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Com fartura e diversidade gastronomia germacircnica eacute conhecida pelos seus fortes sabores embutidos e cervejas
Tecnologia ajuda a melhorar processos de gestatildeo e atendimento de clientes em bares e restaurantes Saiba as vantagens e desafios
Molhos preacute-prontos e misturas facilitam procedimentos na cozinha Conheccedila os produtos destinados ao mercado food service
Molhos praacuteticos
2017Culinaacuteria alematilde
Sistemas de Automaccedilatildeo
An
o 4
| E
diccedil
atildeo 1
4
a
b
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magazine
Food
2017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
2016 foi um ano de desafios e empresaacuterios do ramo
alimentiacutecio falam sobre as
4 foodmagazinecombr
EXPEDIENTE
Direccedilatildeo Diogo OrtizGilmar Horacio
EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238SP)tatianefoodmagazinecombr
JornalistaPamela Gaudiopamelagrupoocorg
Diretora de ArteDaniela Ghidinidanielafoodmagazinecombr
DesignersRonald PerroneEmerson Almeida
Publicidade e Atendimento ao Leitorcontatofoodmagazinecombr
Administrativo e FinanceiroKaren Santosfinanceirofoodmagazinecombr
ComercialMichael Helenomichaelfoodmagazinecombr
Assinatura e informaccedilotildees sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas atraveacutes do sitewwwfoodmagazinecombrou pelos telefones+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809
Periodicidade BimestralCirculaccedilatildeo NacionalPublicaccedilatildeo Grupo OC
O ano de 2016 foi de muitos desafios para os brasileiros e natildeo foi diferen-
te para os empreendedores do food service Agora para este ano as expec-
tativas satildeo grandes para que a economia retome seu rumo e o mercado
se ajuste para seguir sua trajetoacuteria de crescimento Para sentir mais clara-
mente o clima que ronda o segmento perguntamos a diversos profissio-
nais o que eles esperam de 2017 Nem todas as perspectivas satildeo otimistas
e muitas opiniotildees divergem Confira na seccedilatildeo lsquoFique por dentrorsquo
Em lsquoSeu negoacuteciorsquo vocecirc poderaacute conferir algumas dicas dadas por es-
pecialistas de como montar uma cozinha industrial que seja praacutetica
segura e otimize espaccedilo e tempo itens essenciais para o preparo de
alimentos em larga escala
Em lsquoProdutosrsquo foi a vez dos molhos prontos que assim como todas
as misturas traz praticidade agilidade e economia agraves cozinhas indus-
triais Selecionados alguns molhos para temperar e acompanhar ofe-
recidos por algumas marcas para o mercado food service
Em lsquoEmpresas e Negoacuteciosrsquo vocecirc encontraacute inspiraccedilatildeo para comeccedilar um
negoacutecio inovador no ramo alimentiacutecio com trecircs histoacuterias cativantes Co-
nheccedila um pouco mais sobre o Food Truck de comida grega de um em-
presaacuterio que apostou em hambuacutergueres preacute-prontos delivery e de uma
empreendedora que encontrou em uma iguaria regional e em ldquocomidi-
nhasrdquo uma forma de ganhar dinheiro
Ainda nesta ediccedilatildeo vocecirc poderaacute dar uma passadinha pela cozinha Ale-
matilde na nossa seccedilatildeo de lsquoGastronomia pelo Mundorsquo e aprende um pouco
mais sobre como montar uma cozinha industrial profissional na edi-
toria lsquoSeu Negoacuteciorsquo
Por fim delicie-se com as receitas especiais que preparamos nesta edi-
ccedilatildeo para comeccedilar 2017 com muito sabor
Perspectivas modestas
Boa Leitura
Tatiane Mouradian
Editora
Editorial
Errata Diferente do informado na paacutegina 44 da ediccedilatildeo 13 a Lowccedilucar possui
o poacute para preparo de mousse e de pudim em embalagens voltadas para o
Food Service A embalagem de 200g do poacute para pudim rende 50 porccedilotildees de
80ml e a embalagem de poacute para mousse de 200g rende 15 porccedilotildees de 60ml
foodmagazinecombr 5
6 foodmagazinecombr
foodmagazinecombr 7
Sumaacuterio
CULINAacuteRIA ALEMAtilde
12
Com fartura e diversidade
gastronomia germacircnica eacute
conhecida pelos seus fortes
sabores embutidos e cervejas
Papo direto
16
Fundador da Cheff Solutions fala
sobre mercado de automaccedilatildeo para
estabelecimentos gastronocircmicos e a
evoluccedilatildeo do setor ao longo dos anos
cozinha adequada
34
Saiba como escolher os melhores equipamentos e como dispor todos os produtos em uma cozinha profissional com dicas de quem entende do assunto
Fique por dentro expectativas 2017
artigo9
RECEITA
50
46
fornecedores
FLASHES
Saindo do forno
48
42
Empresas e negoacutecios
Conheccedila histoacuterias de quem
ousou ao criar um novo
negoacutecio no ramo alimentiacutecio
28
PRODUTOS38
SUMAacuteRIOSUMAacuteRIO
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios para 2017
18
online10
Receitas de Arroz Cremoso e
Bacalhau Assado com Legumes
8 foodmagazinecombr
ACESSE O NOVO PORTALFood Magazinecombr
DISPONIacuteVEL EM TODOS OS DISPOSITIVOS MOBILE
a
b
o
magazine
Food
Agora vocecirc pode acessar a Food Magazine na
palma da sua matildeo Com um layout responsivo
o novo portal possibilita a navegaccedilatildeo por
meio de tablets e smartphones com mais
praticidade e agilidade O novo design aplicado
agrave multiplataforma garante ao leitor uma
experiecircncia uacutenica para encontrar conteuacutedo de
qualidade sobre o setor Food Service
foodmagazinecombr 9
Gilmar Horaacutecio tem vasta experiecircncia no mercado food service Jaacute passou por
importantes empresas do setor como Yakult Ambev Sadia e BRF Atualmen-
te eacute diretor do Grupo OC e da Food Magazine realiza trabalhos na JBS e eacute
consultor do Grupo Petroacutepolis
Editorial
2016 foi um ano desafiador mas natildeo menos
produtivo Trabalhamos duro para trazer ino-
vaccedilotildees aos nossos clientes sermos diferentes e
crescer independente do que estava ocorrendo
na poliacutetica e economia brasileira
O resultado foi bastante satisfatoacuterio e fechamos o
ano com o sentimento de dever cumprido O Gru-
po OC dobrou o nuacutemero de seus clientes de agecircn-
cia consolidou sua Escola de Negoacutecios que seguiraacute
com ampla grade de cursos neste novo ano e co-
municou com milhares de profissionais recebendo
cerca de 5 milhotildees de visualizaccedilotildees entre todos os
seus meios de comunicaccedilatildeo Somente a Food Ma-
gazine atingiu mais de meio milhatildeo de leitores
No segmento food service aleacutem de produzirmos o
maior conteuacutedo do setor prestamos consultoria para
a maior produtora de proteiacutena animal do mundo no
seu principal negoacutecio e que fatura 1 bilhatildeo por ano
Para 2017 as metas satildeo ainda mais ousadas e seratildeo
com certeza cumpridas porque aqui no Grupo OC
aceitamos qualquer missatildeo com muito afinco Sa-
bemos que o proacuteximo ano ainda seraacute complicado
para economia um ano de ajustes e pouco cresci-
mento para o paiacutes Por isso estamos apostando na
capacitaccedilatildeo e investindo no nosso braccedilo de cursos
profissionalizantes que agora teraacute uma ampla gra-
de voltada a atender segmentos escassos de conhe-
cimento especiacutefico inclusive na plataforma online
Agora eacute a hora de colhermos os frutos dos nos-
sos investimento de 2016 pois acreditamos que eacute
na crise que temos que apostar para sair na frente
quando o mercado se recuperar
2017 eacute o ano dos desafios
10 foodmagazinecombr
foodmagazinecombr
wwwOnline
Conteuacutedo
Onlineexclusivo
No portal da Food Magazine
vocecirc encontra todas as novidades
do setor aleacutem de cases de sucesso
e anaacutelises de especialistas atraveacutes
de conteuacutedo exclusivo atualiza-
do diariamente
foodmagazinerevista
foodmagazine1
revistafoodmagazine
revistafoodmagazine
RAZOtildeES PARA TER UM EQUIPAMENTO SOUS VIDE EM SUA COZINHA
TRICICLOS AJUDAM EMPREENDEDORES A FUGIR DA ONDA DOS FOOD TRUCKS
ESTUDO DO SEBRAE REUacuteNE OPORTUNIDADES PARA MICROCERVEJARIAS
A teacutecnica de cozimento Sous Vide eacute muito utilizada por grandes restau-rantes estrangeiros com o objetivo de fornecer um raacutepido preparo das refeiccedilotildees ao mesmo tempo em que satildeo mantidas a suculecircncia e o sabor de cada ingrediente Quando vocecirc cozinha nesse meacutetodo o alimento eacute selado a vaacutecuo em uma embalagem submerso em aacutegua com temperatura controlada e cozido entre 20 minutos e 48 horas dependendo do prato Eacute
um meacutetodo diferenciado mas que vale o aprendizado
Assim como outros segmentos os restaurantes sobre rodas foram afeta-dos pela crise econocircmica que o Brasil estaacute atravessando e os empreendedo-res atualmente buscam alternativas Uma das encontradas foi o triciclo ou foodtuks como satildeo conhecidos que com 13 do custo dos caminhotildees garantem uma economia de ateacute 75 comeccedilam a ganhar forccedila
Setor que atrai um puacuteblico cada vez
mais sedento por sabores diferencia-
dos as microcervejarias artesanais
foram alvo de um estudo do Sebrae
que identifica oportunidades e carac-
teriacutesticas desse ramo de atuaccedilatildeo
Link para o
Portal Food
Magazine
QR CODE
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 11wwwacomsistemascombr
SAtildeO PAULO - SPRua Itapeva 87A CURITIBA - PRRua Prof Joatildeo Argemiro Loyola 74 comercialacomsistemascombr
Tel (41) 3303-0050
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Vantagens do EVEREST Food Service
Integraccedilatildeo da DANFE com comprasestoque contas a pagar e livro fiscal
Automaccedilatildeo de pagamentos incluindoconciliaccedilatildeo bancaacuteria (DDA) ateacute 95
Integraccedilatildeo completa das vendas combaixa de estoque e sugestatildeo de compras autorizada
Gestatildeo completa de CMV Custos comiacutendice de inflaccedilatildeo e ajustes com baseem compras ou contaacutebil
Eficiecircncia na conciliaccedilatildeo de recebiacuteveis(dinheiro cartotildees e vouchers) de 90 a 95 automatizado
Geraccedilatildeo de fluxo de caixa DREindicadores de lojas sped fiscal e contaacutebil
A mais completa plataformade gestatildeo de Food Service
Diminua suas perdas controle seus custos e agilize seus recebiacuteveis com o EVEREST Food Service
12 foodmagazinecombr
Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
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Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
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Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
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Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
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Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
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(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
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Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
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52 foodmagazinecombr
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Quality Fries Coated Premium
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Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
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Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
4 foodmagazinecombr
EXPEDIENTE
Direccedilatildeo Diogo OrtizGilmar Horacio
EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238SP)tatianefoodmagazinecombr
JornalistaPamela Gaudiopamelagrupoocorg
Diretora de ArteDaniela Ghidinidanielafoodmagazinecombr
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Administrativo e FinanceiroKaren Santosfinanceirofoodmagazinecombr
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Assinatura e informaccedilotildees sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas atraveacutes do sitewwwfoodmagazinecombrou pelos telefones+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809
Periodicidade BimestralCirculaccedilatildeo NacionalPublicaccedilatildeo Grupo OC
O ano de 2016 foi de muitos desafios para os brasileiros e natildeo foi diferen-
te para os empreendedores do food service Agora para este ano as expec-
tativas satildeo grandes para que a economia retome seu rumo e o mercado
se ajuste para seguir sua trajetoacuteria de crescimento Para sentir mais clara-
mente o clima que ronda o segmento perguntamos a diversos profissio-
nais o que eles esperam de 2017 Nem todas as perspectivas satildeo otimistas
e muitas opiniotildees divergem Confira na seccedilatildeo lsquoFique por dentrorsquo
Em lsquoSeu negoacuteciorsquo vocecirc poderaacute conferir algumas dicas dadas por es-
pecialistas de como montar uma cozinha industrial que seja praacutetica
segura e otimize espaccedilo e tempo itens essenciais para o preparo de
alimentos em larga escala
Em lsquoProdutosrsquo foi a vez dos molhos prontos que assim como todas
as misturas traz praticidade agilidade e economia agraves cozinhas indus-
triais Selecionados alguns molhos para temperar e acompanhar ofe-
recidos por algumas marcas para o mercado food service
Em lsquoEmpresas e Negoacuteciosrsquo vocecirc encontraacute inspiraccedilatildeo para comeccedilar um
negoacutecio inovador no ramo alimentiacutecio com trecircs histoacuterias cativantes Co-
nheccedila um pouco mais sobre o Food Truck de comida grega de um em-
presaacuterio que apostou em hambuacutergueres preacute-prontos delivery e de uma
empreendedora que encontrou em uma iguaria regional e em ldquocomidi-
nhasrdquo uma forma de ganhar dinheiro
Ainda nesta ediccedilatildeo vocecirc poderaacute dar uma passadinha pela cozinha Ale-
matilde na nossa seccedilatildeo de lsquoGastronomia pelo Mundorsquo e aprende um pouco
mais sobre como montar uma cozinha industrial profissional na edi-
toria lsquoSeu Negoacuteciorsquo
Por fim delicie-se com as receitas especiais que preparamos nesta edi-
ccedilatildeo para comeccedilar 2017 com muito sabor
Perspectivas modestas
Boa Leitura
Tatiane Mouradian
Editora
Editorial
Errata Diferente do informado na paacutegina 44 da ediccedilatildeo 13 a Lowccedilucar possui
o poacute para preparo de mousse e de pudim em embalagens voltadas para o
Food Service A embalagem de 200g do poacute para pudim rende 50 porccedilotildees de
80ml e a embalagem de poacute para mousse de 200g rende 15 porccedilotildees de 60ml
foodmagazinecombr 5
6 foodmagazinecombr
foodmagazinecombr 7
Sumaacuterio
CULINAacuteRIA ALEMAtilde
12
Com fartura e diversidade
gastronomia germacircnica eacute
conhecida pelos seus fortes
sabores embutidos e cervejas
Papo direto
16
Fundador da Cheff Solutions fala
sobre mercado de automaccedilatildeo para
estabelecimentos gastronocircmicos e a
evoluccedilatildeo do setor ao longo dos anos
cozinha adequada
34
Saiba como escolher os melhores equipamentos e como dispor todos os produtos em uma cozinha profissional com dicas de quem entende do assunto
Fique por dentro expectativas 2017
artigo9
RECEITA
50
46
fornecedores
FLASHES
Saindo do forno
48
42
Empresas e negoacutecios
Conheccedila histoacuterias de quem
ousou ao criar um novo
negoacutecio no ramo alimentiacutecio
28
PRODUTOS38
SUMAacuteRIOSUMAacuteRIO
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios para 2017
18
online10
Receitas de Arroz Cremoso e
Bacalhau Assado com Legumes
8 foodmagazinecombr
ACESSE O NOVO PORTALFood Magazinecombr
DISPONIacuteVEL EM TODOS OS DISPOSITIVOS MOBILE
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magazine
Food
Agora vocecirc pode acessar a Food Magazine na
palma da sua matildeo Com um layout responsivo
o novo portal possibilita a navegaccedilatildeo por
meio de tablets e smartphones com mais
praticidade e agilidade O novo design aplicado
agrave multiplataforma garante ao leitor uma
experiecircncia uacutenica para encontrar conteuacutedo de
qualidade sobre o setor Food Service
foodmagazinecombr 9
Gilmar Horaacutecio tem vasta experiecircncia no mercado food service Jaacute passou por
importantes empresas do setor como Yakult Ambev Sadia e BRF Atualmen-
te eacute diretor do Grupo OC e da Food Magazine realiza trabalhos na JBS e eacute
consultor do Grupo Petroacutepolis
Editorial
2016 foi um ano desafiador mas natildeo menos
produtivo Trabalhamos duro para trazer ino-
vaccedilotildees aos nossos clientes sermos diferentes e
crescer independente do que estava ocorrendo
na poliacutetica e economia brasileira
O resultado foi bastante satisfatoacuterio e fechamos o
ano com o sentimento de dever cumprido O Gru-
po OC dobrou o nuacutemero de seus clientes de agecircn-
cia consolidou sua Escola de Negoacutecios que seguiraacute
com ampla grade de cursos neste novo ano e co-
municou com milhares de profissionais recebendo
cerca de 5 milhotildees de visualizaccedilotildees entre todos os
seus meios de comunicaccedilatildeo Somente a Food Ma-
gazine atingiu mais de meio milhatildeo de leitores
No segmento food service aleacutem de produzirmos o
maior conteuacutedo do setor prestamos consultoria para
a maior produtora de proteiacutena animal do mundo no
seu principal negoacutecio e que fatura 1 bilhatildeo por ano
Para 2017 as metas satildeo ainda mais ousadas e seratildeo
com certeza cumpridas porque aqui no Grupo OC
aceitamos qualquer missatildeo com muito afinco Sa-
bemos que o proacuteximo ano ainda seraacute complicado
para economia um ano de ajustes e pouco cresci-
mento para o paiacutes Por isso estamos apostando na
capacitaccedilatildeo e investindo no nosso braccedilo de cursos
profissionalizantes que agora teraacute uma ampla gra-
de voltada a atender segmentos escassos de conhe-
cimento especiacutefico inclusive na plataforma online
Agora eacute a hora de colhermos os frutos dos nos-
sos investimento de 2016 pois acreditamos que eacute
na crise que temos que apostar para sair na frente
quando o mercado se recuperar
2017 eacute o ano dos desafios
10 foodmagazinecombr
foodmagazinecombr
wwwOnline
Conteuacutedo
Onlineexclusivo
No portal da Food Magazine
vocecirc encontra todas as novidades
do setor aleacutem de cases de sucesso
e anaacutelises de especialistas atraveacutes
de conteuacutedo exclusivo atualiza-
do diariamente
foodmagazinerevista
foodmagazine1
revistafoodmagazine
revistafoodmagazine
RAZOtildeES PARA TER UM EQUIPAMENTO SOUS VIDE EM SUA COZINHA
TRICICLOS AJUDAM EMPREENDEDORES A FUGIR DA ONDA DOS FOOD TRUCKS
ESTUDO DO SEBRAE REUacuteNE OPORTUNIDADES PARA MICROCERVEJARIAS
A teacutecnica de cozimento Sous Vide eacute muito utilizada por grandes restau-rantes estrangeiros com o objetivo de fornecer um raacutepido preparo das refeiccedilotildees ao mesmo tempo em que satildeo mantidas a suculecircncia e o sabor de cada ingrediente Quando vocecirc cozinha nesse meacutetodo o alimento eacute selado a vaacutecuo em uma embalagem submerso em aacutegua com temperatura controlada e cozido entre 20 minutos e 48 horas dependendo do prato Eacute
um meacutetodo diferenciado mas que vale o aprendizado
