Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky

Norma na listové trubičky

Suroviny a polotovary Hmotnost v kg

Listové těsto 2,800

Mouka na vyválení 0,080

Žloutky na mašlování 0,040

Bílkový krém základní 1,030

Cukr moučka na sypání 0,040

Cukr vanilínový 0,010

Hotový výrobek 100 ks á 30 g 3,000

Listové těsto: trubičky

Suroviny

Mouka hladká 5,000

Mouka hrubá 1,000

Tuk tažný 5,000

žloutky 0,400

Sůl 0,050

Ocet 8% 0,100

Voda 2,500

Mouka na vyvalování 0,400

Hotové proválené těsto 14,200

Suroviny na výrobu: listového těsta

Hladká a hrubá moukaTuk tažný

Žloutky

Sůl

Ocet

Voda

Příprava tuku a výroba tukové kostky

• Tuk prohněteme s 15 % mouky do hladké konzistence. Prohnětený tuk zformujeme do tvaru kostky. Strany odkrojíme a zarovnáme, odřezky tuku použijeme do vodánku. Takto

připravenou kostku necháme v chladu odležet

1. KROK příprava tuku a výroba tukové kostky

Homogenizace tukuTuková kostka

Příprava vodánku

• Za zbylých surovin: mouky vody, žloutků, soli a octa vyrobíme těsto, které se řádně propracuje, aby bylo hladké, pružné a

nelepilo se na stěny kotle. Hotové zformujeme do bochánku a necháme

20minut odpočinout a nabobtnat. Přikryjeme bochánek čistým plátnem nebo igelitem aby

neoschl.

2. KROK příprava vodánku

Příprava vodánku - míseníHotový vodánek

Balení tukové kostky

• Pro kvalitu těsta je správné, aby konzistence kostky a vodánku byly stejné. Obě složky

vzájemně provalujeme, dbáme aby nedošlo k narušení jednotlivých vrstev.Vodánek

rozválíme do kříže, střed necháme silnější na střed položíme kostku a zabalíme.

Rozvalování a překládání těsta

• Vzniklou kostku válečkem rozválíme do obdélníka. Nesmí dojít k protržení

jednotlivých vrstev. Neustále ometáme přebytečnou mouku a překládáme. Nejprve

tzv. na čtyřikrát, zabalíme aby neoschlo a necháme odpočinout. Pak rozválíme, ometeme a přeložíme na třikrát, zase

zabalíme a necháme odpočinout. Překládáme ještě jednou na čtyřikrát a necháme v chladu

odpočinout.

Rozvalování a překládání

Obr č. 1

Rozválení vodánku a položení tukové kostky

Zabalení tukové kostky

3. KROK rozvalování a překládání těsta

Zabalená tuková kostkaRozválení těsta

Překládání těsta

Překládání těsta

Výrobní postup polotovaru trubičky

• Těsto vyválíme do obdélníku o tloušťce plátu 3-4 mm, plát ometeme od mouky, rádýlkem nakrájíme pásky o šířce 20-30 mm. Povrch potřeme zředěnými žloutky a jednotlivé pásky natáčíme na kovová tvořítka do spirálky. Odkládáme na pečící plechy,

potřeme žloutky a dáme péci na 230 – 250°C a při nižší teplotě dopékáme.

4. KROK výroba trubiček

Vyválený plátRozkrájený plát

Plát natřený vejci

Točení na tvořítka

Trubičky před pečením

Trubičky po upečení

Dohotovení trubiček

• Korpusy trubiček plníme pomocí sáčku s hladkou trubičkou čerstvě ušlehaným bílkovým krémem tak, aby nevznikly

nežádoucí vzduchové dutiny. Naplněný výrobek slabě posypeme směsí moučkového

a vanilinového cukru.

Bílkový krém základní

Suroviny

Cukr krupice 1,000

Cukr vanilinový 0,040

Bílky tekuté 0,500

voda 0,260

Hotový krém 1,600

Bílkový krém základní• Čerstvé bílky se ušlehají s jednou třetinou cukru krupice, tím se vytvoří objemná pěna. Zbylé dvě třetiny cukru se svaří na cukrový

rozvar na 115°C. Horký rozvar se zvolna zalévá za stálého šlehání do téměř

ušlehaných bílků. Přidáme vanilkový cukr a

došleháme.

• Plníme hladkou trubičkou do upečených trubiček, které se slabě pocukrují.

5. KROK výroba bílkového krému

Voda

Cukr krupice

BílkyVaření cukerného rozvaru

Zalévání bílků cukerným rozvarem

Pevný vyšlehaný krém

6 . KROK plnění bílkovým krémem

Hotové trubičky

Seznam použité literatury:• Alena Půlpánová, Cukrářská technologie ,

Radek Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-2-1

• Obr č. 1 Alena Půlpánová, Cukrářská technologie , Radek Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-2-1

• Fotodokumentace vlastní