossecultivandesdehacesiglos,principalmenteomoproductoparaalimentaral ganado,perotambinparadestinarlosal
consumohumano.Aunquenoestabanconsideradosrecisamentenmanjarparagourmets,osnaboserancultivadosporlasfamiliasmspobrescomouncomplementotila losproductosquedabalatierraeninvierno.Losnabossuecosueronconocidos,enunprincipio,comocolesconrazdenabo,hastaqueen1780lossuecosempezaronaexportaresteproductoa Inglaterra, empezarona
recibirelnombreconquese losconocehHastahacemuypocotiempo,nilosnaboslosnabossuecoshangozadodeunareputacinprecisamenteuenaentreloscocinerosde todoelmundo.Ellosedebaqueeranconsideradosunalimentopropioelconsumodelganadoy porquepocaspersonassehabanomadoamolestiadeaveriguardequformapodanserpreparEnmuchasescuelase institucionesngleshiervenyconviertenenunpuracuoso,ymuchaspersonasstaes laformamsnormdeconsumirestetipode tubrculo.
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osfranceses,ncambio,hanmostradouchomsrespetoporlosnabostiernosquemannavets.Durantesigloshanideadouchasecetasparaprepararlos, sndolos,ramelizndolosonazcarymantequillamplementeocindolosalvaporyvindolosonunpocodemantequilla.osbosvenesy tiernosambinhansidomuypularesnmuchospasesdelacuencaediterrneaurantemuchoiempo,y sonriasasrecetasenlasqueintervienenosbosuntoconingredientesomoelpescadoacarnedeave,ococidosalvaporconmates,ebollasyespinacas.
utricinntoosnaboscomolosnabossuecosson
a-buenauentedecalcioy potasio.riedades
snavetsranceses,pequeos,edondeados,eramentechatados, decolorrosaclarooorado,oncadavezmsfcilesdeencontrarlasverdulerassupermercadosnmavera.Otrasvariedadesmenoscomunes,romsapreciadasporlosfranceses,sonosnabosgrandes,enformadezanahoria,madosertus.Losnabosinglesessonmsandes sucoloresverdeo blanco.Ambosnenunsaborapimentado,unqueosnavetsnmsdulces.Losnabossuecossuelennerunsabormssustancioso intensoquenormales,erocuandoestnensumejoromentoienenunsaborsutily agradable.ElboMarianesunavariedaddepulpamarillentaonunsaborparecidoaldelnaboeco.Losnabossuecosdepulpablanca,moelMerrick,ienenunsabormsacuoso,recidoaldelosnabosfranceses.
mprarAlmacenarbos:Siemprequepueda,comprenavets
bosranceses)o,encasocontrario,osbosmspequeosy tiernosqueencuentreastiendasenprimavera.Tienenquesermes,isosy sinmanchas,dealmenteonlatesuperiordecolorverde.Debenmacenarsenunlugarfroy seco.bosuecos:Adiferenciadelosotrosnabos,suecosparecenporlogeneralsergrandes.todosmodos,siemprequepueda,elijalosnosgrandesy conla piellisay sinmanchas,doquelosmsgrandesesmsprobableeseandurosy fibrosos.Gurdelosdelmomodoquelosnabosnormales.
PreparacinCoccinNabos.Nosepelanlosnabosvenes;secortanlaspuntasysecuecenafuegolentooalvaporhastaqueestntiernos.Sondeliciososcrudos,cortadosa rodajasinaso ralladosenensaladas.Losnabosmsviejossepelan(debajo)y secortanarodajasantesdecocerlos.Recuerdequelosnabossonde lamismaamiliaquelascolesylosejemplaresmsviejospuedendesprenderunolora repollodesagradableisecuecendemasiado.Paraevitarlo,escldelosenaguahirviendosi piensaservirlosenunplatodeverduras,o utilcelosdeunmodofrugalensopasy platosguisados,paraqueelolorarepollosedisperse.
