View
41
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
A takarmányok zsírtartalma. ZSÍROK és ZSÍRSZERŰ ANYAGOK. Nyerszsír : az az anyag, amely Soxhlet eljárással történő extrakció után kb. 5 óra alatt a takarmány őrleményből kioldódik (éter-petroléter-hexán oldószer) - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Takarmányok összetétele
Szárazanyag Víz
Szerves anyagok Szervetlen anyagok
ásványi anyagok (nyershamu): makroelemek (Ca,P,S,Mg,Na,Cl,K) mikroelemek (Fe,I,Cu,Zn,Mn,Co, Se,F,)
Energiát szolgáltató Energiát nem szolgáltató
Nitrogénttartalmazó
anyagok
Nitrogént NEMtartalmazó
anyagok
Járulékos anyagok vitaminok enzimek antibiotikumok hormonok
Nyersfehérje
valódi fehérjék(emészthetõnyersfehérje!)
amidok1. aminosavak,peptidek2. purin-,pirimidin-bázisok, nitrátok,ammóniumsók
Nyerszsír
valódi zsírok zsírsavak egyéb lipidek
(foszfogliceridek, szteránvázasvegyületek)
éterkivonategyéb anyagai(növényi szín-anyagok, illó-olajok,viaszok,terpének)
N-menteskivonhatóanyagok
szénhidrátok:mono-, di-,poliszacharidok (cukrok,keményítõ,glikogén)
szerves savak(tej-, vaj-,ecet-propionsav)
alkaloidák,glikozidák(szaponinok)
Nyersrost
cellulóz hemicellulóz nyálka-anyagok
(pektinek) inkrusztáló anyagok
(lignin,kutin, szuberin,kovasav)
ZSÍROK és ZSÍRSZERŰ ANYAGOKZSÍROK és ZSÍRSZERŰ ANYAGOK
NyerszsírNyerszsír: az az anyag, amely Soxhlet eljárással történő extrakció után kb. 5 óra alatt a takarmány őrleményből kioldódik : az az anyag, amely Soxhlet eljárással történő extrakció után kb. 5 óra alatt a takarmány őrleményből kioldódik (éter-(éter-petroléter-hexán oldószer)petroléter-hexán oldószer)
Neutrális zsír/ valódi zsírNeutrális zsír/ valódi zsír: trigliceridek, triacil-gliceridek: a glicerinnek, mint három értékű alkoholnak zsírsavakkal észteresített : trigliceridek, triacil-gliceridek: a glicerinnek, mint három értékű alkoholnak zsírsavakkal észteresített származékaiszármazékai
Zsírsavak:Zsírsavak: nagy szénatomszámú, normális láncú, páros szénatomszámú (acetilcsoportból képződnek), telített vagy telítetlen monokarbonsavak nagy szénatomszámú, normális láncú, páros szénatomszámú (acetilcsoportból képződnek), telített vagy telítetlen monokarbonsavak
Fizikai előfordulásFizikai előfordulás
zsírok:zsírok: szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, telített zsírsavakban gazdag (általában állati eredetű) zsírokszobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, telített zsírsavakban gazdag (általában állati eredetű) zsírok
olajok:olajok:szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú, telítetlen zsírsavakban gazdag (általában növényi eredetű, +halolajok)szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú, telítetlen zsírsavakban gazdag (általában növényi eredetű, +halolajok)
ZSÍROK és ZSÍRSZERŰ ANYAGOKZSÍROK és ZSÍRSZERŰ ANYAGOK
A zsírok általános szerepe a takarmányozásban:A zsírok általános szerepe a takarmányozásban: energiahordozó (2-szer nagyobb energiatartalom, mint a energiahordozó (2-szer nagyobb energiatartalom, mint a
szénhidrátokban), tartaléktápanyag (szénhidrátokban), tartaléktápanyag (1 g zsír 9500 cal, 1 g fehérje 5600 cal, 1 g zsír 9500 cal, 1 g fehérje 5600 cal,
1 g szénhidrát 4600 cal)1 g szénhidrát 4600 cal)
javítja a fehérjék transzformációját (Tangl Harald, patkánykísérletek)javítja a fehérjék transzformációját (Tangl Harald, patkánykísérletek)