Assim como outros segmentos os restaurantes sobre rodas foram afeta-dos pela crise econocircmica que o Brasil estaacute atravessando e os empreendedo-res atualmente buscam alternativas Uma das encontradas foi o triciclo ou foodtuks como satildeo conhecidos que com 13 do custo dos caminhotildees garantem uma economia de ateacute 75 comeccedilam a ganhar forccedila
Setor que atrai um puacuteblico cada vez
mais sedento por sabores diferencia-
dos as microcervejarias artesanais
foram alvo de um estudo do Sebrae
que identifica oportunidades e carac-
teriacutesticas desse ramo de atuaccedilatildeo
Link para o
Portal Food
Magazine
QR CODE
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 11wwwacomsistemascombr
SAtildeO PAULO - SPRua Itapeva 87A CURITIBA - PRRua Prof Joatildeo Argemiro Loyola 74 comercialacomsistemascombr
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Gestatildeo completa de CMV Custos comiacutendice de inflaccedilatildeo e ajustes com baseem compras ou contaacutebil
Eficiecircncia na conciliaccedilatildeo de recebiacuteveis(dinheiro cartotildees e vouchers) de 90 a 95 automatizado
Geraccedilatildeo de fluxo de caixa DREindicadores de lojas sped fiscal e contaacutebil
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Diminua suas perdas controle seus custos e agilize seus recebiacuteveis com o EVEREST Food Service
12 foodmagazinecombr
Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
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(43) 3343-2700multgrillcombr
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WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
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dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
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Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
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AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
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Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
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Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
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52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
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Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
foodmagazinecombr 5
6 foodmagazinecombr
foodmagazinecombr 7
Sumaacuterio
CULINAacuteRIA ALEMAtilde
12
Com fartura e diversidade
gastronomia germacircnica eacute
conhecida pelos seus fortes
sabores embutidos e cervejas
Papo direto
16
Fundador da Cheff Solutions fala
sobre mercado de automaccedilatildeo para
estabelecimentos gastronocircmicos e a
evoluccedilatildeo do setor ao longo dos anos
cozinha adequada
34
Saiba como escolher os melhores equipamentos e como dispor todos os produtos em uma cozinha profissional com dicas de quem entende do assunto
Fique por dentro expectativas 2017
artigo9
RECEITA
50
46
fornecedores
FLASHES
Saindo do forno
48
42
Empresas e negoacutecios
Conheccedila histoacuterias de quem
ousou ao criar um novo
negoacutecio no ramo alimentiacutecio
28
PRODUTOS38
SUMAacuteRIOSUMAacuteRIO
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios para 2017
18
online10
Receitas de Arroz Cremoso e
Bacalhau Assado com Legumes
8 foodmagazinecombr
ACESSE O NOVO PORTALFood Magazinecombr
DISPONIacuteVEL EM TODOS OS DISPOSITIVOS MOBILE
a
b
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magazine
Food
Agora vocecirc pode acessar a Food Magazine na
palma da sua matildeo Com um layout responsivo
o novo portal possibilita a navegaccedilatildeo por
meio de tablets e smartphones com mais
praticidade e agilidade O novo design aplicado
agrave multiplataforma garante ao leitor uma
experiecircncia uacutenica para encontrar conteuacutedo de
qualidade sobre o setor Food Service
foodmagazinecombr 9
Gilmar Horaacutecio tem vasta experiecircncia no mercado food service Jaacute passou por
importantes empresas do setor como Yakult Ambev Sadia e BRF Atualmen-
te eacute diretor do Grupo OC e da Food Magazine realiza trabalhos na JBS e eacute
consultor do Grupo Petroacutepolis
Editorial
2016 foi um ano desafiador mas natildeo menos
produtivo Trabalhamos duro para trazer ino-
vaccedilotildees aos nossos clientes sermos diferentes e
crescer independente do que estava ocorrendo
na poliacutetica e economia brasileira
O resultado foi bastante satisfatoacuterio e fechamos o
ano com o sentimento de dever cumprido O Gru-
po OC dobrou o nuacutemero de seus clientes de agecircn-
cia consolidou sua Escola de Negoacutecios que seguiraacute
com ampla grade de cursos neste novo ano e co-
municou com milhares de profissionais recebendo
cerca de 5 milhotildees de visualizaccedilotildees entre todos os
seus meios de comunicaccedilatildeo Somente a Food Ma-
gazine atingiu mais de meio milhatildeo de leitores
No segmento food service aleacutem de produzirmos o
maior conteuacutedo do setor prestamos consultoria para
a maior produtora de proteiacutena animal do mundo no
seu principal negoacutecio e que fatura 1 bilhatildeo por ano
Para 2017 as metas satildeo ainda mais ousadas e seratildeo
com certeza cumpridas porque aqui no Grupo OC
aceitamos qualquer missatildeo com muito afinco Sa-
bemos que o proacuteximo ano ainda seraacute complicado
para economia um ano de ajustes e pouco cresci-
mento para o paiacutes Por isso estamos apostando na
capacitaccedilatildeo e investindo no nosso braccedilo de cursos
profissionalizantes que agora teraacute uma ampla gra-
de voltada a atender segmentos escassos de conhe-
cimento especiacutefico inclusive na plataforma online
Agora eacute a hora de colhermos os frutos dos nos-
sos investimento de 2016 pois acreditamos que eacute
na crise que temos que apostar para sair na frente
quando o mercado se recuperar
2017 eacute o ano dos desafios
10 foodmagazinecombr
foodmagazinecombr
wwwOnline
Conteuacutedo
Onlineexclusivo
No portal da Food Magazine
vocecirc encontra todas as novidades
do setor aleacutem de cases de sucesso
e anaacutelises de especialistas atraveacutes
de conteuacutedo exclusivo atualiza-
do diariamente
foodmagazinerevista
foodmagazine1
revistafoodmagazine
revistafoodmagazine
RAZOtildeES PARA TER UM EQUIPAMENTO SOUS VIDE EM SUA COZINHA
TRICICLOS AJUDAM EMPREENDEDORES A FUGIR DA ONDA DOS FOOD TRUCKS
ESTUDO DO SEBRAE REUacuteNE OPORTUNIDADES PARA MICROCERVEJARIAS
A teacutecnica de cozimento Sous Vide eacute muito utilizada por grandes restau-rantes estrangeiros com o objetivo de fornecer um raacutepido preparo das refeiccedilotildees ao mesmo tempo em que satildeo mantidas a suculecircncia e o sabor de cada ingrediente Quando vocecirc cozinha nesse meacutetodo o alimento eacute selado a vaacutecuo em uma embalagem submerso em aacutegua com temperatura controlada e cozido entre 20 minutos e 48 horas dependendo do prato Eacute
um meacutetodo diferenciado mas que vale o aprendizado
Assim como outros segmentos os restaurantes sobre rodas foram afeta-dos pela crise econocircmica que o Brasil estaacute atravessando e os empreendedo-res atualmente buscam alternativas Uma das encontradas foi o triciclo ou foodtuks como satildeo conhecidos que com 13 do custo dos caminhotildees garantem uma economia de ateacute 75 comeccedilam a ganhar forccedila
Setor que atrai um puacuteblico cada vez
mais sedento por sabores diferencia-
dos as microcervejarias artesanais
foram alvo de um estudo do Sebrae
que identifica oportunidades e carac-
teriacutesticas desse ramo de atuaccedilatildeo
Link para o
Portal Food
Magazine
QR CODE
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 11wwwacomsistemascombr
SAtildeO PAULO - SPRua Itapeva 87A CURITIBA - PRRua Prof Joatildeo Argemiro Loyola 74 comercialacomsistemascombr
Tel (41) 3303-0050
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Automaccedilatildeo de pagamentos incluindoconciliaccedilatildeo bancaacuteria (DDA) ateacute 95
Integraccedilatildeo completa das vendas combaixa de estoque e sugestatildeo de compras autorizada
Gestatildeo completa de CMV Custos comiacutendice de inflaccedilatildeo e ajustes com baseem compras ou contaacutebil
Eficiecircncia na conciliaccedilatildeo de recebiacuteveis(dinheiro cartotildees e vouchers) de 90 a 95 automatizado
Geraccedilatildeo de fluxo de caixa DREindicadores de lojas sped fiscal e contaacutebil
A mais completa plataformade gestatildeo de Food Service
Diminua suas perdas controle seus custos e agilize seus recebiacuteveis com o EVEREST Food Service
12 foodmagazinecombr
Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
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Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
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20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
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FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
wwwautobytecombr
(11) 3459-7193(11) 2971-0102
A Autobyte tem a soluccedilatildeocompleta para o seu restaurante
Cansado de anotar seus pedidos no bloquinho de papel
solicite uma visitasem compromisso
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sua empresaONLINE
Sistemas para PDVGestatildeo e Equipamentos
Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
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Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
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ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
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SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
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A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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6 foodmagazinecombr
foodmagazinecombr 7
Sumaacuterio
CULINAacuteRIA ALEMAtilde
12
Com fartura e diversidade
gastronomia germacircnica eacute
conhecida pelos seus fortes
sabores embutidos e cervejas
Papo direto
16
Fundador da Cheff Solutions fala
sobre mercado de automaccedilatildeo para
estabelecimentos gastronocircmicos e a
evoluccedilatildeo do setor ao longo dos anos
cozinha adequada
34
Saiba como escolher os melhores equipamentos e como dispor todos os produtos em uma cozinha profissional com dicas de quem entende do assunto
Fique por dentro expectativas 2017
artigo9
RECEITA
50
46
fornecedores
FLASHES
Saindo do forno
48
42
Empresas e negoacutecios
Conheccedila histoacuterias de quem
ousou ao criar um novo
negoacutecio no ramo alimentiacutecio
28
PRODUTOS38
SUMAacuteRIOSUMAacuteRIO
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios para 2017
18
online10
Receitas de Arroz Cremoso e
Bacalhau Assado com Legumes
8 foodmagazinecombr
ACESSE O NOVO PORTALFood Magazinecombr
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palma da sua matildeo Com um layout responsivo
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praticidade e agilidade O novo design aplicado
agrave multiplataforma garante ao leitor uma
experiecircncia uacutenica para encontrar conteuacutedo de
qualidade sobre o setor Food Service
foodmagazinecombr 9
Gilmar Horaacutecio tem vasta experiecircncia no mercado food service Jaacute passou por
importantes empresas do setor como Yakult Ambev Sadia e BRF Atualmen-
te eacute diretor do Grupo OC e da Food Magazine realiza trabalhos na JBS e eacute
consultor do Grupo Petroacutepolis
Editorial
2016 foi um ano desafiador mas natildeo menos
produtivo Trabalhamos duro para trazer ino-
vaccedilotildees aos nossos clientes sermos diferentes e
crescer independente do que estava ocorrendo
na poliacutetica e economia brasileira
O resultado foi bastante satisfatoacuterio e fechamos o
ano com o sentimento de dever cumprido O Gru-
po OC dobrou o nuacutemero de seus clientes de agecircn-
cia consolidou sua Escola de Negoacutecios que seguiraacute
com ampla grade de cursos neste novo ano e co-
municou com milhares de profissionais recebendo
cerca de 5 milhotildees de visualizaccedilotildees entre todos os
seus meios de comunicaccedilatildeo Somente a Food Ma-
gazine atingiu mais de meio milhatildeo de leitores
No segmento food service aleacutem de produzirmos o
maior conteuacutedo do setor prestamos consultoria para
a maior produtora de proteiacutena animal do mundo no
seu principal negoacutecio e que fatura 1 bilhatildeo por ano
Para 2017 as metas satildeo ainda mais ousadas e seratildeo
com certeza cumpridas porque aqui no Grupo OC
aceitamos qualquer missatildeo com muito afinco Sa-
bemos que o proacuteximo ano ainda seraacute complicado
para economia um ano de ajustes e pouco cresci-
mento para o paiacutes Por isso estamos apostando na
capacitaccedilatildeo e investindo no nosso braccedilo de cursos
profissionalizantes que agora teraacute uma ampla gra-
de voltada a atender segmentos escassos de conhe-
cimento especiacutefico inclusive na plataforma online
Agora eacute a hora de colhermos os frutos dos nos-
sos investimento de 2016 pois acreditamos que eacute
na crise que temos que apostar para sair na frente
quando o mercado se recuperar
2017 eacute o ano dos desafios
10 foodmagazinecombr
foodmagazinecombr
wwwOnline
Conteuacutedo
Onlineexclusivo
No portal da Food Magazine
vocecirc encontra todas as novidades
do setor aleacutem de cases de sucesso
e anaacutelises de especialistas atraveacutes
de conteuacutedo exclusivo atualiza-
do diariamente
foodmagazinerevista
foodmagazine1
revistafoodmagazine
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RAZOtildeES PARA TER UM EQUIPAMENTO SOUS VIDE EM SUA COZINHA
TRICICLOS AJUDAM EMPREENDEDORES A FUGIR DA ONDA DOS FOOD TRUCKS
ESTUDO DO SEBRAE REUacuteNE OPORTUNIDADES PARA MICROCERVEJARIAS
A teacutecnica de cozimento Sous Vide eacute muito utilizada por grandes restau-rantes estrangeiros com o objetivo de fornecer um raacutepido preparo das refeiccedilotildees ao mesmo tempo em que satildeo mantidas a suculecircncia e o sabor de cada ingrediente Quando vocecirc cozinha nesse meacutetodo o alimento eacute selado a vaacutecuo em uma embalagem submerso em aacutegua com temperatura controlada e cozido entre 20 minutos e 48 horas dependendo do prato Eacute
um meacutetodo diferenciado mas que vale o aprendizado
Assim como outros segmentos os restaurantes sobre rodas foram afeta-dos pela crise econocircmica que o Brasil estaacute atravessando e os empreendedo-res atualmente buscam alternativas Uma das encontradas foi o triciclo ou foodtuks como satildeo conhecidos que com 13 do custo dos caminhotildees garantem uma economia de ateacute 75 comeccedilam a ganhar forccedila
Setor que atrai um puacuteblico cada vez
mais sedento por sabores diferencia-
dos as microcervejarias artesanais
foram alvo de um estudo do Sebrae
que identifica oportunidades e carac-
teriacutesticas desse ramo de atuaccedilatildeo
Link para o
Portal Food
Magazine
QR CODE
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 11wwwacomsistemascombr
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12 foodmagazinecombr
Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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Sumaacuterio
CULINAacuteRIA ALEMAtilde
12
Com fartura e diversidade
gastronomia germacircnica eacute
conhecida pelos seus fortes
sabores embutidos e cervejas
Papo direto
16
Fundador da Cheff Solutions fala
sobre mercado de automaccedilatildeo para
estabelecimentos gastronocircmicos e a
evoluccedilatildeo do setor ao longo dos anos
cozinha adequada
34
Saiba como escolher os melhores equipamentos e como dispor todos os produtos em uma cozinha profissional com dicas de quem entende do assunto
Fique por dentro expectativas 2017
artigo9
RECEITA
50
46
fornecedores
FLASHES
Saindo do forno
48
42
Empresas e negoacutecios
Conheccedila histoacuterias de quem
ousou ao criar um novo
negoacutecio no ramo alimentiacutecio
28
PRODUTOS38
SUMAacuteRIOSUMAacuteRIO
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios para 2017
18
online10
Receitas de Arroz Cremoso e
Bacalhau Assado com Legumes
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experiecircncia uacutenica para encontrar conteuacutedo de
qualidade sobre o setor Food Service
foodmagazinecombr 9
Gilmar Horaacutecio tem vasta experiecircncia no mercado food service Jaacute passou por
importantes empresas do setor como Yakult Ambev Sadia e BRF Atualmen-
te eacute diretor do Grupo OC e da Food Magazine realiza trabalhos na JBS e eacute
consultor do Grupo Petroacutepolis
Editorial
2016 foi um ano desafiador mas natildeo menos
produtivo Trabalhamos duro para trazer ino-
vaccedilotildees aos nossos clientes sermos diferentes e
crescer independente do que estava ocorrendo
na poliacutetica e economia brasileira
O resultado foi bastante satisfatoacuterio e fechamos o
ano com o sentimento de dever cumprido O Gru-
po OC dobrou o nuacutemero de seus clientes de agecircn-
cia consolidou sua Escola de Negoacutecios que seguiraacute
com ampla grade de cursos neste novo ano e co-
municou com milhares de profissionais recebendo
cerca de 5 milhotildees de visualizaccedilotildees entre todos os
seus meios de comunicaccedilatildeo Somente a Food Ma-
gazine atingiu mais de meio milhatildeo de leitores
No segmento food service aleacutem de produzirmos o
maior conteuacutedo do setor prestamos consultoria para
a maior produtora de proteiacutena animal do mundo no
seu principal negoacutecio e que fatura 1 bilhatildeo por ano
Para 2017 as metas satildeo ainda mais ousadas e seratildeo
com certeza cumpridas porque aqui no Grupo OC
aceitamos qualquer missatildeo com muito afinco Sa-
bemos que o proacuteximo ano ainda seraacute complicado
para economia um ano de ajustes e pouco cresci-
mento para o paiacutes Por isso estamos apostando na
capacitaccedilatildeo e investindo no nosso braccedilo de cursos
profissionalizantes que agora teraacute uma ampla gra-
de voltada a atender segmentos escassos de conhe-
cimento especiacutefico inclusive na plataforma online
Agora eacute a hora de colhermos os frutos dos nos-
sos investimento de 2016 pois acreditamos que eacute
na crise que temos que apostar para sair na frente
quando o mercado se recuperar
2017 eacute o ano dos desafios
10 foodmagazinecombr
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TRICICLOS AJUDAM EMPREENDEDORES A FUGIR DA ONDA DOS FOOD TRUCKS
ESTUDO DO SEBRAE REUacuteNE OPORTUNIDADES PARA MICROCERVEJARIAS
A teacutecnica de cozimento Sous Vide eacute muito utilizada por grandes restau-rantes estrangeiros com o objetivo de fornecer um raacutepido preparo das refeiccedilotildees ao mesmo tempo em que satildeo mantidas a suculecircncia e o sabor de cada ingrediente Quando vocecirc cozinha nesse meacutetodo o alimento eacute selado a vaacutecuo em uma embalagem submerso em aacutegua com temperatura controlada e cozido entre 20 minutos e 48 horas dependendo do prato Eacute
um meacutetodo diferenciado mas que vale o aprendizado