"
Tubrculos
Nabossuecos. Retireapieldelosnabosconunpelapatatas crtelosa trozos(debajo)Losnabossuecossedeshacensi secuecendemasiado, tienenundesagradableaboracrudossi nosecuecenlobastante.Lanicasolucinescomprobarvariasvecessuestadoduranteacoccin.Losnabossuecossonapropiadosparacombinarconotrostubrculosensopasy guisados,a losqueaportanunsaborligeramentearecidoaldelasnueces.
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ZANAHORIAS
Despusde laspatatas,aszanahoriasonsindudaalgunalostubrculosmsconocidosymsapreciados.Enlostiemposenquelasverdurassolamenteeservancomoacompaamientonlosplatosdecarne,lazanahoriasiempreestabapresente.Amenudoexcesivamenteocida,perosiempreconsumidaporque,segnnosdecan,hacindoloeramsfcilverenlaoscuridadLaszanahoriaspuedenenersaboresmuydiferentesenfuncindelmtododecoccinempleado.Laszanahoriasiernasy tempranascocidasensujugoconunpocodeaguaymantequillaesultanmuygustosasy dulces;cocidasalvapor,quedantiernasymelosas.Laszanahoriasalladasenensaladasesultanmuyrefrescantes,mientrasquelasquese
utilizanparahacerplatosguisadosaportanalplatosucaractersticoaborazanahoria.Usadasensopas,sonfragantesy suaves,ycomoingredientese pastelessusaborapenaspuededetectarseperosudulzuraaaderiquezay consistencia lamasa.
HistoriaHastaaEdadMedialaszanahoriasmsfrecuenteserandecolormorado.LaszanahoriasdecolornaranjasonoriginariasdeHolanda,desdedondeseempezaronaexportarduranteossiglosXVIIYXVIII.AunqueenFranciasiguencomindoseanahoriasdecolorblancoymorado,enlaactualidadestetipodezanahoriassmsbienunarareza.
NutricinLaszanahoriasontienengrandescantidadesdecarotenoydevitaminaA,juntoconcantidadesapreciablesdevitamina83,Cy E.Consumidasrudas,proporcionanantidadesimportantesdepotasio,calcio,hierroyzinc,sustanciasuyaaportacinesmuyreducidacuandolazanahoriaeshervida.
LaideadequelaszanahoriasmejorabanavistaenlaoscuridadseoriginduranteaSegundaGuerraMundial.Lasprimerasestacionesderadarseestablecieronnlascostasdelestede Inglaterraen 1939paradetectarposiblesnvasorespormaroporaire.Losalemanesatribuyeronstarepentinacapacidaddevisinnocturnaquedemostrabanosinglesesasucostumbredecomerzanahorias.Algohaydeverdad,pueslavitaminaAquecontienenaszanahoriassintetizael retinal,unasustanciacuyacarenciaproducecegueraenlaoscuridad
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Comprar AlmacenarLaszanahoriasultivadasartesanalmenteonmuchomejoresquelasquesecomercializan.Cuandocomprezanahorias,lijasiempreas
msjvenes,delgadascomolpices,queresultanmaravillosamenteiernascomidascrudaso simplementeocidasalvaporduranteunosminutos.Laszanahoriasvenessuelenvenderseconlaparteplumosantacta,quedebeserfrescayverde.Laszanahoriasmenosjvenesienenqueserfirmesy sinmanchas.Laszanahoriasodebenguardarsedurantedemasiadoiempo.Puedenconservarseariosdassiseguardanenunlugarfro,yaireadooenel cajndelasverdurasde lanevera.
Preparacin
Elmtododepreparacindependede laedadde laszanahorias.assustanciasnutritivasmsvaliosasseencuentranenlapielo justodebajode lamisma,porloquesilaszanahoriasonjvenesomejoressimplementeavarlasconunpocodeaguacorriente.Laszanahoriasetamaomedianoienenquerallarseligeramente, lasmsgrandestienenqueobienrallarseo bienpelarsecompletamente.
