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S.M.S. “Norberto BOBBIO” Via Ancina, 15. GLI ADDITIVI ALIMENTARI. Classe : IIEE. Anno Accademico : 2011/12. Dall'etichetta si può apprendere:. L’origine del prodotto. Gli ingredienti. Quante calorie, proteine, grassi.... contiene. Entro quando consumarlo. Come conservarlo. - PowerPoint PPT Presentation
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Anno Accademico : 2011/12
Classe: IIEE
GLI ADDITIVI ALIMENTARI
S.M.S. “Norberto BOBBIO” Via Ancina, 15
L’origine del prodotto.Gli ingredienti.Quante calorie, proteine, grassi.... contiene.Entro quando consumarlo.Come conservarlo.Come risalire al responsabile del prodotto, in caso di avaria.
Sherlock Holmes al supermercato!
Le etichette sono come dei libri gialli:alcune notizie sono nascoste e altre sono da interpretare. Mettendo insieme i vari tasselli, si può verificare il rapporto qualità/prezzo del prodotto.La prossima volta che andate al supermercato, provate a condurre una piccola indagine e scoprirete che alcuni prodotti sebbene buoni al palato, sono di pessima qualità.
In classe abbiamo esaminato le etichette dei prodotti che abitualmente consumiamo e abbiamo rilevato la presenza di additivi alimentari. Abbiamo ritenuto necessario approfondire l’argomento. Alcuni dei dati ricavati dalle etichette li abbiamo riportati nella seguente tabella:
ProdottoProdotto AdditivoAdditivoTronky Ferrero E322Solero Algida E410
Pan di stelle Mulino Bianco Barilla Carbonato acido di sodio
Riso Arborio Scotti nessuno
Penne Divella nessunoSantal Active Drink Parmalat E951
Quali sono?Quali sono?
La tossicitàLa tossicità
Cosa sono?Cosa sono?
Le allergieLe allergie
Tabella degli Tabella degli additivi più comuniadditivi più comuni
Mappa delle conoscenze
Sono sostanzenaturali o sintetiche prive di potere nutritivo che si
aggiungono per conservare nel tempo le caratteristiche chimico-fisiche dei cibi
evitandone l’alterazione spontanea, oppure per impartire loro particolari caratteristiche di
colore, sapore, odore, aspetto e consistenza.
La loro presenza è riportata in etichetta con una
sigla composta da una E (approvati dalla U.E.) e da un
numero a tre cifre (specifico dell’additivo
considerato). Nelle etichette gli
aromi si indicano in modo generico senza
distinguere quelli naturali da quelli
prodotti in laboratorio, che hanno formula
chimica corrispondente a quella dell'aroma
naturale.
CONSERVANTI: (E200-E290) rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe.Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato selezionando prodotti migliori ed aumentando l'igiene nei processi produttivi. Alcuni derivati hanno mostrato effetti cancerogeni negli animali.
COLORANTI: (E100-E199): colorano il prodotto o solamente la sua superficie. Il loro scopo principale è quello di presentare un prodotto più invitante, più bello. La maggior parte di essi è di origine sintetica. La Tartrazina (E 102), è un colorante giallo utilizzato in bibite, frutta sciroppata, conserve, minestre in scatola, caramelle. In Australia è stato vietato gli effetti collaterali causati: asma, orticaria, insonnia e irritabilità nei bambini.
ACIDIFICANTI e CORRETTORI DI ACIDITA’: (E325-E385) sono sostanze che modificano l’acidità di un prodotto alimentare.
EDULCORANTI : (E951-E1202) sono utilizzati per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari; possono essere commercializzati sotto forma di polvere o pastiglie.
ANTIOSSIDANTI: (E296-E321) rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall'ossigeno presente nell'aria, hanno la funzione di evitare che il colore del prodotto subisca variazioni. Infatti impediscono che frutta e verdura si ossidino imbrunendosi. Sono usati per bibite, insaccati, funghi secchi, vegetali per sottoaceti, patate crude sbucciate.
EMULSIONANTI: rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili (es. olio e acqua) in un prodotto alimentare, conferendo uniformità e cremosità ai gelati, alla maionese, alle merendine, ai dolci. Si ricavano da scarti animali o da oli di bassa qualità come quelli di cocco e di palma (E 471 e 472), oppure dalla soia (lecitina, E 322).
STABILIZZANTI: mantengono stabile la consistenza del prodotto, trattenendo l'acqua ed evitando che questa favorisca lo sviluppo di microrganismi, si tratta di polifosfati, fosfati e sali di fusione (E 450) usati in prosciutti cotti, formaggi, budini, pasticci di carne. I polifosfati consumati in maniera eccessiva favoriscono l'osteoporosi e i calcoli renali.
ACETO: l’aceto è frutto della fermentazione del vino, è impiegato come conservante per le verdure (sottaceti) e nella loro fase di preparazione (scottatura o bollitura) per la successiva conservazione sott'olio. LIMONE: il suo succo è un buon antiossidante. Viene usato per evitare che verdura e frutta diventino nere dopo il taglio (es. carciofi, melanzane, macedonia di frutta, ecc.).
ADDITIVI “NATURALI”ADDITIVI “NATURALI”
ALCOOL: ha la proprietà di creare un ambiente poco favorevole allo sviluppo di microrganismi già da concentrazioni superiori al 15%. Puro o come liquore, es. grappa, viene impiegato per la conservazione di frutta come albicocche, amarene, ciliege, prugne, uva.
