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Inocuidad AlimentariaCurso de preparación para gerentes en busca de
certificación
Última revisión: Agosto de 2008
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Preparado por:Angela M. Fraser, Ph.D.
Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad AlimentariaClemson UniversityClemson, SC 29634
Originalmente preparado por:Diverse Advantage, Inc.Vicky Montenegro, M.S.
Maria Welsh, M.S.
Revisado por:Byron D. Chaves, B.S.
Estudiante de Postgrado/Ciencia de Alimentos
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Reconocimientos
Las siguientes personas contribuyeron al desarrollo exitoso de este conjunto de presentaciones:
– Susan Morgan, Brunswick County Extension Center, NC.– Marsha Smith, Sampson County Extension Center, NC.– Susan Condlin, Lee County Extension Center, NC.– Julia Nunnery, Lee County Health Department, NC.
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Contenido del curso• Este curso fue diseñado con la finalidad de preparar a las
personas que buscan certificarse como gerentes en protección de alimentos.– El contenido se basa en el Código de Alimentos (2008), el cual es
emitido por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA).
– El Código de Alimentos (2008) se puede encontrar en:http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html
– El Capitulo 2, Gerencia y Personal, resume los requisitos necesarios para la certificación de gerentes.
181Cleaning y Sanitizing
Introducción
Introduction 6
Enfermedades transmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos• Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas
contaminados.Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
• Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares causadas por la ingestión de un alimento en común.
Cada año ocurren:• 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos.• 32,3914 requieren hospitalización.• 5,194 muertes.
Introduction 7
Fuentes de contaminacion• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas
por alimentos.• La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos,
tales como:– Bacterias.– Virus.– Parásitos.
• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo:– Biológico.– Químico. – Físico.
Introduction 8
El costo de las enfermedades de transmisión alimentaria
• Entre $10 y $83 billones cada año.• La Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados
Unidos (NRA) estima que un brote pude costarle a cualquier empresa un estimado de $75,000.
• Costos específicos:– Pérdida de clientela.– Demandas legales.– Gastos médicos.
Introduction 9
Grupos de alto riesgo• Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión alimentaria ,
principalmente:– Infantes.– Niños en edad pre-escolar.– Mujeres embarazadas.– Ancianos – de 65 años o más.– Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.– Personas que están tomando ciertos medicamentos.
Introduction 10
El alimento contaminado• Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades.
Cualquier alimento es susceptible a contaminación.• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y
a éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF).
• Los alimentos potencialmente peligrosos:– Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta
y son ricos en proteínas.– Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el
crecimiento de bacterias.
177
Actividad¿Alimento potencialmente peligroso o no?
Introduction 12
¿Alimento potencialmente peligroso o no?
Manzanas en rodajas
Estofado de res
Introduction 13
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?
Mortadela
Pastel con crema batida y fresas
Introduction 14
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?
Macarrones con queso
Papa horneada
Introduction 15
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?
Tocino crijiente
Galletas saladas
Introduction 16
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?
Mezclas comerciales de ajo en aceite
Salsas enlatadas
Introduction 17
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?
Tofu
Sandía rebanada
Introduction 18
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?
Emparedad de atún a la plancha
Arroz al vapor
Introduction 19
Peligros para la inocuidad de los alimentos
• Un peligro es un contaminante biológico, químico o fisico capaz de poner la salud en riesgo.
• Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:– Biológicos.– Químicos.– Físicos.
Introduction 20
¿Quién es responsable por la inocuidad en un establecimiento donde se sirven alimentos?
• El gerente del establecimiento es directamente responsable.• El gerente debe:
– Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a toda hora.
– Debe demostrar su conocimiento:• Cumpliendo con los códigos alimenticios.• Certificándose como gerente en protección de alimentos.• Contestando correctamente las preguntas que le haga el
inspector.– Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación.
Introduction 21
Factores de riesgo• Los Centros para el Control y Prevención de
Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) han identificado cinco factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de alimentos:– Fuentes inseguras o no aprobadas.– Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de
retención de los alimentos.– Higiene personal deficiente.– Tiempos de cocción inadecuados.– Contaminación cruzada.
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