RABANOS
Losrbanossecultivansobretodoporsutubrculopicante,quenormalmenteerallaysemezclaconnata,aceiteyvinagrey sesirveconcarneasada.Losrbanosrescosseencuentranenmuchossupermercadosnprimavera, ustedmismopuedeprepararunasalsaderbanossimplementeelandoeltubrculoymezclandouegounas3cucharadasde rbanoralladoconunos150mililitros2/3detaza)denatabatiday unpoquitodemostazadeDijon,vinagrey azcaral gusto.Ademsdeserexcelenteparaacompaarplatosdeternerarao caliente,asalsaderbanosresultadeliciosaconplatoscomounatruchao una-caballahumada,osimplementesparcidaporencimade unoscanapscubiertosconunacapadepatfino.
Izquierda:Zanahorias.Oerecha:Rbanos.
Tubrculos
Coccin
Laszanahoriasonexcelentesrudasycocidas.A losniossuelengustarleaszanahoriasrudas,porqueienenunsabormuy
dulce.Enestecaso,puedencortarseenjuliana,enformade bastoncitos, untarseenunavinagreta,o bienrallarseenensaladasverdeso conrepolloycebolla-loszumosdeestasverdurassemezclanestupendamentebienconlavinagreta.Laszanahoriaspuedencocersedecasicualquiermodoqueunoquiera.Parausarlascomoguarnicin,crtelasenjulianaenformadebastoncitos hirvalasensujugoconunpocodesidraymantequilla;tambinpuedencocerseconunapequeacantidaddecaldo,aadiendo,duranteacoccin,unpocodemantequilla unas
semillasdealcaravea.Laszanahoriasasadassondeliciosasyadquierenunasuavidadquelashacedeshacerseenel paladar.Laszanahoriasgrandes,esmejorhervirlaspreviamente,erolasmsjvenespuedenescaldarsebrevementeaadirsedirectamente lacazuelauntoconlacarneaasar.
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REMOLACHA
Laexperienciadecomerremolachampapadaenvinagrehaalejadoamuchaspersonasdelconsumodeestevegetal.Peroaquellosaquienesesgustasabenqueloquehayquehacerescomprararemolacharudayprepararlaunomismo.Sepuedeservirdemuchasormasdiferentes:ocidaalhornoyacompaadaonunpocode nataagria,cocidaensujugoy servidaconunasalsacremosa,alladaenensaladao paraprepararlaclsicasoparusaborscht.
mundo,y desdequeseaprendia extraerestasustanciade la remolachaazucarera,aproduccindeazcarderemolachaeconvirtienunaimportantendustriaenGranBretaay Europa.La remolachaorrajeraseconsumiendiversaspartesde Europy enInglaterraentiemposde hambruna,aunquebsicamenteecultivaba,ydeahsunombre,comopiensooforrajeparaelganado.Detodosmodos,a remolachaeconsumeseguramentedesdelapocade losromanos.AmediadosdelsigloXIXeraunproductomuypopularenInglaterray unfamosoibrodecocinaescritoporunatalSra.Beetoncontienerecerecetasenlasqueintervienearemolacha,ntrelasquedestacanosbuuelosde remolacha lamermeladade remolacha zanahoria.
HistoriaLaremolachaestestrechamenteelacionadaconla remolachaazucarerao betabelblancoyconlaremolachaorrajera.Amedidaquefuecreciendoademandadeazcarentodoel
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NutricinLaremolachaesunaexcelenteuentedepotasio.Sushojas,quetienenunsaborparecidoalde lasespinacas,ienenunaltocontenidoenvitaminaA,hierroy calcio.
