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8/18/2019 Carne Maturada
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOSECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL
DE MINAS GERAIS
Disciplina: Tcn!l!"ia P#!cssa$n%! & Ca#ns
Rla%'#i! & A(la P#)%ica: Ma%(#a*+! & Ca#n S(na
Engenharia de Alimentos - 7º Período
Professor (a): Flávia de Floriani Pozza Rebello
Alno: !aio Pereira da "ilva # RA$: %&'
n*onfidentes+%,.
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1. Objetivos
A seguinte aula prática teve como objetivo demonstrar no processo de maturação as
diferentes ações das enzimas sobre as miofibrilas da carne, bem como suas
características finais após um determinado tempo de ação das enzimas, bem como
demonstrar que é possível se obter um produto com melores características fazendo o
uso de diferentes tipos de enzimas!
2. Introdução
" processo de maturação tem por objetivo a meloria das características de maciez e
flavor do produto mantido sob refrigeração, em embalagem a vácuo, por um determinado
período de tempo! " princípio do processo consiste em permitir uma ação mais
prolongada das enzimas proteolíticas naturalmente presentes nos m#sculos, que agem
levando $ proteólise de algumas proteínas miofibrilares! " resultado é um desarranjo da
rígida estrutura miofibrilar, formada em consequ%ncia do rigor&mortis, definindo maior
maciez do produto final '(oomaraie, )**+! A embalagem a vácuo tem por finalidade
proteger a carne in natura do contato com o o-ig%nio, pois este favorece o crescimento de
microrganismos aeróbios de alto potencial de deterioração dos produtos cárneos
'.ors/te, 0110! A maciez da carne é a característica sensorial que determina sua aceitabilidade pelo
consumidor e é influenciada pela idade, espécie 'ou raça, quantidade e solubilidade do
colágeno, comprimento do sarc2mero e das miofibrilas, força i2nica, e-tensão da
degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos pré e pós abate!
3ários métodos foram desenvolvidos, testados e implantados comercialmente nos
#ltimos anos, visando melorar a maciez da carne! 4ntre eles podemos citar a estimulação
elétrica, suspensão pélvica, manejo de c5mara fria, maturação, utilização de cloreto de
cálcio e de vitamina 67!
8ara iniciar a e-planação a respeito das técnicas empregadas para o amaciamento da
carne, devemos ter em mente o local onde todas as modificações ocorrem e que resultam
no amaciamento da carne!
2.1Estrutura da carne
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6os componentes estruturais, a miofibrila é o componente mais importante e está
diretamente ligada a maciez da carne, pois nela se encontra o sarc2mero! " sarc2mero é
a menor unidade estrutural repetitiva da miofibrila e é também a unidade básica na qual os
eventos do ciclo de contração e rela-amento muscular ocorrem '.orrest, )*9*!" sarc2mero localiza&se entre duas linas : adjacentes e é constituído de uma banda
A e de duas meias banda ;! 6entro do sarc2mero são encontrados os filamentos grossos
'constituído de miosina e outras proteínas como a <, =, ; e . e dos filamentos delgados
'constituídos de actina e de outras proteínas como a tropomiosina, troponina, beta e gama
actina! >as linas : encontram&se as proteínas alfa actina, desmina, filamina, vimetina e
sinemina! 4 na banda ; encontra&se a proteína titina '6abés, 0111? (ubota, et al, )**7!
3. Materiais e Métodos
8ara realização dos e-perimentos foram utilizados os seguintes materiais@
3.1Materiais
• <arne suína 'ombo?• Bal?• Abaca-i?• =amão 8apaia?• .igo e .olas do .ruto?• 4mbalagens 8lásticas?• .aca?• Crela?• Dalança?• Amaciante de <arne com Eempero?• Eabua de <arne?• Beladora a 3ácuo?• Dandejas?
