ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO...

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:

Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos. Seminario AnabólicosJu 11 Seminarios Nitratos y nitritos, TrimetilaminaMa 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ju 18 Carbohidratos. Métodos generales.Ma 23 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ju 25 Fibra.Ma 30 Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.Ma 6 Noviembre Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,

Pruebas reológicas de las masasJu 8 Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.Ma 13 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO(HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA(CENIZAS)

CON NITROGENO(PROTEINAS)

SOLUBLE EN DISOLVENTESORGANICOS

(GRASA O LIPIDOS)

NO GRASO SIN NITROGENO(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES(FIBRA)DIGERIBLES

TAREA PROTEINAS

A PARTIR DE LAS ETIQUETAS DE 10 PRODUCTOS

1. RECUPERAR LA INFORMACION: TAMAÑO DE RACIÓN Y

CONTENIDO DE PROTEINA POR RACIÓN

2. CALCULAR EL %PROTEINA

3. INDICAR EL FACTOR ADECUADO PARA CALCULAR EL %N

4. PROPONER UNA DIETA QUE CUMPLA CON EL

REQUERIMIENTO PROTEICO DE UN JOVEN ADULTO

(HOMBRES 63g O MUJERES 50g)

5. PROPONER LAS DETERMINACIONES PARA– CONOCER EL ORIGEN DE LA PROTEINA DEL INGREDIENTE

PRINCIPAL

– EVALUAR EL DAÑO DE LAS PROTEINAS

ANÁLISIS DE PROTEÍNAS

- Composición química compleja- Nitrógeno elemento común.- Interacción con otros componentes.- Diversas características físicas y químicas.- Ampliamente distribuidas.

CONSIDERACIONES PARA LA CUANTIFICACION

Necesidades específicas• Proteína cruda • Proteína verdadera• Proteína soluble• Fracciones específicas• a.a. libres

Niveles de detección requeridos

Naturaleza de la muestra• Complejidad de la matriz• Homogeneidad de la muestra• Presencia de otros componentes nitrogenados

CUANTIFICACION DE PROTEÍNAS.

CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS

1. Contenido de nitrógeno.2. Contenido enlaces peptídicos.3. Cuantificación grupos amino primarios.4. Cuantificación amino ácidos específicos.5. Contenido de proteína cruda seca.

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL

Fundamento:Considerando que el nitrógeno sólo proviene de las proteínas se puede tener un estimado de su concentración, ya que se encuentra en una proporción constante para cada una de ellas.

La mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno.

100 g proteína-------------------------- = factor = 6.2516g de nitrógeno

% proteína cruda = % N2 x factor

FACTORES DE CONVERSIÓN

TRIGOHARINA ENTERA 5.83HARINA REFINADA 5.70PASTAS 5.70SALVADO 6.31

ARROZ 5.95CEBADA, AVENA, CENTENO 5.83MAÍZ 6.25SOYA 5.71NUECESCACAHUATES, NUECES DE BRASIL 5.41ALMENDRAS 5.18OTRAS NUECES 5.30

LECHE Y PROD. LÁCTEOS 6.38GELATINA 5.55TODOS LOS OTROS 6.25

CUANTIFICACION DE NITRÓGENO

Método de KjeldhalDigestión húmeda de la materia orgánica y cuantificación del amoniaco producido a partir del nitrógeno.

Método de DumasCombustión (seca) de la materia orgánica y cuantificación de nitrógeno o compuestos nitrogenados gaseosos.

Digestión.-Oxidación de proteínas y compuestos orgánicos por H2SO4-Fijación del nitrógeno como sulfato de amonio

n - C -NH2 + mH2SO4 catalizadores CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

proteína calor

A. MÉTODO DE KJELDAHL (Desarrollado en 1883.)

Destilación.

Desprendimiento de amoniaco por una base fuerte

(NH4)2SO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O

Recuperación del amoniaco en:

•Agua H2O (neutro) + NH3 (NH4)2OH (alcalino)•Un ácido fuerte (HCl, H2SO4) en exceso

HAexceso (ácido) + NH3 NH4A + HAremanente (ácido) •Un anfótero (Ác. Bórico)

H3BO3 (ácido) + NH3 (NH4)H2BO3 (alcalino)

Titulación.

Ácido – base

(NH4)22+ -OH + H+ -A (NH4)A + H2O

H+ -Aremanente + B+ -OH BA + H2O

(NH4)+ H2BO3- + H+ -A H3BO3 + (NH4)A

OTRAS ALTERNATIVAS PARA MEDIR EL AMONIACO

A)Nesslerización

4NH4OH + 2HgI2 + 4KI + 3KOH NH2Hg2IO + 7KI + 2 H2O

Rojo-naranja, 440nm

B. Azul de indofenol (Berthelot)

NH3 + fenol + hipoclorito Indofenol (Azul, 630nm)-OH

C.Cambio de pH del destilado

D.Cromatografía iónica

E. Detección potenciométrica con electrodos específicos

Causas de pérdida de nitrógeno.

- Tiempo prolongado de digestión.

- Muestras con baja concentración de nitrógeno y mayores proporciones de carbohidratos y grasas aumenta la dificultad en la digestión.

- Cantidad de ácido

- Cantidad de muestra

- Velocidad de calentamiento

FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR LA DETERMINACIÓN

Efecto de la temperatura en la digestión.

Temperatura óptima de digestión 360°C

Adición de sales para elevar el punto de ebullición.

Influencia de catalizador.

Aumenta la eficiencia en la descomposición.

- Mayor eficiencia con óxido de mercurio.

- Causa menor pérdida que selenio o cobre.

El oxido de titanio puede sustituir al oxido de mercurio (no tóxico y menos costo).

VENTAJAS

• Muy común. Oficial (comparación).

• El nitrógeno no proteico puede eliminarse después de precipitar la proteína con TCA.

• Puede ser automatizado• Det. colorimétrica del NH3

DESVENTAJAS

• Puede establecerse pérdida de nitrógeno.

• El contenido de nitrógeno puede variar entre las proteínas.

• Baja especificidad.

B. MÉTODO DUMAS. (Desarrollado en 1831)

-Combustión 700 - 1000°C.

-Uso de catalizador metálico.

-Cuantificación Volumétrica N2 gas.

Acoplamiento a equipos de CG incrementan exactitud

-Conductividad térmica

-Quimiluminiscencia

QUIMILUMINESCENCIA

1000ºC

Compuestos con N NO + Productos de combustión

NO + O3 NO2* + O2 NO2 + hλ

La emisión de luz es específica para el oxido nítrico y se mide a 650-900nm

La determinación completa se realiza en 30 seg.

FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR LA DETERMINACIÓN

- Formación de compuestos refractarios (ej.nitruros).

- Influencia del catalizador

VENTAJAS

-Automatización del método

DESVENTAJAS

-Costos

-Sensibilidad

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:

Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos. Seminario AnabólicosJu 11 Seminarios Nitratos y nitritos, TrimetilaminaMa 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ju 18 Carbohidratos. Métodos generales.Ma 23 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ju 25 Fibra.Ma 30 Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.Ma 6 Noviembre Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,

Pruebas reológicas de las masasJu 8 Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.Ma 13 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL