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8/17/2019 Controle Dos Micro-Organismos
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Controle dos Micro-organismos
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© 2004 Wadsworth – Thomson Learning
Controle da proliferação microbianaEsterilização
destrói toda a vidamicrobiana
Desinfecção
reduz o número de agentespatogênicos
não representa risco para asaúde
Descontaminação torna segura a manipulação
de superfícies contaminadas
Assepsia mata os micro-organismos
presentes em tecidos vivos
Microbicidas
exterminam os micro-organismos
Microbiostase
inibição da proliferação dos micro-organismos
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CÁLCULO DAS TEMPERATURAS DE ESTERILIZAÇÃO
As temperaturas que provocam a morte dos micro-organismos, sãodenominadas de "Temperaturas Letais". Quando os micro-organismos
são submetidos a temperaturas letais e constantes, podemos observaruma redução no número de micro-organismos sobreviventes. Aquantidade de micro-organismos presentes quando o alimento ésubmetido a diferentes tempos de aquecimentos a temperaturasconstantes, pode ser definido como:
N = Número de Micro-organismosVivos.
D =Tempo de Aquecimento ouTempo de Redução Decimal.K =Constante de DestruiçãoTérmica.
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D é o tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, capaz de
causar uma redução em 90% no número de células ou esporos
presentes numa suspensão, ou, número de minutos necessários para a
curva de sobreviventes atravessar 1 ciclo log.
D = 5 min
101
102
103
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O valor D é normalmente denominado de TEMPO DE
REDUÇÃO DECIMAL, ou seja, é o tempo necessário parareduzir o número de micro-organismos a um décimo do inicial,a uma determinada temperatura.
Se o valor D é de 10 minutos para uma temperatura de
110ºC, e de 1,0 minuto para uma temperatura de 120ºC, ovalor z é de 120 – 110 = 10 ou z=10ºC.
z é o intervalo de temperatura que ocasiona umavariação de 10 vezes no valor D
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LETALIDADE - VALOR DA ESTERILIZAÇÃO
O valor da "esterilização" no processamento, é calculada
baseando-se na resistência térmica dos micro-organismos,conforme a penetração de calor no produto.
A Letalidade vai expressar a eficiência do processo térmicode 1 minuto à temperatura (T) em relação a temperatura de
referência (Tref), podendo ser calculada pela seguinteequação:
T = 100ºC (temperatura do tratamento térmico).Tref= 121,1ºC (temperatura de referência).z = 9ºC.
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Assim neste processo térmico, significa que 1 minuto auma temperatura de 100ºC, exerce o mesmo efeito que
6,4 segundos a uma temperatura de 121,1ºC, em termosde Letalidade.
Portanto com a equação anterior, é possível determinar osvalores equivalentes da Letalidade a qualquertemperatura, desde que se conheça o valor z do micro-
organismo que se esteja querendo eliminar no tratamentotérmico.
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Taxa de mortalidade microbiana
Tempo de reduçãodecimal valor D
tempo necessário paraexterminar 90% das células
Tratamentos térmicos temperatura
tipo do micro-organismo condição fisiológica
outras substânciasFigura 9.1
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EXEMPLO
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TERMORRESISTÊNCIA TÉRMICA DE
ALGUMAS BACTÉRIAS E ESPOROS
As bactérias e seus esporos diferem muito quanto a
resistência de morte pelo tratamento térmico. Algumas
diferenças são resultados de fatores que podemoscontrolar no processo térmico; outras porém, são
próprias das bactérias e seus esporos que nem sempre
são possíveis de se explicar. Nos quadros a seguir,
podem ser vistos vários tempos e temperaturas para a
destruição de certas bactérias e seus esporos.
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F é o tempo, em uma determinada temperatura, suficiente
para destruir todas as células ou esporos presentes numa
determinada suspensão.
