Tugas Makalah

Proses Fermentasi Dalam Pembuatan Oncom dan Pembuatan Cuka Dari Khamir

Kelompok Bioproses

Disusun oleh :

Ana Widiyaswari (3335 081650)

Faroukiyah Mustika (3335 081658)

Frans Romario P (3335 081660)

Jessica Kristin P (3335 081668)

Rifki Yunanda (3335 081690)

Teknik Kimia

Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Cilegon – Banten

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

a. Oncom

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat.

Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip

dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan

dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe

hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah

didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia sedangkan oncom

hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor.

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis

Neurospora.

Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan energi dan protein (KEP) di

masyarakat, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein

nabati dari kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk

mengatasi masalah KEP tersebut. Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai

menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah

diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua

bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan

tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau

dijadikan pakan ternak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Kedelai

Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu

tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur

seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah

dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke

Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok,

sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan

sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah

Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia

setelah 1910.

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia

harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia

yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya

selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Cina. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil

sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak

fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih

cocok bagi Indonesia.

Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat

nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga

tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.

Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta

beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan biji dapat

dibuat menjadi

tahu (tofu),

bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat dari

kedelai hitam),

tempe

susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa),

tepung kedelai,

minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut,

dan biodiesel.

taosi

tauco

2.2 Nilai dan Mutu Gizi Pada Oncom

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif

asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna

cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui

dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat

(bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida

sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat

aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila). Hal ini baik

bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang

dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap

oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih

meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi

bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani

proses pengolahan.

Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses

fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen,

sedangkan penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar

60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek

mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan

baku yang bermutu baik.

Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-

kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena

oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.

Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan

mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebut diketahui bahwa

oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi

dibandingkan oncom ampas tahu.

Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap

oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih

meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi

bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene pekerja yang menangani

proses pengolahan.

Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya

bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga

lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga akan

menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

Kadang terjadi kembung dan ingin buang gas setelah memakan kacang kedelai rebus.

Gejala tersebut sangat umum terjadi, akibat terbentuknya gas oleh proses fermentasi

oligosakarida yang terkandung di dalam kedelai yaitu raffinosa dan stakhiosa oleh aktivitas

mikroba di dalam perut.

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus juga

telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses

fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat

menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga

tidak berdampak pada terbentuknya gas.

2.3 Kandungan Pada Oncom

Air 87.46%

lemak 0.92%

protein 4.37%

karbohidrat 3.05%

serat kasar 1.65%serta mengandung mineral seperti :

zat besi (Fe)

Kalium (K), dan

Natrium (Na)

Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom

tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara o n c o m

m e r a h d a n o n c o m h i t a m s a n g a t s i g n i f i k a n . M i s a l n y a o n c o m m e r a h

dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan oncom hitam

dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8.6%.

2 . 4 Ragi  yang  Digunakan  Dalam  Pembuatan  Oncom

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran

fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan

oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom

terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora sitophila, Penicillium, Mucor  d a n

Rhizopus. Jenis kapang yang berperan penting dalam pembuatan oncom adalah

Neurospora sitophila.

  2.4.1. Neurospora sitophila

Neurospora sitophila (Neuron: saraf atau berurat loreng-loreng, spora, sitos:

makanan, dan philos: menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang

memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng. Neurospora sitophila sering

terdapat pada produk-produk bakteri dan menyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebut

bakteri mold atau red bread-mold. Neurospora sitophila juga sering disebut jamur oncom.

Dalam proses frementasi Neurospora sitophila berkembangbiak dan menjadikan makanan

berwarna kuning-kemerahan.

Sebelumnya Neurospora sitophila dinamakan Monilia sitophila. Hal ini disebabkan oleh

belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari Neurospora sitophila. Sebelum diketahui

alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelas Deuteromycetes. Nama ilmiahnya

adalah Monilia sitophila (monile : manik-manik kalung, sitos : makanan, philos : menyukai).

Setelah diketahui alat perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas

Ascomycetes, lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila. Hifa aerial

Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari

sejumlah massa berwarna pink dan konidia oval yang terdapat pada rantai di conidiophores

yang bercabang. Jamur ini tidak menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara

aseksual.

Gambar Neurospora sitophila

BAB III

DESKRIPSI PROSES

3.1 Proses Pembuatan

a. Proses Pembuatan Oncom

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil

proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil

kacang tanah yang kadang kala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong,

agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bahan baku lainnya yang

diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan

enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan

penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan

penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap

dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya

cerna.

Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam

air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan

tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas

tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah

ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C) dan kelembaban

tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

DAFTAR PUSTAKA

Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional

Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form

of pure culture and solid inoculum. J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ 70:111-127.

Wood BJB. (ed.) 1998. Microbiology of Fermented Foods Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic

and Professional. p. 498.

Nout. 2007. Colonizing fungus as a food provider. Dalam: Dijksterhuis J, Samson RA. (ed.).

Food mycology: a multifaceted approach to fungi and food. CRC Press. p. 341.

Fardiaz D, Markakis P. 1981. Oligosaccharides and protein efficiency ratio of oncom

(fermented peanut press cake). J. Food Sci. 46:1970—1971.

BUNGKIL KACANG TANAH

PERENDAMAN (3-4 JAM)

DITIRISKAN

PENGAYAKAN

PENCAMPURAN

TEPUNG TAPIOKA

PENGUKUSAN

PENDINGINAN ADONAN

INKUBASI (25-30 °C)RAGI