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2.1 La carne e i salumi2.1 La carne e i salumi
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La carne e i prodotti carnei
Carne = masse muscolari scheletriche e tessuti commestibili strettamente connessi degli animali:
da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini)
da cortile (pollame, conigli) da selvaggina (a penna o a pelo)
Frattaglie = organi interni commestibili
Prodotti carnei = prodotti di trasformazione delle carni i più importanti sono
i prodotti della salumeria
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La filiera della carne
Sulla qualità della carne incidono numerosi fattori sia individuali (età, razza, peso, ecc.)
sia ambientali (sistema di allevamento, di trasporto, ecc.)
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L’etichettatura della carne
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I tessuti della carne
La carne alimentare è costituita dai seguenti tessuti:
tessuto muscolare
tessuto connettivo
tessuto adiposo
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Tessuto muscolare
È costituito da fibre muscolari
Le proteine più importanti sono: actina miosina
Nella contrazione interviene l’ATP e il Ca2+
La mioglobina contribuisce a conferire il colore rosso
In base alla colorazione, le carni si distinguono in: bianche, ad es. vitello,
agnello, capretto, animali da cortile, suini
rosse, ad es. manzo, pecora, ecc.
nere, ad es. selvaggina
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Tessuto connettivo
Serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti
Proteine più importanti: collagene (in acqua gelatina) elastina (insolubile in acqua)
Nel taglio della carne si distinguono: la grana (sezione trasversale), che può essere: finissima, fina, grossolana
la tessitura (sezione longitudinale), che può essere: compatta, lassa
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Tessuto adiposo
È costituito da cellule specializzate, dette adipociti, ricche di trigliceridi
Tipi di grasso: viscerale di copertura muscolare
Grasso muscolare: intermuscolare di infiltrazione dà origine a:
• venatura• marezzatura• prezzemolatura
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La macellazionearrivo dell’animale e attesa
abbattimento
dissanguamento
taglio della testa e degli arti anteriori
scuoiamento
eviscerazione
taglio lungo la colonna vertebrale
quarti
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Rigidità cadaverica o rigor mortis
Fenomeno che si osserva dopo alcune ore dalla morte dell’animale
L’arresto del flusso sanguigno comporta: glicogeno energia + acido lattico (utilizzo del glicogeno come fonte di energia)
actina + miosina actomiosina acido lattico diminuzione del pH (valori acidi)
Tutto ciò comporta la diminuzione della capacità di ritenzione idrica la carne risulta coriacea
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Frollatura
Periodo di maturazione necessario affinché le carni diventino più tenere, aromatiche e gustose carne alimentare
I cambiamenti organolettici sono dovuti all’azione di enzimi microbici e tissutali
I tempi di frollatura dipendono: dalla massa dell’animale dall’età dell’animale
Carni bovine ~ 2 settimane / 0-4 °C
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Le frattaglie
Sono le viscere commestibili degli animali macellati (quelli dei volatili sono dette rigaglie)
Si distinguono in:
frattaglie rosse (cuore, fegato, rognone, ecc.)
frattaglie bianche (cervello, trippa, ecc.)