Assim como outros segmentos os restaurantes sobre rodas foram afeta-dos pela crise econocircmica que o Brasil estaacute atravessando e os empreendedo-res atualmente buscam alternativas Uma das encontradas foi o triciclo ou foodtuks como satildeo conhecidos que com 13 do custo dos caminhotildees garantem uma economia de ateacute 75 comeccedilam a ganhar forccedila
Setor que atrai um puacuteblico cada vez
mais sedento por sabores diferencia-
dos as microcervejarias artesanais
foram alvo de um estudo do Sebrae
que identifica oportunidades e carac-
teriacutesticas desse ramo de atuaccedilatildeo
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12 foodmagazinecombr
Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
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ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
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Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
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4ordm Capa
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(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
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ACESSE O NOVO PORTALFood Magazinecombr
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Agora vocecirc pode acessar a Food Magazine na
palma da sua matildeo Com um layout responsivo
o novo portal possibilita a navegaccedilatildeo por
meio de tablets e smartphones com mais
praticidade e agilidade O novo design aplicado
agrave multiplataforma garante ao leitor uma
experiecircncia uacutenica para encontrar conteuacutedo de
qualidade sobre o setor Food Service
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Gilmar Horaacutecio tem vasta experiecircncia no mercado food service Jaacute passou por
importantes empresas do setor como Yakult Ambev Sadia e BRF Atualmen-
te eacute diretor do Grupo OC e da Food Magazine realiza trabalhos na JBS e eacute
consultor do Grupo Petroacutepolis
Editorial
2016 foi um ano desafiador mas natildeo menos
produtivo Trabalhamos duro para trazer ino-
vaccedilotildees aos nossos clientes sermos diferentes e
crescer independente do que estava ocorrendo
na poliacutetica e economia brasileira
O resultado foi bastante satisfatoacuterio e fechamos o
ano com o sentimento de dever cumprido O Gru-
po OC dobrou o nuacutemero de seus clientes de agecircn-
cia consolidou sua Escola de Negoacutecios que seguiraacute
com ampla grade de cursos neste novo ano e co-
municou com milhares de profissionais recebendo
cerca de 5 milhotildees de visualizaccedilotildees entre todos os
seus meios de comunicaccedilatildeo Somente a Food Ma-
gazine atingiu mais de meio milhatildeo de leitores
No segmento food service aleacutem de produzirmos o
maior conteuacutedo do setor prestamos consultoria para
a maior produtora de proteiacutena animal do mundo no
seu principal negoacutecio e que fatura 1 bilhatildeo por ano
Para 2017 as metas satildeo ainda mais ousadas e seratildeo
com certeza cumpridas porque aqui no Grupo OC
aceitamos qualquer missatildeo com muito afinco Sa-
bemos que o proacuteximo ano ainda seraacute complicado
para economia um ano de ajustes e pouco cresci-
mento para o paiacutes Por isso estamos apostando na
capacitaccedilatildeo e investindo no nosso braccedilo de cursos
profissionalizantes que agora teraacute uma ampla gra-
de voltada a atender segmentos escassos de conhe-
cimento especiacutefico inclusive na plataforma online
Agora eacute a hora de colhermos os frutos dos nos-
sos investimento de 2016 pois acreditamos que eacute
na crise que temos que apostar para sair na frente
quando o mercado se recuperar
2017 eacute o ano dos desafios
10 foodmagazinecombr
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Conteuacutedo
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vocecirc encontra todas as novidades
do setor aleacutem de cases de sucesso
e anaacutelises de especialistas atraveacutes
de conteuacutedo exclusivo atualiza-
do diariamente
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RAZOtildeES PARA TER UM EQUIPAMENTO SOUS VIDE EM SUA COZINHA
TRICICLOS AJUDAM EMPREENDEDORES A FUGIR DA ONDA DOS FOOD TRUCKS
ESTUDO DO SEBRAE REUacuteNE OPORTUNIDADES PARA MICROCERVEJARIAS
A teacutecnica de cozimento Sous Vide eacute muito utilizada por grandes restau-rantes estrangeiros com o objetivo de fornecer um raacutepido preparo das refeiccedilotildees ao mesmo tempo em que satildeo mantidas a suculecircncia e o sabor de cada ingrediente Quando vocecirc cozinha nesse meacutetodo o alimento eacute selado a vaacutecuo em uma embalagem submerso em aacutegua com temperatura controlada e cozido entre 20 minutos e 48 horas dependendo do prato Eacute
um meacutetodo diferenciado mas que vale o aprendizado
Assim como outros segmentos os restaurantes sobre rodas foram afeta-dos pela crise econocircmica que o Brasil estaacute atravessando e os empreendedo-res atualmente buscam alternativas Uma das encontradas foi o triciclo ou foodtuks como satildeo conhecidos que com 13 do custo dos caminhotildees garantem uma economia de ateacute 75 comeccedilam a ganhar forccedila
Setor que atrai um puacuteblico cada vez
mais sedento por sabores diferencia-
dos as microcervejarias artesanais
foram alvo de um estudo do Sebrae
que identifica oportunidades e carac-
teriacutesticas desse ramo de atuaccedilatildeo
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Fotos Divulgaccedilatildeo
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12 foodmagazinecombr
Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
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Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
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20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
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(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
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BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
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bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
wwwfoodmagazinecombr
52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
foodmagazinecombr 9
Gilmar Horaacutecio tem vasta experiecircncia no mercado food service Jaacute passou por
importantes empresas do setor como Yakult Ambev Sadia e BRF Atualmen-
te eacute diretor do Grupo OC e da Food Magazine realiza trabalhos na JBS e eacute
consultor do Grupo Petroacutepolis
Editorial
2016 foi um ano desafiador mas natildeo menos
produtivo Trabalhamos duro para trazer ino-
vaccedilotildees aos nossos clientes sermos diferentes e
crescer independente do que estava ocorrendo
na poliacutetica e economia brasileira
O resultado foi bastante satisfatoacuterio e fechamos o
ano com o sentimento de dever cumprido O Gru-
po OC dobrou o nuacutemero de seus clientes de agecircn-
cia consolidou sua Escola de Negoacutecios que seguiraacute
com ampla grade de cursos neste novo ano e co-
municou com milhares de profissionais recebendo
cerca de 5 milhotildees de visualizaccedilotildees entre todos os
seus meios de comunicaccedilatildeo Somente a Food Ma-
gazine atingiu mais de meio milhatildeo de leitores
No segmento food service aleacutem de produzirmos o
maior conteuacutedo do setor prestamos consultoria para
a maior produtora de proteiacutena animal do mundo no
seu principal negoacutecio e que fatura 1 bilhatildeo por ano
Para 2017 as metas satildeo ainda mais ousadas e seratildeo
com certeza cumpridas porque aqui no Grupo OC
aceitamos qualquer missatildeo com muito afinco Sa-
bemos que o proacuteximo ano ainda seraacute complicado
para economia um ano de ajustes e pouco cresci-
mento para o paiacutes Por isso estamos apostando na
capacitaccedilatildeo e investindo no nosso braccedilo de cursos
profissionalizantes que agora teraacute uma ampla gra-
de voltada a atender segmentos escassos de conhe-
cimento especiacutefico inclusive na plataforma online
Agora eacute a hora de colhermos os frutos dos nos-
sos investimento de 2016 pois acreditamos que eacute
na crise que temos que apostar para sair na frente
quando o mercado se recuperar
2017 eacute o ano dos desafios
10 foodmagazinecombr
foodmagazinecombr
wwwOnline
Conteuacutedo
Onlineexclusivo
No portal da Food Magazine
vocecirc encontra todas as novidades
do setor aleacutem de cases de sucesso
e anaacutelises de especialistas atraveacutes
de conteuacutedo exclusivo atualiza-
do diariamente
foodmagazinerevista
foodmagazine1
revistafoodmagazine
revistafoodmagazine
RAZOtildeES PARA TER UM EQUIPAMENTO SOUS VIDE EM SUA COZINHA
TRICICLOS AJUDAM EMPREENDEDORES A FUGIR DA ONDA DOS FOOD TRUCKS
ESTUDO DO SEBRAE REUacuteNE OPORTUNIDADES PARA MICROCERVEJARIAS
A teacutecnica de cozimento Sous Vide eacute muito utilizada por grandes restau-rantes estrangeiros com o objetivo de fornecer um raacutepido preparo das refeiccedilotildees ao mesmo tempo em que satildeo mantidas a suculecircncia e o sabor de cada ingrediente Quando vocecirc cozinha nesse meacutetodo o alimento eacute selado a vaacutecuo em uma embalagem submerso em aacutegua com temperatura controlada e cozido entre 20 minutos e 48 horas dependendo do prato Eacute
um meacutetodo diferenciado mas que vale o aprendizado
Assim como outros segmentos os restaurantes sobre rodas foram afeta-dos pela crise econocircmica que o Brasil estaacute atravessando e os empreendedo-res atualmente buscam alternativas Uma das encontradas foi o triciclo ou foodtuks como satildeo conhecidos que com 13 do custo dos caminhotildees garantem uma economia de ateacute 75 comeccedilam a ganhar forccedila
Setor que atrai um puacuteblico cada vez
mais sedento por sabores diferencia-
dos as microcervejarias artesanais
foram alvo de um estudo do Sebrae
que identifica oportunidades e carac-
teriacutesticas desse ramo de atuaccedilatildeo
Link para o
Portal Food
Magazine
QR CODE
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 11wwwacomsistemascombr
SAtildeO PAULO - SPRua Itapeva 87A CURITIBA - PRRua Prof Joatildeo Argemiro Loyola 74 comercialacomsistemascombr
Tel (41) 3303-0050
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Vantagens do EVEREST Food Service
Integraccedilatildeo da DANFE com comprasestoque contas a pagar e livro fiscal
Automaccedilatildeo de pagamentos incluindoconciliaccedilatildeo bancaacuteria (DDA) ateacute 95
Integraccedilatildeo completa das vendas combaixa de estoque e sugestatildeo de compras autorizada
Gestatildeo completa de CMV Custos comiacutendice de inflaccedilatildeo e ajustes com baseem compras ou contaacutebil
Eficiecircncia na conciliaccedilatildeo de recebiacuteveis(dinheiro cartotildees e vouchers) de 90 a 95 automatizado
Geraccedilatildeo de fluxo de caixa DREindicadores de lojas sped fiscal e contaacutebil
A mais completa plataformade gestatildeo de Food Service
Diminua suas perdas controle seus custos e agilize seus recebiacuteveis com o EVEREST Food Service
12 foodmagazinecombr
Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
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Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
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Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
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SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
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FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
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A teacutecnica de cozimento Sous Vide eacute muito utilizada por grandes restau-rantes estrangeiros com o objetivo de fornecer um raacutepido preparo das refeiccedilotildees ao mesmo tempo em que satildeo mantidas a suculecircncia e o sabor de cada ingrediente Quando vocecirc cozinha nesse meacutetodo o alimento eacute selado a vaacutecuo em uma embalagem submerso em aacutegua com temperatura controlada e cozido entre 20 minutos e 48 horas dependendo do prato Eacute
um meacutetodo diferenciado mas que vale o aprendizado
Assim como outros segmentos os restaurantes sobre rodas foram afeta-dos pela crise econocircmica que o Brasil estaacute atravessando e os empreendedo-res atualmente buscam alternativas Uma das encontradas foi o triciclo ou foodtuks como satildeo conhecidos que com 13 do custo dos caminhotildees garantem uma economia de ateacute 75 comeccedilam a ganhar forccedila
Setor que atrai um puacuteblico cada vez
mais sedento por sabores diferencia-
dos as microcervejarias artesanais
foram alvo de um estudo do Sebrae
que identifica oportunidades e carac-
teriacutesticas desse ramo de atuaccedilatildeo
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Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
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Paacuteg 41
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12 foodmagazinecombr
Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
wwwautobytecombr
(11) 3459-7193(11) 2971-0102
A Autobyte tem a soluccedilatildeocompleta para o seu restaurante
Cansado de anotar seus pedidos no bloquinho de papel
solicite uma visitasem compromisso
Controlar Estoque GestatildeoAgilizar Atendimento
Tenha todas asinformaccedilotildees da
sua empresaONLINE
Sistemas para PDVGestatildeo e Equipamentos
Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
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Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
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Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
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Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
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Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
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Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
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CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
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ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
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SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
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A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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12 foodmagazinecombr
Os germacircnicos satildeo conhecidos pela sua
fartura agrave mesa bem como o uso de ingredientes
fortes como carne de porco salsichas
temperadas e as famosas cervejas que satildeo
consideradas as melhores do mundo Decirc um passeio
pela cozinha alematilde
Terra das boas cervejas a Alemanha eacute um paiacutes riquiacutes-
simo em termos de gastronomia A cultura culinaacuteria
local eacute conhecida principalmente pela fartura e pelo
reveacutes ao desperdiacutecio de alimentos
Devido a todos os momentos histoacutericos conturbados que o paiacutes
enfrentou a escassez de alimentos se fez presente em muitas
delas Hoje uma mesa farta eacute sinocircnimo de gratidatildeo mas tam-
beacutem representa uma mistura de sabores que foram se encai-
xando ao longo do tempo e originaram a culinaacuteria Alematilde atual
Entre batatas carnes cervejas e as famosas salsichas vocecirc pode
encontrar na Alemanha combinaccedilotildees sem igual de pratos que
satildeo de encher os olhos e dar aacutegua na boca
Gastronomiaalematildealematilde
Fotos Divulgaccedilatildeo
Berlim
Gastronomia pelo mundo
foodmagazinecombr 13
Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
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Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
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Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
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CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
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Algumas curiosidades que vocecirc precisa saber sobre a cozinha Alematilde eacute que
ela eacute considerada a segunda melhor do mundo perdendo somente oacutebvio
para os franceses Ela tambeacutem fica em segundo lugar quando o assunto eacute
nuacutemero de restaurantes espalhados pelo paiacutes
Os pratos principais da Alemanha levam quase sempre carne de porco e
batatas Com exceccedilatildeo do Chucrute eacute claro Apesar de ser bastante conhecido
pelo nome no Brasil o prato eacute comum na terra germacircnica sendo simples-
mente uma conserva de repolho que acompanha quase todas as refeiccedilotildees
As marcas da histoacuteria alematilde se encarregaram de produzir alimentos embu-
tidos tambeacutem muito populares no paiacutes Como em praticamente todos os
lugares a culinaacuteria germacircnica varia de regiatildeo para regiatildeo mas sem grandes
diferenciaccedilotildees Isso porque se trata de um paiacutes pequeno entatildeo ficou mais
faacutecil unificar a culinaacuteria local
Tiacutepica culinaacuteria Alematilde
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
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Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
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Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
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20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
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2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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A Autobyte tem a soluccedilatildeocompleta para o seu restaurante
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
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Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
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Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
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Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
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Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
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Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
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ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
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SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
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A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
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Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
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Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
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RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
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52 foodmagazinecombr
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CY
