Wine

Lilis Sulastri240210100032

1

Minuman Hasil Fermentasi Buah Anggur

(WINE)

Gambar 1. Wine Anggur

Latar Belakang

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine, pertama kali dikembangkan

oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan

teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut

Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Perancis dan Austria. Sejalan dengan

perjalanan Columbus, teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar

ke Meksiko, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia dan

Australia. Di Indonesia meskipun masih tergolong baru, wine kini semakin

popular dan diminati banyak orang di Indonesia.

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus

anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah

anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula,

asam, enzim ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus

buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan

mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya

menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,

tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1992).

Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut

wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya

tergantung nama buah). Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan

mikroorganisme yaitu khamir dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya hampir semua


2

buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi

kurang maka sering ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati

misalnya beras ketan, maka pati pada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misal

menggunakan ragi tape dijadikan tape atau dihidrolisis dengan asam maupun

enzim. Contoh produk yang berasal dari beras ketan melalui fermentasi adalah

brem bali, sedang yang melalui hidrolisis adalah bio-etanol.

Jenis Mikroorganisme yang Digunakan

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah

adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula dan

Pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan

anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes,

dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).

Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur

adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces

cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur

karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada

suhu yang agak tinggi yaitu 30oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup

tinggi yaitu 18-20 % (v/v) atau lebih dan tahan terhadap sulfurdioksida yang

ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Khamir jenis ini

juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa,

fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa. Fermentasi etanol oleh

Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4-5 dengan temperatur 27-

35oC, proses ini dapat berlangsung 35-60 jam.

Berdasarkan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi anggur

adalah mikroorganisme golongan homofermentasi, karena hanya Saccharomyces

cerevisiae saja yang dominan tumbuh hingga akhir fermentasi.

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval,

atau memanjang. Dalam industri alkohol atau pembuatan anggur digunakan

khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentatif

kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 20oC. Khamir permukaan tumbuh secara

menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel


3

terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.

ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah

tinggi, sehingga digunakan dalam industri pembuatan alcohol atau anggur

(Fardiaz, 1989).

Pengelompokan Wine

Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok,

yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan

Fortified Wine.

1. Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes) dan

difermentasi bersama kulitnya yang mengandung zat warna merah.

2. White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape) dan

difermentasi tanpa kulit.

3. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang

dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih

singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine.

4. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung

karbon dioksida di dalamnya.

5. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil

fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

6. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi

dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20,5%). Kadar alkohol

yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses

pembuatannya.

Peralatan

Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran

besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil

atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan

karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran

pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat

meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah


4

tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah.

Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Proses Pembuatan

Gambar 2. Proses Pembuatan Wine Anggur (1)

Gambar 3. Proses Pembuatan Wine Anggur (2)


5

Pembuatan Fruity Wine

Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi

sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari

buah yang biasa digunakan oleh wine maker dalam pembuatan wine adalah buah

anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml.

Berdasarkan jenis anggur yang digunakan, wine dapat dibedakan atas dua macam,

yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan

baku, red wine menggunakan anggur merah sedangkan white wine menggunakan

anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya. Selain itu lama dan suhu

fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi

selama 3-5 hari pada 24-27oC sedangkan white wine membutuhkan waktu selama

7-14 hari pada 10-21oC.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama

yang mengandung gula (15-18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau

tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine.

Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi.

2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroba yang tidak diinginkan.

3. Kandungan gula cukup tinggi.

4. Mempunyai aroma yang sedap.

Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu

Vitis vinifera dan Vitis labrusca.

Proses Fermentasi

Fermentasi wine adalah proses di mana juice anggur bersama-sama dengan

bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan

menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir

yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran

wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula

buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15%

biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering


6

ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika

gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna mencegah

tumbuhnya bakteri pada must, maka dilakukan pengadukan. Must mulai

bergelembung pada jam ke 8-20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine

adalah 5-10 hari dan pada white wine 10-15 hari. Setelah tahap awal ini

dilanjutkan tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak

boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar

yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih

manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

Tahapan-tahapan Proses pada Pembuatan Wine

1. Penghilangan batang (Destemming)

Destemming adalah proses pemisahan batang dari buah anggur yang

digunakan dalam pembuatan wine. Berdasarkan proses pembuatan wine,

penghilangan batang dilakukan sebelum penghancuran (crushing) dan

fermentasi, misalnya pada pembuatan red wine. Namun ada juga yang

dilakukan bersamaan dengan penghancuran. Bahkan ada destemming yang

tidak dilakukan seperti pada pembuatan white wine. Tujuan dilakukan

penghilangan batang untuk menurunkan tanin dan flavor vegetal pada produk

wine yang dihasilkan.

2. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertama kali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk

white wine, kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan red wine dihancurkan

beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5-10oC dalam

waktu 24-48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan

material anggur. Secara alami, pektin terkandung dalam daging buah yang

ditemukan di antara dinding sel. Enzim lain yang berperan dalam crushing

adalah selulose dan hemiselulose.

Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 ke

dalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning


7

selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak

diinginkan.

3. Fermentasi Alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu

yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang

menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol

suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi

pada suhu 10-21oC pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah

difermentasi antara 3-5 hari dengan suhu antara 24-27oC. Pada fermentasi ini

yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam

jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

Menurut Hotmaka and Ebner (1995), alkohol merupakan cairan yang

mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

1. Berbentuk cair

2. Tidak berwarna

3. Volatil (mudah menguap)

4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan

5. Mendidih pada suhu 79oC

6. Membeku pada suhu -117oC

7. Mempunyai berat molekul 46 g/mol

Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alkohol meliputi dua tahapan, yaitu :

1) Pemecahan rantai karbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas)

menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

3) Pada fermentasi alkohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida

(glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun

Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-

komponen yang lebih sederhana.

Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu

sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk

biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat

merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi


8

lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar

penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi,

namun produksi alkohol terbaik pada kondisi anaerob.

Perubahan yang terjadi selama fermentasi berlangsung adalah perubahan

komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase/invertase yang

dihasilkan oleh yeast Saccharomyces.

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa Glukosa Fruktosa

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa Glukosa Fruktosa

Kemudian terjadi perubahan komponen gula menjadi etanol oleh enzim

alkohol dehidrogenase yang dihasilkan oleh sel-sel yeast Saccaromyces

cerevisiae.

C6H12O6 2C2H5 – OH +2 CO2

Glukosa etanol

4. Penjernihan (Clarifying)

Penjernihan dilakukan untuk menghilangkan partikel yang mengganggu

kenampakan wine. Proses klarifikasi ini terdiri dari penghilangan partikel

kasar yang berukuran 5-10 mikrometer dan penghilangan partikel yang

berukuran 1-4 untuk menjernihkan wine. Pada proses ini dibantu oleh enzim

pektinase. Partikel pada must anggur memiliki pektin secara alami maupun

yang ditambahkan, menjadikan muatannya negatif. Karena pektinase

mendegradasi ikatan pada must, sehingga partikelnya ada yang bermuatan

positif. Partikel yang muatannya berlawanan dapat bergabung dan terjadilah

flokulasi. Partikel yang berat molekulnya lebih besar akan mengendap di

bagian bawah sehingga memudahkan untuk menjernihkan wine.

5. Penuaan (Aging)

Penuaan merupakan tahap penyimpanan wine yang akan

mempengaruhi cita rasa wine. Hal yang penting untuk mengontrol selama

penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari

sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 g/ml sebagai antimikrobia

dan antioksidan. Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu


9

yang lama setelah fermentasi alkohol. Pada wine merah yang sudah tua antara

1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).

6. Pengemasan (Packaging)

Setelah disimpan dalam jangka waktu tertentu maka wine biasanya

dikemas dalam botol dengan berbagai bentuk. Kemudian, wine siap untuk

dikonsumsi. Biasanya wine dikomsumsi dengan wadah gelas yang berkaki.

Kerusakan Wine

Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa dan

bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik,

penyimpanan dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur

tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana

karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang

telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan

oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigen yang cukup). Oksidasi juga

bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang

kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk ke dalam botol.

Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine

adalah :

· Bau sayuran busuk

· Bau belerang

· Bau apel busuk

· Bau telur busuk

· Bau apek

Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri

Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, Pediococcus dan Lactobacillus.

Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam dan unsur lain yang ada

dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan.

Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF

(Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah

dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar

keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF


10

selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan

bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak

memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab

kebusukan.


11

DAFTAR PUSTAKA

Daulay, D dan A. Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-Buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1998. Food Microbiology. McGraw Hill BookCo., NY, USA.

Johnson, J.1992. Role For Acidfiers And Enymes In Assuring Performans And Health Of Pigs Post Weaning. In: Improving Nutrient Utilization While Reducing Pollution: A New Dimension Through Biotechnology. APLT-Altech.

Documents

Wine