javítja egyes ásványi anyagok (pl. Ca) felszívódását és retenciójátjavítja egyes ásványi anyagok (pl. Ca) felszívódását és retencióját
zsírban oldódó vitaminok hordozója (A-, D-, E-, K-vitamin)zsírban oldódó vitaminok hordozója (A-, D-, E-, K-vitamin)
ízjavító hatású, az aroma- és zamatanyagok egy része zsíroldékonyízjavító hatású, az aroma- és zamatanyagok egy része zsíroldékony
nagy mennyiségben laxáns hatásúnagy mennyiségben laxáns hatású
több zsír felhasználásával könnyebben granulálható a több zsír felhasználásával könnyebben granulálható a
keveréktakarmány és csökkenti a granulálás energiaköltségeitkeveréktakarmány és csökkenti a granulálás energiaköltségeit
ZSÍROK és ZSÍRSZERŰ ANYAGOKZSÍROK és ZSÍRSZERŰ ANYAGOK
A zsírok általános szerepe A zsírok általános szerepe a takarmányozásban:a takarmányozásban:
lubrikáns hatású: csökkenti a porképződést (dercés és granulált lubrikáns hatású: csökkenti a porképződést (dercés és granulált
takarmányok)takarmányok)
extrakalorikus hatás, extrametabolikus hatás, extrakalorikus hatás, extrametabolikus hatás,
esszenciális zsírsavak hordozójaesszenciális zsírsavak hordozója
hiánytünetek:csökkent súlygyarwpodás, bőrelváltozások, növekvő hiánytünetek:csökkent súlygyarwpodás, bőrelváltozások, növekvő
vízfelvétel, kevesebb és kisebb tojások, gyenge keltethetőségvízfelvétel, kevesebb és kisebb tojások, gyenge keltethetőség
ZSÍROK és ZSÍRSZERŰ ANYAGOKZSÍROK és ZSÍRSZERŰ ANYAGOK
ÁLLATI ZSÍROK:
Depózsír: tartalék tápanyag, hőszigetelés, mechanikai védelem
Elnevezések: Kérődzők- faggyú
Sertés: szalonna (szubkután-bőr alatti zsír) háj (vese körül) bélzsír (em. traktus) szervzsír (sejtekben) anyagcserezsír (bélsárban)
NYERSZSÍRNYERSZSÍR
1. 1. VALÓDI ZSÍRVALÓDI ZSÍR (neutrális zsír): glicerin+zsírsav észterek (telített, telítetlen) (neutrális zsír): glicerin+zsírsav észterek (telített, telítetlen)
Glicerin:
H2C-OH
HC-OH
H2C-OH
Észter:
O
H2C-O-C-(CH2)n-CH3
O
HC-O-C-(CH2)n-CH3
O
H2C-O-C-(CH2)n-CH3
Zsírsav:
O
HO-C-(CH2)n-CH3
NYERSZSÍRNYERSZSÍR
2. NEM VALÓDI ZSÍR2. NEM VALÓDI ZSÍR
– lipoidok (összetett gliceridek)lipoidok (összetett gliceridek): : foszfatidok (membránépítők), foszfatidok (membránépítők),
glikolipidek (leveles takarmányok), glikolipidek (leveles takarmányok),
szterinek (koleszterin), szterinek (koleszterin), szteroidok (anszteroidok (androgénak, ösztrogének) , drogénak, ösztrogének) ,
viaszokviaszok (a lipáz nem bontja, nem hasznosulnak) (a lipáz nem bontja, nem hasznosulnak)
– éterkivonat egyéb anyagai (glicerin nélküli lipidek)éterkivonat egyéb anyagai (glicerin nélküli lipidek) : : növényi szerves savak (szilázsok), növényi szerves savak (szilázsok), illóolajok, illóolajok, gyanták, gyanták, színanyagok (karotinoidok, xantofillek-terpének, konjugált rendszer; klorofill-porfirinváz)színanyagok (karotinoidok, xantofillek-terpének, konjugált rendszer; klorofill-porfirinváz)
Takarmányok csoportosítása zsírtartalmuk alapján Takarmányok csoportosítása zsírtartalmuk alapján
Nagy zsírtartalmú takarmányok:Nagy zsírtartalmú takarmányok:– olajos magvakolajos magvak– olajpogácsákolajpogácsák
Közepes zsírtartalmú takarmányok:Közepes zsírtartalmú takarmányok:– gabonamagvakgabonamagvak– hüvelyesekhüvelyesek
Kis zsírtartalmú takarmányok:Kis zsírtartalmú takarmányok:– extrahált darákszalmákextrahált darákszalmák– pelyvákpelyvák– gyökgumós takarmányok, stb…..gyökgumós takarmányok, stb…..