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Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
Gastronomia pelo mundo
Um dos grandes atrativos e aperitivos da Alemanha eacute
a variedade de salsichas que existem no local Com os
mais variados temperos e cortes de carne o alimento
se diferencia ndashe muito ndash do tipo de salsicha consumi-
da em outros paiacuteses como o Brasil por exemplo Veja
alguns tipos jaacute que satildeo muitos ndash mais de 1500
BRATWURST salsicha de porco clara com ervas
CURRYWURST salsicha de porco mais rosada geral-
mente servida com molho de tomate e curry salpicado
por cima
WEIszligWURSTWEISSWURST salsicha branca de
carne de vitela Ela eacute servida com de mostarda doce
METTWURST salsicha feita de carne crua tempera-
da com cebola
Salsichas
CHUCRUTE O Chucrute nada mais eacute do que uma conserva de repolho fermentado Existem diversas maneiras de preparo do prato mas geralmente eacute servido como acompanhamento
EISBEIN O nome pode parecer difiacutecil mas o prato nada mais eacute do que joelho de porco que pode ser preparado frito ou as-sado Acompanha chucrute e eacute servido com outras especiarias
BRATKARTOFFELN Eacute um cozido de batatas que leva outros ingredientes como cebola bacon toucinho alho sal e outros temperos
BOULETTE Satildeo bolinhos feitos com massa e podem ser doces ou salgados O recheio mais conhecido do prato leva carne ou fiacutegado
SCHLACHTPLATTE Mais um prato que leva porco muito utilizado na Alemanha O Schlachtplatte eacute mais um prato que eacute feito com carne de porco no caso a bar-riga Aleacutem disso eacute acompanhado por chucrute e batata
Pratos tiacutepicos
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
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(11) 3106-5213wjservicenetbr
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Cervejas
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BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
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52 foodmagazinecombr
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Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
ERDINGER WEISSBIER Satildeo 30 anos de estrada da
cervejaria que fica em Erding na Baviera A linha de cer-
vejas vai desde as tradicionais sem trigo ateacute sem aacutelcool
bocks de trigo e a ldquoUrweisserdquo cerveja de trigo um pouco
mais escura produzida seguindo a receita original baacuteva-
ra e que vem numa garrafa claacutessica
OETTINGER A Oettinger produz 25 tipos de cerveja e
dez bebidas de baixo teor alcooacutelico Ao longo dos anos
conquistou fama de produzir cervejas mais baratas
BITBURGER Uma das marcas favoritas na Alemanha
eacute a Bitburger A sede fica em Bitburg (Renacircnia-Palatina-
do) onde a Bitburger Pils eacute fabricada desde 1817 Aleacutem
dela satildeo fabricadas cervejas sem aacutelcool e misturas com
refrigerantes o que atrai especialmente os jovens
VELTINS Esta marca especializada em cerveja tipo pilsen
e misturas de cerveja com outras bebidas existe desde 1824
e fica em Grevenstein (Renacircnia do Norte-Vestfaacutelia)
ldquo Um dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas in-criacuteveis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfestrdquo
CervejasUm dos grandes siacutembolos da Alemanha satildeo suas incriacute-veis cervejas que atraem visitantes do mundo inteiro ao paiacutes Natildeo eacute para menos jaacute que os alematildees deteacutem da maior festa comemorativa para cerveja no mundo in-teiro o Oktoberfest O evento acontece todos os anos
em Munique desde 1810 e possui versotildees espalhas pelo mundo inteiro inclusive no Brasil
Pela fama de boa cerveja confira algumas que satildeo as mais populares na Alemanha
foodmagazinecombr 15
16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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A Autobyte tem a soluccedilatildeocompleta para o seu restaurante
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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16 foodmagazinecombr
Papo Direto
GabrielGerminara
Soacutecio-fundador da Cheff Solutions
Formado em Engenharia de Sistemas pela Universidad de Moroacuten na Argentina o argentino Gabriel
Germinara tem forte perfil empreendedor que o levou a se dedicar desde cedo a negoacutecios proacuteprios
Fundou em 1998 quando veio morar no Brasil ao lado do amigo de infacircncia Walter Huarriz a Cheff
Solutions e desde entatildeo se dedica a desenvolver soluccedilotildees inovadoras para atender cada vez melhor as
demandas de estabelecimentos do food service Por 16 anos foi responsaacutevel pelo setor comercial da Cheff
Solutions e hoje se manteacutem na direccedilatildeo da empresa atuando como membro do conselho administrativo
Especialista em soluccedilotildees tecnoloacutegicas que auxiliam estabelecimentos do setor de food service e entrete-
nimento a otimizar suas operaccedilotildees a Cheff Solutions eacute detentora da patente que corresponde agrave criaccedilatildeo
do sistema de comandas eletrocircnicas no Brasil e implantou suas soluccedilotildees em locais como o complexo
gastronocircmico Eataly Brasil os restaurantes Mocotoacute e Forneria San Paolo O executivo com 20 anos de
experiecircncia no setor food service fala dos principais desafios e oportunidades que os restaurantes enfren-
tam no momento atual da economia e como o avanccedilo tecnoloacutegico pode beneficiar na gestatildeo dos negoacutecios
e na fidelizaccedilatildeo dos clientes
Quando percebeu que certos estilos de sistemas
poderiam ajudar os restaurantes
Comeccedilamos eu e mais dois argentinos em 1996 a
trazer as tendecircncias e tecnologias do mercado lo-
cal para o Brasil que possuiacutea um sistema obsoleto
Trouxemos inspiraccedilatildeo de fora para desenvolver um
conceito para atendimento sem fio possibilitando
fazer pedido na frente do cliente e enviar para a
produccedilatildeo Natildeo existia muita tecnologia na eacutepoca e
fomos pioneiros na forma remota Na verdade jaacute
tiacutenhamos uma empresa de tecnologia na Argentina
e um amigo nosso abriu um bar no Rio de Janei-
ro o Rock Memoria Cafeacute Para ajudaacute-lo nessa nova
empreitada desenvolvemos uma tecnologia basea-
da em uma viagem que fizemos em lojas de varejo
que faziam o pedido atraveacutes do wi-fi natildeo era no
mercado gastronocircmico mas adaptamos Entramos
com a patente em 2001 e ela saiu depois de 13 anos
Fotos Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
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Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
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Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
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Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
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Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
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Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
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ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
wwwfoodmagazinecombr
52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
foodmagazinecombr 17
Quais satildeo as principais soluccedilotildees trabalhadas pela
Cheff Solutions neste ano
Este ano estaacute acontecendo a convergecircncia de pla-
taformas que vatildeo virar uma revoluccedilatildeo Hoje temos
um dispositivo moacutevel com o qual o proacuteprio gar-
ccedilom faz o pedido Esta eacute hoje a principal ferramen-
ta no Brasil Noacutes acreditamos e estamos trabalhan-
do na junccedilatildeo das tecnologias Assim os dispositivos
iratildeo incorporar toda a parte de pagamento
Como a tecnologia pode auxiliar na gestatildeo e
principalmente na fidelizaccedilatildeo de clientes
A crise econocircmica tem impactado e comeccedilamos a
ver uma quantidade muito grande de fechamento
de estabelecimentos que natildeo estavam preparados
para enfrentar uma crise A maioria dos estabe-
lecimentos natildeo tem premissa de controlar seus
estoques e gerenciar a parte de compras O dono
compra e aplica uma margem mas natildeo controla
a retaguarda Foi uma transformaccedilatildeo no mercado
por necessidade uma tecnologia que permite um
controle melhor na compra no estoque custo da
mercadoria etc O ponto de venda foi aprimoran-
do todo serviccedilo e atendimento ao cliente O uso
ldquoOs empresaacuterios veem este tipo de investimento
como gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o investimento na
cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tecnologia
parece algo necessaacuterio mas natildeo indispensaacutevel
para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo
na forma de entender e controlar o negoacuteciordquo
dessas ferramentas estaacute comeccedilando impulsionado
pela crise O sistema de gestatildeo de financcedilas coloca as
todas as informaccedilotildees na nuvem
Como a empresa busca oferecer experiecircncias di-
ferenciadas aos clientes
O problema eacute que a cultura generalizada Os em-
presaacuterios veem este tipo de investimento como
gasto mas ele eacute retornaacutevel O gestor vecirc o inves-
timento na cozinha e na decoraccedilatildeo mas na tec-
nologia parece algo necessaacuterio mas natildeo indispen-
saacutevel para gerenciar o estabelecimento ao longo
do tempo Eles resistem a essa transformaccedilatildeo na
forma de entender e controlar o negoacutecio
A empresa estaacute baseada na convergecircncia da tec-
nologia Passamos um ano e meio desenvolvendo
uma transformaccedilatildeo do ponto de vista de como
se vende uma soluccedilatildeo Antigamente e ateacute hoje
se vende serviccedilo com mensalidade para dar ma-
nutenccedilatildeo agraves plataformas Vamos migrar para os
meios de pagamentos podendo oferecer na ponta
uma soluccedilatildeo atrelada ao percentual da taxa que o
restaurante paga para a operadora
Fotos Divulgaccedilatildeo
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
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Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
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Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
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Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
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Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
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BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
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Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
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52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
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Quality Fries Coated Premium
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Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
18 foodmagazinecombr
20172017EXPECTATIVASEXPECTATIVAS
Apesar de um 2016 difiacutecil para economia empresaacuterios do ramo
de alimentaccedilatildeo e food service projetam avanccedilos nos negoacutecios
para 2017
Tempos de crise geram inseguranccedila nos empreende-
dores especialmente quando veem queda em seu fa-
turamento acompanhada de aumento dos custos O
susto em 2015 foi grande e trouxe muitos desafios mas agora
um novo ano se inicia e novas perspectivas surgem Conver-
samos com profissionais do setor food service dos mais va-
riados segmentos para saber quais satildeo suas reais expectativas
para o proacuteximo ano e planos para driblar a situaccedilatildeo econocircmi-
ca do Paiacutes e trazer desenvolvimento ao negoacutecio
foodmagazinecombr 19
2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
20 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
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2016 foi um ano de muitos desafios e muito trabalho para
a Friboi e 2017 natildeo seraacute diferente Este ano a marca ini-
ciou um amplo trabalho de educaccedilatildeo dos consumidores
com a plataforma on-line Academia da Carne Friboi O
objetivo deste projeto eacute levar conhecimento aos brasilei-
ros e apresentar a ampla variedade de cortes disponiacuteveis
no mercado que atendem aos mais variados bolsos As-
sim garantimos que todos tenham acesso agrave carne bovina
e consumam essa importante proteiacutena independente-
mente de qualquer instabilidade econocircmica
Fora isso a Friboi realizou uma reestruturaccedilatildeo da sua
marca e ampliou o seu portfoacutelio com novas marcas e
produtos Esse novo guarda-chuva chegou para atender
as demandas e desejos dos mais variados consumidores
aleacutem de agregar valor aos tradicionais cortes da Friboi
No proacuteximo ano a marca segue com essa oferta ampla e
democraacutetica de produtos e a estrateacutegia de negoacutecios seraacute
focada nos produtos de maior valor agregado Com isso
prevemos um aumento nas vendas para o ano com um
todo e uma retomada da econocircmica principalmente no
segundo semestre de 2017
Nossa expectativa eacute que 2017 seraacute mais um ano extremamen-
te desafiador inclusive um pouco diferente do que previacuteamos
haacute dois ou trecircs meses Acreditamos que a economia iraacute dar si-
nais muito lentos de recuperaccedilatildeo e por este motivo o cenaacuterio
natildeo seraacute muito diferente deste ano 2016 apesar de ter sido
um ano de crescimento para nossa empresa foi bem desafia-
dor pois o ritmo de negoacutecios foi muito mais lento do que no
ano anterior principalmente se comparado com 2014 Uma
introduccedilatildeo que costumava levar de um a trecircs meses no ano
passado nesse ano passou a ser de seis a nove meses
Planejamos para 2017 o lanccedilamento de novas linhas de
produtos e o fortalecimento de linhas receacutem lanccediladas
Aleacutem disso pretendemos expandir nossa distribuiccedilatildeo para
Minas Gerais e nos fortalecer no Rio de Janeiro Paranaacute e
Santa Catarina Por uacuteltimo pretendemos finalmente entrar
em algumas importantes redes de varejo americanas que
estamos em negociaccedilatildeo desde 2016 Para 2017 esperamos
fortalecer o investimento que fizemos nesse ano em ex-
portaccedilotildees principalmente nos Estados Unidos Panamaacute e
Nova Zelacircndia aleacutem de abrir outros mercados como Ar-
gentina e Meacutexico Aleacutem disso esperamos mesmo com um
crescimento mais lento da economia brasileira no miacutenimo
dobrar nossas vendas no paiacutes Isso seraacute possiacutevel devido a
todo trabalho de abertura de novos pontos de venda e lan-
ccedilamento de novos produtos que desenvolvemos em 2016
Mariana Morais gerente de marketing da JBS Carnes
Daniel Feferbaum CEO da Luminus Life
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
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FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
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O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
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Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
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Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
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Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
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Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
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bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
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FIQUE POR DENTRO
Estamos confiantes que 2017 seraacute um ano de retomada do
crescimento da economia brasileira e embora tenhamos
cumprido nossas metas para 2016 a expectativa eacute que
este ano tenhamos diferentes oportunidades e seja um
ano melhor para o Brasil 2016 foi um ano de muitos de-
safios Aleacutem das crises econocircmica e poliacutetica que assola-
ram o paiacutes o setor vitiviniacutecola enfrentou uma quebra de
safra histoacuterica Na Viniacutecola Aurora recebemos 50 do vo-
lume estimado para a safra Para continuar abastecendo
nossos clientes foram necessaacuterias uma seacuterie de medidas
entre elas buscar o suprimento de alguns itens na impor-
taccedilatildeo para evitar o desabastecimento
Embora tenha sido um ano de muito trabalho e de rein-
venccedilatildeo terminamos o ano com crescimento de vendas
com muitos precircmios internacionais conquistados por
nossos vinhos e espumantes Entendemos que 2017 jaacute
apresenta indiacutecios de recuperaccedilatildeo e por isso esperamos
que seja um ano melhor Continuaremos em busca de
nossas metas inovando sempre quer seja em produtos
embalagens roacutetulos ou buscando formas diferentes para
alcanccedilar nossos objetivos
Natildeo tenho duacutevidas de que 2017 seraacute um ano de expansatildeo
geograacutefica para a Cerveja Blumenau O ano que passou
tambeacutem nos trouxe importantes premiaccedilotildees enquanto
marca e tambeacutem para os nossos roacutetulos que vatildeo se re-
fletir no mercado em 2017 Nossa pretensatildeo eacute chegar ao
fim do ano com dois mil pontos de vendas em todos os
estados brasileiros Noacutes acreditamos que a cerveja ar-
tesanal teraacute um ano brilhante com mais consumidores
percebendo o valor de uma boa cerveja e a quantidade
de elementos sensoriais que ela pode trazer
Lourdes Conci da Silva gerente de Marketing da Viniacutecola Aurora
Valmir Zanetti diretor executivo da Cerveja Blumenau
Foto Daniel Zimmermann
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 21Foto Daniel Zimmermann
22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
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22 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
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FIQUE POR DENTRO
Estamos desde 2014 no mercado quando atuaacutevamos ape-
nas com unidade moacutevel fazendo muito eventos Em 2015
o mercado comeccedilou a desacelerar de maneira vertiginosa
Para 2016 nos preparamos para manter o plano de expan-
dir nossa forma de atuar abrindo uma loja fiacutesica Acre-
ditamos que quando vocecirc tem dedicaccedilatildeo o momento de
crise gera oportunidades para micro e pequenos empresaacute-
rios porque o mercado abre espaccedilos que natildeo tecircm quando
os grandes dominam Em 2016 nos consolidamos apesar
da retraccedilatildeo apostamos e deu certo Para 2017 ainda natildeo
esperamos uma reaccedilatildeo do mercado apenas estabilizaccedilatildeo
e uma reaccedilatildeo mais positiva somente em 2018 Planejamos
a abertura de mais trecircs lojas abrir a marca para o sistema
de franquia e nos prepararmos para quando o mercado
voltar a crescer
Joatildeo Torossian e Heloisa Torossian empreendedores e fundadores da Fratelli
Antonio Miranda diretor da VPJ AlimentosApesar da crise o ano de 2016 foi semelhante
