кризис в ресторанном бизнесе 2014

Текущие проблемы наших ресторанов

• Рост закупочных цен на рынке – увеличение материальной себестоимости

• Рост себестоимости без изменения цен в меню – снижение маржинальной и операционной прибыли

• Низкая выработка на одного повара в смену – завышенный ФОТ

• Нетехнологичные блюда в меню – порча/ухудшение качества продуктов, блюд – отток гостей

• Неправильно подобранные блюда в меню – нет резерва управления себестоимостью

• Неправильное ценообразование в меню – «непопадание» в ожидания гостей, отток гостей

Текущие проблемы наших ресторанов

• Отсутствие нужного оборудования на кухне – увеличение времени отдачи блюд – лишнее количество официантов, лишнее количество поваров

• Неправильная организационная структура кухни – отсутствие должностей су-шефа, бригадира, повара раздачи, повара-соусника, помощника повара, повара – заготовщика – завышенный ФОТ, неуправляемость кухни

• Отсутствие системы ежедневного мониторинга отчетов о продажах, управляемой ротации блюд в меню

• Завышенные закупочные цены – отсутствие сложной многоуровневой системы мониторинга цен на рынке

• Отсутствие склада сырья (арендованных рефрижераторных складов), отсутствие системы закупки продуктов в других регионах от производителя

Текущие проблемы наших ресторанов

• Низкая мотивация персонала вследствие неэффективной системы рекрутинга, адаптации, обучения, карьерно-профессионального развития

• Отсутствие «правильного» документооборота кухни и системы непрерывного обучения

• Отсутствие системы планирования производства, закупок, работы аля карт

• Неправильные часы работы заведения

• Отсутствие стимулирующих маркетинговых акций

• Отсутствие системы управления лояльностью гостей

• Использование возможностей АСУ – на 20%

Текущие проблемы наших ресторанов

• Отсутствие системы тайм-менеджмента – фактическая занятость персонала на 60%

• Отсутствие практики анализа конкурентов и стратегии конкурентного позиционирования бизнеса

• Делегирование управления кухней дилетантам – невнимание управленцев к вопросам управления кухней

• Отсутствие системы активных продаж официантов – отсутствие программы проведения тренингов и профессиональных тренеров

• Усиление злоупотреблений со стороны поставщиков и воровства со стороны персонала

Текущие проблемы наших ресторанов

• Необходимость корректировать организационно-штатную структуру предприятия

• Необходимость изменения материальной системы мотивации – переход на сдельную оплату труда

• Необходимость создания корпоративной школы обучения барменов и поваров как для отдельного ресторана, так и для ресторанного холдинга

• Необходимость выпуска новых должностных инструкций, фиксирующих новые обязанности персонала

• Необходимость избавления от таких должностей как: бухгалтер-калькулятор, кладовщик, закупщик, охранник, бухгалтер, хостесс, менеджер по персоналу, пиарщик/маркетолог, уборщики и других.

Текущие проблемы наших ресторанов

Замкнутый круг проблем ресторана/кафе/столовой

Порча продуктов, лишний персонал,

долгая отдача блюд, невкусная еда, отток

гостей

Неправильное ценообразование

Гости уходят вследствие причин:

- дорого;- Не хотим этой есть

- За углом дешевле/вкуснее

Неправильный персонал и

неправильная мотивация – лидеры

уходят, лузеры остаются

Неправильное меню

КАК РАЗОРВАТЬ ЭТОТ КРУГ?

Текущие проблемы наших ресторанов

Алгоритм решений основных проблем ресторана/кафе/столовой

Запуск «правильных» технологий:- Оборудование

- Заготовки-Производственные тренинги для персонала

Создание «правильной команды- Убрать всех нелояльных

-Набрать правильных людей-Правильно обучить и мотивировать

«Правильный» контроль- Расставить блок-посты

- Расставить на посты людей-Прописать правила

-Мелко резать задачи-=Контролировать результат

-Докладывать о всех проблемах своевременно

«Правильное» управление- Оглядываться по сторонам и мониторить рынок;

- Ввести ССП и проверять их ежедневно;- Ставить конкретные задачи и задавать

конкретные вопросы- Совершать конкретные действия и фиксировать

результат

Запуск «правильного» меню:- Технологичность

- Ценообразование-Гостеориентированность

- Ресурсосбережение

5 «К» успеха: • Команда• Качество• Контроль• Конкурентность• Конкретность

Текущие проблемы наших ресторанов

С ЧЕГО НАЧАТЬ РАБОТУ?

