4 patogenos

PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR

ALIMENTOS

TRANSMITIDOS POR HECES HUMANAS

Salmonella typhi

Solo patógena para humanos

Se presenta únicamente en países en vías de desarrollo

Transmisión por alimentos contaminados por heces fecales humanas

Salmonella typhi

Enfermedad:Fiebre tifoidea Síntomas:1° etapa Estreñimiento o

asintomático2° etapa Fiebre alta, dolor

de cuerpo, malestar, manchas rosas, debilidad

3° invasión de vesícula asintomática o destrucción de tejido en intestino

1° etapa Adhesión a células de intestino, penetración de células y mutiplicación

2° etapa paso de tejido intestinal a circulación evadiendo sistema inmune

3° etapa Colonización vesícula biliar

Salmonella typhi

Alimentos involucrados

Mariscos, leche cruda, vegetales, alimentos de la calle, agua

Vibrio cholerae

Características: bacilo curvo, móvil, halófilo Reservorio: Heces fecales humanas Transmisión: Agua (con heces), alimentos

contaminados Patógeno exclusivo en humanos, frecuente

solo en países en vías de desarrollo

Vibrio cholerae

Enfermedad: Cólera Patogénesis: Producción de toxina colérica

que provoca desequilibrio de electrolitos intracelulares, provoca salida de electrolitos y agua “DIARREA DE AGUA DE ARROZ”

H2O

Vibrio cholerae

Alimentos involucrados:

Vibrio cholerae

Prevención Lavarse las manos Consumir alimentos en lugares limpios Manipuladores Usar equipos de protección Cuidar la calidad de agua de consumo, lavado

y de riego a frutas y hortalizas HIGIENE

Reservorio: heces humanas y agua contaminada con heces

Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo

Shigella

Transmisión: Manipulador que contamine alimentos o fomites, persona a persona y sobrevive en medio ambiente

Shigella

Enfermedad: Shigelosis, Infección en intestino grueso, la principal causa de diarrea en niños pequeños.Mecanismo: Producción de shigatoxina que permite penetración de bacteria a intestino, se multiplica dentro de vacuola y termina ropiendo la célulaSíntomas: Disentería (diarrea con moco, sangre y pus)Prevención: Higiene y no uso de aguas negras

Shigella

Manipulador que contamine alimentos o fomítes, sobrevive en medio ambiente

Dósis 10-100 cél

Síntomas:

Dolor abdominal, diarrea acuosa con moco y sangre, pocas heces fecales, fiebre y vómito

Reservorio: heces humanas y agua

contaminada con heces

Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo

Infección

Prevención •Lavarse las manos •Consumir alimentos en lugares limpios•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•Cuidar la calidad de agua •HIGIENE

Shigella Shigelosis o disenteria bacilar solo en primates mayores, niños principalmente

Persona-Persona

1 Adherencia

2 Penetración

3 Formación de vacuola

4 Multiplicación

5 Rompimiento de vacuola y célula por la toxina Shiga

Algunos casos autolimitantes, si no realizar prueba de suceptibilidad a antibióticos para adminstrar el adecuado a pacientes

Infección en intestino grueso, la principal causa de diarrea en niños pequeños.

Sintomas y toxina semejante a E. coli enteroinvasiva

Manipulador que contamine alimentos

Dósis 105-108

Síntomas:

diarrea severa, vómito y dolor abdominal

Reservorio: heces humanas

Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo

Infección

Prevención •Lavarse las manos •Consumir alimentos en lugares limpios•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•HIGIENE

Escherichia coli Enteropatógena

Persona-Persona

1 Adherencia por fimbrias y adhesinas

2 Cambios en citoesqueleto

3 Multiplicación

4 Lisis de célula por deformación

5 Destrucción de epitelio

Autolimitantes

Infección en intestino delgado, deformación de células y destrucción de vellocidad intestinal lo que provoca no absorción de nutrientes y aparición de diarrea

Diarrea infantil y del viajero, mayor frecuencia en países subdesarrollados

Incubación: 17-72 hr

Duración: 6 h a 3 días

Manipulador que contamine alimentos

Dósis 108 – 1010 cél

Reservorio: heces humanas

Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo

ToxiInfección

Incubación: 8-44 hr

Duración: 3-19 días

Prevención •Lavarse las manos •Consumir alimentos en lugares limpios•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•HIGIENE

Escherichia coli Enterotoxigénica

Persona-Persona

Autolimitantes

Toxiinfección en intestino delgado, mecanismo similar a Vibrio cholerae, comparten toxina colérica

Gastroenteritis y del viajero, mayor frecuencia en países subdesarrollados

Síntomas:

Dolor abdominal, diarrea acuosa como agua de arroz, fiebre y vómito poco frecuentes

Adherencia a epitelio intestino delgado y producción de Enterotoxina que desequilibra cargas dentro de la célula obligandola a expulsar electrolitos y agua para lograr la homeostasis

Manipulador que contamine alimentos

Dósis 108 cél 10cel?