a 2015 quando crescemos 35 nas vendas de
carnes nobres Ao mesmo tempo que cativamos
novos mercados consolidamos aqueles que
construiacutemos nessa uma deacutecada de trajetoacuteria
Creio que 2017 seraacute um ano difiacutecil mas estamos
estruturados para enfrentaacute-lo com flexibilida-
de como fizemos em 2016 Natildeo haacute expectativa
de grandes investimentos ou mesmo privati-
zaccedilotildees que amenizariam a crise mas estamos
na contramatildeo Estamos projetando um cresci-
mento de 20 em 2017 pela crescente demanda
no segmento de carnes nobres Atendemos um
puacuteblico fidedigno Planejamos reduzir custos
e automatizando parte dos processos visando
maior eficiecircncia
O ano de 2016 como um ano difiacutecil poreacutem importante e de muito aprendizado Aprendemos a trabalhar de forma mais enxuta com equipe menor e mais economia criando solu-ccedilotildees de administraccedilatildeo e preccedilos acessiacuteveis sempre prezando o bom atendimento e a qualidade dos pratos A casa natildeo re-ajusta o cardaacutepio haacute um ano o que eacute bom neste momento assim como o investimento em comunicaccedilatildeo e marketing e a criaccedilatildeo de promoccedilotildees diaacuterias
Temos duas unidades em Satildeo Paulo e um grande plano de expansatildeo pois para 2017 a ideia eacute abrir mais duas unidades ainda no primeiro semestre Com todo o plano de expansatildeo enxergo um 2017 melhor economicamente mas temos como meta entender ainda mais o cliente e adaptar-se ao novo perfil de consumo do seu puacuteblico uma vez que a internet e a crise econocircmica que o Brasil atravessa fazem com que o cliente ava-lie melhor as opccedilotildees economize e seja mais criterioso ao optar por um passeio ou refeiccedilatildeo fora de casa Manter o bom aten-dimento a qualidade dos produtos oferecidos e criar alterna-tivas para o cliente satildeo chaves para o sucesso no proacuteximo ano
Guilherme Temperani soacutecio proprietaacuterio do Macaxeira Restaurante e Cachaccedilaria
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
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Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
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Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
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CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
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ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
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SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
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A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
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FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
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A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
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bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
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Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 23
O ano que passou foi o nosso primeiro ano de atu-
accedilatildeo e os resultados natildeo poderiam ter sido me-
lhores Mesmo em meio a um cenaacuterio geral natildeo
muito animador conseguimos entrar no mercado
com abordagem planejada e inovadora o que tem
nos permitido almejar posiccedilatildeo de destaque no
nosso segmento A expectativa que temos eacute muito
boa por ser ano de crescimento da empresa re-
ceacutem entrada no mercado Para 2017 manteremos
nossa linha de atuaccedilatildeo e abordagem buscando
levar ao mercado alta tecnologia a preccedilos muito
competitivos sempre trabalhando ao lado de nos-
sos clientes Jaacute com relaccedilatildeo ao mercado achamos
que o ano vai ser desafiador para todo o setor nos
mais diversos subsegmentos
O setor da Dr Freeze estaacute muito bom Obtive-
mos um crescimento de 25 e abertura de 12
novas unidades durante o ano O consumo de
doces no paiacutes cresce ano apoacutes ano O maior de-
safio de 2016 foi a crise econocircmica que acabou
tirando o otimismo do brasileiro e desestimu-
lando o consumo Nosso maior investimento
para superar a crise foi a diferenciaccedilatildeo dos
demais concorrentes para sair da sazonalidade
e acrescentar mais produtos disponiacuteveis para
consumo do puacuteblico e claro aliado com um
novo conceito de negoacutecio com isso consegui-
mos alcanccedilar o ecircxito
Sergio Marcondes soacutecio do Linked Gourmet
Everson Ceschin Filho proprietaacuterio da rede de franquias Dr Freeze
Foto Divulgaccedilatildeo
Foto Divulgaccedilatildeo
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
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Paacuteg 41
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Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
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Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
24 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
O ano de 2017 seraacute tambeacutem desafiador e o ob-
jetivo eacute criar cada vez mais oportunidades para
apresentar soluccedilotildees eficientes e inovadoras
como o novo site ufscom que lanccedilamos em
2016 uma plataforma digital com conteuacutedo
focado no mercado food service Aleacutem de ofe-
recer os melhores produtos e soluccedilotildees para co-
zinhas profissionais a Unilever Food Solutions
tambeacutem atua no desenvolvimento do mercado
de Food Service oferecendo um trabalho de
consultoria para os seus clientes
Pensando no desenvolvimento do mercado a
meacutedio longo prazo outro caminho que a Unile-
ver Food Solutions adotou em 2016 foi fortale-
cer parcerias como as que fizemos com a rede
educacional Kroton com a OSCIP Gastromoti-
va e com o Sebrae Optamos tambeacutem por fazer
accedilotildees focadas no ambiente digital como a par-
ceria com Cuponeria e Cheftime para o Festival
do Hambuacuterguer o Concurso Melhores Quilos
que elege o melhor restaurante self-service em
vaacuterias regiotildees do Brasil
Rodrigo Bertoncini diretor de marketing da Unilever Food Solutions
Posso dizer que o ano de 2016 para o food service foi
ao mesmo tempo dinacircmico e complicado Dinacircmico
porque ocorreram eventos de grande porte no Brasil
sendo o principal deles os Jogos Oliacutempicos e Paraliacutem-
picos que movimentaram muito a aacuterea de food servi-
ce A parte complicada foi que houve uma certa aco-
modaccedilatildeo dos negoacutecios Nosso setor teve muita gente
entrando se aventurando tentando uma saiacuteda ateacute em
funccedilatildeo do desemprego que aumentou devido a crise
mas tambeacutem teve muita gente saindo pois a economia
natildeo ajudou e ficou difiacutecil se manter uma falta de di-
nheiro no mercado como um todo
Eu natildeo diria que o cenaacuterio para 2017 eacute tatildeo otimista
mas vejo muita oportunidade para a palavra da vez
eficiecircncia Enxergo oportunidade principalmente para
os pequenos players que querem produzir melhor
com preccedilo mais em conta e vender melhor Semana
passada assisti uma reportagem de um cliente nosso
no ldquoPequenas Empresas amp Grandes Negoacuteciosrdquo que
exemplifica bem isso Ele tem um restaurante peque-
no dentro de um Mercado Municipal em Pinheiros e
atende 500 pessoas Ele natildeo tem nenhum garccedilom ele
faz tudo o cliente pega a comida no balcatildeo come nas
mesas que estatildeo em volta depois devolvem os talhe-
res jogam os descartaacuteveis no lixo e vatildeo embora Isso eacute
eficiecircncia seu custo eacute menor a pessoa eacute melhor aten-
dida come bem com produtos de qualidade e paga
um valor ali que natildeo teria condiccedilatildeo de pagar comendo
a mesma coisa em um lugar mais requintado que seria
mais caro Isso mostra uma tendecircncia fazer as coisas
mais eficientemente tirando custos que podem atra-
palhar o seu negoacutecio
Joseacute Carlos Dias Reis Mestre em engenharia de alimentos e soacutecio-fundador da Intellikit
Foto Divulgaccedilatildeo
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
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FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
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Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
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Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
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Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
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Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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(43) 3343-2700multgrillcombr
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Grupo Petroacutepolis
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Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
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Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
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(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
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(11) 3984-98812sproducoescombr
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Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
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Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
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52 foodmagazinecombr
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Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
foodmagazinecombr 25
Mesmo sem notiacutecias otimistas o empresaacuterio precisa ter
foco para crescer Os nuacutemeros sobre o mercado brasilei-
ro como um todo para o proacuteximo ano natildeo satildeo tatildeo ani-
madores como divulgados anteriormente Diversos seg-
mentos no entanto tecircm demonstrado altas expectativas
de crescimento para 2017 ou seja a retomada viraacute Fato eacute
que natildeo importa a situaccedilatildeo eacute preciso pensar na retoma-
da do crescimento da sua empresa Somente desta forma
eacute possiacutevel ldquoespantarrdquo a crise do seu caixa financeiro
O mais importante para o mercado como um todo eacute
que estamos no fim de um ciclo ruim no entanto a
velocidade para que esta retomada seja sentida deve
ainda ser lenta reflexo de algumas incertezas no cam-
po poliacuteticoeconocircmico e que refletem diretamente na
confianccedila para a retomada do investimento e conse-
quentemente na geraccedilatildeo de emprego Vale ressaltar
que setores que natildeo satildeo de primeira necessidade de-
veratildeo ter um iniacutecio de recuperaccedilatildeo mais gradual du-
rante o proacuteximo ano Eacute preciso acircnimo e estrateacutegias efi-
cazes para voltar a crescer Aproveitar o otimismo do
mercado consumidor requer experiecircncia e sabedoria
para retomar o desenvolvimento de uma empresa in-
dependendo do segmento Por isso o empresaacuterio que
ficar se lamentando pela crise perderaacute a boa vontade
da retomada
Atravessamos o ano focados no fortaleci-
mento de pontos centrais do Koi como a
qualidade do nosso atendimento e o caraacuteter
inovador dos nossos pratos Apesar dos de-
safios enxergamos 2016 como um periacuteodo
em que compreendemos o poder de se dife-
renciar para se destacar mesmo em eacutepocas
de instabilidade econocircmica Em 2017 se-
guiremos aprimorando nosso atendimento
e planejamos mudanccedilas no cardaacutepio com a
inclusatildeo de novos sushis e sobremesas Nos-
so objetivo eacute encarar a crise de forma criati-
va e inovadora e os resultados dessa postura
viratildeo com a abertura de uma nova unidade
do Koi na Vila Nova Conceiccedilatildeo
Luiz Melgo especialista em Gestatildeo de Produtos amp Supply-Chain e soacutecio-diretor da 360 Varejo
Patricia Komatsu Soacutecia do Koi Restaurante
Espero que o nosso segmento continue crescendo como nos anos anteriores
Em 2017 estaremos com faacutebrica proacutepria o que exige maiores investimentos
mas tambeacutem nos traraacute uma reduccedilatildeo em alguns custos Com a crise diminuin-
do acredito que as pessoas voltaratildeo a investir em alimentaccedilatildeo mais saudaacutevel e
a buscarem novidades do mercado que eacute o caso do meu produto
Letiacutecia Bertoli proprietaacuteria da
Petit Foods
Foto Divulgaccedilatildeo
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
wwwautobytecombr
(11) 3459-7193(11) 2971-0102
A Autobyte tem a soluccedilatildeocompleta para o seu restaurante
Cansado de anotar seus pedidos no bloquinho de papel
solicite uma visitasem compromisso
Controlar Estoque GestatildeoAgilizar Atendimento
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
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Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
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Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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(11) 4038-8444
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Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
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52 foodmagazinecombr
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Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
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CM
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CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
26 foodmagazinecombr
FIQUE POR DENTRO
Para 2017 pretendemos comeccedilar com novidades eventos
e promoccedilotildees para atingir um nuacutemero maior de clientes
para nossa casa algo que seja diferente e atraia as pes-
soas a conhecerem o restaurante Pretendo tambeacutem or-
ganizar contas e administraccedilatildeo reduzindo custos desne-
cessaacuterios Fazer um planejamento maior a curto e longo
prazo Natildeo foi um ano faacutecil foi nosso primeiro ano de
casa foi um ano de muito aprendizado conhecimento
de puacuteblico e de administraccedilatildeo interna
O ano foi de crise tentamos passar por ele mantendo a
qualidade da comida mas colocando um preccedilo hones-
to Natildeo nos intimidamos com o ano dificil conseguimos
enxergar dentro da crise um mundo de oportunidades
para atravessa-la Pretendemos fortalecer nosso nome e
aumentar nosso numero de clientes fixos e conquistar os
novos Fazer uma maior divulgaccedilatildeo da casa mantendo
um preccedilo justo fazer algumas promoccedilotildees trabalhar com
delivery atitudes que faccedilam as pessoas sairem de casa
curtirem sem ter medo do prejuizo no final do mecircs
O ano de 2016 foi complicado
para o mercado de franquias de-
vido agrave crise econocircmica e poliacuteti-
ca que levou agrave reestruturaccedilatildeo
de muitas redes poreacutem estamos
confiantes de que a economia
teraacute uma melhora significativa
a partir do segundo semestre de
2017 Apesar da crise que assolou
o paiacutes em 2016 a Olha o Chur-
ros encerra 2016 com um volume
de vendas 40 maior que o ano
anterior representando a comer-
cializaccedilatildeo de 18 milhatildeo de chur-
ros 80 a mais que em 2015
Gabriel Rodero Vitor Kanashiro e Rafael Zanetti fundadores da Olha o Churros
Foto Lilian Alves
Foto Priscilla Fiedler
Para o proacuteximo ano a expetativa da rede eacute crescer 15 e para isso planejamos
lanccedilamentos de novos produtos incremento do cardaacutepio atual aleacutem de accedilotildees
de marketing pontuais para impulsionar vendas e fidelizar o consumidor Man-
teremos o mesmo planejamento que eacute buscar dar corpo e forccedila para as lojas
existentes pois isso para noacutes eacute o melhor crescer de maneira sustentada do que
simplesmente crescer
Camila Accorsi Ditzel chef e proprietaacuteria da Osteria Donna Lena
foodmagazinecombr 27
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
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Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
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Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
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CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
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ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
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SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
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A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
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FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
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A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
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bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
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Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
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Nossa expectativa eacute de aumento de receita de 25 com relaccedilatildeo a 2016 (retomada de arroz e aumento de 15 da receita das linhas jaacute existentes em 2016) abertura de trecircs novas filiais e lanccedilamento de novos produtos 2016 foi um ano oacutetimo para Zaeli Tivemos metas alcanccedila-das com recuperaccedilatildeo das margens e consolidaccedilatildeo pa-trimonial aleacutem da abertura de cinco filiais A Zaeli fez um grande esforccedilo em reduccedilatildeo de despesas otimiza-ccedilatildeo da estrutura produtiva e logiacutestica visando redu-ccedilatildeo sustentaacutevel dos custos Os desafios satildeo continuar com essa reduccedilatildeo de despesas e custos fazer atualiza-ccedilatildeo tecnoloacutegica investir em logiacutestica se comprometer com prazos de entrega e se adaptar agrave nova realidade do
Brasil de reduccedilatildeo da renda
Foto Divulgaccedilatildeo
Valdemir Zago presidente da Zaeli
O objetivo do ZUR eacute proporcionar uma expe-
riecircncia uacutenica aos apreciadores da cultura japo-
nesa Nossa expectativa para o proacuteximo ano eacute
continuar oferecendo pratos criativos de alta
qualidade e tornar o restaurante um ponto gas-
tronocircmico no bairro da Aclimaccedilatildeo para mora-
dores de todas as localidades de Satildeo Paulo Satildeo
em tempos de crise que encontramos as melho-
res oportunidades para investir e crescer
Mauricio Zarzur idealizador do ZUR
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
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(43) 3343-2700multgrillcombr
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(41) 3555-1931tomberlincombr
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ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
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Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