ZsírsavakZsírsavak
Kettőskötések száma:Kettőskötések száma: fizikokémiai tuladonság (olvadáspont) fizikokémiai tuladonság (olvadáspont)
Kettőskötések helye:Kettőskötések helye: biológiai tulajdonság (pl. biológiai tulajdonság (pl. kardiovaszkuláris betegségek megelőzése)kardiovaszkuláris betegségek megelőzése)
A zsírsavak típusai:• telített: SAT• telítetlen (egyszeresen): MUFA• telítetlen (többszörösen): PUFA
• konjugált linolsavak csoportja: CLA (kérődzők bendőjében képződik elsősorban)
• n-9, n-6, n-3 típusú zsírsavak: a terminális kettős kötés helyzete a láncvégi metilcsoporthoz képest
ZsírsavakZsírsavakTelített zsírsavak
C4 vajsav, C6 kapronsav, C8 kaprinsav, C12laurinsav, C16 palmitinsav, C18 sztearinsav
Telítetlen zsírsavakLinolsav 9,12-18:2(n-6-os csoport) 6,9,12-18:3
8,11,14-20:3Arachidonsav 5,8,11,14-20:4
7,10,13,16--22:44,7,10,13,16-22:5
Linolénsav 9,12,15-18:3(n-3-as csoport) 6,9,12,15-18:4
8,11,14,17-20:4EPA 5,8,11,14,17,-20:5DPA 7,10,13,16,19-22:5DHA 4,7,10,13,16,19-22:6
Olajsav 9-18:1(n-9-es csoport) 6,9-18:2
8,11-20:25,8,11-20:3
Palmitoleinsav 9-16:1(n-7-es csoport) 11-18:1
8,11-18:2
ZsírsavakZsírsavakA telített zsírsavak• a szív- és érrendszeri betegségek, a
gyulladásos és a krónikus proliferációs
(tumor) folyamatok (rizikófaktorok)
• a telített zsírsavakban gazdag anyagok (pl.
faggyú, sertészsír) a test zsírtartalmát növelik
A többszörösen telítetlen zsírsavak :• nagyobb hatékonysággal szívódnak fel, mint a telített zsírsavak
• a telítetlen zsírsavak gátolhatják egyes telített zsírsavak felszívódását
• az n-3 zsírsavak csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek
kialakulását (EPA, DHA)
• az n-3 zsírsavakban (EPA, DHA) gazdag élelmiszerek csökkentik az
egyes rákos daganatok, a reumathoid arthritis és a sclerosis m.
