การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ¹€ครื่องดื่ม... ·...

สถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย(วว) ศนยเชยวชาญนวตกรรมอาหารสขภาพ วมลศร พรรธนประเทศ นกวจย

การพฒนาผลตภณฑเครองดมเพอสขภาพ

มลคาการตลาดเครองดม

มลคาตลาดอาหารและเครองดมเพอสขภาพของโลก มแนวโนมเพมขนดวยอตราเฉลยรอยละ 6-7 ตอป

คาดวาในป 2560 มลคาตลาดจะสงถง 1 ลานลานดอลลารสหรฐฯ ตลาดทใหญทสดไดแก จน บราซล และสหรฐฯ ตามลาดบ

สวนแบงทางการตลาดกลมเครองดมไมมแอลกอฮอล

ทมา Euromonitor Internation2558

มลคาตลาดเครองดมของไทยป 2559 มมลคา 230000 ลานบาท จะอยทอนดบ 19 ของโลก ทมา ศนยวจยกสกรไทย 2559

การปรบเปลยนรปแบบของ

เครองดมตามกระแสการบรโภค

Food for Fun Food for Life Food for Function

Fun amp Function

Life amp Function

เชน กาแฟเสรมสารสกด น าหวานเสรมวตามน

เชน น าผกเสรมจลนทรยโพรไบโอตก antioxidant นมเสรมสารใยอาหาร DHA

ทมา ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา 2559

เกดนวตกรรมและพฒนาผลตภณฑ

นวตกรรมผลตภณฑเครองดม

แหลงวตถดบใหมๆ

-สมนไพรสารสกด

-Novel ingredients

-GMOs

แตกตาง

ทนสมยมลคาทางการตลาด

ความตองการ

กระบวนการใหมๆ

Nanotechnology

Enzyme

สวนผสม 5 เทรนดใหม

httpasiafoodbeveragecom(2016)

ส ำหรบอตสำหกรรมเครองดม

1สวนผสมทแปลก2ใชเครองเทศ

เพมความหลากหลาย

3เครองดม

เสรมโปรตน

4กระบวนการผลต

ทใชความดน

5ผลตภณฑผสมผสาน

ของอาหารและเครองดม

การพฒนาผลตภณฑเครองดม

การศกษาวจยประสทธผลในมนษย

- DNA

- Chromosome

- Novel Food

- Functional Food

- GMOs Food

การพฒนาผลตภณฑ

- Concept

- Product Development

- Marketing

- Commercialization

- องคความร และเทคโนโลย

- ความตองการของผ บรโภค

- ค แขงทางตลาด

- กฎระเบยบของภาครฐ

ค าถาม ส าหรบนกวจย

1) ควำมปลอดภย

(Safety)

2) คณภำพ

(Standard)

3) ประสทธภำพ

(Efficacy)

ถำบรโภคจะปลอดภย

หรอไม

มคณภำพสม ำเสมอ

หรอไมอยำงไร

กำรกลำวอำงจรงหรอไม

ปรมำณเทำไร

เทคโนโลยเครองดม

Non-Alcohol Beverage (Soft Drink)

น ำดมน ำแรน ำผกและผลไมน ำสมนไพรน ำโซดำ

น ำนมชำกำแฟโกโก เครองดมผงเจลล ฯลฯ

Alcohol Beverage(Hard Drink)

ไวนเบยรสำเกบรนดวสก วอดกำฯลฯ

เครองดม

น า

สารให

ความ

หวาน

กรด

สกลนรส

วตถกน

เสย

อนๆ

สวนประกอบหลกของเครองดม

- CO2- คาเฟอน- Functional Substance

- 7-14- Taste Flavor- Aw

- Taste Flavor- Preservative

- Sensory- Flavor

- 50-99- Solvent

กรรมวธกำรผลตเครองดมเบองตน

กำรบรรจลงภำชนะบรรจ

Aseptic filling

- Hot filling

- Cold filling

Canning

Non-Aseptic filling

- Hot filling

กระบวนกำรฆำเชอ

Thermal Process

- Heat Pasteurization

- Sterilization

- UHT

Non Thermal Process

- High Pressure Process(HPP)

- Irradiation (UV)

- Pulsed electric field (PEF)

กำรเตรยมวตถดบ

และกำรผสมสวนผสม

Cleaning(dry wet)

Reducing Size

Blanching

Mixing

Filtering

การควบคมคณภาพผลตภณฑเครองดม

ลกษณะปรากฏ

ความขนหนด

ลกษณะเนอสมผส

กลนรสชาต

องคประกอบทางเคม

คณคาทางโภชนาการ

ความปลอดภยในการบรโภค

ตวอยาง

ผลตภณฑเครองดมแปรรปจากผลงานวจย วว

12

13

เครองดมรงนกบรรจขวดแบบสเตอรไรซ

ผประกอบการ จจนทบร

การพฒนาผลตภณฑน ากลวยพรอมดมเสรมวตามนและเกลอแร

ผ ประกอบการ บรษท อลฟา คเนตกซ จ ากด

15

การพฒนาผลตภณฑแปรรปจากผลทบทมสด

ผ ประกอบการ จนครราชสมา

bull ผลตภณฑเครองดมbull เครองดมเขมขน

ผลตภณฑแปรรปจากผลไมพนบาน

17

โรงงานน ารองมาตรฐานส าหรบผลตผลตภณฑไดจากผลผลตงานวจย

(สายการผลตเครองดมและสายการผลตผลไมแชอมอบแหง)

18

ผงแสดงสายการผลตเครองดมและสายการผลตผลไมแชอมอบแหง

19

ภาพภายในอาคาร

20

ถงผสมสแตนเลส

Filter Press

เครองลางผลไม

เครองเตรยมวตถดบและเครองอ านวยความสะดวกในการผลต

Chiller

เครองผลตน า solf

21

เครองจกรสายการผลตเครองดม

เครองบรรจ ปดฝา ขวด

เครองบรรจ ปดฝา กระปอง

ชดถงเตรยมผลตภณฑ

เครอง Retort

Aseptic Filler

เครองบรรจกลอง ระบบ UHTสายการผลตเครองดม

- Aseptic filling of milk juice

wine tomato sauce and other

non-carbonated beverages and

liquid products

- Aseptic filling machines form fill

and seal the packages in one

continuous process in a sterile

environment- Sizing 200 ml

- Capacity = 5000 pcshour

23

ด าเนนงานทดสอบระบบสายการผลตเบองตน

Thank you for your attention

If anyone has questions Please contact

E-mail wimonsritistrorth

Tel 0-2577-9000