Reservorio: heces humanas

Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo

Infección

Incubación: 8-24 hr

Duración: días a semanas

Prevención •Lavarse las manos •Consumir alimentos en lugares limpios•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•HIGIENE

Escherichia coli Enteroinvasiva

Persona-Persona

Autolimitantes

Infección en intestino delgado, mecanismo similar a Shigella, comparten shigatoxina

Diarrea infantil y del viajero, mayor frecuencia en países subdesarrollados

Síntomas:

Dolor abdominal, diarrea acuosa con moco y sangre, pocas heces fecales, fiebre y vómito

1 Adherencia

2 Penetración

3 Formación de vacuola

4 Multiplicación

5 Rompimiento de vacuola y célula por la toxina Shiga

TRANSMITIDOS POR ZOONOSIS

Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni

Características: bacilo curvado, móvil, microaerófilo, muy sensible al medio ambiente

Reservorio: bovinos y pollo sanos

Transmisión: agua y alimentos, contacto con animales.

Campylobacter jejuni

Enfermedad: campylobacteriosis Síntomas: Diarrea acuosa con o sin sangre,

fiebre, dolor abdominal, nausea, dolor de cabeza y muscular

Patógenesis: invasividad, daño del tejido del cólon

Complicaciones: en torrente sanguíneo tóxina destruye terminaciones nerviosas : síndrome de Guillan-Barré

Campylobacter jejuni

Mecanismo de patogenicidad: penetración de la mucosa por movimiento como

sacacorchos Producción de enterotoxina (diarrea) Producción de citotoxina (destrucción de tejido) Invasión de torrente sanguíneo y destrucción de

terminaciones nerviosas

Campylobacter jejuni

Alimentos involucrados: carne de pollo y res cruda, agua y persona a persona

Campylobacter jejuni

Prevención Cocción adecuada de carnes y pollo Manipuladores Usar equipos de protección Nurmi en pollitos Evitar contaminación cruzada No abono con estiércol fresco

Figure 23-3 Rectal biopsy from a patient with Campylobacter colitis.There is increased cellularity of the lamina propria with neutrophils, plasma cells, and eosinophils.

Helycobacter pylori

Pertenece a la familia de Helycobacter Penetración de mucosa del estómago Producción de citotoxinas y destrucción de

tejido Produce más del 90% de enfermedades

estomacales Gastritis Úlcera Cáncer gástrico

Helicobacter pylori

Salmonella spp.

Salmonelosis es endémica en todo el mundo.

Es patógena para el hombre y muchos animales.

Grado variable de adaptación a hospederos

Existen mas de 2200 serotipos, al menos 50 son patógenos al humano

Salmonella

Según la OMS, se clasifica en

1.Adaptados al hombre: S. typhi, S. paratyphi, causa al hombre la fiebre entérica, no patógenos en animales. TIFOIDEA (infección)

2. Se adquiere al consumir alimentos, adaptados a especies animales, provoca daño severo en el hombre (zoonosis). SALMONELOSIS (toxiinfección)

3. Inadaptados (sin preferencia de hospedador). Patógenos para humanos y otras especies.

Factores de Desarrollo

Factor Max Min Op

TemperaturapHAw

46°9.0----

5-6°3.8----

35-37°7.09.8

Salmonella spp

Hábitat y fuentes de aislamiento. Intestino de animales y

humanos. Medio ambiente cuando

se le expulsa por las heces.

Capacidad de sobrevivencia en los materiales que contacta, y en condiciones favorables pude multiplicarse en ellos incluyendo alimentos.