kialakulását
ZsírsavakZsírsavakA többszörösen telítetlen zsírsavak
hatása a termék, a vágottáru minőségére:
• zsírsavak fokozott telítetlensége elősegíti az
avasodást
• csökkenti az eltarthatóságot
• megváltozik a hús konzisztenciája (lágyabb),
• egyes telítetlen zsírsavakban gazdag takarmányok
rontják a hús ízét (halliszt, halolajok:‘halíz’)
ZsírsavakZsírsavak
Zsírok- és olajok zsírsavösszetételeZsírok- és olajok zsírsavösszetétele:
• faggyú és sertészsírfaggyú és sertészsír: gazdag palmitin-, sztearin- és olajsavban: gazdag palmitin-, sztearin- és olajsavban• baromfizsírbaromfizsír: gazdag palmitin-, olaj- és linolsavban: gazdag palmitin-, olaj- és linolsavban• növényi olajoknövényi olajok: olaj- és linolsavban gazdagok: olaj- és linolsavban gazdagok
A többszörösen telítetlen zsírsavak forrása:A többszörösen telítetlen zsírsavak forrása: n-9: földimogyoró olajn-9: földimogyoró olaj n-6: növényi olajok- n-6: növényi olajok- kukoricakukorica és napraforgó gazdag és napraforgó gazdag linolsavbanlinolsavban n-3: lenolaj, tengeri szervezetek, halolajok, halliszt (DHA, EPA)n-3: lenolaj, tengeri szervezetek, halolajok, halliszt (DHA, EPA) konjugált linolsav: marhahús, tejkonjugált linolsav: marhahús, tej
Esszenciális zsírsavakEsszenciális zsírsavak
Esszenciális zsírsavak: a szervezet normális működéséhez
feltétlenül szükséges hosszú szénláncú telítetlen zsírsavak• az állati szervezet a palmitoleát-(n-7) és az oleát-(n-9) család de novo
szintézisére képes,
• az állati szervezet csak a 9. szénatom és a terminális karboxilcsoport
közötti szakaszon képes kettős kötéseket létrehozni (n-6 és n-3 kettős
kötéseket nem, ezért ezek esszenciálisak).
Esszenciális zsírsavak (EFA):•linolsav (C 18:2, n-6),
•linolénsav (C18: 3, n-3),
•arachidonsav (C20:4, n-6)
Zsírok kihasználását befolyásoló Zsírok kihasználását befolyásoló tényezőktényezők
állat faja, fajtájaállat faja, fajtája állat kora (idősebb állatok zsíremésztése jobb)állat kora (idősebb állatok zsíremésztése jobb) emulgeáltsági fok (tej)emulgeáltsági fok (tej) felvett mennyiség (laxáns hatás ront)felvett mennyiség (laxáns hatás ront) fehérje jelenléte (javítja)fehérje jelenléte (javítja) zsírok minősége (telítettségi fok)zsírok minősége (telítettségi fok) Ca ionok jelenléteCa ionok jelenléte
Zsírok minőségeZsírok minősége Függ: zsírsavak hosszától, telítettségétőlFügg: zsírsavak hosszától, telítettségétől
MÉRŐSZÁMAIMÉRŐSZÁMAI:: JÓDSZÁM: kettőskötések számának függvénye (100 g zsír mennyi J-t JÓDSZÁM: kettőskötések számának függvénye (100 g zsír mennyi J-t
köt meg)köt meg)– tehéntej 35-45 tehéntej 35-45
– marhafaggyú 34-45marhafaggyú 34-45
– szójaolaj 130-140szójaolaj 130-140
– kukorica olaj 100-130kukorica olaj 100-130
ELSZAPPANOSÍTÁSI SZÁM: zsírsavlánc hosszának függvénye ELSZAPPANOSÍTÁSI SZÁM: zsírsavlánc hosszának függvénye ( 1 g zsírhoz fogyott KOH)( 1 g zsírhoz fogyott KOH)– tejzsír 230tejzsír 230
– kukorica olaj 90kukorica olaj 90 OLVADÁSPONT: OLVADÁSPONT:
– rövid zsírsavlánc - csökkentirövid zsírsavlánc - csökkenti
– kettős kötések száma - csökkentikettős kötések száma - csökkenti
Takarmánytárolás nem kívánatos folyamataiTakarmánytárolás nem kívánatos folyamatai
Avasodás: Avasodás: – hidroliziseshidrolizises– oxidációsoxidációs
HIDROLIZISES avasodás: HIDROLIZISES avasodás: – zsír felbomlik, hidrolizálódik: szabad zsírsavak +glicerinzsír felbomlik, hidrolizálódik: szabad zsírsavak +glicerin– víz, fém ionok jelenlétében, valamint víz, fém ionok jelenlétében, valamint – bakt. gombák termelte lipáz hatásárabakt. gombák termelte lipáz hatására– szabad zsírsavak hatására kellemetlen szag, íz (‘kaparós’ íz)szabad zsírsavak hatására kellemetlen szag, íz (‘kaparós’ íz)
= KIS adagokban etethető (az állat nem szívesen fogyasztja)= KIS adagokban etethető (az állat nem szívesen fogyasztja)
Takarmánytárolás nem kívánatos folyamatai (2.)Takarmánytárolás nem kívánatos folyamatai (2.)
