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8/19/2019 colorimetria informe
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I. INTRODUCCIÓN
Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras impresiones más
importantes, incluso hasta antes de que el sentido olfativo se despierte con un aroma
agradable.
En el mundo del comercio actual, para los productos detrás de un cristal, refrigerados,
congelados, en cajas, secos, empacados sin ventilación y envueltos en plástico, la
apariencia es mucho más importante que su aroma. Tanto los productores de alimentos
frescos y procesados conocen esto muy bien, y adoptan cada vez más las tecnologas
instrumentales de medición del color y prácticas para controlar mejor el color en una
amplia gama de aplicaciones.
El color se define como la parte visible del espectro electromagn!tico que puede ser
captado e interpretado por el sentido de la vista. Cuando la luz toca alguna superficie,
!sta refleja una parte. "a parte que se refleja de la luz es captada por el ojo humano e
interpretada como color.
Cada color tiene variantes y matices, diferentes intensidades que permiten captar una
amplia gama de colores, te#turas y espacios.
$esde la antig%edad, el ser humano ha intentado reproducir los colores que le rodean,
inventar otros nuevos o dar variedad a los ya e#istentes. &ara poder reproducir un color
es necesario estandarizarlo, conocer su intensidad y la forma en que la luz debe
reflejarse para obtener el color deseado. Tambi!n se debe llevar a cabo dicha
estandarización para poder clasificar los colores y colocarlos en una u otra posición en
las escalas de colores.
Objetivo:
• 'ealizar la inspección de productos agroindustriales alimentos en diferentes
&resentaciones (sólidos, polvo, pasta y lquido) midiendo el color.
• *prender el uso del colormetro "ovilond 'T +
• Conocer las diferentes disposiciones legislativas que se regulan a los
• productos agroindustriales para fundamentar una adecuada inspección
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II. MARCO TEORICO
2.1 LA COLORIMETRÍA: Es la t!cnica que cuantifica el color mediantela medición de color de tres componentes de colores primarios de luz que
son vistos por el ojo humano, especficamente, el rojo, el verde y el azul
(tambi!n referidos en ingl!s como 'ed, -reen, lue /'-/). Estamedición de color /tri0estmulos/ proporciona datos sobre la cantidad de los
tres componentes que están presentes en la luz reflejada (sólidos).
Transmitida (tpicamente los lquidos) por un producto alimenticio. Estos
datos pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color
de alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta /al ojo,/ para medir
el /cocido/ en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para
determinar los factores tales como grados de maduración y el deterioro en
relación a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservación, sabor y
ciclo de eliminación. *unque no hay una lnea de separación estricta donde
terminan los beneficios de la colorimetra en alimentos finales, se debereconocer que mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los
colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta,
bronceados, marrones, etc., no son cuantificables de forma individual. Esto
deja un factor de variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad
consistente de un color deseado en productos alimenticios preparados que se
formulan para un aspecto especfico, producidos con consistencia.
2.1 El coloríetro
En sentido literal, colormetro significa medidor de color. 1iguiendo este
significado, cualquier instrumento que cuente con la capacidad deidentificar un color para facilitar su medida es un colormetro.
En t!rminos generales, el colormetro es el dispositivo que permite la
cuantificación de un color y permite su comparación con otro. 2na vez
hecha la cuantificación, el valor num!rico asignado al color estudiado
permitirá su adecuada clasificación en la escala de colores.
2.1.1. !"#cio#es $el coloríetroEl colormetro tiene tres funciones especficas, que son3
+. $eterminar el valor num!rico de un color.
4. "levar a cabo una comparación entre colores.
5. Establecer la intensidad y los matices del color estudiado.
2.1.2. A%lic&cio#es $el coloríetroEntre las principales aplicaciones del colormetro se encuentran3
0 Clasificación de colores.
0Tolerancias de color y discriminación cromática.
Color y control de calidad en productos alimentarios3 aceites de
oliva, vinos, productos hortofrutcolas, etc.