QUADRO-1: Tempo de Destruição Térmica de Bactérias (F)
50
60605770 - 75
71
2 -3
4,318,820 - 3015
30
Gonococcus
Salmonella typhosaStaphylococcus aureus
Escherichia coli
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
TEMPERATURA( ºC )
TEMPO(minuto)
BACTÉRIA
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QUADRO-2: Tempo de Destruição Térmica de Esporos de Bactérias (F)
1,7
15 a 20
100 a 330
520
Bacillus anthracis
Bacillus subtilis
Clostridium botulinum
Clostridium acidodotolerans
TEMPO EM MINUTOS ATEMPERATURA DE 100ºC
ESPOROS
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Esterilização
Ponto do extermínio térmico temperatura mais baixa
extermínio de todos os micro-organismos
10 minutosTempo até o extermínio térmico tempo mínimo
extermínio de todos os micro-organismos – suspensão em líquido
a uma determinada temperatura
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Controles físicos
Calor Úmido
– fervura
– extermina a maioria das células vegetativas, mas não esteriliza
– autoclave – vapor sob pressão: 15 lbs./pol2 a 121oC durante 15 min
– extermina os esporos endógenos
– pasteurização
–
extermina determinados micro-organismos Seco
– longos períodos
– 160oC durante 2 horas
– 171oC durante 1 hora
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Controles físicos
Frio não extermina
muitos morrem lentamente
útil para retardar a proliferaçãoRadiação radiação UV – esteriliza danificando o DNA
ionização: raios X e raios Gama – esteriliza disparando elétrons
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Controles físicos
Filtragem elimina fisicamente os micro-
-organismos
– líquidos sensíveis ao calor
– meios, vitaminas, antibióticos,hormônios
– filtros do ar (HEPA)
Desidratação
não é esterilização
evaporação
liofilização
Ação osmótica sais e açúcares
danifica as células por meioda plasmólise
preservação de alimentos
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Controles químicos
Agentes antimicrobianos agentes quimioterápicos – utilizados para tratar doenças
germicidas e germistatos – desinfetantes e antissépticos
1.200 germicidas vendidos por 330 fabricantes nos EUA
Seleção lesões do tecido ou do paciente
controle do(s) micro-organismo(s) visado(s)
finalidade do tratamento
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Teste dos germicidas
Método do disco de papel o germicida é colocado sobre o disco de papel
o disco é colocado sobre agar-agar semeado com omicro-organismo
observa-se a área de inibição, após a incubação
Figura 9.2
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Classes de germicidas
Fenóis e agentes fenólicos desnaturam as proteínas
atuam sobre os lipídios
rompem a membranacitoplásmica Exemplos:
– Paracresol
– Lisol
– Hexaclorofeno
– uso receitado
Figura 9.3
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Classes de germicidas
Álcoois rompem os lipídios – atacam a membrana citoplásmica
desnaturam as proteínas as soluções a 50-70% são as
mais eficientes – aumentam a plasmólise depois
que a membrana é danificada Figura 9.4
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Classes de germicidas
Agentes oxidantes – desativam as proteínas
– oxidam os grupos funcionais
Agentes halógenos
– iodo: antisséptico – betadina, tintura de iodo
– cloro: desinfetante
Peróxido de hidrogênio (H2O2)
– solução a 3% - antisséptico delicado
– decompõe-se em água e oxigênio
– borbulha quando é aplicado à pele
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Classes de germicidas
Surfactantes componentes hidrófobos e hidrófilos – penetram na membrana citoplásmica
sais de amônia quaternária – nitrogênio carregado com quatro grupos hidrófobos
– Cepacol
– Zephiran
Figura 9.5
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Classes de germicidas
Agentes alquilantes proteínas inativas – Acoplam cadeias curtas de
carbonetos (grupos alquílicos)
Formalina – solução de formaldeído a 37%
Óxido de etileno – esterilização por gás
Figura 9.6
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Preservação de alimentos
Temperatura refrigeração
enlatamento
pasteurização
– 63oC durante 30 minutos
– 72oC durante 15 segundos
pH
vinagre
fermentação do ácido láctico
Água desidratação
– evaporação
– congelamento-desidratação
salgamento – alto poder osmótico
Produtos químicos
preservantes
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