.• СДЕЛАТЬ АНАЛИТИКУ МЕНЮ

• ВВЕСТИ НОВЫ БЛЮДА/СТАРЫЕ ВЫВЕСТИ

• ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ АУДИТОРИЮ

• СДЕЛАТЬ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ДЛЯ КАЖДОЙ ГРУППЫ ГОСТЕЙ

• НАЙТИ ХОРОШИЕ И НЕДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ

• КУПИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ НА КУХНЮ

.• ОБУЧИТЬ И ЗАМОТИВИРОВАТЬ ПЕРСОНАЛ

.• КОНТРОЛИРОВАТЬ ВСЕ ПРОЦЕССЫ

Текущие проблемы наших ресторанов

Я СДЕЛАЮ ВСЕ ЭТО И ВСЕ ЗАРАБОТАЕТ?

Текущие проблемы наших ресторанов

К сожалению, нет

Как создать команду в ресторане?

99% поваров делятся на 2 вида по размеру черепа – на имбецилов и гидроцефалов

100% поваров делятся на 50% - зомби, 40% биороботов и только 10% людей

Подвиды поваров: имбецилы, инвалиды, орки, деревянные солдаты Урфин Джуса, отморозки, обмороки, инфузории, деграданты, предатели, одноклеточные, двух клеточные, юродивые, моральные уроды

Текущие проблемы наших ресторанов

Имбец льностьи́� поваров (Википедия)от лат. imbecillus — слабый, немощный) — средняя степень олигофрении, слабоумия, интеллектуального недоразвития, обусловленная задержкой развития мозга в кулинарном техникуме или в ресторане вследствие долгого выполнения одинаковых однообразных функций. Имбецилы частично понимают речь окружающих, сами могут произносить короткие и нецензурные фразы. Речь бедна и неправильна, более или менее связна только при наличии сильного мотива и заинтересованности (аванс, отгул, обед). Мышление конкретно и примитивно, но последовательно, отвлечения недоступны, запас сведений крайне узок, резкое недоразвитие внимания, памяти, воли. Страдающим имбецильностью удаётся привить элементарные трудовые навыки, обучить одной-двум технологическим операциям, например только резать, варить, жарить. Некоторые имбецилы способны производить элементарные счетные операции, усваивать простейшие трудовые навыки и навыки общения с другими имбецилами. Эмоции имбецилов более дифференцированы, чем у идиотов, они привязаны к родным стенам ресторана, знакомым лицам других имбецилов, адекватно реагируют на похвалу или денежное поощрение. Имбецилы лишены инициативы, инертны, внушаемы, легко теряются при изменении обстановки, нуждаются в постоянном надзоре и уходе, при неблагоприятном окружении поведение может быть асоциальным.

Проблемы с поварами кухни:

1. Низкая квалификация – отсутствие кулинарных навыков

2. Низка квалификация – неумение работать с заготовками

3. Низкая квалификация – порча продуктов, нарушение режимов хранения

4. Ложь, сокрытие отходов, нарушений, списаний

5. Нежелание учиться и развиваться6. Нежелание полноценно трудиться

полный рабочий день/смену

Как создать команду в ресторане?