OXIDÁCIÓS avasodás:OXIDÁCIÓS avasodás:– telítetlen zsírsavak oxidálódnak peroxidok, ill hiperoxidok keletkeznek: telítetlen zsírsavak oxidálódnak peroxidok, ill hiperoxidok keletkeznek:
OO
CH3-CH2-CH-CH-……CH2-COOHCH3-CH2-CH-CH-……CH2-COOH
O – OO – O / \/ \
CH3-CH2-CH-CH-CH……CH2-COOHCH3-CH2-CH-CH-CH……CH2-COOH
Feltételei: - telítetlen zsírsav, levegő, hőFeltételei: - telítetlen zsírsav, levegő, hő
Katalizálja: - fény, nehéz fémsók, mikroorg. enzimjeiKatalizálja: - fény, nehéz fémsók, mikroorg. enzimjei
Veszélye: Veszélye: peroxidált lipidekből kilépő oxigén oxidálja:peroxidált lipidekből kilépő oxigén oxidálja:
karotinoidok, A-, B6-, C-, D-vitaminkarotinoidok, A-, B6-, C-, D-vitamin E-vitamin ANTIOXIDÁNS hatású, de közben inaktiválódikE-vitamin ANTIOXIDÁNS hatású, de közben inaktiválódik
= = HIPEROXIDOK nagyon VESZÉLYES vegyületek, mert a HIPEROXIDOK nagyon VESZÉLYES vegyületek, mert a biológiailag aktív anyagok érzékenyek rájukbiológiailag aktív anyagok érzékenyek rájuk
Az avasodás mérőszámaiAz avasodás mérőszámai SAVSZÁMSAVSZÁM: : - hidrolizises avasodás- hidrolizises avasodás 1 g zsírban lévő szabad zsírsavak közömbösítésére fogyott KOH mg-ban1 g zsírban lévő szabad zsírsavak közömbösítésére fogyott KOH mg-ban
PEROXIDSZÁMPEROXIDSZÁM: : - oxidációs avasodás- oxidációs avasodás 1000 g zsírra fogyott Na tioszulfát ml száma1000 g zsírra fogyott Na tioszulfát ml száma
Peroxidszám: Peroxidszám: Savszám:Savszám:Friss, jó takarmány: Friss, jó takarmány: 1-5 1-5 15-4015-40Avasodásnak indult : Avasodásnak indult : 10-50 10-50 80-12080-120
AVAS TAKARMÁNYOK OKOZTA BETEGSÉGEKAVAS TAKARMÁNYOK OKOZTA BETEGSÉGEK
1./ CSIRKÉK AGYLÁGYULÁSA1./ CSIRKÉK AGYLÁGYULÁSA
2./ SZEDERSZÍV BETEGSÉG (sertés: heveny szívhalál)2./ SZEDERSZÍV BETEGSÉG (sertés: heveny szívhalál)
3./ VÁZIZOM ELFAJULÁS: kérődzők, szinte főtt hús színű az izom3./ VÁZIZOM ELFAJULÁS: kérődzők, szinte főtt hús színű az izom
Védekezés:
• friss takarmány etetése• antioxidáns vegyületek bekeverése
az abrakkeverékbe (Magyar Takarmánykódex):
•BHT (butil – hidroxid – toluol),•EMQ (etoxi – metil – quinolin),
• E vitamint és Se-t bevinni
Recommended