Comprar AlmacenarCompreremolachason lasbarbasintactaqueconservenunos5cmdetalloen laparsuperior.Sihansidocortadasdemasiadopuedeserquesangrenduranteacoccin.puedenconservardurantevariassemanassiemprequeseguardenenunlugarfresco
PreparacinParacocerremolachasenteras,enjuguelaconagua.Cortelostallosa2,5cmdedista
porencimadeltubrculo,y nocortelapartla razni lapele,si noquierequesumaravcolorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirlaremolacharudaenensaladas,oenrecetqueexijanquese hayacortadoa trozosorallado,elimineanteslapieldelamisma
Coccin
Paracocerremolachaslhorno,colquelunavezlimpiasenunafuenteconunatapacierrebienyaada5cucharadassoperasdagua.Pongadoblecapadepapeldealumsobrelafuenteantesde ponerlatapay luepongalafuentealhornodurante2o3 horCompruebedevezencuandoqueelaguasehayaevaporadodeltodoyveasi laremolachaaestcocida.Seconsideraquestcocidacuandolapielempiezaa arrugy puedeextraerseclmenteon losdedosAlternativamente,nvuelvaa remolachaendoblecapadepapeldealuminioy djelacdelmodoarribaindicado.Parahervirla,preprelagualquesehaexplicadoydjecocerafuegolentoduranteunos75minut
HOJASDEREMOLACHA
Laparteverdede laremolachaescomesticonunaltocontenidoenvitaminasAyC,inclusomshierroy calcioquelasespinaLashojasderemolachaondeliciosas,peroesfcilencontrarlas,menosquelascultiunomismo.Silasencuentrapuedehervirlunosminutos,escurrirlasbieny servirlasrociadasconaceitedeolivaymantequill
Izquierda:Remolacha.Arriba,a laderecha:Escorzonera.Debajo,a laderecha:Salsiti.
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SALSIFI y ESCORZONERA
Estosdostubrculosestnemparentadosntresy conotrosmiembrosdelamismaamiliaqueeldientedeleny la lechuga.Todosellostienenunasracesuberosasargasy afiladas.Elsalsifieneunapielblancaomarrnclaro,ylaescorzonera,vecesllamadasalsifnegroobarbacabruna,ienelapielnegra.Ambastienenunapulpadecolorcremosoclaroy unsaborquerecuerdaalde lasalcachofasy losesprragos.lsalsifienefamadetenermejorsaboryenocasioneselehacomparadoconlasostrasavecessedicequeeslaostradelasplantas),aunquemuchaspersonasnoestndeacuerdoconestaapreciacin.Tantoelsalsifcomoaescorzoneraonstituyenunacompaamientogradabledemuchosplatos,fritosenmantequillaenformadesalsa.Se
usancomongredientesnalgunassopas.
Tubrculos
Historia
ElsalsifiesoriginariodelMediterrneo,eroactualmenteecultivaenmuchasregionesdeEuropay deAmricadelNorte.Laescorzonera
esunaplantapropiadelaEuropameridional.Lasdossuelenclasificarsecomoherbceasysuhistoriaestmuyligadaa suusocomoplantasmedicinales.asraces,hojasy floresdeestasespeciessehanusadoparaeltratamientode laacidezdeestmago,comoremediocontralaprdidadeapetitoy paracombatirvariasenfermedadeselhgado.
Comprar AlmacenarElijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en lamedidade loposible,queconservenapartede lashojas,quedebetenerunaspectofrescoy sano.Elsalsifseconservavariosdassiseguardaenunlugarfrescodondenodlaluz.
PreparacinTantoel salsifcomolaescorzoneraondifcilesdepelar.Puederestregarseltubrculolavndoloconaguay luegopelaraantesdecocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).Dadoquelapulpasedecoloracilmente,esmejorcolocarlostrozoscortadosenunrecipienteconaguaaciduladaaguamezcladaconunpocodezumodelimn).