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II.2. CONTROL DE COLOR EN LA INDU'TRIAALIMENTICIA
II.2.1. L& C&li$&$ Del Color: los instrumentos elegidos para laformulación del color en productos alimenticios,
establecimiento de estándares y tolerancias, comunicación del
color entre plantas y el control de calidad del color en lasoperaciones del proceso. $urante la 6ltima d!cada, los
espectrofotómetros, se han adoptado cada vez más en la
industria alimenticia para la estandarización del color y la
inspección de control de calidad de los ingredientes antes de
usarlos, para la especificación del color del producto final
(particularmente en mermeladas, jaleas, reservas, bebidas,
etc.), en la investigación y desarrollo de nuevos productos
alimenticios y bebidas, y en la selección de alimentos y
potencial de las t!cnicas de selección de factores que van
desde el contenido natural de grasa a la categora de calidadde carnes, aves y pescados.
II.2.2. Meto$olo(í&s ) 'o*t+&re
2n factor clave e indispensable en el crecimiento de la
7ndustria *limenticia usando la colorimetra y
espectrofotometra es la comprensión y facilidad de
adaptación al soft8are de datos para la medición del color,
igualación, formulación y control de calidad del color.
Cuando el color se correlaciona con el laboratorio de
alimentos y los datos de control de calidad, se puede
convertir en un componente integral de los datos clnicos de
factores que van desde la atracción del producto hasta la vida
6til del posible deterioro y9o riesgos de contaminación.
El arte en la ciencia de la integración del color como por
ejemplo en un componente de calidad de un alimento, radica
en la metodologa desarrollada y utilizada por los
productores de alimentos y los procesadores de alimentos.
En la ciencia de los alimentos, las tecnologas se desarrollan
en respuesta a las necesidades definidas por los cientficos ytecnólogos de la industria alimenticia. &rev!n su medición del
color y los objetivos de la metodologa, y a cambio,
intentamos crear y aplicar tecnologas para satisfacer sus
necesidades. $urante los 6ltimos 4 a:os, hemos pasado por
casi cuatro generaciones de tecnologas.
Cro&to(r&*í& , l& le, $e L&bert , -eer
Cuando se pasa un rayo de luz monocromática de intensidad inicial 7
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a trav!s de una solución en un recipiente transparente, parte de la luz es
absorbida de manera que la intensidad de la luz transmitida 7 es menor
qu7.;curre alguna disminución en la intensidad de la luz por dispersión
de las partculas refle#ión en las interfaces, pero principalmente por
absorción dela solución. "a relación entre 7 e 7 , depende de la longitud
del medio absorbente, l y de la concentración de la solución te, c, estos
factores se hallan relacionados en la ley de "ambert y eer.
"ey de "ambert
Cuando un rayo de luz monocromática pasa a trav!s de un medio
absorbente, su intensidad disminuye e#ponencialmente a medida que la
longitud del medio absorbente aumenta.
"ey de eer
Cuando un rayo de luz monocromática pasa a tra!s de un medio
absorbente, su intensidad disminuye e#ponencialmente a medida quela concentración del medio absorbente aumenta
1i se sigue la "ey de eer0"ambert y se mantiene constante, un gráfico de la
e#tinción en función de la concentración da una lnea recta que pasa por el
origen< en tanto que un gráfico del porcentaje de transmitancia en función de la
concentración de una curva negativa e#ponencial.
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'elación entre la absorbancia de la luz y la concentración de una solución deuna solución absorbente
*lgunos colormetros tienen dos escalas, en lineal de porcentaje de transmitancia
y altralogartmica de e#tinción. Esta 6ltima escala es que esta linealmente
relacionada con la concentración y se usa en las curvas patrones
de concentración.
Rel&ci# e#tre el %orce#t&je $e trsitci& , l& e/ti#ci#
Con la ayuda de tales curvas se puede determinar fácilmente la concentración de
una muestra conociendo su e#tinción.