3.2Métodos
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8rimeiramente fez&se a separação do corte de carne em F partes iguais, de
apro-imadamente F11g 'Guinentos gramas cada! 6as F partes, uma não recebeu
nenum tipo de substancia 'Amaciante, que au-iliasse no processo de maturação, ou
seja, dei-ou&se ocorrer o processo de maturação de forma natural através das enzimaspresentes na carne, porém, as demais partes forma refrigeradas nas mesmas condições
de temperatura e período de tempo! Abai-o é descrito a metodologia empregada em
ambas $s amostras@
Amostra )@ >atural H >ão recebeu nenum tipo de tratamento, colocou&se em uma
embalagem plástica selada a vácuo a amostra, em seguida foi refrigerada!
Amostra 0@ .icina & <om o au-ilio de uma faca fez&se furos na carne, com o intuito de
facilitar a penetração do IleiteJ do figo e de suas folas! 8ara a retirada do IleiteJ, fez&se
um corte longitudinal na casca dos figos e arrancou&se as folas dos galos, em seguida
fez&se a igienização das mesmas! 8assou&se a peça nos figos cortados e nos talos das
folas limpas! 8osteriormente, Imassageou&seJ a peça já coberta com o IleiteJ do figo e a
peça foi enrolada nas folas de figo! Ketirou&se a peça das folas e a peça foi colocada na
embalagem plástica a vácuo, que foi selada e refrigerada!
Amostra 7@ 8apaína mais o sal H >ovamente, com o au-ilio de uma faca fez&se furos
na carne para facilitar a penetração do IleiteJ do mamão papaia mais o sal! 8ara a retirada
do IleiteJ, fez&se um corte longitudinal na casca dos mamões limpos! 4m seguida passou&se a peça nos mamões cortados! 4m seguida Imassageou&seJ a peça já coberta com o
IleiteJ mais o sal! 8osteriormente a peça foi colocada na embalagem plástica, selada a
vácuo e refrigerada!
Amostra +@ Dromelina & <om o au-ilio de uma faca fez&se furos na peça de carne para
facilitar a penetração da polpa do abaca-i! 4m seguida colocou&se na peça de carne a
polpa do abaca-i, Até total imersão! 8osteriormente Imassageou&seJ a peça já imersa na
polpa, a mesma foi colocada na embalagem plástica que foi selada a vácuo e refrigerada!
Amostra F@ Amaciante comercial & <om o au-ilio de uma faca fez&se furos na peça de
carne para facilitar a penetração do amaciante ! " amaciante, em forma de pó, foi
colocado na superfície da peça, de ambos os lados! 4m seguida Imassageou&seJ a peça
já coberta com o amaciante até que a peça tivesse absorvido todo o amaciante!
8osteriormente a peça foi colocada na embalagem plástica que foi selada a vácuo e
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refrigerada!
Amostra L@ Bal H <om o au-ilio de uma faca fez&se furos na peça de carne para facilitar
a penetração do sal na mesma! " sal foi colocado na superfície da peça, em ambos os
lados, para que o sal fosse adicionado de forma uniforme em toda a peça! 4m seguida
Imassageou&seJ a peça visando a penetração do sal como um todo! 8osteriormente apeça foi colocada na embalagem e selada a vácuo! 8or fim, fez&se a refrigeração!
.ig! )! <arnes embaladas identificadas e prontas para serem armazenadas sob refrigeração!
As peças foram mantidas em refrigeração por um período de uma semana '0+M17 á
7)M17M01)L! 8ara processo de maturação!