Si alterano con molta facilità Presentano un valore nutritivo alto, ma:
il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche il cervello è ricchissimo di colesterolo
Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto
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La classificazione della carne
Bovini: vitello, bovino adulto
Bufalini: bufalo, annutolo
Equini: equino (categoria unica)
Ovini: agnello, ovino adulto
Caprini: capretto, caprini adulti
Suini: suino (categoria unica)
La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio: di I categoria (dorso e quarti posteriori) di II categoria (quarti anteriori) di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti)
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I bovini
Vitello età < 8 mesicolore bianco-roseograna finissima
Vitellone di solito 12-24 mesicolore rosso-rosatograna fine
Manzo 3-4 annicolore rossograna fine
Bue > 4 annicolore rosso intenso grana grossolana
Vacca ha già partoritoo è gravida
colore rossograna grossolana
Toro > 18 mesi (non castrato)
colore rosso scurograna grossolana
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I bufalini
Si distinguono in: annutolo (bufalo giovane) bufalo/a (animale adulto)
Le loro carni sono simili a quelle bovine ma emanano un tipico odore muschiato dovuto all’allevamento allo stato brado
Si allevano soprattutto per il latte mozzarella
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Gli equini
La categoria comprende: cavalli asini ibridi (mulo e bardotto)
La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina, ma ha un colore rosso più intenso e un sapore leggermente dolciastro
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Gli ovini e i caprini
Vengono allevati soprattutto per il loro latte formaggi
Sono consumate quasi esclusivamente le carni degli animali giovanissimi (agnello e capretto):sono rosate, tenere e aromatiche
In Italia si consumano prevalentemente nel meridione
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Gli ovini e i caprini
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I suini
La suinicoltura produce: suini magroni carni tenere e
povere di grassi (“carne fresca”) suini pesanti carni più grasse
adatte all’industria salumiera
Le carni sono rosee, di grana finissima, consistenza pastosa e saporite
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I suini
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Le carni avicole e cunicole
Sono le carni degli animali “da cortile”
Comprendono principalmente: pollo tacchino coniglio
Sono carni bianche, tenere, di gusto delicato, molto digeribili
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Pollo
Le carni di pollo sono molto digeribili perché le fibre muscolari sono corte e sottili
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Tacchino/Coniglio
Le carni di tacchino sono bianche, tenere, delicate e molto digeribili
Le carni di tacchina sono migliori rispetto a quelle del tacchino
Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose e estremamente digeribili
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La selvaggina
Comprende gli animali commestibili che vivono allo stato selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia:
selvaggina a penna (o piuma), ad es. fagiani
selvaggina a pelo, ad es. lepri
Necessita di una lunga frollatura 1-3 settimane a 0-4 °C Sono carni “nere”, sode, di odore e sapore pronunciati
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Struzzo
Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento”
La carne di struzzo: si ricava dalla coscia dell’animale è rossa, tenera, magra, di sapore intenso, leggermente
dolciastra e molto digeribile contiene un’elevata quantità di carnitina e una scarsa
quantità di colesterolo
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Le caratteristiche nutritive della carne
Acqua 60-75%
Proteine (18-23%) ad alto valore biologico
Lipidi (1-14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo
Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc.
Vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B12)
La carne contiene purine va consumata con molta moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta
La carne è un alimento plastico
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La cottura della carne La cottura comporta:
distruzione dei microrganismi modificazioni delle caratteristiche organolettiche trasformazione della mioglobina in un composto brunastro
che contribuisce a dare la tipica colorazione della carne cotta
denaturazione delle proteine aumenta la digeribilità della carne
solubilizzazione del collagene che diventa gelatinoso
Le perdite di vitamine sono proporzionali ai tempi di cottura
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La conservazione della carne
La carne è un alimento facilmente deperibile
Si conserva mediante:
refrigerazione (0/4 °C)
congelamento (-25/-50 °C)
Altri metodi di conservazione/trasformazione:
carni in scatola (sterilizzazione + inscatolamento) strati di carne (bollitura + concentrazione) dadi per brodo (contengono sale + glutammato)
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I prodotti di salumeria Sono prodotti ottenuti fondamentalmente attraverso
tecniche di salatura e stagionatura Ingredienti:
sale spezie e erbe aromatiche zuccheri (saccarosio, lattosio, ecc.) polvere di latte additivi (nitriti e nitrati, polifosfati, acido ascorbico, ecc.)
Tipologie di prodotti: insaccati non insaccati
Caratteristiche nutritive: simile a quelle della carne, ma il tenore lipidico è maggiore
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Insaccati
Sono costituiti da: un impasto trito di carne (di solito suina), grasso, sale,
erbe e spezie
un involucro budella o fibre artificiali
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Non insaccati
Si ottengono da tagli interi
preparazione delle cosce e salagione
sosta
asciugatura
stagionatura
prosciutto crudo
disossatura delle cosce
siringatura
formatura
cottura e raffreddamento
prosciutto cotto
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