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Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
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AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
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Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
wwwfoodmagazinecombr
52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
28 foodmagazinecombr
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
O sabor da culinaacuteria mediterracircnea da Greacutecia estaacute rodando por Satildeo Paulo O Grego Food Truck eacute o mais novo itine-
rante de comida grega que chega agraves ruas da ca-pital paulista com a proposta de desmistificar o famoso churrasquinho grego A principal iguaria do truck eacute o Pita Gyros lanche mais famoso da Greacutecia Ele eacute feito com patildeo Pita artesanal molho Tzatziki (feito com iogurte grego pepino alho azeite e limatildeo) carne bovina tomate e cebola roxa Aleacutem disso tambeacutem haacute o toque brasileiro que eacute a batata palha para dar crocacircncia
Com uma proposta que natildeo eacute tatildeo evidente no mercado dos trucks o pensamento do empre-saacuterio Julio Carlos que hoje trabalha com vendas na empresa Cafeacute Pilatildeo gira em torno de ofere-cer experiecircncia gastronocircmica com novos sabores
fora do convencional que foca em hambuacuterguer
massas ou comida japonesa por exemplo Foi da
paixatildeo por feiras gastronocircmicas e o espiacuterito em-
preendedor que surgiu o Grego Food Truck ldquoHaacute
um ano comecei pesquisar para saber como se
abria um food truck Vi que esse seria o melhor
custo-benefiacutecio pois como trabalho na semana
posso fazer os eventos no fim de semanardquo conta
Com consciecircncia que trabalharia em uma carga
horaacuteria acima do normal Juacutelio natildeo se deixou aba-
ter por esse toacutepico Poreacutem a parte mais difiacutecil foi
apostar os bens mais valiosos como carro moto
e poupanccedila para investir no negoacutecio Para ele
ainda eacute muito viaacutevel abrir um truck mesmo com
tantos no mercado ldquoMas vejo que se for abrir algo
do tipo tem que trazer algo diferenterdquo acrescenta
Pita Gyros o lanche mais famoso da Greacutecia eacute o carro-chefe do negoacutecio fundado pelo empresaacuterio Julio Carlos que apostou tudo no sonho de montar um food truck
Churrasco grego ldquogourmetrdquo
Empresas e negoacutecios
foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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foodmagazinecombr 29
Empresas e negoacutecios
Em uma semana de funcionamento foram 30 encomendas
Na segunda 150 e na terceira mais 50 ldquoIsso fora os molhos
que boa parte das pessoas pedemrdquo ressalta Em boa parte dos
pedidos os clientes solicitam os molhos Por enquanto os sa-
bores disponiacuteveis de hambuacutergueres satildeo fraldinha 220g fral-
dinha 120g pernilcalabresa 120g costela 120g Jaacute os molhos
que acompanham aparecem nos sabores bacon crocante alho
com queijo branco tomate seco com provolone e cebola
O objetivo de Matta eacute evoluir para uma hamburgueria O
empresaacuterio jaacute estaacute preparando ponto fixo ldquoA ideia eacute deixar o
proacuteprio negoacutecio bancar essa evoluccedilatildeo E como hoje moro no
interior (Piracicaba-SP) daacute para testar o modelo em um mer-
cado menor A ideia eacute ter o toque gourmet sem a chatice dele e
trabalhar mais na qualidaderdquo
Atualmente as pessoas podem retirar suas encomendas dire-
tamente com Duda Poreacutem ele jaacute fez testes de Delivery e deve
ampliar o meacutetodo de venda em um curto prazo Mesmo come-
ccedilando a partir de um hobby Matta jaacute dirigiu um restaurante e
fez parte de outros processos de gestatildeo o que facilita na hora de
acelerar o processo de abertura e expansatildeo de uma marca
Idealizador do Mattadouro que oferece hambuacuterguer caseiro e molhos especiais Duda Matta eacute amante de churrasco e comeccedilou cozinhando para amigos
Quando um hobby vira
empresa
Quando um hobby vira
empresa
Ter talento na cozinha eacute muito bom Imagina soacute se vocecirc gosta de cozinhar chama uns amigos em casa e prepa-ra hambuacutergueres deliciosos Depois de um tempo seus
amigos comeccedilam a pedir para que vocecirc faccedila hambuacutergueres para eles de tatildeo bons que satildeo De repente a coisa toda explode e quando olha jaacute estaacute lucrando com uma atividade de lazer Foi o que aconteceu com o empresaacuterio Duda Matta haacute qua-tro meses Apreciador de boas carnes Duda revela que sempre gostou de preparar churrasco principalmente para os amigos
O processo demorou dois anos para dar vida ao O Mattadou-ro que hoje oferta hambuacutergueres congelados por encomen-da ldquoHaacute uns meses em uma dessas recepccedilotildees de amigos quis fazer maionese de bacon crocante mas natildeo deu muito certo
Mas meus amigos comeccedilaram a pedir mais para colocar no hambuacuterguerrdquo relembra Com a faiacutesca do empreendedoris-mo Matta se viu em um dilema ldquoPensei que isso poderia dar dinheiro mas como conciliar isso com o meu trabalho normalrdquo A primeira tentativa aconteceu em um jantar onde preparou kits de carnes congeladas e molho para acompa-nhar Cada cliente dava o toque final em casa
Para testar a possibilidade do negoacutecio Matta fingiu ter com-prado os hambuacutergueres e postou no Facebook A essa altura a empresa jaacute tinha nome e identidade visual ldquoA postagem fez um consideraacutevel barulho As primeiras encomendas jaacute saiacuteram sem nem ter preccedilordquo
Crescimento gradual
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
wwwfoodmagazinecombr
52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
30 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Por que adquirir um sistema de automaccedilatildeo para o seu negoacutecio
O mercado de alimentaccedilatildeo fora do lar mes-
mo em crise foi um dos que mais cres-
ceram em 2016 A tendecircncia eacute que esse
crescimento continue este ano Muitos estabele-
cimentos estatildeo abrindo as portas e inovando nos
produtos oferecidos para atrair ainda mais clientes
Um dos grandes diferenciais dos restaurantes bares
e ateacute casas noturnas eacute a agilidade no atendimento
e organizaccedilatildeo da equipe que atende aos clientes
Uma das alternativas para melhorar a experiecircncia
do cliente dentro do seu ambiente eacute investir em um
sistema automatizado de serviccedilos integrados
Com o setor de Alimentaccedilatildeo Fora do Lar aquecido agilidade no atendimento ao cliente eacute diferencial saiba como os sistemas informatizados podem ser aliados em uma gestatildeo integrada
A maioria dos serviccedilos prestados hoje na sociedade satildeo re-gistrados em computadores servidores e satildeo executados por meio de diversos dispositivos moacuteveis e eletrocircnicos que otimizam tempo e aceleram qualquer procedimento
Nos bares e restaurantes natildeo eacute diferente Hoje jaacute eacute possiacutevel observar garccedilons anotando pedidos em tablets smartpho-nes ou ateacute mesmo o cliente realizando o proacuteprio pedido por Tablet conhecido como Cardaacutepio Digital como jaacute pode ser visto em muitos restaurantes japoneses
A autonomia que os clientes possuem na hora de realizar seus pedidos eacute uma ferramenta poderosa para aumento do ticket meacutedio uma vez que o cliente tem agrave sua disposiccedilatildeo uma gama de informaccedilotildees sobre o que eacute ofertado no local aleacutem de poder escolher seu pedido com calma e acrescentar ou fazer observaccedilotildees sobre
Poreacutem os sistemas automatizados natildeo atendem somente ao cliente diretamente A organizaccedilatildeo e gestatildeo integrada tam-beacutem precisa ser informatizada Eacute por isso que sistemas que contemplam caixas comandas delivery estoque e emissatildeo de notas fiscais estatildeo cada vez mais recorrentes
Mas o que satildeo os sistemas de automaccedilatildeo
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
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52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
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Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
foodmagazinecombr 31
Vantagens e desafios dos sistemas automatizados
Como escolher o sistema ideal para o seu negoacutecio
De acordo com Faacutebio Aiello diretor da PDV Seven empresa
especializada em Soluccedilotildees de Automaccedilatildeo e Gestatildeo para o
segmento de FoodService ldquoa aquisiccedilatildeo de um sistema pode
contribuir muito aleacutem do fechamento de conta impactando
ateacute na margem de lucro eliminando desperdiacutecios roubos e
agilizando o atendimento Soluccedilotildees como o Cardaacutepio Digi-
tal por exemplo em um dos nossos clientes um restauran-
te japonecircs gerou uma economia de aproximadamente R$
800000mecircs com reduccedilatildeo de equipe e com desperdiacutecios
de alimentos que foi de 30 para 5rdquo
Poreacutem a implantaccedilatildeo de um sistema requer muita atenccedilatildeo
na escolha da empresa aleacutem de um esforccedilo para uma mu-
danccedila de cultura dentro do proacuteprio estabelecimento Muitos
funcionaacuterios temem as mudanccedilas e fazem de tudo para natildeo
dar certo Entender as reais necessidades eacute muito importan-
te para evitar soluccedilotildees caras que natildeo iratildeo agregar valor ou
que o modelo do estabelecimento natildeo esteja preparado
Ter uma equipe engajada e treinada para lidar com o siste-
ma eacute importante para que ele funcione de maneira eficaz e
contribua positivamente para o aumento de vendas no local
bem como para a satisfaccedilatildeo do cliente Algumas empresas
aleacutem da instalaccedilatildeo e treinamento oferecem acompanha-
mento nos primeiros dias de operaccedilatildeo para garantir os me-
lhores resultados
Encontrar uma empresa especializada e com know-hall no mercado eacute
imprescindiacutevel O suporte eacute um requisito muito importante pois com
todas essas tecnologias e equipamentos problemas sempre existem
e o importante eacute ter algueacutem que poderaacute resolvecirc-los raacutepido Veja se o
suporte atende durante todo o seu expediente e se possiacutevel Algumas
empresas oferecem suporte 24horas durante os 7 dias da semana
Se vocecirc tem planos de crescimento uma empresa que oferece um por-
tfoacutelio completo de soluccedilotildees eacute a ideal pois ela sempre poderaacute te ofere-
cer um produto que iraacute te ajudar no seu crescimento
Uma empresa que oferece a soluccedilatildeo completa poderaacute evitar muita dor
de cabeccedila pois pode chegar a uma situaccedilatildeo de ligar para a empresa A
e ela dizer que o problema eacute da empresa B e ao ligar para a empresa
B ela diz que o problema eacute da empresa A E vocecirc fica horas ou ateacute
dias ateacute seu problema ser resolvido Veja se a empresa oferece aleacutem do
sistema equipamentos rede e suporte
O banco de dados de um sistema
automatizado possui informaccedilotildees
valiosas sobre o comportamento do
cliente seus haacutebitos de consumo e
em caso de delivery quais as regi-
otildees que mais fazem pedidos e quais
as preferecircncias Com esses relatoacuterios
em matildeos emitidos pelos proacuteprios
sistemas eacute possiacutevel elaborar estrateacute-
gias de marketing aplicadas garan-
tindo maior alcance direcionado
Como tirar proveito de toda informaccedilatildeo que os sistemas armazenam
32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
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Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
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SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
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Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
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PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
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CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
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ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
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SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
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FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
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A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
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bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
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Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
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32 foodmagazinecombr
Empresas e negoacutecios
Finger foods
Comidinhas cheias de sabor e visualmente atraentes O mercado de Finger Foods eacute ainda muito pouco explo-rado pelos brasileiros mas jaacute comeccedila a ganhar destaque
por conta de alguns empreendedores que decidiram seguir por essa modalidade no setor gastronocircmico Ideal para atender fes-tas e grandes eventos o Finger Food confere praticidade no preparo e ateacute mesmo na hora de comer pois evita a necessi-dade de louccedilas e talheres ainda mais quando o evento reuacutene grandes rodas de conversas seminaacuterios e palestras sendo uma oacutetima pedida para coqueteacuteis e intervalos
A empresaacuteria Letiacutecia Queiroga Bertoli viu no Finger Food uma oportunidade de lucrar e trabalhar fazendo o que gos-ta O crescimento veio com pouco tempo cerca de um ano e meio no mercado Eacute assim que Petit Foods tem se destacado no cenaacuterio da gastronomia Atendendo festas feiras buffets bares restaurantes empoacuterios e ateacute pessoas fiacutesicas Letiacutecia tem um produto especial carro-chefe do negoacutecio o bolinho cai-pira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba
A ideia do negoacutecio surgiu apoacutes Letiacutecia ter se cansado de uma rotina diaacuteria de trabalho A paixatildeo pela cozinha tambeacutem foi importante Jaacute a aposta no Finger Food veio naturalmente conta a empresaacuteria ldquoA nossa proposta eacute apresentar natildeo soacute para o mercado paulistano como tambeacutem para o Brasil o famoso bolinho caipira da regiatildeo do Vale do Paraiacuteba Inclusive a maior dificuldade eacute explicar que ele natildeo eacute como os salgados conven-cionais com pouca massa e muito recheio ele eacute uma mistura de recheio e massa onde os dois devem se destacar e juntos proporcionarem um sabor diferenciadordquo
A massa da iguaria eacute baseada em farinha de milho o que o torna uma espeacutecie de polenta recheada Explorar diferentes sabores eacute um objetivo mas sem perder a proposta de bolinho caipira sem gluacuteten com tradiccedilatildeo do Vale ldquoA proposta de Finger Food veio mesmo com a demanda do mercado sem opccedilotildees novas de mini salgados para buffets e bares percebi e apostei onde satildeo muito bem acompanhados e harmonizados com cervejas drinks e tam-beacutem o tradicional cafezinhordquo afirma
A empresaacuteria Letiacutecia Bertoli uniu sua paixatildeo pela cozinha e a necessidade de sair da rotina e apostou em um produto atraente e praacutetico para festas mas ainda pouco explorado
Finger foods
Desafios Em pouco mais de um ano Ana Letiacutecia se depa-
rou com as burocracias do Estado para manter o
seu negoacutecio A falta de experiecircncia no ramo ali-
mentiacutecio fez com que a empresaacuteria se surpreen-
desse com a necessidade de inuacutemeras licenccedilas
registros burocracia e dificuldade de inserccedilatildeo no
mercado ldquoTive muitas duacutevidas ao ter que definir
o segmento o posicionamento da empresa e cla-
ro sentir o feedback de todos os clientes O Bra-
sil infelizmente eacute um pais que natildeo incentiva o
empreendedorismo A carga tributaacuteria complexa
e onerosa eacute um dos maiores problemasrdquo
Mesmo assim a empresaacuteria garante que esforccedilo vale
agrave pena Isso eacute refletido na proposta de crescimen-
to que conta com um novo processo para atender
eventos indo ateacute o local com infraestrutura para
atender aos convidados e clientes A Petit Foods
tambeacutem conta com sistema de Delivery e jaacute inves-
te no e-commerce para alavancar as vendas Para
quem quer empreender no ramo gastronocircmico a
dica de Letiacutecia eacute certeira ldquoEstudem bastante antes e
natildeo cometam meu erro de aprender apenas depois
de jaacute ter tomado a decisatildeo Pesquisem o mercado o
segmento no qual pretendem atuar leiam sobre e
faccedilam muita muita contardquo finaliza
foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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foodmagazinecombr 33
34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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34 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Cozinha adequada
Saiba quais satildeo os cuidados e equipamentos para um
melhor aproveitamento de um local profissional de
preparo de alimentos
se vocecirc possui um restaurante ou estaacute
pensando em abrir um negoacutecio no
ramo da gastronomia sabe que prin-
cipal produto do empreendimento eacute a co-
mida e esta precisa de um lugar especial e
totalmente seguro para ser preparada Um
estabelecimento gira em torno da cozinha
que deve ser planejada de forma a otimizar
os processos evitar desperdiacutecios e garantir a
qualidade dos pratos
foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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52 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 35
Fluxo facilitado
Escolha dos equipamentos
A dinacircmica de uma cozinha de restaurante ou industrial eacute muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo faacutecil e praacutetico e tudo vai depender da demanda do dia a dia Tudo tem que ser pensado desde o recebimento da mateacuteria-prima seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resiacuteduos assim eacute possiacutevel estabelecer os equipamentos necessaacuterios e ade-quar essa demanda ao espaccedilo disponiacutevel
ldquoA definiccedilatildeo de como seratildeo servidas as refeiccedilotildees mudam todo o projeto Cada forma tem suas especificaccedilotildees e ne-cessidades O sistema a la carte por exemplo exige que ao lado do fogatildeo jaacute tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionaacuterio possa ser mais aacutegil no momento de fritaacute-los Jaacute no sistema self-ser-vice essa preocupaccedilatildeo natildeo eacute primordialrdquo diz Renato Feroldi arquiteto da Cozil ldquoNatildeo tenha armaacuterios fechados Tudo fica aberto para facilitar a visualizaccedilatildeo dos utensiacutelios Geladei-ra com vidro tambeacutem economiza tempo aleacutem de energia pois natildeo precisa procurar o que se querrdquo acrescenta