Coeficiente molar de e#tinción
1i l es + cm y c es + mol9 l , la absorbancia será igual al coeficiente molar de
e#tinción = el cual se caracterstico para un compuesto dado. El coeficiente molar
de e#tinción =, es por lo tanto, la e#tinción producida por + mol9
l en un recorrido de luz de + cm y generalmente se escribe< y se e#presa
.Coeficiente de e#tensión especifica. >o se puede conocer fácilmente el peso
molecular de algunos compuestos tales como protenas y ácidos nucleicos
presentes en una mezcla y en este caso se usa el Coeficiente de e#tinción
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especfica. Este se define como la e#tinción de + g9+(antes conocido como +?
p9v) del compuesto en un recorrido de luz de + c
Liit&cio#es $e l& Le, $e -eer0L&bert
.*lgunas veces no son lineales los gráficos de la e#tinción en función de la
concentración y esto probablemente se deba a que no se cumple alguna delas siguientes condiciones3
+. "a luz debe ser perfectamente monocromática o la longitud de onda debe estar
entre lmites muy estrechos.4.
"a longitud de onda de la luz empleada debe coincidir con el má#imo de
absorción dela solución. Esto permite tambi!n conseguir la sensibilidad
óptima.5.
>o debe haber ionización, asociación, disociación o solvatación del soluto con
respecto a la concentración o al tiempo.@.
"a solución es muy concentrada, originado un color muy intenso. "a ley solo se
cumple hasta cierto lmite má#imo de concentración, caracterstica para cada
sustancia.
Me$ici# $e l& e/ti#ci#"os primeros colormetros se calibran Aa ojoB comparando el color de una
solución con los de una serie de discos colorados. "os resultados obtenidos eran
muy subjetivos y no muy e#actos. "os colormetros visuales solo tienen ahora un
inter!s histórico. "a c!lula fotoel!ctrica tiene la ventaja sobre el ojo humano de
poder determinar el grado de absorción de un color y de ser mucho más objetiva.
El colormetro
!otoelctrico
En esta figura se presenta un diagrama de las partes básicas de un colormetro
tpico. "a luz blanca de una "ámpara de Tungsteno pasa a trav!s de una rendija
"uego a trav!s de un lente condensador, hasta obtener un rayo paralelo que incide
sobre la solución que se investiga, la cual se ha colocado en una
Celda de absorción o cubeta. "a cubeta es generalmente de vidrio y las paredes a
trav!s de las cuales para el haz fe luz son pare las. En muchos casos, las cubetas
tienen una base de + cm4 y pueden contener fácilmente 5 ml de lquido. $espu!sde la cubeta se encuentra el filtro, el cual se selecciona para permitir la
trasmisión má#ima del color no absorbido. 1i se quiere e#aminar una solución
azul, entonces se absorbe el rojo y por lo tanto se selecciona un filtro rojo. El
color del filtro es, pues, complementario a la solución que se estudia.
Rel&ci# e#tre el color $e l& sol"ci# est"$i&$& , el *iltro esco(i$o %&r&ellisis coloritrico
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En algunos instrumentos el filtro se encuentra antes de la cubeta. El filtro produce bandas angostas de transmisión y, por lo tanto, da luz apro#imadamente monocromática.
"os filtros7lford son los más comunes y algunas de las propiedades se presentan a
continuación.
Trsisi# /i& %&r& *iltros Il*or$
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III. MATERIALE' ) METODO'
3.1 M&teri&les
• uestras para análisis
• &apel absorbente• as =it
• alanza analtica de precisión de .+ g.
• Tijeras
• &lumón indeleble
3.1.1 e4"i%os
• Colormetro "ovilond 'T +
• *ccesorios del colormetro
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3.2 Mto$os
&rocedimiento para el análisis de colorimetra en la AE'E"*$*
D*>>B
C&libr&ci# blc&:• 1e empleara la placa de
calibración blanca y se pulsara la
tecla C*" para 7ntroducir datos
de calibración. ediante la tecla
hacia arriba o hacia abajo y la
Tecla E>TE' se fijaran los
valores.