4. Resultados e discussão
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8assado o período previsto, as amostras foram abertas, em seguida com o au-ilio de
uma grela as mesmas foram submetidas ao processo de assamento, onde pode&se
obter os seguintes resultados relacionados a maturação e maciez@
Amostra )@ >atural H >otou&se um carne mais macia comparada a carne com sal,
mais suculenta! =iofibrilas vistas com maior nitidez quando comparada a carne comficina, ou seja, o poder proteolítico das enzimas naturais da carne proporciona uma
conservação maior das miofibrilas da carne! Apresentou um gosto menos pronunciado
comparado $s demais peças mais sucul%ncia e odor mais pronunciado! Amostra 0@ .icina H <arne mais macia, fácil mastigação quando comparada a natural
e com sal! =iofibrilas menos pronunciadas devido a degradação a partir da ficina! >otou&
se gosto e odor de figo na carne após grelada! Amostra 7@ 8apaína mais Bal H <arne com ceiro mais forte, bem mais macia e não
observa&se presença das miofibrilas, poder proteolítico alto comparado as demais, ouseja, teve&se maior rompimento das miofibrilas proporcionando maior amaciamento da
carne! " Bal proporcionou um realce de sabor, não tão suculenta comparada a carne
somente com papaína, odor menos pronunciado, te-tura um pouco mais macia porem
um pouco mais seca! Amostra +@ Dromelina H <arne mais macia, mais suculenta, não observa&se presença
de miofibrilas na peça, ou seja poder proteolítico mais alto comparado as demais, pois
ao ser submetida a grela, notou&se degradação 'desmancou ou seja, a quantidade de
polpa empregada rompeu praticamente todas a estrutura miofibrilar da peça! >otou&se
leve sabor amargo e um pouco mais rígido que a carne com papaína! Amostra F@ Amaciante <omercial 'Bal & <arne mais dura e com menos sucul%ncia
devido a desidratação '<oncentração de mioglobina, observa&se as miofibrilas com
maior nitidez, ou seja, o sal impede e diminui a ação das enzimas naturais da carne,
dei-ando com aspecto mais seco, odor pronunciado e um realce maior do sal quando
grelada! Amostra L@ 8apaína H <arne mais macia, proporcionou visão mais fácil das miofibrilas,
superfície mais mole devido ao tempo de contato, ou seja, se maior o tempo, o
amaciamento seria uniforme, da superfície ao centro da peça! <eiro forte ao grelar, e
também desmancou ao ser submetido $ grela, odor menos pronunciado e sabor um
pouco mais amargo!
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5. Conclusões
8ode&se notar que processo de maturação da carne é um processo demorado, no
entanto, não é um processo comple-o, porém requer controle rigoroso em relação $
temperatura, que é um fator essencial durante o processo de maturação!
" processo de maturação melora o sabor, dei-a a carne mais suculenta, o com um
perfume mais acentuado, além de dei-á&la absolutamente macia, que é uma qualidade
desejável para o consumidor!8ode&se concluir que para obtenção de um produto com qualidade, é necessário se
ter um controle correto da quantidade de amaciante a ser empregado em uma
determinada quantidade de produto '<arne, para que aja degradação total das
miofibrilas da carne, tornando&a sem consist%ncia devido ao alto poder proteolítico de
algumas enzimas empregadas no processo de amaciamento, fazendo com que se
obtena um produto uniforme, com características organolépticas esperadas de um
produto que é submetido a esse processo!8or fim, pode&se notar o a ação enzimática em ambas as peças, bem como seus
efeitos benéficos para meloramento da qualidade da carne!
6. Reer!ncias biblio"r#icas
• (""N=AK;4, =! =uscle prateinases and meat aging! =eat Bcience, v!7L, n!7,
p!*7&)1+, )**+!• ."KBOEN4, B!P! =icrobiologia da segurança alimentar! Erad@ Cuimarães,
=!<!=!? eonardt, <! 8orto Alegre, 0110, 'p!)1*&)0)!• 6ADQB, A!<! =aturação da carne bovina@ alterações estruturais! Kevista >acional
da <arne, v!0+,n!0R7, p!LL&9), 0111!• ."KK4BE, P!<!? AD4K4, 4!6!? N46K;<(, N!D!? PS6C4, =!6!? =4K(4, K!A
.undamentos de ciencia de la carne! :aragoza@ 4ditorial Acribia, )*9*! 7L+p!
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