ldquoNormalmente a definiccedilatildeo correta de um equipamento ou
conjunto de equipamentos leva em consideraccedilatildeo o espa-
ccedilo disponiacutevel o tipo de serviccedilo cardaacutepio pessoas a serem
atendidas em um determinado periacuteodo de tempo normas
da vigilacircncia sanitaacuteria fluxo de trabalho frequecircncia de en-
trega dos alimentos pelos fornecedores estocagem enfim
existe uma seacuterie de dados que precisam de avaliaccedilatildeordquo enu-
mera Milton Machado diretor comercial da Praacutetica Na hora
de escolher o fabricante verifique se a empresa fornecedora
eacute certificada com ISO 9000 IMETRO CREA e tem um his-
toacuterico de produtos de boa qualidade
Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais
eficiecircncia agrave produccedilatildeo e agilidade no atendimento ao cliente
ldquoO Patru equipamento colocado entre o fogatildeo e o espaccedilo
em que o garccedilom busca a comida serve como uma estufa
onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido
ateacute a vinda do garccedilom Tambeacutem haacute uma parte que ajuda a
manter a temperatura adequada para saladas A Coifa mais
indicada eacute a que possui um sistema que lava a fumaccedila e joga
para forardquo aconselha
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
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Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
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foodmagazinecombr 51
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Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
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52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
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Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
36 foodmagazinecombr
SEU NEGOacuteCIOSEU NEGOacuteCIO
Pense na praticidade de limpeza ldquoPara evitar trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentosrdquo
O preparo dos pratos aleacutem de exigir um local com bastante
higiene gera muita sujeira especialmente gordura Para evitar
trabalhos poacutes expediente e otimizar a limpeza eacute importante
pensar na praticidade antes e em produtos lavaacuteveis ateacute por-
que o excesso de produtos como desengordurantes e desen-
graxantes precisam ser utilizados com precisatildeo para natildeo afetar
a sauacutede do operador e nem danificar os equipamentos Uma
boa limpeza diaacuteria prolonga a vida dos equipamentos aleacutem de
funcionar corretamente Produtos a base de cloros por exem-
plos devem ser evitados em superfiacutecies de accedilo inox
SEU NEGOacuteCIO
foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
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Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
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A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
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com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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foodmagazinecombr 37
Seguranccedila eacute primordialTodos sabem que a cozinha industrial eacute um local
com vaacuterios riscos e a seguranccedila deve comeccedilar
desde o projeto inicial Com o avanccedilo da tec-
nologia os equipamentos tambeacutem estatildeo melhor
preparados para evitar acidentes mas a seguran-
ccedila seraacute garantida por um layout bem elaborado
com profissionais treinados implantados aleacutem
de procedimentos muitas vezes simples
ldquoO piso tem que ser antiderrapante para evi-
tar acidentes de trabalho na correria dos fun-
cionaacuterios de preferecircncia o material tem que
ser ceracircmica A luminaacuteria tem que ser pro-
tegida para que caso uma lacircmpada estoure
nada caia nos alimentos que estatildeo sendo pre-
paradosrdquo exemplifica Renato Feroldi
38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
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e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
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bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
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Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
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ACOM SISTEMAS
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Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
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AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
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38 foodmagazinecombr
PRODUTOS
AJINOMOTO
Agrave base de tomate a Ajinomoto oferece o Mo-
lho de Tomate Ajinomotoreg - pronto para
uso produzido a partir de 48 tomates se-
lecionados que promovem sabor condimentaccedilatildeo
consistecircncia e aderecircncia agraves massas e o Extrato de
Tomate Ajinomotoreg um concentrado de tomates
selecionados equivalente a 80 unidades da fruta que
aumenta o rendimento dos molhos e garante cor
e sabor de qualidade Ambos estatildeo disponiacuteveis em
embalagem de 2kg de faacutecil manuseio e descarte
Outras opccedilotildees de molho satildeo o Molho Escuro Demi-
-Glace Ajinomotoreg - mistura com base de carne e
cebola que pode ser utilizado na criaccedilatildeo de molhos
com base escura e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave base de
carnes ndash e o Molho Branco Bechamel Ajinomotoreg -
mistura em poacute para o preparo de molhos brancos que
possui em sua composiccedilatildeo ingredientes como noz
moscada e pimenta Pode ser utilizado na criaccedilatildeo de
molhos com base branca e para finalizaccedilatildeo de pratos agrave
base de massas Seus preparos satildeo simples basta acres-
centar aacutegua ou leite no caso do bechamel Disponiacuteveis
em embalagens de 1 kg rendem 10 L
Liacutequidos ou em poacute os molhos prontos ou semi prontos contribuem para a agilidade neces-
saacuteria em uma cozinha industrial eliminando as partes mais trabalhosas do processo artesa-
nal Seja para apenas acompanhar lanches salgados e saladas servir de base para molhos
diversos ou para incrementar massas e carnes enriquecendo as receitas os molhos prontos
satildeo raacutepidos e faacuteceis de serem preparados Confira algumas opccedilotildees oferecidas para o mercado
food service por cada uma das marcas a seguir
Molhos prontosMolhos prontos
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
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Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
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Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
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MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
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PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
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52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
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Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
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CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
foodmagazinecombr 39
CASTELO ALIMENTOS
Aleacutem de dar um sabor especial a verduras e
legumes frescos ou cozidos os Molhos para
Salada da Castelo Alimentos satildeo ideais para
o preparo e acompanhamento de pratos quentes e
lanches Com eles eacute possiacutevel incrementar grelha-
dos preparar petiscos entre outras receitas do car-
daacutepio A Castelo Alimentos possui diversas outras
opccedilotildees de molhos prontos como o Molho para
Salada Caseiro Bastante cremosos com uma com-
binaccedilatildeo de vinagre e especiarias pode ser utilizado
para dar um toque especial a sanduiacuteches de frango
e de presunto ou para acompanhar camarotildees fritos
carne assada e ateacute fondues
O Molho Roseacute feito com extrato de tomate e oacuteleos
essenciais de noz moscada e paacuteprica eacute ideal para
ser consumido em saladas cozidas de batata ce-
noura ervilha vagem beterraba chuchu sanduiacute-
ches de frango e de presunto camaratildeo e palmito O
Molho Italiano eacute uma verdadeira alquimia de sabo-
res Entre seus ingredientes estaacute a mostarda o alho
a cenoura o queijo parmesatildeo a cebola o oreacutegano e
os pimentotildees vermelho e verde aleacutem de pimenta
do reino preta salsa e manjericatildeo Por ter sabor in-
tenso eacute indicado para acompanhar frutos-do-mar
e legumes grelhados ou ainda para dar um toque
especial agrave farofa e recheios de sanduiacuteches Tambeacutem
indicado para saborear frutos-do-mar e legumes
grelhados a Castelo oferece o Molho de Limatildeo que
leva ainda um toque especial de salsa e cebolinha
Jaacute o Molho Parmesatildeo composto por vinagre
queijo parmesatildeo ovos e especiarias entre elas a
pimenta branca destaca-se pela cremosidade Eacute
ideal para acompanhar carnes brancas sanduiacute-
ches canapeacutes gratinados de legumes recheios de
batatas e diversas receitas que levam um toque de
queijo O Molho Balsacircmico por sua vez feito agrave
base de Vinagre Balsacircmico alho e oreacutegano possui
sabor marcante e vai muito bem com saladas de
folhas verdes legumes e pratos com tomate
Aleacutem destes seis sabores a Castelo tem tambeacutem a
linha de molhos Leve Vita que possui maior ape-
lo agrave saudabilidade menor teor caloacuterico ndash de 12 a 15
calorias por porccedilatildeo - e conta com fibra e 0 de gor-
dura trans em sua composiccedilatildeo A linha conta com
as versotildees Leve Vita Chaacute Verde com Limatildeo Leve
Vita Iogurte com Hortelatilde e Leve Vita Mostarda e
Mel Todos os produtos estatildeo disponiacuteveis em em-
balagem de 236 ml
40 foodmagazinecombr
PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
䌀伀一䠀䔀윀䄀 䄀匀 一伀嘀䄀匀 嘀䔀刀匀픀䔀匀 䐀䔀 吀䔀䴀倀䔀刀伀 匀䄀娀팀一글 䄀䰀䠀伀 䔀 䄀䰀䔀䌀刀䤀䴀
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椀攀氀猀攀渀
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攀 搀攀
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氀椀稀愀搀
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⤀ 渀漀 吀 䈀爀愀猀椀氀 ጠ
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㔀 倀漀搀攀洀 猀攀爀 甀琀椀氀椀稀愀搀漀猀 攀洀 搀椀瘀攀爀猀愀猀 愀瀀氀椀挀愀攀猀Ⰰ 挀漀洀漀
foodmagazinecombr 45
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
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PRODUTOS
ZAELI
KNORR
A empresa disponibiliza aleacutem do ketchup tradicional (180g e
400g) diversas opccedilotildees de molhos para acompanhar lanches
sanduiacuteches salgados e assados O Molho de Pimenta Habane-
ro eacute preparado a base de polpa de pimenta habanero vinagre alho
cebola sal conservante benzoato de soacutedio e sorbato de potaacutessio aci-
dulante aacutecido ciacutetrico e espessante goma xantana O Molho de Pimen-
ta Picante Zaeli eacute elaborado a partir seleccedilatildeo de pimentas saborosas
A Zaeli criou ainda os Molho 3 em 1 que mistura Ketchup + Mostar-
da + Maionese e o Molho 4 em 1 com Zabor + Ketchup + Mostarda
+ Maionese em um uacutenico produto que pode ser utilizado para um
toque especial tambeacutem em tortas massas pizzas peixes entre outros
alimentos Outro molho misto eacute o Zabor Verde com pimenta tomate
e composiccedilatildeo exclusiva de especiarias como a noz-moscada dando
um sabor uacutenico de molho caseiro
O molho shoyu preparado com gratildeos de soja fermentados e salgados
por salmoura tem alto poder de conservaccedilatildeo de alimentos e atual-
mente tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma
enorme variedade de alimentos devido principalmente ao seu sabor
marcante e intenso
Produzida por meio de tecnologias especiais que transformam
88 tomates cultivados em fazendas sustentaacuteveis em tomate
desidratado a Base de Tomate Desidratado Knorr eacute respeita
todos os padrotildees de seguranccedila dos alimentos eacute praacutetica e faacutecil de
preparar Saborosa e com acidez equilibrada permite ao cozinhei-
ro dar o seu toque especial A embalagem possibilita economizar
espaccedilo no estoque do restaurante e manter um ambiente organi-
zado jaacute que eacute o seu formato permite que fique em peacute Aleacutem disso
o peso dessa embalagem representa menos de 10 do peso de uma
lata de alumiacutenio e um pacote rende 67 kg de molho ou seja mais
do que duas latas tradicionais de 31 kg cada
Aleacutem do tradicional molho de tomate a Knorr possui ainda em em-
balagens de 11 kg para o food service os molhos Madeira Escuro
Demi Glace e Branco Bechamel O Molho Madeira Knorr segue a
verdadeira receita do molho madeira e traz cremosidade e excelente
aparecircncia nas carnes Pode ser congelado descongelado e aquecido
no micro-ondas e forno turbocombinado
O Molho Escuro Demi Glace Knorr soacute precisa ser adicionado agrave aacutegua e
cozido por trecircs minutos para estar pronto para servir de base para vaacute-
rios molhos bastando apenas variar os complementos Manteacutem a cor
o brilho e a consistecircncia de suas receitas melhorando a aparecircncia das
carnes por sua consistecircncia A Knorr tambeacutem possui o tradicional Mo-
lho Branco Bechamel que soacute precisa ser misturado ao leite para acom-
panhar massas e outras variedades de pratos
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ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
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SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
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Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
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Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
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foodmagazinecombr 45
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FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
wwwfoodmagazinecombr
52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
foodmagazinecombr 41
ZINI
A base para Besciamella da Zini um molho tipo bechamel eacute indicada para cremes sopas molhos
em geral e tambeacutem como espessante Tem baixo teor caloacuterico nenhum oacuteleo agregado alta di-
gestibilidade e reduzida contaminaccedilatildeo microbiana Em embalagem tubular de 1kg exclusiva para
o mercado food service pode ser estocado fora da geladeira e tem prazo de vencimento bem estendido
Aleacutem de servir como molho branco pronto eventualmente com raacutepidas personalizaccedilotildees a besciamella
pode preparar cremes de todo tipo sejam salgados como doces como cremes e sopas e tambeacutem ser uti-
lizada como espessante
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
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FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
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A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
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bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
autobytecombr
bitbytecombr
Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
wwwfoodmagazinecombr
52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
42 foodmagazinecombr
SAINDO DO FORNO
Sapori traz nova linha de molhos Bruschetta
Induacutestria de alimentos especializada na produccedilatildeo de molhos
e conservas a Sapori aumenta o seu portfoacutelio a fim de ex-
pandir as opccedilotildees de produtos saudaacuteveis praacuteticos e ricos em
sabor A marca lanccedila no mercado a linha Bruschetta nos sa-
bores Tomate com Atum Legumes Primavera e Tomate com
Manjericatildeo Saborosos e saudaacuteveis os molhos e conservas Sa-
pori satildeo fabricados com mateacuterias-primas frescas sem adiccedilatildeo
de conservantes corantes e aromatizantes
Os novos produtos aleacutem da opccedilatildeo de serem consumidos
como antepastos italianos tradicionais podem ser utilizados no
preparo de refeiccedilotildees das mais simples agraves mais elaboradas como
recheio de tortas ou lasanhas realccedilando o sabor dos alimentos
e dando praticidade a quem cozinha Eles estatildeo disponiacuteveis em
embalagens de 220g com valores entre R$ 1200 e R$ 1350
O famoso cookie criado pelos norte-americanos que conquistou o paladar mundial recebe o sa-bor caseiro da Forno de Minas e chega agraves me-
lhores padarias cafeterias confeitarias e lanchonetes de todo Brasil ldquoCraqueladordquo e fofo na medida com o sabor inigualaacutevel Assim eacute o cookie da tradicional induacutestria de alimentos congelados no Brasil reconhecida pela quali-dade e praticidade dos seus produtos A princiacutepio o pro-duto seraacute destinado exclusivamente para o food service
Os cookies estatildeo disponiacuteveis em duas versotildees chocolate
com gotas de chocolate e baunilha com gotas de chocolate
Dentre os diferenciais dos cookies Forno de Minas estatildeo
sabor qualidade maciez crocacircncia e a facilidade e
agilidade de preparo uma vez que vatildeo direto do freezer
para o forno e ficam prontos em ateacute 12 minutos
O objetivo eacute oferecer aos pontos de venda
diversificaccedilatildeo alta lucratividade preccedilo competitivo
e padronizaccedilatildeo ldquoPara os consumidores estamos
oferecendo produto com sabor caseiro inconfundiacutevel
e seguranccedila alimentar Para os comerciantes satildeo
produtos liacutederes de venda com alto valor agregado
giro e rentabilidaderdquo afirma o diretor Comercial da
Forno de Minas Vicente Camiloti
Forno de Minas lanccedila cookie para o food service
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
44 foodmagazinecombr
䌀伀一䠀䔀윀䄀 䄀匀 一伀嘀䄀匀 嘀䔀刀匀픀䔀匀 䐀䔀 吀䔀䴀倀䔀刀伀 匀䄀娀팀一글 䄀䰀䠀伀 䔀 䄀䰀䔀䌀刀䤀䴀
⨀ 䘀漀渀
琀攀㨀 一
椀攀氀猀攀渀
簀 䌀愀
猀栀䌀
愀爀爀礀Ⰰ 瘀攀渀
搀愀猀 攀洀
瘀漀氀甀洀
攀 搀攀
吀攀洀
瀀攀爀漀猀 䤀渀搀甀
猀琀爀椀愀
氀椀稀愀搀
漀猀 䘀漀漀
搀 匀攀
爀瘀椀挀攀 䈀猀椀挀漀䌀漀
洀瀀氀攀琀漀 欀
最 攀 刀攀
愀氀愀
搀漀爀 搀
攀 匀愀
戀漀爀 㔀
最
⤀ 渀漀 吀 䈀爀愀猀椀氀 ጠ
䄀最漀
猀琀漀 搀攀
㔀 倀漀搀攀洀 猀攀爀 甀琀椀氀椀稀愀搀漀猀 攀洀 搀椀瘀攀爀猀愀猀 愀瀀氀椀挀愀攀猀Ⰰ 挀漀洀漀
foodmagazinecombr 45
䌀伀一䠀䔀윀䄀 䄀匀 一伀嘀䄀匀 嘀䔀刀匀픀䔀匀 䐀䔀 吀䔀䴀倀䔀刀伀 匀䄀娀팀一글 䄀䰀䠀伀 䔀 䄀䰀䔀䌀刀䤀䴀
⨀ 䘀漀渀
琀攀㨀 一
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猀栀䌀
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搀愀猀 攀洀
瘀漀氀甀洀
攀 搀攀
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猀琀爀椀愀
氀椀稀愀搀
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搀 匀攀
爀瘀椀挀攀 䈀猀椀挀漀䌀漀
洀瀀氀攀琀漀 欀
最 攀 刀攀
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搀漀爀 搀
攀 匀愀
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⤀ 渀漀 吀 䈀爀愀猀椀氀 ጠ
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
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BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
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Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
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PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
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52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
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CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