• 1e colocara el cabezal
verticalmente sobre la placa
blanca y se presionara el botónde medición. "a calibración se ha
completado cuando la luz
'E*$ parpadea tres veces,
antes de volver a la pantalla de
mediciones.
Me$ici# &bsol"t&:• 1eleccionar el espacio de color a
usar " F + GeiH0a -runIa 'ot0
b lau 1ch8arz " F +0 Colocar
el cabezal verticalmente sobre la
muestra (seg6n el tipo de muestra
se seleccionara el accesorio
adecuado).
• &ulsar el botón de medida cuando
la lámpara 'E*$ este
encendida. "os datos aparecen en
pantalla. En este mome#to es posible cambiar el espacio del
color.
Me$ici# $e l& $i*ere#ci& $el color
• &rimero se debe seleccionar elespacio de color a usar.
• "uego se fijara la diferencia con
respecto al patrón3 pulsar la tecla
(T) que quiere decir T*-ET.
*parecerá en pantalla el &*T';>
T.
• 1ituar el cabezal medidor en
forma vertical sobre la muestra de
diferencia de color (patrón).
&ulsar el botón de medida
despu!s de asegurarse que la luz
'E*$ está encendida.
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I5. RE'ULTADO' ) DI'CU'IONE'
6.1 RE'ULTADO' DE 7RUE-A' EN 8MERMELADA !ANN)9
7rier& %r"eb&
'e $eteri# color $e erel&$&coloc&$&s e# c%s"l& $e 7etri"tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: 1.?@1.B3 .11
1e determinó color de mermelada
colocadas en cápsula de &etri, utilizando
el colormetro.
1e midieron las coordenadas3
(aJF+.K),(bJF+.L5) ,("JFM.++)
'e("#$& %r"eb&
'e $eteri# color $e erel&$&coloc&$&s e# c%s"l& $e 7etri"tili;$o el coloríetro.
'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: 2.22. .B3
1e determinó color de mermelada
colocadas en cápsula de &etri, utilizando
el colormetro.
1e midieron las coordenadas3 (aJF4.N4),(bJF4.MM) ,("JFN.L5)
Tercer& %r"eb&
'e $eteri# color $e erel&$&coloc&$&s e# c%s"l& $e 7etri"tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s:
1.2.1B @.@6
1e determinó color de mermelada
colocadas en cápsula de &etri, utilizando
el colormetro.
1e midieron las coordenadas3
(aJF+.MO),(bJF4.+L) ,("JFK.K@)
6.2 DI'CU'IONE'
Con los valores encontrados del espacio de color "JaJb calcular los siguientes
&arámetros de color, cada una de las muestras analizadas3
CFro&
A#("lo GUE
D&tos obte#i$os:
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M"estr& L &= b=1 M.++ +.K +.L52 N.L5 4.N4 4.MM3 K.K@ +.MO 4.+L
G&ll$o cFro&:C= &= b=
1 4.++ +.K +.L52 5.MM 4.N4 4.MM3 4.KN +.MO 4.+L
G&ll$o A#("lo GUE
F&b &= b=
1 .+ +.K +.L52 .+M 4.N4 4.MM3 .+5 +.MO 4.+L
• $e los datos obtenidos en la muestra de colorimetra
D&tos Del 7ro$"cto
Merel&$& *#,
"ote 1Decha de vencimiento 22H12H13&eso neto 1?? (rCódigo de barra @@?BB??B2
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6.3 RE'ULTADO' DE 7RUE-A' EN 8ACEITE9
7rier& %r"eb&
'e $eteri# color $e ACEITEcoloc&$&s e# c%s"l& $e 7etri"tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: ?.13.B 1.B1
1e determinó color de *CE7TE,
colocadas en cápsula de &etri,
utilizando el colormetro.
