Controles Experimentales CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez

Controles Experimentales

CITA 6016:

Análisis Sensorial de Alimentos

Fernando Pérez

Justificación

Para que los resultados de una prueba sensorial sean válidos es necesario controlar algunas variables irrelevantes.

Esto permite suprimir los posibles efectos que estas variables tengan sobre el resultado del experimento.

Controles: Definición

Acciones deliberadas que el investigador realiza para minimizar el efecto de variables irrelevantes sobre los resultados de una prueba.

Tipos de Controles

Ambiente de prueba

Presentación del producto

Preparación de los panelistas

Controles de la Prueba Controles sobre el ambiente, arreglo del

salón, iluminación, accesos, etc.

Libre de ruidos y olores (área de la cocina) Evitar papel, alfombras, cartón, etc.

Mantener presión positiva para que no entre olores

Accesible a los panelistas

Controles de la Prueba Iluminación apropiada y controlable

Paredes color blanco sin decoraciones ni adornos

72 a 75ºF & 45 a 55% de humedad relativa

Kioscos individuales vs. Mesa redonda

Espacio suficiente área 20” * 30” con viseras laterales que se

extienden 18” hacia fuera de la mesa

Controles de la Prueba

Controles del Producto Controles en el equipo y proceso

utilizado en la preparación de muestras, el orden de presentación y evaluación

Materiales y equipo Evitar plástico y madera durante la

preparación y almacenaje

Procedimiento de preparación Cantidades, orden, tiempo de espera

Controles del Producto Presentación de muestras

Envases apropiados, tamaño y forma, matriz, temperatura adecuada

Cantidad, orden y codificación

Balanceo y aleatoriedad

Controles del Producto

Controles del Producto

Controles del Panel Adiestramiento

Procedimiento de evaluación

Hoja de evaluación

Atributos

Hora del panel vs. Tipo de producto

Ambiente del panelista salud, stress, hambre, ingesta previa

Controles del Panel

Factores que Afectan las Respuestas de los panelistas Fisiológicos – limitaciones de nuestros

sentidos como instrumentos de medición.

Sicológicos – errores de interpretación de los estímulos recibidos.

Factores Fisiológicos Adaptación – disminución de la sensitividad

debido a exposición continua al mismo estímulo o estímulos similares

Enaltecimiento – la presencia de una sustancia causa que otra sustancia se perciba más fuerte.

Supresión – la presencia de una sustancia causa que otra sustancia se perciba más débil.

Sinergía – el efecto combinado de dos o más sustancias se percibe como mayor al de las sustancias por separado.

Factores Sicológicos Error de hábito – tendencia a asignar el

mismo valor a la intensidad de algo que cambia lentamente Implicaciones importantes en los procesos

de control de calidadEstaba una pareja durmiendo, de pronto la mujer escuchó un ruido en la entrada y se levanta asustada diciéndole a su pareja:

Levántate que ha llegado mi marido!!!

El hombre se levanta apresurado, cuando se logra poner el pantalón se tira por la ventana tratando de escapar, a los cinco minutos regresa al cuarto donde estaba la mujer y le dice:

Mujer, si tu marido soy yo!

Discusión en Clase Describir como realizaría una

prueba de diferencia general para demostrar que el error de hábito sí ocurre.

¿Qué debemos hacer para prevenir la ocurrencia de ese error durante un panel verdadero?

Factores Sicológicos Orden y presentación de las muestras

Contraste – muestras muy diferentes se evalúan como que son mas diferentes que la realidad.

Grupo – muestra sobresaliente en un grupo mediocre tiende a ser devaluada y viceversa.

Tendencia central – preferencia por las muestras localizadas en el centro. Se observa cuando hay muchas muestras.

Factores Sicológicos Orden y presentación de las muestras

Patrones – información irrelevante que busca el panelista para completar la información ausente. La muestra diferente es la que rompe el patrón.

Prejuicio de tiempo y espacio – las primeras muestras son evaluadas más severamente. Mientras pasa el tiempo o la cantidad de muestras la severidad de la evaluación disminuye.

Factores Sicológicos Error de

Expectación

Error de Estímulo

Error Lógico

Efecto de Aureola

Sugestión Mutua

Buscar:

Definición

Ejemplo relacionado al análisis sensorial

Un chiste

Factores Sicológicos

Falta de motivación

Capricho o timidez en el uso de la escala

Condición física

Preguntas