Следствия проблем:

1. Блюда невкусные, не соблюдается рецептура, технология приготовления – отток гостей

2. Длительная отдача, излишек персонала в смену на 50-100% - завышенный ФОТ

3. Снижение качества блюд, порча блюд – попадание некондиционных продуктов в тарелку – отток гостей

4. Полное разбалансирование всех процессов кухни – отток гостей

5. Вымывание способных сотрудников из коллектива – снижение качества

6. Стимулирование шефом найма «лишнего» персонала – рост ФОТ

Примеры проблем с поварами кухни:

1. Низкая квалификация – отсутствие кулинарных навыков

2. Низка квалификация – неумение работать с заготовками

3. Низкая квалификация – порча продуктов, нарушение режимов хранения

4. Ложь, сокрытие отходов, нарушений, списаний

5. Нежелание учиться и развиваться6. Нежелание полноценно трудиться

полный рабочий день/смену

Следствия проблем:

1. Блюда невкусные, не соблюдается рецептура, технология приготовления – отток гостей

2. Длительная отдача, излишек персонала в смену на 50-100% - завышенный ФОТ

3. Снижение качества блюд, порча блюд – попадание некондиционных продуктов в тарелку – отток гостей

4. Полное разбалансирование всех процессов кухни – отток гостей

5. Вымывание способных сотрудников из коллектива – снижение качества

6. Стимулирование шефом найма «лишнего» персонала – рост ФОТ

Как создать команду в ресторане?

Как создать команду в ресторане?

Первая и основная проблема – ПОЛНОЕ отсутствие команды, людей на которых можно опереться, которым можно доверить хоть какой-нибудь узкий фронт работ, имеющих самомотивацию к труду.

Решение данной проблемы – правильный рекрутинг персонала

Правильное объявление в СМИ и социальных медиа

Правильное собеседование, проведенное вами лично

Набор личных, непрофессиональных знаний у соискателя

Правильная адаптация принятого на работу кандидата

Правильный рекрутинг

Как создать команду в ресторане?

Какими качествами должен обладать кандидат на любую вакансию в вашем ресторане?

- Высокий уровень IQ- Интеллигентность- Наличие анонимной ответственности- Человек «стыд», а не человек – страх- Порядочность- Высокая культура речи- Любовь к своей профессии- Самомотивированность- Наличие нескольких хобби- Любовь к чтению (не важно чего – журналов или книг)- Желание развиваться и жить в профессии- Немотивированность на деньги

Как создать команду в ресторане?

Какие вопросы задавать на интервью?

1. Вы любите ходить в гости или звать гостей к себе?2. Назовите свои 5 главных недостатков3. Почему Вы хотите работать именно у нас?4. Какую гадость должно совершить начальство, чтобы Вы тут же уволились?5. Какой был любимый предмет в школе?6. Что больше всего ненавидите в людях?7. Что такое ответственность для Вас?8. Что будет если в кризис Вам снизят зарплату на 30%? 9. Сколько лет Вам нужно чтобы стать супер-профи?10. Что заставляет Вас каждое утро вставать в 6 утра и идти на работу?11. Сколько у Вас друзей?12. Какие хобби13. Опишите вот этот стакан14. Любимый писатель15. Любимый фильм16. Любимое животное

Как создать команду в ресторане?

Какие вопросы задавать на интервью?

17. Знак зодиака18. Любимый автомобиль19. Любимая музыкальная группа20. Куда хотите поехать отдыхать?21. Сколько денег тратите в месяц на себя лично? Что любите покупать?22. Назовите 10 композиторов23. Как часто врете? По каким поводам?24. В какой социальной сети есть акаунт? Готовы со мной зафрендиться? Добавьте меня прямо сейчас25. Что такое зло для Вас? Какое имя человека или события заставляет поежиться?26. Когда будете жениться/выходить замуж?27. Как бы хотели назвать ребенка: девочку и мальчика? Почему так?28. Ради чего готовы отказаться ради работы?29. От чего никогда не откажетесь ради работы?30. Есть пазл хорошего человека, состоит из 10 частей. Какие они для Вас, назовите?

Как создать команду в ресторане?

100 правил работы с коллективом современной молодежи

1. Принимать каждого сотрудника на работу ЛИЧНО2. Проводить собеседование в два этапа: зам. Директора ресторана и директор

ресторана3. Никогда не врать коллективу, изредка недоговаривать4. Никогда не спорить с подчиненными5. Никогда не штрафовать подчиненных. При третьей провинности – увольнять6. Проводит