Fuentes de aislamiento de Salmonella

Agua Tierra Atmósfera Vegetales Animales Humanos: Asintomáticos, enfermos o convalecientes

Utensilios Fomites

Aún sin aparente contaminación fecal reciente

Salmonella entérica

Zoonosis que mas brotes causa en el mundo

Hábitat: intestino de humanos y animales y el medio ambiente

Salmonella entérica

Alimentos involucrados:

De origen animal, alimentos crudos (carne, huevo, leche), con mal manejo sanitario, frutas y verduras (abono, agua, manipulación)

Mecanismo de patogenicidad

Dósis 15 a 20 cél

Adhesión a células de intestino y producción de Enterotoxina

Síntomas:diarrea dolor, naúsea, vómito, postración y fiebre ligera

Prevención

Impedir su ingreso Contaminación de origen Cruzada

Impedir su desarrollo. Almacenamiento en refrigeración 4° o a mas de 60°

Inactivarla en el alimento Ajustar el pH a no mas de 4.0 Concepto Nurmi en pollos Radiación en canales de pollo Manejo adecuado de animales de ornato

Manipulador que contamine alimentos, alimentos mal cocinados,

frutas y verduras abonadas con estiércol de bovino.

Dósis ????

Reservorio: heces humanas y de animales,

ZOONOSIS

Bacilo Gram negativo NO Esporulado Anaerobio facultativo Mesófilo

Cepa característica

E. coli O157:H7

Infección

Incubación: 3-9 días

Duración: 2-9 días

Prevención •Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,•Desinfección de canales•Tipo de riego en fy h•No pastar en lugares de siembra•Cocción de carnes•Desinfección de f y H•Irradiación de alimentos

Escherichia coli Enterohemorrágica

Autolimitantes

Infección en Intestino por invasión y lisis celular grave de tejido,

causando ulceración de colon por citotoxina, paso a torrente sanguíneo y producción de enterohemolisina que destruye eritrocitos, en riñon causa falla renal aguda, coagulación intravascular y baja de plaquetas

Síntomas:

Dolor abdominal agudo diarrea con sangre y moco no se preseta fiebre.

Complicaciones:

Síndrome urémico hemolitico.

Púrpura trombótica trombocitopénica

Habitat de Listeria

Omnipresente Habitat primario tierra y vegetales Zoonótico Agua dulce y agua marina Heces Ambiente de fábricas (equipo y utensilios,

refrigeradors, superficies, aire, mandiles, paredes, pisos, drenajes)

Portadores asintomáticos

Grupo suceptible a la Listeriosis

Neonatos menores de 1 año

Mujeres embarazadas

Ancianos

Personas inmunocomprometidas

Veterinarios

Presencia de Listeria en la Industria En plantas de productos lácteos en 1991 se

demostro la ubicuidad de L. monocytogenes (Klausner y Donnelly)

Capacidad de L. monocytogenes sobrevivir en superficies de equipo con pocos nutrientes

Capacidad para formar películas microbianas (Zottola)

Puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración en productos frescos (Beuchat 1995)

Brucella

Produce enfermedad llamada Brucelosis o fiebre de malta

Endémica en nuestro país, muy rara frecuencia en otros países

Bacteria zoonótica extricta, en los animales puede ser una enfermedad venérea,

Abortos en vacas y cabras, contamina el medio donde se encuentra el animal

Brucella

Sobrevive 72 días en tierra húmeda y con estiércol

Sobrevivencia en alimentos Quesos de cabra hasta 100 días Queso Cheddar 6 meses Leche 17 días en leche, Durante la maduración de los quesos en 90

días no asegura la inactivación.

Brucella

Reservorio. El animal infectado, sus excreciones (leche, heces fecales, desechos de un aborto) y el medio ambiente contaminado por estas excreciones.

Fuentes de infección de Brucella

Formas de contagio de Brucella

Brucella Transmisión.

Consumo de leche (40% de los casos)

Derivados (queso 40%) que no han sido pasteurizados

Carne mal cocinada, vegetales en contacto con heces fecales del animal infectado (solo 4 % de los casos )

Brucella

Síntomas de la enfermedad Periodo de incubación 3-21 días, Fiebre que aparece abruptamente Dolor muscular Calosfríos, sudoración, debilidad, dolores de

pecho, anorexia, cefalea y pérdida de peso. Complicaciones afectación al aparato

musculoesquelético, cardiovascular, genitourinario y neurológico.

Diseminación de Brucella en el organismo

Brucella

Patogenicidad. Dosis infectante variable según la cepa. Consumo de alimento contaminado Paso a ganglios linfáticos Multiplicación dentro de los macrófagos Colonización del tejido del hígado, bazo,

médula ósea, ganglios linfáticos y riñon. Dentro de los macrófagos del portador

pueden durar años, inclusive de por vida, dando lugar a cuadros recurrentes.

