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La direcciòn de Alimentos y Bebidas en Hoteles y restaurantes.
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La dirección de alimentos y La dirección de alimentos y bebidas en los hoteles y bebidas en los hoteles y
restaurantes. Organigramas.restaurantes. Organigramas.
Lic. Enrique Albarrán BustosLic. Enrique Albarrán Bustos
Ubicación del depto. Alimentos y Ubicación del depto. Alimentos y BebidasBebidas
ASISTENTE DE GERENCIA
GERENTE DE DIVISION CUARTOS
JEFE DE RECEPCION
JEFE DE SEGURIDAD
AMA DE LLAVES
JEFE DE BELL BOYS
JEFE DE AREAS PUBLICAS
GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
CHEF EJECUTIVO
GERENTE DE BANQUETES
MAITRE
CAPITANES
GERENTE DE GRUPOS
DIRECTOR GENERAL
GERENTE GENERAL
SUPERVISOR NOCTURNO
CONTRALOR
AUDITOR DE INGRESOS
JEFE DE COSTOS
JEFE DE COMPRAS
JEFE DE CUENTAS POR COBRAR
GERENTE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE PERSONAL
GERENTE DE CALIDAD Y
CAPACITACIONDIRECTOR
COMERCIAL
GERENTE DE VENTAS
REVENUE MANAGER
JEFE DE NOMINAS
GERENTE DE SISTEMAS
ASISTENTE DE GRUPOS
Departamento de alimentos y Departamento de alimentos y bebidasbebidas
Funciones del Gerente de Funciones del Gerente de Alimentos y BebidasAlimentos y Bebidas
Planear, organizar, implantar, dirigir, controlar y evaluar todas las actividades de un restaurante.
Establecer los horarios de servicio de todas las áreas de alimentos y bebidas. Revisar y evaluar continuamente el desarrollo del personal de alimentos y bebidas. Supervisar y analizar los reportes de ventas, cheque promedio por día, costo de
recetas estándar, compras. Definir: Pronóstico de compras Pronóstico de ventas Estándares de servicio Estándares de compra Estándares de recetas y porciones
(Franco López, 2008, p.110)
Funciones del ChefFunciones del Chef Preparar alimentos apetitosos, servirlos atractivamente con colorido y combinando
menús interesantes.
Desarrollo de la creatividad culinaria.
Estimar el valor de los platos inteligentemente tomando en cuenta que algunos alimentos requieren mayor trabajo que otros.
Mantener los desperdicios en grados mínimos y evitar los sobrantes.
Realizar inventarios y control de stocks periódicamente.
Gestión de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.
Establecer armonía en la cocina y prevenir interrupciones de trabajo, instituir horarios de trabajo para que en esta forma todos los empleados sepan lo que se espera de ellos.
(Franco López, 2008, p.110)
Funciones del Encargado del Funciones del Encargado del RestauranteRestaurante
Organización del trabajo y distribución de tareas. Gestión de la preparación y montaje de los
puntos de venta. Petición y recepción de mercancías. Gestión el desarrollo del servicio. Atención a clientes. Gestión de la higiene, seguridad y prevención de
riesgos laborales. Coordinación interdepartamental y reuniones. Análisis de resultados. Capacitación continua y evaluación del personal
a su cargo.(Felipe Gallego, 2002, pp. 53-54)
Organigrama de un restaurante Organigrama de un restaurante
Hotel Galerías Plaza, MéxicoMartínez Lazcano, 2004, p.25
Organigrama de A y B en un Organigrama de A y B en un hotelhotel
Martínez Lazcano, 2004, p.14
Organigrama del área de cocinaOrganigrama del área de cocina
Hotel Galerías Plaza, México
ReferenciaReferencia Felipe Gallego, J. (2002). Gestión de alimentos y bebidas
para hoteles, bares y restaurantes. Editorial Paraninfo: Madrid, España.
Franco López, A. (2008). Administración de la empresa restaurantera. Editorial Trillas: México.
Manual de Operaciones del Hotel Galerías Plaza, México, D.F.
Martínez Lazcano, J. L. (2004). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. Editorial Limusa: México, D.F.
Pink floyd the wall
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