Coccin
Secortanatrozosysecuecenafuegolentodurante20-30minutos,hastaqueestntiernos.Seescurreny sesalteanconmantequillaosesirvenconzumodelimn,mantequillaundidao unapicadadeperejil.Alternativamente,puedenconvertirseenpury comersealcualo consopas.Cocidosy fros,puedenservirseacompaadosonunavinagretadeajoo de
mostazacomosimplesensaladas49
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Tubrculos
RAICES EXOTICAS
Entodaslasregionesropicalesdelmundo,todaclasedetubrculossecultivanyseempleanenunagranvariedadderecetas.Elame,el boniato,abatata,lamandiocao eltara,paranombrarsloalgunos,sonunalimentobsicoparamuchaspersonas, nosolamenteocidosenterosy comoverduradeguarnicin,sinomolidosymachacadospreparadosenformadetartaso panecillos.Existeunagranvariedaddeestostubrculosdetipotropicaly subtropical,y aunquenopuedensercultivadosenregionesdeclimamoderado,osmscomunesdeellospuedenencontrarsemsomenoscilmenteen lasverduleriasmsespecializadasenlosmejoressupermercados.
BONIATOS O BATATAS
Elboniatoesotrode estosproductosque,unavezsaboreado,esultamposibledeolvidar.Sondulces(avecesselesllamabatatasdulces),peroconunligerosaborpicante.Es
estesabordulceyestecaractersticoabor50
picante ]0que hacede ellos un ingredienteexcelenteen muchas recetasfuertementecondimentadas,y tambin lo que losconvierteen unamagnficacompaade aquellos platosde carneque necesitanuntoque de dulzura,como los de carne de pavoo de cerdo.
HistoriaLosboniatossonoriginariosde laAmricatropical,peroactualmenteecultivanentodaslasregionesropicalesdelmundo.SehancultivadoenAmricadelSurdesdeantesdelostiemposdelacivilizacinnca,yfueronintroducidosenEspaaantesinclusoque lapatata.TambinienenunalargahistoriadecultivoenAsia,habindoseextendidodesdelaPolinesiaaNuevaZelandaduranteelsigloXIVSonunalimentobsicoenmuchaszonasdelCaribey delsurdeEstadosUnidos,y sonmuchasasrecetasamosasenlasqueintervienenomoingrediente.Losboniatosconfitados,porejemplo,sonunaguarnicintradicionaldelacarnedepavoocerdoquese
sirveen EstadosUnidosel Dade AccinGracias,mientrasque en Jamaica y en lasIndiasOccidentales abundan los platoscoboniatodulce, tanto si eshervidoo en forbudn (como enelCaribbeanPudding, untpico cuyos ingredientesbsicossonelboniato,e]coco, la limay la canela).Segnparece, los boniatosfueronintroduen Inglaterra inclusoantesque laspatatasdice queal reyEnriqueVIIIle encantabacocidos al hornoen forma de pastel,y estconvencidode que tenanvirtudes afrodiSi EnriqueVIII comaboniatosa principimediadosdel sigloXVI,es muyprobableloshubieseconocido graciasa losespaoquienes, pormedio del gran exploradorCristbalColn,que conquistgran part
NuevoMundo,pudieronprobary saboreverdurasy frutasde origentropical.
VariedadesElcolordelapielde losboniatosvadesblancoalrosapasandoporelmarrnrojvariedadde pielroja,cuyapulpaesblanquecina,slamsusadaenlosplatomstpicosdelacocinaafricanay carib
Comprar AlmacenarElijaejemplarespequeosomedianos,yalosmsgrandessonfibrosos.Tienenquefirmesy deformaregular;evitelosde amarchito,osquetenganmanchasdehuo queestngerminando.Seconservanduvariosdasenunlugarfresco.
PreparacinyCoccinSi cuece los boniatosal horno,lvelosbiantes.Si decide hervirlos,puede cocerlopelar y retirar la piel una vez cocidos y frbien pelarlosantesy sumergirlosen aguamezclada con zumode limn.De estemevitaque se ennegrezcan,y por la misma
es preferiIJleacidular ligeramenteel aguutilizadaparahervirlos.Los boniatospueprepararsede lamismamaneraque laspatatas asados, hervidos,en formade pucocidos al horno.De todosmodos,eviteusarlosenplatosgratinados.Sona lavezdemasiadodulces y picantes para ello.Es preferible asarloso saltearloscon cebotros ingredientesfuertes quecontribuyaenaltecersu sabor,y tambin puedenchaenforma de pur y servirse,al estiloamericano,sobre trocitos de carnede poformade tarta de pollo crujiente.