Brucella

Los enfermos con brucelosis aguda no complicada suelen recuperarse en 2-3 semanas,

Complicaciones: Meningoencefalitis (Infección del sistema

nervioso central) Orquitis (inflamación de los testículos) Colecistitis (inflamación de la vesícula biliar) Absceso hepático Lesiones osteoarticulares.

Brucella

Duración Pocos días o durar años. Aun con tratamiento

antimicrobiano, puede durar varios meses y presentar recaídas.

Las personas recuperadas totalmente presentan resistencia a una reinfección en un 90%

Brucella

Prevención Tomar leche y derivados lácteos

pasteurizados. Las personas que manipulan animales deben

emplear gafas y guantes de goma y evitar la contaminación de heridas.

Detectar los animales infectados y sacrificarlos

Vacunar a las crías de ganado porcino y bovino en áreas donde se hayan detectado animales infectados.

Higiene en el corral

ESPORULADOS

Clostridium perfringens

Características:

Bacilo gram positivo, esporulado, anaerobio Termófilo 50°

Reservorio:

Heces fecales humanas y animales, tierra, medio ambiente

Clostridium perfringens

Enfermedad:

Toxiinfección Síntomas:

diarrea acuosa dolor, naúsea,ocacionalmente vómito y fiebre

Mecanismo patogenicidad

Enterotoxina, liberada durante esporulación en intestino grueso

Clostridium perfringens

Alimentos involucrados

Carnes, pollo, cacerolas, tamales, alimentos mantenidos en caliente y que en el centro no se encuentre oxigeno

Clostridium perfringens

Prevención Mantener en caliente a

60°C No dejar a temperatura

ambiente mas de 2 h Almacenar en frío a 4°C

en recipientes que no sean mayores de 10 cm de profundidad

Recalentar adecuadamente los alimentos antes de consumirlos

Bacillus cereus

Características: Bacilo esporulado, aerobio

Reservorio: Suelo, medio ambiente

Transmisión: alimentos cocinados y mantenidos al medio ambiente

El mecanismo y los síntomas depende del alimento involucrado

Mecanismo de patógenicidad

Síndrome diarreico

Síndrome eméticoSíntomas semejantes a una intoxicación por Staphilococcus aureus

Toxina termoestable que estimula nervios

Síntomas semejantes a una diarrea por Campylobacter

Toxina termosensible que provoca salida de liquidos del intestino

Clostridium botulinum

Características: Bacilo esporulado anaerobio estricto

Reservorio: Suelo y heces fecales humanas y animales

Transmisión: Alimentos enlatados y embutidos

Clostridium botulinum

Enfermedad: Botulismo Síntomas: Visión borrosa,

vómito, dificultad para tragar, boca seca, parálisis y muerte

Mecanismo de patogenicidad: Neurotoxina producida en el alimento

Dósis: 1 ng de toxina

Acetilcolina

Neurona postsináptica

Impulso nerviosoNeurona sináptica

Toxina botulínica

Toxina preformada en alimento sin oxígeno, en intestino es absorbida, paso a torrente circulatorio y ocupa los sitios de unión de la Acetilcolina evitando la transmisión de señarles de una neurona a otra o a un músculo

Clostridium botulinum

Prevención Esterilización adecuada de las latas Evitar consumir latas con abulladuras o

perforaciones así como oxidadas Embutidos con cantidad permitida de sales de

nitritos que inhiben esporulación El recalentamiento de la toxina en el alimento

puede destruirla

TRANSMITIDOS POR NASOFARINGE Y PIEL DE ANIMALES Y HUMANOS

Staphylococcus aureus

Características:

Coco gram positivo, anaerobio facultativo, mesófilo

Reservorio:

piel, nariz y garganta Transmisión:

consumo de alimentos con toxina emética

Staphylococcus aureus

Enfermedad:

Intoxicación estafilocócica Síntomas

Náusea, vómito, dolor abdominal, puede presentarse diarrea y fiebre

Staphylococcus aureus

Mecanismo patogenicidad

Producción de toxina termoestable en alimento, que actúa en los receptores que transmite impulso a los centros medulares

Enterotoxina,

Dósis 1 micro g 10 6 cél

Staphylococcus aureus

Alimentos involucrados

Ensaladas, quesos, carnes, pasteles rellenos de crema, jamón no refrigerados o insuficientemente

Staphylococcus aureus

Prevención: Manipulador: uso de

equipo, no heridas, no manipular enfermo

Evitar contaminación cruzada con pelo o plumas de animales

Refrigeración 4°C de alimentos