1e midieron las coordenadas3
(aJF.O+),(bJF5.OL) ,("JF+O.L+)
'e("#$& %r"eb&
'e $eteri# color $e 8&ceite9coloc&$&s e# c%s"l& $e "tili;$o elcoloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s:
2.213.@@ 131.26
1e determinó color de AaceiteB
colocadas en cápsula, utilizando el
colormetro. 1e midieron las
coordenadas3
(aJF4.4N),(bJF+5.KK) ,("JF+5+.4@)
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Tercer& %r"eb&
'e $eteri# color $e 8&ceite9coloc&$&s e# c%s"l& "tili;$o el
coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: 0?.36.?1 1@.@1
1e determinó color de AaceiteB
colocadas en cápsula, utilizando el
colormetro. 1e midieron lascoordenadas3
(aJF0.M5),(bJF@.+) ,("JF+K.K+)
7rier& %r"eb&
'e $eteri# color $e 8&ceite9 coloc&$&s e#c%s"l& "tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: 0?.326.6 11.3
1e determinó color de AaceiteB
colocadas en cápsula, utilizando el
colormetro. 1e midieron las
coordenadas3 (aJF0.54),(bJF@.M@) ,
("JF++.O5)
'e("#$& %r"eb&
'e $eteri# color $e 8&ceite9 coloc&$&s e#
c%s"l& "tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: 2.?2.11 33.B
1e determinó color de AaceiteB
colocadas en cápsula, utilizando elcolormetro.
1e midieron las coordenadas3
(aJF4.N),(bJF4.++) ,("JF55.OL)
Tercer& %r"eb&
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'e $eteri# color $e 8&ceite9 coloc&$&s e#c%s"l& "tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: ?.666.6 11.33
1e determinó color de AaceiteB
colocadas en cápsula, utilizando el
colormetro.
1e midieron las coordenadas3
(aJF.@@),(bJF@.@O) ,("JF++.55)
7rier& %r"eb&
'e $eteri# color $e 8&ceite9 coloc&$&s e# c%s"l& "tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s:01.12.B3 1@.
'e("#$& %r"eb&
'e $eteri# color $e 8&ceite9 coloc&$&s e# c%s"l& "tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: 1.2?1.B1 36.1?
Tercer& %r"eb&
'e $eteri# color $e 8&ceite9 coloc&$&s e# c%s"l& "tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: ?.2@11.2@ 2.63
7rier& %r"eb&
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'e $eteri# color $e ACEITE coloc&$&s e# c%s"l& $e 7etri "tili;$o elcoloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: 1.2@6.66 .
'e("#$& %r"eb&
'e $eteri# color $e 8&ceite9 coloc&$&s e# c%s"l& $e "tili;$o elcoloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: ?.2@.@B 13.1B
Tercer& %r"eb&
'e $eteri# color $e 8&ceite9 coloc&$&s e# c%s"l& "tili;$o el coloríetro.'e i$iero# l&s coor$e#&$&s: 0?.60.? 12.?