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AMESLosameshansidounalimentobsicoenmuchasulturasdurantemilesdeaos.Enlaactualidadxisteunacantidadnnumerableevariedades,ediferentesormas,amaosycolores,querecibendiferentesnombresporpartedediferentesueblos.SecreequelamayoraelasvariedadessonoriginariasdeChina,aunquesedifundieronporAfricaenunperodomuytemprano, seconvirtieronnunalimentosico,dadasufacilidadparacrecerencondicionesropicalesy subtropicales,porquecontieneoshidratosdecarbonoesencialesuedebecontenerunalimento.Aunqueelcush-cushoamedela IndiaesoriginarioeAmrica,amayoradevariedadesdeameseintrodujeronnelNuevoMundocomoconsecuenciaeltrficodeesclavosenelsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesdeestetubrculo,onmuchasasrecetasqueexistenparaprepararlos,lgunasprobablementenuncapublicadas,perostransmitidasemodooraldegeneracinengeneraciny quehacensuaparicina lahoradecomerentodas
lasregioneslidasdelmundo.
VariedadesElamegrandepuedealcanzarungrantamao.Sehadocumentadonamede62kilosdepeso.Enlosmercados,asvariedadesquepuedenencontrarsemsprobablementesondeltamaoaproximadodeunacalabazapequea,aunqueambinesposibleencontraramesmspequeos,comoelamedulce,quepareceunapatatagrandey vacubiertonormalmenteorunaseriederacesvellosas.Todososames,almargendesutamao,tienenlapieldecolormarrny lapulpadecolorblancoo rojizo.EnalgunasiendasespecializadassposibleencontraramesdelaChina, ienenunaformaalgomsalargadayestncubiertosporunapelusillaina.
ComprarBusquesiempreejemplaresirmesy quenotengandefectosenlapiel.Lapulpadelinteriordebesercremosay suculenta,ysipuedepdalealverduleroqueabraunode losamesenexposicinparapodercomprobarquesonfrescos.Losamespuedenguardarsedurante
variassemanasenunlugarfroyaoscuras.
Tubrculos
PreparacinAl pelaruname,hayquedescartarapiely lacapainmediatamenteubyacentedelamisma,quecontienedioscorina,unasustanciaxica,aunqueelefectotxicodeestasustanciaquedaanuladoduranteacoccin.Rocelosunavezpeladosconaguasalada,puessedecoloranconmuchaacilidad.
Coccin
Losames,al igualquelaspatatas,seusancomoel ingredienteeculentoprincipaldemuchascomidas,hervidosoenformadepur,fritos,salteadoso asados.Tienenunaafinidadnaturalconlassalsaspicantesy sondeliciososcortadosa rodajas,ritosy rociadosconunpocodesaly pimientadeCayena.Loscocinerosafricanosrecuentementetilizanamehervidoparahacerunamasaqueseusaparaacompaarguisosespeciadosy sopas.
TAROI EDDO
Al igualqueelame,eltaraesotrode lostubrculosmportantesenlaszonastropicales,y durantemilesdeaoshasidounodelosalimentosbsicosdemuchospueblos.Seconoceconmuchosnombresdiferentes:entodoel sudesteasitico,AmricadelSuryAmricaCentral,el continenteafricanoy elCaribesedenominaeddoo dasheen.Existendosvariedadesprincipalesde tara-unade tamaogrande,conuntubrculoenformadebarril,yotramspequea,queeslamsconocidacomoeddoo dasheen.Todassondecolormarrncaobaycon lapielmsbienvellosa,ysuaspectoesmuyparecidoalquetendrauncrucederemolacha nabosueco.Aunqueienenunaspectoalgoparecido,eltaray elamepertenecenadosfamiliasdetubrculoscompletamenteiferentes, tantosusaborcomosutexturasonnotablementedistintos.Hervido,eltaratieneunsabormuy
caracterstico,uef8cuerdaenciertomodoaunacastaadeaguaalgoharinosa.
