2 - PHYSIOLOGIE BACTERIENNE Pour survivre ou se multiplier, les bactéries doivent trouver dans leur...

2 - PHYSIOLOGIE BACTERIENNE

Pour survivre ou se multiplier, les bactéries doivent trouver dans leur milieu environnant les éléments chimiques et l’énergie nécessaire à la fabrication des constituants cellulaires et à la vie de la cellule. Tous ces besoins nutritionnel doivent être couverts et un certain nombre de facteurs physico-chimiques intervenant au cours de la croissance des bactéries doivent être optimals tels que : l’oxygénation du milieu, la température, le pH, la pression osmotique. En effet, ces facteurs physico-chimiques peuvent empêcher ou favoriser la croissance bactérienne.L’influence de ces facteurs physico-chimiques sur la croissance des bactéries comporte de très nombreuses applications au niveau des règles d’hygiène et de prévention dans le domaine alimentaire et le domaine médical.

2.1. Les BESOINS NUTRITIONNELS

Une source d’ENERGIE (lumière du soleil ou nutriments)

Une source de CARBONE (CO2 ou carbone des nutriments)

Une source d’AZOTE et de SOUFRE

D’ELEMENTS MINERAUX-macroéléments: fer, sodium…-microéléments: cuivre, zinc…

2.1. Les FACTEURS PHYSICO-

CHIMIQUES agissant sur la CROISSANCE BACTERIENNE

La pression en oxygène

optimale: le TYPE

RESPIRATOIRE :

TYPES RESPIRATOIRES

Le sous vide

Une TEMPERATURE

optimale :

LA TEMPERATURE

- thermo = chaleur, - phile = aime, - méso = milieu, - psychro et cryo = froid

*« Toutes les bactéries pathogènes pour l’homme sont au moins mésophiles (aime se

développer à T°C moyenne de 37°C) »

Nom des bactéries

Zone de T°C de développement

Température optimale à retenir

Exemples à retenir

+ 30 à + 60°CClostridium

+ 15 à + 40°C Tous les germes pathogènes (staphylocoque, salmonelle…)

+ 4 à + 25°C

listeria

- 5 à + 3°C

Thermophiles* + 50°C

+ 37°C (T°C corps)Mésophiles*

+ 10°C (T°C frigidaire)

Psychrotrophes*

0°C (T°C frigidaire) Cryophile*

Le PH optimal:

Bactéries Neutrophiles 

Bactéries Neutrophiles 

Bactéries Acidophiles

Bactéries Neutrophiles

La plupart des bactéries

Bactéries Basophiles

LA pH

pH de quelques aliments

Permet la multiplication des

bactéries

Empêche la multiplication des

bactéries

Vinaigre, yaourt, fruit, estomac

acidophile Neutrophile et basophile

oeuf basophile Neutrophile et acidophile

Poisson, sang Neutrophile Basophile et acidophile

La présence en eau : AW (Activity

Water)

PRESENCE DE L’HUMIDITE : AW Activity Water

0 = déshydraté 1 = eau pure

ralentit ou stoppe le développement

croissance maximale des bactéries

0.85 Développement

microbien

Méthode de conservation: la déshydratation

A = mesure de la quantité d’eau disponible c’est-à-dire quantité d’eau disponible pour les microorganismes

A = mesure de la quantité d’eau

disponible c’est-à-dire quantité

d’eau disponible pour les

microorganismes

Aw de quelques aliments Stable peu de risques de développement de

microbien

Non stable risque de développement de

microbien

Viande, poisson, lait, fruits Aw 0.95

Pâtes alimentaires Aw 0 .6    

Fromage Aw 0.91-0.95    

Aliments déshydratés Aw 0.3-0.2

confiture confiture Aw 0.75 – 0.8

céréales <0.7 chocolat <0.6    

Selon LA PRESSION

OSMOTIQUE optimale :

Concentration en sel

9 g/L 290 g/L 12 g/L

Concentration cellulaire de

l’homme

PRESSION OSMOTIQUE

non halophile halophile

Méthode de conservation par CONCENTRATION:

Le salage et le confisage

La CAPACITE A SURVIVRE :

la SPORULATION

BACTERIE VEGETATIVE (forme normale)-multiplication + -toxinogénèse +

LA SPORULATION

SPORE (forme de survie)-pas de multiplication -pas de toxinogénèse

Appareil génétique de la bactérie protégé par une coque constituée de plusieurs

épaisseurs d’enveloppes

ENDOSPORE

SPORE A L’EXTREMITE