6.6 DI'CU'IONE'
Con los valores encontrados del espacio de color "JaJb calcular los siguientes
&arámetros de color, cada una de las muestras analizadas3
CFro&
A#("lo GUE
D&tos obte#i$os:
M"estr& L &= b=1 +O.+L 0.O+ 5.OL2 +5+.4@ 4.4N +5.KK3 +K.K+ 0.M5 @.+6 ++.O5 0.54 @.M@ 55.OL 4.N 44.++
++.55 .@@ @.KO@ +K.OM 0+.+N 4.L5
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B 5@.+ +.4 +N.L+ 4M.@5 .4K ++.+K1? N.OM 0+.4K @.@@11 +5.+L 0.4K M.KL12 +4.M 0.@N 0N.O
G&ll$o cFro&:
C= &= b=
1 5.LK 0.O+ 5.OL2 +5.ON 4.4N +5.KK3 5.OM 0.M5 @.+6 @.M4 0.54 @.M@ 44.4 4.N 44.++ @.+L .@@ @.KO@ 4.NL 0+.+N 4.L5B +N.LN +.4 +N.L+ ++.+K .4K ++.+K
1? @.4N 0+.4K @.@@11 M.KK 0.4K M.KL12 N.K 0.@N 0N.O
G&ll$o A#("lo GUE
F&b &= b=
1 .5OO 0.O+ 5.OL2 .4LN 4.4N +5.KK3 .4K@ 0.M5 @.+6 .+4 0.54 @.M@ .+M+ 4.N 44.++ .+M+ .@@ @.KO@ .KO 0+.+N 4.L5B .+54 +.4 +N.L+ .@+L .4K ++.+K
1? .@OO 0+.4K @.@@11 .K@M 0.4K M.KL12 .+N@ 0.@N 0N.O
r&*ico 8F&b0c=9
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En el grafico podemos observar los picos más elevados son de chroma esto nos
indica la variación de color entre las pruebas de cada uno de los lotes de aceite
analizados. $e esto se deduce que el lote >P tienes mayor variación.
5.CONCLU'IONE'
"a colorimetra es una t!cnica muy importante que nos ayuda a cuantificar la
cantidad de color que posee una sustancia, la cual tiene muchsimas
aplicaciones en diferentes campos lo cual nos facilita la vida cotidiana.
"os m!todos fotom!tricos son t!cnicas analticas basadas en la medición de
la radiación electromagn!tica absorbida, reflejada o emitida por una
sustancia dispersantes en una solución. &ara efectos cuantitativos, todas ellas
se basan en la aplicación de la ley de "ambereer, ley que establece básicamente una proporción lineal entre la magnitud de la absorción y la
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concentración de las sustancias absorbente. * trav!s de estos m!todos
fotom!tricos, es posible medir con gran precisión muchas substancias
coloreadas por fotometra visual o colorimetra.
"a colorimetra consiste en la comparación visual del color de las soluciones
de las substancias problema con una serie de patrones, hasta conseguir la
coincidencia. Esta t!cnica entonces nos perite la identificación demuestras atrav!s de la comparación de sustancias patrón, y una vez que se consigue la
igualar visualmente intensidad de los colores de las soluciones, se miden las
longitudes de solución, aplicando la ley de eer se calcula la concentración y
la identificación de nuestra sustancia.
"a colorimetra ha avanzado en diferentes a!reas industriales y su campo
de uso está creciendo a la par con los a veces t!cnicos e industriales.
CUE'TIONARIO
JC"l es el si(#i*ic&$o $e los v&lores CFro& , #("lo GUEK
To#o O #("lo
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El nuevo espacio de color definido por la C7E para fines aplicados, donde la
comparación de colores sea un aspecto crucial, se denota por la C7E"* o C7E0
" JaJbJcJh. está basado en el anterior lenguaje num!rico C7E0QR. En
concreto la claridad si puede relacionarse con el valor triestimulo. "o hace
usando directamente los atributos perceptuales tono claridad y colorido.
&or lo tanto el lenguaje C7E"* es más fiable que C7E0Q.
&or lo tanto, comoseguimos manteniendo una codificación de color basada en tres n6meros
("JaJb, o "JCJh) es preferible trabajar con los diagramas de color3 corte(aJ, b)
con "J constante y corte (CJ, "J) con hJ constante.
JC"l es l& i%ortci& $el color e# los %ro$"ctos &(roi#$"stri&lesK
2no de los atributos más agradables de las frutas y hortalizas, es su color.
(tambi!n comemos por la vista).
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un
alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color
está relacionado con las cualidades sensoriales, la composición qumica y, por lo
tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.
Co%lete el c"&$ro co# eje%los:
I#s%ecci# %or v&ri&bles I#s%ecci# %or &trib"tosMe$ir l& te%er&t"r& $e l& erel&$& %es&r $e "estr&
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