foodmagazinecombr 43
A linha de Panelas Malagueta tem estrutura em
alumiacutenio que dissipa melhor o calor cozinhan-
do os alimentos por igual e mais raacutepido consu-
mindo menos energia O tom do vermelho cereja traz
sofisticaccedilatildeo e harmonia para a nova linha de panelas
oferecendo mais cor para os ambientes Disponiacuteveis em
itens individuais ou em conjuntos de cinco e sete peccedilas
com cabos em soft touch na mesma cor do produto que
aleacutem de facilitar traz mais seguranccedila ao manuseio e
tampa de vidro temperado com saiacuteda para vapor
Os itens da linha Malagueta possuem antiaderente Proflon
que garante mais agilidade ao cotidiano na cozinha
pois proporcionam faacutecil limpeza jaacute que os alimentos
natildeo grudam aleacutem de garantir refeiccedilotildees mais saudaacuteveis
utilizando menos oacuteleo no preparo dos alimentos
Brinox apresenta Linha de Panelas Malagueta
Incorporando a comercializaccedilatildeo da marca
La Espantildeola com exclusividade no Brasil
e apresentando uma nova proposta para a
linha de azeites da marca Cardeal a Bunge
renova seu portfoacutelio de azeites ldquoCom essa
iniciativa a Bunge fortalece seu posicio-
namento na categoria passa a ter marcas
complementares e variantes de produtos
capazes de atender a diferentes necessida-
des e momentos de consumo em diferentes
faixas de preccedilosrdquo explica Gerson Francisco
diretor de Consumo de Alimentos amp Ingre-
dientes da Bunge Brasil
Segundo o executivo a linha de La Espantildeola
oferece produtos com caracteriacutesticas para
disputar espaccedilo com players de grande
volume Aleacutem de um azeite com muita
qualidade ele chega reformulado para
atender ao paladar do brasileiro e em
embalagens com bico dosador Jaacute a linha de
azeites Cardeal tem produtos para atender agrave
demanda de um consumidor entusiasta da
cozinha e com um paladar mais apurado A
linha tambeacutem ganhou o bico dosador item
tatildeo valorizado pelo consumidor
O La Espantildeola eacute encontrado em cinco
variantes Extra Virgem em diferentes
tamanhos (250ml 500ml 750ml 1 litro
e 3 litros) Tipo Uacutenico (250ml e 500ml)
Orgacircnico (500ml) Gourmet (500ml) e o
Extra Virgem em versatildeo spray (200ml)
A linha reformulada de Cardeal passou a
ter trecircs versotildees o Extra Virgem (250ml
e 500ml) o Gran Reserva (500ml) e o
Orgacircnico (500 ml)
Bunge renova portfoacutelio de azeites
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䌀伀一䠀䔀윀䄀 䄀匀 一伀嘀䄀匀 嘀䔀刀匀픀䔀匀 䐀䔀 吀䔀䴀倀䔀刀伀 匀䄀娀팀一글 䄀䰀䠀伀 䔀 䄀䰀䔀䌀刀䤀䴀
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46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
acomsistemascombr
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Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
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4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
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Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
wwwfoodmagazinecombr
52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
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Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
44 foodmagazinecombr
䌀伀一䠀䔀윀䄀 䄀匀 一伀嘀䄀匀 嘀䔀刀匀픀䔀匀 䐀䔀 吀䔀䴀倀䔀刀伀 匀䄀娀팀一글 䄀䰀䠀伀 䔀 䄀䰀䔀䌀刀䤀䴀
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攀 搀攀
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猀琀爀椀愀
氀椀稀愀搀
漀猀 䘀漀漀
搀 匀攀
爀瘀椀挀攀 䈀猀椀挀漀䌀漀
洀瀀氀攀琀漀 欀
最 攀 刀攀
愀氀愀
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戀漀爀 㔀
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FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
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almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
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foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
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dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
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apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
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alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
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48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
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Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
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Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
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Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
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em cubos
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bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
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Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
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(11) 3106-5213wjservicenetbr
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(15) 3383-9222bruvingcombr
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(11) 3429-8787
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Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
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DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
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AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
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MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
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2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
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Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
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(14) 3274-2087personallarcombr
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Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
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Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
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Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
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䌀伀一䠀䔀윀䄀 䄀匀 一伀嘀䄀匀 嘀䔀刀匀픀䔀匀 䐀䔀 吀䔀䴀倀䔀刀伀 匀䄀娀팀一글 䄀䰀䠀伀 䔀 䄀䰀䔀䌀刀䤀䴀
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FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
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pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
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R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
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Modo de preparo
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1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
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bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
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1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
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1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
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bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
Tudo em um soacute lugar
Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
(43) 3343-2700multgrillcombr
Tomberlim
Mesas Cadeiras Banquetas Mesa de apoio
(41) 3555-1931tomberlincombr
WJ ServiceSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3106-5213wjservicenetbr
Grupo Petroacutepolis
Cervejas
0800-727-9998
grupopetropoliscombr
BRUVING PLAacuteSTICOSCaixas Plaacutesticas
(15) 3383-9222bruvingcombr
Paacuteg 6
dellabrunaMesas Cadeiras Bancos
(19) 3876-1783dellabrunacombr
ACOM SISTEMAS
Autobyte solution
BitByte Informaacutetica
Softwares de Gestatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
Sistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(11) 3429-8787
(11) 3459-7193
(11) 4038-8444
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Golden FoodsAnel de Cebola Batata Carnes Pescados Vegetais
(21) 3550-0760goldenfoodsalimentoscom
4ordm Capa
DellartCadeiras Mesas Banquetas Mesas Bistrocirc
(48) 3257-9854dellartmesasecadeirascombr
Paacuteg 27
AjinomotoMolhos Caldos Temperos
(11) 5080-7624ajinomotofoodservicecombr
Paacuteg 41
MogoSistema para Gestatildeo de Serviccedilos em Alimentacatildeo
(46) 3225-9196mogosmartcombr
2S ProduccedilotildeesSom Iluminaccedilatildeo Projeccedilatildeo
(11) 3984-98812sproducoescombr
truckvanUnidades Moacuteveis Food Trucks Produccedilatildeo e Eventos Implementos Rodoviaacuterios truckvancombr
Paacutegs 2 e 3(11) 5052-7070
Paacuteg 41
Paacuteg 11
Paacutegs 44 e 45
Paacuteg 27
Paacuteg 23
Paacuteg 5
Paacuteg 33
Personal LarBatedeiras LiquidificadoresRefrigeradoresExtrator de Suco
(14) 3274-2087personallarcombr
PDV SEVENSistema para gestatildeo e automaccedilatildeo de serviccedilos
(11) 4210-0122pdvsevencombr
foodmagazinecombr 51
Milhares de leitores seguidores e pageviews Milhares de oportunidades para o seu negoacutecio
O maior engajamento nas principais redes sociais
PortalAtraveacutes de seu design projetado para a melhor visualizaccedilatildeo em qualquer dispositivo sua marca pode ser vista em qualquer lugar do mundo sempre ao lado do melhor conteuacutedo
Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
Leve sua marca a milhares de estabelecimentos ligados
ao food service
wwwfoodmagazinecombr
52 foodmagazinecombr
Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
goldenfoodscombr
Quality Fries Coated Premium
goldenfoodscombrgoldenfoodscombr
Uacutenica e capaz de manter a crocacircncia qualidade e sofisticaccedilatildeo Perfeita para bares e restaurantes com delivery
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Anuncio_Coated_Food_Magazinepdf 1 110716 1548
46 foodmagazinecombr
FLASHES
Restaurante Mocotoacute investe R$ 1 milhatildeo em nova unidade
Umas das marcas mais premiadas da atual gas-
tronomia paulistana O Mocotoacute abre uma
unidade no centro comercial paulista Sho-
pping D O Mocotoacute Cafeacute primeira unidade da rede
em um shopping center recebeu investimentos de
R$ 1 milhatildeo contando com cerca de 200 metros
quadrados no empreendimento No local os visitan-
tes podem experimentar iguarias e pratos especiais
do Nordeste como baiatildeo de dois escondidinho tor-
resmo e o tradicional dadinho de tapioca
Tambeacutem agrave frente dessa unidade o chef Rodrigo
Oliveira acompanhado por sua equipe deve
ampliar a experiecircncia aos clientes incluindo no
cardaacutepio sobremesas e os cafeacutes especiais trazidos de
Pernambuco e da regiatildeo da Chapada Diamantina
na Bahia Para manter a excelecircncia da marca o
novo restaurante vai priorizar pratos raacutepidos
mas autorais Nesse sentido parte da comida viraacute
preparada da cozinha central sendo finalizada na
hora ldquoO projeto alia os claacutessicos do Mocotoacute para
almoccedilo e happy hour a um exclusivo cafeacute da manhatilde
sertanejo com tapioca cuscuz e carne-seca na natardquo
afirma Rodrigo Oliveira chef do restaurante
foodmagazinecombr 47
A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
completa dividida em duas aacutereas equipadas
com toda a estrutura necessaacuteria para produ-
ccedilotildees alimentares em larga escala para ser alugada por
dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
nada laacute mesmo e o local tambeacutem oferece serviccedilo de
logiacutestica trazendo toda comodidade e praticidade para
quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
do produtordquo diz Edgard Aires fundador da Oficina da
Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
Creacutedito foto Amanda PerobelliEstadatildeo
48 foodmagazinecombr
bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
em postas
bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
sem caroccedilos
Rendimento 8 porccedilotildees
Tempo de preparo 40 minutos
foodmagazinecombr 49
Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
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Tudo em um soacute lugar
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RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
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A Oficina da Mesa eacute um espaccedilo com estrutura
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dia ou horas A produccedilatildeo tambeacutem pode ficar armaze-
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quem estaacute comeccedilando ou natildeo quer fazer grandes in-
vestimentos em uma cozinha industrial
O empreendedor pode utilizar tambeacutem o local como seu
endereccedilo fiscal receber e fazer entregas e ainda ter todo
apoio ao seu negoacutecio A Oficina da Mesa tem parcerias
com chefs de cozinha e engenheiros de alimentos
assessoria juriacutedica contabilidade entre outras dicas
aleacutem de uma oficina de desenvolvimento de negoacutecios e
uma sala de reuniotildees para receber clientes
ldquoTemos um programa de aceleraccedilatildeo do negoacutecio de
alimentaccedilatildeo auxiliamos o empreendedor que estaacute
comeccedilando a expandir e apoiamos ateacute na divulgaccedilatildeo
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Mesa O valor do aluguel eacute de a partir de R$50 a hora
e a armazenagem eacute cobrada por volume Para utilizar
a estrutura eacute preciso agendar previamente
Oficina da Mesa - Cozinha Compartilhada e EmpreendedoraRua Padre Chico 316 PompeiaTel 3090-8594 97036-8837 (Edgard) 95320-3754 ( Jussara) wwwoficinadamesacombr
Cozinha de aluguel por hora traz conceito ineacutedito no Brasil
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bacalhau assado com legumes
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
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5 Se preferir substitua metade das cebolas por bu-quecircs de broacutecolis
Ingredientes
bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
Ervas Finas
bull 800 g de bacalhau dessalgado e cortado
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bull 200 g de batata bolinha descascada
bull 200 g de mini cebolas descascadas
bull meia xiacutecara (chaacute) de azeitonas pretas
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Rendimento 8 porccedilotildees
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Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
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mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
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Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
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bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
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bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
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bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
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Guia de FornecedoresCom um mecanismo de busca de faacutecil entendimento o Guia de fornecedores traz informaccedilotildees completas para que sua empresa seja encontrada com facilidade
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Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
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bacalhau assado com legumes
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Modo de preparo
dica de chef
1 Retire o saquinho plaacutestico da parte superior da embalagem Abra-o com cuidado e separe o lacre Apoie o saquinho sobre uma assadeira e acomode os pedaccedilos de bacalhau as batatas e as cebolas
2 Adicione o tempero Knorr Meu Assado misture deli-cadamente o bacalhau e os legumes com o tempero Feche o saquinho com o lacre
3 Leve ao forno meacutedio (180deg C) por 30 minutos Retire do forno e corte o saquinho tendo cuidado com o vapor
4 Passe para uma travessa junte as azeitonas e sirva em seguida
1 Dessalgue o bacalhau com antecedecircncia Na veacutes-pera lave bem e coloque em uma tigela coberto com aacutegua Troque a aacutegua a cada 6 horas ateacute o mo-mento do preparo
2 Evite colocar o saquinho proacuteximo agraves paredes do for-no pois ele pode romper
3 O saquinho eacute indicado para cozimento no forno a gaacutes ou eleacutetrico Natildeo utilize o saquinho em micro-ondas
4 Se desejar substitua as batatas bolinha por batatas cortadas em cubos meacutedios
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bull 1 embalagem de tempero Knorr Meu Assado
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Rendimento 8 porccedilotildees
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Modo de preparo
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1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
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Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
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Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
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RevistaLeve e dinacircmica possui um conteuacutedo relevante para transformadores atraindo assim um puacuteblico qualificado de possiacuteveis clientes
Garanta seu espaccedilo (11) 2628-6206 (11) 94447-6503
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Crocante resistente e com sabor incomparaacutevel
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Arroz cremoso
receitas
Modo de preparo
dica de chef
1 Refogue a cebola em uma panela com azeite ateacute
ficar transparente Adicione o tender a uva passa
as nozes e o vinho e deixe fritar por 2 minutos
2 Misture o arroz na panela e mexa ateacute ficar homogecircneo
3 Adicione a maionese Hellmannrsquos e a aacutegua conforme ne-
cessaacuterio ateacute ficar cremoso Coloque o queijo parmesatildeo
mexa ateacute ficar homogecircneo e sirva a seguir
1 Se preferir substitua a uva passa preta por damas-
cos secos ou outras frutas secas de sua preferecircncia
Ingredientes
bull meia cebola picada
bull 1 colher (sopa) de azeite
bull meia xiacutecara (chaacute) de tender cozido e cortado
em cubos
bull 2 colheres (sopa) de uva passa preta sem se-
mentes picada
bull 1 colher (sopa) de nozes picadas
bull 2 colheres (copa) de vinho branco seco
bull 2 xiacutecaras (chaacute) de arroz cozido
bull 3 colheres (sopa) de maionese Hellmannrsquos
bull meia xiacutecara (chaacute) de aacutegua
bull 1 colher (sopa) de queijo parmesatildeo ralado
Receitas Knorr elaboradas pelos chefs da Unile-
ver Nataacutelia dos Santos e Leonardo Carvalho
Rendimento 4 porccedilotildees
Tempo de preparo 20 minutos
50 foodmagazinecombr
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou faacutecil encontrar fornecedores de produtos e serviccedilos para o setor food service
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Mult-grillMesa de apoio grelhadores eleacutetricos gabi-nete mesa
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