SALE: uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Salatura: consiste nello stipare il prodotto alternando strati di sale all'alimento. Salamoia: consiste nel conservare il prodotto in una soluzione di acqua e sale (circa 10%).
OLIO: ottenuto dalla spremitura delle olive (o per estrazione dalle arachidi, girasole, mais, soia, ecc.) permette la conservazione degli alimenti isolandoli dall'aria e quindi dai germi. Acciughe, funghi, ortaggi, sgombro e tonno sono i principali alimenti conservati sott'olio.ZUCCHERO: lo zucchero in elevate concentrazioni impedisce la fermentazione. Con il 60-70% di zucchero le marmellate si riescono a conservare per lunghi periodi senza difficoltà.
TABELLA DEGLI ADDITIVI PIU’ USATI CODICE CEE
DENOMINA-ZIONE CHIMICA
CIBI IN CUI SI TROVANO
UTILITA’ IN CAMPO ALIMENTARE
EFFETTI SULL’UOMO (IN DOSI ELEVATE)
E230 Difenile Arance, succhi di frutta e spremute
Impedisce in particolare la crescita di funghi negli agrumi.
Nausee, vomito, ir- ritazione agli occhi.
E300 Acido L-ascorbico (vitamina C)
Carne in scatola o preconfezionata, bibite, dolciumi
Evita l’imbrunimento dei cibi.
Carie dentale; calcoli renali
E320 Butilidrossi-anisolo (BHA)
Gelati conservati, farine, margarine
Stabilizzante Nell’adulto causa aumento del colesterolo e dei lipidi; favorisce la produzione di enzimi che distruggono la vitamina D; vietato nei cibi per neonati.
E330 Acido citrico frutta sciroppata, marmellata
Antiossidante e aromatico
Erode lo smalto dei denti; provoca irritazioni.
E406 Agar-agar Chewing-gum, canditi, budini, creme
Addensante e gelificante
Disturbi intestinali, soprattutto nei bambini.
E407 Carragenine Chewing-gum creme, canditi, budini, formaggi freschi
Addensante e gelificante
Coliti ulceranti; si sta studiando la sua azione sull’insorgere dei tumori.
E420 Glicerina Confetti, chewing-gum, cioccolati, liquori, dolciumi in genere
Solvente ed edulcorante
Cefalee, sete, nausee, aumento del tasso di zucchero nel sangue.
E450 Polifosfati Formaggi fusi, insaccati cotti, latte, farina di patate
Stabilizzante Disturbi digestivi, blocco dell’attività di alcuni enzimi.
E466 Carbossimetil-cellulosa
Salse, budini Stabilizzante, addensante, aumen- ta il volume dei cibi
Occlusioni intestinali.
E102 Tartrazina Bibite, sciroppi di frutta , formaggi, caviale
Colorante giallo Orticaria, rinite; visioni offuscata; a rischio sono i bambi- ni, gli asmatici, gli allergici all’aspirina.
E110 Giallo arancioE124 Rosso
coccinigliaColorante rosso
E151 Nero brillante Colorante nero
Un additivo deve superare delle prove di tossicità per essere ammesso nella lista delle sostanze che è possibile aggiungere agli alimenti. La sperimentazione viene effettuata sugli animali ed ha vari limiti:
1) Gli effetti di una sostanza sulle cavie possono essere più blandi di quelli che si manifestano nell’uomo e viceversa.
2) Gli animali vengono studiati per tempi brevi, mentre gli effetti dannosi potrebbero manifestarsi dopo anni.
3) E’ possibile che alcuni additivi, presi singolarmente, non siano dannosi ma provochino danni irreparabili se ingeriti contemporaneamente ad altri.
Successivamente gli additivi sono approvati e quindi utilizzabili. Dopo l’ approvazione viene definita la dose giornaliera ammissibile o DGA di ogni additivo alimentare. La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di additivo alimentare che può essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana, anche per tutto l’arco della vita, senza rischi. Tuttavia, è buona abitudine preferire quegli alimenti che ne contengono il meno possibile, poiché alcune volte vengono utilizzati per nascondere materie prime di scarsa qualità. Ricorda: tutte le sostanze, anche quelle più comuni e sicure, possono essere tossiche se usate in eccesso.
Sono stati identificati gli allergeni maggiori di molti alimenti sia di origine animale che vegetale:
LE ALLERGIE LE ALLERGIE ALIMENTARI:ALIMENTARI:.
Tra gli additivi alimentari per cui sono state riscontrate reazioni allergiche vi sono: la tartrazina (E102), carminio (E120), il gruppo dei cosiddetti solfitanti, il glutammato monosodico o MSG e l’aspartame.
G. Bo, A. Cabona, 2006 – Scienze: i fenomeni fisici e chimici. Paravia.
Alberto Bargellini, 2007 - IL mondo delle scienze. Carlo Signorelli Editore..
BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA
Pagine web consultate: www.ariannaeditrice.it http://www.eufic.org/page/it/salute-e-stile-di-vita/allergia-
intolleranza-alimentare/ http://www.tkk.it/adal/index.htm
Informazioni tratte dall'articolo “La guida degli additivi alimentari” pubblicato da Top Salute
da Wikipedia, l'enciclopedia libera :Direttiva 88/388/CEE sugli aromi destinati ad essere impiegatinei prodotti alimentari.
http://www.google.it/search?hl=it&rls=HPNN,HPNN:2006-40,HPNN:it&q=additivi+alimentari+nelle+scuole+medie+ppt&start=30&sa=N
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