Comprar AlmacenarCompreejemplarespequeos;dehecho,osbulbosmspequeosy lisossonunasexcrecenciaselostubrculosqueformaneltaro,y suelenconocersecomoeddoso como"taritos"o"hijosdeltara".Enunlugarfrescoysinluzseconservandurantevariassemanas.
Izquierda.'Boniato.Arriba:ames.
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Tubrculos
PreparacinLostaroscontienenunasustanciaxicaustodebajodelapielqueproduceunareaccinalrgica.Porconsiguiente,lelosbien,
sacandounbuengrosordepiel,y conguantesprotectores, hirvalosinpelar.Lastoxinasseeliminanotalmenteisehierveeltubrculo,yunavezfriospuedenpelarsemsfcilmente.
CoccinLostarosabsorbenunagrancantidaddelquidoduranteelprocesodecoccin,ocualpuedeserunaventajasiseutilizaparaellouncaldobienespeciadoomezcladocontomatesy otrasverduras.Porestarazn,ostarosresultanexcelentesparahacersopasyguisos,a losqueaadencuerpoy sabordeunmodoparecidoa laspatatas.Tambinpuedencocersealvaporofrerseenlasartnoconvertidosenpurocomobuuelos,peroenestecasodebenservirsemuycalientes,puesalenfriarseiendenavolversepegajosos.
CALLALOOElcallaloosonlashojasdelaplantadeltaro;crudassonvenenosas,eroseutilizanmuchoenlacocinaasiticay caribea.Sehiervenyseutilizanparaenvolverdiversosiposdecarneyverduras.Tambinsedesmenuza secuececoncarnedecerdo,panceta,cangrejo,gambas,okra,chile,cebollasyajo,ademsdelimaylechedecoco,paraprepararunadelasrecetasmspopularesyfamosasde lacocinacaribea,queseconoceporel nombredeestashojas,Callaloo.
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JICAMATambinconocidacomopatatamejicana,estetubrculo,degrantamao,esoriginariodeAmricacentral.Tieneunapielfinamarrnyunapulpablancay crujienteconunsabordulcea frutoseco.Puedecomersecrudaocociday tambincortadaa rodajascomoingredientecrudoendeterminadasnsaladas.Compreejemplaresqueseanfirmesaltacto.Lasjicamaspuedenconservarseastaunparde semanassiemprequeseguardenenunabolsade plsticoenlanevera.
Fotodearriba:TarosEddos).Sobreestaslneas,'icama.Izquierda:Calla100.
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MANDIOCA
EsteesotrotubrculomuypopularenlasIndiasOccidentalesqueseusaenmuchasrecetasdelacocinacaribea.EsoriginariodeBrasilyllega lasIndiasOccidentalesiaAfrica,dondeambinesunproductomuypopular.ConocidoomocassavaenlasIndiasOccidentales,ellamamandiocaomaniocaenBrasil, jucaoyuccaendiversaspartesdeAmricaelSur.Lamandiocaseutilizaparahacerapioca,yenAmricadelSurseutilizaelzumodeestetubrculoparaprepararunasalsayunaguardiente.etodosmodos,antoenlasIndiasOccidentalesomoenAfricaesconsumidoomoverdurahervida,cocidaalhornoofrita,y tambienchafadaenformadepurparahacerunaespeciedebudintradicionalelacocinaafricanalamadofufu.
Derecha:Mandioca.Debajo,laizquierda:Jengibre.Debajo,laderecha:Galangal.
Tubrculos
JENGIBRE y GALANGAL
JENGIBRE
Eljengibreesprobablementenadelasespeciasmsimportantes popularesdelmundo normalmenteelaasociacondiferentesocinas,comolach
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